HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Đối với nước ta, thuỷ sản hiện đang cung cấp một nguồnthực phẩm quan trọng cho tiêu dùng trong nước và góp phần không nhỏ trong tổngkim ngạch xuất khẩu của nước nhà.. Với tiềm năng to lớ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM

Chuyên đề:

HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hải HVTH: Huỳnh Thị Thúy Hằng

Võ Kim Thành

Đỗ Xuân Lê Anh

Lê Minh Bảo Lớp : Quản lý Môi trường Môn : Ngăn ngừa ô nhiễm Đô thị và

Khu công nghiệp

TP Hồ Chí Minh 18/08/2010

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 4

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam 4

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản 6

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản 8

CHƯƠNG 2 CÁC CƠ HỘI SXSH ĐẶC TRƯNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 10

2.1 Các cơ hội quản lý nội vi 10

2.2 Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình 10

2.3 Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu 10

2.4 Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc 11

2.5 Các cơ hội cải tiến sản phẩm 11

2.6 Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử dụng 11

2.7 Các cơ hội thay đổi công nghệ 12

CHƯƠNG 3 HƯỚNG DẪN CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI SXSH CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 13

3.1 Bước 1 Chuẩn bị đánh giá SXSH 13

3.1.1.Thành lập đội sản xuất sạch hơn 13

3.1.2.Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH 13

3.1.3.Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá sản xuất sạch hơn 14

3.1.4.Mô tả các sơ đồ qui trình sản xuất 15

3.2 Bước 2 Đánh giá sản xuất sạch hơn 18

3.2.1 Xác định trọng tâm đánh giá sản xuất sạch hơn 18

3.2.2 Cân bằng vật liệu 18

3.2.3 Xác định chi phí dòng thải 19

3.2.4 Phân tích các nguyên nhân dòng thải 20

3.3 Bước 3 Đề xuất các giải pháp SXSH 20

3.3.1.Đề xuất các cơ hội SXSH 20

3.3.2.Sàng lọc các cơ hội SXSH 22

3.4 Bước 4 Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH 23

3.4.1 Phân tích tính khả thi về kỹ thuật 23

3.4.2 Phân tích tính khả thi về kinh tế 24

3.4.3 Phân tích tính khả thi về môi trường 26

3.4.4 Lựa chọn các giải pháp SXSH để thực hiện 26

3.5 Bước 5 Thực hiện các giải pháp SXSH 27

3.5.1 Chuẩn bị thực hiện các giải pháp SXSH 27

3.5.2 Thực hiện các giải pháp SXSH 28

3.5.3 Đánh giá kết quả thực hiện 28

3.5.4 Duy trì SXSH 29

Tài liệu tham khảo 30

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Danh sách đội sản xuất sạch hơn 13

Bảng 2 Bảng kế hoạch triển khai SXSH 14

Bảng 3 Các thông tin, số liệu đánh giá SXSH 14

Bảng 4 Bảng xác định trọng tâm đánh giá SXSH 18

Bảng 5 Xác định chi phí dòng thải 19

Bảng 6 Phân tích các nguyên nhân của dòng thải 20

Bảng 7 Đề xuất các cơ hội SXSH 21

Bảng 8 Sàng lọc các cơ hội SXSH 23

Bảng 9 Phân tích tính khả thi về mặt kỹ thuật 23

Bảng 10 Phân tích tính khả thi về mặt kinh tế 25

Bảng 11 Phân tích tính khả thi về môi trường 26

Bảng 12 Tổng kết tính khả thi của các giải pháp SXSH 27

Bảng 13 Kế hoạch thực hiện các giải pháp SXSH 27

Bảng 14 Kết quả thực tế đạt được của các giải pháp SXSH 28

Bảng 15 Kết quả chương trình đánh giá SXSH 29

Bảng 16 Kế hoạch duy trì SXSH 29

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1: thể hiện kim ngạch xuất khẩu Thủy sản Việt Nam 1981-1999 8Biểu đồ 2: thể hiện tổng lượng Thủy sản Việt Nam 1981-1999 8Biểu đồ 3: thể hiện cơ cấu thị trường xuất khẩu Thủy sản Việt Nam 1981-1999 8Biểu đồ 4: thể hiện sản phẩm đông lạnh xuất khẩu Thủy sản tại Việt Nam 1981-1999 8

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

Thuỷ sản là ngành hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế thế giới nói chung

và Việt Nam nói riêng Đối với nước ta, thuỷ sản hiện đang cung cấp một nguồnthực phẩm quan trọng cho tiêu dùng trong nước và góp phần không nhỏ trong tổngkim ngạch xuất khẩu của nước nhà

Với tiềm năng to lớn, để phát triển thuỷ sản, cùng với việc chủ động tiếp cận thịtrường, thực hiện công cuộc ”đổi mới” trong quản lý và sản xuất kinh doanh thuỷsản, Việt Nam đã đạt được những thành tựu đáng khích lệ, giá trị kim ngạch xuấtkhẩu thuỷ sản đã vượt qua ngưỡng 2 tỷ đô la vào cuối năm 2002, ngày càng trởthành một ngành quan trọng, góp phần thúc đẩy sự phát triển của đất nước, tạo thêmnhiều việc làm và tăng thu nhập cho người lao động, cải tạo bộ mặt nông thôn venbiển Việt Nam Tuy nhiên, những kết quả đạt được của ngành hàng thuỷ sản chưatương xứng với tiềm năng phát triển Đặc biệt trong bối cảnh thương mại quốc tếhiện nay, thương mại thuỷ sản đang phải cạnh tranh ngày càng gay gắt và là mộttrong những ngành hàng luôn phải đối mặt với những rào cản thương mại, kể cả cácrào cản trá hình Để thuỷ sản ngày càng phát triển trong xu thế hội nhập, nhất là khiViệt Nam gia nhập WTO, đòi hỏi phải có những biện pháp, bước đi thích hợp

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam

Việt Nam nằm ở vị trí trung tâm khu vực

Đông Nam Á có diện tích đất liền là 330.991

km2, có bờ biển dài, còn phần lãnh hải và

vùng đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu km2

Việt Nam là nước có “tính biển” lớn nhất

trong các nước ven biển Đông Nam Á, vùng

biển rộng gấp 3 lần diện tích đất liền, biển và

đất liền đã tạo nên những vùng sinh thái khác

nhau với các loài vật thủy sinh đa dạng, phong

phú (môi trường nước mặn xa bờ, môi trường

nước mặn gần bờ)

Với 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các

eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, hàng ngàn đảo

lớn nhỏ ven biển Trong nội địa hệ thống sông

ngòi, kênh rạch chằng chịt và các hồ thủy lợi,

thủy điện, đã tạo cho nước ta có tiềm năng lớn

về mặt nước với khoảng 1.700.000 ha trong

đó có 811.700 ha mặt nước ngọt, 635.400 ha

mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700 ha eo vịnh có khả năng phát triển, chưa

kể mặt nước các sông và khoảng 300.000 - 400.000 ha, eo, vịnh, đầm phá ven biển

có thể sử dụng vào nuôi trồng thủy sản chưa được quy hoạch

Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển khoảng4,2 triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm

850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nổi đại dương Hàngnăm cho khả năng khai thác tối đa 1.670 triệu tấn; cùng với cá biển, nguồn lợi tômbiển có trữ lượng 58 ngàn tấn, cho khả năng khai thác tối đa 29 ngàn tấn; với mựccác loại, số tương ứng là 123 ngàn tấn và 50 ngàn tấn Đặc điểm cơ bản của nghề cábiển Việt Nam là nghề cá đa loài, phân tán, phù hợp với nghề cá truyền thống.Bên cạnh cá, vùng biển Việt Nam còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1.600loài giáp xác, sản lượng cho phép khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao làtôm biển, tôm hùm và tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm,trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc (cho phép khai thác 60 -

70 nghìn tấn/năm); hàng năm có thể khai thác từ 45 - 50 nghìn tấn rong biển có giátrị kinh tế như rong câu, rong mơ v.v Ngoài ra, còn rất nhiều loài đặc sản quí nhưbào ngư, đồi mồi, chim biển và có thể khai thác vây cá, bóng cỏ, ngọc trai, v.v Với trên 4 triệu dân sống ở vùng triều và khoảng 1 triệu người sống ở đầm phá,tuyến đảo của 714 xã, phường thuộc 28 tỉnh, thành phố có biển và hàng chục triệu

hộ nông dân, hàng năm đó tạo ra lực lượng lao động nuôi trồng thuỷ sản đáng kểchiếm tỷ trọng quan trọng trong sản xuất nghề cá Chưa kể 1 bộ phận khá đông ngưdân làm nghề đánh cá, nhưng không đủ phương tiện để hành nghề khai thác cũngchuyển sang nuôi trồng thủy sản và lực lượng lao động vừa sản xuất nông nghiệp,vừa nuôi trồng thủy sản Đội ngũ lao động nghề cá nước ta cần cù và tự lực tronghoạt động sản xuất kinh doanh, góp phần quan trọng vào sự phát triển của ngành.Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi do nguồn lợi tự nhiên mang lại, sản xuất thủysản cũng là ngành chịu nhiều rủi ro do thời tiết và thiên tai gây nên

Hơn 20 năm qua, kể từ khi Nhà nước cho ngành thủy sản thử nghiệm cơ chế “tựcân đối, tự trang trải” đến thực hiện cơ chế thị trường nhiều thành phần kinh tế, nhất

là những năm gần đây, thực hiện chủ trương chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nôngnghiệp, nông thôn và chuyển dịch cơ cấu bản thân bộ, ngành

a Về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản:

Sản lượng khai thác hải sản tuy không tăng nhiều qua các năm, nhưng cơ cấusản phẩm khai thác có sự thay đổi theo yêu cầu của thị trường nhất là cho xuất khẩu,ngư dân đã chuyển dần từ việc khai thác theo số lượng, khai thác ven bờ, hướngsang khai thác những đối tượng có giá trị xuất khẩu và khai thác xa bờ Bên cạnh đóviệc bảo quản sau thu hoạch cũng được quan tâm thêm một bước Nhiều nơi, ngưdân đã đầu tư tàu hậu cần dịch vụ để phục vụ cho tàu khai thác hải sản xa bờ bámbiển dài ngày hơn, giảm chi phí đi về, nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành

Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu trong sản lượng khai thác đã tăng từ dưới 20% năm

1998 lên khoảng 27% vào năm 2003

b Phát triển nuôi trồng thuỷ sản:

Nuôi trồng thuỷ sản được xác định là nguồn chính cung cấp nguyên liệu choxuất khẩu, cho an ninh thực phẩm, xoá đói giảm nghèo và là ngành có nhiều tiềmnăng để phát triển nhanh trong thời gian tới Ngay từ những năm đầu của thập kỷ

90, nuôi trồng thuỷ sản đã bắt đầu khởi sắc, tuy nhiên, phải đến 4 năm gần đây nuôitrồng thuỷ sản mới thực sự có bước phát triển mới cả về diện tích nuôi lẫn phương

cấu kinh tế nông nghiệp, phát triển nông thôn, giảm sức ép gia tăng cường lực khaithác hải sản.

Đối tượng nuôi được mở rộng, trong đó đã chú ý nuôi các đối tượng có giá trịxuất khẩu: tôm sú, tôm hùm, tôm càng xanh, cá tra, ba sa, cá song Tuy nhiên, đốitượng chính để xuất khẩu vẫn tập trung vào tôm sú, cá tra, ba sa Các đối tượngkhác chỉ nuôi ở mức sản lượng thấp cho tiêu dùng trong nước, giá thành sản xuấtcao

c Chế biến và xuất khẩu thuỷ sản:

Ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày một phát triển cả về công suất vàcông nghệ chế biến, tạo thế chủ động hơn về thị trường, nâng cao hiệu quả chế biếnxuất khẩu thuỷ sản, đến nay đã có 153 đơn vị xuất khẩu đi EU, gần 300 đơn vị ápdụng HACCP đủ điều kiện xuất khẩu Mỹ và các thị trường lớn khác Chính thànhcông đó đã tạo niềm tin để hình thành một sự đổi mới lớn trong hầu hết các cơ sởchế biến thuỷ sản Một số đơn vị được cơ quan kiểm tra chất lượng hải sản của Hoa

Kỳ cấp chứng chỉ HACCP, tạo điều kiện để sản phẩm của các đơn vị này trực tiếp

đi vào hệ thống các siêu thị, nhà hàng của các tập đoàn lớn của Mỹ như Cotsco,Sysco

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản

a Giai đoạn 1975 - 1980

Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũnglâm vào tình trạng sa sút kéo dài Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980) Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976 Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơgiới giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980) Trang bị bảoquản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướpmuối trong hầm tàu Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợkhông hoàn lại của quốc tế Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đônglạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày Trong khi đó nhiều nhà máy xâydựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ đượchuy động cho chế biến từ 20 - 30% Công nghệ chế biến lạc hậu nên có sự thất thoátlớn trong quá trình chế biến và bảo quản Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sảnnăm 1992, nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 chỉ đạt 22%,trong số đó tổng lượng hao phí là 21%; nguyên liệu không qua chế biến là 72%, haophí là 20%

b Giai đoạn 1981 - 1994

Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khépkín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng, thaycho trước đây ngành chỉ đảm nhận khâu khai thác và chế biến, còn việc thu mua vàtiêu thụ do ngành nội thương và ngoại thương đảm nhận Chủ trương này khôngnhững khắc phục được tình trạng manh mún, rời rạc, mà còn giải phóng mạnh mẽsức sản xuất, hoạt động sản xuất gắn bó chặt chẽ với tiêu dùng Trong 15 năm liêntục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhànước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 -13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn

và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và

458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu

Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp vớitốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm Đến cuối năm 1994, số nhà máy chếbiến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng côngsuất 2.000 tấn/ngày đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữgìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nângcao giá trị kinh tế của sản phẩm Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh sovới tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/nămvào năm 1980

Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ sở chế biến nướcmắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng công suất khoảng

180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá, chế biến mỗi nămkhoảng 10.000 tấn cá bột các loại Điều đáng lưu ý là, tỷ lệ sản phẩm được bảo quảnđông lạnh phục vụ tiêu dùng nội địa ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và chấtlượng

c Giai đoạn 1994 đến năm 2000

Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6/5/1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết số05-NQ/HNTW ngày 10/6/1993, Nghị quyết Hội nghị lần thứ năm Ban Chấp hànhTrung ương Đảng khoá VII đều khẳng định xây dựng thủy sản trở thành ngành kinh

tế mũi nhọn Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hìnhthành Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm2000) Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mứctăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới là bước đầu

d Giai đoạn từ năm 2001 đến nay

Chương trình chế biến và xuất khẩu thủy sản đến năm 2005 đã được Thủ tướngChính phủ phê duyệt, và bắt đầu thực hiện từ năm 1998 là một chương trình tạobước ngoặt trong thế kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sản nước ta Có thể nói, chếbiến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trongkhai thác và nuôi trồng thủy sản Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở -doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thếgiới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chấtlượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớnnhư Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Namhiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản ViệtNam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD

Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành quốc gia mạnh vềbiển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từ biển, phát triển toàn diện cácngành nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại, tạo ra tốc độ phát triển nhanh, bền vững,hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn Ngành chế biến thủy sản cũng sẽ phát huy đầy đủ vị trí,vai trò của mình, tạo động lực thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển

Biểu đồ 1: thể hiện kim ngạch

xuất khẩu Thủy sản Việt Nam

1981-1999

Biểu đồ 2: thể hiện tổng lượng Thủy sản Việt Nam 1981-1999

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản

Theo báo cáo “Đánh giá tác động môi trường trong lĩnh vực thuỷ sản năm 2002“ thì tác động gây hại cho môi trường được xác định, tổng lượng chất thải rắn

(đầu, xương, da, vây, vẩy ) ước tính khoảng 200.000 tấn /năm, đặc điểm của chấtloại chất thải này là dễ lên men thối rữa, vì phần lớn chúng được hợp thành từ cácvật thể sống nên phân huỷ rất nhanh dưới điều kiện thời tiết nóng ẩm (nhiệt độthường vào khoảng 27oC và độ ẩm khoảng 80%) Việc phân huỷ các chất thải nàytuy không độc nhưng cũng tạo ra sự thay đổi lớn cho chất lượng môi trường sốngcủa những người lao động tại các cơ sở chế biến thuỷ sản nông nghiệp cũng nhưdân cư sống ở vùng phụ cận

Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, cứ sản xuất 1 tấn tôm nõn đông lạnh xuấtxưởng sẽ thải ra môi trường 0,75 tấn phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông lạnh0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn,riêng đối với chế biến nước mắm bã chượp ước tính khoảng 0,3 tấn/1 tấn sản phẩm

Tỷ lệ chất thải trung bình cho 1 tấn sản phẩm ở các nhà máy rất khác nhau, daođộng từ 0,07 – 1,05 tấn cho sản phẩm vì nó phụ thuộc vào mặt hàng chính của mỗi

xí nghiệp Lượng chất thải cũng phụ thuộc vào mùa vụ khai thác hải sản, chất lượngnguyên liệu (lúc mùa cá rộ thì sản xuất nhiều nên phế thải nhiều nhưng hết vụ cá

Biểu đồ 3: thể hiện cơ cấu thị

trường xuất khẩu Thủy sản Việt

Nam 1981-1999

Biểu đồ 4: thể hiện sản phẩm đông lạnh xuất khẩu Thủy sản Việt Nam 1981-1999

chế biến ít dẫn đến chất thải ít, nguyên liệu ít thì càng ít phế thải) kết hợp của 2yếu tố này đã gây hiện tượng lúc quá nhiều chất thải, lúc lại rất ít và đó cũng là khókhăn cho các nhà quản lý xí nghiệp khi muốn xây dựng cho riêng mình một hệ

thống xử lý chất thải có công xuất phù hợp (Biển Việt Nam, số 11/2003, trang 14

-16)

Lượng chất thải lỏng trong chế biến thuỷ sản được coi là quan trọng nhất, cácnhà máy chế biến đông lạnh thường có lượng chất thải lớn hơn so với các cơ sở chếbiến hàng khô, nước mắm, đồ hộp, bình quân khoảng 50.000 m3/ngày Mức ônhiễm của nước thải từ các nhà máy chế biến tuỳ thuộc vào loại mặt hàng chủ yếu

mà nhà máy đó sản xuất Một số rất ít chất thải từ chế biến surimi có các chỉ sốBOD5 lên tới 3.120mg/l, COD tới 4.890mg/l nước thải từ chế biến Aga có chứa cáchoá chất như NaOH, H2SO4, Javen, Borax nhưng liều lượng không cao và tại lượngcũng không nhiều, tuy nhiên nếu loại nước thải này không được pha đủ loãng màtrực tiếp thải ra môi trường có thể gây hại cho môi trường

Nước thải từ các nhà máy chế biến thuỷ sản có các chỉ số ô nhiễm cao hơn rấtnhiều so với tiêu chuẩn nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng thuỷ hảisản (TCVN 5945-1995) như BOD5 vượt từ 10 –30 lần, COD từ 9-19 lần Nitơ tổng

số từ sấp sỉ bằng tiêu chuẩn đến cao hơn 9 lần) Tuy nhiên cũng phải nói là mức ônhiễm dù có ở mức cao nhất trong các công đoạn chế biến thuỷ sản cũng vẫn chỉ ởmức ô nhiễm trung bình so với các loại nước thải từ các ngành công nghiệp khácnhư dệt, nhuộm dạ dày Mức ô nhiễm của nước thải chế biến thuỷ sản về mặt visinh hiện vẫn chưa có số liệu thống kê, nhưng có thể khẳng định là chỉ số vi sinhvật như Cloroform sẽ vượt qua tiêu chuẩ cho phép bởi vì các chất thải từ chế biếnthuỷ sản phần lớn có hàm lượng protein, lipit cao là môi trường tốt cho vi sinh vậtphát triển đặc biệt là trong điều kiện nóng ẩm như ở Việt Nam

Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh còn có một lượng nhỏ Clorinedùng để làm vệ sinh nhà xưởng khi sử dụng sẽ sinh ra Cl2 phát tán vào không khí cóthể gây hại về đường hô hấp cho người lao động, tuy nhiên lượng sử dụng khôngnhiều, khoảng 60 tấn/ năm

Đối với các nhà máy chế biến nước mắm thì lượng khí phát tán vào khí quyểnchủ yếu là SO2, NO2,H2S Ngoài những chất khí nêu ở trên, còn một số chất gây mùikhó chịu, làm giảm chất lượng không khí cho môi sinh con người như các loại chấtphân huỷ từ chượp làm nước mắm cũng như từ các loại phế thải trong chế biến thuỷsnả bị phân huỷ trong quá trình lưu giữ trong nhà máy như Amoniac, Dimetylamin,Trimetylamin với nồng độ khác nhau và cũng chủ yếu là từ các cơ sở sản xuấtnước mắm Nồng độ các chất này chưa được xác định

Đặc thù của nước thải trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản có thành phần gây ônhiễm cao, phải được xử lý triệt để trước khi thải ra môi trường Nhưng do phần lớncác xí nghiệp được xây dựng trước khi luật môi trường ra đời, điều kiện tài chínhhạn hẹp, công nghệ và thiết bị xử lý đắt tiền, mặt khác do công tác tư vấn, quản lýmôi trường chưa làm tốt, chưa nghiêm

CHƯƠNG 2 CÁC CƠ HỘI SXSH ĐẶC TRƯNG TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Do đặc thù của ngành thủy sản là sử dụng nhiều nước, điện và đá, nên các cơ hộiSXSH thường được đề xuất trong ngành thủy sản chủ yếu tập trung vào mụcđích tiết kiệm nước đồng thời giảm tải lượng ô nhiễm trong nước thải; giảm tiêuthụ điện và tiêu thụ đá Các nhóm cơ hội SXSH trong ngành thủy sản được trìnhbày cụ thể sau đây:

2.1 Các cơ hội quản lý nội vi

-Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường ống tránh rò rỉ,tiến hành khắc phục ngay sự cố rò rỉ

-Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng nước

-Lắp đặt lưới chắn tại các hố ga để ngăn chất thải rắn đi vào hệ thống xử lýnước thải hoặc có thể gây nghẹt đường ống thoát nước

-Qui định thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết bị, nền xưởngnhằm giảm tiêu hao nước

-Đào tạo, nâng cao nhận thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước, điện, đá…) chocông nhân

2.2 Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình

-Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá

-Tối ưu hóa quá trình đốt của lò hơi: thông qua việc đo đạc dòng khí thải từống khói nồi hơi để xác định mức độ tổn thất nhiệt tại nồi hơi

-Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng và thay mới các van bị hư hỏng,

rò rỉ

-Cách nhiệt thiết bị luộc, hấp nhằm giảm thất thoát nhiệt

-Bảo ôn tốt các đường ống nhiệt nóng, lạnh, thiết kế chiều dài, các hệ thốngphân phối hơi hợp lý

-Tối ưu hóa điều kiện làm việc (nhiệt độ, thời gian, hệ thống kiểm soát,…)của thiết bị nấu, thanh trùng… đối với các sản phẩm đồ hộp

-Tối ưu hóa kích thước kho, chế độ bảo quản nguyên liệu (thời gian, nhiệt độ,khối lượng, chế độ xả tuyết, tỉ lệ nước đá/nguyên liệu…)

-Sử dụng hợp lý Chlorin để tẩy trùng

2.3 Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu

-Thay đổi đá to bằng đá vảy, đá tuyết (như vậy hiệu quả ướp lạnh sẽ cao hơn,

-Thay tác nhân lạnh CFC bằng các tác nhân lạnh không chứa Cl và F.

2.4 Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc

-Thay các van nước có kích cỡ phù hợp

-Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng đá sử dụng-Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động

-Bọc cách nhiệt tốt và thay thế vật liệu cách nhiệt amiang bằng polyurethane.-Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh (phòng đệm);

-Thay hệ thống chiếu sáng bằng đèn compact (tuổi thọ dài hơn, giảm tiêu tốnđiện năng);

-Lắp đặt van thoát hơi cho hệ thống luộc, hấp sản phẩm kết hợp điều khiển tựđộng hoặc thủ công có thể giảm thất thoát hơi nước

-Thiết kế, cải tạo lại khay/mâm cấp đông phù hợp với kích thước của tủ cấpđông đảm bảo thời gian cấp đông đều cho các mẻ

-Thay máy nén mới phù hợp với thiết bị làm lạnh nước để giảm tiêu hao điện

2.5 Các cơ hội cải tiến sản phẩm

-Phân loại sản phẩm có cùng kích cỡ;

-Sản xuất các sản phẩm thích hợp theo kích cỡ của nguyên liệu (cá nhỏ sản xuất bột cá, cá vừa đóng hộp, cá lớn fillet sao cho giảm đến mức tối thiểu phế liệu).

Ví dụ:

-Tôm dạng block thay bằng tôm rời

-Sản xuất đa dạng các loại sản phẩm

2.6 Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử dụng

-Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau luộc và hấp, nước giải nhiệt…(theo nguyên tắc từ sạch đến dơ);

-Thu hồi triệt để lượng nước ngưng từ nhánh cấp hơi để tuần hoàn lại chonước cấp vào nồi hơi

-Tận dụng nhiệt thải ra từ các hệ thống

-Tái sử dụng nước mạ băng, rả khuôn;

-Thu gom lượng máu sau công đoạn giết mổ để chế biến thức ăn gia súc-Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể để sản xuất phụ phẩm, như:

+Vỏ tôm sản xuất chitin, chitosan

+Xương, nội tạng cá, bạch tuộc, mực chế biến thức ăn gia súc;

+Thu gom mở cá chế biến để bán;

2.7 Các cơ hội thay đổi công nghệ

-Thay cấp đông sản phẩm trong khay ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấpđông tiếp xúc

-Lột vỏ, bỏ đầu, sơ chế bạch tuộc, mực, tôm không dùng nước (sơ chế khô) đểgiảm lượng nước sử dụng đồng thời giảm ô nhiễm nồng độ ô nhiễm trongnước thải

-Làm lạnh bằng phương pháp ngược dòng đối với sản phẩm sau khi luộc-Kết hợp qui trình lột da và đánh vảy

-Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước;

-Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong ra và thu gomsạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối

CHƯƠNG 3

HƯỚNG DẪN CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI SXSH CHO

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

3.1 Bước 1 Chuẩn bị đánh giá SXSH

3.1.1 Thành lập đội sản xuất sạch hơn

Đội SXSH là lực lượng then chốt, nhân tố quan trọng trong quá trình triểnkhai áp dụng SXSH Vì vậy việc thành lập đội SXSH là việc rất cần thiết khi bắtđầu triển khai chương trình đánh giá SXSH

Các thành viên của đội SXSH bao gồm lãnh đạo doanh nghiệp và các cán bộđại diện của các phòng ban công ty, có thể có thêm hỗ trợ triển khai của cácchuyên gia bên ngoài Qui mô của nhóm tùy thuộc vào quy mô của từng doanhnghiệp

Trong công ty thủy sản, các thành viên trong đội SXSH nên bao gồm các cán

bộ thuộc ban lãnh đạo, bộ phận kỹ thuật, quản đốc sản xuất, bộ phận kế toán Việcmời thêm chuyên gia tư vấn bên ngoài cũng nên được cân nhắc để nhóm SXSH cóthể thu thập các ý kiến cải tiến khách quan

Bảng 1 Danh sách đội sản xuất sạch hơn

Tên công ty: Số thành viên:

Danh sách đội SXSHStt Họ và tên Chức vụ - Bộ

phận Vai trò

Ghi chú: Ngoài các bộ phân trên, đội SXSH còn có thêm một số

thành viên hỗ trợ từ các bộ phận khác như: trưởng ca sản xuất, tài vụ, an toàn vệ sinh lao động, công nhân ở vị trí thực hiện có liên quan.

3.1.2 Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH

Triển khai SXSH là một quá trình mang tính tổng thể và dài hạn, vì vậy để việctriển khai SXSH hiệu quả, đội SXSH cần thống nhất với ban lãnh đạo để lập ra kế

nhiệm rõ ràng Có thể nhờ sự tư vấn từ phía các chuyên gia bên ngoài trong quátrình lập kế hoạch triển khai SXSH

Bảng 2 Bảng kế hoạch triển khai SXSH

Stt Nội dung

thực hiện thực hiệnTiến độ phận/ngườiBộ

phụ trách

Đánh giá

Lưu ý: Bảng kế hoạch này có thể điều chỉnh phù hợp với

từng tình hình, giai đoạn trong suốt quá trình triển khai

SXSH tại nhà máy.

3.1.3 Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá sản xuất sạch hơn

-Việc triển khai đánh giá sản xuất sạch hơn cần phải có đầy đủ các thông tin, sốliệu sản xuất như: công suất sản xuất, sản lượng sản phẩm, nhu cầu sử dụngnguyên, nhiên liệu, năng lượng, chi phí sản xuất, thông tin về các thiết bị sảnxuất và các thông tin về hiện trạng môi trường hiện có của doanh nghiệp Côngviệc này giúp đội SXSH xác định được các mức tiêu hao hiện tại của nhà máytrước khi triển khai SXSH

-Các thông tin này có thể thống kê và tổng hợp đầy đủ trong bảng sau:

Bảng 3 Các thông tin, số liệu đánh giá SXSH

A Các thông tin sản xuất cơ bản Stt Tên sản phẩm chính

Công suất thiết

kế (tấn/năm)

Công suất thực tế (tấn/năm)

B Nguyên vật liệu sử dụng Stt Tên nguyên vật

liệu, năng lượng

Lượng sử dụng hao trên 1 Mức tiêu

tấn SP

Chi phí trên

1 tấn SP (Đồng/TSP)