giáo trình mô đun xử lý cá nghè câu vàng cá ngừ đại dương

Mô đun trình bày kiến thức và quy trình xử lý cá ngừ đại dương ngay saukhi thu câu và trước khi tiến hành bảo quản.Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thựch

Trang 1

XỬ LÝ CÁ

MÃ SỐ:MĐ O5 NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Trình độ: Sơ cấp nghề

Trang 3

dương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dươngtrên cảng

Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩucho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảocủa tổ quốc

Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng nhưcung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏcho ngư dân

Do vậy,kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệthống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu Đó cũng chính là quanđiểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho laođộng nông thôn của Chính phủ

Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được

sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT;Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, sự giúp đỡ của SởNông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh PhúYên Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của Nghiệp đoànnghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm,các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáoTrường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc

Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc,thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáotrình mô đun Xử lý cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh

Giáo trình mô đun Xử lý cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảngdạy, học tập mô đun Xử lý cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trình dạy nghềCâu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp

Giáo trình mô đun Xử lý cá gồm 2 phần chính:

- Phần 1 là phần Mô đun Xử lý cá gồm 6 bài, mỗi bài có 3 phần: Nội dung,Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ

Trang 4

tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúngtôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồngnghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn:

1 Trần Ngọc Sơn (Chủ biên)

2 Huỳnh Hữu Lịnh

3 Nguyễn Duy Bân

Trang 5

Bài mở đầu: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC XỬ LÝ CÁ TRƯỚC BẢO

QUẢN 11

A Nội dung 11

1 Các tiêu chí đánh giá chất lượng cá 11

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá 17

3 Quy trình xử lý cá trước bảo quản 17

B Ghi nhớ 19

Bài 01: CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI XỬ LÝ CÁ 20

Mục tiêu: 20

A Nội dung 20

1 Chuẩn bị mặt bằng xử lý 20

1.1 Ý nghĩa của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý 20

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 20

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện 21

1.4 Quy trình thực hiện 22

1.5 Lưu ý khi thực hiện 22

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 22

2.1 Ý nghĩa của việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 22

3 Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 28

3.1 Ý nghĩa của việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn 28

Trang 6

A Nội dung 33

1 Đập cho cá bị choáng 33

1.1 Ý nghĩa của việc đập cho cá bị choáng 33

2 Đặt que thăm 34

2.1 Ý nghĩa của việc đặt que thăm 34

3 Ấn que thăm 40

3.1 Ý nghĩa của việc ấn que thăm 40

4 Dịch chuyển que thăm 41

4.1 Ý nghĩa của việc dịch chuyển que thăm 41

B Câu hỏi và bài tập thực hành 43

Trang 7

2 Cắt mạch máu 51

2.1 Ý nghĩa của việc cắt mạch máu 51

3 Làm sạch máu cá 54

3.1 Ý nghĩa của việc làm sạch máu cá 54

C Ghi nhớ 60

Bài 04: LẤY MANG VÀ NỘI TẠNG 61

Mục tiêu: 61

A Nội dung 61

1 Cắt đoạn ruột gần hậu môn cá 62

1.1 Ý nghĩa của việc cắt đoạn ruột gần hậu môn cá 62

Trang 8

3 Cắt, tách phần trước mang với đầu cá 66

3.1 Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trước mang với đầu cá 66

4 Cắt, tách phần sau mang với đầu cá 66

4.1 Ý nghĩa của việc cắt, tách phần sau mang với đầu cá 66

5 Cắt, tách phần trên mang với đầu cá 67

5.1 Ý nghĩa của việc cắt, tách phần trên mang với đầu cá 68

6 Móc mang và nội tạng ra ngoài 68

6.1 Ý nghĩa của việc móc mang và nội tạng ra ngoài 68

Trang 9

2 Chà sạch nắp mang, khoang bụng 75

2.1 Ý nghĩa của việc chà sạch nắp mang, khoang bụng 75

3 Cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 76

3.1 Ý nghĩa của việc cắt bỏ phần da dư, mang, màng kết nối còn sót 76 3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 76

4 Dội nước lạnh làm sạch 77

4.1 Ý nghĩa của việc dội nước lạnh làm sạch 77

5 Cắt bỏ vây và đuôi cá 78

5.1 Ý nghĩa của việc cắt bỏ vây và đuôi cá 78

Trang 10

III Nội dung chính của mô đun 82

IV Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 82

4.1 Đánh giá Bài thực hành 5.1.1 83

4.3 Đánh giá Bài tập 5.1.3 85

V Tài liệu tham khảo 103

Trang 11

4 Xì dầu: loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậutương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

5 Cá đông lạnh dạng W/G: Cá nguyên con, bỏ nội tạng

6 Cá ngừ Steak: là sản phẩm đông lạnh Thịt cá ngừ được bỏ xương, bỏ

da, cắt thành lát

7 Cá ngừ Loin : là sản phẩm đông lạnh Cá ngừ được lóc thịt, bỏ xương, bỏ

da Mỗi miếng từ 2kg đến 8kg

8 Histamine: Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn củathịt, cá

9 Công cụ Tanaguchi: Công cụ Taniguchi được phát triển tại Nhật Bản bởitiến sĩ H Taniguchi (năm 1997) và được sử dụng chủ yếu trên các tàuđánh cá ngừ đại dương, dùng để giết cá

10 Acid lactic: là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình chuyển hóanăng lượng trong các tế bào

11 Cotton: sợi vải tổng hợp được làmtừ nguyên liệu chính là sợi bông docây bông vải cung cấp

12 Nilon: một loại sợi nhựa tổng hợp

Trang 12

Mô đun trình bày kiến thức và quy trình xử lý cá ngừ đại dương ngay saukhi thu câu và trước khi tiến hành bảo quản.

Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thựchiện 05 công việc - Chuẩn bị trước khi xử lý cá, giết cá, xả máu cá, lấy mang vànội tạng, làm sạch cá - đạt chất lượng và hiệu quả cao

Mô đun bao gồm 6 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giớithiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập vàghi nhớ Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết

về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiếnhành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập

Trang 13

- Tiêu chuẩn chất lượng chính là: loài cá, trọng lượng cá, nhiệt độ trungtâm cá và phương pháp đánh bắt.

-Tiêu chuẩn chất lượng phụ là: màu thịt cá, cơ cấu thịt cá, độ trong sáng vàhàm lượng mỡ

- Trên thế giới hiện nay chưa có tiêu chuẩn chất lượng cá ngừ thống nhất

mà tùy thuộc vào yêu cầu riêng của từng thị trường

- Ở thị trường Nhật và Mỹ, có 4 loại chất lượng cá ngừ cơ bản

+ Loại 1: Cá ngừ có mô cơ đỏ sáng, cơ thịt săn chắc, cơ thịt trongsáng, ít hoặc không có mỡ

+ Loại 2: Cá ngừ có mô cơ đỏ, săn chắc, hơi trong sáng và không

Trang 14

có thể khác nhau tuỳ vào loại

nguyên liệu và người đầu bếp, ăn

cùng với các loại nước chấm

như xì dầu, tương, các loại gia

vị như wasabi, gừng và một số

loại rau nhất là tía tô, bạc hà và

củ cải trắng thái chỉ hoặc một số

loại tảo biển.

Hình 5.0.1 Món Sashimi cá ngừ

- Cá ngừ chất lượng thấp có thể bị nhuộm màu bằng cách sử dụng CO(Carbon monoxide) Sử dụng CO ở Âu Châu bị cấm ngặt vì chúng là một chấtbảo quản

- Thời gian 30 phút sau khi đánh bắt cá ngừ là giai đoạn quan trọng nhấttrong xử lý cá ngừ để duy trì chất lượng ban đầu của nó

- Với việc xử lý trên tàu tốt, các tàu câu vàng có thể cung cấp cá ngừ tươiướp đá đạt chất lượng Sashimi trong vòng 14 ngày hoặc hơn

* Những đặc điểm của cá ngừ tươi:

Sau đây là bản tóm tắt những đặc điểm về cá ngừ tươi và giá trị thị trường(giảm dần từ trái qua phải) được sử dụng ở Mỹ

Chiều giá trị giảm dần → Loài Vây xanh

(Blue fin)

Mắt to (Big eyes)

Vây vàng(yellow fin)

Vây dài(albacore)

Trang 15

Không rõ ràng

* Đặc điểm cá ngừ đông lạnh:

- Có 2 loại cá ngừ đông lạnh: đông lạnh trên biển hoặc đông lạnh trên bờ

- Với đông lạnh trên biển, cá được cắt đầu, bỏ nội tạng, bỏ đuôi và đônglạnh nhanh

+ Cá thường được bán ở Mỹ và Châu Âu, chất lượng rất tốt, nhưng khôngđáp ứng được thị trường Nhật Bản Cá này thường được bán cho các nhà chếbiến lại để sản xuất Steak bán ở Mỹ và Châu Âu

+ Quá trình sản xuất Steak: Cá đông lạnh được loại bỏ da, cắt thành từngkhối thịt đông lạnh gọi là “Loin”, sau đó cắt thành từng lát gọi là “Steak” Trongsuốt quá trình này, cá luôn duy trì trong tình trạng đông lạnh vì thế giảm thiểuđược các nguy cơ về chất độc hại histamine

Trang 16

Hình 5.0.3 Cá ngừ Steak

- Cá đông lạnh trên bờ là cá bị loại ra trong quá trình chế biến Loin đônglạnh, Thường cơ thịt cá sẽ mềm vì quá trình đông lạnh Cá ngừ xông khói nhẹ là

cá đông lạnh trên bờ

TIÊU CHUẨN CHẤM ĐIỂM CÁ NGỪ TƯƠI

Hiện nay ở Việt Nam, chưa có một bảng tiêu chuẩn chấm điểm thống nhất

và có giá trị pháp lý, tiêu chuẩn dưới đây hiện đang áp dụng tại một số công ty

và chỉ có giá trị tham khảo

* Điểm chấm theo tình trạng của cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to:

- Rất tốt (50 điểm)

Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập), Vẩy nguyênvẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên Màu cá sáng, thịt rất chắc, nhanh đànhồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào Không có chỗ nào mềm trên mình cá

- Tốt (40 điểm)

Có khuyết tật nhẹ (có vài vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da nhỏ), mấtmột số vẩy, màu hơi sạm một chút, thịt chắc, chậm đàn hồi trở lại khi ấn nhẹngón tay vào, có một hoặc hai chỗ trên mình cá thịt hơi mềm

- Trung bình (30 điểm)

Có khuyết tật rõ ( tối đa 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnhhưởng đến lượng thịt thu được), mất vài mảng vẩy nhỏ, màu sạm đen, có triệuchứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ Thịt không chắc, không đàn hồitrở lại khi ấn ngón tay vào, có một vài chỗ trên mình cá thịt hơi mềm

- Kém (20 điểm)

Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đến lượngthịt thu được Mất từng mảng lớn vẩy, màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ

Trang 18

* Điểm chấm theo màu của cá ngừ mắt to:

+ Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài

+ Thịt có màu như nhau hoàn toàn

- Rất kém (10 điểm):

+ Thịt mờ đục

+ Thịt có màu nâu, ngả trắng hoặc xám

+ Có ít hoặc không có mỡ ở lớp thịt ngoài

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá

Trang 19

- Người ta tin rằng sự giãy giụa của cá trong quá trình đánh bắt có hại chochất lượng của cá ngừ tươi

- Câu vàng là kỹ thuật duy nhất trong đó cá có cơ hội hồi phục từ sự vùngvẫy ban đầu với lưỡi câu

+ Tránh cho cá bị xây sát cơ thể

+ Phá hủy bộ não và hệ thống thần kinh của cá ngay sau khi đánh bắt.+ Loại bỏ các nguồn nhiệt và các nguồn nhiễm bẩn chủ yếu

+ Nhanh chóng làm lạnh thân cá ở gần 00C trong đá lạnh

3 Quy trình xử lý cá trước bảo quản

Quy trình xử lý cá trước bảo quản gồm 5 công việc:

1- Chuẩn bị trước khi xử lý cá

2- Giết cá3- Xả máu cá

Trang 20

3.2 Giết cá

Có 3 phương pháp giết cá:

- Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá

- Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá

- Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá.Công việc giết cá gồm 4 bước:

3.4 Lấy mang và nội tạng.

Có 2 phương phâp lấy mang và nội tạng của cá

1- Phương pháp vẫn giữ lại đầu cá

2- Phương pháp không giữ lại đầu cá

Công việc lấy mang và nội tạng cá gồm 6 bước:1- Cắt đoạn ruột gần hậu môn

2- Cắt mở rộng nắp mang

3- Cắt, tách phần trước mang với đầu cá

4- Cắt, tách phần sau mang với đầu cá

5- Cắt, tách phần trên mang với đầu cá

Trang 21

5- Cắt bỏ vây và đuôi cá

B Ghi nhớ

- Xử lý cá trước khi bảo quản nhằm duy trì chất lượng ban đầu của cá ngừđại dương

- Quy trình xử lý cá trước khi bảo quản gồm 5 công việc: Chuẩn bị, giết

cá, xả máu cá, lấy mang, nội tạng và làm sạch

Bài 1: CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI XỬ LÝ CÁ

Mã bài: MĐ 05-01

Trang 22

Trong quá trình xử lý, cá ngừ có thể vùng vẫy, giẫy giụa.

- Nếu mặt bằng chật hẹp dễ dẫn đến việc mình cá bị va đập với các vậtxung quanh Điều này sẽ gây bầm dập, làm giảm giá trị của cá Ngoài ra, thaotác trong điều kiện chật hẹp cũng gây khó khăn, cản trở cho người xử lý Vì vậymặt bằng phải chuẩn bị đủ rộng cho việc xử lý

- Nếu mặt bằng không sạch, vi khuẩn sẽ dễ dàng xâm nhập vào thịt cá trongkhi xử lý Điều này gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản cá Vì vậy mặtbằng cần chuẩn bị sạch sẽ, vệ sinh



3 1

2 4 5 8

7

Trang 23

Hình 5.1.2 Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt

1.2.4 Bàn chải và chổi cứng

Dùng để chà rửa, quét dọn sàn tàu

Hình 5.1.3 Bàn chải và chổi cứng

1.2.3 Trang phục bảo hộ lao động, bao tay

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Mặt bằng xử lý phải đủ rộng, diện tích tối thiểu 1,5m x 2,0m

- Mặt bằng xử lý phải thoáng, không có chướng ngại vật

- Mặt bằng xử lý phải sạch, không bụi, không vết bẩn, không mùi hôi,không đọng nước, khô ráo

- Khi xịt nước cần xịt theo từng hàng, từ gần tới xa.Từ hàng này qua hàng

kế tiếp liên tục, không gián đoạn, hàng cuối cùng là nơi gần vị trí thoát nước

Trang 24

- Xịt nước lần cuối.

- Quét sạch nước đọng

1.5 Lưu ý khi thực hiện

Tránh để nước đọng sau khi chà rửa

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

2.1 Ý nghĩa của việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

Do việc xử lý cá ngừ đại dương cần tiến hành nhanh chóng, ngay lập tứcsau khi đưa cá lên sàn tàu nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo.Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt:

- Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ

- Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để biết chắc còn đang hoạtđộng tốt

- Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp Điềunày sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác

Ngoài ra để tránh vi khuẩn thâm nhập vào thịt cá làm giảm chất lượng bảoquản, các dụng cụ cần được giữ trong tình trạng sạch sẽ, vệ sinh

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

2.2.1 Đệm lót

- Sử dụng trong suốt quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nộitạng, làm sạch cá

- Cá được đặt lên trên, tránh cho cá bị trầy xướt, bầm dập

- Đệm lót thường làm cao su mềm, dày khoảng 3cm đến 5cm, kích thước1m x 1,5m

- Số lượng cần 01 tấm để đặt cá lên trên trong quá trình xử lý Nhiều tàu,người ta còn trải các tấm đệm này trên sàn tàu, dọc theo đường di chuyển cá

Trang 25

Hình 5.1.4 Cá được đặt trên đệm lót

2.2.2 Bao tay, trang phục bảo hộ lao động

- Sử dụng trong suốt quá trình xử lý: giết cá, xả máu cá, lấy mang và nộitạng, làm sạch cá

- Xử lý cá phải dùng găng tay để tránh ảnh hưởng của nhiệt độ và nhữngchất béo trong lòng bàn tay làm giảm chất lượng thịt cá khi bảo quản

- Bao tay bằng cotton hoặc cao su, số lượng đủ cho những người tham gia

Trang 26

Hình 5.1.6.Móc cá cán ngắn Hình 5.1.7.Cưa tay

2.2.4 Cưa tay hoặc dao có răng cưa

- Cưa sử dụng trong các quá trình xử lý: giết cá, lấy mang và nội tạng làmsạch cá

- Cưa dùng để cắt phần đầu và vây cá

- Số lượng cần tối thiểu 01 cây

2.2.5 Chày vồ

- Sử dụng chày vồ trong bước làm choáng cá

- Chày vồ dùng để đập vào phần mềm trên đầu cá

- Chày vồ có thể bằng gỗ hoặc ống thép tráng kẽm, dài khoảng 1m

- Dao dùng để khoét, cắt, chặt khi xử lý

- Số lượng cần tối thiểu mỗi loại 01 cây

Trang 27

Hình 5.1.10 Dao các loại

2.2.7 Que thăm

- Que thăm sử dụng trong quá trình xử lý: giết cá

- Que thăm dùng để phá hủy não và tủy sống của cá

Số lượng cần tối thiểu 01 bộ

Trang 28

Hình 5.1.11 Que thăm (dùi nhọn) Hình 5.2.12

Que thăm (sợi dây) - Công cụ Taniguchi

2.2.8 Bàn chải có cán

- Bàn chải có cán sử dụng trong quá trình xử lý, trong công việc làm sạch

cá

- Bàn chải có cán dùng chà sạch nắp mang và khoang bụng cá

- Bàn chải có sợi bằng kim loại hoặc nilon cứng

- Số lượng cần tối thiểu 02 cây cán dài và ngắn

Hình 5.1.13 Bàn chải có cán

2.2.9 Khay và xô nhựa

- Khay và xô nhựa sử dụng trong quá trình xử lý, công việc lấy mang và

nội tạng, làm sạch cá

- Khay và xô nhựa dùng để chứa các phần cá bị cắt bỏ: mang, nội

tạng ngoài ra còn dùng trong công tác vệ sinh cá

- Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại

Trang 29

Hình 5.1.14 Khay và xô nhựa

2.2.10 Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt

- Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt sử dụng trong quá trình xử lý: xả máu

cá, làm sạch cá

- Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt dùng để xịt nước rửa cá

- Số lượng cần 01 bộ

Hình 5.1.15 Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt

Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ; phải hoạt động tốt; phải sạch sẽ; phải đượcsắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp, đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện cho việc xử

lý cá

2.4 Quy trình thực hiện

- Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ

- Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ

- Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ

Trang 30

Xử lý cá ngừ đại dương là một công việc khá nặng nhọc, nó đòi hỏi sựchuẩn xác, nhanh, gọn Ngoài ra, đây còn là một công việc khá nguy hiểm Cónhững mối hiểm nguy xảy ra từ đối tượng xử lý: con cá quá lớn, quá mạnh nênquẫy, đập trúng vào người Có những mối hiểm nguy xảy ra từ dụng cụ xử lý:dao, dùi nhọn

Chính vì vậy cần có sự phối hợp nhịp nhàng giữa những người tham gia xử

lý Để có sự phối hợp đó cần phải:

- Dự trù được các tình huống xảy ra

- Phân công, phân nhiệm rõ ràng trong mọi tình huống

- Chuẩn bị nhân lực đầy đủ

Như vậy khi sự cố xảy ra thì có thể hỗ trợ nhau kịp thời, thậm chí có đủngười để sẳn sàng thay thế nếu có tai nạn

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bản phân công công việc

- Có bảng kế hoạch và phân công chi tiết

- Nhân lực và phương án đủ đáp ứng mọi tình huống

- Dự trù nhân lực căn cứ vào công việc

- Phân công , phân nhiệm để thực hiện công việc cụ thể

- Dự trù các sự cố xảy ra

- Phân công, phân nhiệm trong việc xử lý sự cố

- Dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc

Để việc chuẩn bị được chu đáo, chặt chẽ, cần hiểu rõ nhiệm vụ của mình và

cả nhiệm vụ của người phối hợp

Trang 31

- Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bướccông việc chuẩn bị mặt bằng xử lý Nâng cao ý thức hoạt động nhóm.

- Cách thức tiến hành:

+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thựchiện bài tập theo nhóm

+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm

+ Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ

+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu

- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:

+ Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 3 lần

+ Nhóm họp phân công công việc cho 03 lần thực hành Việc phân côngcho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuẩn bị xử lý cá, cụ thể như sau:

• Chọn mặt bằng xử lý : trưởng nhóm nhận khu vực thựchành

• Dọn dẹp các chướng ngại vật : nhóm thực hiện

• Xịt nước : cá nhân thực hiện

• Quét, chà rửa sàn tàu : cá nhân thực hiện

• Xịt nước lần cuối : cá nhân thực hiện

• Quét sạch nước đọng : cá nhân thực hiện+ Nhóm thực hiện quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý theo bản phân công.+ Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặckhông đạt, lý do

+ Lập báo cáo 3 lần thực hành gồm 02 nội dung: phân công và nhận xét,

Trang 32

• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu

• Phân công , đầy đủ, hợp lý, sau 03 lần thực hành các thành viênđều được thực hiện tất cả các vị trí công việc

• Thể hiện tinh thần tiết kiệm

+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị mặt bằng xửlý

2.2 Bài thực hành số 5.1.2: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ xử lý cá.

- Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bướccông việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; nâng cao ý thức hoạt động nhóm

+ Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ

+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu

- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:

Trang 33

- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu vànhận xét, đánh giá)

• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu

• Phân công hợp lý, sau 3 lần thực hành các thành viên đều đượcthực hiện tất cả các vị trí công việc

• Nhận xét, đánh giá chính xác

• Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ;

• Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt, sạch sẽ

• Thiết bị, dụng cụ phải được phân chia theo từng công việc hoặcnhóm công việc

• Thiết bị, dụng cụ phải được đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện choviệc xử lý cá

• Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị thiết bị, dụngcụ

2.3 Bài thực hành số 5.1.3: Chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn.

- Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bướccông việc chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn; nâng cao ý thức hoạt độngnhóm

Trang 34

+ Dự trù nhân lực thay thế các vị trí làm việc.

C Ghi nhớ

Công việc chuẩn bị trước khi xử lý cá gồm 3 bước: Chuẩn bị mặt bằng

xử lý; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; chuẩn bị nhân lực và phương án an toàn

Bài 2: GIẾT CÁ

Mã bài: MĐ 05-02

Trang 35

+ Phương pháp 1: Phá hủy bộ não cá.

+ Phương pháp 2: Cắt sọ, phá hủy não và tủy sống cá

+ Phương pháp 3: Khoét sọ, phá hủy não và tủy sống cá

1 Đập cho cá bị choáng

1.1 Ý nghĩa của việc đập cho cá bị choáng

- Thời gian kháng cự (giãy dụa) lâu của cá đưa đến việc làm tăng thân nhiệt

cá, làm thâm thịt, tróc da và mất độ chắc của thịt cá Cá phải được làm choáng

Đệm lót, bao tay, chày vồ, móc cá cán ngắn

- Cá được đặt trên tấm đệm

- Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng

- Xử lý cá phải dùng găng tay để không lưu lại những dấu vết trên cá vìnhiệt và những chất béo trong lòng bàn tay

- Vị trí tốt nhất để đánh vồ vào cá là ở phần mềm giữa hai mắt (đỉnh sọ)

- Cú đánh cần đủ mạnh để cá choáng ngay từ lần đánh đầu tiên

Trang 36

Hình 5.2.1 Đỉnh sọ của cá Hình 5.2.2 Đập làm choáng cá

Cú đánh phải chính xác để cá choáng ngay và tránh làm dập nát đầu cá

2 Đặt que thăm

2.1 Ý nghĩa của việc đặt que thăm

- Đặt que thăm là bước chuẩn bị cho việc ấn que thăm vào não và tủy sốngđược chính xác

- Đặt que thăm đúng vị trí trên đầu cá sẽ giúp cho việc phá hủy não và tủysống được nhanh chóng và gọn gàng

Trang 37

- Que thăm: là cây dùi thật sắc và nhọn

2.2.2 Phương pháp 2:

- Đệm lót

- Bao tay

- Một cái cưa nhỏ hoặc dao có răng cưa

- Que thăm: Công cụ Taniguchi

- Gấp vây ngực cá để nó không bị hư hỏng

- Xử lý cá phải dùng găng tay để không lưu lại những dấu vết trên cá vìnhiệt và những chất béo trong lòng bàn ta

- Vị trí đặt que thăm (dùi nhọn) là phần mềm trên đầu cá (giữa hai mắt cá)

- Đặt que thăm (dùi nhọn) nghiêng một góc 45 độ so với phương thẳngđứng

- Cá được đặt trên tấm đệm

- Gấp vây ngực cá

- Xử lý cá phải dùng găng tay

- Phần cưa bỏ không quá lớn, vừa đủ để lộ bộ não của cá

Trang 38

- Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vàochỗ vây ngực.

- Tìm chỗ mềm bằng cách rà tay lên đầu cá

- Đặt que thăm (cây dùi) vào đúng chỗ mềm trên đầu cá

Hình 5.2.4 Đặt que thăm (dùi nhọn)

- Đứng hai chân qua con cá, giữ nó chắc chắn bằng cách kẹp hai chân vàochỗ vây ngực

- Dùng cưa cắt một góc từ phía trên của phần mềm đến phần cuối của mắt

- Cắt bỏ phần vừa cưa để xuất hiện bộ não của cá

- Cho que thăm (sợi dây) xuyên qua ống

- Gắn công cụ Taniguchi vào bộ não

Trang 39

- Dùng con dao thật nhọn cắt một đường dài 3 hoặc 4 cm trên chỗ mềm.Vết cắt phải đủ sâu để lộ sọ đầu

- Khoét một lỗ trên sọ để lộ não cá

- Cho que thăm (sợi dây) xuyên qua ống

- Gắn công cụ Taniguchi vào hộp sọ

Trang 40

3.1 Ý nghĩa của việc ấn que thăm

- Trong phương pháp 1, dùng dùi nhọn để đâm thủng sọ cá, xuyên vào não

cá Phương pháp này chỉ phá hủy não, không phá hủy tủy sống cá

- Trong phương pháp 2 và 3 dùng công cụ Taniguchi ấn vào não cá rồi luồnque thăm (sợi dây) vào tủy sống của cá Hai Phương pháp này phá hủy não và cảtủy sống của cá

- Que thăm: Công cụ Taniguchi

- Que thăm (dùi nhọn) phải ấn đúng hướng, về phía đuôi cá

- Ấn que thăm phải xuyên hộp sọ, vào não cá sâu từ 5cm đến 6cm tính từ

da đầu

3.3.2 Phương pháp 2 và 3

- Que thăm (sợi dây) phải xuyên được qua não, luồn qua xương sống cá

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	2,12 MB