Đánh giá hiện trạng môi trường công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn tại phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình, là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CÔNG TY

CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU ĐỒNG GIAO,

THỊ XÃ TAM ĐIỆP, TỈNH NINH BÌNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG CÔNG TY

CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU ĐỒNG GIAO,

THỊ XÃ TAM ĐIỆP, TỈNH NINH BÌNH

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS ĐINH THỊ HẢI VÂN

HÀ NỘI - 2014

LỜI CAM ĐOAN

- Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa sử dụng để bảo vệ một học vị nào

- Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Vân Anh

LỜI CẢM ƠN

Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo TS Đinh Thị Hải Vân

là những người đã định hướng đề tài và trực tiếp chỉ bảo tôi trong quá trình thực tập tốt nghiệp, hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tiếp theo tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh/chị, cô/chú công ty

cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, các anh/chị, bạn bè đồng nghiệp tại Trung tâm quan trắc và phân tích môi trường Ninh Bình

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ở bên tôi, khích lệ để tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Học viên

Nguyễn Thị Vân Anh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích, yêu cấu 2

2.1 Mục đích 2

2.2 Yêu cầu của đề tài 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 Giới thiệu chung về ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam 3

1.1.1 Thực trạng công nghệ và quy mô ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam 4

1.1.2 Quy trình chế biến rau quả tại các nhà máy thực phẩm hiện nay 5

1.2 Nguồn gốc phát sinh các chất ô nhiễm trong ngành chế biến thực phẩm 8

1.2.1 Nguồn gốc phát sinh nước thải 8

1.2.2 Nguồn gốc phát sinh khí thải 10

1.2.3 Chất thải rắn 11

1.3 Tác động của ngành chế biến thực phẩm đến môi trường 11

1.3.1 Tác động của nước thải sản xuất đến môi trường 11

1.3.3 Tác động của chất thải rắn đến môi trường 13

1.4 Hiện trạng công nghệ xử lý nước thải, chất thải của ngành chế biến thực phẩm 13

1.4.1 Công nghệ xử lý nước thải của ngành chế biến thực phẩm 13

1.4.2 Công nghệ xử lý chất thải của ngành chế biến thực phẩm 23

1.5 Công tác quản lý nhà nước về môi trường trong ngành chế biến thực phẩm 24

1.5.1 Hệ thống HACCP 24

1.5.2 Hệ thống ISO 14001: 27

1.5.3 Hệ thống ISO 2200 29

CHƯƠNG II NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 30

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.2.1 Quá trình phát triển và thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 30

2.2.2 Hiện trạng môi trường Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 30

2.2.3 Đánh giá công tác quản lý môi trường tại công ty 30

2.2.4 Đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường tại công ty 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 30

2.3.1 Phương pháp điều tra thực địa: 30

2.3.2 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 31

2.3.3 Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp 31

2.3.4 Phương pháp lấy mẫu và phân tích 31

2.3.5 Phương pháp so sánh 34

CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Quá trình phát triển và thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 35

3.1.1 Giới thiệu về của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 35

3.1.2 Thực trạng sản xuất của Công ty 38

3.2 Hiện trạng môi trường Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 46

3.2.1 Hiện trạng môi trường không khí 46

3.2.2 Hiện trạng môi trường nước 49

3.2.3 Hiện trạng phát sinh chất thải rắn 56

3.3 Đánh giá công tác quản lý môi trường tại Công ty 57

3.3.1 Công cụ quản lý môi trường Công ty đang áp dụng 57

3.3.2 Đánh giá biện pháp quản lý 58

3.3.3 Đánh giá biện pháp xử lý và giảm thiểu chất thải 59

3.3.4 Đánh giá công tác tuyên truyền nâng cao nhận thức trong bảo vệ môi

trường 65

3.4 Đề xuất các biện pháp bảo vệ môi trường tại công ty 68

3.4.1 Giải pháp tổ chức, quản lý 68

3.4.2 Giải pháp kỹ thuật 69

3.4.3 Giải pháp kinh phí 71

3.4.4 Các giải pháp sản xuất sạch hơn 71

KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 73

1 Kết luận 73

2 Kiến nghị 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

PHỤ LỤC 77

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm 9

Bảng 1.2 : Thông số nước thải của một số Công ty rau quả 10

Bảng 1.3: Tỷ lệ phân bố các loại hạt bụi ở lò đốt than 10

Bảng 1.4: Nồng độ các chất trong khí thải lò hơi đốt dầu F.O trong điều kiện cháy tốt 11

Bảng 3.1 Tình hình chế biến rau quả của công ty năm 2013 38

Bảng 3.2: Nhu cầu tiêu thụ nước trong một ngày của Nhà máy 39

Bảng 3.3 : Nhu cầu tiêu thụ điện năng trung bình ngày trong nhà máy 39

Bảng 3.4: Chất lượng không khí khu vực sản xuất của Công ty 46

Bảng 3.5: Chất lượng không khí xung quanh Công ty 48

Bảng 3.6: Kết quả phân tích nước thải sản xuất của Công ty 52

Bảng 3.7: Chất lượng nước suối Chăn nuôi trước và sau điểm xả của Công ty 54

Bảng 3.8: Lượng phát sinh các loại chất thải trong 1 tháng tại nhà máy 57

Bảng 3.9 Thể tích các bể của hệ thống xử lý nước thải sản xuất 62

Bảng 3.10: Sự thay đổi chất lượng nước thải sản xuất của công ty năm 2001 và năm 2014 63

Bảng 3.11 : Kết quả khảo sát nhận thức của nhân viên về bảo vệ môi trường 66

Bảng 3.12: Kết quả khảo sát nhận thức của nhân viên thu gom rác về bảo vệ môi trường 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Qui trình tổng quát của ngành chế biến rau quả đóng hộp 6

Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải công ty giải khát Delta 15

Hình 1.3 Quy trình xử lý nước thải của công ty TNHH Thụy Hồng 17

Hình 1.4 Quy trình xử lý phế thải của Công ty chế biến rau, quả Bắc Giang 24

Hình 3.1: Sơ đồ mặt bằng Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao 36

Hình 3.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao 37

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa khoanh đóng hộp 41

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình chế biến nước dứa cô đặc 43

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến quả ngâm đường 45

Hình 3.6: Sơ đồ tổng thể hệ thống thoát nước và xử lý nước thải trong công ty 51

Hình 3.7: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải tại công ty 60

Hình 3.8: Quy trình thu gom và xử lý chất thải rắn tại công ty 64

DANH MỤC VIẾT TẮT

BTNMT : Bộ tài nguyên môi trường CNCB : Công nghệ chế biến CNCBTP : Công nghệ chế biến thực phẩm

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Nước ta đang trong giai đoạn phát triển, tiến tới một nước công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước để hòa nhập với các nước trong khu vực Ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng cũng ngày càng phát triển và đem lại nhiều lợi ích về mặt kinh tế, tiện ích cho con người như tạo ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người trong và ngoài nước, hơn thế nữa ngành chế biến thực phẩm đã và đang giải quyết công ăn việc làm cho người lao động địa phương Mặt khác, từ lý luận và thực tế cho thấy ngành công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm bởi lẽ rau quả là một loại hàng hoá có tính mùa vụ, khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm được xác định là ngành Tuy nhiên với sự phát triển và ngày càng đổi mới của ngành chế biến thực phẩm đã dẫn đến việc khai thác nguồn tài nguyên thiên nhiên một cách mạnh

mẽ như sử dụng nhiều tài nguyên nước trong quá trình trồng trọt, chế biến Hoạt động sản xuất của ngành CBTP sinh ra một lượng lớn chất thải rắn, nước thải có lưu lượng lớn chứa hàm lượng hữu cơ cao tác động mạnh mẽ đến chất lượng môi trường xung quanh như làm ô nhiễm nguồn nước tiếp nhận, suy giảm đa dạng sinh học, tiềm ẩn nguy cơ lây lan dịch bệnh

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn tại phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình, là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới, hàng năm tiêu thụ hàng nghìn tấn sản phẩm đồ hộp, trong đó đặc trưng là các sản phẩm chế biến từ

dứa như dứa cô đặc, dứa khoanh đóng hộp, là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam với các sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên như dứa, vải, lạc tiên, ngô ngọt Hoạt động sản xuất của công ty đã góp phần giải quyết việc làm cho hơn

2000 lao động địa phương và khoảng 800 lao động mùa vụ Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, nước thải của công ty không được xử lý hoàn toàn ảnh hưởng đến nguồn nước tiếp nhận do đó ảnh hưởng đến người dân xung quanh khu vực công ty

Đã có một số nghiên cứu về công tác xử lý nước thải sản xuất dứa của Công

ty, tuy nhiên các đề tài chỉ dừng lại ở nghiên cứu xử lý nước thải, chưa có đề tài nào đánh giá hiện trạng môi trường nước, không khí của công ty và ảnh hưởng của hoạt động sản xuất công ty đến môi trường

Do đó tôi tiến hành tìm hiểu, nghiên cứu đề tài: “ Đánh giá hiện trạng môi

trường Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao”

2 Mục đích, yêu cấu

2.1 Mục đích

- Đánh giá hiện trạng môi trường nước, không khí và chất thải rắn của Công

ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình

- Đề xuất các giải pháp quản lý môi trường tại công ty

2.2 Yêu cầu của đề tài

- Tìm hiểu được quá trình phát triển, quy mô, công nghệ sản xuất của Công

ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

- Đánh giá được hiện trạng môi trường nước, không khí và chất thải rắn của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao thông qua lấy mẫu, phân tích các chỉ tiêu môi trường

- Phân tích các giải pháp BVMT đang áp dụng tại công ty và đề xuất các giải pháp BVMT có tính khả thi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Giới thiệu chung về ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam

Trong Hệ thống Tài khoản Quốc gia, phân loại toàn bộ hoạt động sản xuất ra làm ba nhóm ngành lớn: công nghiệp khai thác; công nghiệp chế biến; và những ngành dịch vụ (sản xuất và phân phối điện, khí đốt, nước) Trong đó, CNCBTP là phân ngành của ngành CNCB

So với các ngành công nghiệp khác, công nghệ chế biến thực phẩm nước ta

là ngành có truyền thống lâu đời nhưng sự phát triển của ngành này còn rất chậm, chưa tương xứng với tiềm năng của đất nước và tầm quan trọng của ngành trong nền kinh tế quốc dân Tuy nhiên, sự đóng góp của ngành vào sự phát triển của đất nước và cải thiện nhu cầu thực phẩm cho nhân dân là không nhỏ như nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu, tăng thu nhập người lao động

Công nghệ chế biến thực phẩm rất đa dạng về ngành nghề, sản phẩm, quy trình công nghệ, mức độ chế biến Căn cứ vào sự giống nhau về công dụng cụ thể của sản phẩm cũng như nguyên liệu chế biến thì CNCBTP bao gồm những ngày kinh tế - kỹ thuật sau:

+ Ngành chế biến lương thực: xay sát, sản xuất mỳ ăn liền, làm bánh, bún; + Ngành chế biến thủy sản;

+ Ngành chế biến thịt, sữa và các sản phẩm tư thịt, sữa;

+ Ngành chế biến nước giải khát: bia, nước ngọt, nước khoáng, chè;

+ Ngành chế biến đường, bánh kẹo

+ Ngành chế biến đồ hộp rau quả

Trong những năm qua, cơ cấu ngành kinh tế của nước ta đã chuyển dịch mạnh theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá, cụ thể: cơ cấu ngành công nghiệp – xây dựng năm 2000 là 36,77% tăng lên 41,52% năm 2006 Đạt được kết quả đó

có sự đóng góp một phần của ngành CNCBTP, ngành luôn chiếm tỷ trọng trên 20% giá trị ngành công nghiệp – xây dựng Bên cạnh những thành quả của ngành chế biến nông sản, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển còn khá khiêm tốn

so với tiềm năng của đất nước Nguyên nhân do liên kết lỏng lẻo từ khâu sản xuất

thu gom đến giết mổ, chế biến; công nghệ sản xuất lạc hậu; máy móc thiết bị lỗi thời; đầu tư vào lĩnh vực này còn nhiều bất cập, hạn chế; giết mổ, chế biến nhỏ lẻ,

phân tán; đầu vào có chất lượng không cao, thiếu ổn định.(Nguyễn Thu Hoài, 2013)

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống nhân dân, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Việt Nam là một trong những nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ tại các đồng bằng ven biển nên nguồn thực vật phong phú quanh năm Đó là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghệ thực phẩm trái cây nói chung và công nghiệp trái cây đóng hộp nói riêng, không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu Vì thế công nghiệp chế biến trái cây đóng hộp càng phát triển để phục vụ nhu cầu con

người.( Trương Đức Lực, 2010)

1.1.1 Thực trạng công nghệ và quy mô ngành chế biến thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm qua, ngành chế biến thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp rau quả nói riêng đã có đóng góp đáng kể vào sự phát triển chung của nền kinh tế Trước năm 1999, cả nước chỉ mới có 12 Công ty và 48 cơ sở chế biến nông sản, công suất chế biến trên dưới 150.000 tấn sản phẩm/năm Sau 4 năm thực hiện

đề án, đã có 12 dự án xây dựng nhà máy mới, đưa tổng công suất chế biến lên 290.000 tấn sản phẩm/năm Bên cạnh đó việc xây dựng Công ty chế biến nhỏ

và vừa cũng đã được đầu tư và không ngừng phát triển Cả nước hiện có 25 đơn vị quốc doanh, 7 đơn vị liên doanh, 129 cơ sở tư nhân và hơn 10.000 hộ tham gia chế biến nông sản So với chỉ tiêu năm 2010, năng lực chế biến công nghiệp hiện nay của nước ta đã đạt 44,6% và chế biến trong dân đạt 50% Hiện nay, cả nước có 12 dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp, với tổng công suất hơn 50000 tấn sản phẩm/năm có trình độ công nghệ chế biến hiện đại, đạt tiêu chuẩn của châu

Âu, châu Mỹ Chương trình chế biến rau quả, triển khai được 20 dự án với tổng công suất trên 120000 tấn sản phẩm/năm, trong đó có 9 dự án đã được phê duyệt với tổng công suất 44600 tấn sản phẩm/năm, ví dụ như: xây dựng dự án

“Hệ thống kho mát bảo quản hoa quả tại Lạng Sơn thực hiện phương thức

buôn bán hai chiều’’ và xây dựng mô hình bảo quản mận Bắc Hà (Lào Cai ) Theo

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tính đến cuối năm 2012, tổng diện tích rau, quả và hoa trên cả nước đạt 1,27 triệu ha, tổng sản lượng đạt 13,875 triệu tấn Nếu đem so với năm 2010, chỉ tiêu về diện tích đã đạt 97% và sản lượng đạt 69,4% Không chỉ đầu tư cho cây trồng, những năm qua, năng lực chế biến rau, quả cũng đã được các ngành, các địa phương đầu tư mạnh và hoạt động tương đối hiệu quả Các nhà máy thuộc doanh nghiệp Nhà nước có tổng công suất 143.747 tấn sản phẩm/năm (chiếm xấp xỉ 50%), các doanh nghiệp ngoài quốc doanh 48.65 tấn sản phẩm/năm (chiếm 16%), số còn lại thuộc về các doanh nghiệp có vốn đầu tư

nước ngoài ( Nguyễn Thu Hoài, 2013)

Các sản phẩm nông sản chế biến chủ yếu là các loại sau: đồ hộp, lạnh đông, nghiền, cô đặc, mứt quả, chiên sấy, lên men, muối,… Trong đó, tỷ trọng các sản phẩm đồ hộp chiếm 50%, sau đó là sản phẩm cô đặc và lạnh đông đang được nhiều thị trường đặt mua, mặt hàng này đang có xu hướng phát triển mạnh Việc thu hái, lựa chọn, bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chính, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch lên tới 20-25%; Công nghệ bảo quản và phương tiện vận chuyển còn thiếu và lạc hậu, chất lượng thấp, giá thành cao Cả nước có trên 60 cơ sở chế biến nông sản quy mô công nghiệp với tổng công suất 300.000 TSP/năm Trong đó, doanh nghiệp nhà nước chiếm 50%; doanh nghiệp ngoài quốc doanh chiếm 16%; doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài chiếm 34% Trong số các cơ sở nói trên có 12 dây chuyền mới được đầu tư nâng cấp sau năm 1999, với tổng công suất 53.000 TSP/năm Ngoài ra còn có hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ như sấy vải, nhãn, muối dưa

chuột, chế biến nông sản.( Nguyễn Thu Hoài, 2013)

1.1.2 Quy trình chế biến rau quả tại các nhà máy thực phẩm hiện nay

Quy trình chung cho quá trình chế biến rau quả tại các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm được thể hiện qua sơ đồ:

Hình 1.1 Qui trình tổng quát của ngành chế biến

rau quả đóng hộp (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Quy trình sản xuất đồ hộp rau quả của các công ty chế biến rau quả nói chung được

mô tả sơ bộ như sau:

Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển tập trung về xưởng xử lý nguyên liệu để được lựa chọn nhằm loại bỏ những quả không đạt yêu cầu về chất lượng, hình thức như bị sâu, thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng

Phân loại nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thước, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại

Rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - ghép kín Thanh trùng - Làm nguội

Sau đó nguyên liệu được rửa sạch bùn đất cát bẩn đảm bảo vệ sinh cho các công đoạn chế biến tiếp theo Nguyên liệu có thể được rửa 1 lần hoặc nhiều lần phụ thuộc vào loại nguyên liệu và yêu cầu quá trình chế biến

Tiếp đến là công đoạn chế biến sơ bộ bằng cơ học dưới tác động của máy hoặc bằng thủ công, sau khi bóc vỏ tới công đoạn làm nhỏ nguyên liệu, quá trình này gồm: cắt, xay, nghiền, đồng hóa nguyên liệu

Sau đó là công đoạn chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt: chần, hấp, đun nóng, cô đặc Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lý thích hợp

Sau khi xử lý bằng nhiệt thì tới công đoạn cho bao bì vào sản phẩm Có 2 nhóm:

- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì giấy nhiều lớp

Trong lúc cho sản phẩm vào bao bì thì sẽ có mặt không khí trong bao bì, công đoạn tiếp theo là bài khí nhằm đuổi bớt không khí trong bao bì trước khi ghép kín, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các

vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Tiếp theo đến công đoạn ghép kín để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn

Sản phẩm sau khi được ghép kín thì được thanh trùng Đây là biện pháp cất giữ sản phẩm theo nguyên lý tiêu diệt các mầm mống gây hư hỏng thực phẩm bằng nhiều phương pháp như: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng

và tác dụng của nhiệt độ

Cuối cùng các sản phẩm đồ hộp được chuyển đến kho thành phầm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt chất lượng và có thế phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày

Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng

thùng Các đồ hộp đó đạt tiêu chuẩn sử dụng (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Tuy nhiên, các nhà máy đóng hộp trình độ công nghệ vẫn còn thấp so với thế giới Quá trình sản xuất lượng phế thải nhiều, hao hụt lớn Điều này đồng nghĩa với lượng chất thải ra môi trường nhiều, gây ô nhiễm lớn so với sản xuất trình độ cao Mặc dù vậy, hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất đều không qua xử lý chất thải hoặc

xử lý ở dạng rất sơ sài Các chất thải (khí thải, nước thải, chất thải rắn) đều trực tiếp thải ra môi trường gây ô nhiễm môi trường cục bộ vùng cũng như môi trường chung toàn địa phương và toàn Việt Nam

1.2 Nguồn gốc phát sinh các chất ô nhiễm trong ngành chế biến thực phẩm

1.2.1 Nguồn gốc phát sinh nước thải

Ngành chế biến thực phẩm, trong đó có chế biến rau, quả sử dụng một lượng nước lớn, vì thế lượng nước thải ra là không nhỏ

Nước thải từ các nhà chế biến thực phẩm được chia làm 3 loại:

- Nước thải sinh hoạt

- Nước thải sản xuất

- Nước mưa chảy tràn

Nước thải chảy tràn của nhà máy tạo ra do các hoạt động tắm rửa, nước thải nhà bếp, nhà vệ sinh Nước thải sinh hoạt chủ yếu chứa các loại vi khuẩn, các chất hữu cơ, các chất rắn lơ lửng

Nước mưa chảy tràn: Lượng nước mưa chảy tràn từ nhà mày phụ thuộc vào mùa và diện tích nhà xưởng Lượng nước mưa chảy tràn thường cuốn theo đất, cát,

mỡ, do đó chứa nhiều tạp chất lơ lửng

Nước thải sản xuất: đây là lượng nước thải chủ yếu từ các nhà máy thực phẩm, phát sinh từ quá trình ngâm rửa, sơ chế, chế biến thường chứa nhiều chất hữu

cơ, chất tẩy rửa, chất bảo quản Do hàm lượng chất hữu cơ cao, giàu dinh dưỡng,

nước thải từ các nhà máy này rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đồng thời dễ bị

lên men gây mùi hôi thối (Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)

Bảng 1.1: Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm

Loại hình

Sản xuất

Lưu lượng thải (m3/ngày

Hàm lượng và tải lượng

Hàm lượng (mg/l)

Tải lượng (kg/mg)

Hàm lượng (mg/l)

Tải lượng (kg/mg)

Hàm lượng (mg/l)

Tải lượng (kg/mg)

Bảng 1.2 : Thông số nước thải của một số Công ty rau quả

Công ty TNHH Thụy Hồng – tỉnh Lâm Đồng

Công ty rau quả Tiền Giang

Công ty TNHH Thực phẩm Hồng Thái – tỉnh Bình Dương

1.2.2 Nguồn gốc phát sinh khí thải

Khí thải từ các nhà máy chế biến thực phẩm chủ yếu phát sinh từ các lò hơi dùng nhiên liệu là than đá hoặc dầu FO, thành phần chủ yếu bao gồm: CO2, CO,

SOx, NOx, bụi than và các chất hữu cơ bay hơi Khí thải này nếu không được xử lý thì theo đường ống thoát ra ngoài và gây ô nhiễm môi trường xung quanh

Đối với lò hơi đốt than, khí thải chủ yếu mang theo bụi, CO2, CO, SO2 và NOx

do thành phần hoá chất có trong than kết hợp với ôxy trong quá trình cháy tạo nên

Bảng 1.3: Tỷ lệ phân bố các loại hạt bụi ở lò đốt than

Dtb(µm) 0÷10 10≈20 20≈30 30≈40 40≈50 50≈60 60≈86 86≈100 >100

(Nguồn: Nguyễn Thiện Nhân và cs, 1998)

Đối với lò hơi đốt dầu FO, khí thải thường có các chất sau: CO2, CO, NOx, SO2,

SO3 và hơi nước, ngoài ra còn có một hàm lượng nhỏ tro và các hạt tro rất nhỏ trộn lẫn với dầu cháy không hết tồn tại dưới dạng son khí mà ta thường gọi là mồ hóng

Bảng 1.4: Nồng độ các chất trong khí thải lò hơi đốt dầu F.O

trong điều kiện cháy tốt

- Chất thải rắn sinh hoạt của các Công ty chế biến thực phẩm phát sinh trong quá trình ăn uống, vệ sinh của cán bộ, công nhân viên trong công ty, bao gồm: rau,

quả, thức ăn dư thừa, giấy, túi nilong (Nguyễn Văn Phước, 2008)

1.3 Tác động của ngành chế biến thực phẩm đến môi trường

1.3.1 Tác động của nước thải sản xuất đến môi trường

Đặc trưng của nước thải ngành chế biến thực phẩm là chất hữu cơ dễ phân hủy cao, giàu dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, nước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm nếu không được xử lý, xả trực tiếp ra nguồn

nước tiếp nhận như ao hồ, sông, suối sẽ làm cho các thủy vực này bị nhiễm bẩn, gây hậu quả xấu với nguồn nước như:

+ Độ pH thấp

Độ pH của nước thải thấp sẽ làm mất khả năng tự làm sạch của nguồn nước tiếp nhận do các loại vi sinh vật có tự nhiên trong nước bị kìm hãm phát triển

+ Hàm lượng chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học cao:

Nước thải ngành chế biến thực phẩm có hàm lượng chất hữu cơ cao, khi xả vào nguồn nước sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài nguyên thủy sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước cấp cho sinh hoạt và công nghiệp

+ Hàm lượng chất lơ lửng cao:

Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, không những làm mất

vẻ mỹ quan mà còn hạn chế độ sâu tầng nước được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng đến quá trình quang hợp của tảo, rong rêu giảm quá trình trao đổi oxy và truyền sáng, dẫn đến tình trạng kỵ khí

+ Hàm lượng chất dinh dưỡng cao:

Nồng độ các chất nito, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các loại tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây nên hiện tượng thiếu oxy Nếu nồng độ oxy giảm đến 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết ảnh hưởng đến chất lượng nước thủy vực

+ Vi sinh vật

Các vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán trong nguồn nước là nguồn ô nhiễm đặc biệt Con người trực tiếp sử dụng nguồn nước nhiễm bẩn hay qua các nhân tố lây bệnh sẽ truyền dịch cho người như bệnh lỵ, thương hàn,

tiêu chảy (Nguyễn Văn Phước, 2007)

Nhà máy chế biến tinh bột sắn Intimex Thanh Chương, huyện Thanh Chương, tỉnh Nghệ An chuyên sản xuất tinh bột sắn cho thị trường trong nước và xuất khẩu với công suất 180 tấn/ngày Nước thải sau chế biến có BOD5 vượt 12,6 lần TCVN 5945- 2005 (cột B), COD vượt 7,1 lần, NH4+vượt 31,5 lần Ngoài ra,

1.3.3 Tác động của chất thải rắn đến môi trường

Chất thải rắn của ngành công nghệ chế biến rau quả chiếm tỷ lệ tương đối lớn, trung bình từ 35 - 50% tùy theo loại rau quả chế biến với thành phần chính là

vỏ, thịt quả, bã ở dạng tươi sống, chủ yếu là chất hữu cơ nên dễ bị vi khuẩn xâm nhập, nếu không thu gom, xử lý tốt, loại bã thải này sẽ thối rữa, phân hủy, gây mùi hôi thối phát tán gây ô nhiễm môi trường không khí đất, nước, không khí và có thể

là nguồn lây lan dịch bệnh cho con người, ảnh hưởng đến sức khỏe người dân

1.4 Hiện trạng công nghệ xử lý nước thải, chất thải của ngành chế biến thực phẩm

1.4.1 Công nghệ xử lý nước thải của ngành chế biến thực phẩm

Nước thải ngành chế biến thực phẩm có đặc trưng là chứa các chất hữu cơ ít độc có nguồn gốc thực vật hoặc động vật Chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ thực vật

đa phần là các bon - hydrat chứa ít chất béo và protein nên dễ dàng bị phân huỷ bởi

vi sinh, trong khi đó chất thải có nguồn gốc động vật có thành phần chủ yếu là protein và chất béo khó bị phân huỷ bởi vi sinh vật hơn Vì vậy các thông số chính gây ô nhiễm cần xử lý là: Dầu mỡ béo, chắn rắn lơ lửng, BOD, COD, vi khuẩn gây bệnh Mặt khác, các cơ sở chế biến thực phẩm thường gây ô nhiễm mùi và nước thải trong nhiều trường hợp cũng góp phần quan trọng gây ô nhiễm mùi

Một số công nghệ xử lý nước thải chế biến thực phẩm hiện nay:

Xử lý hiếu khí

Công nghệ xử lý bùn hoạt tính hay được sử dụng trong xử lý nước thải thực phẩm:

Xử lý sinh học nói chung rất phù hợp đối với các loại nước thải công nghiệp thực phẩm do bản chất dễ thối rữa và dễ phân huỷ của chất ô nhiễm Vấn đề là nên

sử dụng hệ thống thiết bị xử lý hiếu khí - yếm khí đồng bộ hay tự nhiên bằng các hồ

sơ sinh học phụ thuộc rất nhiều vào quy mô thải và quy mô đầu tư Với các xí nghiệp quy mô nhỏ nên sử dụng các hồ xử lý yếm khí tự nhiên Với các xí nghiệp quy mô lớn, nhất là các xí nghiệp đông lạnh, xí nghiệp đường hay nấu rượu nên xử

lý yếm khí kết hợp với các chất thải rắn hữu cơ sinh ra từ trong quá trình sản xuất

Khi đó cần thiết kế hệ thống thiết bị đồng bộ (Ngô Thị Nga, 2002)

1.4.1.1 Công nghệ xử lý nước thải của công ty trách nhiệm hữu hạn nước giải khát Delta – Long an

Sản phẩm chủ yếu của công ty là nước ép trái cây và trái cây đóng hộp lon xuất khẩu, 80% sản phẩm của công ty xuất khẩu cho các nước Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản Các sản phẩm của công ty:

- Nước trái cây tươi đóng hộp

- Nước ép chanh dây

- Nước ép dứa

- Nước ép mãng cầu

Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải của công ty Delta

Hình 1.2: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải công ty giải khát Delta

Bể điều hòa

UASB

Aerotank Bể lắng Bể chứa

bùn

Hút bùn

Khử trùng

Môi trường

Thuyết minh sơ đồ công nghệ

Hệ thống xử lý nước thải công ty nước giải khát Delta kết hợp công nghệ xử

lý sinh học kị khí UASB và hiếu khí Aerotank

Nước thải từ xưởng sản xuất sau khi được gom về hố thu được dẫn đến bể điều hòa để điều hòa lưu lượng, nồng độ và tạo điều kiện thích hợp cho công trình

xử lý sinh học kị khí UASB phía sau

Sau khi qua bể UASB thì nồng độ hữu cơ đã giảm, phù hợp cho xử lý hiếu khí Aerotank Trong bể Aerotank được sục khí liên tục để xáo trộn hoàn toàn các chất ô nhiễm và bùn hoạt tính Sau đó nước qua bể lắng để lắng các cặn sinh học Bùn sau lắng một phần được tuần hoàn về bể Aerotank, phần bùn dư được bơm sang bể chứa bùn và được xe hút định kì Nước thải sau khi lắng tràn qua máng tràn xuống bể khử trùng, sau đó xả ra nguồn tiếp nhận

- Tốn chi phí cho việc hút bùn (Nguyễn Ngọc Thùy Linh, 2012)

1.4.1.2 Công nghệ xử lý nước thải của công ty TNHH Thụy Hồng

Công ty TNHH Thụy Hồng chế biến các loại rau củ quả với công suất 3000

tấn/năm Lưu lượng nước thải sản xuất ước tính 300m3/ngày đêm

Hình 1.3 Quy trình xử lý nước thải của công ty TNHH Thụy Hồng

Thuyết minh quy trình

Đầu tiên nước thải khu vực sản xuất theo mương dẫn chảy qua song chắn rác vào bể lắng cát Tại đây, dưới tác dụng của trọng lực, cát nặng sẽ lắng xuống đáy và kéo theo một phần chất đông tụ Cát sau khi lắng sẽ được đưa đến sân phơi cát

Tiếp theo, nước thải được đưa đến bể điều hòa, Tại đây, nhờ hệ thống sục khí lắp đặt dưới đáy bể, nước thải được điều hòa cả về nồng độ và lưu lượng đồng thời tránh hiện tượng lên men yếm khí gây mùi

Sau đó, nước thải được đưa vào bể lọc sinh học nhỏ giọt Nước đến lớp vật liệu lọc chia thành các dòng hoặc hạt nhỏ chảy thành lớp mỏng qua khe hở của vật liệu, đồng thời tiếp xúc với màng trên bề mặt vật liệu và được làm sạch do VSV của màng phân hủy hiếu khí và kị khí các chất hữu cơ có trong nước Các chất hữu cơ

Nước thải SCR

Bể lắng cát

Bể tiếp nhận kết hợp điều hòa

Bể lọc sinh học nhỏ giọt

Bể trung gian

QCVN 24:2009/BTNMT Cột B

Hồ chứa

Sân phơi cát

Máy thổi khí

phân hủy hiếu khí sinh ra CO2 và nước, phân hủy kị khí sinh ra CH4 và CO2 làm tróc lớp màng ra, bị nước cuốn trôi Lúc này trên bề mặt vật liệu lọc lại hình thành lớp màng mới Hiện tượng này lặp đi lặp lại nhiều lần, kết quả là BOD của nước thải bị VSV sử dụng làm chất dinh dưỡng và bị phân hủy kị khí cũng như hiếu khí Nước thải được làm sạch và được đưa vào hồ chứa

Nước thải sau xử lý đạt loại B, QCVN 24:2009/BTNMT

Nước sau lắng đạt tiêu chuẩn được dẫn vào hồ chứa phục vụ tưới cho nông trại

Ưu điểm

- Công nghệ sinh học hiếu khí tiếp xúc kết hợp 2 quá trình sinh trưởng lơ lửng và bám dính do đó sinh ra lượng bùn rất thấp và thấp hơn so với công nghệ sinh học thông thường, từ đó tiết kiệm chi phí xử lý bùn

- Khả năng chịu tải vượt cao khi xảy ra hiện tượng quá tải trong hệ thống

- Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn QCVN 24:2009/BTNMT và được sử dụng cho mục đích tưới tiêu

Nhược điểm

- Đòi hỏi diện tích lớn

Hiện nay chi phí cho việc xây dựng và vận hành hệ thống xử lý nước thải cho các công ty chế biến thực phẩm là khá lớn Do đó nhiều doanh nghiệp không xây dựng hệ thống xử lý nước thải mà xả trực tiếp ra nguồn nước tiếp nhận, gây suy giảm chất lượng nước, ảnh hưởng đến nguồn nước sinh hoạt của người dân Vì vậy nhà nước cần có các chính sách hỗ trợ doanh nghiệp đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải, từ đó góp phần bảo vệ môi trường

Một ví dụ như để xử lý nước thải của Công ty rau quả Tiền Giang với lưu lượng nước thải 450m3/ngày đêm thì chi phí xử lý nước thải được tính toàn như sau

Do nước thải có hàm lượng hữu cơ cao nên xử lý nước thải rau quả bằng phương pháp kỵ khí (UASB) kết hợp hiếu khí Aerotank

1 Chi phí xây dựng hệ thống xử lý nước thải

(VNĐ)

Thành tiền (VNĐ)

Thành tiền VNĐ

50.000.000 10.000.000 9.600.000 1.000.000

100.000.000 20.000.000 19.200.000 1.000.000

8.000.000 3.000.000 10.000.000

9.600.000 1.000.000

19.200.000 1.000.000

90.000.000 300.000

180.000.000 10.800.000

Công suất kW/ngày

Chi phí VNĐ

12

12

4,4 7,5

6.600 11.250

- Bể trung gian

- Bể chứa bùn

+ Bơm bùn sang sân phơi

+ Bơm định lượng hóa chất

2.250 13.320

1.4.2 Công nghệ xử lý chất thải của ngành chế biến thực phẩm

Chất thải của ngành chế biến thực phẩm chủ yếu là vỏ, phần thịt quả dư có thành phần hữu cơ cao do đó bã thải có thể tái chế, tái sử dụng cho các ngành công nghiệp khác Trong thời gian qua đã có nhiều nghiên cứu về xử lý chất thải ngành chế biến thực phẩm như sản xuất phân bón hữu cơ, làm thức ăn chăn nuôi, vừa giảm chi phí xử lý, vừa giảm lượng chất thải thải ra môi trường

Phân viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (TPHCM) đã nghiên cứu thành công quy trình chế biến rượu vang từ nguồn dứa phế thải ở các nhà máy chế biến rau quả Bã dứa (vỏ, mắt, miếng vụn) đã ép lần thứ nhất vẫn còn 80% nước có thể tận dụng để ép làm dịch dứa Loại nước ép này vẫn có hương vị tốt, màu sắc đẹp, rất thích hợp để chế biến rượu vang Ngoài tận dụng nguồn dịch dứa để làm rượu, bã khô được sấy hoặc phơi nắng làm thức ăn gia súc hoặc chế biến làm phân bón, rất tốt cho môi trường Hiện nay, một nhà máy chế biến rau quả (làm nước cô đặc) vào mùa dứa ước tính mỗi ngày cũng thải ra khoảng 50 tấn bã Nếu số

bã này đổ đi, phải mất chi phí khoảng 200 triệu đồng/năm Tận dụng được nguồn bã phế thải này để sản xuất rượu vang vừa có lợi cho môi trường vừa mang lại hiệu

quả kinh tế cao (Trần Nam, 2010)

Công ty Dịch vụ kỹ thuật nông nghiệp An Giang (ANTESCO) với hai nhà máy chế biến rau quả đông lạnh xuất khẩu đóng tại Bình Khánh (TP.Long Xuyên)

và Mỹ Luông (huyện Chợ Mới) mỗi năm thải hơn 10.000 tấn phụ phẩm vỏ trái cây,

bã thải sản xuất Hàng năm, công ty phải tiêu tốn 2 tỉ đồng thuê xe chở rác đổ bỏ

Để giảm chi phí vận chuyển, chôn lấp đồng thời tăng doanh thu cho công ty, năm

2007 công ty đã sử dụng nguồn phụ phẩm này để sản xuất thức ăn chăn nuôi gia súc

viên sấy khô để xuất khẩu (Nguyễn Hồng Nhung, 2008)

Công ty xuất khẩu rau quả Bắc Giang mỗi ngày công ty sản xuất từ 15 - 20 tấn vải tươi và 10 - 15 tấn gấc quả, do vậy mỗi ngày phế thải ra ngoài gồm vỏ, hạt chiếm từ 40 - 60% đều là chất thải hữu cơ từ thực vật Rác thải hữu cơ (vỏ vải, vỏ quả gấc ) sau chế biến được thu gom, ủ kín chế biến thành phân hữu cơ, số phân hữu cơ này được trộn thêm phân hóa học (đạm, lân, kali ) đóng thành bao và bán cho nông dân như sơ đồ:

Hình 1.4 Quy trình xử lý phế thải của Công ty chế biến rau, quả Bắc Giang

(Nguồn: Nguyễn Thanh Lương, 2010)

1.5 Công tác quản lý nhà nước về môi trường trong ngành chế biến thực phẩm

Đa số các công ty thực phẩm sản xuất quy mô và có lượng sản phẩm xuất khẩu cao thì đều đã áp dụng các hệ thống quản lý môi trường và chỉ tiêu an toàn vệ

sinh thực phẩm như sau:

1.5.1 Hệ thống HACCP

Hệ thống quy định HACCP (viết tắt của chữ Hazard Analysis and Critical

Control Point System), nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay “ Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”

Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy

Vườn

trái

cây

Sản phẩm nông sản (Vải, gấc

Công ty chế biến rau, quả Bắc Giang

Xuất khẩu sản phẩm chế biến

Phế phẩm sau chế biến ( Vỏ, hạt )

Phân giải phế phẩm nhờ vi sinh vật (Biogas)

Khí gas

Trộn phân

vi sinh với phân hóa học Đóng bao

Thị

trường

ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng

Để thực hiện thành công HACCP, hệ thống này đã kiểm soát chất lượng sản phẩm từ khi trồng trọt, chăn nuôi tới tiêu thụ và tiêu dùng Ví dụ tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, tưới tiêu, phân bón bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tốt cây trồng Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình Một khi những sản phẩm rời khỏi nơi nuôi trồng, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm cần phải có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tại các nơi tiêu thụ như khách sạn, dịch

vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất

Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế cũng khuyến cáo nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới

Do đó khi doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ đem lại những lợi ích như:

- Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn và chất lượng sản phẩm thông qua việc quản lý, giám sát chặt chẽ quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ, của khách hàng đối với doanh nghiệp, tăng khả năng cạnh tranh với các doanh nghiệp khác

- Là điều kiện để cơ sở tiến hành các hoạt động tự công bố sản phẩm phù hợp TCVN

Trong thực tế ở Việt Nam, việc áp dụng HACCP của nhà sản xuất có những thuận lợi và khó khăn riêng Những thuận lợi như:

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi hoàn thành sản phẩm

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Kiểm soát nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sữa chữa chính xác khi cần thiết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống (phân tích vi sinh, hoá học)

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát Tuy nhiên, doanh nghiệp cũng gặp phải một số khó khăn khi áp dụng

HACCP, đó là:

- Để có hiệu quả, HACCP phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu

ới khi đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn Điều này có thể gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía các nhà sản xuất

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe người dân,

mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt

động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Nhà nước và Chính phủ rất chú trọng đến vấn đề này và đã ban hành các văn bản quy phạm pháp luật để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm như Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL – UBTVQH11 ngày 26/7/2003; Nghị định số 163/2004/NĐ – CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp Lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; Thông tư Liên tịch số 16/2005/TTLT – BYT – BCN ngày 20/5/2005 của Bộ Y tế và Bộ Công nghiệp (nay

là Bộ Công Thương) hướng dẫn phân công, phối hợp thực hiện chức năng quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt ngày 20/2/2006, Thủ tướng Chính phủ đã ký Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 Theo đó, các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm có nguy cơ cao sẽ phải áp dụng HACCP

Sau 20 năm triển khai áp dụng đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản

và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau

20 năm, tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước có hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP

1.5.2 Hệ thống ISO 14001:

Đây là một phần của hệ thống quản lý chung bao gồm cơ cấu tổ chức, hoạt động lập kế hoạch, trách nhiệm, quy tắc, thủ tục, quá trình và nguồn lực đẻ xây dựng và thực hiện, xem xét và duy trì chính sách môi trường

Nguyên tắc ISO 14001 nhằm ngăn ngừa ô nhiễm, biết được các khía cạnh môi trường của hoạt động sản xuất, các tác động môi trường, các yêu cầu luật pháp

và những yêu cầu khác Đặc biệc là đánh giá hiện trạng môi trường theo tiêu chuẩn Tại Việt Nam hiện nay, chứng chỉ ISO 14001 cũng đã được cấp cho khá nhiều tổ chức với các loại hình sản xuất kinh doanh và dịch vụ khá đa dạng, trong

đó các ngành nghề như chế biến thực phẩm (mía đường, thủy sản, rượu bia giải khát…), điện tử, hóa chất (dầu khí, sơn, bảo vệ thực vật), vật liệu xây dựng, du lịch, khách sạn đang chiếm tỷ lệ lớn

Sau 10 năm kể từ khi có mặt lần đầu tại Việt Nam, doanh nghiệp gặp một số khó khăn và thuận lợi trong việc áp dụng hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001 Một số thuận lợi được tóm tắt như sau:

Thứ nhất, luật pháp về môi trường chặt chẽ hơn Tiêu chuẩn ISO 14001 đề ra các nguyên tắc trong công tác quản lý, và một trong những nguyên tắc quan trọng là doanh nghiệp phải “phù hợp với các yêu cầu pháp quy sở tại” Tuy còn dừng ở mức

độ này hay mức độ khác nhưng các văn bản quy phạm pháp luật đó đã có tác dụng to lớn trong công tác bảo vệ môi trường, góp phần đáng kể trong việc cải thiện môi trường và nâng cao ý thức bảo vệ môi trường, trong quản lý nhà nước về môi trường Thứ hai do sức ép từ các công ty đa quốc gia Hiện có những tập đoàn đa quốc gia yêu cầu các nhà cung cấp của mình phải đảm bảo vấn đề môi trường trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh, và chứng chỉ ISO 14001 như sự bảo đảm cho các yếu tố đó Ví dụ như Honda Việt Nam là một trong các công ty của Nhật Bản đã áp dụng hệ thống QLMT theo tiêu chuẩn ISO 14001, tiếp sau đó là một loạt các nhà cung cấp phụ kiện như Goshi Thăng Long, Nissin Brake cũng áp dụng ISO 14001

Thứ ba là sự quan tâm của nhà nước, cơ quan quản lý và cộng đồng đối với việc áp dụng ISO 14001 ngày càng gia tăng Trong Chiến lược bảo vệ môi trường quốc gia năm 2010 và định hướng năm 2020 cũng chỉ rõ định hướng tới năm 2020

“80% các cơ sở sản xuất kinh doanh được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn môi trường hoặc chứng chỉ ISO 14001” Điều này đã thể hiện sự quan tâm của Chính phủ trong công tác bảo vệ môi trường nói chung và ISO 14001 nói riêng

Thời gian vừa qua, một loạt hoạt động gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng của các tổ chức, doanh nghiệp đã bị người dân, báo chí và các cơ quan chức năng phát hiện, thậm chí có doanh nghiệp đã phải tạm thời đóng cửa Điều này đã thể hiện một mức độ quan tâm đặc biệt lớn từ phía cộng đồng về vấn đề bảo vệ môi trường

Tuy nhiên việc thực hiện ISO 14001 còn gặp một số khó khăn như thiếu chính sách hỗ trợ từ nhà nước, yếu kém trong việc hoạch định đường hướng phát

triển và tầm nhìn dài hạn từ đó ảnh hưởng tới khả năng và động lực phát triển của doanh nghiệp, việc thiết lập chính sách bảo vệ môi trường còn mang tính hình thức, thậm chí nhiều cán bộ trong tổ chức cũng chưa biết, chưa hiểu chính sách môi trường của tổ chức mình, hiệu quả công tác đánh giá nội bộ chưa cao do còn mang tính hình thức, thiếu sự quan tâm của lãnh đạo

Tóm lại, sau 10 năm kể từ khi tiêu chuẩn ISO 14001 về Hệ thống quản lý môi trường được triển khai tại Việt Nam, mặc dù việc áp dụng chưa thực sự tương ứng với các vấn đề môi trường diễn biến ngày càng phức tạp, tuy nhiên chúng ta đã có thể nhận thấy sự quan tâm tới bảo vệ môi trường đang có những dấu hiệu tích cực Tiêu chuẩn ISO 14001 cũng đã thể hiện được những ưu điểm của mình trong việc thiết lập và đưa ra những nguyên tắc trong quản lý môi trường của một tổ chức Tuy nhiên, để đưa tiêu chuẩn này được phổ biến và phát huy hiệu quả, rất cần có sự quan tâm hơn nữa của các doanh nghiệp, cơ quan quản lý và cả cộng đồng

1.5.3 Hệ thống ISO 2200

Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương

tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP & các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với

áp dụng nhưng xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP bao gồm các yêu cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO

22000 có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm

CHƯƠNG II NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Hiện trạng môi trường không khí, nước, chất thải rắn của nhà máy thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao – Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao, phường Trung Sơn, thị xã Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình

Thời gian nghiên cứu từ 8/2013 – 8/2014

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Quá trình phát triển và thực trạng sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

- Giới thiệu về Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

- Thực trạng sản xuất của Công ty

2.2.2 Hiện trạng môi trường Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

- Hiện trạng môi trường không khí của Công ty

- Hiện trạng môi trường nước của Công ty

- Hiện trạng phát sinh chất thải rắn tại công ty

2.2.3 Đánh giá công tác quản lý môi trường tại công ty

- Công cụ quản lý môi trường Công ty đang áp dụng

- Đánh giá biện pháp quản lý

- Đánh giá biện pháp xử lý và giảm thiểu chất thải

- Đánh giá công tác tuyên truyền nâng cao nhận thức trong bảo vệ môi trường

2.2.4 Đề xuất các giải pháp bảo vệ môi trường tại công ty

- Giải pháp tổ chức, quản lý

- Giải pháp kỹ thuật

- Giải pháp về kinh phí

- Giải pháp sản xuất sạch hơn

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp điều tra thực địa:

Công tác thực địa được triển khai 1 lần/ tháng để có thể hiểu được quy trình sản xuất của công ty, kiểm tra chỉnh lý và bổ sung những tư liệu, số liệu thứ cấp đã thu