PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

- Bộ phận QC: có chức năng giám sát công nghệ chế biến trên dây chuyền sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, báo cáo và thiết lập các biện pháp sửa chữa khi phá

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY

SẢN CỬU LONG AN GIANG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU

THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

1 Giới thiệu tóm tắt

Hình 1: Trụ sở công ty CP xuất nhập khẩu CLAG Tên công ty: Công ty cổ phần XNK thủy sản Cửu Long An Giang

Tên giao dịch: Cuulong Fish Joint Stock Company

Tên viết tắt: Cl- Fish Corp

- Mua bán nông sản (nếp, gạo, hạt điều…)

- Mua bán thực phẩm (đậu nành, đậu bắp, rau quả,…đông lạnh)

- Sản xuất bao bì

- Mua bán các loại nguyên vật tư trong ngành bao bì

- Chế biến thức ăn thủy sản

- Mua bán nguyên liệu, vật tư phục vụ chăn nuôi thủy sản (cám, bã đậu nành, bột cá, bột xương thịt, vitamin)

- Đầu tư cơ sở hạ tầng khu công nghiệp, khu du lịch, khách sạn, cao ốc văn phòng

- Chế biến thức ăn gia súc

- Cho thuê kho lạnh

- Hoạt động đầu tư trực tiếp, đầu tư gián tiếp

- Đầu tư thực hiện việc sáp nhập và mua lại doanh nghiệp

Năm 2003, các thành viên gia đình đã thành lập Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang theo Giấy chứng nhận đăng ký kinh

doanh số 5202000209 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 5/5/2003

Nhà máy chế biến của Công ty bắt đầu được xây dựng vào tháng 5/2003

và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 3/2005 Nhà máy có công suất chế biến khoảng 100 tấn cá nguyên liệu/ ngày tương đương khoảng 10.000 tấn

cá thành phẩm/ năm Sản phẩm của nhà máy chế biến được xuất khẩu đi khoảng 40 nước trên thế giới và thị trường chủ yếu là Châu Âu, Trung Đông, Châu Á, Châu Úc

Năm 2006, Công ty là một trong 200 doanh nghiệp và thương nhân được trao giải thưởng “Doanh nghiệp xuất sắc năm 2006” (2006 Business Excellence Awards) do Ủy ban quốc gia về hợp tác kinh tế quốc tế trao tặng Giải thưởng là kết quả của việc công ty có giải pháp thị trường xuất khẩu tốt nhất sang thị trường các nước và khu vực

Đến ngày 2/5/2007 Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang chính thức chuyển đổi sang hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần theo giấy Chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5203000065 do Sở kế hoạch và Đầu tư tỉnh An Giang cấp ngày 17/4/2007 và thay đổi lần thứ nhất ngày 13/11/2007

Năm 2007, Công ty là một trong những Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín và

là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam

Năm 2008, Công ty là một trong 500 Doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam và

là một trong 100 Doanh nghiệp xuất khẩu hàng đạt chất lượng và uy tín của Việt Nam

Trong năm 2009 Công ty là một trong các Doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam nhận Cúp vàng lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một số bộ ngành đồng tổ chức Về khen thưởng cá nhân Ban lãnh đạo cũng nhận được Cúp vàng “Lãnh đạo xuất sắc” lần 1 năm 2009 do Bộ công thương cùng một

số bộ ngành đồng tổ chức và khen thưởng “Doanh nhân văn hóa Việt Nam”

do Trung tâm văn hóa doanh nhân Việt Nam trao tặng

Tháng 6 năm 2009, nhà máy chế biến cá Tra xuất khẩu 2 với công suất thiết kế 150 tấn cá nguyên liệu/ ngày chính thức hoàn thành và đi vào hoạt động

- Bộ phận chứng từ: có chức năng hoàn thành các thủ tục hồ sơ (lập tờ khai hải quan, vận đơn đường biển, chứng nhận xuất xứ hàng hóa, chứng nhận chất lượng sản phẩm, hóa đơn ) để khách hàng có thể nhận hàng đúng theo hợp đồng đã ký kết

- Bộ phận IT: Quản lý mạng máy tính, website, tìm thông tin trên mạng internet, tham gia thiết kế mẫu bao bì mới

Ban thu mua: có chức năng lên kế hoạch thu mua nguyên liệu, vận chuyển

và điều phối nguyên liệu đầu vào

Phòng Công nghệ: được tổ chức với 03 bộ phận chức năng là Bộ phận QC,

bộ phận Kiểm nghiệm và Bộ phận ISO, HACCP

- Bộ phận QC: có chức năng giám sát công nghệ chế biến trên dây chuyền sản xuất và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất, báo cáo và thiết lập các biện pháp sửa chữa khi phát hiện sai sót nhằm tạo ra sản phẩm an toàn chất lượng và hợp vệ sinh

- Bộ phận Kiểm nghiệm: có chức năng lấy mẫu kiểm vi sinh trên dây chuyền sản xuất, xác định mức độ an toàn vệ sinh trên các công đoạn của quá trình chế biến, phối hợp với bộ phận KCS/QC và bộ phận ISO, HACCP phân tích nguyên nhân và thiết lập biện pháp khắc phục khi mức độ nhiễm bẩn vượt quá mức độ cho phép

- Bộ phận ISO, HACCP: chịu trách nhiệm hướng dẫn, vận hành hoạt động quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn qui định, tiến hành các biện pháp sửa chữa khi có sự sai lệch về công đoạn hay quy trình, phối hợp với các bộ phận khác lên kế hoạch kiểm tra, bảo trì nhà xưởng và thẩm tra tất cả các hồ sơ quản lý chất lượng, báo cáo hoạt động quản lý chất lượng cho Ban Tổng Giám đốc theo định kỳ Ngoài ra, bộ phận này còn có chức năng kết hợp với các bộ phận có liên quan để tổ chức đào tạo và đào tạo lại cho cán bộ công nhân viên những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm

Phòng Kỹ Thuật: được tổ chức với 03 tổ chức năng là Tổ Vận hành, Tổ Nước cấp, nước thải và Tổ Cơ khí, sửa chữa

- Tổ Vận hành: có chức năng theo dõi, vận hành hệ thống lạnh, hệ thống điện trong toàn nhà máy và xử lý kỹ thuật khi xảy ra sự cố về máy móc trong sản xuất

- Tổ nước cấp, nước thải: chịu trách nhiệm về cung cấp nước cho hoạt động sản xuất, sinh hoạt trong toàn nhà máy và vận hành hệ thống xử lý

nước thải trước khi đưa ra bên ngoài nhằm tránh tình trạng ô nhiễm môi trường

- Tổ Cơ khí, sửa chữa: có chức năng bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị nhà xưởng, theo định kỳ hàng tuần có nhiệm vụ làm vệ sinh xưởng, kiểm tra, bảo quản thiết bị sản xuất

Phòng Kế toán: có chức năng quản lý tài chính của Công ty; thực hiện nhiệm vụ về kế toán và thủ quỹ; thống kê, báo cáo thuế; nghiệp vụ Ngân hàng; lập các báo cáo quyết toán quý, năm

Phòng Tổ Chức: có chức năng tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc về công tác quản lý, bố trí nguồn nhân lực phù hợp với yêu cầu phát triển của Công

ty, thực hiện các chế độ về tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi miễn, kỷ luật, khen thưởng, nghỉ hưu Đồng thời Phòng Tổ chức có chức năng quản

lý lao động, tiền lương, tiền thưởng, các hoạt động hành chính và các công tác: bảo vệ môi trường, phòng cháy, chữa cháy của Công ty và các đơn vị trực thuộc

Ban quản lý dự án: có chức năng quản lý toàn bộ máy móc thiết bị, các công trình xây dựng cơ bản, nghiên cứu chế tạo các thiết bị quy mô nhỏ phục vụ sản xuất kinh doanh của Công ty

Ban điều hành sản xuất: có chức năng tham mưu cho Ban Tổng Giám đốc

về điều hành và quản lý hoạt động của xưởng, quản lý chất lượng, số lượng nguyên liệu và thành phẩm, thực hiện kế hoạch sản xuất và giao hàng theo yêu cầu của Phòng Kinh doanh, Báo cáo định kỳ và Báo cáo thường niên kịp thời tình hình sản xuất cho Phòng Kinh doanh và Ban Tổng Giám đốc Ngoài ra, Ban điều hành còn có trách nhiệm nghiên cứu và góp ý với Ban Tổng Giám đốc về mặt kỹ thuật sản xuất, cải tiến chất lượng sản phẩm của công ty

CHƯƠNG II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1 Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là "hệ

thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm"

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác

2 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP

Năm 1950, William Ewards Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau dó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thồng điều hành

chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Management)

Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình

vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không

đủ đảm bảo để chống lây nhiễm các chất độc hại cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào

vũ trụ, do đó công ty Pillsbury kết luận: “Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm” Và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm

Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế

để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp

để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt

Năm 1985, Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP

Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

3 Nền tảng xây dựng HACCP

Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất hiện hành (GMP) và các quy phạm vệ sinh (SSOP) GMP và SSOP tác động đến môi trường của các hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết của HACCP

GMP (Good Manufacturing Practice): quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) : là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xí nghiệp và các hoạt động tiến hành để đạt được các mục tiêu đó

Vai trò và tầm quan trọng của SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi không có chường trình HACCP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP

SSOP cùng GMP kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn, giúp làm tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần Trong quá trình sản xuất, mỗi công ty chế biến phải thường xuyên kiểm sóat các điều kiện và cách vận dụng để bảo đảm, tối thiểu, phù hợp với các điều kiện và cách vận dụng thích hợp cho nhà máy và lọai thực phẩm đang được chế biến mà còn liên quan đến các vấn đề:

- Tính an toàn của nguồn nước sử dụng cho thực phẩm hoặc các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, hoặc dùng để sản xuất đá

- Điều kiện và tính vệ sinh của các giao diện tiếp xúc với thực phẩm, kể

cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ

- Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ các vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện khác tiếp xúc với thực phẩm, kể cả các dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ, và từ các sản phẩm nguyên liệu truyền sang các sản phẩm đang chế biến

- Bảo trì các tiện nghi rửa tay, làm vệ sinh tay và tiện nghi vệ sinh

- Bảo vệ không cho thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm bởi dầu nhờn, nhiên liệu, các loài côn trùng, hoá chất lau chùi, chất làm vệ sinh, chất kết tủa và các hoá chất khác, các chất gây ô nhiễm về vật lý và sinh vật

- Dán nhãn, bảo quản và sữ dụng các hoá chất có độc tính

- Kiểm soát tình trạng sức khỏe của nhân viên, nguyên do có thể gây nên

sự ô nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, các vật liệu đóng gói thực phẩm

và các giao diện tiếp xúc với thực phẩm diệt sạch các côn trùng ở nhà máy thực phẩm

Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

5 Lợi ích HACCP mang lại

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả hợp lý

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

Lợi ích với Chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Lợi ích với doanh nghiệp:

- Về mặt thị trường:

 Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh ngiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP

 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

 Cải thiện cơ hội xấu khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế có những yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc

 Giảm thiểu các yêu cầu với việc kiểm tra các đơn vị quản lý nhà nước

- Về mặt kinh tế:

 Giảm chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồ thường thiệt hại cho người tiêu dùng

 Giảm được các chi phí chế tài và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa giúp phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

- Về mặt quản lý rủi ro:

 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

 Giảm chi phí bảo hiểm

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được

sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá sản phẩm, hình tượng công ty

6 Điều kiện áp dụng HACCP

Lãnh đạo doanh nghiệp: Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành công trong việc áp dụng

và duy trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP

Yếu tố con người: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong công ty đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trò quyết định

Công nghệ thiết bị: Trình độ thiết bị công nghệ và nhà xưởng có đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP vì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà trình độ công nghệ thiết bị hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hoàn tất một cách nhanh chóng và đơn giản hơn

Qui mô của doanh nghiệp: Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiện trong quá trình áp dụng càng nhiều

Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm: Đây không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối với mức độ thành công trong việc xây dựng và áp dụng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tại các tổ chức, công ty

7 Các nguyên tắc xây dựng HACCP

HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Mối nguy: là các tác nhân sinh học, hóa học, hay vật lý của thực phẩm

(hay tính trạng của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa là nguyên tắc

cơ bản của HACCP Thực phẩm có thể có các mối nguy gây không an toàn cho sức khỏe con người khi dùng chúng

Các mối nguy trong thực phẩm được phân loại thành các nhóm sau:

Mối nguy sinh học: Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, có thể

nhiễm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến khác nhau, giai đoạn dự trữ cũng như trong các cửa hàng mua bán Bao gồm:

- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh

- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc hại

- Nấm độc

Mối nguy hóa học: bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnh

hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài Bao gồm:

- Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra:

 Độc tố có sẵn trong thức ăn:

 Các loại glycoside độc hại

 Các loại alkaloid độc hại

 Các protein và acid amin bất thường độc hại

 Các hợp chất chứa phenolid độc hại

 Các lipid và acid béo độc hại

 Các chất chelate muối khoáng độc hại

 Mycotoxin (độc tố nấm mốc)

 Độc tố sinh vật biển:

 Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ươn gây dị ứng)

 Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiễm vào cá biển)

 Độc tố Tetrodotoxin trong các loại cá nóc

 Độc tố trong các nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc

 Độc tố nguyễn thể gây tê liệt cơ (PSP)

 Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)

 Độc tố nhuyễn thể gây bệnh thần kinh (NSP)

 Độc tố nguyễn thể gây chứng mất trí, chứng hay quên (ASP)

- Các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm (chất phụ gia thực phẩm) Các hóa chất này được thêm vào thực phẩm nhằm bảo quản thực phẩm, hoặc làm thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn (màu sắc hay mùi

vị của chúng,…) Trong thực tế sản xuất có hàng trăm, hàng ngàn loại chất phụ gia thực phẩm, nhưng chỉ được phép sử dụng những hợp chất

mà cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và không vượt quá giới hạn cho phép

Ví dụ : Acesulfam kali: đây là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng

Theo thông tư 2012/TT-BYT về Quy định danh mục và giới hạn tối đa đối với các phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm: Giới hạn của chất này trong thức ăn tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu ) là 350 mg/kg; với kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa quả và kem trái cây là 800 mg/kg;…

- Các hóa chất do ô nhiễm môi trường lẫn vào trong thực phẩm:

 Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật, chống mốc, chống mọt, chống oxy hóa

 Các loại hóa chất cực độc do ô nhiễm môi trường như dioxin

 Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín), chì, cadimium và thủy ngân

Mối nguy vật lý: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi

Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP)

Điểm khảo sát tới hạn (CCP): là một điểm hoặc một bước trong quá trình

sản xuất mà tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận được

Một CCP có thể kiểm soát được một hoặc nhiều mối nguy, hay CCP có tính đa bội Mặc khác, để kiểm soát một mối nguy có thể cần nhiều CCP Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác Sự khác biệt của CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Để lập được sơ đồ quyết định CCP cần trả lời được những câu hỏi sau:

- Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau trong cả quy trình công nghệ có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định hay không?

- Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể tới mức chấp nhận được hay không?

- Việc nhiễm mối nguy đã được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc tăng tới mức không chấp nhận được hay không?

- Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại trừ được mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?

Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL)

Giới hạn tới hạn (CL): là chỉ tiêu thường được minh họa bằng số liệu để

phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được

Thiết lập các ngưỡng tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể

là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát

Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Giám sát điểm tới hạn là hoạt động hết sức quan trọng để đảm báo các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không Mục đích là để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể phải hiệu chỉnh quá trình, xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP nào đó)

Nội dung giám sát:

- Giám sát cái gì? Thông thường là đo đếm hoặc quan sát để đánh giá CCP có hoạt đông trong phạm vi giới hạn tới hạn hay không?

Ví dụ: Đo nhiệt độ kho lạnh tới hạn đối với các nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ hoặc đo tốc độ dây chuyền tới hạn để luộc hoặc làm mát đúng quy cách

- Giám sát như thế nào? Là các phép đo vật lý, hóa học với các giới hạn tới hạn định lượng hoặc quan sát với các giới hạn tới hạn định tính Việc này cần phải thực hiện kịp thời và chính xác

Các chỉ tiêu vật lý có thể xác định nhanh như:

 Thời gian và nhiệt độ

 Hoạt tính của nước

 Độ pH

 Kiểm nghiệm cảm quan

Lựa chọn thiết bị giám sát:

 Nhiệt kế

 Đồng hồ

 Cân

 pH kế

 Dụng cụ đo độ hoạt tính nước

 Thiết bị phân tích hóa học

- Tần suất giám sát ra sao? Có thể giám sát liên tục hoặc định kỳ

Các câu hỏi giúp xác định tần suất giám sát thích hợp:

 Quá trình chế biến thường biến động đến mức độ nào? Thông số ổn định ở mức độ nào? Nếu thông số có nhiều biến động, thời gian giữa

2 lần kiểm tra giám sát phải ngắn lại

 Các trị số thông thường gần giới hạn tới hạn đến mức độ nào? Nếu các trị số này rất gần với mức giới hạn tới hạn thì thời gian giữa 2 lần giám sát phải ngắn lại

 Nhà chế biến sẽ phải tái chế bao nhiêu sản phẩm nếu giới hạn tới hạn

bị vi phạm?

- Ai có khả năng giám sát? Người được đào tạo chuyên môn, thực hiện hoạt động giám sát cụ thể như: công nhân trực tiếp sản xuất, vận hành thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo dưỡng, cán bộ đảm bảo chất lượng,…

Những yêu cầu đối với người chịu trách nhiệm giám sát CCP:

 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP

 Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP

 Sẵn sàng tiến hành giám sát

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát

 Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn để có thể tiến hành kịp thời các hoạt động sửa chữa, khắc phục

Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho

thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát

Hành động khắc phục, phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP Phát hiện vi phạm càng nhanh thì việc thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải

xử lý càng ít Cần phải xác định được nguyên nhân gây vi phạm để ngăn không cho tái diễn trong tương lai Sau đây là các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất có vi phạm hay không và cách xử lý:

- Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy hay không? (Dựa trên các đánh giá của chuyên gia, kết quả kiểm tra vật lý, hóa học, vi sinh)

- Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy thì có thể đưa sản phẩm xuất xưởng Ngược lại tiếp tục bước 3

- Bước 3: Nếu có mối nguy tìm ẩn thì xác định xem những sản phẩm đó

có thể gia công hay chế biến lại không? Rồi tiến hành sửa chữa sản phẩm nếu được

- Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tìm ẩn theo như phương pháp ở bước 3 thì phải tiêu hủy sản phẩm đó Đây thường là phương pháp lựa chọn tốn kém nhất nên thường được coi là biện pháp cuối cùng phải sử dụng

Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định

hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả

Hệ thống hồ sơ HACCP là một minh chứng rằng kế hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không? Rằng kế

hoạch HACCP đó có được vận hành một cách triệt để hay không? Có thể nói rằng: “không có hồ sơ thì không có hệ thống HACCP”, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó lòng áp dụng thành công

Các loại hồ sơ cần thiết:

- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ xây dựng kế hoạch:

 Hồ sơ ghi chép tất cả các thông tin dùng để thực hiện việc phân tích

mối nguy và thiết lập các giới hạn tới hạn

 Danh sách đội HACCP

 Tóm tắt các bước chuẩn bị đã được tiến hành trong việc xây dựng kế

hoạch HACCP

 …

- Hồ sơ giám sát CCP gồm những thông tin sau:

 Tên biểu mẫu

 Tên công ty và địa điểm

 Ngày giờ

 Mô tả sản phẩm (loại sản phẩm, kích cỡ, dây chuyền chế biến…)

 Các quan sát và phép đo

 Các giới hạn

 Chữ ký của người vận hành và người kiểm tra

 Ngày kiểm tra

- Hồ sơ hoạt động sửa chữa

- Hồ sơ hoạt động thẩm tra gồm:

 Những điều chỉnh kế hoạch HACCP (thay đổi nguyên liệu, tỷ lệ pha

trộn, chế biến, bao gói và phân phối,…)

 Hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến về việc tuân thủ các cam đoan hoặc

chứng nhận của nhà cung cấp

 Thẩm tra độ chính xác và hiệu chuẩn các thiết bị giám sát

 Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, thử môi trường vi sinh, hóa, lý

định kỳ trong quá trình sản xuất

 Kết quả thanh tra và kiểm tra tại chỗ

 Kết quả thử nghiệm đánh giá thiết bị

Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục / qui trình, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

Đây là một trong những nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP Mục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiệu quả áp dụng nó Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định thành phần và thẩm định hệ thống Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ tin cậy của một nguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn CCP Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nội dung để thẩm định hệ thống Chỉ có thẩm định hệ thống mới trả lời một cách đầy đủ rằng kế hoạch HACCP của công ty bạn có được xây dựng một cách nghiêm túc và đáng tin cậy hay không? Rằng kế hoạch đó có được tuân thủ một cách triệt

để hay không?

Quá trình áp dụng hệ thống quản trị chất lượng HACCP gồm 12 bước:

1 Lập nhóm công tác HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng

4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

6 Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

10 Thiết lập các hoạt động khắc phục

11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập bô tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Các bước này được xây dựng dựa trên các nguyên tắc đã nêu ở trên, để tránh lặp lại thì nhóm sẽ đi thẳng vào phân tích thực trạng ở chương III Trong chương III, nhóm sẽ lồng ghép lý thuyết và thực trạng áp dụng tại công ty CP XNK Cửu Long An Giang để làm rõ hơn vấn đề

CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP

KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG

1 Lập nhóm công tác HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán

bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng phân tích

và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng

và áp dụng chương trình HACCP

Thành viên trong đội gồm các chuyên gia khác nhau như: các chuyên gia

từ bộ phận bảo dưỡng, sản xuất, vệ sinh, kiểm tra chất lượng; những thành viên trực tiếp tham gia các hoạt động hàng ngày trong xí nghiệp và phòng kiểm nghiệm

Để xây dựng kế hoạch HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP Đội phải am hiểu về các mối nguy an toàn thực phẩm và các nguyên tắc HACCP

Khi nảy sinh các vấn đề mà cán bộ của xí nghiệp không giải quyết được, nên tuyển thêm chuyên gia bên ngoài

Nhiệm vụ đội HACCP:

- Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm, phương pháp phân phối, khách hàng dự tính và cách thức sử dụng sản phẩm

- Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng nào? Cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm, để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm

- Xây dựng và thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ:

 Xây dựng quy trình công nghệ

 Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp

 Đào tạo cán bộ cho hệ thống HACCP

Cơ cấu tổ chức đội nhóm tại Công ty bao gồm:

- Quản lý & điều hành sản xuất

- Quản lý & sử dụng thiết bị

- Quản lí & kiểm tra chất lượng thực phẩm

- Phân tích các mối nguy sinh học, vật lí, hóa học

- Sử dụng các phương pháp vệ sinh

- ……

Công ty có văn bản thành lập nhóm HACCP, trong văn bản:

- Nêu rõ trách nhiệm của đội trong việc xây dựng, triển khai, đánh giá & báo cáo hệ thống HACCP, bao gồm cả các trách nhiệm về các quan hệ với tổ chức bên ngoài liên quan đến các vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quy định trách nhiệm cụ thể của từng thành viên của đội

- Hồ sơ chứng minh về năng lực hiện có của từng thành viên: trình độ, kỹ năng & kinh nghiệm

- Hồ sơ chứng minh các thành viên đã được tập huấn về tiêu chuẩn HACCP

2 Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

BẢNG 1: MÔ TẢ SẢN PHẨM CÁ BASA – CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu

Cá Basa : Pangasius Bocourti

Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus

3 Khu vực khai thác

nguyên liệu

Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi trường

và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

4

Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục từ vùng nuôi đến bến Công

Ty Sau đó cá được cho vào thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty Tại khu vực

tiếp nhận cá được kiểm tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không khuyết tật

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg /

Block/ PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE

cùng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn, Cấp

đông, Tách khuôn, Bao gói, Bảo quản

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp

đông, Mạ băng, Cân 2, Bao gói, Bảo

quản

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/

PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE

cùng cỡ loại cho vào thùng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20

3 Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng:

- Phương thức sử dụng: Nấu chín trước khi sử dụng

- Phương thức phân phối: Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC, tiêu thụ đại chúng

- Điều kiện bảo quản: Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 o

C

- Thời hạn sử dụng: Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

- Yêu cầu ghi nhãn: Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và mã

số xuất vào EU

4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này là sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Dưới đây là sơ đồ quy trình sản xuất cá Tra – Cá Basa Fillet đông lạnh tại công ty CP xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long – An Giang:

Hình 2: Sơ đồ công nghệ chế biến cá Tra, cá Basa Fillet

BẢNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA

FILLET ĐÔNG BLOCK

CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ

Tiếp nhận nguyên

liệu

Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi tốt - - Cá không bệnh, không khuyết tật Trọng lượng ³ 500g/

con

Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh)

Cắt tiết- rửa 1

Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch

Fillet

- Miếng fillet phải nhẳn, phẳng

- Không sót xương, phạm thịt

Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá,

bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương

Rửa 2 - Rửa bằng nước sạch,

nhiệt độ thường

Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch Trong quá trình rửa

- Rửa phải sạch máu

- Nước rửa chỉ sử dụng một lần Mỗi lần rửa không quá 50 kg

miếng fillet phải đảo trộn mạnh

để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

Lạng da

- Không sót da trên miếng fillet

- Không phạm thịt hoặc rách thịt

Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

Chỉnh hình

- Không còn thịt đỏ, mỡ, xương

- Nhiệt độ BTP £ 150C

Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ,

mỡ trên miếng fillet Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng

Soi ký sinh trùng

- Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet

- Kiểm tra theo tần suất

30 phút/ lần

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi

- Miếng fillet sau khi kiểm tra

ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần

- Tần suất thay nước : 200

kg thay nước một lần

Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không quá 200 kg thay nước một lần

- Nhiệt độ cá sau khi quay

tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1

Phân cỡ, loại

Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng Cho phép sai số≤ 2%

Cá được phân thành các size như : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Cân 1

Cân : trọng lượng theo yêu cầu khách hàng Đúng theo từng cỡ, loại

Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng

Xếp khuôn

Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Sản phẩm rửa xong để ráo mới tiến hành xếp khuôn Từng miếng cá được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm

C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Cấp đông

- Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C

- Nhiệt độ tủ cấp đông:

- 35 ¸ - 40oC

Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C

Tách khuôn Thao tác nhẹ nhàng tránh

gãy sản phẩm

- Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói

khách hàng

- Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định khách hàng

- Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông

cầu khách hàng

- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong

con

Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống Từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không

có dấu hiệu bị bệnh)

Cắt tiết- rửa 1

Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch

Fillet

- Miếng fillet phải nhẳn, phẳng

- Không sót xương, phạm thịt

Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá,

bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương

Rửa 2

- Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường

- Rửa phải sạch máu

- Nước rửa chỉ sử dụng một lần Mỗi lần rửa không quá 50 kg

Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh

để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

Lạng da

- Không sót da trên miếng fillet

- Không phạm thịt hoặc rách thịt

Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

Chỉnh hình

- Không còn thịt đỏ, mỡ, xương

- Nhiệt độ BTP £ 150C

Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ,

mỡ trên miếng fillet Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề

mặt miếng fillet phải láng

Soi ký sinh trùng

- Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet

- Kiểm tra theo tần suất

30 phút/ lần

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi

- Miếng fillet sau khi kiểm tra

ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần

- Nhiệt độ cá sau khi quay 150C

Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/

mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ Sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + nước lạnh nhiệt

độ 3 ¸ 7 0C) vào theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1

Phân cỡ, loại

- Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách

Cá được phân thành các size như : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng)