Quy trình sản xuất rượu vang Ch 4.doc

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.. Quy trình sản xuất rượu van

4.4.RƯỢU VANG

4.4 1 Lịch sử phát triển

Rượu vang là loại đồ uống lên men ethylic sản xuất từ sự lên men đầy đủ hoặc từng phần hoặc nước nho.Cây nho được trồng nhiều ở vùng Địa Trung Hải từ thời cổ xưa Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của người Hy Lạp Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu Các tu viện

có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp

lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên

Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể

Cánh đồng trồng nho ở Pháp

2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang

Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả Quả chín sau khi thu hoạch, chọn loại quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men

Tất cả các loại quả đều có đường (glucose, fructose,…), nhiều vitamin, nhiều axit hữu cơ (axit tactaric, malic, xucxinic, ), trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein, axit amin đáng kể Ngoài ra, nước quả còn chứa tannin, pectin

Các giống nho

Một số giống nho đỏ trồng tại Pháp

Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài Vitis

vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot

(vang đỏ); Chardonnay, Riesling (vang trắng)

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống

Quả nho ép được 85 – 95% dịch quả Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp

Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

- Nước : 70 – 80%

- Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)

- Protein : 0,1 – 0,9%

- Pectin : 0,1 – 0,3%

- Khoáng : 0,1 – 0,5%

- Vitamin : C, B1, B2, PP

- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin

- Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

3 Phân loại rượu vang

Rượu vang được phân loại dựa trên nhiều phương pháp khác nhau Đôi khi chúng được phân loại dựa trên đặc điểm chủng loại nho, nguồn gốc địa lý, … chúng ta có thể phân loại theo các tiêu chí sau:

Phân loại theo độ ngọt

- Rượu vang khô (dry wine)

- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

- Rượu vang ngọt (sweet wine)

Phân loại theo quá trình lên men

- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

- Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Phân loại theo lượng CO2

- Rượu vang không có gas (table wine)

- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne

- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

Phân loại theo màu

- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling

- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso

- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George

Phân loại theo nơi sản xuất

• Phân loại theo quốc gia:

- Rượu vang Pháp

- Rượu vang Úc

- Rượu vang Tây Ban Nha

* Phân loại theo vùng:

- Bordeaux

- Burgandy

- California

- Chablis

Quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên gồm đường và nấm men, khi nước nho được ép, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn Rượu vang

là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho

Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng

ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang

1 Thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn) Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

2 Qúa trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho Nước này được gọi là nước chất lượng 1 Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép

3 Quá trình lên men

* Hệ nấm men:

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida

Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

• Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoides

- Saccharomyces oviformis

Nấm men có thể sử dụng đường glucose và fructose trong dịch nho và chuyển hóa chúng theo con đường EPM thành piruvat Quá trình này cung cấp năng lượng và chất khử phục vụ sinh tổng hợp cho tế bào Quá trình chuyển hóa

glucose thành etanol bởi Saccharomyce cerevisiae có thể được diễn ra theo phương

trình:

C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Ngoài etanol và CO2 còn một sản phẩm quan trọng nữa là glycerol Nồng độ chất này trong rượu vang có thể thay đổi trong khoảng 2 – 1g/l, tùy thộc vào chủng nấm men và điều kiện lên men

Giống khởi động

Các nhà máy rượu vang quy lớn hiện nay thường sử dụng những chủng

Saccharomyce cerevisiae được lựa chọn kỹ lưỡng làm giống khởi động thay vì dựa

vào hệ vi sinh vật tự nhiên Nấm men thường được tiếp vào ở nồng độ 106-107 tế bào/ml và sulphite được bổ sung nhằm hạn chế hoạt động của nấm men hoang dại

và vi khuẩn Nấm khởi động không loại trừ hoàn toành dược các chủng nội sinh

như Saccharomyce cerevisiae (dính trên thiết tự nhiên Giống khởi động cần có

những đặc tính sau:

- Di truyền: đồng hình nhị bội (thường là đa bội)

- Phát triển: pha khởi động ngắn hoặc không có, chịu SO2

- Trao đổi chất: lên men nhanh và ổn định, hiệu suất chuyển hóa đường thành etanol cao

- Hương vị: nồng độ acid bay hơi hợp lý, thành phần hương vị phù hợp, thành phần các hợp chất chứa lưu huỳnh cân đối

- Đặc điểm khác: bài tiết ngoại ure ngoại bào thấp (nhằm hạn chế khả năng sinh tổng hợp chất ethuyl carbamate gây ung thư)

Wild Yeast Saccharomyces uvarum

Saccharomyces cerevisiae

* Phương pháp:

Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng

phương pháp lên men chìm:

* Phương pháp:

Quá trình làm Rượu Vang người ta sử dụng

phương pháp lên men chìm:

Bồn lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao

và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC

4 Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép

5 Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong

6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét Cũng như

phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang

Quy trình lên men

Lên men rượu vang thường được chia thành các giai đoạn: Lên men chính ở nhiệt độ 18-25oC trong khoảng 15 ngày và lên men phụ ở nhiệt độ 2-18oC trong khoảng ít nhất 3 tháng

Lên men chính: nước nho được lên men từ từ đến 21 ngày ở 12 – 140C đối với vang trắng và 20 – 240C đối với vang đỏ Nếu nước nho không được xử lý mạnh bằng SO2 thì quá trình lên men chính sẽ bắt đầu trong vài ngày và đạt cực đại trong 3 -4 ngày Sau khi kết thúc lên men chính thường kéo dài 5 – 7 ngày Phần lớn đường đã được chuyển hóa thành etanol trong khi protein, tannin, pectin cùng với tactarat và xác tế bào nấm men kết tủa xuống đáy bể len men Kết tủa này gọi là bùn đáy

Do tác động của nhiệt độ, độ cồn, pH, một phần axit tactaric sẽ kết tủa dưới dạng kem tacta Phần đường còn lại không lên men được có thể được giũ lại khi cần thiết, nếu quá trình lên men phụ được ức chế bằng cách bổ sung axit sobic và ddietylpirrocacbonat Lên men dừng lại khi nồng độ etanol đạt 12 – 15

%

Lên men phụ: tiến hành trong điều kiện nhiệt độ thấp quá trình lên men diễn

ra chậm chạp hơn Giai đoạn này hình thành các hợp chất thơm, axit hữu cơ, rượu bậc cao, … thường ở trong giai đoàn này người ta để rượu trong các thùng lên men ở dưới hầm chứa rượu người ta thường gọi giai đoạn này là ngâm chín của rượu thời kỳ này kéo dài từ 3 tháng đến nhiều năm

Công đoạn sau lên men, bảo quản:

Để loại bỏ lắng cặn, rượu vang được chắt sang các bể lớn đã được xử lý bằng lưu huỳnh có thông khí hoặc không Việc chắt đi chắt lại nhiều lần và được tiến hành càng sớm càng tốt ngoài ra hiện nay người ta sử dụng máy lọc bông ép

Bổ sung cồn để giữ tươi sản phẩm lên men

Quy trình đóng chai: Quy trình đóng chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận

trọng để tránh sự ôxy hoá Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua

và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng

Rượu đỏ : Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi

nho được lên men cùng với nước nho Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép

Rượu trắng : Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị

chát của vỏ cây Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men

Thành phần rượu vang:

Rượu vang có 4 thành phần chính: cồn, tannin, axít và mùi vị

CỒN

Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho Đơn giản

là rượu vang không thể thiếu cồn Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng

độ cồn của rượu Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít

do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn

Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây So sánh

luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối

TANNIN

Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít Nó là một chất bảo quản tự nhiên có trong nho Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc

Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian Điều này nhận thấy

rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất

Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…

AXÍT

Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường

Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi