Slide Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức tỉnh Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”SVTH: Trần Trung Kiên GVHD: PGS..  Thực trạng sản xuất rượu truyền

“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”

SVTH: Trần Trung Kiên GVHD: PGS TS Nguyễn Đức Lượng

Mở đầu

 Rượu là một trong những sản phẩm lên men được biết

từ lâu đời

 Ở nước ta, các loại rượu truyền thống rất đa dạng

 Thực trạng sản xuất rượu truyền thống đang còn là điều bất cập

“Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An và đề xuất giải

pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”

Một số phương pháp sản xuất rượu

Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu

2

Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu

truyền thống tại Bến Lức-Long An

3

NỘI DUNG1

4 Giải pháp nâng cao chất lượng rượu

Một số phương pháp sản xuất rượu

 Phương pháp sử dụng bánh men thuốc bắc

 Phương pháp amylose

 Phương pháp myco-malt

PTTQ của quá trình lên men:

C6H12O6  2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP

Bản chất sinh hóa của quá trình lên men

 Chuyển hóa tinh bột  đường: được thực hiện

bởi nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delamar, nấm men Endomycopsis.

Cấu trúc của tinh bột Quá trình đường hóa

 Chuyển đường, thành phần khác  acid hữu cơ

 Quá trình tạo acid acetic

 Quá trình tạo acid lactic

 Chuyển hóa đường  cồn

 Thực hiện bởi: Saccharomyces sp, Mucor và Rhizopus sp, Endomycopsis sp

 Saccharomyces serevisiae đóng vai trò cơ bản

Kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Bến Lức-Long An

Khu vực sản xuất rượu truyền thống

 Huyện Bến Lức nằm ở phía Đông và là địa bàn chiến lược về kinh tế của tỉnh Long An

 Việc sản xuất và kinh doanh rượu tại đây có

từ thời Pháp thuộc

 Ngày nay tập trung chủ yếu ở 3 xã: Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp (khu vực Gò Đen)

Chủng loại – Nguyên liệu

-Gạo nếp lức: tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, thành phần dinh dưỡng cao, nhiều vitamine

và khoáng chất

Hạt gạo lức

-Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng ở Nam bộ, gạo nếp than có thể được chia thành 4 loại:

Nếp cẩm Đức hòa

Nếp đen Khánh Vĩnh

Nếp than Long Đất

Lúa lức nếp cẩm

• Nếp than còn được phân loại theo màu sắc: nếp than đen huyền và hồng đỏ.

• Sắc tố của nếp than dễ tan trong nước

• Sản phẩm rượu nếp than mang màu đặc trưng của nếp than

Hạt gạo nếp than

Thành phần Hàm lượng

(%) Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Glucid 74.9

Thành phần hóa học của gạo nếp than

Nguồn: Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3

-Bánh men rượu: được sản xuất thủ công từ bột gạo, men giống, một số vị thuốc bắc Chứa hệ

VSV đa dạng, gồm nấm men, nấm mốc và vi

khuẩn

 Saccharomyces cerevisiae: lên men được

nhiều loại đường như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose

- Nấm mốc: gồm các loại như Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus.

Nấm mốc Mucor rouxii có khả năng chịu nhiệt

đến 32÷35C, có khả năng đường hóa và dịch hóa

- Vi khuẩn: có nhiều loại, nhưng chủ yếu là các

vi khuẩn lactic và acetic, tạo pH thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển

Vai trò của bánh men

 Tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.

 Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu

cơ làm giảm pH môi trường

 Chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc

Aspergillus sp, Rhizopus sp , Mucor sp , Endomycopsis

tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase)

 Chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces , các loài nấm mốc Mucor rouxii ,

Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa

có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.

Quy trình sản xuất bánh men

 Sản xuất thủ công truyền thống, nhỏ lẻ.

 Sử dụng nguyên liệu: gạo nếp, bánh men tại khu vực Gò Đen cung cấp

 Các thiết bị nấu rượu, chưng cất rượu thô sơ, đơn giản

 Quy mô sản xuất không đồng đều

Tình hình sản xuất

Quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen

Quy trình sản xuất rượu nếp than

Hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen

Chiết rượu mới nấu để “kiểm tra chất lượng”

 Một mẻ nấu rượu: 50 kg nếp lức, 20 kg nếp than  50 lít rượu Gò Đen, 35 lít rượu nếp than.

 Bày bán dọc hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen

 Phân phối cho các quán ăn, cửa hàng rượu ở địa phương và một số khu vực lân cận

 Lượng rượu tiêu thụ không ổn định

Tình hình tiêu thụ

Chủng loại

Chi phí nguyên liệu (VNĐ/kg)

Các chi phí khác/

mẻ (VNĐ)

Giá rượu/lít (VNĐ) Lợi nhuận (VNĐ)

Một số lò rượu tại khu vực Gò Đen

Giải pháp nâng cao chất lượng rượu

 Tìm kiếm nguồn cung cấp nguyên liệu gạo có chất lượng ổn định

 Tuyển chọn chủng vi sinh vật có hoạt tính cao

để sản xuất bánh men, hoàn thiện công thức bánh men

 Sản xuất thử nghiệm

 Cải tiến và hoàn thiện quy trình, thiết bị sản xuất

Kết luận và kiến nghị

 Khu vực sản xuất rượu truyền thống là ở Gò Đen.

 Sản phẩm chủ yếu là rượu đế Gò Đen và rượu nếp than

 Sản xuất rượu theo kinh nghiệm, quy mô sản xuất khác nhau

 Kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm còn đơn điệu

 Thương hiệu “rượu đế Gò Đen” đã được đăng

Kết luận

 Cần điều tra khảo sát trên toàn khu vực Gò Đen.

 Cần có những nghiên cứu, phân tích cụ thể

 Nghiên cứu đa dạng hóa kênh phân phối và tiêu thụ sản phẩm

 Đầu tư vào ngành sản xuất rượu truyền thống đem lại lợi nhuận lớn?

Kiến nghị

Tài liệu tham khảo

[1] Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

[2] Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng

(2007) Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic

Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật

[3] Lê Xuân Phương (2001) Giáo trình vi sinh công nghiệp Nhà xuất bản Đại học Đà Nẵng.

[4] Hoàng Đình Hòa (1998) Công nghệ sản xuất malt và bia Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

[5] Trần Thị Luyến (1995) Cơ sở kỹ thuật lên men Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang.

[6] Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2003) Công nghệ sinh học Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM.

[7] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009) Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất bản ĐHQG

TpHCM

[8] http://www.longan.gov.vn

XIN CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC

BẠN ĐÃ THEO DÕI!