Khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn và điều kiện vệ sinh ở lò mổ minh hiền tại huyện thanh oai, thành phố hà nội

Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM --- --- HỒNG LÊ ĐẠI THẮNG KHẢO SÁT SỰ Ơ NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM TRÊN THÂN THỊT LỢN VÀ ĐIỀU KIỆN VỆ SI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- -

HOÀNG LÊ ĐẠI THẮNG

KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN CHỈ ĐIỂM TRÊN THÂN THỊT LỢN VÀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH Ở LÒ MỔ MINH HIỀN - TẠI HUYỆN THANH OAI, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực hiện với

sự giúp đỡ của cán bộ, công nhân viên Chi cục Thú y Hà Nội, Trạm Thú y huyện Thanh Oai, Trung tâm vệ sinh Thú y Trung ương I Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong công trình nghiên cứu nào khác Các tài liệu trích dẫn đều được chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả

Hà nội, ngày 28 tháng 10 năm 2014

Người cam đoan

Hoàng Lê Đại Thắng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc thầy giáo PGS,TS Nguyễn Bá Hiên, Trưởng Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa Thú y - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội(nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam), các thày cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật - Truyền nhiễm - Khoa Thú y đã có những ý kiến quý báu giúp tôi trong quá trình hoàn thiện luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo, cán bộ Chi cục Thú y Hà Nội, Trạm Thú y huyện Thanh Oai, Trung tâm vệ sinh Thú y Trung ương I đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Khoa Đào tạo sau đại học - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội(nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam) đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường./

Hà nội, ngày 28 tháng 10 năm 2014

Người viết

Hoàng Lê Đại Thắng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 3

1.1.2 Tình hình nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 9

1.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 19

1.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 20

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển 28

1.6 Một số quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu

Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1.1 Khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh tại cơ sở nghiên cứu 31

2.1.3 Đánh giá thực trạng, đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô

nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong các khâu của quá trình giết mổ lợn

2.3.2 Phương pháp kiểm tra phân tích trong phòng thí nghiệm 32 2.3.3 Một số phương pháp xét nghiệm vi sinh vật cụ thể được sử dụng trong

3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh ở cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền 42

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

3.1.7 Tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ 46 3.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết mổ

3.2.1 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử

dụng cho quá trình giết mổ lợn tại cơ sở Minh Hiền 47 3.2.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt

3.2.3 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ

3.2.4 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên phương

tiện vận chuyển của các hộ giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 54 3.3 Một số biện pháp khắc phục ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

DANH MỤC VIẾT TẮT

ASP : (Amnesic Shellfish Poisoning

DSP : (Diarrhetic Shellfish Poisoning

NSP : (Neurotoxic Shellfish Poisoning

PSP : Paralytic Shellfish Poisoning

CSGM :Cơ sở giết mổ

KSVSTY : Kiểm soát vệ sinh thú y

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

BPW : (Buffered Pepton Water

RV : (Rappaport Vassiliadi),

DHL : (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar)

TSI : (Triple Sugar Iron),

LIM : (Lysine Indole Motility),

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC BẢNG

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2009 - 2014 11

1.6 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển 281.7 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn 303.1 Kết quả điều tra quy mô giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 423.2 Điều tra sử dụng các dụng cụ giết mổ tại các hộ kinh doanh tại cơ sở

3.3 Thực trạng sử dụng phương tiện không đảm bảo để vận chuyển lợn từ

3.4 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong nước giếng

3.5 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt

3.6 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt

3.7 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt

3.8 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ

3.9 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

3.10 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ

3.11 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện

3.12 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện

3.13 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ở phương tiện

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC PHỤ LỤC

Hình 3 Phun hóa chất khử trùng phương tiện vận chuyển 63Hình 4 Định kỳ phun hóa chất khử trùng cơ sở giết mổ 63Hình 5 Công nhân giết mổ lợn trên sàn bằng thép mạ kẽm 64Hình 6 Công nhân giết mổ lợn trên sàn bằng thép mạ kẽ 64

Hình 9 Dùng bơm cao áp đẩy chất thải dưới sàn giết mổ 66

Hình 11 Hệ thống cống nước thải có nắp đậy để đưa nước thải về Bể

Hình 12 Hệ thống cống nước thải có nắp đậy để đưa nước thải về bể

Hình 19 Cán bộ Thú y mặc trang phục khi làm nhiệm vụ 71Hình 20 Công nhân được trang bị bảo hộ song không duy trì đầy đủ

Hình 21 Để phủ tạng trên thân thịt lợn và chở lợn không đúng quy định 72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page x Hình 22: Phương tiện vận chuyển thịt lợn theo quy định 72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng được toàn xã hội quan tâm Khi nói đến thực phẩm phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của con người thì thịt là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của mọi gia đình Tuy nhiên hàng năm, đã xảy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm với số lượng người bị ngộ độc do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật rất lớn

An toàn vệ sinh thực phẩm đã và đang được các cấp các nghành đặc biệt quan tâm Từ năm 1999 đến nay, hàng năm Bộ Y tế đều phát động tháng hành động

vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tuyên truyền, giáo dục nâng cao ý thức cộng đồng về vấn đề này, góp phần bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng và sự ổn định phát triển kinh tế Trước tính cấp bách của vấn đề an toàn thực phẩm đối với đời sống xã hội, năm 2004 UBTV Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam đã thông qua Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm Đến ngày 17/6/2010 Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam khóa XII kỳ họp thứ 7 đã thông qua Luật An toàn thực phẩm, ngày 28/6/2010 Chủ tịch nước ký lệnh số 06/2010/L-CTN, của Chủ tịch nước về việc công bố Luật An toàn thực phẩm, ngày 08/7/2010 Văn phòng Chủ tịch nước công bố lệnh số 06/2010/L-CTN, Luật có hiệu lực từ 01/7/2011

Thủ đô Hà Nội là trung tâm chính trị, văn hóa, kinh tế của cả nước là nơi tập trung trung nhiều Bộ, Sở, Ban, Ngành và các cơ quan quản lý nhà nước, và cũng là nơi tập trung nhiều Đại sứ quán, Văn phòng đại diện nước ngoài Dân số của Hà Nội rất lớn đặc biệt hàng ngày rất nhiều người từ các tỉnh, thành phố lân cận vào để kinh doanh, buôn bán, lao động và học tập nên số lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật tiêu thụ rất lớn Ngoài ra Hà Nội còn là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông đường hàng không, đường sắt, đường thuỷ, đường bộ Những yếu tố này đã liên kết Hà Nội với các tỉnh, thành khác, tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy giao lưu phát triển kinh tế - văn hoá và du lịch Hiện nay trên địa bàn Thành phố có khoảng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

hơn 3.200 lò, cơ sở và điểm giết mổ gia súc, gia cầm, tuy nhiên đa số là các điểm giết mổ nhỏ lẻ, nằm trong khu dân cư chỉ có một số ít cơ sở giết mổ đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó có cơ sở giết mổ Minh Hiền

Nhận thức được việc quan trọng của vấn đề An toàn thực phẩm, thành phố

Hà Nội đã xây dựng Đề án An toàn thực phẩm theo Chương trình mục tiêu Quốc gia đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất nông, lâm, thủy hải sản từ năm 2011 đến 2015 Một trong những nội dung chủ yếu của Đề án là Quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn Thành phố thành các khu, lò giết mổ tập trung đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ một trong những khâu dễ bị ô nhiễm nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm an toàn có nguồn gốc động vật

Để góp phần giúp ngành Thú y Hà Nội đánh giá và đưa ra các đề xuất với Sở Nông nghiệp&PTNT, UBND Thành phố trong việc Quy hoạch và Quản lý công tác giết mổ hiệu quả, tạo nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật an toàn cho người dân, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài:

Khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn và điều kiện vệ sinh ở lò mổ Minh Hiền - tại huyện Thanh Oai, thành phố Hà Nội./

Hy vọng, các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ giúp ích phần nào cho những người làm công tác quản lý đề xuất các biện pháp thích hợp trong quản lý giết mổ gia súc gia cầm nói chung và giết mổ lợn nói riêng trên địa bàn thành phố Hà Nội góp phần giảm thiểu nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho nhân dân Thủ đô

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Điều tra, khảo sát để thấy rõ được thực trạng giết mổ lợn tại Cơ sở Minh Hiền tại huyện Thanh Oai, thành phố Hà Nội;

- Đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm(Thông qua chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật);

- Đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm một số vi sinh vật chỉ điểm đối với thịt lợn trong các khâu của quá trình giết mổ lợn tại Cơ sở Minh Hiền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1 Nghiên cứu nhiễm độc thực phẩm

do vệ sinh kém, thực phẩm bị nhiễm khuẩn (Hà Thị Anh Đào, 1999) [11]

Các chất độc có trong tự nhiên như khoai tây mọc mầm, các loại hóa chất cho thêm vào thực phẩm để bảo quản như formol, hàn the, chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm được sử dụng không đúng loại, không đúng liều lượng như các chất phẩm màu, các hóa chất bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú y tồn dư trong thực phẩm quá giới hạn cho phép, khi con người sử dụng những loại thực phẩm đó đều gây nên ngộ độc

Hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong

cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

Trong nông nghiệp, các thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số thuốc kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh cũng có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sữa; 10,6% đối với lợn choai; 4,2% đối với lợn vỗ béo Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, urê, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn, tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại năng là 21%

Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm còn do bản thân thực phẩm có độc, các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm; axit cyanhydric trong măng, sắn; các độc tố nấm; chất bufogin trong cóc; chất tetrodotoxin trong cá nóc; các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP); gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP); gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP); gây liệt cơ Paralytic Shellfish Poisoning:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)

1.1.1.2 Nhiễm độc do vi sinh vật

Các tác nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: Vi khuẩn, Virút, Nấm mốc và Ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: Tả, Thương

hàn, Lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt

là E coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolitica, Mycobacterium Các Virút có thể gây các bệnh truyền qua thực

phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virút Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các Ký

sinh trùng gây bệnh Giun đũa, Giun tóc, Giun móc, Giun xoắn, Sán lá gan nhỏ, Sán

lá phổi, Sán dây lợn, Sán dây bò

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được

báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Mỹ, Salmonella là nguyên nhân của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều loại thực phẩm,

đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi cầm thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella, gồm: sốt,

buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

- Vi khuẩn Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt

gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

E coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được loại ra khỏi

cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức

ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E coli Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới,

đôi khi được gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

- Ngộ độc do Ký sinh trùng:

Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng Giun xoăn

Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm người khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào

tử di chuyển trong cơ thể Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18ºC trong một ngày

- Vi khuẩn Clostridium botulinum

Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh

(botulin) và gây ra bệnh ngộ độc thịt (botulism) Độc tố chỉ sản sinh trong điều kiện

không có không khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín

Trong thực phẩm đông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng được Do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism Độc tố của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35 µg độc tố cũng để giết chết một

người hoặc 1 gr để gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở Để tránh ngộ độc loại này, cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn, khng ăn thực phẩm

đã đổi mầu Đốt bỏ hộp thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: (St.aureus)

St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị phân

huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ Tại Mỹ, đây là loại ngộ độc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn

St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người ăn phải Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh

- Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):

Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ độc do độc tố

vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ

tử vong cao Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội độc tố ở trong màng tế bào

vi khuẩn, ít độc Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh Nội độc

tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý nhất

là Clostridium botulinum và Staphylococcus aureus

Thực phẩm là một chuỗi dây chuyền liên quan từ người cung ứng nguyên liệu, người sản xuất, người lưu thông đến người sử dụng….Khả năng nhiễm khuẩn hay nguy cơ gây ngộ độc ở mỗi công đoạn đều rất cao, nhất là từ khâu chế biến và lưu thông Một chuyên gia về thực phẩm cho biết, các độc tố trong thực phẩm nằm dưới hai dạng, một là độc tố tự nhiên (như nấm mốc, cá nóc….), hai là do xâm nhập hoặc tự sản sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và sử dụng Loại thứ nhất thường dẫn đến tử vong, còn loại thứ hai thì rất phổ biến

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương đối lâu, tùy từng loại vi khuẩn: vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong mỡ động vật tới 90 ngày, trong thực phẩm lạnh tới vài tháng Vi khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong pho mát tới 90 ngày Vi khuẩn nhiệt thán

có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày (Trần Đáng, 2001) [25].Với khả năng tồn tại của vi sinh vật lâu như vậy trong thực phẩm, cộng thêm vào đó là quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm của người tiêu dùng không đảm bảo đã tạo cơ hội cho hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, gây tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

Khi kiểm tra thực phẩm về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, người ta đặc biệt lưu ý đến các vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm Nhiều tác giả nghiên cứu cho thấy: trong các nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao (33 - 49%), do thức ăn chế biến xong để quá lâu bị nhiễm khuẩn hoặc trong quá trình chế biến không đảm bảo an toàn vệ sinh Các vi

khuẩn gây độc thường gặp phải như: Salmonella, E coli, St aureus, Coliform,

Shigella boydii , C perfringen, nhưng hay gặp nhất vẫn là Salmonella và

Staphylococus Loại thực phẩm bị nhiễm Salmonella thường là những loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng….Loại thực phẩm bị nhiễm St aureus thường là

những loại thức ăn chế biến sẵn, ăn ngay: bánh mỳ, bánh dày, tiết canh….(Phạm Văn Sở, 1975 [19]; Phan Thị Kim, 2001[21])

1.1.2 Tình hình nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

độ, tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển

Ngày nay ngộ độc thực phẩm diễn biến ngày càng phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi sinh vật gây bệnh; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống (Nguồn Cục quản lý Chất lượng Vệ sinh an toàn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

Thực phẩm - Bộ Y tế, 2002)

Nước Mỹ hiện nay mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011)

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1

ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Bộ Y tế, 2008)

Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng 7 năm 2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người 20.000 yên và Tổng giám độc bị cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD

1.1.2.2 Tại Việt Nam

Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết: hàng năm Việt Nam có khoảng hơn

3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50%

số trường hợp tử vong trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ

độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức cấp bách

Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện ngay sau ăn uống, cũng

có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2012), trong 5 năm gần đây, toàn quốc ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộc độc, trong đó có 229 người chết

Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/ năm Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% - 20,6% Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất tại vùng Đông Nam Bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số các vụ xảy ra trong nước

Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu công xưởng, nguyên nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hóa chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân

Theo báo cáo tổng kết liên ngành công tác Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tính từ năm 2009 đến hết 6 tháng đầu năm 2014 tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước được thống kê tại bảng 1.1

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2009 - 2014

(Theo nguồn Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế)

Ngày 1/7/2014 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại Công ty

trách nhiệm hữu hạn dệt SHIN DONG có địa chỉ tại khu phố 5, phường Hiệp Thành, quận 12, TP Hồ Chí Minh đã khiến gần 200 công nhân phải nhập viện sau bữa ăn tối với các món ăn: trứng chiên thịt, rau cải xào và canh rau dền

1.1.2.3 Tình hình hoạt động giết mổ trong cả nước

Cả nước còn 28 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Việc giết mổ tràn lan đang cản trở nỗ lực trong công tác

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia cầm sang người

Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 52 Chi cục Thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, tính đến 15/6/2014, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 21.254, trong đó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ

là 1.018, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (4,78%)

Theo Cục Thú y, 2014, trong số 1.018 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 256 cở sở so với con số 762 cơ sở của các tỉnh phía Nam Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 20.236 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 14.324 điểm, chiếm đến 70,78% và cao gấp 2,5 lần so với phía Nam Trong tổng số hơn 21.245 cơ

sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 12.152

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 14 tỉnh, thành phía Bắc đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị

Công tác Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ chưa được chú trọng, thậm chí dấu Kiểm soát giết mổ kiểm dịch còn được mang ra nơi bán để đóng Chính vì thế đã tạo điều kiện cho các cơ sở giết mổ chui hoạt động Không những thế, mỗi lần cơ quan chức năng đi kiểm tra và xử lý, các cơ sở đều có sự đối phó, kể cả giảm tải cho hoạt động giết mổ, vệ sinh sạch sẽ Thế nhưng khi các đoàn kiểm tra đi qua, các cơ

sở lại hoạt động tùy hứng, thịt gia súc để tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc

1.1.2.4 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

1.1.2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Ở các nước tiên tiến trong khu vực và trên thế giới, thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ từ trang trại đến bàn ăn Công tác Kiểm soát vệ sinh thú y (KSVSTY),

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được đặc biệt coi trọng, trên cơ sở áp dụng các quy trình kiểm soát tiên tiến như: ISO, HACCP, GMP Trong đó hoạt động kinh doanh thịt, sản phẩm động vật bắt buộc phải thực hiện tại các quầy kinh doanh thực phẩm sạch trong siêu thị, chợ, cửa hàng có sự kiểm soát của cơ quan thú y

Tại Hội thảo về an toàn thực phẩm của Hoa Kỳ năm 2003 (Food safety symposium 2003, Abstracts); vấn đề chất lượng thực phẩm của thịt, trứng, sữa là mối quan tâm lớn của thế giới khoa học và của xã hội nói chung

Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên

cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens David, Cook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt

bò Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của E

coli 0157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama và Michinori Terao (1997) nghiên cứu

các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

G.M.Jones, D.B.Grinffin, B.Jayarao đều cho rằng việc phát triển ngành chăn nuôi công nghiệp hoá với những công nghệ mới về nuôi dưỡng, vỗ béo (các khẩu phần cân đối, chất kích thích sinh trưởng ) đã kéo theo nhiều biến đổi về thành phần chất dinh dưỡng ở thịt, trứng, sữa vật nuôi, biến đổi các chỉ số cảm quan, sự tích tụ các chất tồn dư không có lợi cho sức khoẻ con người trong những sản phẩm chăn nuôi

Các tác giả Mahendra Maharjan et Al (2005), Olutolani Oni et al (2005) cho thấy tầm quan trọng của những khảo sát về tạp nhiễm vi khuẩn trên thịt thương phẩm ở các chợ, các cửa hàng thực phẩm đối với sự an toàn vệ sinh cho con người Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể Theo tài liệu của I.Mann (1984) Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn

1.1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

Theo nhận định của Cục Thú y: Thực trạng giết mổ động vật, kinh doanh thịt

và sản phẩm động vật hiện nay phần lớn phát triển một cách tự phát không có quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, còn mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán; đặc biệt là các tỉnh miền Bắc và miền Trung gây khó khăn rất lớn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo Trần Thị Hạnh, Tô Liên Thu - Viện Thú y, Nguyễn Thị Hoa Lý - Cục Thú y… Những khảo sát trên về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm thương phẩm

đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu và còn mang tính thăm dò

Tô Liên Thu kiểm tra tình hình ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tươi sống

trên thị trường Hà Nội

Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc nghiên cứu tình hình

nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam

Các kết quả nghiên cứu của Viện Thú y Trung ương (2001) cho thấy: Kiểm tra 108 mẫu thịt lợn, bò, gà tươi sống trên thị trường, tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh thực phẩm cho phép về chỉ số E.coli (theo quy định của Bộ y tế) là 64,0% ở

thịt lợn, 62,5% ở thịt gia cầm và 69,4% ở thịt bò

Tại Cần Thơ 89% mẫu thịt kiểm tra bị nhiễm vi sinh: báo cáo với đoàn công tác của ông Lương Lê Phương - thứ trưởng Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn,

Sở Nông nghiệp & phát triển nông thôn Cần Thơ cho biết trong bảy tháng đầu năm

2009 đã lấy 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ để kiểm tra, kết quả hơn 89% mẫu

thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella, coliform )

Trong buổi giao ban, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Cao Đức Phát nhấn mạnh: bức tranh giết mổ gia súc gia cầm còn nhiều nét tối, vẫn theo kiểu "nhà nhà cắt tiết làm lông" Hiện nay, trên địa bàn Hà Nội, tình trạng mất

vệ sinh tại các cơ sở giết môt gia súc, gia cầm vẫn chiếm tỷ lệ cao Cứ 10 con lợn,

gà được giết mổ mang ra chợ, thì 6 con không đạt yêu cầu vệ sinh thú y Trong đó,

chủ yếu nhiễm khuẩn Coliform, E.coli và Salmonella

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt TCVS, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần

Theo kết quả kiểm tra của Chi cục Thú y thành phố Hồ Chí Minh trong tổng

số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E coli và nhiều loại vi

khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng

cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn

từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển

Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Theo Lê Văn Sơn (1996), tỉ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt

lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế

Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi

trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

1.2 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt

1.2.1 Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn Nguyễn

Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus

aureus , Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Nếu động vật giết

mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16

này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa

từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác

nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân

lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng

vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật; quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất

là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo

Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: Đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên

và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh

Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng

1.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước ở

độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17

Đỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh

vật có ít hơn so với các nguồn nước khác

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn

E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì chúng đại diện

cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm

Coliforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn

Coliforms bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia

có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc

Để đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, Tổ chức Y tế thế giới WHO

đã đưa ra tiêu chuẩn theo số liệu bảng duới đây:

Bảng 1.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông

Nước uống được sau khi đã diệt khuẩn theo các

phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn) 50 – 5.000 vi khuẩn / 100ml Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã diệt

khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000-10.000vi khuẩn /100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng, nên tìm nguồn

nước khác

>50.000 vi khuẩn /100ml

Nước có vai trò quan trọng trong quá trình giết mổ động vật và chế biến thực phẩm, mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước; chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt; nước sạch

là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định; nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra và cho phép

1.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa

Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa

là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên thành bụi Nếu không

khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật bị chết và

đang phân huỷ

Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:

Không khí được đánh giá là loại tốt: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí)

Không khí loại trung bình: Đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19

khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Không khí loại kém: Đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí)

Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất, giết

mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì thịt

có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành

“Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 1998 ” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

1.2.4 Nhiễm khuẩn từ đất

Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài

vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong đất là nấm mốc, nấm men, các giống

Bacillus , Clostridium, E coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… (Nguyễn Vĩnh

Phước, 1978) Những gia súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng nền

đất, ít có điều kiện tiêu độc thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ

1.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết

bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ có rất nhiều loại vi khuẩn,

nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng Salmonella trong

các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 - 270 vi khuẩn trên 1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (D Herenda - 1994)

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (Inox),

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20

không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp, bố trí các thiết

bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (D Herenda - 1994) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết

mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan thú y

1.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

1.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước - 1977)

Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3 x 106 vi khuẩn hoặc hơn (D Herenda - 1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự năm 1996, chất chứa trong ruột cũng thường

xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và

B.subtilis Theo D Herenda - 1994, các chất chứa trong dạ dày, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9 x 107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi Nên để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986), thịt còn có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất

nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt

và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn còn có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định

1.3 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.3.1 Vi khuẩn E.coli

3.1.1 Đặc tính sinh học

Trực khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường

ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22

động vật máu nóng Trong đường ruột, E coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là

vi khuẩn ruột già

Từ ruột, E coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận

lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động v2

1.3.1.2 Hình thái

E coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 -3 x 0,6µ

Trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn

Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 - 8µ, những loại

này thường gặp trong canh khuẩn già

Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E coli không di động

Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô

1.3.1.3 Đặc tính nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường

- Thạch thường: Sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không

trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 - 3mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở

thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc

dạng R (Rough) và M (Mucous)

- Nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

- Thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α

- Môi trường EMB: Khuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây

- Môi trường Macconkey: Khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhày, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường

- Môi trường SS: Khuẩn lạc màu đỏ

- Môi trường BGA: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng nhạt

1.3.1.4 Đặc tính sinh hóa

- Chuyển hóa đường:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23

E coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose, fructose, glucose, levulose,

galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol Không lên men adonit, inozit

Tất cả các E coli đều lên men đường lactose nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E coli không lên men lactose

- Các phản ứng khác:

Sữa: đông sau 24 - 72 giờ ở 37oC

Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông: không tan chảy

Nghiệm pháp IMVIC: + + - -

Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic

1.3.1.5 Một số yếu tố độc lực

- Độc tố: Loại E coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn

loại không giáp mô

- Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây tiêu chảy

Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins): gồm các loại STa, STb ST kích

thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vòng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3-, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này Do đó gây ỉa chảy

Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins): gồm các loại LT1, LT2

LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl-, H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngoài vào

tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy

1.3.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E Coli trong thực phẩm

- Nhiệt độ:

E coli phát triển được ở nhiệt độ 7 - 48oC, tối ưu ở 37oC

ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 - 5oC

EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 - 5oC và dưới 44oC

Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24

- Sức đề kháng nhiệt: E coli có thể chịu được 60oC trong 1 phút, 55oC trong

5 phút và -20oC trong 9 tháng Đặc biệt, E coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm

- pH: E coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 - 9,0

- Nước hoạt động: aw = 0,95

- Thành phần bổ sung: phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản

Vi khuẩn E coli có thể sống trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15

nguyên K) Gần đây, loài S enterica đã được phân thành 6 phân loài, đó là: S

enterica subsp enterica, S enterica subsp salamae, S enterica subsp arizonae, S enterica subsp diarizinae, S enterica subsp houtenae, S enterica subsp indica

Trong đó phân loài S enterica subsp enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella

là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật (Quinn, 2004)

1.3.2.2 Hình thái

Theo Bergey,s Manual (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn

ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 m, bắt màu Gram âm, không

hình thành nha bào và giáp mô Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S gallinarum-pullorum)

Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di động Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể

co giãn và di động nên lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử (Lê

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25

Văn Tạo, 1993) Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định

Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu

trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili Theo Jones và cs (1981) Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc

1.3.2.3 Tính chất nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6-

42oC Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển

được (Timoney và cs, 1988) pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên,

vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9

Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn

Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú y

sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như môi trường

thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar) Sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen

Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng

Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn

hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng

Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do sản

sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 26

trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) (Quinn và cs, 2004)

Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển

màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt

Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi

màu môi trường

Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đường kính từ 2- 3mm Khuẩn lạc có thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa Một số serotyp đôi khi hình

thành các khuẩn lạc dạng nhầy như: S.paratyphi B

Trên môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long lanh trên màu hồng nhạt của môi trường

Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu

trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng

Trên môi trường thạch XLD: khuẩn lạc màu đen bóng, hơi lồi

1.3.2.4 Đặc tính sinh hoá

Theo Quinn và cs (2004), giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân

nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không

đổi Phần lớn phân loài S enterica subsp enterica gây bệnh cho động vật máu

nóng Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol,

Arabonoza, Sorbitol Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella

đều không lên men Lactoza và Saccaroza

Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin,

không phân giải urê, không sản sinh Indol Phản ứng MR, catalaza dương tính (trừ

S choleraesuis, S gallinarum-pullorum có MR âm tính) Phản ứng Oxidaza âm tính Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S paratyphi A, S typhisuis, S

choleraesuis) (Ewing và Edwards, 1970)

1.3.2.5 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh Ở

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 27

nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn (Laval, 2000)

Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút

Theo Laval (2000), vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện lạnh,

chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường có độ pH ≤

5 chúng chỉ sống được trong thời gian ngắn

Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể

sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng Ở sàn gỗ, tường gỗ trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (Đào Trọng Đạt và cs, 1995)

Trong nước tù đọng, đồng cỏ ẩm thấp S typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ướp muối

từ 6-8 tháng (Nguyễn Vĩnh Phước và cs, 1970)

1.3.3 Enterobacteriaceae hay họ Vi khuẩn đường ruột

1.3.3.1 Đặc tính sinh học

Enterobacteriaceae hay họ Vi khuẩn đường ruột là họ vi khuẩn Gram âm

gồm các loài vi khuẩn vô hại, các loài gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli,

Yersinia pestis , Klebsiella và Shigella Đây là họ duy nhất của bộ Enterobacteriales

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 28

1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật

1.4.1 Chi tiêu vi sinh vật của thân thịt

Bảng 1.3 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thân thịt

1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước giếng tại cơ sở

Bảng 1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ

Bảng 1.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ

1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển

Bảng 1.6 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 29

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ

Vì sức khỏe cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an toàn

và không độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng các chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt