giáo trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Giáo trình mô đun Bảo quản Giáo trình mô đun “Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng” trình bày các bước cần thực hiện trong mỗi quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng một cách gắn gọn

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ05

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước

Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm

Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án

“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 8 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

4 Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê

5 Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng

6 Giáo trình mô đun Cấp đông

7 Giáo trình mô đun Bao gói

8 Giáo trình mô đun Bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng” trình bày các bước cần

thực hiện trong mỗi quy trình chế biến cá tẩm bột, cá cắt miếng một cách gắn gọn,

cụ thể giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 03 bài:

Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công

ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:

Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H Châu Thành A, Hậu Giang;

Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;

Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

1 Nguyễn Diên Trãi

2 Nguyễn Thị Yến Lan

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG Phần I NỘI DUNG

Bài 1 Chế biến cá tẩm bột 12 Bài 2 Chế biến cá cắt miếng 31 Bài 3 Chế biến chả cá 41

Phần 2 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 62

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

Nguyên liệu

- Các nguyên liệu chính trong mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng là phụ phẩm (thịt cá vụn ở các phần bụng, lưng, lườn) hoặc miếng cá phi lê bán thành phẩm không đạt yêu cầu miếng cá phi lê

Bán thành phẩm

- Bán thành phẩm là sản phẩm của một công đoạn nào đó trong một quy trình Trong một quy trình nhưng ở những công đoạn khác nhau sẽ cho ra các bán thành phẩm khác nhau Vì thế, bán thành phẩm là tên gọi chung cho sản phẩm của một công đoạn nhất định

- Là người kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất

MÔ ĐUN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG

Mã mô đun: MĐ05

Giới thiệu mô đun

Đây là mô đun giúp học viên biết được quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng mà cụ thể là sản phẩm cá tẩm bột, cá cắt miếng và chả cá Mặt khác, học viên

có khả năng liệt kê được các công đoạn trong quy trình sản xuất, các thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn và các dụng cụ, máy, thiết bị cần thiết cho mỗi công đoạn Bên cạnh đó còn rèn luyện được tác phong công nghiệp, tính cẩn thận, tỉ mỉ Học viên được học từng thao tác thực hiện trong mỗi công đoạn của một quy trình chế biến và có kiến thức cơ bản để hạn chế sự cố và có đủ kỹ năng thực hiện theo đúng hướng dẫn Biết cách làm vệ sinh và khử trùng theo đúng quy định Trong quá trình học lý thuyết, học viên sẽ kết hợp với việc thực hành các thao tác thực tế Chỉ tiêu đánh giá kết quả học tập của học viên là khả năng áp dụng lý thuyết kết hợp thực hành của học viên dựa vào sản phẩm học viên tạo ra Việc đánh giá sản phẩm của học viên dựa vào những yêu cầu trong phần lý thuyết

Bài 1 CHẾ BIẾN CÁ TẨM BỘT

Mã bài: MĐ05-01 Giới thiệu:

Bài chế biến cá tẩm bột trình bày qui trình sản xuất sản phẩm cá tẩm bột, hướng dẫn người học thực hiện từng bước công viêc trong quy trình , bao gồm : cách đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thành phẩm , chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết bị, cách thực hiện các bước công việc sản xuất cá phi lê tẩm bột , Đồng thời bài cũng hướng dẫn sử dụng , cách vê ̣ sinh và khử trùng các máy, dụng cụ đặt thù sử dụng sản xuất mặt hàng này

Mục tiêu:

- Liệt kê được các việc cần thực hiện khi chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất

- Mô tả được các bước công việc pha bột, tẩm bột

- Liệt kê được chỉ tiêu cần kiểm tra trong chế biến

- Thực hiện ðýợc việc kiểm tra , chỉnh sửa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các công đoạn sản xuất

- Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt

A Nội dung

1 Giới thiệu về sản phẩm giá trị gia tăng

1.1 Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng

Sản phẩm giá trị gia tăng là dạng sản phẩm được làm từ những nguồn nguyên liệu thô, nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp qua quá trình chế biến và phối trộn với các thành phần khác như các chất phụ gia, các nguyên liệu khác, các loại gia vị,…tạo ra một sản phẩm có chất luợng tốt hơn, có giá trị kinh tế cao hơn thì gọi

đó là sản phẩm giá trị gia tăng

1.2 Một số sản phẩm giá trị gia tăng trên thị trường

Hiện nay ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất các mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng đang được chú ý Một số các xí nghiệp, công ty đã đưa ra thị trường một số mặt hàng giá trị gia tăng như sau

Công ty Agifish có các mặt hàng giá trị gia tăng như, Basa bao củ sen, Basa bao trứng cúc, Chả giò basa cà ri, Basa dồn bí tây, Ốc bưu nhồi basa, Basa cắt sợi tẩm bột, Basa cuộn lá chanh, Basa cuộn rau cải, Basa muối sả ớt, Basa tẩm bột xù, Basa tẩm sa tế, Cá viên basa, Chạo basa, Chả basa thì là, Chả basa chiên, Chả basa hấp, Chả basa tươi, Chả giò basa, Chả lụa basa, Chả quế basa, Chả thái basa, Chả đùm basa,…

Hình 01: Basa cắt sợi tẩm bột Hình 02: Chả đùm basa

Hình 03: Basa tẩm bột xù Hình 04: Basa tẩm sa tế

Hình 05: Chả basa chiên Hình 06: Chả basa hấp

Hình 07: Chả basa thì là Hình 08: Chả basa tươi

Hình 09: Chả lụa basa Hình 10: Chả quế basa

Hình 11: Chả thái basa Hình 12: Chạo basa

Hình 13: Khô basa ăn liền Hình 14: Khổ qua dồn basa

Công ty cổ phần Docifish thuộc chi nhánh của tổng công ty Docimexco Đồng

Tháp có thêm một số sản phẩm giá trị gia tăng như sau

Hình 15: Basa xiên que Hình 16: Khô basa tẩm gia vị

Hình 17: Basa cắt miếng muối sả ớt Hình 18: Cá viên basa

Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long có một số sản phẩm sau

Hình 19: Basa fille tẩm bột Hình 20: Basa cắt miếng tẩm bột

2 Vị trí của mô đun trong sơ đồ nghề chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

+ Môn đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (MĐ05) nên dạy sau mô đun chế biến phi lê (MĐ04) vì phần lớn các sản phẩm có nguyên liệu từ bán thành phẩm hoặc phụ phẩm của quy trình chế biến cá phi lê

+ Hoặc mô đun chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cũng có thể học như một

mô đun độc lập sau khi học mô đun vệ sinh trong chế biến cá tra, cá basa (MĐ01) vì đây là mô đun tiên quyết

4 Cách thực hiện

4.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột bao gồm nguyên liệu cá, các loại bột (bột mịn

và bột xù)

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm, vì vậy công việc tiếp nhận nguyên liệu nhằm mục đích chọn lựa, kiểm tra nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo quy định

4.1.1 Nguyên liệu cá

Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận , chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, các đường cắt không thẳng ) hay miếng cá không đảm bảo khối lương theo quy định Nguyên liệu chế biến cá tẩm bột cần đạt tiêu chuẩn sau:

- Nguyên liệu phải tươi: cơ thịt mịn, săn chắc , có tính đàn hồi

- Không có màu sắc mùi vị lạ

- Không có cơ thịt đỏ và máu bầm, cá không bị tái, xanh

- Không có tạp chất

- Không sót xương và da

- Không nhiễm kí sinh trùng

- Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng

Hình 1.1 Cá nguyê n miếng Hình 1.2 Cá miếng rách

- Kiểm tra chất lươ ̣ng cá

+ Màu sắc: dùng mắt quan sát nguyên liệu có màu trắng, trắng hồng, hoặc vàng nhạc là nguyên liệu đạt yêu cầu, không có vết đỏ bầm của máu

+ Mùi: nguyên liệu cá thường có mùi tanh tự nhiên là mùi của cá tươi Tuy nhiên trong quá trình chế biến một số trường hợp như: bảo quản thiếu đá, hoặc bảo quản trong thời gian dài làm cho cá có mùi hôi Do vậy để kiểm tra mùi chúng ta thường đưa lên mũi để ngữi để phát hiện và loại bỏ nguyên liệu có mùi hôi Trong quá trình ngữi mùi nên chú ngữi ở phần bụng vì ở phần này là

cá dễ bị có mùi lạ nhất

+ Độ tươi: nguyên liệu tươi là nguyên liệu có độ sắn chắc, đàn hồi và không

có mùi hôi Do vậy để kiểm tra độ tươi phải phối hợp mắt nhìn, tay tiếp xúc, mũi ngữi tuy nhiên một số trường hợp nguyên liệu vẫn còn tươi nhưng do bảo quản thiếu đá dẫn đến nguyên liệu có mùi lạ, cần tiến hành cho rửa lại ở nhiệt

độ < 50C qua 3 bồn để loại bỏ mùi hôi

+ Mỡ: quan sát tổng quát miếng cá có độ mỡ khỏang từ 3 - 5 % thì đạt yêu cầu nếu nhiều hơn phải loại bỏ bớt một phần Bằng cách dùng dao lạng bỏ phần mỡ thừa, thường tập trung ở rìa bụng,

+ Tạp chất : trong quá trình sản xuất do một số nguyên nhân có thể có từ nguyên liệu hoặc trong chế biến chưa loại sạch được một số tạp chất hoặc còn sót da do vậy, khi tiếp nhận chúng ta phải loại bỏ toàn bộ tạp chất, da nói chung không sử dụng cho sản phẩm đều được loại bỏ

Ký sinh trùng : kiểm tra bằng hai cách

+ Kiểm tra bằng bàn soi : để kiểm tra ký sinh trùng cần có bàn soi làm tăng

độ ánh sáng khi quan sát để dể phát hiện ký sinh trùng hiện diện trên nguyên liệu và được thực hiện như sau:

Cho cá lên bàn soi dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra

Quan sát từng miếng cá dưới ánh sáng hổ trợ của bàn soi sẽ dễ phát hiện ký sinh trùng

Quan sát hai mặt miếng cá để dễ dàng phát hiện ký sinh trùng trên miếng cá Khi trong miếng cá có bào nang ký sinh trùng , thường thể hiện là những vết sẩm dài hoặc những dấu đen đậm tròn lớn nằm trong miếng cá Tùy từng loại cá

mà có những loại kí sinh trùng có hình dạn khác nhau

Gắp bỏ ký sinh trùng, hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng

Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng

+ Kiểm tra bằng cảm quan : cách kiểm tra này không sử dụng bàn soi mà chủ yếu dựa vào sự quan sát dưới ánh sáng của phòng chế biến và được thực hiện như sau:

Cho cá lên bàn chế biến dùng tay dàn mỏng ra để dể kiểm tra

Quan sát cả hai mặt của từng miếng cá, gắp bỏ những bào nang ký sinh trùng hoặc loại bỏ miếng cá nhiễm ký sinh trùng tùy theo yêu cầu của khách hàng

Tập trung ký sinh trùng vào dụng cụ chứa đựng riêng

Phương pháp kiểm tra bằng cảm quan chủ yếu sử dụng cho loại cá có rất ít ký sinh trùng , đồng thời người thực hiện phải có tay nghề cao

- Cân nguyên liệu cá lấy số lươ ̣ng , ghi vào sổ theo dõi nguyên liệu

4.1.2 Nguyên liệu bột

Nguyên liệu được thu mua từ các cơ sở trong nước hoặc được nhập từ các nước ngoài, để sản xuất cá tẩm bột nguyên liệu thường sử dụng là hai loại chuyên dùng bột khô mịn và bột xù, mỗi loại bột được kiểm tra theo những yêu cầu sau:

- Được bao gói vận chuyển trong bao bì hợp vệ sinh

- Phải đầy đủ thông tin trên nhãn: tên sản phẩm, thành phần, bảng giá trị dinh dưỡng (nếu có )ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô( nếu có), tên và địa chỉ công ty, nước sản xuất ( nếu bột nhập)

Bô ̣t mi ̣n:

- Có độ mịn phù hợp

 Koảng 98% lượng bột lọt qua

 Rây có kích thước như hình 1.20

Kiểm tra bên ngoài bao bì :

+ Quan sát tổng quát xung quanh

Hình 1.6 Kiểm tra nguồn gốc Hình 1.7 Kiểm tra hạn HSD

Kiểm tra bên trong:

- Những bao bột đạt yêu cầu khi kiểm tra bên ngoài mới tiếp tục thực hiện

kiểm tra chất lượng bột bên trong

- Kiểm tra màu và mùi:

quan sát màu sắc đặc trưng của bột

hường có bột màu trắng hoặc trắng ngà

Hình 1.8 Kiểm tra màu s ắc

- Bước 2: Đưa bô ̣t lên mũi vừa tầm

ngửi để kiểm tra mùi mốc

Hình 1.9 Kiểm tra mù i

Kiểm tra độ ẩm :

bột trong tay rồi thả ra

vón lại với nhau thì bột đạt yêu cầu

và ngược lại thì không đạt yêu cầu

Hình 1.10 Kiểm tra độ ẩm

+ Đối với bột xù cần kiểm tra cánh bột để đáp ứng yêu cầu của khách hàng thường sử dụng bột xù có kích thược cánh lớn như hình 2.12 dưới đây

- Có kiểu dáng phù hơ ̣p với kích thước sản phẩm

- Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox), hoă ̣c bằng nhựa có đô ̣ bền cao

- Không đươ ̣c sử dụng vâ ̣t liê ̣u bằng tre , hoă ̣c gỗ làm ảnh hưởng đến chất lươ ̣ng sản phẩm

Hình 1.13 Rổ inox Hình 1.14 Rổ nhựa

Dao :

- Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm

- Có kiểu dáng phù hợp

- Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( Inox), bén có độ bền cao

- Cán dao bằng nhựa dễ vê ̣ sinh, không sử dụng loa ̣i cán gỗ

- Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm

- Khoảng cách từ bóng đèn đến mặt bàn không quá 20cm

- Dùng để cân nguyên liê ̣u thường sử dụng cân đồng hồ

- Cân phải được kiểm tra độ chính xác trước khi sử dụng (dùng quả cân

chuẩn để kiểm tra)

* Chú ý

+ Đặt cân ở vị trí thăng bằng trước khi

cân

+ Chỉnh kim về vị trí 0 trướ c khi cân

+ Không cân vượt quá giới hạn khối

lượng cân cho phép

Hình 1.19 Cân đồng hồ

2.2 Pha bột

2.2.1 Mục đích và yêu cầu

- Hổn hơ ̣p bột ướt dẻo, được pha trộn giữa bô ̣t mi ̣n và nước theo một tỷ lệ nhất định có đô ̣ dính vừa phải nhằm tạo độ kết dính giữa cá và bột xù khi tẩm

- Bô ̣t sau khi pha phải đều không bi ̣ vón , có độ kết dính cao khi tẩm bột

- Dùng thau sạch để chứa bột xù, bột mịn trước và sau khi pha trộn

- Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( inox) và bằng nhựa dễ vệ sinh

Hình 1.22: thau inox Hình 1.23: thau nhựa Hình 1.21 Thau inox Hình 1.22 Thau nhựa

Cân

- Để xác định khối lượng nước và bột theo tỷ lệ chính xác Thường sử dụng hai loại cân đồng hồ và cân điện tử mỗi loại đều có những ưu nhược điểm trong quá trình sử dụng :

- Thường sử dụng để cân nguyên liệu có độ chính xác cao hơn

- Là loại cân điện tử dễ bị hư hỏng mạch trong môi trường ẩm ướt

- Chi phí đầu tư cao, phát sinh chí phí trong quá trình sử dụng

Do vậy tùy theo mục đích yêu cầu sử dụng mà chọn loại cân phù hợp theo yêu cầu

Cả hai loại cân phải được kiểm tra độ

- Để hạn chế sử dụng lấp lẫn dẫn đến sai lệch đối với những khu vực cần có

độ chính xác cao hơn, cân nên được ghi tên cho từng nhóm hoặc khu vực riêng

- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho

phép

Máy khuấy bột

- Dùng để khuấy bột, trộn đều bột mịn và nước

- theo một tỷ lệ nhất định tạo thành hổn hợp bột ướt

- Nồi khuấy và cánh khuấy được làm từ vật liệu thép

Không rỉ, có độ bền cao

Có hình dáng phù hợp, dễ vệ sinh

2.3.3Thao tác

Để pha bột cần dùng nước sạch đảm bảo an toàn

nguồn nước theo qui định hiện hành của bộ y tế ( hiện tại

đang sử dụng tiêu chuẩn 01/2009-BYT hoặc theo tiêu

chuẩn của Châu Âu 98/83 EC)

Hình 1.24 Máy khuấy

Bước 1: Cân

Cân đúng khối lượng bột và nước

chú ý:

Trước khi cân phải chỉnh kim cân về vị trí không

Đúng tỷ lệ cho một mẽ khuấy theo qui định

Hình 1.25 Cân bột Hình 1.26 Cân nước

Bước 2: Cho bột vào máy

Cho lượng bột đã cân vào máy,

Lưu ý khi cho bột vào tránh tình trạng làm rơi vãi ra ngoài

Bước 3:Cho nước vào máy

Cho lượng nước đã cân vào máy,

Lưu ý khi cho nước vào tránh làm đổ nước

dẫn đến thiếu hụt lượng nước đồng thời dễ

ảnh hưởng đến an toàn điện

Bước 4: Khởi động máy

Bật công tắc máy về vị trí “on” khuấy

khoảng 5 phút là bột đã được khuấy đều,

- Khi khuấy thấy bột đều thì bấm nút “off “

dừng lại

Bước 5: rây bột ướt

Cho bột ra thau đem rây bột

để loại tạp chất chất và những phần Bột bị

săn vón

Bước 6: bảo quản

Phương pháp bảo quản gián tiếp: sử dụng

nước đá vảy để bảo quản lạnh gián tiếp

Chuẩn bị :

- Thau sạch có đường kính lớn hơn so với thau chứa bột khoảng 5 – 10cm, không nên dùng thau quá lớn hao tốn nước đá và khó thao tác

- Cho đá vảy vào thau khỏang 2/3 thau

- Tém gọn đá ra vành thau tạo độ trũng ở giữa vừa với đáy thau bột

- Cho thau bột vào trong thau đá vảy để bảo quản

- Thời gian bảo quản bột không được quá 4h

- Nhiệt độ bảo quản khỏang 10 – 150

C

Hình 1.27 Khuấy bô ̣t

Hình 1.28 Rây bột

bột

Hình 1.29 Thau bột bảo quản Hình 1.30.Kiểm tra nhiê ̣t đô ̣ bô ̣t

* Chú ý: Trong quá trình bảo quản bô ̣t luôn đươ ̣c kiểm tra nhiê ̣t đô ̣ để duy trì nhiê ̣t đô ̣ bảo quản và chất lượng bô ̣t ổn đi ̣nh thời gian bả o quản kéo dài

2.3 Tẩm bột

2.3.1 Mục đích và yêu cầu:

- Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

- Sản phẩm sau khi tẩm bột phải được áo đều bột, giồng nhau về mặt hình thức

- Có trọng lượng nằm trong khoảng dao động

cho phép của tro ̣ng lượng chuẩn

2.3.2 Dụng cụ

Mâm

- Dùng chứa bột xù để thực hiện tẩm,

thường dùng hai loại mâm vuông và mâm

dài có kích thước khác nhau

- Được làm từ nhôm hay vật liệu thép

không rỉ inox có độ bền cao Hình 1.31 Mâm xếp cá

2.3.3 Thao tác

Bước 1: Cho cá lăn qua bột khô nhằm làm

- Khô lượng nước còn dính trong miếng cá

đồng thời tăng bột kết dính giữa bột ướt

và miếng cá

Hình 1.32 Cá tẩm bột ướt

Bước 2: Nhúng miếng cá vào hổn hợp

- Bột ước sao cho miếng cá được dính đều

Bước 5: Cân miếng cá đã được áo bột

( nếu có yêu cầu khách hàng )

Hình 1.34 Tẩm bột xù

2.4 Xếp mâm

2.4.1 Mục đích và yêu cầu

- Giữ nguyên hình dạng miếng cá sau khi tẩm bột

- Tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn cấp đông

- Không được rớt bột trong quá trình xếp

- Xếp rời nhau đủ số lượng cho mỗi mâm

- Sử dụng loại PE khác màu với

màu của sản phẩm nếu phát hiện

lỡ có mảnh PE bị rách dính vào Hình 1.36 PE xếp cá

sản phẩm trong quá trình ra đông

- Có hình dáng và kích thước phù hợp với mâm cần xếp

2.5.3 Thao tác

Bước 1: Chuẩn bị mâm

Đặt mâm lên bàn, với vi ̣ trí phù hợp ,

Không để mâm vào giữa hoă ̣c để dôi ra ngoài bàn gây khó khăn khi thao tác

- Xếp nhe ̣ nhàng sản phẩm lên mâm

- Xếp rời từng miếng , vừa đủ số lượng

cho mô ̣t mâm,

- Không xếp sát thành mâm , hay xếp quá

thưa

Hình 1.38 Xếp cá lên mâm

Hình 1.39: cá tẩm bột thành phẩm Hình 1.40: cá tẩm bột đã chiên

3 Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng chế biến:

- Qui trình vệ sinh và khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn và qui định vê ̣

sinh hàng ngày của mô đun 01 Tuy nhiên đối với sản phẩm chế biến cá tẩm

bô ̣t sử dụng máy quết có sử dụng điê ̣n nên cần lưu ý như sau :

a) Vị trí và khu vực phải được vệ sinh : nồi, nắp, xung quanh nồi, phía dưới

sàn ngay vị trí đặt máy, vỏ máy, ở dưới máy

b) Vệ sinh giữa giờ và cuối giờ

c) Sự hổ trơ ̣ hướng dẫn của phòng cơ khí cần trong viê ̣c tháo lắp máy ( nếu

cần)

d) Dụng cụ làm vệ sinh : bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung

tính

e) Qui trình vê ̣ sinh

- Làm sạch nồi và nắp máy: dùng bàn chải hoặc khăn chuyên dùng với nước

sạch  rửa hoặc lau sạch lại bằng khăn nhúng dung dịch chất tầy rửa trung

tính100 – 200ppm  lau lạibằng khăn ước sạch

h) kiểm tra lại các vi ̣ trí quan tro ̣ng lần cuối cùng trước khi kết thúc : kiểm tra

xung quanh nồi, trong nồi khuấy, phía dưới sàn chổ để máy vỏ máy và bên

trong máy

* Chú ý :

- Đảm bảo máy phải được ngắt điê ̣n trước khi làm vê ̣ sinh

- Khi sử dụng nước để làm sa ̣ch không được để nước thấm vào các thiết bi ̣

điê ̣n

- Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch

- Phải đảm bảo nơi nào có sử dụng chất tầy rửa thì phải được rửa sạch

B.Câu ho ̉i và bài tâ ̣p thực hành

Câu hỏi

1 Mục đích của việc tiếp nhận nguyên liê ̣u bột ?

a) Hạn chế nguyên liệu kém chất lượng

b) Nâng cao chất lượng sản phẩm

c) Kiểm tra được nguyên liệu

d) Kiểm tra và từ chối nguyên liệu không đạt yêu cầu kỹ thuật

2 Yêu cầu kỹ thuật của bột ước

a) Không bị vón cục

b) Hổn hợp bột đều

c) Có độ dẻo của bột pha sẳn

d) Đều, không bị vón, có độ kết dính cao

3 Mục đích của việc tẩm bột khô trước khi tẩm bột ước ?

a) Làm khô lượng nước có trong cá

c) Tăng giá trị cảm quan

d) Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

5 Chế biến từ phụ phẩm đêm lại lợi ích cho doanh nghiệp ?

1 Biết cách kiểm tra nguyên liệu , kiểm tra cảm quan bô ̣t

2 Phải biết tỷ lệ pha bột mịn và nước như thế nào là phù hợp nhất

3 Nhớ đúng trình tự tẩm bột

4 Thao tác thực hiê ̣n thâ ̣t khéo léo , nhẹ nhàng trong quá trình thực hiện

Bài 2 CHẾ BIẾN CÁ CẮT MIẾNG

Mã bài: MĐ05-02 Giới thiệu

Bài chế biến cá cắt miếng giới thiệu qui trình sản xuất , trình tự các bước thực hiện, cách nhận biế t chất lươ ̣ng nguyên liê ̣u , thành phẩm bằng cảm quan , đồng thời hướng dẫn cách thực hiện sản xuất cá cắt miếng , hướng dẫn sử dụng máy liên quan, nhắc nhỡ cách làm vê ̣ sinh đă ̣c thù cho các loa ̣i máy móc , dụng cụ sử dụng sản xuất mă ̣t hàng này

Mục tiêu

Học xong bài này, học viên có khả năng:

- Liệt kê được các việc cần thực hiện trong chuẩn bị dụng cụ, máy sản xuất

- Liệt kê được các bước công việc tiếp nhận, tiép khuôn, cắt cá và chỉ tiêu

kiểm tra trong chế biến

- Thực hiện được việc kiểm tra , chỉnh sữa chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm tại các khu vực sản xuất

- Tuân thủ quy trình kiểm tra, chỉnh sữa sản xuất tại từng khu vực, có thái độ hợp tác tốt

A nội dung

1 Qui trình sản xuất cá cắt miếng

Xếp mâm Cấp đông

ra đông Bao gói Bảo quản

Nguyên liê ̣u

Xử lý Rửa/ để ráo

Ép khuôn Chờ đông Cấp đông sơ bộ Cắt miếng

2 Cách thực hiện

2.1 Tiếp nhận và xử lý nguyên liê ̣u

Nguyên liệu được nhận từ các công đoạn phi lê, lạn da, chỉnh hình và được kiểm tra cảm quan trước khi tiếp nhận, nguyên liệu chế biến cá cắt thường là nguyên liệu không đạt yêu cầu về hình dạng và kích thước chấp nhận nguyên liệu (rách, lủng, rẻo, vụn không đủ kích thước, trọng lượng theo qui định )

Nguyên liệu chế biến cá cắt miếng cần đạt tiêu chuẩn sau:

- Nguyên liệu phải tươi, không có màu sắc mùi vị lạ

- Không nhiễm kí sinh trùng

- Chấp nhận miếng cá rách, lủng, các đường cắt không thẳng, vụn cá

Đối với những nguyên liệu có những phần không đạt sẽ được xử lý để loại bỏ ( máu bầm, nhiều mỡ, ), đồng thời loa ̣i bỏ phần ta ̣p chất

nguyên liệu Hình 2.3 Két vuông

- Được làm từ vật liệu thép không rỉ (inox),

hoă ̣c bằng nhựa có đô ̣ bền cao

- Có hình dáng đơn giản dễ làm vệ sinh

- Không đươ ̣c sử dụng vâ ̣t liê ̣u bằng tre ,

hoă ̣c gỗ làm ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm

Hình 2.4 Rổ tròn

Dao

- Dùng để chỉnh lại miếng cá chưa đáp ứng yêu cầu của sản phẩm

- Có kiểu dán phù hơ ̣p

- Được làm từ vật liệu thép không rỉ ( inox), bén có độ bền cao

- Cán dao bằng nhựa dễ vệ sinh , không sử dụng loa ̣i cán gỗ

- Được đánh số để kiểm tra dao mổi ngày, để tránh tình trạng dao mẽ rơi vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thớt

- Dùng thớt sạch để cắt BTP

- Có kiểu dán phù hợp thường dùng loại hình chử nhật có tay cầm

- Được làm bằng nhựa , màu trắng để dễ phát hiện vết bẩn, có độ bền cao

2.1.3 Thao tác

- Quan sát kiểm tra cảm quan độ tươi, màu sắc, mỡ, ký sinh trùng xem cách kiểm tra ở bài 1

- Loại bỏ những phần không đạt yêu cầu (nhiều máu bầm, nhiều mỡ)

- Cắt bỏ những phần không sử dụng được

2.2 Rử a nguyên liệu

- Dùng bồn, thau sạch để rửa nguyên liê ̣u

- Được làm inox hoă ̣c nhựa có độ bền cao

- Thường sử dụng bồn hai hay ba ngăn

hoă ̣c thau inox, thau nhựa , dễ vê ̣ sinh

Hình 2.5: bồn inox ba ngăn