Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang

Đồ án tốt nghiệpKhảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang SV thực hiện: Phan Thị

Đồ án tốt nghiệp

Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá ngừ đại dương đông lạnh

xuất khẩu tại công ty TNHH

J.K.Fish, TP Nha Trang

SV thực hiện: Phan Thị Thành Lớp: 53CB2 MSSV: 53131525 GVHD: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn

Vì thế việc quản lý chất lượng thực phẩm đặc biệt là cá ngừ đại dương đang là vấn đề cấp thiết hiện nay đối với tỉnh Khánh Hòa nói riêng và cả nước nói chung

Vì vậy, HACCP được biết đến như là một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với mọi người.

=> Để áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế đồng thời tạo thêm kinh nghiệm cho bản thân sau khi ra trường đi làm được thuận lợi hơn nên em quyết định chọn đề tài này

NỘI DUNG

NỘI DUNG

Chương 1: Khảo sát chung về nhà máy

Chương 2: Khảo sát quy trình sản xuất

và điều kiện tại nhà máy Chương 3: Xây dựng kế hoạch HACCP

Kết luận và đề xuất ý kiến

CHƯƠNG 1: Khảo sát chung về nhà máy

1.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K FISH.

Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.

Mã số thuế: 4201316353

Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa.

Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.

Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011 Ngày hoạt động: 05/08/2011.

Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP

Điện thoại: 0583551897 .

CHƯƠNG 1: Khảo sát chung về nhà máy

1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý

CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và

điều kiện sản xuất tại nhà máy 2.1 Giới thiệu sản phẩm

CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và

điều kiện sản xuất tại nhà máy

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất

CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và

điều kiện sản xuất tại nhà máy

2.3 Khảo sát đánh giá điều kiện sản xuất

+ Phương pháp thực hiện:

 Khảo sát, đánh giá qua thực tế tại nhà máy

 Căn cứ vào QCVN 02-01: 2009/BNNPTNT: điều kiện chung đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm, QCVN 02-02: 2009/BNNPTNT: cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – chương trình đảm bảo chất lượng

và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP,

TT48-2013-TT-BNNPTNT hướng dẫn về kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK.

 Tiêu chuẩn phân loại CSSX của TT48-2013-TT-BNNPTNT hướng dẫn

về kiểm tra chứng nhận ATTP TSXK.

 Sử dụng check list của Nafiqad.

+ Kết quả đánh giá:

Bảng 2.3 Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty

CHƯƠNG 2: khảo sát quy trình sản xuất và

điều kiện sản xuất tại nhà máy

Qua đánh giá thì cơ sở có:

 20 nhóm chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn

 01 lỗi nhẹ

 05 lỗi nặng.

Dựa vào tiêu chuẩn xếp loại cho thấy điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty TNHH J.K.FISH đạt hạng 1 Đáp ứng điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP vào cơ sở sản xuất Nhưng vẫn còn một số lỗi mà doanh

nghiệp cần có biện pháp khắc phục ngay.

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm:

Các nguyên tắc của HACCP gồm:

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 4: thiết lập các thủ tục giám sát

Nguyên tắc 5: đề ra hành động sữa chữa.

Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: thiết lập và lưu trữ hồ sơ

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

3.1 Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP gồm:

Các bước áp dụng chương trình HACCP:

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế

6 Phân tích mối nguy và đề xuất các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

8 Thiết lập giới hạn tới hạn

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

3.2 Xây dựng chương trình tiên quyết

3.2.1 Xây dựng GMP

- GMP(good manufacturing practices): là các biện

pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

- Phạm vi áp dụng: GMP giúp kiểm soát tất cả những

yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá

trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

- Phương pháp xây dựng GMP:

Các căn cứ để xây dựng GMP gồm:

• Các quy định, luật lệ hiện hành

• Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật

• Yêu cầu các nước nhập khẩu

• Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

• Các thông tin khoa học mới

• Phản hồi của khách hàng

• Kinh nghiệm thực tế

• Thực nghiệm

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

Ví dụ:

CÔNG TY TNHH JK FISH

49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu

GMP 2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.

•Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu

•Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng.

•Công nhân phải được trang bị đầy đủ, đúng quy cách, và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.

•Nhiệt độ nước rửa -1÷ 4 0 C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm.

•Rửa cá qua 2 thùng nước, thay nước sau 200kg hoặc khi cần thiết.

•Cá nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến thì phải được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷4 0 C Thời gian không quá

12 giờ.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

•Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.

•Công nhân công đoạn Rửa - Bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.

•QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

•Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.

Ngày tháng năm Người phê duyệt

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

3.2.2 Xây dựng SSOP

- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm

soát vệ sinh tại xí nghiệp

- Phạm vi áp dụng: nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh,

có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc một qui phạm cho nhiều lĩnh vực

- Phương pháp xây dựng SSOP:

Các căn cứ để xây dựng SSOP gồm:

• Các quy định, luật lệ hiện hành

• Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật

• Yêu cầu các nước nhập khẩu

• Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

• Các thông tin khoa học mới

• Phản hồi của khách hàng

• Kinh nghiệm thực tế

• Thực nghiệm

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

- Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

- Hình thức của SSOP:

Tên cơ sở sản xuất

Địa chỉQUY PHẠM VỆ SINH-SSOP số…

TÊN QUI PHẠM

I YÊU CẦU

II ĐiỀU KiỆN HiỆN TẠI CỦA CÔNG TY

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

V GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

- Kết quả xây dựng SSOP:

Đã xây dựng được 10 SSOP

SSOP 1: An toàn của nguồn nước

SSOP 2: An toàn của nước đá

SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 8: Sức khỏe công nhân

SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10: Chất thải

Ví dụ SSOP 2

CHƯƠNG 3: Xây dựng kế hoạch HACCP cho

sản phẩm

3.3 Xây dựng kế hoạch HACCP

Bảng 3.1 Thành viên đội HACCP

Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm

Hình 3.1 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Bảng 3.3 Mô tả quy trình công nghệ

Kiểm tra quy trình công nghệ trên thực tế

Bảng 3.4 Phân tích mối nguy

Bảng 3.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

KẾT LUẬN

Qua thời gian thực hiện đề tài đã giải quyết các vấn đề sau:

• Đã đánh giá được điều kiện tiên quyết của công ty: đều đạt yêu cầu về điều kiện sản xuất

để áp dụng HACCP

• Đã xây dựng được 10 qui phạm vệ sinh SSOP và 10 qui phạm GMP cho công ty.

• Đã xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu tại công ty TNHH J.K.Fish, TP Nha Trang

Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP là chương trình được hầu hết các nước trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng sử dụng như một công cụ quản lý chất lượng cho

họ Tuy nhiên cũng cùng áp dụng chương trình này có xí nghiệp thu được kết quả khả quan

có xí nghiệp bị trả hàng về khi xuất khẩu làm thiệt hại về kinh tế rất lớn Đó là do sai lỗi phát sinh từ bên trong và bên ngoài xí nghiệp, một số xí nghiệp còn mang tính chủ quan, chỉ xây dựng chương trình HACCP để đối phó với cơ quan kiểm tra từ bên ngoài, hoặc có xây dựng nhưng không có kế hoạch thẩm tra lại để đề ra hành động sữa chữa đúng đắn Vì vậy để

chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả thì các xí nghiệp phải có đội ngũ những người

am hiểu về HACCP và đặc biệt là phải có nền móng vững chắc đó là điều kiện tiên quyết, có như vậy mới sản xuất ra được những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng và hàng được xuất qua thị trường khó tính

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Trong thời gian thực tập tại công ty em được quan sát và tham gia sản xuất mặt hàng mặt hàng cá ngừ đại dương đông lạnh xuất khẩu Sau đây em có một vài ý kiến đóng góp về chương trình quản lý chất lượng của xí nghiệp:

• Xí nghiệp nên thường xuyên kiểm tra kiến thức của đội HACCP và có lớp tập

huấn cho công nhân để tìm hiểu nhiều hơn về HACCP Đội trưởng nên thường xuyên xuống theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP như thế nào?

• Xí nghiệp nên sửa chữa nâng cấp lại phần cứng như đã đề xuất ở trên.

• Xí nghiệp nên lập chương trình thẩm tra lại kế hoạch HACCP đều đặn và

nghiêm túc Việc này rất quan trọng trong công tác duy trì và hoàn thiện

www.themegallery.com

Thank You !