nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu và dè mực xà khô

Các công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng:vitamin E và Selen có trong mực có tác dụng biến axít ecozapentanoic có trong cơthể người thành prostaglandin là chất liên kết và khủ độc muố

Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên đã gúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 1

3 Nội dung nghiên cứu 1

4 Ý nghĩa khoa học 2

5 Ý nghĩa thực tiến 2

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực xà 3

1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà 3

1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam 4

1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà 7

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà 11

1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường 12

1.2 Tổng quan về nguyên liệu me 13

1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me 13

1.2.2: Tên nguyên liệu 13

1.2.3: Phân loại khoa học 13

1.2.4: Phân bố 14

1.2.5.Mô tả 14

1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam 14

1.2.7 Thành phần hóa học của me 16

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 17

1.3.1.Nguyên liệu phụ 17

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

1.3.2 Đường 17

1.3.3.Muối ăn: 19

1.3.4 Ớt 20

1.3.5: Sorbitor 21

1.3.6.: Bột ngọt 21

1.3.7 Hydro peroxide (oxy già) 22

1.3.8 Hydro peroxide 22

1.4: Tổng quan về rim 23

1.4.1 Qúa trình ngấm gia vị 23

1.5 Tổng quan về các biến đổi của mực theo thời gian bảo quản 25

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 28

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Đối tượng nghiên cứu 31

2.1.1 Nguyên liệu 31

2.1.1.1 Mực xà 31

2.1.1.2 Me 31

2.1.2 Nguyên liệu phụ 31

2.1.2.1 Đường 31

2.1.2.2 Muối ăn: 32

2.2.1.3 Ớt 32

2.2.1.4 Tỏi 32

2.2.1.5 Sorbitor 32

2.2.1.6 Bột ngọt 32

2.2 Nội dung nghiên cứu 33

2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 36

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 36

2.3.1.1 Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjemdahl ( dùng thiết bị chưng cất đầy đủ parnas) 36

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

2.3.1.2 Xác định lượng ẩm bằng phương pháp sấy 36

2.3.1.3 Phương pháp đo màu bằng hình ảnh 36

2.3.1.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 36

2.3.1.4 Đối với sản phẩm mực rim me 37

2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 39

2.3.2.5 Xây dựng bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi rim me 40

2.4 Bố trí thí nghiệm 41

2.4.1 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng 41

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm 42

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiêm tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch ngâm 43

2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mực rim me 45

2.4.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me.45 2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47

2.4.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49

2.4.2.5 Bố trí thí nghiệm xác dịnh thời gian rim 53

2.4.2 6 Phương pháp xử lý số liệu: 54

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 Kết quả xác định thành phần nguyên liệu ban đầu 55

3.2 Kết quả xác định nồng độ H2O2 thích hợp để xử lý đầu và dè mực 55

3.2 Kết quả xác định thời gian ngâm thích hợp để xử lý đầu và dè mực 57

3.3 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch thích hợp để xử lý đầu và dè mực 59

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung nước thích hợp cho sản phẩm 61

3.5 Kết quả xác định tỷ lệ me 62

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ sorbitor cho mực rim me 64

3.7 Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm 65

3.8 Kết quả xác định thời gian rim 66

3.9 Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 69

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

3.10 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm 72

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74

4.1 Kết luận 74

4.2 Kiến nghị 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76

PHỤ LỤC 78

104

105

106

107

108

109

110

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Kết quả khai thác năm 2007 6

Bảng 1.2: Lao động 7

Bảng 1.3 : Hàm lượng một số vitamin trong mực ống 8

Bảng 1.4: Hàm lượng một số vitamin trong mực khô 9

Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất hữu cơ ngấm ra có đạm trong loài nhuyễn thể 9

Bảng 1.6 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường 12

Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thịt quả me 16

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan đường kính 19

Bảng 1.9: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm

(TCVN 3973 –84) 20

Bảng 1.10: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459 -74 ) 21

Bảng 2.1: Hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu sản phẩm mực rim me từ đầu và dè mực xà 37

Bảng 2.2 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên hội đồng cảm quan 38

Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan của mực xà sau khi xử lý 39

Bảng 2.4 Mô tả các chi tiêu cảm quan và thang điểm đánh giá cho sản phẩm mực rim me từ đầu và dè mực xà 40

Bảng 3.1 Bảng tiêu hao nguyên vật liệu qua một số công đoạn 72

Bảng 3.2 Chi phí nguyên liệu cho 100g sản phẩm mực rim me 73

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cấu tạo của mực xà 3

Hình 1.2: Thuyền câu mực 4

Hình 1.3: Mực xà khô 5

Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao hơn 6

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mực rim me từ đầu và dè mực xà 33

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí nghiệm xác định tỷ lệ oxy già bổ sung để tẩy trắng 41

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm 42

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiêm tỷ lệ nguyên liệu/ dung dịch ngâm 43

Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dung dịch số me 45

Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ me bổ sung dịch sốt me 47

Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sorbitor bổ sung vào dịch sốt me 49

Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sốt me 51

Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rim 53

Hình 3 1 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 55

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ oxi già đến màu của sản phẩm 56

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 57

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu của sản phẩm 58

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 59

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch đến màu của sản phẩm 60

Hình 3 7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 61

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ me sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mực rim me 63

Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitor sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mực rim me 64

Hình 3.10 ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 65

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

162

Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian rim sử dụng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mực rim me 67Hình 3.12 : Đề xuất quy trình sản xuất đầu và dè mực xà rim me 69

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Mực xà là một trong những loài thủy sản phát triển khá phong phú ở ViệtNam theo báo cáo từ ngành thủy sản, sản lượng mực Xà khô trong tỉnh xuất khẩuhàng năm khoảng 2.000 - 3.000 tấn, Giá bán qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạchhiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/ kg khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡtương tự từ 100.000-140.000 đ/kg Nếu chế biến tốt, sản phẩm có chất lượng cao thìgiá trị xuất khẩu sẽ cao hơn do loại mực này khi đánh bắt lên nếu ăn tươi thì vịkhông được thơm ngon như mực ống, mực nang nếu đem đi nướng cũng khôngngọt như vị mực thường dùng mà có vị hơi chát, hay khi phơi khô nó cũng có vịchát và cơ thịt không mềm Thời gian bảo quản lâu thì mực có vị hơi đắng, và màusắc chuyển sang màu đen nên xuất khẩu giá thành không cao Qua tìm hiểu cũngnhư tham khảo các nghiên cứu trước đây thấy rằng mực xà là nguyên liệu giàu dinhdưỡng có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như lipid,protein, khoáng, vitamin

Chính vì lí do trên nếu chúng ta biết tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi dàonày sẽ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà đem lại giá trị kinh tế cao Trên thịtrường các sản phẩm gia tăng từ mực xà như mực tẩm gia vị, mực nướng, mực khô…tạo đa dạng phong phú cho thực phẩm và tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất nênthông qua đây nên tôi quyết định chọn đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thửnghiệm mực rim me từ nguyên liệu đầu và dè mực xà khô”

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là tìm ra quy trình chế biến sản phẩm “ mựcrim me từ đầu và dè mực xà” Nhằm tạo ra một sản phẫm độc đáo, thơm ngon, phùhợp khẩu vị, đáp ứng được với các yêu cầu của người tiêu dùng trong cũng như ngoàinước và tăng giá trị kinh tế cho người sản xuất

3 Nội dung nghiên cứu

Đồ án “ nghiên cứu quy trình sản xuất mực rim me từ nguyên liệu đầu và dèmực xà khô” gồm có những nội dung sau:

Tổng quan về nguyên liệu mực xà

Xác định thành phần hóa học cơ bản của mực xà

Thực nghiệm một số công thức phối chế cho sản phẩm rim me từ đầu và dèmực xà đã xử lý màu

Đề xuất quy trình dự tính định mức và giá thành sản phẩm

Nha Trang, tháng năm 2015 SVTH: Hồ Thị Minh Nguyệt

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan về nguyên liệu mực xà

1.1.1 Đặc điểm sinh họccủa mực xà

Phân loại [3]

Họ: Ommastrephidae, steenstrup, 1957

Giống: symplectoteuthis oualaniensis ( Lesson, 1830 )

Tên tiếng Việt: Mực xà, Mực ống đại dương, Mực ma

Tên tiếng anh: Purpleback flying squid

Hình 1.1: Cấu tạo của mực xà

Đặc điểm

Mực xà có cơ quang phát quang hình ô van ở phía trên của mặt lưng phía gầnđầu Phía đầu xúc tác có 4 hàng giác bút, thân là khối cơ khỏe, hình ống thon dầnđến vây, từ vây đến đuôi thon đột ngột tạo thành đuôi nhọn Tay xúc giác ngắn hơnchiều dài chân

Mực xà khai thác trong khoảng tháng 9, 10 có chiều dài lớn hơn trong các tháng

5, 6 Con cái chín muồi sinh dục lần đầu chiều dài áo đạt 165 – 175 mm

Trên thế giới, mực xà phân bố ở Ấn Độ - Thái Bình Dương và Ân Độ Dương:toàn bộ vùng phía bắc ở khoảng 25 o5 S Thái Bình Dương : toàn bộ vùng phía Nam

ở khoảng 45 o N và phía Bắc ở khoảng 30 o N về phía đông

Ở Việt Nam : hầu hết bắt gặp ở vùng biển xa bờ, đây là loại phân bố rộng, sống

ở độ sâu trung bình trên 1000m Mực Xà chủ yếu sống ở vùng biển nước sâu, mùa

vụ đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 8 năm sau Các tàu thuyền thường đánh bắt gầnvùng biển giáp hải phận quốc tế Từ khi đánh bắt đến lúc vào bờ mất từ 15-20 ngày

Từ trước đến nay, ngư dân thường đem phơi khô ngay trên tàu trong hành trìnhđánh bắt trên biển Giá trị thu được từ sản phẩm này thường thấp vì chất lượng kém

1.1.2 Tình hình phân bố và khai thác mực xà tại Việt Nam [21]

Mực xà loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố ởmột số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam,Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.Sống ở độ sâu trên 800 mét nước, ngư trường thường cách bờ trên 150 hải lý Mùa

vụ chính từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau Những tỉnh khai thác mực xàbằng nghề này tập trung ở Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi …

Hình 1.2: Thuyền câu mực

Mực xà được đánh bắt bằng phương pháp câu tay Một thuyền lớn chở theocác thuyền thúng và người câu ra đến ngư trường Thuyền lớn thả các người câutrên thúng câu vào cuối giờ chiều hôm trước và đón lại lên thuyền vào sáng sớmhôm sau Tùy theo mã lực tàu mà bố trí số người câu và số lượng ngày câu trênbiển, có khi đến vài tháng

Hình 1.3: Mực xà khô

Mực xà câu được mỗi buổi sáng được xẻ và phơi ngay trên thuyền Thuyềncâu mực có trang bị giàn phơi, thường có hai tầng.Mực được treo trên giàn đến khikhô mất từ hai đến ba ngày

Mực xà sau khi phơi có màu đen, mùi hăng hơi khó chịu và vị đắng, có phấntrắng Mực được đóng trong các bao PP Mực được bán chủ yếu cho Trung hoa quađường tiểu ngạch ở biên giới phía bắc Một ít bán cho Thái lan Khách hàng mua cókỹ thuật tẩy trắng mực sau khi mua và dùng chủ yếu để nấu lấy nước mực trong cácmón ăn của người Hoa

Hình 1.4: Mực xà trắng có giá trị cao hơn

Một dạng thành phẩm có giá cao hơn cũng được mua bán trên thế giới, nhưngđòi hỏi phải xử lý và chế biến cao hơn để có chất lượng tốt Đây là hướng để nângcao giá trị sản phẩm

Nghề câu mực xà rất nguy hiểm nhưng cũng mang lại giá trị kinh tế cao Mặthàng này cần được nghiên cứu sâu hơn về kỹ thuật chế biến, cũng như điều tra vềtrữ lượng và ngư trường

Bảng 1.1: Kết quả khai thác năm 2007 [21]

TT Địa phương Số lượng

(chiếc)

Năng suất(tấn/chiếc) Sản lượng (tấn)

Bảng 1.2: Lao động

(người)

Bình quân laođộng/1 phương tiện

Ngoài số lao động xuống thúng câu, tùy theo tàu nhỏ hay lớn mà trên tàu còn

có 1 thuyền trưởng kiêm thợ máy hoặc có thêm 1 thợ máy và 1 đến 2 người lo cơmnước cho mọi người trên tàu Khi rảnh rỗi thì tranh thủ câu ở trên tàu chứ khôngxuống thúng như những lao động khác

1.1.3 Thành phần khối lượng của mực xà [6]

Đói với tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 70 – 80% khối lượng các thành phần,phế phẩm của mực có thể làm thức ăn cho gia súc trong khi đó đối với cá phần ănđược chỉ chiếm 40 – 45%, các động vật thân mềm khác, phần ăn được chỉ chiếm 20-40%

Theo nghiên cứu thành phần khối lượng của mực là:

Protein:Là thành phần hóa học chủ yếu của mực, protein trong mực thường liên kếtvới hợp chất như: lípit, glycogen tạo nên các phức chất có cấu tạo phức tạp và cótính chất hóa học đặc biệt khác nhau Protein của mực gần giống protein của cá,nhưng khác ở chỗ là protein của mực có nhiều axít amin glutamic và triprophan.Chất khoáng: Thành phần chất khoáng của mực chứa đầy đủ các nguyên tố vi lượng

và đa lương Các nguyên tố đa lượng tập trung chủ yếu ở nội tạng hơn cơ thịt mựcnhư : AL, Mn, Cr, Co, Li…Còn các nguyên tố đa lượng Ca, Mg, Na, Fe… tập trungnhiều ở cơ thịt và các mô

Glucid: Hàm lượng gluxít trong thịt mực rất ít so với trong gan mực Chúng chủ yếutồn tại trong glycogen Glycogen góp phần tổng hợp axít lactic làm PH của cơ thịtthay đổi Sự axít hóa của môi trường này có tác dụng hạn chế sự phát triển của visinh vật gây thối rửa đồng thời lớp glycogen trên màng da mực này sẽ tác động tổnghợp ATP tương ứng khá cao kéo dài thời gain tê cứng mực

Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mực rất khác nhau Nó thường tập trung ở nộitạng mà đặc biệt là ở gan và một phần tuyến sinh dục, ở mô cơ và râu mực

Bảng 1.3 : Hàm lượng một số vitamin trong mực ống

Bảng 1.4: Hàm lượng một số vitamin trong mực khô

Đối tượng Vitamin

Emzym trong mực: trong mực chứa các loại emzym Tripsin, esterase hữu cơ,amylase.

emzym Tripsin có tác dụng khá mạnh với các loại protein, đối với các phân tửthấp Emzym Tripsin của mực có tác dụng tốt nhất ở pH =6,8, t =30oC

Emzym amylase xúc tác thủy phân gluxít và glucosít

Chất ngấm ra của mực: chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trìnhchế biến và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mực tạo nên mùi vị đặc trưng chomực Tuy vậy môi trường chất ngấm ra cũng chính là nơi thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển Do đó nó chính là nguyên nhân gây hư hỏng mực

Thành phần chất ngấm ra gồm có chất vô cơ như: Phôtpho, Canxi các chấthữu cơ không chứa nitơ như: Glycogen, axít lactic và các chất hữu cơ có nitơ nhưaxít amin, các bazo nitơ

Bảng 1.5 Hàm lượng một số chất hữu cơ ngấm ra có đạm trong loài nhuyễn

- Trong cơ thịt thủy sản tồn tại enzyme TMAO-aza có khả năng phân giải TMAOthành DMA và FA (formaldehyde)

PTPU: TMAO TMA ( mùi tanh)

Taurin có nhiều trong động vật nhuyễn thể, kể đến loài vỏ cứng và ít nhất là mộttrong những loài có xương sống Taurin có trong cơ thể là do cystin oxy hóa màthành.

Chất hữu cơ không Có đạm :

Glycogen: Glycogen còn gọi là tinh bột động vật phần lớn có trong gan,trong tổ chức cơ thịt lượng ít hơn Trong nhuyễn thể chứa 4,2% Glycogen

Glycogen có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra axít lactic nó có quan hệ mậtthiết với quá trình tê cứng của mực

Axít lactic:

Axit lactic có trong cơ thịt mực là sản phẩm của quá trình phân giải của glycogen.Khi mực hoạt động ít thì axít lactic ít, còn khi chúng hoạt động nhiều thì axít lacticvẫn tiếp tục tăng lên

Cytochrom: Sắc tố này có bản chất là protein màu hồng, vàng Về mặt cấu tạo

nó cũng tương tự như hemoglobin Cytochrom có 4 loại A, B, C, D bốn loại này đều

bị tác dụng của men hô hấp mà thành các dạng oxy hóa khử

Sepiamelanin: là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo Loài đầu túimực, bạch tuộc, khi bị kẻ thù tấn công nó liền phun túi mực

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của mực xà [6]

Mực xà là một trong những nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có thể chế biếnthành những sản phẩm có giá trị kinh tế cao Trong mực xà có chứa đầy đủ các chấtdinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như: protein, lipít, khoáng , vitamin, cácchất ngấm ra Trong mực có khoảng 30 – 40 % các chất protein hòa tan nằm trong

cơ còn lại nằm ở các sợi cơ Gía trị dinh dưỡng của protein trong mực gần nhưgiống trong cá và gia súc

Prptein trong mực chứa hàm lượng rất cao các loại axít amin không thay thếnhư: Lizin chiếm tỷ lệ gần 20% so với tổng các axít amin Thành phần colagentrong mực cao gấp 2 -3 lần so với cá Hàm lượng Glycogen trong mực là 584 – 684mg% Trong thân và râu mực hàm lượng này có ít hơn là 62 – 75 mg%, hàm lượngglycosít khá cao có thể tái tổng hợp ATP tương ứng nên có thể kéo dài thời gian bảoquản của mực

Mỡ trong mực có giá trị dinh dưỡng cao hơn 70% axít béo thơm như axít oleic,ecozapentanoic và dicozapecxaenic Các công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng:vitamin E và Selen có trong mực có tác dụng biến axít ecozapentanoic có trong cơthể người thành prostaglandin là chất liên kết và khủ độc muối của kim loại nặng.Thông thường, khi xác định chế độ thực phẩm của các loài mực khác nhau, người tachú ý đến các loại: protein, mỡ, các nguyên tố đa lượng, vi lượng các axít amin vàchất béo

1.1.5 Các sản phẩm cùng loại trên thị trường

Bảng 1.6 Một số sản phẩm cùng loại trên thị trường

Đóng hộp: 250grCách dùng: Cách dùng: ăn chơi,nhắm với rượi, bia, hoặc dùnglàm món khai vị, rất thích hợpcho những chuyến đi dã ngoại,picnic.

Bảo quản: Nơi khô ráo, thoángmát

Giá: 45.000đMực tẩm ăn liền

Mực ngào tẩm gia vị

Đặc sản Bình ĐịnhKhô mực ngào ớt có vị cay đặctrưng của tương ớt, vị mặn mặn,ngòn ngọt và đặc biệt là đầymùi thơm của mực, đậm đà khóquên

Cách dùng: ăn chơi, nhắm vớirượi, bia, hoặc dùng làm mónkhai vị, rất thích hợp cho nhữngchuyến đi dã ngoại, picnic.Hạn dùng: 3 tháng kể từ ngàysản xuất

Giá 100.000đ/500gr

Đóng hộp: 250grRuốc sấy được chế biến từ conruốc biển làm sạch sấy khô và

có gia vị cho vừa ăn

Ruốc sấy khô dùng ăn liềnkhông cần phải chế biến

Có thể dùng để ăn với cơmhoặc trộn làm gỏi cóc, gỏi xoàixanh rất ngon

Bảo quản: Nơi khô ráo, thoángmát

Giá : 75.000đ/250gr

1.2 Tổng quan về nguyên liệu me [19]

1.2.1 Tên, phân loại , phân bố của nguyên liệu me

1.2.2: Tên nguyên liệu

-Tên gọi khác: Me chua

-Tên tiếng Anh: Tamarind

-Tên khoa học: Tamarindus indica L.

1.2.3: Phân loại khoa học

Bộ (ordo): Đậu -Fabales

1.2.4: Phân bố

Me (Tamarindus indica), là một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở

miền Đông Châu Phi, nhưng hiện nay được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đớicủa Châu Á cũng như Châu Mỹ Latinh

Cây me hiện nay được phân bố rộng rãi trên khắp các vành đai nhiệt đới ,từchâu Phi đến Nam Á , Bắc Úc , và khắp Đông Nam Á , Đài Loan và Trung Quốc Trong thế kỷ 16, nó đã được giới thiệu đến Mexico , cũng như Nam Mỹ , thựcdân Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha , đến mức độ trở thành những người rất thường sửdụng me

Cây me có thể mọc hoang hay trồng ở Việt Nam Me là cây biểu tượng củatỉnh Phetchabun ở Thái Lan

1.2.5.Mô tả

Cây me: (Tamarindus indica) là loài duy nhất trong chi me

chua (Tamarindus ) thuộc họ Đậu (Fabaceae).

-Thân: Là loại cây thân gỗ, có thể cao tới 20 mét và là cây thường xanh trongnhững khu vực không có mùa khô Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ lõi cứng,màu đỏ sẫm và lớp dác gỗ mềm có màu ánh vàng

-Lá: Có dạng lá kép lông chim, bao gồm từ 10 đến 40 lá kép nhỏ

-Hoa: Tạo thành dạng cành hoa (cụm hoa với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏchứa một hoa, giống như ở cây xanh)

-Quả:Là loại quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏcứng

-Hạt: Màu nâu đậm, có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảymầm

1.2.6 Nguồn lợi của me Việt Nam

Me là một loài cây gỗ lớn, có thể cao đến 20 m, thường xanh khi sống trongvùng khí hậu không có mùa khô, rụng lá trong môi trường nhiệt đới ẩm đổi mùa Làmột loài cây nhiệt đới, nó rất nhạy cảm với sương giá, chịu đựng tốt với vùng khíhậu nóng và đất khô Cây có lá kép lông chim với 10 – 40 lá chét nhỏ, mọc đối Hoa

mọc thành chùm, cánh hoa màu vàng Quả dạng quả đậu, màu nâu, chứa thịt mềm,chua và nhiều hạt có áo hạt cứng.

Khi quả còn non, thịt quả cứng, màu xanh và rất chua, ít được sử dụng để ăntrực tiếp, chỉ được dùng như một hợp phần của đĩa gia vị tươi sống Quả già giảmchua dần rồi rất ngọt khi chín muồi Nhiều người rất thích ăn quả vừa ướm chín, lúc

đó quả bắt đầu bong vỏ, thịt quả xốp, được gọi là Me rốp, ăn thấy chua chua, ngọtngọt, bùi bùi rất thú vị Nhiều nơi, dùng quả Me chín làm món tráng miệng như mộtloại mức hoặc pha trộn vào nước ép trái cây hay một thức uống ngọt nào đó, khiếncác thứ thức uống này sẽ có hương vị mới hấp dẫn hơn Ở Thái Lan, có một giống

me ngọt, quả ít chua dù chưa chín, thường được dùng để ăn như một loại trái câytươi Đôi khi cũng được ngâm đường với ớt để tạo ra kẹo Me Hiện thị trường Huếđang tràn ngập quả Me Thái và cũng không thiếu mặt hàng nước Me đóng hộp.Không chỉ dùng làm thực phẩm, Me còn là một loài cây dược liệu Cả thịt quả, lá và

vỏ cây đều được sử dụng cho y học, dùng đắp ngoài da trị viêm khớp, bong gân,viêm nhiễm quầng thâm hay đinh nhọt; uống để xổ giun, điều trị tiêu chảy, lỵ, bệnhvàng da, bệnh trĩ; nấu nước ngậm, súc miệng chữa được viêm lợi

Me còn được trồng làm cây bóng mát và cây cảnh phổ biến nhiều nơi, ngoạitrừ chỗ úng ngập Không rõ Me bén duyên với đất thần kinh từ bao giờ, nhưng cáitên “Me” đã từng ngọt ngào với Huế, qua đường Hàng Me, bến Me, hay qua âmhưởng “Chợ Đông Ba, khi mình qua, lá Me bay bay là đà…” Ngày nay, tên đườngHàng Me không còn nữa, con đường Phạm Ngũ Lão cũng chẳng còn bóng Me,nhưng cái tên thân thương đó vẫn mãi in đậm trong ký ức nhiều người Nói đến Me,

ai cũng liên tưởng được vị chua thanh tao của quả Me, vị chua ngọt ngào luôn gắnliền với đời sống dân giả Ngày Tết, bên cạnh nhiều loại mức truyền thống, nhưmức gừng, mức dừa… người Huế không quên chuẩn bị cho mình một ít mức Me,

và Me dầm Vị Me dầm chua chua, ngọt ngọt khó tả, ai thưởng thức rồi cũng thấy

xanh đặc trưng tôn tạo cảnh quan Giữa lòng thành phố Huế nhiều cây Me cổ thụcũng đang so bóng với hàng vạn cây xanh khác như ở điểm xanh Lê Lợi, bến Me,Đại Nội, một vài trường học, công sở…

Thành phố Hồ Chí Minh có đường Sư Vạn Hạnh với hai hàng Me thẳng tắp rấtđẹp Không lẽ Huế lại không tái tạo được một con đường Hàng Me ở đâu đó haysao? Với Phạm Ngũ Lão thì không thể rồi, vì vỉa hè quá hẹp, phố xá bành trướnglấn át vỉa hè, người mua kẻ bán thiếu ý thức bảo tồn, phát triển, khó bề trồng vànuôi dưỡng để thành hàng cây đạt tiêu chuẩn

1.2.7 Thành phần hóa học của me [19]

Cùi thịt quả me tươi thường được dùng làm chất chua Nó thường được nướnghay luộc chín, dầm trong nước sôi để lấy nước nấu canh chua, nấu lẩu, bóp gỏi Nócòn được dùng làm mứt, ô mai, nước giải khát…

Theo tài liệu phân tích ở Ấn Độ thì thành phần hóa học trong 100g thịt quả menhư sau trong bảng

Bảng 1.7 : Thành phần hóa học thịt quả me

-Trong hạt me chứa 63% chất gom cứng, 14-18% albuminoids và 4,5-6,5% chất béo

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.3.1.Nguyên liệu phụ

1.3.2 Đường [6]

Trong chế biến thực phẩm ta thường dùng đường cát trắng

Có công thức phân tử là: C12H22O11

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là đườngcát trắng hay vàng Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, Không có vị chua, hàmlượng saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏhơn 0,2%.Ngoài tác dụng tạo vi ngọt đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng chosản phẩm bởi vì mỗi gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể.Đường còntham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá trình chế biến như phảnứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin

♦ Ảnh hưởng của đường và axít amin

Để phản ứng này xảy ra thì phải có nhóm cacbonyl và NH3 tự do cùng tồn tạitrong môi trường chính Vì vậy đường và axít amin ảnh hưởng trực tiếp đến sảnphẩm phản ứng melanoidin

+Các axít amin khác nhau sẽ cho các sản phẩm có mùi vị khác nhau, chẳng hạnnhư: Lexuin sẽ tạo cho sản phẩm có mùi thơm bánh mì, glyxin sẽ tạo cho sản phẩm

có mùi mật hoặc mùi bia

+Đường: các loại đường khác nhau cũng cho sản phẩm khác nhau vì chúngquyết định đến tốc độ phản ứng Đường glucose cho phản ứng mãnh liệt nhất, tiếpđến là galactose và lactose Còn đối với các đường đôi như: Saccaroza hoặc

mantoza thì phải thủy phân thì mới tham gia vào phản ứng này.Ngoài ra màu sắc vàmùi vị của sản phẩm còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa axít.amin và đường Nếu tỷ lệaxít amin và đường 1/3 hoặc 1/2 thì phản ứng sẽ cho màu sắc và mùi vị tốt nhất.Tuy nhiên khi nồng độ axít rất bé so với đường:1/40 hoặc 1/300 thì ph ản ứng vẫnxảy ra Nồng độ đường cao thì mức độ sẫm màu của sản phẩm càng tăng - 22 -♦Ảnh hưởng của nước:

Nước cũng là một trong những thành phần bắt buộc của phản ứng melenoidin.Thông thường phản ứng xảy ra trong điền kiện có nước và phản ứng cực đại khixung quanh mỗi phân tử protein tạo ra một lớp đơn phân tử glucose và một lớpnước bao bọc Khi lượng nước ít thì phản ứng xảy ra chậm chạp Tuy nhiên trongnồng độ chất phản ứng đầy đủ với lượng nước thì phản ứng càng xảy ra mạnh mẽ ♦ Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH:

+ Ở nhiệt độ dưới 0oC thì phản ứng không xảy ra Khi nhiệt độ lớn hơn 0oC thìphản ứng bắt đầu tăng lên Khi nhiệt độ quá cao từ 95÷100oC thì sản phẩm có màusắc mùi vị tốt hơn cả Nếu nhiệt độ quá cao thì các sản phẩm tạo thành có mùi khét

và vị đắng, nên thông thường khác phản ứng melanoidin thường khống chế ở nhiệt

độ nhỏ hơn 160oC

+ Bên cạnh đó phản ứng melanoidin còn xảy ra trong một dãy pH khá rộngnhưng trong môi trường kiềm thì phản ứng xảy ra nhanh h ơn, khi pH<3 thì phảnứng xảy ra rất chậm, lúc này sẽ xảy ra phản ứng thủy phân đường

Tóm lại ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể thì đường có tác dụng tạomàu, tạo mùi thông qua các phản ứng trên và làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( TCVN 1695 -87)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường kính phải phù hợp các yêu cầu qui định

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan đường kính

Tương đối đồng đều, không vón cụcMùi ,vị Vị ngọt không vị lạ

Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng

1.3.3.Muối ăn:

Muối ăn là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng, không mùi, vịmặn, tan trong nước, trong glycerin, ít tan trong cồn, trọng lượng riêng của muối là:2,161, điểm nóng chảy 803oC, điểm sôi là 1439oC.Thành phần chủ yếu của muối ăn

l à NaCl chiếm 90÷98% Ngoài ra còn tồn tại một số tạp chất khác Các tạp chất nàychia làm hai nhóm:

+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa tan (cát, sỏi…).+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl2,MgCl2,KCl, CaSO4,… cácchất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất lượng của sản phẩm

VD: Nếu muối có nhiều: CaCl2,MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấm muối NaCl vàonguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát Yêu cầu của muối dùngtrong thực phẩm phải có màu trắng, ở tinh thể dạng xốp, độ hòa tan cao, không có

vị đắng, chát Độ ẩm không quá 0,5%, độ tinh khiết trên 90% NaCl, không lẫnnhiều tạp chất (nếu có thì không quá 2,5%).Muối là thành phần phụ gia không thểthiếu trong các sản phẩm tẩm gia vị Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạonên khẩu vị hài hòa cho sản phẩm

-Bên cạnh đó muối ăn còn là chất chủ yếu giúp tế bào thần kinh hoạt độngbình thường, duy trì áp suất thẩm thấu của máu Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêudiệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt động của chúng Vì vậy muối có tác dụng phòngthối, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn

Yêu cầu kĩ thuật của muối d ùng trong chế biến thực phẩm phải phù hợp với

Hàm lượng Nacl tính theo % khối

lượng khô

Hàm lượng chất không tan trong nước

Khô ráo, tơi đều và trắng sạch

+Một alcolnoid nếu ở dạng lỏng không có vị cay

+Caxpanthin là chất dạng màu tinh thể thuộc loại Crotenoid

+Vitamin B1, B2, axít xitric, axít malic,…

Ớt có công dụng tạo vị cay thơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngonmiệng khi ăn, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều VitaminA, đây

là một loại Vitamin rất tốt cho mắt

1.3.6.: Bột ngọt

Bột ngọt hay còn goijlaf Natri Glutamate là muối của acid glutamic một acidquan trọng cấu tạo lên protit của người và động vật Natri glutamate tồn tại ở dạngtinh thể trắng, có vị ngọt của thịt Natri glutamate tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm

Bảng 1.10: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN ( 1459 -74 )

Trạng thái Không vón cục, dễ tan trong nước, dạng bột

Khi ở nồng độ thấp (dưới 5%) nó được sử dụng phổ biến để tẩy tóc người Vớinồng độ cao hơn nó có thể làm cháy da khi tiếp xúc Ở nồng độ rất thấp (3%), nó

được sử dụng trong y học để rửa vết thương và loại bỏ các mô chết Cục quản lýthực phẩm và dược phẩm (Mỹ) đã cho phép sử dụng nước ôxy già 3% ("Cấp thựcphẩm", hay không có sự bổ sung các hóa chất ổn định) như là nước rửa miệng Cácdung dịch perôxít thương mại (chủ yếu là H2O2 mua từ các hiệu thuốc) là khôngthích hợp cho việc uống nó do chúng chứa các hóa chất bổ sung có tính độc hại Khoảng 50% sản lượng hiđrô perôxít của thế giới năm 1994 được sử dụng đểtẩy trắng giấy và bột giấy Các ứng dụng tẩy trắng khác ngày càng trở nên quantrọng hơn do hiđrô perôxít được coi là chất thay thế tốt hơn về mặt

Nó cũng được sử dụng để sản xuất Bảo quản:

- Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát; tránh ánh nắng trực tiếp, hơi nóng và chất dễcháy Nếu bao bì của sản phẩm bị hư hại hay có dấu hiệu rò rỉ, dùng nước rửa sạch.Không đặt sản phẩm trên sàn gỗ hay pallet gỗ

- H2O2 là chất oxi hóa mạnh và không gây cháy nổ, nhưng gốc oxygen tự do phântán sẽ kết hợp với chất dễ cháy gây ra cháy nổ Khi để tiếp xúc với chất hóa học hữu

cơ hoặc nguyên vật liệu dễ cháy, H2O2 sẽ phân hủy nhanh chóng và có thể gây racháy nổ Dễ ăn mòn và phỏng da, mắt và đường hô hấp Rất độc hại khi hítphải.các êpôxit chẳng hạn như prôpylen ôxít Phản ứng với các axít cacboxylic tạo

ra các "a xít per-" tương ứng; ví dụ axít peraxêtic sử dụng công nghiệp được điềuchế theo cách này từ axít axêtic Tương tự, axít mêtaclorôperôxybenzôic (MCPBA),được sử dụng nhiều trong các phòng thí nghiệm, cũng được điều chế từ axít meta-clorôbenzôic

Trong đó: Qlà lượng vật chất khuếch tán, D là hệ số khuếch tán, Slà diện tích khuếch tán, dc/dx là gradient nồng độ, t là thời hian khuếch tán.

Động lực của quá trình khuếch tán là sự chênh lệch nồng độ chất tan theo khoảngcách

Sự thẩm thấu [1]

Hiện tượng thẩm thấu (Gradient áp suất thẩm thấu = ASTT)

- Sự thẩm thấu là sự chuyển động của các phân tử dung môi (trong cơ thể chủ yếu lànước) qua màng tế bào theo hướng từ nơi có áp suất (nồng độ) thẩm thấu thấp đếnnơi có áp suất (nồng độ) thẩm thấu cao hơn

- Theo luật Van’t Hoff: ASTT của một dung dịch tỉ lệ thuận với nồng độ thẩm thấutheo công thức: P= RTC

Yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngấm gia vị trong quá trình rim.

Nhiệt độ:

Nhiệt độ ảnh hưởng tới tốc độ tẩm gia vị, khi nhiệt độ tăng thì độ ngấm gia vị tăng nhưng nhiệt độ chỉ được tăng đến một giới hạn nhất định nếu không sẽ làm choezyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, quá trình thủy phân, phân hủy diễn ra mạnh hơn đặc biệt là lớp bên trong cơ thịt dễ bị hỏng vì gia vị chưa kịp ngấm vào

Loại nguyên liệu:

Nguyên liệu lớn thì thời gian ngấm gia vị dài phía ngoài gia vị sẽ ngấm nhanhhơn bên trong, nên bên trong dễ dàng hư hỏng Vì vậy đối với nguyên liệu quá lớn

ta nên cắt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với gia vị

Với những nguyên liệu tơi xốp thì việc ngấm gia vị dễ dàng hơn nhiều so với

nguyên liệu có cơ thịt săn chắc Vì thế trước khi rim thì mực xà phải được cán

Trong quá trình bảo quản sản phẩm khô một hiện tượng khá phổ biến xảy ra

đó là sự hút ẩm Khi độ ẩm của không khí lớn thì sản phẩm khô sẽ xảy ra hiệntượng hút ẩm do áp lực hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhờ áp suất riêngphần hơi nước trong không khí thì quá trình hút ẩm xảy ra cho tới khi cân bằng ẩmlúc này hàm lượng nước trong sản phẩm nhiều dẫn đến vi sinh vật có điều kiện hoạtđộng và phát triển Vì vậy trước khi bảo quản để trành hiện tượng hút ẩm người tabao gói kín, để sản phẩm trên dàn cao luôn kiểm tra đề phòng sự hút ẩm

Nếu lượng nước có trong sản phẩm càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng nhanh vàthời gian bảo quản càng ngắn Nếu hàm lượng nước trong mực có khoảng 60% -65% thì sự thối rửa giảm đi 10%.

Nếu độ ẩm sản phẩm 50% thì có thể bảo quản được hai tháng

Vì vậy để bảo quản sản phẩm được lâu ta phải làm khô nguyên liệu và bảo quản ởmột nhiệt độ thích hợp

Trong quá trình Biến đổi về màu sắc

Lúc đầu da mực trắng, sáng sau một thời gian bảo quản thì chuyển sang màu hồng

và tiếp theo đó chuyển dần qua màu nâu đỏ, màu nâu, màu đen

A: Biến đen do phản ứng oxy hóa lipit [13]

Hiện tượng sẫm màu của mực khó có thể do phẩn ứng oxi hoá lipit của mựctrong quá trình chế biến và bảo quản làm cho cơ thịt mực bị biến màu, thường làmcho mực bị sẫm màu từ màu vàng đậm đến màu nâu

Cơ chế của quá trình thủy phân lipit như sau:

Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm có sự hiệndiện của chất béo Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quảncủa các sản phẩm

Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dướitác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy Thông thường phản ứng xảy ratrên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giaiđoạn là: Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng

Giai đoạn khởi đầu:

Giai đoạn lan rộng:

Ánh sáng: là nhân tố thúc đẩy quá trình oxy hóa lipít, nó là môi trường của tia phản

xạ, tia tán xạ, tia trực xạ và tia tổng xạ, các tia này khi áp dụng vào lipít làm cho quátrình oxy hóa xảy ra rất nhanh

Nhiệt độ: nhiệt độ là yếu tố làm tăng quá trình tạo thành các gốc tự do Nhiệt độ

cũng là môi trường xúc tác cho quá trình thủy phân xảy ra nhanh chóng và làm tốc

độ oxy hóa xảy ra nhanh hơn

Độ ẩm: Độ ẩm càng cao thì tốc độ ôi hóa xảy ra càng nhanh do tăng cường bề mặt

tiếp xúc giữa lipít và nước Lúc này xảy ra quá trình thủy phân chất béo để trở thànhacid béo, các axit này tham gia vào quá trình oxy hóa

Hàm lượng lipít có trong nguyên liệu: Hàm lượng lipít có trong nguyên liệu càngcao thì quá trình oxy hóa càng nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều

B: Biến đen do enzyme [6]

Ngoài ra hiện tượng biến đen của mực xà sau khi đánh bắt hoặc bị chết còn domột quá trình phức tạp gồm nhiều phản ứng khác nhau xảy ra cùng một lúc để tạosắc tố melanin Có thể do các phản ứng có sự tham gia của enzyme hay những phản

ứng xảy ra không có sự tham gia của enzyme Sự biến đen của enzyme chủ yếu là

do sự xuất hiện của tyrosinaza Quá trình biến gen do enzyme nguyên nhân là do sựhoạt động của enzyme nội tại và vi sinh vật gây thối rữa phân hủy thành các sảnphẩm cấp thấp như NH3, H2S…mặt khác, trong túi mức có chứa các sắc tốmelanoidin khi bị vỡ thấm vào cơ thịt mực cũng là nguyên nhân gây màu đen chomực

Biến đổi về mùi

Trong thịt mực chứa hàm lượng chất ngấm ra khá cao, chính những chất này tạothơm mùi thơm, đặc trưng cho mực Sự chuyển hóa mùi ở mực là do vi sinh vật gâythối rửa phân hủy các chất ngấm ra tạo thành các sản vật cấp thấp có mùi khó chịu,

do trong quá trình bảo quản nhiệt độ không phù hợp nếu quá cao sẽ làm cho lớpchất béo và một số thành phần dinh dưỡng không bên với nhiệt bị oxy hóa mạnh vàthủy phân tạo mùi khó chịu Độ ẩm của nguyên liệu quá cao trong thời gian dàicũng làm cho các thành phần dinh dưỡng bị phân hủy, biến tính tạo mùi khó chịucho sản phẩm

Biến đổi trạng thái

Trong quá trình bảo quản, tính đàn hồi của cơ thịt mực giảm dần do sự tích ẩmvào cơ thịt mực tạo điều kiện cho enzyme nội tại thủy phân, phá vỡ cấu trúc tổ chức

cơ thịt mực, làm cho cơ thịt mực trở lên kém chắc, chất lượng của mực trở lên kémchắc, chất lượng của mực theo đó giảm xuống

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước [3]

Những nghiên cứu trong nước

Những nguyên cứu về mực xà còn rất hạn chế, phần lớn các công nghệ chế biến

là do yêu cầu và hướng dẫn dẫn của khách hàng nước nhập khẩu, nhưng nhữngnghiên cứu trong nước tuy không nghiên cứu đi thẳng vào sản xuất ra các sản phẩm

có gái trị kinh tế nhưng lại đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực để năng caochất lượng, hiệu quả của sự vận dụng công nghệ đó, và đã có nhiều công trìnhnghiên cứu có ý nghĩa rất to lớn biến đổi trọng lượng và độ bền của da mực trongquá trình xử lí cho thấy: sự biến đổi của da mực phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ,

nồng độ, bản chất của môi trường xử lí Xử lí ở môi trường axít ascorbic nông 4%trong một giờ hay axít acetic 0.6% trong 1 giờ thì tốc độ tăng khối lượng và giảm

độ bền của da mực là lớn nhất

Nghiên cứu của Trần Thị Luyến 1996 nghiên cứu về sự biến đổi trọng lượng và

độ bền của da mực trong quá trình xử lí cho thấy: sự biến đổi của da mực phụ thuộcvào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lí Xử lí ở môi trườngacid ascorbic nông 4% trong một giờ hay acid acetic 0.6% trong 1 giờ thì tốc độtăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất

Nghiên cứu của Lê Văn Khẩn 1996 nghiên cứu hạn chế sự hao hụt của khốilượng mực trong quá trình bằng bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịchnatri tripolyphotphat nồng độ không quá 3% thời gain xử lý không quá 45 phút, hay

sử dụng alginatnatri 0.3% kết hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng

có kết quả tốt

Nghiên cứu của Trần Chu và cộng tác viên 2011 nghiên cứu một số đặc điểmsinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinhtrưởng, sinh sản của mực xà, cho thấy mực xà phân bố ở vùng biển xa bờ ở ViệtNam và tập trung chủ yểu ở độ sâu trên 1000m nước

Nghiên cứu Lê Vịnh 1996, nghiên cứu về sự ảnh hưởng của điều kiện bảoquản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa raquy tình bảo quản mực tươi khi mùa rộ: Ngâm trong dung dung dịch muối hỗn hợp3% NaCL + 0,5% CaCL2 + 0,5% KCL , duy trì ở nhiệt độ 1 - 3 oC bằng nước đáthì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 3 – 4 ngày vẫn đảm bảo đủ chất lượng Nghiên cứu Nguyễn Long 2011 nghiên cứu về cái tiến công nghệ khai thácmực xà bằng lưới chụp thay cho công nghệ truyền thông kết quả cho thấy mực cókết quả khá tốt

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thục và cộng sự 2001, nghiên cứu áp dụng côngnghệ bảo quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm nước biển lạnh để hạ thấpnhiệt độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nước đá trong các khay nhựađậy nắp tôn, kéo dài thời gian bảo quản đến 12 – 14 ngày

Nghiên cứu Đinh Văn Tiên đã đề xuất hoàn thiện 2 quy trình chế biến sảnphẩm mực xà cấp đông nguyên liệu con lột da và mực xà khô lột da Sản phẩm khắcphục được màu, mùi vị chát so với những sản phẩm được chế biến theo cách truyềnthống Tuy nhiên còn nhiều khó khăn trong việc ứng dụng trong thực tế Vì trên thịtrường vẫn chủ yếu làm mực xà khô được sơ chế theo cách truyền thống.tuy nhiêncòn nhiều khó khăn trong việc ứng dụng và thực tế Vì trên thị trường vẵn chủ yếulàm mực khô được sơ chế theo cách truyền thống.

Nghiên cứu Trần Cảnh Đình 2004 nghiên cứu về công nghệ chế biến một sốsản phẩm gia tăng về công nghệ chế biến một số sản phẩm gai tăng từ nguyên liệumực khô cho thấy: Việc khắc phục màu đen của mực xà khô nguyên liệu bằng biệnpháp xử lí làm hai bước vừa tăng hiệu quả tẩy màu, vừa giảm tối đa sự ảnh hưởngcủa cơ thịt tới việc tẩy màu:

+ Hòa tan sắc tố trong môi trường dung dịch đệm phosphate pH = 7, nồng độ NaOH5g/l là thời gian xử lý là từ 5 – 30 phút sau đó

+ khử màu và kiềm dư bằng H2O2 với nồng độ 4 – 6% và thời gian là 20 – 60 phúttùy vào hcaats lượng nguyên liệu

+ phục hồi cơ thịt cải thiện mùi vị của mực xà bằng cách sử dụng hỗn hợp chất phụgia thực phẩm là những chất điều vị đồng thời giữ nước, ổn định màu, sát khuẩn:muối ăn 20g/l + polyphosphate 5g/l + sorbitol 20g/l + mì chính 20g/l

Nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu của kunihiko Konno và cộng sự (2002), nghiên cứu ảnh hưởng của

sorbitor lên quá trình bảo quản, kết quả cho thấy so với nồng độ sorbitor 1 M với

muối ăn 0,5Mbảo quản ở 25 oC cho kết quả tốt nhất sản phẩm bảo quản lâu chấtlượng ít bị biến đổi

Nghiên cứu của Sôn – yeong Cho và cộng sự (2001) nghiên cứu về tốc độ củaquán trình oxi hóa lipid diễn ra ngay trong quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt

là quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản để chế biến

Có rát nhiều nghiên cứu ở trong và ngoài nước ở trên Tuy nhieeun các nghiên cứuchỉ tập trung hai họ mực có giá trị kinh tế cao đó là mực ống và mực nang Nghiên

cứu về mực xà chủ yếu là đặc điểm sinh học và công nghệ cải tiến khai thác, còn cónhững nghiên cứu năng cao chất lượng, giá trị sử dụng, đa dạng háo mặt hàng… đểtăng khả năng thương mại của mực xà, thúc đẩy nghề khai thác mực xà để năng caogiá trị sử dụng của mực xà trong thị trường trong nước và

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

2.1.1.1 Mực xà

Nguyên liệu chính là đầu và dè mực xà khô được tách ra từ mực xà khô nguyêncon mua ở cảng Hòn Rớ Nha Trang

Chất lượng mực nguyên con mua về như sau:

Trạng thái: khô, dẻo, thịt dai, có gấp nếp, không lấn tạp chất

Màu sắc: màu da đen thịt có màu hồng hơi nhạt, không có bị thâm

Mùi : có mùi thơm tự nhiên của mực khô không có mùi lạ

Vị: vị nướng lên có vị chat của mực xà nhưng vẫn có vị ngọt của thịt mực xà

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về phòng thí nghiệm công nghệ chếbiến khoa cộng nghệ thực phẩm Sau đó nguyên liệu được xử lý tách đầu, dè mực

xà ra khỏi thân và cân mẫu mỗi mẫu là 100g và đem đi bảo quản ở nhiệt độ thường

để đem đi làm thí nghiệm

2.1.1.2 Me

Me được dùng để tạo vị chua vị chua của me nó có mùi thơm và tốt hơn khi sửdụng để tạo vị chua Me chín chúng ta đi dầm ra pha với tỷ lệ nước thích hợp đểphù hợp với tỷ lệ mực đảm bảo độ ngon của mực rim me có vị đặc trưng của sảnphẩm

Do trong than me thì thường bị côn trùng xâm nhập hỏng me nên muốn giữ međược lâu trong quá trình làm sản phẩm loại bỏ phần hạt me, rồi phải phơi thịt mengoài nắng, bảo vệ trong túi plactic hoặc đem trộn me với muối bỏ vào lọ thủy tinhđậy kín Nguyên liệu me được mua ở chơ Vĩnh Hải.

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Trong chế biến thực phẩm ta thường dùng đường cát trắng

Có công thức phân tử là: C12H22O11

Đường đạt tiêu chuẩn TCVN 6958 – 2001 Đường sử dụng trong thí nghiệm

do công ty Biên Hòa sản xuất có các thông số kĩ thuật sau: hàm lượng đườngsaccaroza là 99,7%, độ ẩm là 0.05%, hàm lượng đường khử là 0,08%, mua tại siêuthị maximark Nha Trang

2.1.2.2 Muối ăn:

Muối đạt tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 Muối dùng trong thí nghiệm này làmuối lot có hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5% do công ty muối Miền Namsản xuất mua tại siêu thị maximark Nha Trang

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Đề xuất quy trình dự kiến

la Làm mềm cấu truc

cân Làm mềm cấu trúca