Khảo sát hiện trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại đà nẵng

DANH MỤC HÌNH ẢNHDANH MỤC HÌNH ẢNH5 sử dụng trang phục và giăng tay chế biến thức ăn 6 6 Gan lợn bệnh không được phép sử dụng trong chế biến thựcphẩm 6 7 Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNHDANH MỤC HÌNH ẢNH

5 sử dụng trang phục và giăng tay chế biến thức ăn 6

6 Gan lợn bệnh không được phép sử dụng trong chế biến thựcphẩm 6

7 Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo quy định 7

8 samonella dưới kính hiển vi điện tử 9

9 Staphycoccus dưới kính hiển vi 9

10 Bacillus cireus 10

11 Escherichia coli dưới kính hiển vi 10

12 Shigella dưới kính hiển vi 11

16 Người trồng rau vẫn lạm dụng thuốc trừ sâu và nhiều loại hóa chất

18 Những hình ảnh giới thiệu các món ăn đường phố 18

20 Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm 19

30 Thống kê số liệu liên quan đến thức ăn đường phố 27

38 Thực phẩm không có nhãn mác an toàn Đồ đóng hộp có nhãn hiệu 30

40 Che đậy kỹ thức ăn đã qua chế biến hoặc thức ăn thừa 31

42 Thường xuyên kiểm tra ATVS thực phẩm tai các chợ,đường phố 34

44 Mở khóa đào tạo cập nhật kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm 35

45 Tuyên truyền vận động tháng hành động vì an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng

37

46 Quán hủ tiếu vỉa hè trên đường Ông Ích Khiêm(Đà Nẵng) 39

47 Tiếp xúc với thức ăn mà không đeo găng tay 39

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thểthiếu được, thực phẩm là thứ cần thiết để duy trì sự sống Từ khi phát hiện ra lửa cộngvới quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hìnhthức khác nhau, rất đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ,tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn Trongcông cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, con người luôn phải chạy đua với thờigian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cánhân họ Viêc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ưunhất Và để đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán

ăn nhanh và họ chỉ biết “thưởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lượng vệ sinh củanhững món ăn này, còn người bán thì chỉ quan tâm đến số tiền mà họ kím được Và cũng

vì thực trạng này mà hiện nay xuất hiện ngày càng nhiều những vụ ngộ độc thực phẩm,

mà nguyên nhân xuất phát từ những quán ăn thiếu vệ sinh này Chính vì lý do đó mà VệSinh An Toàn Thực Phẩm đang là vấn đề cấp thiết được nhà nước và người tiêu dùngquan tâm Vì lẽ đó, tôi đã quyết định tìm hiểu về đề tài: " Khảo Sát Hiện Trạng An Toàn

Vệ Sinh Thức Ăn Đường Phố" tại Đà Nẵng Thông qua những tài liệu tìm được,hi vọngrằng sẽ cung cấp những thông tin cần thiết cho mọi người, qua đó nâng cao ý thức trongviệc cũng như là nhu cầu ăn uống hằng ngày

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 Tổng quan về an toàn vệ sinh hực phẩm

1.1.2 Một số khái niệm cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụngnhư dược phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực

phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

An toàn thực phẩm (Food safety): là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguyhại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến

An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm

mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinhdưỡng

Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thựcphẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards): là tác nhân sinh học,

hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây raảnh hưởng xấu đối với sức khỏe

1.1.3 Vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm trong đời sống xã hội

Con người muốn tồn tại và phát triển cần phải ăn.mọi người chúng ta đều nhận thấytầm quan trọng của ăn uống,ăn uống là một nhu cầu hằng ngày ,nhu cầu cấp bách cấpthiết,ăn không chỉ chống cảm giác đói mà còn đem lại niềm thích thú,gắn liền với pháttriển và sức khỏe,ngay từ trước công nguyên các nhà y học đã cho rằng ăn uống là mộtphương tiện để để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe

Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng như đạm ,béo ,đường sinh tố và muốikhoáng đảm bảo sức khỏe con người đồng thời cũng là nguồn gây bệnh hoặc có nguy cơgây tử vong ở người

Không một loại thức ăn nào được coi là giá trị dinh dưỡng nếu như không đảm bảo vệsinh thực phẩm,Theo Hải Thượng Lãn Ông nói thức ăn phải có các chất dinh dưỡng cho

cơ thể, không được là nguồn gây bệnh.thực phẩm được an toàn sẽ cải thiện sức khỏe conngười,an toàn thực phẩm đóng vai trò bức thiết cho sức khỏe,năng suất và cung cấp một

nền tảng tăng hiệu quả cho sự phát triển kinh tế xã hội và thể hiện nếp sông văn minh củamột dân tộc,thực phẩm không những đóng vai trò quan trọng cho sức khỏe ngoài ra cònquan trọng cho nhiều nghành kinh tế chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là chìa khóacủa quá trình tiếp thị sản phẩm,tăng chất lượng vệ sinh thực phẩm đã mang lại uy tíncùng vơi lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp,công nghiệp cũng như dịch vụ dulich thương mại.thực phẩm là một loại hàng hóa chiến lược,thực phẩm đảm bảo an toàn

vệ sinh sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh trạnh lành mạnh và thuhút thi trường thế giới

Xã hội ngày càng phát triển,việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất nôngnghiệp,công nghiệp chế biến thực phẩm,các chất ngày càng được tham gia nhiều vào quátrình sản xuất chế biến ,phân phối bảo quản sản phẩm,càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinhvật gây ngộ độc thực phẩm.chính vì vậy xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ

sinh môi trường,an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng

Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường

- Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thư là căn bệnh nan y trên thếgiới, hiện nay chúng ta chưa tìm ra được loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ

lệ người chết vì ung thư ngày càng tăng Một trong số những nguyên nhân dẫn tới cănbệnh cũng xuất phát từ an toàn thực phẩm

- Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của Việt Nam nói riêng

Nền văn hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là được ưa chuộng khi những loại thựcphẩm đó ăn vào không có tính an toàn

Bên cạnh đó nếu thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ramôi trường, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu đến môitrường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí và cảnh quan

Các quy định,yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố

Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều7 và 8Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ănđường phố đã quy định cụ thể như sau:

CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 7 (ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ):

1 Khoản 1: Bố trí kinh doanh ở khu

vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hèđường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm ,bảo đảm sạch sẽ, khônglàm ô nhiễm môi trường xung quanh

Tại sao lại quy định như vậy?

- (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè

đường phố là nơi đông người, xe cộ đi lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số nơi cónhững xe rác, nhà vệ sinh công cộng, cống rảnh lộ thiên, các vũng tụ nước bẩn…

- Mặt khác khi kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng, hè đường phốphải đảm bảo giữ gìn vệ sinh chung, không gây ô nhiễm môi trường xung quang

2 Khoản 2: Trường hợp kinh doanh

trên các phương tiện để bán rong

phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản

thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ

sinh, phải chống được bụi bẩn,mưa,

nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

Tại sao lại quy định như vậy?

- Khi bán hàng rong, thức ăn đường

phố có thể bị ô nhiễm nếu không có

khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn, đồ uống hợp vệ sinh

Ví dụ: dưa cà muối có thể bị nhiễm

hóa chất, kimloại nặng từ thùng nhựa chứa đựng

3 Khoản 3: Nước để chế biến đơn

giản đối với thức ăn ngay, pha chế

đồ uống phải đủ số lượng và phù

hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

(QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ

chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa Hình 2 sử dụng nước

sạch để chế biến thực phẩm Hình 1 khoan chứa đựng thức ăn

hợp vệ sinh

tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/

BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ

uống được sản xuất từ nguồn nước

phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

(QCVN) số 01:2009/BYT

4 Khoản 4: Có đủ trang thiết bị,

dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày

bán riêng biệt thực phẩm sống và thức

ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao

gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ

sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản

thức ăn trong quá trình vận chuyển,

kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ;

bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ

uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm

- Quy định bàn, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ítnhất 60 cm nhằmđảm bảo có khoảng cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn ngược từ mặt đất lên thực phẩmbày bán cho khách hàng

5 Khoản 5: Thức ăn ngay, đồ uống

phải để trong tủ kính hoặc thiết bị

bảo quản hợp vệ sinh và phải chống

được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng

và côn trùng xâm nhập

Tại sao lại quy định như vậy?

Quy định này yêu cầu khi bán thức

ăn đường phố phải có tủ kính, dụng

cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa,nắng, ruồi, nhặng… và đồng thời phải đảm bảo các

Hình 3 Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60

cm

Hình 4.Sử dụng tủ kính để che đậy

thực phẩm

thiết bị bảo quản,tủ kính đó phải sạch sẽ Nếu để bẩn,không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng.

6 Khoản 6: Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng;khi tiếp xúc trực

tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần

- Quần áo, tạp dề, mũ không sạch là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn…

Trong quá trình kinh doanh thức ăn đường

phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ rơi từ trang

phục bẩn vào thực phẩm Khi đội mũ, phải

cho hết được tóc vào trong mũ để tránh

những sợi tóc rụng rơi vào thực phẩm

- Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế nguy cơ

mất vệ sinh và không bị dùng đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá trình kinh doanh thức

ăn đường phố

7 Khoản 7: Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến

sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồngốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm antoàn thực phẩm theo quy định

- Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua bán là những giấy tờ chứng minh hàng hóa có nguồngốc, có người chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm, không phải thực phẩm giả, hàng đ.hết hạn sử dụng

- Nguyên liệu dùng để chế biến thực

phẩm an toàn theo quy định là:

+ Nguyên liệu thực phẩm không quá

thời hạn sử dụng;Không bị biến chất;

+ Không sử dụng động vật chết do

bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ

nguyên nhân, bị tiêu hủy để chế biến

thực phẩm;

+ Không sử dụng thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y

- Phụ gia thực phẩm an toàn theo

quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối thiểu sau:

+ Nhãn ghi “dùng cho thực

Hình 6 Gan lợn bệnh không được phép

sử dụng trong chế biến thực phẩm Hình 5.Sử dụng trang phục và giăng

tay chế biến thức ăn

phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin:

tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân

chịu trách nhiệm về phụ gia đó,xuất xứ của phụ gia, định lượng, ngày sản xuất,hạn sửdụng; thành phần; hướng dẫn sử

dụng,bảo quản

+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm

đã quá thời hạn sử dụng,không sử

dụng các phụ gia ngoài danh mục

được phép sử dụng của Bộ Y tế;

+ Không sử dụng phụ gia thực phẩm

quá liều lượng và không đúng đối

tượng cho phép

1.1.4 Mối quan tâm của người tiêu dùng tới vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo tính toán sơ bộ,nhu cầu bình quân ngày ngày của 1 người khoảng 800g thực phẩm

và hơn 2000g nước vậy 1 đời người thọ 75 tuổi tiêu thu khoảng 22 tấn lương thực gần 55tấn nước mặt khác theo WHO thì chính thực phẩm gây ra khoảng 50% các trường hợpgây tử vong cho con người (" bệnh từ miệng mà vào,vạ từ miệng mà ra") Do đó chấtlượng thực phẩm ,đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là một trongnhững vấn dề quan trọng hàng đầu được đặt ra trước nhân loại người tiêu dùng ở mọi nơitrên thế giới đề quan tâm hơn bao giờ hết đến VSATTP

Thực tế chứng minh rằng ,quá trình công nghiệp hóa sản xuất hàng loạt và quá trình đôthị hóa khiến cho chuỗi thực phẩm trở nên dài và phức tạp hơn,dễ làm thực phẩm bị ônhiễm ,gia tăng người bệnh do thực phẩm ,đều này đã cảnh tỉnh nhân loại quan tâm hơntới chất lượng VSATTP

Mối quan hệ giữa an toàn vệ sinh thực phẩm luôn tác động theo hai chiều tích cực và tiêucực

+ Theo chiều tích cực

Nếu tất cả sản phẩm được vệ sinh sạch sẽ và an toàn trước khi đưa vào sử dụng phục vụđời sống con người,thì nó sẽ tao cho con người có sức khỏe tốt,ít bệnh tật và đảm bảo vệsinh

Vệ sinh an tòa thực phẩm không giảm bệnh tật,tăng cường sức lao động,mà còn nâng caosức lao động,mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống

Hình 7.Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo

quy định

văn minh của nước đó.

+Theo chiều tiêu cực

Tuy nhiên ngược lại mà nếu như thực phẩm mà vệ sinh không sạch sẽ gây ra nguyhiểm,nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại ở thực phẩm một thời gian khá dài,một

số còn có khả năng sinh sản và phát triển ,các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng caolại là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển,khi thực phẩm bị ôi ươn,biếnchất còn tạo ra những chất gây độc cho cơ thể người

Như vậy chúng ta có thể nói rằng

- Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh thực phẩm khôngđảm bảo,thiếu sự quan tâm của mỗi người dân gia đình và cả quốc gia

- Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiềm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập ,như vậy cần giữ gìn vệsinh môi trường ,an toàn thực phẩm vô cùng quan trọng,đang là mối quan tâm của mỗiquốc gia.đối với các nước đang chậm phát triển

1.2 Các nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm

1.2.1 khái niệm về ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúngthực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bịtrúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc

có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia

nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ônhiễm.Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàngnhư nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gâyhại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi

Tác nhân sinh học :

- Vi sinh vật

- Thực vật

- Động vật

Các chất độc do tác nhân sinh học trong thực phẩm

- Trong thực phẩm,ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình sinh trưởng và sức khoẻ của con người như : đường, bột, chất đạm,vitamin một số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho cơ thể người các

lọai vi khuẩn thường gặp:Salmanela,Eschrichiacoli, Clotridium

botunium,Clotrinium periringgens

- Ngộ độc do salmonella: có đến 2000 loại salmonolla,tuy nhiên chỉ có một số lọai

gây bệnh chủ yếu có trong nội tạng động vật ( ruột gà )

Đặc điểm chung của samonella :

+ gây bệnh thương hàn đường ruột

+không có bào tử

+ hô hấp tùy tiện

+ có khả năng di động nhờ tiên mao

Gây tiêu chảy ói mữa, buồn nôn, chủng Sal

typhy, Sal paratyphi gây sốt thương hàn

Hình 10: Bacillus cireus dưới kính hiển vi điện tử

+ t0

opt: 370C, pHopt : 6 – 7

+ CNaCl: 9 – 10%

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa

-Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

-Escherichiacoli:Escherichia coli thường được viết tắc là E.coli dùng để chỉ một nhóm

vi khuẩn sống trong đường tiêu hóa (ruột ) của người và động vật

Đặc điểm hình thái của E.coli

+có hình que ,chiều dài chênh lệch nhau khá

nhiều ,hai đầu E.coli vuông vắn có khi

phình to ở giữa hai đầu

+Hô hấp yêm khí tương đối

+Nhiệt độ thích hợp là 370c,ở nhiệt độ 600c

chết trong vòng 15 phút

+Thường có nhiều trong rau sống,nước

uống ,thịt nhiểm khuẩn,phân

Shigella

Hình 11 Escherichia coli dưới kính hiển

vi

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường

và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tửvong (bệnh lị trực khuẩn)

+Ngộ độc do thực vật bản thân có chứa chất độc tố tự nhiên

Một số loại như khoai tây mọc mầm,măng sấn ,nấm rừng,bản thân có chứa chất độc.ởkhoai tây đã mọc mầm có chất sonalin với liều lượng 0,2-0,4 g/kg thể trọng có thể gâychết người.vì vậy không nên sử dụng khoai tây đã mọc mầm để chế biến món ăn

Những thực phẩm đã được chế biến nhưng không che đậy thì côn trùng có thể bay vàođậu vào thức ăn chúng có thể đẻ trứng ngay vào thức ăn gây ngộ độc thức ăn ,có nhữngloại động vật mà bản thân có chứa chất độc,khi ăn phải sẽ gây ngộ độc,thậm chí tửvong,chẳng hạn như cóc cá nóc,cá mặt ngựa,nhuyển thể …đều là loại có chứa chất độc

+ Tác nhân hóa học

-Ngộ độc do hóa chất,kim loại lẫn vào thực

phẩm

Các hóa chất lây nhiểm vào thực phẩm qua

nhiều đường khác nhau như

Hóa chất bảo vệ thực vật còn dư trên rau quả

sau khi thu hoạch do sử dụng không đúng kỹ

thuật,thực phẩm ô nhiểm hóa học có thể gây

ngộ độc cấp hoặc mãn tính ở nhiều loại khác

nhau,như bệnh ung thư,bệnh thần kinh ,suy

nhược thể………

Các thực phẩm dễ nhiểm hóa chất gây ngộ

độc,rau quả thường nhiểm hóa chất bảo vệ

thực vật,thủy sản dễ nhiểm kim loại

nặng,thực phẩm chế biến giò chả nhiểm

chất phụ gia quá mức thịt gia cầm có dư lượng kháng sinh,hocmoon

+Tác nhân lý học

-Nhiểm độc do tác nhân lý học

Sự ô nhiểm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên thường gặp nhất,ô nhiểmphóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xảy ra khi sự cố về môi trường (nổ hoặc dò dỉphóng xạ từ các nhà máy điện nguyên tử hay các trung tâm ứng dụng nguyên tử và cáctrung tâm ứng dụng phóng xạ )…

Các loài động vật và thực vật ở trong phạm vi vùng bị ô nhiểm ,khi người ăn các loàithực phẩm này thì ảnh hưởng đến sức khỏe hoặc tính mạn của người sử dụng,các nguyênnhân ô nhiểm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường

bị tích lũy từ từ ,các mãnh thủy tinh ,gỗ ,kim loại,đá ,tóc và các vật lạ lẫn vào thực phẩmcũng gây nguy hại đáng kể cho ruột ,dạ dày,không nên để thực phẩm chin chung với thựcphẩm sống không dung chung dao thớt , không dung khăn bẩn để lau dụng cụ bàn ghế

Hình 15 Con trùng có thể gây ngộ

độc thức ăn

Hình 16 Người trồng rau vẫn lạm dụng thuốc trừ sâu và nhiều loại hóa

chất độc hại khác

,chén bát ,người chế biến thức ăn đang bị các bệnh truyền nhiểm,tiêu chảy,đau bụng sốtho,nhiểm trùng da có thể nhiểm vào thức ăn và ảnh hưởng đến người tiêu dung.khôngnên để thức ăn qua đêm hoặc thức ăn bán cả ngày mà bảo quản ở nhiệt độ thường.

Bảng 1.Ngộ độc thực phẩm ở một số nước

-175 ca/1000 dân-Mỗi năm chết 5000 người

1531 USD/Ca

6 Trung quốc Chỉ thống kê được 1/10 số ngộ độc

-các nước kém phát triển:cao hơn nhiều-các nước có quy định báo cáo chỉ đạt 1%

số bị ngộ độc thực phẩm

Nguồn:cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 2.Thống kê những vụ ngộ độc tại Việt Nam năm 2010-2014

"ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ),Cách hiệu quả hàng đầu để phòngtránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươisống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn ) không dùng thực phẩm đãhết hạn sử dụng (hết đát).Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.-Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến.

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trongthực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thíchhợp Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảoquản lạnh Còn nếu ở điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32 oC), trong vòng 1 giờ thì cácloại thịt nên được bảo quản trong tủ lạnh

Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của tủ lạnhkhoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 - 5 ngày

-Làm Chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chíntrước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ Muốnkhẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay không,bạn có thể sử dụng nhiệt kế đo độ để kiểm tra Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay saukhi thức ăn được nấu chín

ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hảisản Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua đường ăn uống.-Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45oC-50oC,rửa lại lần hai bằng nước ấm.

Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố ở các quán cócven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũakhông sạch sẽ Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thựcphẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần củamón ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng Hãy yêu cầu đổinếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rautrộn khi đi ăn ở bên ngoài Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn

sử dụng trước khi dùng Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tựchế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe

* Người kinh doanh thức ăn đường phố phải thực hiện:

a/ giữ vệ sinh

• Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ

• Phải có trang phục làm việc sạch sẽ khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm quần, áo, tạpdề )

•Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi bán hàng

•Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng băng gạc không thấm nước

•Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải rửa sạch tay

•Ngừng kinh doanh thức ăn đường phố khi bị các bệnh và chứng bệnh theo quy định

- Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và thiết bị:

+ Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ

+ Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và đun nấu theo các bước sau:

• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;

• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; trong trường hợp khôngthực hiện được thì phải rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thựcphẩm chín;

• Không dùng khăn để dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác

c/ Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn:

Thực phẩm nấu chín xong, chưa được tiêu thụ ngay phải bảo quản:

• Bảo quản lạnh (ở 5oC hoặc lạnh hơn)

• Bảo quản nóng (ở 600C hoặc nóng hơn)

• Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình thường

Nấu và chế biến thực phẩm đúng cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt trong thực phẩm.

• Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải nấu chín kỹ

• Trứng phải được nấu chín cho tới khi lòng đỏ rắn lại

Một số thực phẩm chứa chất độc tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi là khoai mỳcóc, ) Phải đảm bảo

1.4 Khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.4.1 khái niệm về thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồ uống đãchế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của khách hàng đượcbày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố đông người hoặc nhữngnơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giảitrí, khu phố ăn uống ngoài trời thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên cáctiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến cácloại xe đẩy Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố lànhững đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay

và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng

Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh Thức ănđường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá

cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn Theo Tổ chứcLương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ănđường phố mỗi ngày Thức ăn đường phố có mối liên hệ mật thiết với đồ ăn vặt (hàngrong, quà vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địaphương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay côngtrình xây dựng gì

Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc phát triển các loạihình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiệncho người tiêu dùng

1.4.2 Sơ khai về các món ăn đường phố

Ở việt nam có các món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như Hủtíu, bún, cháo, mì Quảng, bánh canh, bánh mì kẹp,bánh ướt,ốc hút,cá viên chiên ,cácmón trộn, hủ tiếu gõ, bánh tráng trộn ,nem, bún mắm

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồngngười Việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ởViệt Nam, việc sử dụng thức

ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam

Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộcsống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đangtrong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa.Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá

cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đườngphố Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dưỡng thành phố Đà Nẵng thì tại đây

có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa

ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng

1.4.3 Lợi ích của thức ăn đường phố

Thuận tiện cho người tiêu dùng: thường phục vụ cho những người bận nhiều công việc,không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

Hình 19 Thức ăn được rao bán trên lề đường

+ Đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ,

đồ ướp lạnh, quay,nướng loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách.Tạo nguồn thunhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt là những người có ít vốn trongđầu tư kinh doanh Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ănđường phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu.Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiệnnày là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộngđồng

Đôi khi thức ăn đường phố còn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi vùng miền,mỗi quốc gia

1.4.4 Ảnh hưởng của thức ăn đường phố không an toàn

Sử dụng thức ăn đường phố không an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe ngườitiêu dùng (gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực phẩm);làm ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nước

Hình 20 Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng ngườiViệt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ởViệt Nam việc sử dụng thức ănđường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam

Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vìthuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trongquá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa

1.4.5 Các nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố

Nguyên nhân chính của việc ngộ độc hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm ).Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hèthường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao

Hình 21.Bảo quản ,vận chuyển nước

thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ độngvật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các

vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chấtđộc

Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc

tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm.Các loại vikhuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí,đặc biệt khi thời tiết nắngnóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn pháttriển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp Tết thi nguy cơ ngộc độc cũng thường xuyênxảy ra

* Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:

+Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ

+Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ

+Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ

+Ăn các món gỏi

+Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu

+Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn

+Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn

+Ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm

1.4.6 Các tác nhân gây ngộ độc khác

Nhiều nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm ở rất nhiều khâu trong chuỗi dâytruyền sản xuất, bảo quản, chế biến thực phẩm như các dụng cụ dùng (dao, thớt, rổ, nồiniêu xoong chảo, đôi bàn tay, nước rửa…) Ở thành phố Đã Nẵng, hơn 26% cơ sở cungcấp suất ăn sẵn, gần 20% bếp ăn tập thể, gần 52% cơ sở nước đá, gần 27% cơ sở nướcuống trong tổng số cơ sở được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn So với năm 2014, số cơ sở

vi phạm tăng hơn 36%.Ngộ độc do chất bảo quản, Sử dụng chất ép trái cây chín nhanh,thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia

+Do nước và nước đá

-Không có đủ ước sạch đầy đủ để chế biến và

rửa dụng cụ, thực phẩm

-Sử dụng nước không đảm bảo để làm đá

-Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng

cụ không đảm bảo vệ sinh