Giáo trình mđ04 bảo quản sản phẩm hải sản

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN Mã số: MĐ 04 NGHỀ: ĐÁNH BẮT HẢI SẢN BẰNG LƯỚI VÂY Trình độ: Sơ cấp nghề... Bộ giáo trình gồm 6 quyể

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM

HẢI SẢN

Mã số: MĐ 04 NGHỀ: ĐÁNH BẮT HẢI SẢN

BẰNG LƯỚI VÂY

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

Mã tài liệu: MĐ 04

LỜI GIỚI THIỆU

Lưới vây (hay còn gọi là lưới bao, lưới rút, lưới rút chì) là một trong những ngư cụ phổ biến hiện nay ở các vùng ven biển nước ta Để làm nghề lưới vây đòi hỏi phải có kiến thức và tay nghề Hiện nay, những người làm việc trên các tàu đánh cá bằng lưới vây trừ những người lâu năm còn lại là những người mới vào nghề và đa số trong họ chưa được đào tạo nghề, điều này dẫn đến hiệu quả lao động thấp và tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn trong quá trình khai thác

Dựa trên cơ sở đề án: “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm

2020 của Thủ tướng Chính phủ” Chương trình dạy nghề “Đánh bắt hải sản

bằng lưới vây”do tập thể giáo viên ngành Khai thác hàng hải Thủy sản thuộc

khoa Công nghệ Thủy sản, trường Cao đẳng nghề Thủy sản miền Bắc biên soạn Chương trình đào tạo đã tổ hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề thành 6 mô đun trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề DACUM và bộ phiếu phân tích công việc

Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất trên biển tại các địa phương Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị chuyến biển

2) Giáo trình mô đun Phát hiện và tập trung đàn cá bằng phương pháp thủ công

3) Giáo trình mô đun Thực hiện quy trình đánh bắt hải sản bằng lưới vây 4) Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản

5) Giáo trình mô đun Sửa chữa và bảo quản lưới

6) Giáo trình mô đun Thực hành an toàn lao động trên tàu cá

Giáo trình mô đun Bảo quản sản phẩm hải sản Nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 80 giờ và bao gồm 6 bài:

Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản

Bài 2: Xếp hải sản vào khay

Bài 3: Làm sạch hải sản

Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay

Bài 5: Kiểm tra, theo dõi sản phẩm trong quá trình bảo quản

Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -

Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ của Trung tâm

Khuyến ngư Quốc gia, Chi cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Hải phòng, Viện nghiên cứu Hải sản Hải phòng và một số đơn vị khác v.v Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở nghề cá, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản miền Bắc Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ

Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Đánh bắt hải sản bằng lưới

vây” Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế

và tổ chức giảng dạy các mô đun, môn học một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Bộ giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, Ban chủ nhiệm và các tác giả mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn:

1 Đỗ Ngọc Thắng ( Chủ biên)

2 Đỗ Văn Nhuận

3 Lê Văn Hướng

4 Phạm Sĩ Tấn

MỤC LỤC

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: 1

LỜI GIỚI THIỆU 2

MỤC LỤC 4

MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN 8

Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản 10

A Nội dung: 10

1 Kiểm tra hầm bảo quản 10

1.1 Ý nghĩa 10

1.2 Quy trình kiểm tra 10

Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau: 10

1.3 Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản 11

1.4 Vệ sinh hầm bảo quản 11

2 Kiểm tra dụng cụ bảo quản 12

2.1 Ý nghĩa 12

2.2 Quy trình kiểm tra 13

2.3 Những chú ý 13

3 Kiểm tra đá xay 13

3.1 Ý nghĩa 13

3.2 Quy trình kiểm tra 14

3.3 Những chú ý 14

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 14

1 Các câu hỏi: 14

2 Các bài tập thực hành: 14

C Ghi nhớ: 14

Bài 2: Xếp hải sản vào khay 15

A Nội dung: 15

1 Rửa sơ bộ 15

1.1 Mục đích, ý nghĩa 15

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 15

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện 15

1.4 Quy trình thực hiện 15

1.5 Lưu ý khi thực hiện 15

1.1 Ý nghĩa 15

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 15

1.3 Các bước tiến hành rửa sơ bộ 16

1.4 Những chú ý khi rửa sơ bộ 16

2 Phân loại hải sản 16

2.1 Ý nghĩa 16

2.2 Quy trình phân loại hải sản 16

2.3 Phân loại hải sản 28

2.4 Các bước thực hiện 28

2.5 Những chú ý khi phân loại hải sản 29

3 Xếp hải sản vào khay 29

3.1 Ý nghĩa 29

3.2 Quy trình xếp hải sản vào khay 29

3.3 Những chú ý khi xếp hải sản vào khay 30

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 30

1 Câu hỏi 30

2 Bài tập thực hành 30

C Ghi nhớ: 30

Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt 31

A Nội dung: 31

1 Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 31

1.1 Kiểm tra dụng cụ: 31

1.2 Vận hành máy bơm 34

2 Làm sạch hải sản 35

2.1.Chuẩn bị boong thao tác 35

2.2 Rửa và làm sạch hải sản 36

B.Câu hỏi và bài tập thực hành: 37

1.Câu hỏi: 37

2 Các bài tập thực hành: 37

C Ghi nhớ: 37

Bài 4: Bảo quản hải sản bằng đá xay 38

A Nội dung: 38

1 Kiến thức liên quan 38

1.1 Tác dụng của nước đá trong quá trình bảo quản hải sản 38

1.2 Các loại nước đá dùng để bảo quản hải sản 38

2 Vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39

2.1 Ý nghĩa 39

2.2 Quy trình vận chuyển hải sản xuống hầm bảo quản 39

2.3 Những chú ý 39

3 Quy trình bảo quản bằng nước đá xay 40

3.1 Ý nghĩa 40

3.2 Quy trình bảo quản 40

3.3 Những chú ý khi bảo quản bằng đá xay 41

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 42

1 Câu hỏi 42

2 Bài tập thực hành 42

C Ghi nhớ: 42

Bài 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý sự cố, hư hỏng trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản 43

A.Nội dung: 43

1 Kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43

1.1 Ý nghĩa 43

1.2 Các bước kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43

1.3 Những chú ý khi kiểm tra độ kín của hầm bảo quản 43

2 Kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 43

2.1 Kiến thức liên quan 43

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 44

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện 44

2.4 Quy trình thực hiện 44

2.5 Những chú ý khi kiểm tra nhiệt độ trong hầm bảo quản 45

3 Kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45

3.1 Kiến thức liên quan 45

3.2 Các bước kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 45

3.3 Những chú ý khi kiểm tra chất lượng bảo quản sản phẩm 46

4 Xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 46

4.1 Nước đá trong hầm bảo quản tan chảy 46

4.2 Mất điện trong hầm bảo quản 46

4.3 Những chú ý khi xử lý sự cố, hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản. 47

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 47

1 Câu hỏi 47

2 Bài tập thực hành 47

C Ghi nhớ: 47

Bài 6: Vận chuyển hải sản lên cảng 48

1 Chuẩn bị 48

1.1 Kiến thức liên quan 48

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 48

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện 48

1.4 Các bước thực hiện. 48

1.5 Những lưu ý khi thực hiện 49

2 Chuyển hải sản bằng khay 49

2.1 Kiến thức liên quan 49

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 49

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện 49

2.4 Các bước thực hiện 49

2.5 Những lưu ý khi thực hiện 50

3 Chuyển hải sản bằng cẩu 50

3.1 Kiến thức liên quan 50

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 50

3.3 Những yêu cầu khi thực hiện 51

3.4 Quy trình thực hiện 51

3.5 Những lưu ý khi thực hiện. 51

4 Chuyển hải sản bằng băng chuyền 51

4.1 Kiến thức liên quan 51

4.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 52

4.3 Những yêu cầu khi thực hiện 52

4.4 Các bước thực hiện 52

4.5 Những lưu ý khi thực hiện 52

B Câu hỏi và bài tập thực hành 52

1 Câu hỏi 52

2 Bài tập thực hành. 53

C Ghi nhớ 53

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54

I Vị trí, tính chất của mô đun: 54

II Mục tiêu : 54

III Nội dung chính của mô đun: 54

IV Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 56

V Tài liệu tham khảo 61

PHỤ LỤC 62

DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 68

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 68

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 68

CÁC THU T NG CHUYÊN MÔN CH VI T TẮT

bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch

của hai mạn tàu Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la canh

1HP = 0,736Kw

tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ

những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v

của thịt, cá

tế

chuyển hóa năng lượng trong các tế bào

bông do cây bông vải cung cấp

MÔ ĐUN BẢO QUẢN SẢN PHẨM HẢI SẢN

Mã số mô đun: MĐ04

Giới thiệu mô đun

Để đảm bảo chất lượng, tránh hao hụt, giảm giá thành sản phẩm, việc bảo

quản sản phẩm hải sản sau khi đánh bắt là công việc rất cần thiết

Mô đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về quy trình bảo quản sản phẩm hải sản sau đánh bắt bằng lưới vây như: kiểm tra hầm, dụng

cụ và vật tư bảo quản sản phẩm, rửa, phân loại, bảo quản và kiểm tra chất lượng sản phẩm khi bảo quản

Sau khi học xong mô đun này, người học sẽ có được những kiến thức cơ bản về kỹ thuật bảo quản sản phẩm sau khi đánh bắt Thực hiện được các công việc của người thủy thủ trong quá trình bảo quản sản phẩm hải sản

Bài 1: Chuẩn bị trước khi bảo quản

1.2 Quy trình kiểm tra

Kiểm tra hầm bảo quản theo các bước sau:

- Kiểm tra cảm quan của hầm bảo quản nếu hầm không có mùi lạ, khô ráo là tốt còn nếu không phải vệ sinh lại hầm

- Kiểm tra độ sạch sẽ của hầm: trong hầm không được có rác, hải sản còn sót hoặc các dụng cụ bảo quản để quên

- Kiểm tra độ kín khít, độ nhẵn của vách hầm nếu không kín khít, nhẵn phải tiến hành sửa ngay

- Kiểm tra độ thoát nước của hầm nếu không thoát được phải xử lý ngay

- Kiểm tra nước la canh xem có ngấm vào hầm bảo quản không

Hình 4.1.1 Kiểm tra hầm bảo quản Việc kiểm tra hầm bảo quản thường tiến hành sau khi đã bốc dỡ hết hải sản bảo quản ra khỏi hầm hoặc vào thời gian trước khi đi biển

1.3 Những chú ý khi kiểm tra hầm bảo quản

- Kiểm tra phải cẩn thận, tỉ mỉ nhằm phát hiện hết những sai sót để kịp thời sửa chữa khi tàu chưa đi biển

- Nên nhớ rằng không sửa chữa và làm vệ sinh, khử trùng hầm bảo quản đồng nghĩa với việc làm giảm chất lượng cá, giảm hiệu quả chuyến biển, giảm thu nhập

1.4 Vệ sinh hầm bảo quản

1.4.1.Dụng cụ và thiết bị gồm có

biển, tạo thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa

- Vòi xịt: dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng nước

- Bàn chải và chổi cứng: dùng để chà rửa, quét dọn hầm bảo quản Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại

- Xẻng và xô nhựa: xẻng và xô nhựa dùng chứa nước, làm vệ sinh hầm.Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại

- Dung dịch clorin nồng độ 200ppm

1.4.2 Những yêu cầu khi thực hiện

Phải làm vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra để đảm bảo:

- Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy hầm

- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc

1.4 3.Các bước vệ sinh hầm bảo quản

- Quét dọn, chà rửa, hầm

- Tẩy trùng bằng cách phun dung dịch clorin nồng độ 200ppm

- Kiểm tra, đảm bảo độ thoát nước của hầm

- Kiểm tra, đảm bảo độ cách nhiệt của hầm

- Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn

2 Kiểm tra dụng cụ bảo quản

- Vải bạt dùng để che, đậy bề mặt đá bảo quản

Hình 4.1.4 Vải bạt

- Đèn pin dùng để soi hầm bảo quản

Hình 4.1.5 Đèn pin 2.2 Quy trình kiểm tra

- Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ

- Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ

Đá xay cần được kiểm tra kỹ trước khi bảo quản như vậy sẽ đảm bảo được chất lượng của hải sản khi bảo quản với đá xay

3.2 Quy trình kiểm tra

- Kiểm tra về số lượng của đá xay đã đủ chưa

- Kiểm tra chất lượng của đá xay: đá xay phải trong, nhỏ, nhuyễn

- Kiểm tra tạp chất lẫn vào đá xay: đá xay phải sạch ít lẫn tạp chất

Hình 4.1.6 Đá xay đã được kiểm tra chất lượng 3.3 Những chú ý

2.1 Bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra

dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay

C Ghi nhớ:

Cần chú ý nội dung trọng tâm:

Kiểm tra hầm bảo quản, kiểm tra đá xay

Bài 2: Xếp hải sản vào khay

Mã bài: MĐ04-02

Mục tiêu:

- Hiểu đươc các bước rửa sơ bộ và phân loại hải sản

- Rửa sơ bộ và phân loại được hải sản

- Tiến hành xúc hải sản vào khay

- Thái độ chuẩn xác, cẩn thận, nghiêm túc học tập

A Nội dung:

1 Rửa sơ bộ

1.1 Mục đích, ý nghĩa

Rửa sơ bộ thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích:

- Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt,

- Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng

Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất

- Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong

- Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản

- Xịt, dội nước vào thủy sản

1.5 Lưu ý khi thực hiện

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng

1.3 Các bước tiến hành rửa sơ bộ

- Đổ hải sản thu hoạch được lên mặt boong

- Loại bỏ những tạp chất lẫn vào hải sản

- Xịt, dội nước vào hải sản

1.4 Những chú ý khi rửa sơ bộ

- Khi dùng vòi xịt nên phun đều vào đống cá, tránh phun vào một chỗ

- Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực

- Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm

Hình 4.2.2 Cá ba Thú

Đặc điểm hình thái:

Thân hình thoi, hơi dẹp bên và rất cao, chiều cao thân sau nắp mang gấp 3,7 – 4,0 lần chiều dài kinh tế Đầu dài gần bằng chiều cao thân Mắt mỡ rất phát triển Lược mang rất dài và trông thấy rõ khi mở miệng cá Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có 5 vây phụ Thân màu xanh lá cây sẫm, hai bên sườn

và bụng màu trắng bạc, có một hàng chấm đen chạy dọc lưng Tia cứng vây lưng màu vàng nhạt, đầu tia có viền đen Vây ngực và bụng sẫm màu, các vây khác màu vàng nhạt

Có 2 hàng chấm đen dọc theo gốc vây lưng, có 1 dải đen hẹp chạy dài theo phía thân trên và có 1 chấm đen trên thân ngay dưới rìa vây ngực Vây lưng màu vàng nhạt và có chấm đen

Kích cỡ khai thác: Dao động 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Cá Bè

Hình 4.2.4 Cá Bè

Đặc điểm hình thái:

Thân hình thoi, rất dẹp bên, phần đuôi thót nhỏ hình tam giác, viền lưng hơi lõm ở đoạn trước Đầu nhọn Chiều dài thân bằng 2,9 - 3,0 lần chiều cao thân, bằng 4,2 - 4,4 lần chiều dài đầu Mõm nhọn Mắt tròn, màng mỡ không phát triển Miệng chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên Thân phủ vảy hình thìa, phần lớn chìm dưới da Đường bên không rõ ràng Không có vảy lăng Vây lưng thứ nhất có 8 gai cứng, gai cứng thứ nhất mọc ngược Vây ngực ngắn, rộng Vây hậu môn có hai gai cứng phía trước dài khoẻ Lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Bên thân có 5 - 7 chấm tròn màu đen phân bố dọc phía trên đường bên

Kích cỡ khai thác: 150-190 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Cá Lầm bụng dẹp

Hình 4.2.6 cá Lầm bụng dẹp

Đặc điểm hình thái:

Thân dài, dẹp bên Viền bụng cong đều Đầu dài Mõm dài, hơi nhọn Chiều dài thân gấp 3,7 - 3,9 lần chiều cao thân, gấp 3,6 - 4,1 lần chiều dài đầu Mắt tròn, to, màng mỡ mắt phát triển che lấp chỉ còn lại con ngơi Khoảng cách hai mắt rộng, có 3 đường gờ nhô lên Miệng hẹp Vẩy tròn, dễ rụng Gốc vây ngực và vây bụng có vảy nách, không có vảy đường bên Vây lưng rộng, khởi điểm ở trước khởi điểm của vây bụng Vây hậu môn nhỏ, hẹp Vây ngực thấp Lưng màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc Bên thân có một sọc vàng óng ánh Viền đuôi có nhiều chấm xanh lục đậm

Kích cỡ khai thác: 150 - 200 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Cá Ngừ Bò

Kích cỡ khai thác: 240 - 450mm, chủ yếu 360 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Cá Ngừ Chù

Hình 4.2.10 Cá Ngừ Chù

Đặc điểm hình thái:

Thân hình thoi, hơi dài và tròn Có hai vây lưng cách xa nhau Sau vây thứ hai có 8 vây phụ Sau vây hậu môn có 7 vây phụ Màu đen nhạt, phần đầu đen sẫm Có nhiều sọc chéo màu đen ở phần thân không vảy trên đường bên Thân màu xám đen, phía đàu màu đen hơn Bụng màu sáng, vây ngực và vây bụng màu hơi hồng, gốc có màu đen

Kích cỡ khai thác: Dao động 150 - 310 mm, chủ yếu 250 - 260 mm Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Kích cỡ khai thác: 600 - 1.800 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

- Cá Ngừ Phương đông

Hình 4.2.12 Cá Ngừ Phương đông

Đặc điểm hình thái:

Hàm trên và hàm dưới có nhiều răng mảnh Riêng hàm dưới có 4 răng cửa nhọn và lớn nhất Xương lá mía không có răng khẩu cái và lưới không có răng Hai vây lưng hầu như không tách biệt Toàn thân phủ vảy nhỏ Phần giáp ngực

có vảy lớn hơn Đường bên lượn sóng, nhất là khoảng trên vây ngực Lưng màu đen, có 5 - 7 sọc dọc

Kích cỡ khai thác: Dao động 240 - 680 mm, chủ yếu 480-560 mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Vây lưng dài, thấp Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ hậu môn Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng Đỉnh vây lưng thứ hai có màu trắng

Kích cỡ khai thác: 200 - 300mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

2.2.2 Các loài mực thường đánh bắt bằng lưới vây (kết hợp ánh sáng)

- Mực ống Trung Hoa

Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể

lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình

hỏa tiễn, chiều dài gấp 6 lần chiều rộng, đuôi

nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ

trong suốt, giữa có gờ dọc

Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở

- Mực ống Nhật Bản

Hình 4.2.18 Mực ống

Nhật Bản

Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài gấp

khoảng 4 lần chiều rộng, chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân, bề mặt thân có các điểm sắc tố gần tròn, to nhỏ xen kẽ

Vùng phân bố: Loài này sống ở vùng biển nông, thềm

lục địa Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biểm Trung

và Nam bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các

tháng 1-3 và tháng 6-9

- Mực ống Bê ka

Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình,

thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp 3 lần chiều

rộng, trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím, chiều

dài và chiều ngang vây nhỏ

Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở biển từ

Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực

nang vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

Hình 4.2.19 Mực lá

Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bở

biển từ Bắc đến Nam, tập trung nhiều nhất

ở Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hòa, Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ

vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Mực ống Thái Bình Dương

Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình

ống thuôn dài, vây ngắn, chiều dài vây

chiếm khoảng 40% chiều dài thân

Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay

tua ngắn

Vùng phân bố: Loài mực này tập

trung ở vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính

Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài

khoảng 200-300mm Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo

Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình bầu dục, chiều

dài gấp 1,2-1,3 lần chiều rộng, những con lớn có chiều dài thân >60cm Đầu cuối nang không có gai, mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng

Vùng phân bố: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy,

tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển

Đông, Tây nam bộ Nhiều nhất ở vùng biển

Phan Thiết, Vũng Tàu

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ

Đặc điểm hình thái: Thân lớn, dài

200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp 2 lần chiều rộng, vây bao quanh thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) có hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô

Vùng phân bố: Phân bố ở cả 3 vùng biển

của Việt Nam, nhiều nhất ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ

vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau

- Mực nang vàng

Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp

đôi chiều rộng Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng, vây

- Mực nang vân trắng

Hình 4.2.25 Mực nang vân

trắng

Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình

dạng ngời gần giống mực nang vân hổ Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng

Vùng phân bố: Phân bố rộng khắp ở bờ

biển từ Bắc đến Nam, nhiều ở vịnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang, Thanh Hóa

Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ

vào các tháng 6-9 và tháng 11-3 năm sau

2.3 Phân loại hải sản

2.3.1 Dụng cụ để phân loại hải sản

Giỏ nhựa, khay nhựa, bồ cào nhựa, xẻng nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng

2.3.2 Những yêu cầu khi thực hiện

- Chọn riêng những loài hải sản dễ bị tổn thương trước

- Cá, mực được để riêng biệt

- Thao tác nhanh chóng nhất có thể

- Tùy theo mỗi loại hải sản mà số lượng chứa trong mỗi khay là khác nhau đảm bảo sao cho các lớp nguyên liệu nằm dưới không bị lớp trên đè dập nát, tổn thương, dễ dàng cho việc làm sạch sau phân loại

2.4 Các bước thực hiện

- Chọn mực ống để riêng

- Chọn mực nang để riêng

- Chọn cá để riêng từng loài

từng loài hải sản, đối với nghề lưới vây thành phần loài của đối tượng đánh bắt không nhiều (chủ yếu tập trung vào họ cá Thu, Ngừ) và kích thước của đối tượng đánh bắt không có sự khác biệt lớn trong cùng một loài nên thời gian phân loại sản phẩm rất ngắn

Hình 4.2.26 Phân loại mực 2.5 Những chú ý khi phân loại hải sản

- Dụng cụ phân loại phải là loại chuyên dùng, không được làm bằng gỗ hay kim loại dễ bị ăn mòn và khó làm vệ sinh Như vậy mới đảm bảo tránh cho hải sản bị xây xát, tổn thương

- Việc phân loại phải thực hiện nhanh chóng, ngay sau khi thu hoạch để tránh việc lây nhiễm từ bên ngoài (nước ngọt, không khí ) vào nguyên liệu

- Khi phân loại hải sản tránh tác động mạnh để loại trừ khả năng hải sản bị dập nát, giảm chất lượng của sản phẩm

3 Xếp hải sản vào khay

3.1 Ý nghĩa

Hải sản đánh bắt bằng lưới vây sau khi rửa sơ bộ được xếp vào các khay nhựa để thực hiện tiếp công đoạn sau Mục đích để làm sạch hải sản dễ dàng hơn

- Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản

- Dùng tay xếp hải sản vào các khay nhựa

- Cân khay hải sản theo quy định

Hình 4.2.2 Xếp hải sản vào các khay nhựa

- Chuyển các khay nhựa đến gần các đống hải sản

- Dùng gầu nhựa xúc hải sản vào các khay

- Cân khay hải sản theo quy định

vậy sẽ gây khó khăn trong việc bảo quản

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

Cần chú ý nội dung trọng tâm:

Quy trình phân loại hải sản lưới vây

Bài 3: Làm sạch hải sản sau khi đánh bắt

Mã bài: MĐ04-03

Mục tiêu:

- Mô tả được quy trình làm sạch hải sản sau khi đánh bắt;

- Thực hiện được các thao tác trong quá trình xử lý hải sản sau khi đánh bắt

- Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng của bài

A Nội dung:

1 Kiểm tra các thiết bị, dụng cụ làm sạch hải sản vận hành máy bơm 1.1 Kiểm tra dụng cụ:

Gồm có:

- Kiểm tra máy bơm xem có đầy đủ phụ kiện và sẵn sàng hoạt động không

Hình 4.3.1 Máy bơm làm sạch hải sản

- Kiểm tra ống dẫn nước xem có đủ độ dài và có bị thủng không

Hình 4.3.2 Ống dẫn nước mềm bằng nhựa

Hình 4.3.6.Thùng nhựa đựng và vận chuyển hải sản

- Kiểm tra quần áo bảo hộ lao động, ủng, găng tay có đảm bảo không

Hình 4.3.7 Bộ quần áo bảo hộ lao động chịu nước

Hình 4.3.8 Bộ quần áo bảo hộ lao động bằng vải