Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ.

Do đó việc thay thế hàn the sử dụng chế phẩm PGA một sản phẩm lên men từ vi sinh vật, với mong muốn thay thế cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn dai của giò lụa nhưng không là

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Thái Nguyên, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học

và Công nghệ Thực phầm Hà Nội

2 Ks Lưu Hồng Sơn Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo tận tình của thầy giáo hướng dẫn, các thầy cô và các bạn sinh viên

Trước hết, tôi xin cảm ơn Ths Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phầm Hà Nội và Ks Lưu Hồng Sơn Giảng viên Đại học Thái Nguyên Trường Đại học Nông Lâm đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình làm và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Tôi cũng xin cảm ơn Ths Nguyễn Văn Bình giáo viên chủ nhiệm đã dìu dắt chúng tôi trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho tôi hoàn thành tốt

đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] 3

Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau [12] 4

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3] 5

Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn 6

Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường 10

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002) 11

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ trong nguyên liệu 23

Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu 24

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan các mẫu giò lụa 31

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng của các mẫu giò lụa 32

Bảng 4.3 Đánh giá cảm quan các mẫu giò với 33

các nồng độ Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) khác nhau 33

Bảng 4.4 Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia PGA bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 33

Bảng 4.5 Đánh giá cảm quan các mẫu giò với các nồng độ tinh bột 34

biến tính khác nhau 34

Bảng 4.6 Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia tinh bột biến tính bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 35

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu 36

vi sinh vật của sản phẩm 36

Bảng 4.10 Công thức chế biến sản phẩm giò lụa (tính cho 1kg nguyên liệu) 37

Hình 2.1 Cấu trúc của phân tử γ-PGA dạng muối và dạng ion [18] 17 Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột 20 Hình 4.1 : Quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 38

BYT : Bộ y tế

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục đích nghiên cứu 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu thịt 3

2.1.1 Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam 3

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 4

2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt 7

2.1.3.1 Sự thối rữa thịt 7

2.1.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt 8

2.1.3.3 Sự lên men chua 8

2.1.3.4 Sự mốc thịt 8

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt 8

2.1.4.1 Nhiệt độ 8

2.1.4.2 Ảnh hưởng của pH 9

2.1.4.3 Vi sinh vật 9

2.1.4.4 Nước hoạt động 9

2.2 Các phương pháp bảo quản thịt 10

2.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt 11

2.4 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 12

2.5 Một số chất phụ gia khác sử dụng trong sản xuất giò lụa 14

2.5.1 Hàn the 14

2.5.2 Poly γ- glutamic acid (γ-PGA) 15

2.5.3 Tổng quan về tinh bột và tinh bột biến tính 18

2.5.3.1 Khả năng tạo gel và tránh hiện tượng thái hóa gel tinh bột 19

2.5.3.2 Khả năng tạo sợi 19

2.5.3.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính 19

2.6 Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước 21

2.6.1 Nghiên cứu trong nước 21

2.6.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23

3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2 Nội dung nghiên cứu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Phương pháp thí nghiệm 23

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.2.1 Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm 25

3.3.2.2 Phương pháp xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm 25

3.3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN 3215- 79 26

3.3.2.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 29

3.3.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 29

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm 31

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của giò lụa 32

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến chất lượng cảm quan của giò lụa 32

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến độ giòn dai của giò lụa 33

4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan của giò lụa 34

4.2.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giòn dai của giò lụa 35

4.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 35

4.4 Kết quả xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 36

4.4.1 Công thức chế biến giò lụa 36

4.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa 38

4.4.3 Thuyết minh quy trình 39

PHẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHẦN 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng

ngày càng tăng Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể Trước đây nếu chỉ cần đủ

ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn

ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn, cũng như an toàn trong bữa ăn hàng ngày Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể, giò lụa còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, giò lụa mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, có thể sản xuất giò lụa từ nhiều nguyên liệu phong phú đa dạng như hiện nay Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt Nam, với số lượng 27,24 triệu con, sản lượng thịt hơi năm 2009 đạt 2,94 triệu tấn , chiếm 70% sản lượng thịt của cả nước [5] Và các sản phẩm được chế biến từ thịt lợn cũng rất đa dạng và phong phong phú như thịt hộp, xúc xích, lạp sườn, thịt xông khói,nem chua chúng ta không thể

kể đến Giò lụa, món ăn được người Việt nam từ xưa đến nay ưa thích, và Giò lụa là món không thể thiếu được trong mỗi bữa cỗ, bưa tiệc hay mâm cơm cúng ông bà tổ tiên trong những ngày tết

Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món giò lụa hay giò sống vì chỉ hiểu

đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy Muốn cho giò ngon,

béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho giò).Thiếu một trong những hóa chất này, giò lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh

hư Do đó việc thay thế hàn the sử dụng chế phẩm PGA một sản phẩm lên men từ vi sinh vật, với mong muốn thay thế cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn dai của giò lụa nhưng không làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có

những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn Trong đó, các sản phẩm chế

biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày

Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội từ thực tế

chúng tôi tiến hành đề tài: “Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm

Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò”

1.2 Mục đích và yêu cầu nghiên cứu

1.2.1 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị, hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng lựa chon sản phẩm thịt chế biến trên thị trường

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia PGA trong việc giữ màu và độ giòn dai của sản phẩm (So sánh với Tinh bột biến tính)

- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

.- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu thịt

2.1.1 Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam

Nước ta là một nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển ngành chăn nuôi Theo tổng kết của Tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm của nước ta ngày càng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng, được thể hiện trong bảng 2.1 [2]

Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2]

Năm

(triệu con) Nghìn con

Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày càng tăng, thậm chí năm 2007 bị

ảnh hưởng lớn do dịch bệnh nhưng đàn gia súc, gia cầm nhưng vẫn không thay đổi

nhiều về số lượng so với năm 2006 Về sản lượng thịt lợn luôn chiếm vị trí cao nhất

(thịt lợn 75% thịt bò và gia cầm 25%) và là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản phẩm giò lụa nói riêng,

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Thành phần thịt bao gồm các loại mô: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô

xương, mô sụn, mô thần kinh và mô máu (bảng 2.2) [12]

Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau [12]

Nước: Ở thịt, nước vẫn tồn tại ở trạng thái liên kết với protein Hàm lượng của nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuổi của động vật Thịt có nhiều nước thì chóng khô và hư nhanh Thịt của gia súc non chứa nhiều nước hơn thịt của gia súc trưởng thành hoặc béo tốt [12]

Ngoài ra trong thịt còn chứa một số sản phẩm do sự tự biến dưỡng nửa chừng của protein, dễ tan trong nước với số lượng nhỏ Tuy nó không có giá trị dinh dưỡng nhưng nó có khả năng gây các kích thích lý hóa học làm nước bọt và dịch tiêu hóa người ăn tiết ra dồi dào Cùng với nhóm chất béo bay hơi, các chất này tạo

cho thịt có hương thơm ngon, kích thích ăn uống Trong nhóm này thường thấy là: Creatin, creatinin, purin, glutamic acid…

Gluxit: Chủ yếu trong mô cơ là glycogen và các dẫn xuất của nó Glycogen

là gluxit dự trữ có sẵn trong cơ, giải phóng năng lượng cho bắp hoạt động Đó chính

là những nguyên nhân gây biến đổi mô cơ sau quá trình giết mổ

Lipit: Hàm lượng 10- 30%, chủ yếu là các phospholipit Ngoài ra còn có một

số sterol và steron phân bố dều trong mô cơ và các mô liên kết Dù có hàm lượng nhỏ nhưng vẫn góp phần quan trọng trong việc hình thành mùi vị tạo độ mềm mại của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Đồng thời nó góp phần tăng giá trị năng lượng của thực phẩm

Ở động vật, tùy từng loại, theo thức ăn hoặc tính chất sinh lý mà hàm lượng

lipit trong thịt của chúng có khác nhau, trung bình 10-30% Đặc điểm nóng chảy của lipit động vật cũng không giống theo nhiệt độ của động vật Nhưng cùng một loài động vật, nếu sinh trưởng ở xứ nóng thì điểm nóng chảy sẽ cao hơn sinh trưởng

ở xứ lạnh Thành phần của lipit cũng khác nhau do phụ thuộc vào cơ cấu thức ăn và

tính chất sinh lí của từng loài động vật[12]

Chất khoáng: Hầu hết các chất khoáng cần cho cơ thể đều có sẵn trong các sản phẩm từ động vật với liều lượng thích hợp, nhu cầu của con người về chất khoáng không lớn nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường và sự hoạt động của cơ thể, mô cơ rất giàu chất khoáng đặc biệt nhiều Ca, P, Na, S, Mg,

Cl Ngoài ra, đây cũng là nguồn cung cấp các khoáng vi lượng quan trọng như Fe,

Enzyme: Trong mô cơ có tới 50 loại enzyme khác nhau chủ yếu là các enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa glucid, các enzyme xúc tác cho các phản

ứng hình thành sự vận động và đồng thời có mặt nhiều các enzyme thủy phân Đây

là các nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi nhanh chóng của mô cơ sau khi giết mổ về bản chất thì đây là sự tự phân làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng của thịt

Vitamin: Được biết đến là các trung tâm hoạt động của enzyme, thành phần vitamine của mô cơ rất phong phú, giàu nhóm S, H Hàm lượng cao phải kể đến là

Vitamin hầu hết là các coenzyme, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh hóa trong cơ thể con người để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của con người Nguồn thịt lợn cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cần thiết cho cơ

Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamine nhóm B, acid pantotenic, vitamine PP Thịt

2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị bệnh, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ… Các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây

hư hỏng thịt [10]

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu [3]

2.1.3.1 Sự thối rữa thịt

Thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt, trong sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa tác động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra [8]

Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra

tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin Quá trình khử acid amin thành amoniac, axit (axetic, butyric ), rượu (propyolic, butylic,amylic ),

Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó

Trong điều kiện hiếm khí cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất

độc và mùi hôi thối

Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt

có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH cũng chuyển từ môi trường axit yếu đến môi trường kiềm Các chất khí mùi khó chịu cùng thoát ra và tăng lên dần

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium

Paecalis… vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus, Putripicus, Bacillus Postamus… [4], [5], [8]

2.1.3.2 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của

không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas [4], [5]

không khí tương ứng là 85-90% [2]

2.1.3.3 Sự lên men chua

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt Trong thịt

có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm pH của thịt giảm [4], [5]

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là

trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens Sự lên men chua biểu thị cùng sự xuất

hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

2.1.3.4 Sự mốc thịt

Do nấm mốc phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy

protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi

độ tăng cao: Sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm…

Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn như đến chất lượng của sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt

độ chế biến các sản phẩm thay đổi, nhũ tương cũng tăng cao

2.1.4.2 Ảnh hưởng của pH

Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0 Gía trị này sẽ giảm dần khi giết mổ đến khoảng 5,4 – 5,7 đối với thịt , pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc

đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước ( cao nhất ở pH =10, giảm dần

và thấp nhất ở điểm đẳng của protein thịt, giữa giá trị pH = 0,5 – 5,1) điều này có thể ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và trạng thái sau khi chết của thú

2.1.4.3 Vi sinh vật

Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng các mô, gân thú

khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và lostridium

Một số lượng lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ liên kết trong suốt thời gian động vật sống

Thịt sau khi giết mổ trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy ra biến đổi gây

hư hỏng do vi sinh vật sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy ra do các giai đoạn

xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đó quá trình vệ sinh cần kiểm soát

để lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc ở giai đoạn xử lý tối đa là

2.1.4.4 Nước hoạt động

Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc cảm quan, sự ôxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh Độ hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi nước của nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ

Ở thịt lợn giá trị ẩm vào khoảng 0,966- 0,990, đây chính là môi trường thích

hợp cho sự phát triển của vi sinh vật

Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác… Hay thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt, ngăn chặn các biến đổi không mong muốn

- Ở mức độ 1% chất béo thêm vào có thể giảm độ hoạt động của nước với giá trị 0,00045 so với giá trị ẩm

- Ở mức độ 1% NaCl thêm vào có thể giảm độ hoạt động của nước với giá trị 0,0060 so với giá trị ẩm

- Ở mức độ 1% đường có thể giảm hoạt độ của nước với giá trị 0,0020- 0,0025 Ngoài ra sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế biến: Chế độ sấy, chế độ nấu…

Khi giá trị ẩm cuối cùng của sản phẩm thịt <0,95 hầu hết các vi khuẩn đều bị

ức chế, thay thế dần bằng nhóm lactobacillis và các cocci chịu muối

2.2 Các phương pháp bảo quản thịt

Bảo quản bằng phương pháp xử lý lạnh: Sau khi giết mổ, số thịt chưa sử dụng phải đưa vào bảo quản lạnh Bảo quản lạnh tiến hành theo 2 phương pháp: bảo quản lạnh thường, bảo quản lạnh đông [12]

Bảo quản lạnh thường: Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ của thịt -1-

tạo ra làm hỏng thịt Vì vậy giúp kéo dài thời gian bảo quản

Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường

Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp Thường áp dụng ở các nhiệt

độ bảo quản lạnh từ -18oC đến -35oC Ở nhiệt độ này: sự phát triển của vi sinh vật thường bị hạn chế mức tối đa

Quá trình làm lạnh đông diệt được khoảng 50% số vi khuẩn số còn lại giảm chậm trong quá trình bảo quản Sau khi giải băng những vi khuẩn còn sống sinh sản mạnh hơn

Thịt làm lạnh đông có màu hồng sẫm, hồng nhạt, khô cứng, gõ có tiếng vang, vết cắt có màu hồng

Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không có hiệu quả kinh tế Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài

2.3 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002)

8 Độ trong của nước luộc thịt khi phản

ứng với đồng sunfat (CuSO4)

Cho phép hơi đục

2.4 Giới thiệu về phụ gia thực phẩm

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các chất được khai thác từ thiên nhiên (phần lớn từ thực vật hoặc động vật ) để bổ sung vào thực phẩm nằm làm cho món

ăn thêm phong phú, hấp dẫn về màu sắc, mùi vị Các dân tộc trên toàn thế giới, tùy

theo điều kiện tự nhiên đã khai thác và sử dụng những chất phụ gia phù hợp với truyền thống ăn uống của dân tộc mình

Ngày nay, công nghiệp sản xuất thực phẩm đã phát triển mạnh mẽ ở quy mô công nghiệp và hiện đại, các chất phụ gia khai thác từ thiên nhiên không đủ đáp ứng

về số lượng cũng như về sự đa dạng của các sản phẩm thực phẩm mà đồi hỏi phải

có rất nhiều chất phụ gia thích hợp, đáp ứng nhu cầu ngày càng tang trong việc hoàn thiện chất lượng sản phẩm Vì thế, ngày nay ngay từ thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta đã biết sử dụng một số sản phẩm của ngành này để làm chất phụ gia thực phẩm Ngày nay, danh mục phụ gia thực phẩm có nguồn gốc

từ thiên nhiên hoặc bằng con đường tổng hợp hóa học đã lên tới hàng trăm chất và

được ứng dụng một cách rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực sản xuất và bảo quản

thực phẩm trên toàn thế giới [19]

Việc ứng dụng các chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm đã đạt được những thành tựu rất đáng khích lệ Ví dụ: do sử dụng các chất phụ gia, bột mì tránh được hiện tượng bị mốc, các chất béo không bị ôi khét Ở các nước có khí hậu nhiệt đới, bảo quản thực phẩm càng trở thành vấn đề lớn Ở các nước có khí hậu nhiệt đới, bảo quản thực phẩm càng trở thành vấn đề lớn Theo tổ chức Nông lương Thế giới( FAO), hiện nay khoảng 20% nguồn thực phẩm đã bị hư hỏng và hao hụt trong quá trình bảo quản Nhờ ứng dụng công nghệ bảo quản và sử dụng các chất phụ gia đã giảm số lượng nông sản thực phẩm bị hư hỏng, thời gian bảo quản tăng lên, chất lượng sản phẩm tốt hơn, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm về cơ bản được bảo tồn [19]

Để bảo vệ thực phẩm lâu không bị hỏng, người ta đã dùng nhiều loại hóa

chất bảo quản khác nhau Tuy nhiên, trong sản xuất và bảo quản thực phẩm, vấn đề cần bàn đến ở đây là tính độc hại của các chất phụ gia với sức khỏe con người như thế nào Nhiều nước trên thế giới chỉ cho phép sử dụng một số hóa chất nhất dịnh có

trong danh mục, với liều lượng quy định, cấm nghiêm ngặt những chất không được dùng Chúng ta đều biết hầu hết chất phụ gia được sản xuất bằng phương pháp hóa học nên những chất này có thể gây hại cho sức khỏe Song, trên thực tế vì lợi nhuận hoặc vì thiếu trách nhiệm người ta đã lạm dụng hoặc sử dụng tùy tiện các phụ gia thực phẩm, không chú ý đến tác hại của người tiêu dùng [19]

Phụ gia thực phẩm góp phần quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan- một trong ba chỉ tiêu tao nên giá trị của thực phẩm( giá trị dinh dưỡng, vệ sinh an toàn, giá trị cảm quan) Trong đó giá trị dinh dưỡng là sự đầy đủ và hài hòa của các chất trong thực phẩm, vệ sinh an toàn là yêu cầu tự nhiên con người vốn cần, còn giá trị cảm quan ngày càng được chú trọng ở nền kinh tế phát triển, nó còn làm tăng tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị tinh thần cuộc sống

2.4.1 Tình hình sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam

Những năm gần đây, nhiều địa phương đã tiến hành kiểm tra việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm và đều thấy chung hiện tượng lạm dụng phụ gia thực phẩm, đặc biệt phụ gia ngoài danh mục (47,8% chất phẩm màu độc hại) và phụ gia độc hại trong chế biến thực phẩm (41,8 – 66,5% giò chả có chứa hàn the) [19] Một thực trạng thực tiễn đang xảy ra là lượng phụ gia thực phẩm nhập khẩu cửa khẩu Tây Ninh, Lạng Sơn, Quảng Ninh (hàng chục tấn).Hầu hết cấc chất phụ gia thực phẩm đều chất tổng hợp hóa học, có nhiều tạp chất, các chất độc hại có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng

Tuy nhiên cấn đề kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của từng

chất phụ gia còn chưa đủ cơ sở văn bản kĩ thuật để quản lý.Dựa trên luật bảo vệ sức

khỏe nhân dân được Quốc hội thông qua và Chủ tịch Quốc hội ký ngày 30/06/1989,

Bộ Y tế ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong

thực phẩm” theo quyết định số: 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2011 [19] Trong

đó có quy định 342 chất được phép sử dụng là phụ gia thực phẩm, quy định rõ liều

lượng và đối tượng sử dụng, vấn đề chưa có quy trình kỹ thuật cho việc kiểm soát

và đánh giá chất lượng, độ an toàn của các chất phụ gia thực phẩm Thực tế,các phụ

gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép dùng cũng không đảm bảo độ tinh khiết, còn chứa nhiều chất độc hại với sức khỏe

2.4.2 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta, nhất là trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực

phẩm, đặc biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng cho nhiều người Việc kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán thực phẩm đã vi phạm nghiêm trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có việc họ đã

sử dụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một ví

dụ điển hình

Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khỏe người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.5 Một số chất phụ gia khác sử dụng trong sản xuất giò lụa

2.5.1 Hàn the

Hàn the là chất thường được phụ gia vào thịt, cá, tinh bột… để chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn, làm ngon miệng, có thể bảo quản thực phẩm lâu ngày không bị ôi thối Hàn the có tên thương mại là borax, rất độc hại Ở nước ta Bộ Y tế đã chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm Gần đây, đã có những phụ gia khác có thể thay thế hàn the, nhưng hoàn toàn không độc hại, đó là: PDP, Tinh bột biến tính…

Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mai theo tiếng Anh là sodium tetraborate, sodium pyroborate, sodium beborate… hay gọi ngắn gọn là borat

Khi cho hàn the vào thực phẩm có nhiều protein như thịt do lượng nước tồn tại khá lớn (65% - 85%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ giòn,

độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước mức tối đa

Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng mặc dù không cần giữ lạnh

2.5.2 Poly γ- glutamic acid (γ-PGA)

Poly γ-glutamic acid có bản chất là polymer tự nhiên được tạo ra chủ yếu bởi

vi khuẩn gram dương (chủ yếu từ loài Bacillus) có khả năng phân hủy sinh học,

không độc với con người và môi trường, có thể ăn được Trong nhiều năm trở lại

đây, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào polymer tự nhiên này được

thu nhận từ các sản phẩm lên men truyền thống như Natto (Nhật Bản), Thua-nao (Thái Lan), chungkookjang (Hàn Quốc), ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, y tế, môi trường, mỹ phẩm Đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm poly γ-glutamic acid kết hợp với các ion như Ca, K, vanadyl, vitamin C bổ sung vào thực phẩm chức năng giúp tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột, chống cao huyết áp, giúp trị bệnh đái tháo đường, cung cấp vitamin C cho cơ thể Poly γ-glutamic acid tạo trạng thái, ổn định sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hiện đang

được sử dụng thay thế CMC (carbon methyl cenllulose) có nguồn gốc hóa học trong

thực phẩm

Ở Việt Nam, poly γ-glutamic acid sử dụng trong công nghiệp thực phẩm đều

có nguồn gốc từ nước ngoài (Nhật, Hàn Quốc, Đức ) có giá thành rất cao Trong khi ở nước ta có rất nhiều các sản phẩm lên men truyền thống như tương, chao, mẻ, mắm rươi, mắm tôm,

chăm sóc sức khỏe, xử lý nước, xử lý nước thải, các sản phẩm vệ sinh, phương pháp

điều trị y tế, chất hydrogel

Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Canxi chiếm khoảng 1,5 – 2% trọng lượng cơ thể Nhưng khả năng hấp thụ

Ca trong ruột bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như chế độ ăn uống, hàm lượng phytate và oxalate Các chất trên hình thành các muối ít tan của canxi vì thế chúng không được hấp thụ qua đường ruột mà thải ra ngoài qua đường tiêu hóa Thiếu hụt

Ca có thể dẫn đến chứng loãng xương, ion Ca2+ trong máu thấp có thể dẫn đến hiện tượng co cứng cơ, chuột rút Năm 2007, nghiên cứu của Tanimoto đã chỉ ra rằng γ-PGA làm tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột ở người nhờ khả năng tạo muối tan,

đặc biệt muối này lại không bị phân hủy bởi protease nên sẽ Ca2+ sẽ từ từ ngấm qua thành ruột và kết quả là lượng canxi mà cơ thể hấp thụ được sẽ tăng Phức hợp Ca – PGA nhanh chóng được bổ sung vào thực phẩm chức năng để tăng cường khả năng hấp thụ Ca đường ruột nhằm giải quyết nhiều vấn đề liên quan tới thiếu hụt Ca

PGA giúp trị bệnh đái tháo đường Đái tháo đường sảy ra khi cơ thể thiếu hụt hoặc không còn khả năng sản xuất insulin làm nồng độ đường trong máu tăng cao hơn mức cho phép và cuối cùng bị thải ra ngoài qua quá trình lọc của thận gây bệnh

đái tháo đường Vanadium là khoáng chất có nhiều trong tự nhiên có tác dụng như

insulin mà không cần đến các chức năng của thận Vanadium chuyển hóa thành cation vanadyl kết hợp với γ-PGA hình thành phức hệ Vanadyl – γ-PGA (VO – γ-PGA) Phức hệ VO – γ-PGA đã được nghiên cứu chứng minh hoạt động tốt hơn insulin bổ sung vào thực phẩm chức năng giúp trị bệnh đái tháo đường Poly γ- glutamic acid chống cao huyết áp Có nhiều nguyên nhân gây ra bệnh cao huyết áp trong đó do hấp thu muối quá nhiều là một nguyên nhân quan trọng K và Na là hai yếu tố ảnh hưởng đến việc tăng giảm huyết áp, khi hàm lượng K trong máu thấp, Na cao sẽ dẫn tới tăng huyết áp K – γ-PGA trong thực phẩm giúp ngăn ngừa cao huyết

áp bằng cách giảm sự hấp thụ và lưu giữ Na và tăng hấp thụ K trong máu

PGA là một anion bất thường, trong tự nhiên nó tồn tại dưới dạng polyamide và được hình thành do D- và L-glutamic nối với nhau bởi liên kết giữa hai nhóm α-amino và γ-carboxyl Poly γ- glutamic acid được xem như là một polyme tự nhiên, chúng được tạo ra chủ yếu bởi vi khuẩn gram dương Poly γ-glutamic aicd tan trong nước, có khả năng phân hủy sinh học, ăn được, không độc với con người và động vật, bị biến đổi phụ thuộc vào chủng vi sinh vật tổng hợp nên chúng cũng như điều kiện môi trường Poly γ-glutamic aicd giúp cho vi khuẩn sống sót trong môi trường nồng độ muối cao và ngăn cản thực khuẩn thể xâm nhập [20] Poly γ-glutamic aicd tan trong nước, có thể phân hủy sinh học, ăn được, không

homo-độc với môi trường, sinh vật và con người Poly γ-glutamic aicd hòa tan tốt trong

nước và tạo được các liên kết bền vững với H2O [25,9,20] Nó có thể được phân tách với các thành phần trung tính khác nhờ sắc kí giấy [25] Poly γ-glutamic aicd khác biệt với protein cả về cấu trúc và tính chất chính bởi liên kết γ-peptide thường thì các liên kết α- peptide bị phân cắt bởi protease nhưng γ-PGA chỉ có thể bị phân cắt sinh học bởi γ-GTP (γ-glutamyltranspeptidase) [20]

Poly γ-glutamic aicd tinh khiết có độ nhớt cao dù ở nồng độ thấp Để xác

định khả năng tạo γ-PGA của các chủng vi khuẩn, một số nhà khoa học đã sử dụng

phương pháp đo độ nhớt canh trường vi sinh vật [20,21]

Poly γ-glutamic aicd có thể kết hợp với một số ion kim loại để tạo muối có

ứng dụng rộng rãi trong ngành y tế, môi trường, mỹ phẩm như các ion : Na+

Trong các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học Mỹ và Nhật chỉ ra rằng

chất gian bào được sản xuất bởi Bacillus subtilis B-1 có khả năng hình thành rất

mạnh màng sinh học nổi (floating biofilms) ngoài môi trường, sau khi tinh sạch, chúng được xác định chứa chủ yếu γ-PGA [16] Có vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel

Hình 2.1 Cấu trúc của phân tử γ-PGA dạng muối và dạng ion [18]

2.5.3 Tổng quan về tinh bột và tinh bột biến tính

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt thì tinh bột có vai trò đồng tạo gel với protein trong thịt Tinh bột tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất có lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng khả năng giữ nước tăng lên Tương tác giữa protein với tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết hydro và lực VanderWaals.Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử

để đồng tạo gel với protein.Chính nhờ khả năng này mà cấu trúc gel trong thịt viên

có tính chất lưu biến và tính cảm quan hấp dẫn hơn

Tinh bột biến tính: Là tinh bột đã qua xử lí bằng phương pháp hóa học hoặc

enzyme để thu được tinh bột đáp ứng được các yêu cầu kĩ thuật nhưu tăng độ hòa tan,

độ trong, độ nhớt, độ dẻo,độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ phân

tử tinh bột do hiện tượng các phân tử bột bị hồ hóa mất nước và tái kết tinh [10]

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, người ta chia tinh bột biến tính bằng một hóa chất thành 2 loại : tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế

Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiên tượng phân cách liên kết C-O giữa các monome và liên kết khác , giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều.Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel.Tinh bột oxy hóa cũng được xếp vào nhóm này.Một số

pectin trong sản xuất bánh kẹo,kem,các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp.Các sản phẩm tinh bột oxi hóa yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh

Nhóm tinh bột thay thế : là nhóm tinh bột có tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2,3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccharide có thể bị gắn vào nhau do các liên kết cầu nối

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thể ( Degree of substituton – DS).DS là số nhóm hidroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit.Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3.Trong trường hơp độ nhớt và độ bền dính cao ( được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản và cần tạo gel ) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hóa

Do tương tác với nhiệt và nước, tinh bột có thể thay đổi tính chất và trạng thái để tạo ra độ đặc,độ dẻo,độ dai, độ dính độ xốp,độ trong.Tinh bột biến tính cũng tương tác với những chất khác để tạo ra sản phẩm có tính chất cơ lý và cảm quan nhất định như khả năng đồng tạo gel với protein [12].Tương tác giữa protein với tinh bột chủ yếu liên kết hydro và lục Vander Waals.Tinh bột và protein đêỳ sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác với nhau.chúng còn có chỉ số khử rất cao làm tăng khả năng liên kết với protein tạo cấu trúc rắn chắc,ròn,đàn hồi,giữ nước cho sản phẩm.Chính nhờ khả năng đồng tạo gel với protein của tinh bột mà cả gel protein trong các sản phẩm thực phẩm như giò lụa, chả cá có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

2.5.3.1 Khả năng tạo gel và tránh hiện tượng thái hóa gel tinh bột

Khi để nguội tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều.Để tạo gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội với trạng thái yên tĩnh.Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

2.5.3.2 Khả năng tạo sợi

Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực

Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nướ bằng cầu hydro để hình thành sợi.Các sợi được tạo ra từ các tinh bột giàu amylose (đậu xanh, dong, riềng ) thường dai hơn, bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin( ngô nếp )

2.5.3.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính

Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được làm chất gắn bê tông, chất gắn

đất sét, đá vôi, keo dính gỗ ép, phụ gia cho sơn Trong công nghiệp mỹ phẩm và

dược phẩm tinh bột biến được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho

xà phòng, kem thoa mặt, tá dược Với công nghiệp khai thác khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu Trong công nghiệp giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em Với công nghiệp dệt tinh bột dùng trong hồ sợi, in Ngoài ra với các ngành khác tinh bột còn được dùng làm màng plastic phân hủy sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại [15] Trong thực phẩm tinh bột còn được làm phụ gia trong bánh kẹo, đồ hộp, được bổ sung vào trong giò chả, lạp xưởng, xúc xích

Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính ( thường dùng acid) của tinh bột như tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột

Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền…

Để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột

Mục đích của biến hình tinh bột:

Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột

2.6 Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước

2.6.1 Nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, quy mô sản xuất các sản phẩm hiện nay từ thịt lợn còn nhỏ lẻ,

và chưa xứng với nguồn nguyên liệu hiện có Cho đến nay, việc nghiên cứu sử dụng các phụ gia an toàn ứng dụng trong chế biến thực phẩm vẫn rất ít được quan tâm Nhóm tác giả Nguyễn Thị Ngọc Tú (2004), Viện Hóa Học, Viên KH và CN Việt Nam đã có những nghiên cứu sản xuất chế phẩm PDP – vật liệu sinh học có nguồn gốc từ chitosan dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm để thay thế hàn the [16] Tuy nhiên nghiên cứu này bước đầu mới chỉ là nghiên cứu thử nghiêm, chưa được nghiên cứu một cách đầy đủ các yếu tố công nghệ và chưa áp dụng ở quy mô sản

xuất lớn

Hiện tại trong nước quy mô sản xuất các sản phẩm từ thịt nói chung và từ thịt lợn nói riêng hiện nhỏ lẻ và chưa xứng với nguồn nguyên liệu sẵn có Các sản phẩm vẫn còn sản xuất thủ công và tự phát Việc kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa chặt chẽ Một phần do sự thiếu hiểu biết của con người và do lòng tham của những người sản xuất Và việc nghiên cứu tìm ra một chất thay thế hàn the vẫn chưa thực sự được nghiên cứu một cách đầy đủ và công bố rộng rãi Chính vì vật việc nghiên cứu tìm ra một chất phụ gia để thay thế hàn the là rất cấp bách và cần thiết, giúp người tiêu dùng an tâm hơn khi sử dụng thực phẩm hàng ngày Và vì sức khỏe cộng đồng

Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu

Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg Giá bán được tính theo đơn vị kg Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản

phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…

Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn

có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não

Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm

Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan

Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế

2.6.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Hiện nay trên thế giới vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được sự quan tâm hang đầu vì nó liên quan đến sức khỏe cua con người Không chỉ có vậy người ta ngày càng muốn thưởng thức những món ăn được về cả chất lẫn hình thức, làm sao cho vừa ngon lại vừa đẹp Chính vì vật, việc nghiên cứu ứng dụng các phụ gia an toàn trong chế biến, và có tính thẩm mỹ cao luôn được quan tâm

Trên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển, nhóm sản phẩm thịt luôn đứng hàng đầu bởi vai trò và giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại Với một ngành công nghiệp thịt phát triển các sản phẩm hầu hết được chế biến ở quy mô công nghiệp và chất lượng được kiểm soát triệt để, chủng loại phong phú như sản phẩm đồ thịt hộp, pate, giò lụa, xúc xích Mà mỗi nhóm này có thể có tới hàng trăm hay hàng nghìn sản phẩm Sản phẩm thịt tẩm ướp và sấy khô có mặt ở nhiều nơi và phổ biến ở các nước thuộc khối EU và bắc Mỹ, một phần Trung Quốc, Ấn Độ do có giá trị dinh dưỡng và tiện lợi cho người sử dụng Có thể kể tên một số sản phẩm loại này như Jerky (Nam Mỹ ), Biltong (Nam Phi ), Rupu (Châu Á ) gần giống với nhóm sản phẩm này nhưng có mặt ở Việt Nam nhưng với số lượng rất nhỏ và lẻ tẻ như thịt bò khô, thị nai khô, sản phẩm xúc xích khô của Trung Quốc rất được ưa chuộng như

“Lap Chong” và được thương mại hóa dưới nhiều hình dạng, nhưng ưa chuộng nhất trên thế giới phải kể đến sản phẩm xúc xích

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Chất tạo cấu trúc: Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA), tinh bột biến tính

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu tác động của các chất tạo cấu trúc như: Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA), tinh bột biến tính ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của giò lụa

3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Trung tâm công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm

sở khoa học công nghệ hà nội

Thời gian nghiên cứu: 7/12/2013 – 7/06/2014

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia Polygamma-glutamic acid(γ-PGA)

đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai của giò lụa

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai của giò lụa

- Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ trong nguyên liệu

Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu

tính đến chất lượng cảm quan, độ giòn dai của giò lụa

Tìm tỷ lệ bổ sung chất phụ gia rất cần thiết vì chúng góp phần giữ màu tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỷ lệ bổ sung Tinh bột biến tính vào nguyên liệu chính khác nhau

Lặp lại thí nghiệm ít nhất 3 lần Tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị

+ Ngay sau khi sản xuất sản phẩm

+ Sau 15 ngày bảo quản sản phẩm

+ Sau 30 ngày bảo quản sản phẩm

+ Sau 45 ngay bảo quản sản phẩm

để đưa ra khuyến cáo về thời gian sử dụng sản phẩm thích hợp nhất

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.3.2.1 Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm

Tiến hành cân tất cả các loại nguyên liệu trước khi chế biến cho hợp lý, tiến hành phối trộn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ

3.3.2.2 Phương pháp xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm

Xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm bằng phương pháp bẻ gập: cắt lắt giò có độ dầy 3mm ( bỏ mẫu ở 2 đầu ) lấy 3 mẫu bất kỳ và tiến hành gập đôi lát giò sau đó lại gập 4 Nếu mẫu gập 4 không rạn là A, gập đôi không rạn nhưng gập 4 rạn là B, gập đôi rạn là C [17] Đánh giá, cho điểm mức độ trạng thái cấu trúc sản phẩm theo bảng sau: