Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận kiến an thành phố hải phòng

Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh Thú y thì nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm rất cao, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.. -

BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS NGUYỄN VĂN THANH

HÀ NỘI - 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung

thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác

Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ

nguồn gốc

Tác giả luận văn

Trần Thành Duy

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài, cùng với sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình của thầy giáo, cô giáo, sự động viên khích lệ của gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp

Cho phép tôi được gửi lời cảm ơn PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, người hướng dẫn khoa học đã giúp tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này Xin trân trọng cảm ơn toàn thể cán bộ công chức, viên chức Trạm chẩn đoán – xét nghiệm, Cơ quan Thú y vùng II đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và công tác

Nhân dịp này, xin được bày tỏ lòng biết ơn đối với người thân cùng bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện về vật chất và tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu đề tài

Ký tên

Trần Thành Duy

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 3

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới 3

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam 5

2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 6

2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 7

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư 10

2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 14

2.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 15

2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 16

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 25

2.5.1 Quy định đối với thịt tươi theo TCVN 7046: 2009 27

PHẦN III NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm 31

4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn thuộc địa bàn quận Kiến An -

4.1.1 Kết quả điều tra về số lượng, loại hình cơ sở giết mổ lợn 36

4.1.2 Kết quả điều tra về địa điểm, thiết kế xây dựng và điều kiện hoạt

4.1.3 Nguồn nước sử dụng và vệ sinh tiêu độc cơ sở giết mổ lợn, kiểm

4.1.4 Các điều kiện vệ sinh thú y, hệ thống xử lý chất thải và chiếu sáng 38

4.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ở các cơ sở

4.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một

4.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một

4.4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 43

4.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliform 45

4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46

4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 49

4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 51

4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài

GMP: Good Manufacturing Product

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

CFU Colony Forming Unit

MPN Most Probable Number

ISO International Organization for Standardization

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki 1984) 14

2.4 Đặc tính sinh vật hóa học phân biệt các dạng Coliform 18

2.5 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 26

4.4 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 45

4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E Coli ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ

4.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ

4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt

4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt lợn lấy

4.9 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn lấy tại các cơ

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

4.1 Tỷ lệ đánh giá kết quả số lượng vi khuẩn hiếu khí trong không khí 41

4.5 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn 49 4.6 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong

an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội

Hiện nay, nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng tăng Vì vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật là việc làm cần thiết và tất yếu; do đó, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn, thịt giết mổ cần được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh Thú y, là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vật Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh Thú y thì nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm rất cao, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng

Hải Phòng là một thành phố công nghiệp; đô thị loại I cấp quốc gia, hàng năm thu hút hàng trăm nghìn lượt khách du lịch vì vậy nhu cầu thực phẩm là rất lớn Kiến An là một trong những quận thuộc thành phố Hải Phòng; nằm ở vị trí đầu mối giao thông đường bộ, đường thủy, đường hàng không nối Kiến An với Hải Phòng; là quận có nhiều

lò mổ tập trung công suất lớn và các lò mổ thủ công góp phần cung cấp thực phẩm tươi

có nguồn gốc động vật cho nhu cầu của thành phố Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các

cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá được thực trạng hoạt động, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí, nguồn nước và thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Các cơ sở giết mổ lợn tập trung liên quan đến nội dung đề tài thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Hoạt động thực tế của các cơ sở giết mổ lợn tập trung và xử lý nước thải của quá trình giết mổ

- Kiểm tra ô nhiễm không khí trong khu vực giết mổ lợn

- Kiểm tra ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ lợn

- Kiểm tra vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại các cơ sở giết mổ lợn

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn đang diễn ra tại quận Kiến An − Thành phố Hải Phòng

- Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí và ô nhiễm một số vi sinh vật đối với nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt lợn sau giết mổ

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng lây lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Từ đó có những đề xuất thích hợp với cơ

sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương, đề ra một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động giết mổ trên địa bàn quận Kiến An − Thành phố Hải Phòng

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự

an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu của chu trình thực phẩm

- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết kể từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như: cơ sở chăn nuôi, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng

- Ngộ độc thực phẩm là các hiện tượng bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống phải loại thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho rằng lương thực, thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay, Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và thế giới đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc, gia cầm; thịt lợn nhiễm dioxin; hàm lượng hormone tăng trưởng cao; rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh;

dịch tả xuất hiện khắp nơi Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi

khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện: Coliform, E coli, Proteus, Clostridium

perfringens Sự có mặt và số lượng của các vi sinh vật được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:

Salmonella , Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter

spp , Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae

Tại Nhật Bản có 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm chấn động dư luận không chỉ trong nước Nhật mà cả khu vực và thế giới Đầu tiên là dịch bệnh Minamata phát sinh do con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thuỷ ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai

là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò điên ( BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỉ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỉ USD

Cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh “lở mồm long móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập” để phòng lây lan bệnh, đã lên tới gần 500 triệu USD

Năm 2009 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu

phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009) Nguồn gốc chung của ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là các thực phẩm sống hoặc chưa nấu chín

Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ độc

thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong

Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, sáu phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải muối nhiễm vi

khuẩn E.coli Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi ăn bắp cải muối

Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng 7 bởi một công ty ở Sapporo

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam

Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc và được cả

xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế quản lý giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế

Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu lan tràn, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc cấp và mạn tính Nhiều trường hợp ngộ độc ngay lập tức, nhưng cũng có trường hợp ngộ độc chậm gây ảnh hưởng lâu dài

Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam hiện còn ở mức cao Theo số liệu từ Chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hằng năm có khoảng 150-250

vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, tử vong từ

37 đến 71 người một năm Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều Ngày nay có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp liên doanh, khu công nghiệp hoặc tại các đám hiếu, đám hỉ,… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo

vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các

vụ ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiều nguyên nhân, trong đó

do vi sinh vật là 7,8%, do hóa chất là 0,5%, do độc tố tự nhiên là 25,4%, và do các

nguyên nhân không xác định được là 66,3% (Nguồn: Bộ Y tế, Báo cáo chung tổng

quan y tế Việt Nam 2010)

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thống kê năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong Phần lớn các

vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật

Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng đầu của tất cả các quốc gia trong đó có Việt Nam, nhằm bảo vệ người dân, đồng thời tránh được những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình

Bảng 2.1: Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

(Từ năm 2010 đến tháng 6 năm 2014)

(Nguồn: Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, 2014)

2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn thế giới Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay dã có một số tổ chức quốc tế chuyên về vấn đề VSATTP được thành lập và đang hoạt động hiệu quả gồm:

- Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Standard Organization - ISO) được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn Từ ngày thành lập cho đến nay đã có

108 thành viên, việt nam tham gia vào tổ chức này năm 1977 Tổ chức ISO thành lập ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban, 4 nhóm cộng sự đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hóa nông sản, thực phẩm

- Hội vệ sinh thực phẩm Thú y thế giới được thành lập năm 1952 đã xây dựng nhiều chương trình hoạt động hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, thảo luận kỹ thuật kiểm tra, phương pháp phân tích và biện pháp phòng ngừa

- Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agriculture Organization – FAO)

và tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization - WHO), đã thành lập tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn, giới thiệu để các quốc gia tham khảo và thực hiện

- Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC) thành lập năm 1962 với 158 thành viên, Việt Nam chính thức gia nhập tổ chức này năm 1989 Hiện nay ủy ban có 25 ban kỹ thuật, ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm Viện khoa học quốc tế đời sống châu Âu (ILSI) thành lập bộ phận nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm

2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước

2.1.5.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Trong các yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm thì ô nhiễm do vi sinh vật là chủ yếu nên có rất nhiều công trình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới

Ở Đức, trường phái của Hauser và Neisser (1896), cho rằng mô và các cơ quan của lợn, bò khỏe không có vi khuẩn Trong khi một số tác giả khác như, Carriere và Vanverts (1899) lại cho rằng sự hiện diện của vi khuẩn trên các mô và trên các cơ quan là hiện tượng bình thường

Boyer, Brun chứng minh sai lầm của quan điểm trên và các tác giả sau khi phân lập đã cho thấy chỉ có một số ít vi khuẩn hiện diện trên và loại mô và cơ quan của lợn lúc còn sống, nhưng họ lại chưa biết rõ con đường xâm nhập của các vi khuẩn này như thế nào (Emmreak 1958)

Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập và thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm Mpamugo và cộng sự (1995) nghiên

cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens David và

C ook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt

bò Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của

E.coli 0157:H7 type EDL 993 Akiko Nakama và Michinori Terao (1998) nghiên

cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

2.1.5.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Việt Nam là nước đang phát triển nên công tác vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất nhiều khiếm khuyết, cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp khắc phục Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới được thành lập năm 1996, đó là Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế Hàng năm, Nhà nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với chuyên ngành Thú y lĩnh vực này tương đối mới Các công trình nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số năm gần đây như:

Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình

nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miền Trung

Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội

Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội

Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi

trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi

Đinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình

Ngành Y tế có một số nghiên cứu sau:

Thạc sỹ Dương Thị Hiển nghiên cứu tình hình ngộ độc thực phẩm tại Bắc Giang, năm 2002

Bác sỹ Nguyên Thanh Bình, Nguyễn Văn Cảnh, Võ Thị Minh Tho, La Thị

Mỹ Linh nghiên cứu và đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm tại tỉnh Bình Thuận

từ năm 2000 – 2004

Bác sỹ Nguyễn Lý Hương, Bùi Thị Kim Dung khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ ở thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2002 – 2004

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện tình hình hiện tại Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều

dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai nghiên cứu

2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 3 nhóm:

2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

a Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication):

Vi sinh vật sản sinh độc tố trong thực phẩm trước khi con người ăn phải, các quá trình bệnh lý ngộ độc sẽ phát sinh Trường hợp ngộ độc do độc tố vi sinh vật xảy ra ít hơn so với ngộ độc do nhiễm khuẩn vi sinh vật nhưng lại nguy hiểm hơn vì

tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân hủy Nội độc tố trong màng tế bào

vi khuẩn, khi vi khuẩn chết, màng tế bào bị phân hủy sẽ giải phóng nội độc tố Nội độc tố khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm Độc tố ruột chịu nhiệt đun sôi 30 phút không bị phá hủy, chịu được pH=5 và trong cồn Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn có hai loại được quan tâm

nhất là độc tố của Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum

b Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection)

Sau khi vào đường tiêu hóa của vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh độc tố gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm

mốc và ký sinh trùng Trước tiên phải kể đến các vi khuẩn: Vibrio, Clostridium,

Bacillus , Brucella, Campylobacter, E.coli (đặc biệt là E coli O157: H7),

Salmonella , Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes Một số loại vi rút có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm như: Hepatitis A, E, G; Rota, Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba hystolytica, giun

đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư

Ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng và kháng sinh Sự tồn lưu các chất này trong cơ thể người và động vật gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong số các yếu tố làm biến đổi di truyền gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không chỉ tồn dư trong thực vật

mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật Một số thuốc kháng sinh, hormone tăng trưởng dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong

mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm

Các hóa chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc cấm sử dụng như hàn the, ure, chất ngọt tổng hợp, chất tạo nạc,…có tác dụng giữ cho thịt tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn Ở Việt Nam hiện nay tình trạng

sử dụng hóa chất cấm ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như: axit cyanhydric trong sắn, chất solamin trong mầm khoai tây, chất tetrodotoxin trong cá lóc, chất gây tiêu chảy, liệt

cơ, liệt thần kinh trong một số loại hải sản

2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

- Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: bề mặt da, các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của cơ thể động vật có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là

Staphyloccus aureus , Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli, nếu

động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật không đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất bẩn Nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ xâm nhập vào thịt Đường tiêu hóa của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn Phân gia súc có thể chứa

từ 107- 1012 vi khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác

nhau Hồ Văn Nam và cộng sự (1997) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân

lập một số vi khuẩn rất cao: E coli (100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra còn tìm thấy nhiều loại Staphylococcus, Streptococcus, B subtilis

Chuồng nuôi không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng

vi khuẩn trong đường tiêu hoá của động vật Quá trình giết mổ làm vỡ, rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất

là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong bụng và giết mổ treo

- Nguồn nhiễm khuẩn từ động vật ốm, yếu: đối với động vật suy dinh dưỡng hay động vật ốm yếu, sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên

và nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm, cơ thể chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh

Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt, yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ và xử lý ở khu vực riêng

2.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất

Nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực phẩm vì mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và tạp chất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước

ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đó lọc qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn

Đỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đó xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi

sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn

E coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Vì chúng đại diện

cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm

Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm Coliform cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước Nhóm vi khuẩn Coliform bao gồm các loài E coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc

thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc

Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan Thú y kiểm tra và cho phép Hiện nay, tổ chức y tế thế giới WHO đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật, được thể hiện tại bảng dưới đây:

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn

Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn

theo các phương thức cổ điển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50 - 5.000 vi khuẩn / 100ml

Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi đã

triệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5.000 - 10.000 vi khuẩn /100ml Nước rất ô nhiễm, không dùng nên tìm

nguồn nước khác

>50.000 vi khuẩn /100ml

2.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng Không chỉ

sự biến đổi về thành phần hóa học của không khí, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động

và mức độ đảm bảo vệ sinh trong khi giết mổ

Sự tồn tại của vi khuẩn không khí phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm của không khí Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh vật,

đáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens

Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn

Nếu không khí có Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất

thải là phân của động vật khô bốc lên thành bụi Nếu không khí phát hiện thấy vi

khuẩn Proteus, xác định vùng đó có xác động vật bị chết và phân hủy

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Tóm lại độ sạch bẩn môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí ô nhiễm thì trong thịt có thể nhiễm một số

vi khuẩn từ không khí

Bảng 2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo

Romanovxki (1984)

Loại không khí

Cơ sở sản xuất thực phẩm Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành

“Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 2001 ” cho phép mức độ nhiễm khuẩn tối đa của không khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu

2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và từ tay của công nhân tham gia giết mổ có rất nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men Các nghiên cứu từ lò mổ cho thấy số lượng

Salmonella trong các thiết bị dùng để giết mổ có thể dao động từ 0 - 270 vi khuẩn trên

1 cm2 bề mặt hoặc cao hơn, phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng trang thiết bị sau khi

sử dụng Các vỏ dao thường có số lượng vi khuẩn cao nhất (Herenda - 1994)

Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp, bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển trên dây chuyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Các dụng cụ dùng để giết mổ động vật cũng như các dụng cụ dùng để khám thịt phải được khử trùng định kỳ một cách kỹ càng hoặc khử trùng bất kỳ lúc nào nếu thấy các dụng cụ này có nguy cơ bị nhiễm tạp (Herenda - 1994) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở

cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết

mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan Thú y

2.3.5 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) cho rằng quần áo bảo hộ, tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân khi tay của họ có vết thương hoặc cơ thể đang mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải khoẻ mạnh, đủ trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần

2.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật Thịt có thể bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước – 1977)

Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3.106 vi khuẩn hoặc hơn (Herenda - 1994) Khi rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần thịt của thân thịt khác Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm ba đến các bắp thịt Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở bể nước cạo lông xâm nhập

Theo Hồ Văn Nam và cộng sự 1996, chất chứa trong ruột cũng thường xuyên

phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B subtilis

Theo Herenda - 1994, các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9.107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc Chất chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài

Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong phủ

tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi Nên để phủ tạng vừa lấy ra xa với thân thịt càng nhanh càng tốt

Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt (Grau.F.H - 1986), thịt cũng có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất

nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus,…

Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt

và loài vi khuẩn

Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh theo quy định

2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Theo Avery (2000), căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt và theo điều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37ºC và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1°C

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0°C - 15ºC

Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm

vi nhiệt độ từ 0°C - 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là từ 10°C - 15ºC Grau F.H (1986)

đánh giá nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20°C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35°C - 37ºC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết

mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35ºC - 37°C Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh điều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp, vì trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn

Staphylococcus aureus. Đối với thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, về bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliform là E coli, thường cư trú trong

đường tiêu hoá của người, gia súc và gia cầm, đất, có khi thấy cả trong loài bò sát Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) căn cứ vào các đặc tính sinh vật, hóa

học có thể xác định nguồn gốc Coliform như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm type có dãy phản ứng IMVIC là (++ - -), (- + - -) Type sinh Indol là E coli type I, type không sinh indol có phản ứng dương tính với

đỏ Metyl là E coli type II

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng có dãy phản ứng IMVIC là (- - + +), (- - + -) và (- - - +) Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae

* Nhóm Intermediate có nguồn gốc từ cây cối

Nhóm vi khuẩn Coliform thường phát triển tốt trong môi trường thực phẩm

Tuỳ từng loại, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ thấp - 2ºC và cao đến 50°C, thông

thường Coliform phát triển chậm ở nhiệt độ 5ºC

Bảng 2.4 Đặc tính sinh vật hóa học phân biệt các dạng Coliform

intermedium

Paracoli anaerogen

Coliform là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh Thông qua xác

định chỉ số Coliform, người ta có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ sinh

thực phẩm

2.4.3 Escherichia coli

Sự có mặt của E coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E coli được

coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ, chế biến

(Reid C.M.,1991) Số lượng E coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về

khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh là rất cao (Daizo Ushiba,1978)

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai đầu tròn, di

động mạnh, kích thước 3 - 4 x 0,6 µm, phần lớn E coli di động do có lông ở xung quanh thân Vi khuẩn E coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh

và có thể có giáp mô E coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở

nhiệt độ 5 - 40°C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37ºC, pH: 7,2 - 7,4, vi khuẩn cũng có thể

phát triển ở pH 5,5 - 8,0 E coli được xếp loại thuộc giống Escherichi, chủng

Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này được tìm thấy trong đường tiêu

hoá của người và động vật máu nóng

Hình 2.1 Hình thái vi khuẩn E.coli (nhuộm Gram)

E coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80 - 100%) so với các vi

khuẩn hiếu khí khác E coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình thường vi

khuẩn cư trú trong ruột nhưng không gây bệnh, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng mới gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O

Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào

khả năng và đặc điểm gây bệnh, có 7 nhóm E coli:

∗ Enteropathogennic E.coli (EPEC): E coli gây bệnh đường ruột

∗ Entrotoxigenic E.coli (ETEC): E coli sinh độc tố ruột

∗ Enteroinvasive E.coli (EIEC): E.coli xâm nhập tế bào ruột

∗ Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC): E coli gây xuất huyết

∗ Verotoxinproducing E coli (VTEC): E coli sinh độc tố verotoxin

∗ Enteroadherent aggregative (EA-AggEC): E coli tập kết ở ruột, gây bệnh

Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): Độc tố vô hoạt ở nhiệt độ 60°C trong vòng 15 phút Độc tố LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyclase tăng cường hoạt động AMPc, ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột vào tế bào, bài tiết nước từ mô bào xoang ruột gây ỉa chảy

Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, Hoàng Thu Thuỷ (1991) cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157: H7

Trong các serotype nêu trên, serotype E coli O157: H7 được xem là nguyên

nhân của nhiều vụ ngộ độc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện O157:H7

vào năm 1975 nhưng đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E coli O157: H7 là thủ

phạm gây ra bệnh viêm ruột Năm 1982, từ một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả

trường hợp bị xuất huyết dạ dày, ruột, người ta xác định E coli O157: H7 là vi khuẩn

gây dung huyết hay còn gọi là nhóm EHEC

E coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu

chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội; ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh

nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng; tỉ lệ tử vong từ 3 - 5 % (WHO- Fact sheet

Nº 125- July,1996)

2.4.4 Salmonella

Là những vi khuẩn thuộc họ Enterobacteria, là trực khuẩn gram âm vừa hiếu

khí, vừa yếm khí nhưng phát triển tốt trong điều kiện hiếu khí Vi khuẩn có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3 µm, không hình thành nha bào

và giáp mô, không sinh bào tử, không sinh indole hoặc acetone, lên men glucose và mannitol, sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S

Hầu hết các chủng Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella

gallinarum -pullorum), nhiệt độ thích hợp 37°C; pH: 7,6

Hình 2.2 Hình thái vi khuẩn Salmonella typhi (nhuộm Gram)

Salmonella là vi khuẩn có trong đường tiêu hóa của trâu bò, lợn, gia cầm,

ngoài ra cũng thấy ở chim cảnh, loài gậm nhấm, loài bò sát Salmonella thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ em có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12h đến 36h

Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype (kiểu huyết thanh) thuộc giống

Salmonella, trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotype Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serotype

chủ yếu hay gặp là Sal typhimurium, Sal heidelberg, Sal thompson, Sal newport,

Sal infantis, Sal enteritidis, Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trong hệ thống

tiêu hoá ở người là Sal typhi, Sal paratyphi A, B và C Một vài serotype xuất phát

từ động vật, ví dụ như Sal choleraesuis có thể gây nhiễm trong máu

Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được Sal typhiaurium,

Sal derby, Sal agona từ thức ăn và môi trường

Salmonella có hai loại độc tố: ngoại độc tố và nội độc tố Người ta chỉ phát hiện

được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột, có thể còn do cytotoxin và neurotoxin Độc tố Salmonella

sản sinh ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt Độc tố này chịu được nhiệt

độ 100ºC trong 4h, bền ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp cao áp Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60°C trong vòng 30 phút Lê văn Tạo (1989) cho biết độc

tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê,

co giật Cho đến nay phát hiện được 2.324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 66

nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong đó đáng chú ý là serotype

Salmonella typhy và Salmonella paratyphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể

hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry and Bater (1989) cho biết có tới 49%

các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinz (1980) cho

rằng bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi

ăn thức ăn nhiễm Salmonella từ 12 – 24 giờ

Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu

dùng, vì vậy Tiêu chuẩn Việt Nam (2009) quy định tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

2.4.5 Staphylococcus aureus

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất,

nước, không khí, dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường

cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm

chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay người chế biến thực phẩm Sự

xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureu trong thực phẩm đánh

giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt

Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew W, 1992)

Hình 2.3 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus (nhuộm Gram)

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta aureus) hình cầu, đường kính khoảng

0,7 µm, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có

vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32º

- 37°C, pH: 7,2 - 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37ºC, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều, nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) cho rằng chỉ những vi khuẩn

có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh, vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus)

không có độc lực và không gây bệnh

Baird và Eyles (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động

vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trong máu

Nguyễn Ngọc Nhiên, Cự Hữu Phú (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bẹ sữa có

nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu

Staphylococcus aureus.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố enterotoxin Độc tố được sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đó xác định Staphylococcus

aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc, đa

số các vụ ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra Nghiên cứu của Weineke đã cho thấy trong 120 chủng gây ngộ độc thực phẩm, các loại Enterotoxin phổ biến là:

A 73%, B 1,7%, C 15%, D 40% Lý giải tỷ lệ cao của Enterotoxin A và D là do quá trình tổng hợp Enterotoxin ít chịu ảnh hưởng của môi trường và 2 loại độc tố này được tổng hợp sớm hơn các loại độc tố khác trong chu trình phát triển của vi khuẩn

so với các độc tố khác Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối

lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không

bị tác động bởi các enzyme trong ruột Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có triệu

chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp

nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng Triệu

chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6h Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn

2.4.6 Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 – 8 µm, kỵ

khí, không di động, bắt màu Gram (+).Cl perfringens có mặt ở khắp nơi ngoài môi

trường, nguồn chứa nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật

Vi khuẩn Clostridium perfringens hình thành giáp mô trong cơ thể động vật

bệnh và có khả năng hình thành nha bào ở bên ngoài môi trường

Trong 6 type Clostridium perfringens chỉ có hai type A và C có khả năng gây

ngộ độc thực phẩm cho người

Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc:

- Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn

- Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có

đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng

- Thực phẩm không đun nấu lại trước khi sử dụng

- Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột (enterotoxin)

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được Nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã hội quan tâm Ngoài việc đảm bảo sức khỏe cộng đồng, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng đối

với sản xuất và thương mại Một sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh sẽ được người tiêu dùng chấp nhận và có uy tín trên thị trường trong nước và quốc tế

Việc tổ chức thực hiện quy trình vệ sinh trong giết mổ, chế biến và bảo quản

có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất luợng vệ sinh thịt Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh Nếu khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến sẽ hạn chế phần lớn các rủi ro về ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm, ngoài việc đảm bảo tốt các điều kiện nhà xưởng, dây chuyền, thiết bị máy móc cũng cần phải chú ý đến các yếu tố người tham gia sản xuất, quy trình vệ sinh tiên tiến nhằm ngăn ngừa mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm

Bảng 2.5 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

Đơn vị tính

Khu giết

mổ động vật

Khám thịt và phủ tạng

Cấp đông đóng gói

2.5.1 Quy định đối với thịt tươi theo TCVN 7046: 2009

Thịt tươi – Yêu cầu định kỹ thuật, Quyết định số 2406/QÐ-BKHCN Ngày 28 tháng 1 năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ

Nguyên liệu: Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi

sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm

thực phẩm Thịt phải có các yêu cầu:

- Yêu cầu cảm quan

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)

Sau khi luộc chín

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng

sulfate (CuSO4) cho phép hơi đục

- Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/gam sản phẩm 10 5*

5 Clostridium perfringens, CFU/gam sản phẩm 10 2

* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6

- Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

2.5.2 Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ

Theo Thông tư Số 60/2010/TT-BNNPTNT, ngày 25 tháng 10 năm 2010 của Bộ

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

Về địa điểm:

- Theo quy hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép

- Cách biệt với khu dân cư, xa các trang trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ)

- Được xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện và nước ổn định

- Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối là nguồn cung cấp nước sinh hoạt

Thiết kế và bố trí:

- Có tường rào bao quanh hoặc cách biệt với khu vực xung quanh

- Đường nhập lợn sống và xuất thịt lợn phải riêng biệt, không vận chuyển lợn sống đi qua khu sạch

- Có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ

- Có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ

- Bố trí thành 2 khu vực riêng biệt gồm khu vực hành chính và khu vực sản xuất

- Tại khu vực sản xuất phải có phòng làm việc cho cán bộ thú y

PHẦN III NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

- Điều tra thực trạng hoạt động tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Xác định TSVKHK trong không khí tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng

- Xác định một số vi khuẩn gây ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An –Thành phố Hải Phòng, gồm các chỉ tiêu:

3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn

- Sử dụng môi trường nuôi cấy vi khuẩn của hãng Ofoxd (Anh), Merk (Đức), gồm các loại:

- Môi trường lỏng: canh thang đệm Pepton, canh thang CLP (Canh thang Lactose

đỏ Phenol), Muller Kauffmam và BHI (Brain Hart Infusion)

- Môi trường thạch: thạch thường, Bair - parker, Endo, SS (Salmonella

Shigella agar), Chapman, Macconkey, Winson blair

3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ mát, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cồn, buồng cấy vô trùng, kính hiển vi

- Máy đồng nhất mẫu Stomacher, máy định danh vi khuẩn Vitek 2 (Máy Vitek 2 là một hệ thống điều khiển bằng bộ vi xử lý điện tử, hoạt động hoàn toàn tự động, có khả năng định danh hơn 300 loại vi khuẩn khác nhau và thực hiện các test kháng sinh đồ đối với khá nhiều loại kháng sinh)

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại, và hóa chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật

- Đo cường dộ ánh sáng sử dụng máy đo cường độ ánh sáng Extech SDL 400

do Mỹ sản xuất

3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

-Thời gian nghiên cứu: từ 01/03/2014 đến 30/08/2014

- Địa điểm nghiên cứu:

Cơ sở 1: Nguyễn Đình San Chợ Bến Phà, P Bắc Sơn, Kiến An, Hải Phòng

Cơ sở 2: Trần Quốc Cường Tổ Thi Đua 2, P Tràng Minh, Kiến An, Hải Phòng

Cơ sở 3: Bùi Thị Thiềng P Phù Liễn, Kiến An, Hải Phòng

Cơ sở 4: Nguyễn Văn Thông Chợ Bến Phà, P.Bắc Sơn, Kiến An, Hải Phòng

Cơ sở 5: Trần Thị Biên P Tràng Minh, Kiến An, Hải Phòng

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp điều tra

- Lập phiếu điều tra, bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng hoạt động giết mổ; điều tra dịch tễ; phỏng vấn những người liên quan đến nội dung nghiên cứu của

đề tài Sử dụng phương pháp thống kê chuyên môn để tính số liệu điều tra