Luận Văn Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất đã áp dụng rất nhiều hệ thống quản lý trong đó hệ thống HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn thực sự là một công cụ hữu hiệu đảm bảo an toàn thực phẩm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn

Lời cảm ơn

Sau một thời gian học tập trên lớp và nghiên cứu trên thực tế tại đại họcBách Khoa cùng với sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của cô Lâm Xuân Thanh,các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học- Viện Đại Học Mở Hà Nội

bản thân em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp có đề tài là “Góp phần xây dựng

hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”

Bài báo cáo này của em chỉ mang tính nhận xét chủ quan của bản thân

em Chắc rằng còn rất nhiều thiếu sót Vì vậy em rất mong được sự quan tâm

để ý, nhắc nhở của các thầy cô giáo

Một lần nữa em vô cùng biết ơn và em xin cảm ơn cô Lâm Xuân Thanhcùng các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã hướng dẫn chỉ bảocho em trong thời gian qua

Mục lục

Những từ viết tắt

Mở đầu 1

Phần I:Tổng quan 2

1 Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm 2

2 Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 3

3 Tổng quan về HACCP 4

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 4

3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP 4

3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP: 5

3.1.3 Lý do áp dụng hệ thống HACCP: 6

3.1.4 Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP 8

3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa 8

3.2 Các chương trình tiên quyết 10

3.2.1 GMP[thực hành sản xuất tốt] 10

3.2.2 SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 12

3.3 Bảy nguyên tắc của HACCP 14

3.4 Mười hai bước tiến hành áp dụng hệ thống HACCP 16

Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 21

1 Đối tượng nghiên cứu 21

2 Các tài liệu tham khảo 21

3 Phương pháp nghiên cứu 22

4.Thời gian nghiên cứu : 22

5 Địa điểm nghiên cứu: 22

Phần III: Kết quả và thảo luận 23

1 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT 23

1.1 Các chương trình tiên quyết 23

1.1.1.Nhà xưởng: 23

1.1.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến 23

1.1.3.Hệ thống xử lý chất thải 24

1.1.4 Nguồn nhân lực 25

1.2 GMP[thực hành sản xuất tốt] 26

1.3 SSOP[thực hành vệ sinh tốt] 27

1.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 29

Kết luận 58

Phụ lục 60

Những từ viết tắt

HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

CCP: Điểm kiểm soát tới hạn

PRP: Chương trình tiên quyết

GMP: Thực hành sản xuất tốt

SSOP: Quy phạm vệ sinh

WHO: Tổ chức Y tế thế giới

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

Mở đầu

Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗi năm ở Việt Nam có hàngtriệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, có hàngnghìn người bị các bệnh ung thư, các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm Điều này cónghĩa mỗi năm ở nước ta đã tổn thất rất lớn cả về thể lực trí lực và vật lực vào việckhắc phục hậu quả do mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọngđến sự phát triển kinh tế - xã hội và hình ảnh đất nước con người Việt Nam Từ đây

ta thấy rõ vai trò then chốt của việc kiểm soát chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm

có đóng góp vô cùng to lớn cho công cuộc ổn định dân sinh và phồn vinh của đấtnước

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật chất lượng cuộc sốngngày càng được cải thiện Thực phẩm sạch luôn là mối quan tâm của toàn xãhội, kiểm soát được chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với việcgiải quyết được một mối lo lớn của toàn xã hội Trong thời gian gần đây vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết không chỉriêng ở mặt hàng nào, đối với sản phẩm sữa cũng như vậy Sữa là một mặthàng tiêu thụ với số lượng lớn thường xuyên liên tục và quen thuộc với mọitầng lớp trong xã hội, đặc biệt là thế hệ trẻ em tương lai của đất nước

Tuy nhiên sữa là sản phẩm thực phẩm nằm trong nhóm các sản phẩm

có nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm cao Tình trạng sữa không đảm bảochất lượng, sữa có chứa Melamine…đang là đề tài nóng gây hoang mangtrong dư luận Thực tế đòi hỏi sự kiểm tra giám sát chặt chẽ của các cơ quanchức năng và cũng không thể thiếu được chữ tâm của người sản xuất để đảmbảo cho sản phẩm sữa đạt chất lượng đến tay người tiêu dùng

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất

đã áp dụng rất nhiều hệ thống quản lý trong đó hệ thống HACCP [Phân tíchmối nguy và kiểm soát điểm tới hạn] thực sự là một công cụ hữu hiệu đảmbảo an toàn thực phẩm ngăn ngừa một cách chủ động các nguy cơ ô nhiễmthực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn

Từ những vấn đề nêu trên em xin đưa ra luận án “ Góp phần xây dựng

hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng”.

1 Thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặcbiệt, không những ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhândân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, dulịch và an ninh an toàn xã hội

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang tạo nhiều lo lắng chongười dân, nó không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà trở thành mối quan tâm củatoàn xã hội.Thực chất đã có rất nhiều vụ việc liên quan tới vấn đề mất vệ sinh

an toàn thực phẩm được các cơ quan có trách nhiệm, báo đài lên tiếng nhưviệc tiếp tục sử dụng những hóa chất dùng trong nuôi trồng, chế biến nôngthủy sản, thực phẩm, sản xuất một số các sản phẩm kém chất lượng đã gâynên ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và sức khỏe của người tiêu dùng Các vụngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục

về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới cộngthêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số địa phương nước

ta càng làm bùng lên sự lo lắng của người dân Từ đó dẫn đến một số thựcphẩm bị tẩy chay đại trà sau khi xảy ra các vụ ngộ độc có liên quan tới nó gâythiệt hại lớn về mặt kinh tế cho người sản xuất

Do vậy, để lấy lại lòng tin của người tiêu dùng hiện nay các doanhnghiệp đang phải đi tìm và xây dựng cho mình một hệ thống quản lý chấtlượng nhằm đảm bảo kiểm tra chất lượng sản phẩm của họ làm ra là an toàncho sức khỏe người tiêu dùng Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặtchẽ và có hiệu quả nhất hiện nay là hệ thống HACCP[Phân tích mối nguy vàđiểm kiểm soát tới hạn] Trong đó HACCP được biết đến như là một công cụhữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của

mình an toàn đối với người sử dụng.Hệ thống quản lý chất lượng HACCPđược các tổ chức uy tín trên thế giới công nhận và đánh giá cao, được hầu hếtcác nước phát triển trên thế giới áp dụng đồng bộ và được coi như tấm hộchiếu của các mặt hàng thực phẩm khi xuất khẩu vào nước họ Tổ chứcthương mại thế giới WTO đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thốngHACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mạiquốc tế, đảm bảo thực thi hiệp định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

2 Tổng quan về các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và phù hợp cho mọilứa tuổi Hiện nay khi nền kinh tế đang trên đà phát triển thì nhu cầu dùng sữangày càng tăng lên đối với mỗi người dân.Để đáp ứng nhu cầu này đã có rấtnhiều doanh nghiệp sản xuất sữa đã được mở ra.Trong đó các doanh nghiệpsản xuất sữa và các sản phẩm của sữa là các sản phẩm nhạy cảm và một trong

số đó là sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là loại sản phẩm mang tínhphổ biến nhất và được rất nhiều người tiêu dùng đón nhận

Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa được làm từ sữatươi nguyên chất có thể uống trực tiếp Loại sữa này thường được đóng gói vôtrùng trong hộp giấy hay chai nhựa Quá trình tiệt trùng UHT là sự gia nhiệt

từ 135-137oC trong vài giây với dây truyền công nghệ hiện đại và đắt tiền.Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng đặc biệt là nó được bảo quản trongthời gian 6 tháng

Tuy các doanh nghiệp đã có sự đáp ứng đa dạng về mặt chủng loại,mẫu mã cho sữa nhưng việc quản lý đã có sự buông lỏng chất lượng sữa kém

đi, một số doanh nghiệp sản xuất sữa đã chạy theo lợi nhuận nên tỷ lệ các chấtdinh dưỡng trong sữa đã bị thiếu so với công bố trên bao bì sản phẩm hoặckhông đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ gây hại tới sức khỏengười tiêu dùng.Theo trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (TheCenter for disease and prevention (CDC) ) báo cáo rằng những sản phẩm từsữa (phomat, kem và sữa) là nguyên nhân gây ra 64 vụ bùng phát ( chiếm

1.24%) và ảnh hưởng đến 2329 người (chiếm 1.43%) Có rất nhiều vi sinh vật

là mối quan tâm lớn hiện nay ví dụ như : Campylobacter jejuni, Escherichia

Coli 0157:H7 và Listeria monocutogenes đó là những vi sinh vật mà cách đây

20 năm không được coi là nguyên nhân gây ra bẹnh từ thực phẩm Trong thời

gian gần đây đã xảy ra hàng loạt sự cố đối với mặt hàng này như sữa có hàmlượng đạm thấp,có chứa chất gây dị ứng, có vật thể lạ trong sữa và sữa đã bịphình hộp ra phát nổ rồi đến trong sữa có chứa hàm lượng Melamine gâyđộc…khiến người tiêu dùng không khỏi băn khoăn khi dùng sữa Các mốinguy ô nhiễm thực phẩm rất đa dạng, có thể xảy ra ở tất cả các công đoạn củachuỗi cung cấp thực phẩm do vậy để quản lý chất lượng tốt các cơ quan quản

lý thực phẩm đang khuyến cáo áp dụng phương pháp quản lý chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP

3 Tổng quan về HACCP

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

3.1.1.Giới thiệu về hệ thống HACCP

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard and Critical Control PointSystem, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”,hay hệ thống phân tích xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếutrong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

HACCP là một công cụ quản lý thực phẩm, cung cấp một cách tiếp cận đểkiểm soát những mối nguy được nhận diện có cấu trúc hơn phương pháp kiểmtra chất lượng và thủ tục kiểm soát chất lượng truyền thống HACCP bắt đầuvới việc thiết kế các sản phẩm và cung cấp cách thức để nhận diện ra nhữngvùng nguy cơ tiềm ẩn có liên quan, mơi mà chưa phát hiện ra được những sai sót

và do đó nó trở nên đặc biệt hữu dụng cho quá trình sản xuất mới

HACCP cung cấp một nền tảng mang tính Logic cho những quyết địnhchính xác hơn về độ an toàn thực phẩm Đồng thời nó cũng cung cấp chongành sữa một sự đảm bảo cao hơn trong kiểm soát độ an toàn của sản phẩmhơn là việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng

3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP:

- Năm 1960: Công ty Pullsbury tổ chức nghiên cứu áp dụng khái niệmHACCP đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ NASA

và đã có kết luận rằng: chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa

đủ mạnh để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xảy ra trong suốt quátrình sản xuất chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn Từ đó, hệthống Pullsbury được thừa nhận như một hệ thống tối ưu kiểm soát an toànthực phẩm Hệ thống Pullsbury không phải là hệ thống hoàn toàn không co rủ

ro mà là một hệ thống chúng ta có thể có trong giai đoạn hiện nay đề ngănchặn phòng ngừa giảm thiểu các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ratrong quá trình sản xuất ở mức độ chấp nhận được đối với an toàn thực phẩm

- Năm 1971: công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thốngHACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm

- Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ yêucầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt để kiểmsoát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridiumbotulium là nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt

- Năm 1985: sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP [HazardAnalysis and Control Poind], Viện Hàn Lâm khoa học quốc gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệthống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng hệ thốngHACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ởHoa Kỳ

- Năm 1993: 7/7/1993, tại phiên họp thứ 22 ở Giownevo , CCA đã đưa

cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đốivới các doanh nghiệp thực phẩm.

3.1.3 Lý do áp dụng hệ thống HACCP:

1 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, có

khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trongquá trình sản xuất chế biến tạo ra thực phẩm an toàn

+ Bản chất hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vàocác điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy vàcác biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ

rủ ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thốngHACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủ ro

2 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lương VSATTP đang diễn ra trên

phạm vi toàn cầu với phạm vi chủ yếu là:

+ Chuyển từ kiểm tra thực phẩm sang kiểm soát quá trình

+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soátcác yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình

+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm lỗi sang phòng ngừa chủđộng và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lỗi lẫn nhau.+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trungvào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm

3 Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường

4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

a Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống

b Lợi ích với ngành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu dung và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu

c Lợi ích với Chính phủ

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cọng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

d Lợi ích của doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tínhcạnh tranh Khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với sảnphẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thốngHACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hang

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thốngHACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hang, giới thiệu cho sản phẩm

và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bốtiêu chuẩn chất lượng VSATTP.

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kếthợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà Nướccũng như các đối tác nước ngoài

3.1.4 Điều kiện cơ sở có thể áp dụng HACCP

1 Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ

thuật và trực tiếp tham điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

2 Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo

hình thức

3 Đầu tư nguồn lực để:

- Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng cơ sở

- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng- thẩm định- hoàn chỉnh liên tục

và có hiệu quả

4 Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có

hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

5 Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp

vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

6 Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

7 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở,

tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP[thực hànhsản xuất tốt] hay không.Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ

sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP[thực hành vệ sinh tốt]

3.1.5.Các thuật ngữ và định nghĩa

1 HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thốngphân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quátrình sản xuất, chế biến thực phẩm

2 Hệ thống HACCP (HACCP System)

Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm

và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn

3 Chương trình tiên quyết (Pre – Requisite Programme – PRP)

Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vậnhành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, conngười, môi trường sản xuất…(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bảncho hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả…

4 Đội HACCP (HACCP Team)

Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng có kế hoạch HACCP và tổ chức

áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

5 Mối nguy (Hazard)

Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môitrường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêudùng

6 Mối nguy tiềm ẩn (Potential Hazard)

Môi nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến)

7 Mối nguy đáng kể (Significant Hazard)

Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phântích mối nguy

8 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)

Là quá trình thu thập, đánh giá các thong tin về mức đọ nghiêm trọngcủa mối nguy và điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng nhằm xác địnhmực đọ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong

kế hoạch HACCP

9 Nguy cơ (risk)

Khả năng (xác suất) xuất hiện của một mối nguy

10 Biện pháp kiểm soát (Control Measure)

Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hóa học nào được sửdụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể tới mức cóthể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa)

11 Điểm kiểm soát (Control Point – CP)

Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát đượccác mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soátcủa chương trình PRP)

12 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)

Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể và có thể ngăn ngừa, loại

bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đếm mức có thể chấp nhậnđược (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACC)

b> Phạm vi kiểm soát GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sảnphẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩmcuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia thành hai phần: Phần cứng vàphần mềm

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

+ Yêu cầu về thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện, công trình vệ sinh + Yêu cầu về cấp thoát nước

- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ, vận hành thiết bị sau đây:

+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

+ Qui trình chế biến

+ Qui trình vận hành thiết bị

+ Qui trình pha chế phối trộn thành phần

+ Qui trình lấy mẫu phân tích

+ Các phương pháp thử nghiệm

+ Qui trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

+ Qui trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

+ Qui trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

+ Qui trình thu hồi sản phẩm

c> Nội dung và hình thức của qui phạm sản xuất GMP

- Nội dung qui phạm của sản xuất:

(1) Mô tả các yêu cầu kỹ thuật hoặc qui trình chế biến tại công đoạnhoặc một phần công đoạn sản xuất đó

(2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc qui trình kỹ thuật đãnêu

(3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại các công đoạnhoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được các yêu cầu vềchất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật vàkhả thi

(4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thựchiện GMP

- Hình thức của qui phạm:

Qui phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Cácthong tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặthàng, số và tên qui phạm, ngày và chữ ký phê duyệt có thẩm quyền) và bốnnội dung chính của Qui Phạm Sản Xuất (Qui trình, giải thích/lý do, các thủtục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát)

3.2.2 SSOP[thực hành vệ sinh tốt]

a> Định nghĩa:

SSOP là bốn chữ cái của bốn từ Tiếng Anh: Sanitation StandardOperating Procedures Có nghĩa là qui phạn vệ sinh hay nói cụ thể hơn là:Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

b> Phạm vi kiểm soát SSOP

SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chếbiến, từ khâu tiếp nhận sản phẩm đến thành phẩm cuối cùng

c> Nội dung và hình thức qui phạm vệ sinh SSOP:

- Nội dung qui phạm vệ sinh:

(1) An toàn của nguồn nước

(7) Sử dụng, bảo quản hóa chất

(8) Sức khỏe công nhân

(9) Kiểm soát động vật gây hại

(10) Chất thải

- Hình thức của một qui phạm vệ sinh:

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:

Các thông tin về hành chính:

+ Tên, địa chỉ công ty

+ Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng

+ Số và tên qui phạm vệ sinh

+ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

Phần chính bao gồm 4 nội dung:

1 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chấtlượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền

2 Điều kiện hiện nay: Miêu tả điều kiện hiện nay của xí nghiệp (các tàiliệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát:

+ Biểu mẫu ghi chép

3.3 Bảy nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp

phòng ngừa

- Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và cũng là bước cơ bản của

hệ thống HACCP Để phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòngngừa, cần thực hiện các bước sau:

+ Tiến hành phân tích các mối nguy

+ Chuẩn bị sơ đồ qui trình sản xuất bao gồm các bước diễn ratrong qui trình

+ Xác định và lập danh mục các nguy hại

+ Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

. Nguyên tắc 2 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

- Để xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong qui trình, ta tiến hànhviệc phân tích các mối nguy theo cây quyết định bằng cách trả lời các câu hỏi:

4 câu hỏi quyết định CCP dung cho các công đoạn chế biến:

+ Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp phòng ngừa nàođối với mối nguy đã được xác định không?

+ Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại bỏ haygiảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận được không?

+ Câu hỏi 3: Liệu mối nguy đã được xác địnhcó thể vượt quá giới hạnchấp nhận hoặc tiến tới giới hạn không chấp nhận được không?

+ Câu hỏi 4: Có công đoạn tiếp theo nào loại trừ hoặc giảm thiểu mốinguy tới mức có thể chấp nhận được không?

3 câu hỏi quyết định CCP đói với nguyên liệu hoặc thành phần nhạy cảm:

+ Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thànhphần không?

+ Câu hỏi 2: Bạn hoặc người tiêu dùng có thể loại bỏ hoặc giảm thiểumối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được không?

+ Câu hỏi 3: Có nguy cơ nhiễm bẩn chéo từ phương tiện chế biến hoặcsản phẩm khác mà không thể kiểm soát được không?

. Nguyên tắc 3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm bảo đảmkhống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 4 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằngcác thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm bằng cách trả lời 4 câu hỏi:

+ Câu hỏi 1: Giám sát cái gì?

+ Câu hỏi 2: Giám sát như thế nào?

+ Câu hỏi 3: Tần xuất giám sát?

+ Câu hỏi 4: Ai là người giám sát?

. Nguyên tắc 5 Các hành động sửa chữa

Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thốnggiám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểmsoát đầy đủ

Nguyên tắc 6 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đanghoạt động có hiệu quả

. Nguyên tắc 7 Các thủ tục thẩm tra

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động củachương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụngcủa chúng

3.4 Mười hai bước tiến hành áp dụng hệ thống HACCP

. Bước 1 Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các

số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán

bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phântích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra

Mỗi nhóm có từ 4-6 thành viên.Các thành viên phải được đào tạo và có

đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụngchương trình HACCP

.Bước 2 Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiêncứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sảnphẩm được xét có liên quan tới tính an toàn và chất lượng thực phẩm

. Bước 3 Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cach sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sửdụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phươngthức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sửdụng, yêu cầu ghi nhãn)

. Bước 4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiếtlập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quantrọng để xây dựng kế hoạch HACCP

. Bước 5 Thẩm tra sơ đồ qui trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thậnđảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của qui

trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của qui trình

cả ngày lẫn đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận saukhi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

. Bước 6 Xác định và lập danh sách các mối nguy tiềm ẩn liên quan

đến mỗi công đoạn, tiến hành phân tích các môi nguy và xác định các biệnpháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại đóđược xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đếnmức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toànthực phẩm xết theo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừakiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiếnhành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức đọ

có thể chấp nhận được

. Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đóphổ biến là sử dụng “cây quyết định”, nó là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩn cụ thể

Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừađộc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng cácđiểm PP Các môi nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủbằng các PRP thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Sơ đồ “Cây quyết định” (theo CAC)

Q2: Công đoạnnày có được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến

mức chấp nhận được khả năng xảy ra

mối nguy hay không?

Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP

CCP (ĐIỂM KIỂM SOÁT

. Bước 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn, chính là các chuẩn

cứ an toàn mà trong suốt quá trình vận hành không được phép vượt quá

Để thiết lập các giá trị ngưỡng tới hạn căn cứ vào:

+ Các qui định vệ sinh, an toàn của Nhà Nước (TCVN và các qui địnhcủa Bộ Y Tế), các tiêu chuẩn quốc tế (CODEX, ISO), các hướng dẫn hoặckiến nghị quốc tế (Của FAO, WHO)

+ Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các qui trình công nghệ+ Các số liệu dựa trên cơ sở thực nghiệm, khảo sát thực tế

. Bước 9 Thiết lập hệ thống giám sát đối với mỗi điểm CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự vàliên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thong số cần kiểm soát để đánhgiá một điểm CCP nào đó được kiểm soát hay không? Hệ thống giám sát vạch

Bước 10 Thiết lập các biện pháp khắc phục

Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn sự sai lệch tại một điểm CCPnhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm và tránh khả năng tái diễn của sự sailệch trên

Các hoạt động khắc phục cho thấy khi kết quả điểm CCP không đượckiểm soát đầy đủ Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình chếbiến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới mức

“ngưỡng vận hành” nhằm ngăn chặn “sự sai lệch” có thể xảy ra

Bước 11 Thiết lập các thủ tục đánh giá

Các bước kiểm tra thẩm định được dùng để xem xét hệ thống HACCPhoạt động có chính xác và hiệu quả không Các hoạt động của quá trình kiểmtra co thể bao gồm:

+ Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ ghi chép

+ Đánh giá lại các lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

+ Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

+ Nhận định những ngưỡng tới hạn đã xác định

+ Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sảnphẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai

. Bước 12 thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọngtrong áp dụng hệt hống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thànhvăn bản, việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và qui

mô của quá trình hoạt động

Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

1 Đối tượng nghiên cứu

Hệ thống HACCP tại các nhà máy sữa: Nhà máy sữa Vinamilk(TiênDu-Bắc Ninh), Nhà máy sữa Mộc Châu( Sơn La)

. Trang thiết bị nhà xưởng tại hai nhà máy trên

. Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng có bán trên thị trường

2 Các tài liệu tham khảo

. Các tài liệu về HACCP, công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất

tiệt trùng có bán trên thị trường.

+ PGS.TS Trần Thế Tuyển: Bài giảng công nghệ chế biến sữa

+ GS.TS Lâm Xuân Thanh: Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa.+ PGS.TS Vũ Hồng Sơn: Bài giảng quản lý Chất Lượng Vệ Sinh AnToàn Thực Phẩm theo HACCP

+ PGS.TS Trần Đáng: Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm- Chươngtrình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theoHACCP

Các tiêu chuẩn Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế:

+ TCVN 7028: 2002 về Sữa tươi tiệt trùng- Qui định kỹ thuật

+ Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối

với lương thực, thực phẩm

+ Đồ án tốt nghiệp:

Nguyễn Mẫn Hà Anh: Góp phần xây dựng kế hoạch HACCP cho sảnphẩm sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy sữa Việt Mỹ

3 Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết và thực tế Để xây dựng kếhoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng em tiến hànhnghiên cứu các tài liệu liên quan

Phương pháp tiến hành:

+ Sưu tầm tài liệu liên quan

+ Phân tích tài liệu

+ Tổng hợp tài liệu

+ Rút ra kết luận

4.Thời gian nghiên cứu : từ 20/1/2011 đến 20/5/2011

5 Địa điểm nghiên cứu: Viện công nghệ thực phẩm- công nghệ sinh

học Đại học Bách Khoa Hà Nội

Phần III: Kết quả và thảo luận

1 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT.

1.1 Các chương trình tiên quyết

1.1.1.Nhà xưởng:

a Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:

- Có tường bao ngăn cách

- Có kích thước phù hợp

- Dây truyền sản xuất đi theo 1 chiều

- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

- Có sự ngăn cách giữa sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm

b Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

- Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:

+ Thích hợp với từng loại sản phẩm+ An toàn vệ sinh (Không gây độc)+ Bền, dễ bảo trì

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các kết cấu chính:

+ Nền, Thoát nước+ Trần

+ Tường+ Cửa, thông gió, điều kiện chiếu sáng

1.1.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến

-Kết cấu vững chắc dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Vật liệu sử dụng

+ Thích hợp với từng loại sản phẩm

+ An toàn vệ sinh (không gây độc)+ Bền, dễ bảo trì

+ Dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu:

+ Máy cắt+ Máy xay thô và tinh+ Máy đóng gói, thiết bị tiệt trùng+ Dụng cụ chứa đựng

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá:

+ Nguồn nước ổn định đủ áp lực, không bị nhiễm+ Chất lượng nước đạt yêu cầu (theo tiêu chuẩn 1329- QĐ BYT)+ Có hệ thống bể chứa đủ công xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh+ Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh

- Hệ thống cung cấp hơi nước:

+ Sử dụng nước sạch+ Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm+ An toàn cho sử dụng

- Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín hợp vệ sinh

- Phương tiện vệ sinh và khử trùng:

1> Phương tiện rửa và khử trùng tay:

+ Vòi nước không vận hành bằng tay+ Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay

+ Lắp dặt ở các vị trí cần thiết2> Bồn nước sát trùng ủng

3> Phòng thay bảo hộ lao động

+ Vị trí thích hợp, đủ diện tích+ Kết cấu hợp vệ sinh

4> Nhà vệ sinh

+ Vị trí thích hợp+ Đủ số lượng+ Kết cấu hợp vệ sinh+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và thùng chứa rác

- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:

+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh+ Riêng cho từng đối tượng (Bề mặt tiếp xúc trực tiếp, khôngtiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)

+ Phù hợp với từng loại sản phẩm+ Có khu vực riêng để rửa dụng cụ+ Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng:

+ Có đủ các dụng cụ phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trongsản xuất: nhiệt kế, giấy thử pH

+ Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chấtlượng

+ Có phòng kiểm nghiệm cảm quan+ Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phântích vi sinh và hóa học

1.1.4 Nguồn nhân lực

- Lãnh đạo xí nghiệp:

+ Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng + Có kiến thức về quản lý chất lượng

- Đội ngũ quản lý chất lượng:

+ Đủ số lượng+ Có trình độ+ Được đào tạo

- Công nhân :

+ Đủ số lượng+ Được đào tạo

1.2 GMP[thực hành sản xuất tốt]

a> Phạm vi kiểm soát GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sảnphẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩmcuối cùng

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia thành hai phần: Phần cứng vàphần mềm

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng+ Yêu cầu về thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện, công trình vệ sinh+ Yêu cầu về cấp thoát nước

- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ, vận hành thiết bị sau đây:

+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến+ Qui trình chế biến

+ Qui trình vận hành thiết bị+ Qui trình pha chế phối trộn thành phần+ Qui trình lấy mẫu phân tích

+ Các phương pháp thử nghiệm+ Qui trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường+ Qui trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần+ Qui trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

+ Qui trình thu hồi sản phẩm

b> Nội dung và hình thức của qui phạm sản xuất GMP

- Nội dung qui phạm của sản xuất:

(1) Mô tả các yêu cầu kỹ thuật hoặc qui trình chế biến tại công đoạnhoặc một phần công đoạn sản xuất đó

(2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc qui trình kỹ thuật đã nêu(3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại các công đoạnhoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được các yêu cầu vềchất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật vàkhả thi

(4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thựchiện GMP

- Hình thức của qui phạm:

Qui phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Cácthong tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặthàng, số và tên qui phạm, ngày và chữ ký phê duyệt có thẩm quyền) và bốnnội dung chính của Qui Phạm Sản Xuất (Qui trình, giải thích/lý do, cácthủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm, biểu mẫu giám sát)

1.3 SSOP[thực hành vệ sinh tốt]

a> Phạm vi kiểm soát SSOP

SSOP cùng với GMP, kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chếbiến, từ khâu tiếp nhận sản phẩm đến thành phẩm cuối cùng Tuy nhiên, GMP

là qui phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằmđảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm, nghĩa là GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biệnpháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.Còn, SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quiphạm vệ sinh để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP

b> Nội dung và hình thức qui phạm vệ sinh SSOP:

- Nội dung qui phạm vệ sinh:

(1) An toàn của nguồn nước

(2) An của nước đá

(3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

(4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

(5) Vệ sinh cá nhân

(6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

(7) Sử dụng, bảo quản hóa chất

(8) Sức khỏe công nhân

(9) Kiểm soát động vật gây hại

- Hình thức của một qui phạm vệ sinh:

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:

. Các thông tin về hành chính:

+ Tên, địa chỉ công ty+ Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng+ Số và tên qui phạm vệ sinh+ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

Phần chính bao gồm 4 nội dung:

1 Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chấtlượng và các qui định của cơ quan có thẩm quyền

2 Điều kiện hiện nay: Miêu tả điều kiện hiện nay của xí nghiệp (các tàiliệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát:

+ Biểu mẫu ghi chép+ Cách giám sát + Phân công người giám sát+ Tần xuất giám sát

+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

1.4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

Bước 1: Thành lập đội HACCP và đào tạo HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các

số liệu chuyên môn Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán

bộ thuộc các ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chấtlượng các quyết định sẽ được đưa ra

Nhóm thường có từ 6-8 thành viên, các thành viên phải được đào tạo và

có hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụngchương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bảng 1 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT

2 Nguyên liệu Sữa tươi nguyên chất

3 Nguồn nguyên

4 Tiếp nhận, bảo

quản nguyên liệu

Sữa nguyên liệu được vận chuyển từ nơi tiếp nhận đến cơ sở sản xuất bằng các thiết bị chuyên dụng có

hệ thống làm lạnh và lớp bảo ôn giữ nhiệt luôn ổn định nhiệt độ của sữa 4-6oC

5 Quy cách thành

phẩm

- Trạng thái: dịch thể đồng nhất

- Màu sắc đặc trưng: màu trắng đục

- Mùi, vị: mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

6 Các công đoạn

chế biến chính

- tiếp nhận nguyên liệu lọc làm lạnhbảo quản lạnhgia nhiệt, đồng hóathanh trùng lạnhtiệt trùng UHTvào bồn tiệt trùngrót hộpthành phẩm

10 Đối tượng và

cách sử dụng

Thích hợp cho mọi lứa tuổi, có thể uống trực tiếp bằng ống hút hoặc rót ra cốc nên uống hết sau khi mở nắp

Nếu không uống hết nên bảo quản lạnh trong thời gian <24h.

11 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Yêu cầu ghi nhãn

Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể tích và thành phần có trong 100ml sữa, ngày sản xuất, hạn sửdụng điều kiện bảo quản và cách sử dụng ghi trên baobì

13 Các qui định yêu

cầu phải tuân thủ TCVN 5836-1994 và tiêu chuẩn của khách hàng

Bước 3: Mục đích sử dụng

Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng là sản phẩm sữa được vô trùng ở nhiệt

độ cao đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và cung cấp một hàmlượng chất dinh dưỡng lớn thích hợp cho mọi lứa tuổi

Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ

Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng UHT là sản phẩm sữa được làm từ sữatươi nguyên chất có thể uống trực tiếp Loại sữa này thường được đóng gói vôtrùng trong hộp giấy hay chai nhựa Quá trình tiệt trùng UHT là sự gia nhiệt

từ 135-137oC trong vài giây với dây truyền công nghệ hiện đại và rất dắttiền Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng đặc biệt là nó được bảo quảntrong thời gian 6 tháng

1 > Mô tả qui trình công nghệ

a > Qui trình công nghệ sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng:

Thu nhận sữa tươi

tạo hộp

b > Thuyết minh qui trình:

 Tiếp nhận nguyên liệu sữa:

- Thiết bị thu nhận sữa bao gồm:

Máy vắt sữa được nối trực tiếp trên các bồn chứa sữa đã được làm lạnh

ở nhiệt độ 4-6oC Cứ 24 tiếng hoặc 48 tiếng, sữa được đưa ra khỏi khu vực vắtsữa và được chuyển đến khu vực chế biến bằng xe chở sữa chuyên dụng vớibồn chứa sữa bằng Inox được làm lạnh Trên xe có hệ thống kiểm tra chấtlượng sữa Nếu như sữa không đủ tiêu chuẩn hoặc nhiệt độ giữ lạnh chưa đạtchỉ tiêu thì sẽ không thu nhận sữa Mẫu sữa cũng được kiểm nghiệm một lầnnữa trước khi được đưa tới khu vực chế biến sữa

Các xe bồn chở sữa về nhà máy được các phòng kiểm tra chất lượngtiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh,nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,…Sau khi có kết quảkiểm tra, sữa tươi được hút từ xe bồn vào hệ thống thiết bị tiếp nhận có nhiệm

vụ lọc lại và cân đong trước khi cho vào hệ thống làm lạnh

 Kiểm tra chất lượng: