Tổng quan về một số chất thay thế hàn the trong sản xuất

Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1 loại phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the.Polyphosphate trong các sản phẩm chế biến từ thịt hải sản:Kiểm soát giá trị pH cho quá trình giữ nước tối ưu (bởi sự trương của protein) và quá trình tạo màu.Ngăn ngừa sự tạo thành tinh thể cây kim MgNH4 PO4Giảm sự biến chất do oxy hóa trong quá trong quá trình chế biến, giảm các tác nhân gây ra mùi ôi, màu sắc không mong đợi và bảo toàn hương vị, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm.

Bộ môn:Phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP Hồ CHÍ MINH

Đề tài: Tổng quan về một số chất thay thế

hàn the trong sản xuất

 GVHD: Nguyễn Phú Đức

 Nhóm: 12

1.Giới thiệu chung về Polyphosphate

1.1 Khái niệm :

 Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1

loại phụ gia an toàn và được dùng trong chế biến thực phẩm

 Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the

Hình 1 :PolyPhosphate

1.2 Tính chất của polyphosphate :

 Tất cả muối kiềm của polyphosphate đều tan

trong nước

 Các polyphosphate thủy phân rất chậm ở pH

trung tính và nhiệt độ phòng với thời gian bán hủy của liên kết P-O-P lên tới vài năm

 Các polyphosphate ổn định trong dung dịch

nước trung tính hơn các phosphate phân nhánh

ở nhiệt độ phòng

1.3 Phân loại polyphosphate :

Phân loại theo số loại polyphosphate có trong sản

phẩm:

 Phosphate đơn: chỉ dùng duy nhất 1 loại

polyphosphat có trong sản phẩm

 Phosphate phối trộn: trong sản phẩm người ta

dùng kết hợp nhiều loại polyphosphate kết hợp với nhau để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất

1.4 Công dụng của polyphosphate :

Polyphosphat được phép hợp pháp các chất phụ gia được sử dụng rộng rãi để hỗ trợ xử lý hoặc để cải thiện chất lượng ăn của nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt và các sản phẩm cá. 

Phosphat cũng được sử dụng trong việc đưa ra bột nở và nước uống, và số lượng lớn được sử dụng trong phân bón và chất tẩy rửa

Ammonium Polyphospha

tes

Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống oxy hóa, tạo phức kim loại, nhủ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm,

ổn định, làm dày.

Bảng 1 Chức năng của một số loại polyphosphate

452i Natri

polyphosphat

Sodium Polyphosphates Tương tự như Amoni

polyohosphate (trừ khả năng tạo phức kim loại).

452ii Kali

polyphosphat

Potassium Polyphosphates

452iii Natri canxi

polyphosphat

Sodium calcium polyphosphates

Nhũ hòa, ổn định, điều chỉnh độ axit, tạo xốp.

452iv Canxi

polyphosphat

Calcium Polyphosphates

Tương tự như Amoni polyohosphate (trừ khả

năng nhủ hóa).

1.4.1 Tác dụng tốt của polyphosphate :

 Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia:

chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hóa

 Tạo phức với ion kim loại

 Khả năng giữ nước

 Ổn định nhũ tương

 Gây nở

 Dùng làm dung dịch đệm

1.4.2 Tác hại của polyphosphate nếu sử

dụng quá liều lượng:

 Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su

 Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát

 Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác

ngứa lưỡi

2.Một số ứng dụng của Polyphosphate

Hiện nay trong chế biến các sản phẩm thịt, sữa, đậu nành với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm

Polyphosphate trong công nghệ chế biến

thịt

2.1 Polyphosphate trong công nghệ chế biến thịt

Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the

Công dụng của polyphosphate trongcông nghệ

chế biến thịt

 Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt

 Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.

 Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết

dính của sản phẩm

 Tăng khả năng giữ nước của thịt

 Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn

ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên.

 Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài

thời gian bảo quản.

Một số loại polyphosphate phối trộn dùng trong chế biến thịt

  Superbind

Jambon, thịt nguội,

Polyphosphate trong công nghệ chế biến

giò, chả.

2.2.Polyphosphate trong công nghệ chế

biến giò, chả.

 Polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới

dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng

 Trong quá trình chế biến giò chả, xúc xích, nem…

polyphosphate được sử dụng giúp tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the. 

Polyphosphate trong các sản phẩm chế

biến từ thịt hải sản

2.3.Polyphosphate trong các sản phẩm chế biến từ thịt hải sản

 Kiểm soát giá trị pH cho quá trình giữ nước tối ưu (bởi

sự trương của protein) và quá trình tạo màu.

 Ngăn ngừa sự tạo thành tinh thể cây kim MgNH4 PO4

 Giảm sự biến chất do oxy hóa trong quá trong quá trình

chế biến, giảm các tác nhân gây ra mùi ôi, màu sắc không mong đợi và bảo toàn hương vị, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm

2.4.Polyphosphate trong các sản phẩm sữa:

Mục đích: điều chỉnh độ acid, tạo xốp, chống đông vón trong xử lý bột, ổn định màu, chống oxi hóa, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất làm ẩm

2.3.Polyphosphate công nghệ sản xuất bơ :

Mục đích:

 Chống oxy hóa

 Chống đông tụ

 Ổn định cấu trúc sản phẩm

Cảm ơn Thầy và các bạn đã theo dõi !