Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường mầm non huyện Trực Ninh - tỉnh Nam Định

Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA GIÁO DỤC TIỂU HỌC

NGUYỄN THỊ THẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN TRỰC NINH - TỈNH NAM ĐỊNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Dinh dưỡng học

Người hướng dẫn khoa học TH.S BÙI NGÂN TÂM

HÀ NỘI – 2011

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn, giúp đỡ của thầy cô trong khoa Giáo dục Tiểu học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện khóa luận Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo - Th.S

Bùi Ngân Tâm – Khoa Sinh, Trường ĐHSPHN2 đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường; các cô giáo trường mầm non Cổ Lễ, trường mầm non Sơn Ca, trường mầm non Trực Hưng; huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này

Với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức còn hạn chế, chắc chắn đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu xót Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn đồng học để đề tài thực sự có chất lượng và hữu ích

Hà Nội, ngày 07 tháng 05 năm 2011

SINH VIÊN

Nguyễn Thị Thảo

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài "Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường

mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định" là kết quả của tôi đã trực tiếp

tìm tòi, nghiên cứu

Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác giả Tuy nhiên, đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra được những vấn đề cần tìm hiểu ở đề tài của mình Đây là kết quả của cá nhân tôi không trùng với kết quả của các tác giả khác

Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm!

SINH VIÊN

Nguyễn Thị Thảo

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

Bacillus cereus: B cereus

Clostrium botulinum: C botulinum

Clostrium jejuni: C jejuni

CGPTBT: Cô giáo phụ trách bán trú

Escherichia coli: E coli

MNCL: Trường mầm non Cổ Lễ

MNTH: Trường mầm non Trực Hưng

MNSC: Trường mầm non Sơn Ca

MỤC LỤC

1.1 Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non 3

1.1.1.Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp 3 1.1.2 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa 4 1.1.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu,

1.1.4 Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu 6

1.1.5 Hồ sơ ghi chép 7 1.1.6 Hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 8

1.2 Tiêu chuẩn nước sạch và một số loại thực phẩm 8

1.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống 8 1.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 16

1.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lí nhiệt 21

1.3 Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 23

1.3.1 Các bệnh do thực phẩm 23

1.3.2 Ngộ độc thực phẩm 25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.1 Đối tượng nghiên cứu 40

2.2 Nội dung nghiên cứu 40

2.3 Phương pháp nghiên cứu 40

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41

3.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu 41

3.1.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Trực Ninh,

3.1.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Cổ Lễ 42 3.1.3 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Trực Hưng 45

3.2 Tình trạng vệ sinh bếp ăn, dụng cụ và thực hành vệ sinh

tại bếp ăn một số trường mầm non huyện Trực Ninh 47 3.3 Tình trạng ô nhiễm Salmonella, E.coli, Campylobacter

trong nguyên liệu thực phẩm tại bếp ăn một số

trường mầm non huyện Trực Ninh 54

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định, dinh dưỡng hợp lý cung cấp các chất liệu cần thiết

để lợi dụng tiềm năng phát triển đó [3]

Tuy nhiên, thức ăn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho

cơ thể nếu không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc

tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư gan

Bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm là vấn đề luôn nhận được sự quan tâm của toàn xã hội vì nó ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng cũng như sự phát triển kinh tế và an sinh xã hội Thông tin từ bộ Y tế cho biết giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.333 người mắc và 52 người tử vong So với giai đoạn 2001 -

2005, số vụ ngộ độc và số người tử vong do ngộ độc đã giảm tuy nhiên chưa thay đổi nhiều Số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại bếp ăn gia đình vẫn chiếm

tỷ lệ cao nhất (48,6 - 60,7% tổng số vụ trong mỗi năm); tiếp đến là tại bếp ăn tập thể (12,7 - 20,6% tổng số vụ mỗi năm), các loại nguyên nhân khác ít hơn Ngay cả một số bếp ăn ở trường mầm non cũng đã xảy ra ngộ độc thực phẩm gây lo lắng cho các bậc phụ huynh và toàn xã hội như hiện tượng 67 học sinh

bị ngộ độc thực phẩm sau bữa trưa tại trường mầm non Cỏ Non, Quận 2, Thành Phố Hồ Chí Minh vào ngày 05/05/2010 [1]

Theo chuyên gia thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) phần lớn các trường hợp ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam đều có liên quan tới trẻ em và khả năng lây nhiễm của các em rất cao Chính vì vậy WHO đưa ra khuyến cáo: an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cần hướng tới trẻ em và tập trung tăng cường công tác truyền thông về chất lượng thực phẩm tại các trường học nhất là tại các vùng còn khó khăn [8]

chức năng, sức đề kháng còn thấp, cho nên trẻ rất nhạy cảm với thực phẩm ô nhiễm, thường dễ bị ngộ độc cấp tính dẫn đến tiêu chảy, nếu thời gian kéo dài

sẽ gây nên hội chứng kém hấp thụ ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ Bên cạnh đó, trẻ chưa có ý thức tự chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho mình Do đó, việc tự trẻ đảm bảo vệ sinh ăn uống là rất khó Vì vậy, vấn đề này là trách nhiệm của người lớn nói chung và của người phụ trách, của cô nuôi, cô chăm sóc trẻ nói riêng

kiện cụ thể ở địa phương ra sao? Còn những hạn chế gì? Có thể có những biện pháp nào để khắc phục? Đó chính là lí do chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Vệ sinh an toàn thực phẩm ở một số trường mầm non huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định”

PHẦN 2: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm ở trường mầm non [5], [6], [9]

1.1.1 Yêu cầu vệ sinh về vị trí, thiết kế và cấu trúc nhà bếp

- Các vùng hay bị úng lụt, trừ khi có các biện pháp cải thiện

- Những vùng bị ô nhiễm do côn trùng hoặc động vật có hại

- Phải cách xa ít nhất 50 m những nơi có nguy cơ nhiễm bẩn như chỗ

đổ rác, các nơi cống rãnh lộ thiên, nhà vệ sinh, chỗ bùn lầy, nước đọng ô nhiễm

* Cấu trúc và thiết kế

- Số lượng phòng tuỳ thuộc theo quy mô khác nhau nhưng phải đảm bảo đủ các nhóm phòng: nhóm phòng ăn, nhóm phòng chế biến thực phẩm, nhóm phòng kho

- Phải có sân để nguyên liệu, chỗ đổ rác, phòng chứa các dụng cụ

- Có đường chuyên chở nguyên liệu và đưa rác thải ra ngoài riêng biệt

- Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: sơ chế thức ăn - làm sạch thức ăn - xay, giã, cắt, thái - làm chín thức ăn - phòng chia thức ăn - phòng nhóm trẻ

- Bếp ăn phải được thiết kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước,

dễ lau chùi, cọ rửa

* Yêu cầu vệ sinh

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ

- Phòng ăn phải thoáng mát, đủ ánh sáng, có thiết bị, dụng cụ chống ruồi muỗi, chuột, bọ

- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh

và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

- Hệ thống cống, rãnh phải thoát nước tốt, có nắp đậy, làm bằng các vật liệu không dễ vỡ và có thể tháo rời để thuận tiện cho việc làm vệ sinh

1.1.2 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ và bát đĩa

* Yêu cầu vệ sinh đối với vật liệu

- Vật liệu dùng làm bàn, ghế, tủ bằng các nguyên liệu đảm bảo dễ cọ rửa, bền Phải tránh các kết cấu có góc nhọn hoặc vuông góc giữa các mặt phẳng gây khó khăn cho cọ rửa Vật liệu của thiết bị phải chịu được tác động hóa học ăn mòn của các chất khác nhau trong thực phẩm, đồng thời phải đẹp mắt Vật liệu của thiết bị dụng cụ không được thôi nhiễm ra thực phẩm

* Yêu cầu vệ sinh đối với các dụng cụ, bát đĩa

- Bát, đĩa, thìa, cốc… phải đảm bảo luôn sạch sẽ, khô ráo Mỗi trẻ đều

có đủ bát, thìa, cốc riêng khi ăn uống

- Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch làm bằng vật liệu không thấm nước Sau khi dùng xong phải rửa sạch, phơi khô mới cắm vào ống

- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn sạch không được để dưới đất, chỗ bẩn ẩm ướt

- Dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ

- Có dao, thớt, dụng cụ nấu múc riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống

- Khi xay, giã, cắt, thái thực phẩm phải làm ở trên bàn không làm dưới đất

- Chỉ dùng các chất tẩy rửa trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chất tẩy rửa công nghiệp

1.1.3 Yêu cầu vệ sinh đối với nguồn nước, nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

* Vệ sinh nguồn nước

- Phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt hàng ngày Nếu dùng nước giếng, nước mưa chứa trong bể thì miệng giếng, mặt bể phải có nắp đậy

và cách mặt đất ít nhất 1m, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ Giếng nước, bể nước phải được thiết kế, xây dựng ở xa vùng đầm lầy, xa hố rác, nhà vệ sinh Giếng xây cao thành, sân giếng có láng xi măng, xung quanh giếng có rãnh nước thoát ra xa

- Trường gửi mẫu nước tới trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý một lần và 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có dịch tiêu hóa nguy hiểm, đồng thời xử lí tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của Bộ

Y tế

* Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu, quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

- Thực phẩm được sử dụng phải rõ nguồn gốc Thực phẩm phải có các thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bản thân nó Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định

- Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

- Các loại rau phải được ngâm kĩ và rửa ít nhất 3 lần nước sạch hoặc rửa dưới vòi nước chảy

- Khi vận chuyển thực phẩm cần để riêng thực phẩm tươi sống và thực phẩm ăn ngay

- Thức ăn đã nấu chín nên cho trẻ ăn ngay Nếu chưa ăn cần phải che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn Nhưng tuyệt đối không được dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn

- Thức ăn chín có thịt gia súc, thủy sản, nếu không được bảo quản mát (<100C) thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi cho trẻ ăn

- Các loại thực phẩm khô phải đựng trong chum, lọ có nắp đậy và để trên giá cách mặt đất từ 10 - 15cm

- Thực phẩm khô phải có tính hút nước Khi thấm nước, khuẩn lạc muối phát triển, sau đó là sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy, khi bảo quản thực phẩm khô phải ngăn ngừa triệt để không cho hút nước (nước xuất hiện khi tụt nhiệt độ trong phòng kho hoặc khi không khí nóng ẩm vào kho có nhiệt độ lạnh) Do vậy, khi bảo quản thực phẩm trong kho phải sắp xếp thực phẩm sao cho khi bị ẩm có thể làm thoáng gió dễ Vì vậy, thực phẩm phải đặt trên các giá cách mặt đất từ 10 – 15 cm thành từng chồng có lối đi ở giữa để xem xét và thông gió Trước khi xếp thực phẩm vào kho phải không bị sấy nóng

1.1.4 Vệ sinh đối với nhân viên nhà bếp, cô nuôi và các cháu

- Các cô cấp dưỡng và cô giáo đứng lớp cần phải được trang bị kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình

- Các nhân viên phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kì hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần (không kể cơ sở ở trong vùng có dịch lây qua đường

tiêu hóa) Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại quyết định số 505/BYT - QD ngày 18/04/1992 của Bộ trưởng Bộ

Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi, không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đũa, dụng cụ

ăn trực tiếp, các loại bao bì để gói, đựng thực phẩm ăn ngay

- Không được để quần áo, tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến

- Sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc

- Mọi nhân viên phải tự giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn, giữ sạch móng tay, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến, khi chia thức

ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh Các cô cấp dưỡng không được ăn uống, nhai kẹo cao su trong bếp, cũng như khi chế biến thức ăn

- Khi chia thức ăn, cô phải đeo khẩu trang, phải dùng dụng cụ riêng để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín cho trẻ

- Trẻ được rửa tay với xà phòng trước và sau khi ăn, lau miệng sau khi

ăn và phải có khăn lau tay đặt trên bàn ăn cho trẻ Đối với trẻ nhà trẻ khi ăn cần đeo yếm ăn

- Sau bữa ăn phải vệ sinh bàn ăn, phòng ăn sạch sẽ

1.1.5 Hồ sơ ghi chép

- Nguồn gốc của thực phẩm mua vào

- Mẫu lưu thức ăn đã chế biến trong 24 giờ

- Thực đơn

1.1.6 Hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Phải có hợp đồng trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giữa người cung cấp nguyên liệu với nhà trường và được chính quyền địa phương xác nhận

1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch và một số loại thực phẩm [7]

1.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống

Tiêu chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước ăn uống)

Giải thích từ ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

- Chỉ tiêu cảm quan là những yếu tố về màu sắc, mùi vị có thể cảm nhận được bằng các giác quan của con người

- AOAC là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Association of Official Analytical Chemists có nghĩa là Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính thống

- SMEWW là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water có nghĩa là các phương pháp

chuẩn xét nghiệm nước và nước thải

- US EPA là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh United States Environmental Protection Agency có nghĩa là Cơ quan bảo vệ môi trường

Hoa Kỳ

- TCU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh True Color Unit có nghĩa là

đơn vị đo màu sắc

- NTU là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Nephelometric Turbidity Unit có nghĩa là đơn vị đo độ đục

- Pci/l là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh Picocuri per litre có nghĩa

là đơn vị đo phóng xạ

Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng

đa cho phép

Phương pháp thử

Mức

độ giám sát

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120

2160 B

A

TCVN 6184-1996 (ISO 7027-1990) hoặc SMEWW 2130 B

A

Trong khoảng b6,5-8,5

TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 -

As B

B

11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C

12 Hàm lượng Bo tính

chung cho cả Borat mg/l 0,3

TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) C

13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003

TCVN6197 - 1996 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500

Cu

C

17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07

TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 -

CN

-C

18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5

TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 -

Fe

A

21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 B

22 Hàm lượng Mangan

TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986) A

23 Hàm lượng Thuỷ

ngân tổng số mg/l 0,001

TCVN 5991 - 1995 (ISO 5666/1-1983 - ISO 5666/3 -1983)

31 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 TCVN 6193 - 1996

(ISO8288 - 1989) C

32 Chỉ số Pecmanganat mg/l 2

TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E)

A

II Hàm lượng của các chất hữu cơ

a Nhóm Alkan clo hoá

56 Hexacloro butadien g/l 0,6 US EPA 524.2 C

III Hóa chất bảo vệ thực vật

90 Clo dư

mg/l Trong

khoảng 0,3-0,5

SMEWW 4500Cl hoặc US EPA 300.1 A

V Mức nhiễm xạ

VI Vi sinh vật

Vi khuẩn/

100ml

0

TCVN 6187 - 1,2 :1996

(ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW

100ml

0

TCVN6187 - 1,2 :

1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW

9222

A

Ghi chú:

- (*) Là chỉ tiêu cảm quan

- (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo

- Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methaemoglobin Do vậy, trong trường hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước ăn uống thì tỷ

lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau:

Cnitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1

Chế độ giám sát chất lượng nước

- Giám sát trước khi đưa nguồn nước vào sử dụng

Xét nghiệm tất cả các chỉ tiêu thuộc mức độ A, B, C do cơ sở cung cấp nước thực hiện

- Giám sát định kỳ

+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ A:

Xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tuần do cơ sở cung cấp nước thực hiện;

Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/01 tháng do các cơ quan

có thẩm quyền thực hiện

+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ B:

Xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ sở cung cấp nước thực hiện; Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/06 tháng do cơ quan có thẩm quyền thực hiện

+ Đối với các chỉ tiêu thuộc mức độ C:

Xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ sở cung cấp nước thực hiện;

Kiểm tra, giám sát, xét nghiệm ít nhất 01 lần/02 năm do cơ quan có thẩm quyền thực hiện

- Giám sát đột xuất

Các trường hợp phải thực hiện giám sát đột xuất:

Khi kết quả kiểm tra vệ sinh nguồn nước hoặc điều tra dịch tễ cho thấy nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm

Khi xảy ra sự cố môi trường có thể ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh nguồn nước

Khi có các yêu cầu đặc biệt khác

1.2.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi

Thịt tươi: Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi

giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C

Yêu cầu cảm quan

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

Dư lượng các kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

1 g sản phẩm

106

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

4 B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

không cho phép

(mg/kg)

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng hoocmon

(mg/kg)

1.2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt chế biến có xử lý nhiệt

Thịt chế biến có xử lý nhiệt: Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm

và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 700C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn

Yêu cầu về cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

4 Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn 167

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002

N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn

hơn

5

Dư lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

3 105

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản

Dư lượng thuốc thú y

(mg/kg)

hiện

Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý

nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg

Dư lượng hoocmon

đa (mg/kg)

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được

phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số

3742/2001/QĐ-BYT

Nhiều thông tin về các loại thực phẩm ăn được và đã đưa ra các biện pháp sơ chế thực phẩm cùng lời khuyên phải rửa tay sau khi giết động vật và trước khi ăn để phòng bệnh

Việc xác định được vi sinh vật là tác nhân gây bệnh đặc hiệu (của Louis Paster năm 1859 và Robert Koch) đã đưa tới những quan niệm rằng có thể đảm bảo thực phẩm an toàn bằng cách can thiệp làm hạn chế sự phát triển, sự sống sót của các vi khuẩn gây bệnh Đảm bảo vệ sinh nước, đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh về chăn nuôi, tiệt trùng sữa cũng như việc sử dụng tủ lạnh trong bảo quản thực phẩm đã góp phần từng bước giảm được các bệnh do thực phẩm

Tuy nhiên, trong 20 năm cuối của thế kỉ XX có một loạt những vấn đề khác nhau về an toàn thực phẩm Những tác nhân xa hơn từ thực phẩm đã góp

phần gây bệnh rõ rệt, bao gồm cả vi khuẩn gây bệnh cấp tính mới, virus và các kí sinh trùng mà trước kia chưa hề được đề cập đến

1.3.1.2 Tác nhân và cơ chế gây bệnh

- Không nhiễm trùng: các chất độc không phải do vi khuẩn, các chất hóa học, nấm độc và kim loại nặng

- Tiết ra độc tố: các vi sinh vật có thể tiết ra độc tố sau khi chúng xâm nhập và cư trú trên bề mặt đường tiêu hóa, điển hình là: ETEC và Vibrio cholera Cả 2 loại vi khuẩn này đều gây hoạt hóa enzym adenylcyclase, gây tăng AMP vòng, gây nên tăng tiết nước và clo, giảm hấp thụ natri và hậu quả dẫn đến tiêu chảy mất nước Ngược lại, Escherichia coli O157: H7 thâm nhập vào biểu mô, sản sinh độc tố gây hoại tử tế bào, loét, chảy máu Hậu quả gây hội chứng lị với biểu hiện là đau quặn, đi ngoài nhiều lần và phân nhầy lẫn máu

- Vi khuẩn có thể thâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và không gây hoại tử tế bào đó là vi khuẩn Salmonella và Clostrium jejuni Ở đây có quá trình nhiễm khuẩn máu và nội độc tố tác động đến toàn thân Nội độc tố tác động vào thần kinh giao cảm gây nên tổn thương tại ruột, lên trung tâm thần kinh thực vật gây nên rối loạn mạch, nhiệt độ và lên vỏ não gây các triệu trứng về tinh thần

- Vi khuẩn gây bệnh chiếm lớp màng nhầy và gây nên hoại tử tế bào là Shigella và Yersinia enterocolitica, với triệu chứng lâm sàng là ỉa ra máu

Với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, gần đây các nhà khoa học đã gợi ý ra cơ chế thứ 5 dựa trên cơ sở bệnh học của EPEC liên quan với tiêu chảy EPEC có thể sản xuất ra một số yếu tố nhất định, bao gồm một vài protein bài tiết Sự tương tác của các protein này với các chất tiếp nhận trên

bề mặt tế bào xuất hiện hàng loạt các sự kiện trong mối liên quan với các dấu hiệu sao chép lại Điều đó sẽ dẫn tới sự thay đổi liên tục các ion của tế bào, hậu quả dẫn tới bài tiết nước và các chất điện giải ở trong đường tiêu hóa

1.3.2 Ngộ độc thực phẩm [3]

1.3.2.1 Khái niệm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất hóa học, vật lí độc hại nên có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng đến tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là mọi biện pháp không để thực phẩm bị ô nhiễm, đảm bảo người ăn không bị ngộ độc thức ăn

Ngộ độc thực phẩm là bệnh gây ra do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các chất độc hại đối với người ăn [3]

1.3.2.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời tiết (mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông), khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng vùng…Có rất nhiều cách phân loại ngộ độc thực phẩm, nhưng dựa vào nguyên nhân gây bệnh, người ta chia làm 2 loại:

a Ngộ độc thức phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

- Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm ăn bị nhiễm vi khuẩn nhóm Salmonella, vi khuẩn Campylobacter, Escherichia coli (E coli)

- Ngộ độc do thực phẩm ăn bị nhiễm độc tố của vi khuẩn như độc tố của tụ cầu vàng (S aureus), độc tố của vi khuẩn gây độc thịt (Clostrium perfrigens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus)

b Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn

Ngộ độc do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergotism

Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên

- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: Solamin của khoai tây mọc mầm, glucozid axit cyanhydric ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá ngón

- Ngộ độc do ăn phải thực phẩm động vật có chất độc như nhuyễn thể trai, ốc thối có mytilotoxin Cá nóc có tetradotoxin ở trong buồng trứng, hepatoxin ở gan Cóc có chất độc bufogin, bufidin có nhiều ở trong gan, trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng

Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng

- Do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo protamin, histamin

- Do lipit ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, ceton

- Ngộ độc do nitrat, nitrit

Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa chất

- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng

- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ

Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm

1.3.2.3 Một số bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường gặp

a Ngộ độc thực phẩm do Salmonella

* Nguyên nhân gây bệnh

- Tác nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và sau

đó đến Samonella ententidis Trong những năm gần đây, người ta còn tìm thấy nhiễn khuẩn, nhiễm độc thức ăn do một số loại trực khuẩn đường ruột như: B.coli, B.morgani, nhưng do khả năng gây ngộ độc của các vi khuẩn này yếu nên muốn gây ngộ độc chúng phải xâm nhập vào thức ăn một lượng vi khuẩn lớn

- Khả năng chịu nhiệt kém: 50OC trong 1giờ, 70OC trong 15 phút,

100OC trong 5 phút Do đó, diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp pasteur

do Salmonella