giáo trình chế biến cá phi lê nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CÁ PHI LÊ

MÃ SỐ: MĐ04

NGHỀ : Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ04

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước

Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về

cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga… là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm

Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ đề án

“ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” được xây dựng

Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 8 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

4 Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê

5 Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng

6 Giáo trình mô đun Cấp đông

7 Giáo trình mô đun Bao gói

8 Giáo trình mô đun Bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến cá phi lê” trình bày quy trình chế biến cá phi lê

từ cá tra, cá ba sa đã qua cắt tiết, ngâm rửa Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc trong quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 08 bài:

Bài mở đầu

Bài 1 Chuẩn bị phi lê cá Bài 2 Phi lê cá

Bài 3 Rửa bán thành phẩm Bài 4 Lạng da

Bài 5 Chỉnh hình Bài 6 Phân cỡ-Phân loại-Phân màu Bài 7 Soi ký sinh trùng

Bài 8 Ngâm quay

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:

Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H Châu Thành A, Hậu Giang;

Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ; Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đường Hai Tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;

Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang

Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo

MỤC LỤC

Phần I NỘI DUNG

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT

Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng

mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp

Giới thiệu mô đun

Mô đun chế biến cá phi lê (MĐ04) là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành

Mô đun chế biến cá phi lê cung cấp cho người học những kiến thức chế biến

cá tra, cá ba sa phi lê từ cá nguyên liệu đã cắt tiết Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước công việc: phi lê cá, lạng da,chỉnh hình, ngâm quay, soi ký sinh trùng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động

Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt

BÀI MỞ ĐẦU Mục tiêu:

- Biết quy trình tổng quát chế biến chế biến cá tra, ba sa đông lạnh

- Phạm vi nội dung đƣợc học trong mô đun chế biến cá phi lê

Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê

Chỉnh hình

Lạng da Rửa 2

Rửa 1 Phi lê

Chuyển sang công đoạn cấp đông

Rửa 3

Phân loại sơ bộ Soi ký sinh trùng

Rửa 4 Ngâm quay Phân cỡ,phân màu

Hình 0.1 Quy trình tổng quát chế biến cá phi lê

Mô đun chế biến cá phi lê chỉ trình bày kiến thức, kỹ năng để chế biến miếng

cá phi lê từ nguyên liệu cá tra, cá ba sa đã cắt, ngâm rửa đến khi tạo thành miếng phi lê đồng nhất, đáp ứng yêu kỹ thuật

Miếng cá phi lê sẽ tiếp tục được chuyển sang các công đoạn cấp đông, bao gói, bảo quản để tạo thành sản phẩm hoàn thiện có thể phân phối trên thị trường Các kiến thức, kỹ năng liên quan đến các công đoạn này sẽ được trình bày trong các mô đun sau

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Học viên hãy đánh thứ tự các bước công việc phải thực hiện từ khi tiếp nhận cá đã cắt tiết cho đến khi hoàn thành miếng cá phi lê

Bài 1: GIỚI THIỆU DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ

Mã bài: MĐ04-1 Mục tiêu

- Nêu lên được đặc điểm,tiêu chuẩn, mục đích sử dụng, yêu cầu của các dụng cụ, máy và thiết bị cần thiết để chế biến cá phi lê Biết được các mối nguy có thể gây ra tai nạn lao động từ đó có biện pháp phòng ngừa

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết để chế biến cá phi lê

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ

vệ sinh

A Nội dung

1 Mục đích chuẩn bị phi lê

Nhiệm vụ chế biến cá phi lê là một trong những nhiệm vụ chủ yếu khi chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Chế biến cá phi lê cần có các dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu do đó trước khi chế biến công nhân “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu nhằm mục đích:

Đối với công nhân:

- Thực hiện được công việc chế biến cá phi lê đảm bảo kỹ thuật, an toàn thực phẩm

- Thực hiện các công việc một cách nhanh chóng, thuận tiện để tiết kiệm thời gian, công lao động… nhằm nâng cao năng suất lao động, tăng thu nhập

- Đảm bảo an toàn lao động khi dụng cụ, máy và thiết bị được chuẩn bị chu đáo đúng yêu cầu kỹ thuật

Đối với cơ sở sản xuất:

- Đảm bảo định mức tiêu hao, hư hỏng nguyên vật liệu

- Hạn chế việc đi lại của công nhân làm ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm cũng như an toàn lao động

- Góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo được chất lượng sản phẩm, nâng cao uy tín của cơ sở sản xuất

2 Dụng cụ

2.1 Rổ

Rổ đƣợc dùng trong tất cả các công việc khi chế biến cá phi lê: Phi lê cá; Lạng

da, Chỉnh hình, Phân cỡ, phân loại, phân màu; …

(a) Rổ nhựa hình tròn (b) Rổ nhựa hình chữ nhật

Hình 1.1 Rổ dùng trong chế biến cá tra, cá ba sa

Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu…

Thớt dùng để đặt cá lên khi phi lê, lạng da

(lạng da thủ công), chỉnh hình

Thớt dùng trong chế biến cá phi lê chỉ

dùng để cắt nhẹ nhàng, không dùng để chặt

Hình 1.3 Thớt nhựa Yêu cầu:

- Thớt bằng nhựa, không sử dụng thớt gỗ

- Thớt có màu trắng, mặt thớt phẳng không có rảnh

- Thớt có tay cầm không nên sử dụng vì sẽ khó việc vệ sinh và khử trùng

- Thớt hình chữ nhật, diện tích thớt

đủ rộng để đặt vừa con cá, miếng

cá khi phi lê

Dao dùng để phi lê cá, lạng da (lạng da thủ công) và lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ khi chỉnh hình miếng cá

Hình dạng, cấu tạo, độ sắc (bén) của dao ảnh hưởng lớn đến:

- Hình dạng sạn phẩm (nhẳn, phẳng hay nham nhở, bầm dập…)

- Định mức tiêu hao nguyên liệu

- Năng suất lao động của công nhân

Dao có thể được các cơ sở sản xuất trang bị, là tài sản của công ty Tuy nhiên thường dao cũng có thể do công nhân tự mua, là tài sản riêng của mỗi người

Tùy mục đích sử dụng mà dao có hình dạng, kích thước khác nhau Công nhân cần chọn dao cho phù hợp với từng công việc sẽ thực hiện

- Dao phi lê

- Dao được làm bằng thép không rỉ

- Không sử dụng dao có cán bằng gỗ, dao có các đinh tán

- Cán dao phải được gắn chặt vào thân dao

- Dao phải sắc (bén)

(a) Dao cán nhựa liền một khối

- Không ngâm dao vào thau/thùng khi rửa

2.4 Các dụng cụ khác

2.4.1 Dụng cụ mài (liếc) dao

Để đảm bảo dao luôn sắc, công nhân nên có dụng cụ mài dao

Hình 1.7 Dụng cụ mài dao (a) Dụng cụ mài dao bằng tay

(c) Đá mài

(b) Dụng cụ mài dao bằng điện (d) Cây mài dao (cây liếc)

- Máy mài dao, dụng cụ mài dao bằng tay, đá mài

+ Có thể sử dụng ngoài xưởng chế biến do thuận tiện, dễ sử dụng, mài nhanh, dao sắc

+ Không được đem vào xưởng chế biến do rất khó làm vệ sinh; Đá mài

sẽ tạo ra nhiều bụi đá lẫn vào sản phẩm do đó không đảm bảo an toàn thực phẩm

- Công nhân có thói quen sử dụng đá mài tại nhà vì vậy có thể dùng mài dao trước khi vào chế biến

2.4.2 Kìm nhổ xương

- Trong một số trường hợp khi chỉnh

hình, miếng cá phi lê còn sót xương,

kìm dùng để lấy xương ra

- Kìm có phần cán dài để thuận tiện khi

Bồn/ thùng dùng để rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

Bồn/ thùng cũng có thể dùng bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chuyển sang công đoạn tiếp theo

Bồn/ thùng chứa làm bằng inox, nhựa hay composite đảm bảo bền chắc và dễ làm vệ sinh khử trùng

Bồn/thùng được bố trí tương đối cố định trong xưởng chế biến

(a) Bồn rửa bằng inox 4 ngăn (b) Thùng rửa bằng nhựa

Máy dùng để rửa sạch máu, nhớt, tạp chất… bám trên bề mặt sản phẩm

Cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ có thể không trang bị máy này, sử dụng các bồn rửa và công nhân sẽ rửa bằng phương pháp thủ công

Khi vận hành máy cần lưu ý tránh chạm vào bộ phận chuyển động của máy

Hình 1.11 Máy rửa bán thành phẩm 3.2 Máy lạng da

Máy dùng để tách phần da cá ra khỏi miếng cá phi lê

Hầu hết các cơ sở sản xuất đều trang bị máy lạng da

Có một số trường hợp công nhân phải lạng da bằng tay (phương pháp thủ công)

Hình 1.12 Máy lạng da

3.3 Máy khuấy trộn

Máy dùng để khuấy trộn miếng cá phi lê giúp cho miếng cá săn chắc, sáng bóng, sạch mỡ

Lưỡi dao nguy hiểm, rất dễ đứt tay

Bộ phận chuyển động của máy

Hình 1.13: Máy khuấy trộn 3.4 Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến

Băng chuyền phi lê, chỉnh hình/ Bàn chế biến là ví trí công nhân đứng để phi lê cá, lạng da cá, chỉnh hình, phân loại… cá

Các cơ sở chế biến có có quy mô lớn thường trang bị băng chuyền, các cơ

sở không có điều kiện có thể sử dụng bàn để chế biến

Trên băng chuyền, bàn chế biến thường được gắn hệ thống vòi nước, tuy nhiên một số cơ sở sản xuất bàn chế biến không có vòi nước; Trong trường hợp này công nhân phải chuẩn bị thau nước khi chế biến cá

(a) Dây chuyền chỉnh hình (b) Bàn chế biến

Hình 1.14 Khu vực phi lê

Bộ phận quay của máy, không lò tay

vào khi máy đang hoạt động tốc độ cao

3.5 Thiết bị phân cỡ

Thiết bị phân cỡ dùng để phân miếng cá

ra thành từng lô đồng nhất về khối lượng

Nếu cơ sở sản xuất không trang bị thì

công nhân phải phân cỡ bằng phương pháp

thủ công

Máy có bảng điều khiển điện tử, bộ phận

chuyển động vì vậy cần tránh nước văng vào

bảng điện, không chạm vào bộ phận truyền

giữ nguồn sáng phía dưới bề mặt làm

việc màu trắng, làm bằng chất dẻo

acrylic trong mờ hoặc vật liệu phù hợp

khác có độ trong mờ

Chiều dài và chiều rộng của bề mặt

làm việc phải đủ lớn để kiểm tra toàn bộ

miếng cá phi lê

Trong mọi công việc, công nhân đều phải đứng để thực hiện các thao tác vì vậy cần có một vị trí làm việc phù hợp đề đảm bảo thực hiện thuận tiện các thao tác

nhằm mục đích:

- Nâng cao năng suất lao động;

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm;

- Hạn chế tối đa tai nạn lao động đảm bảo an toàn lao động

Các công việc phi lê, lạng da (phương pháp thủ công), chỉnh hình công nhân sử dụng dao, thao tác tại bàn chế biến, dưới vòi nước chảy vì thế cần chú ý khi bố trí

Trong quá trình chế biến cá phi lê, nước sạch dùng để:

- Sử dụng khi thực hiện phi lê, chỉnh hình

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm

- Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị, công nhân

Nước sạch được lấy từ vòi nước của cơ sở sản xuất, nước đảm bảo tiêu chuẩn Khi sử dụng công nhân cần kiểm tra, quan sát đảm bảo nước đạt yêu cầu cảm quan sau:

Nước đá dùng bảo quản bán thành phẩm, phế liệu (thịt vụn, da cá…), hạ thấp nhiệt độ nước rửa vì vậy cần đảm bảo sản xuất từ nguồn nước sạch

Nước đá cũng cần đạt các yêu cầu như nước sạch

Tại cơ sở chế biến cá phi lê, nước đá có thể là đá vảy hay đá xay nhỏ

(a) Nước đá bảo quản bán thành phẩm (b) Nước đá chuẩn bị cho máy rửa

Hình 1 14 Nước đá dùng trong chế biến

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi: Học viện hãy chọn dụng cụ phù hợp cho việc phi lê, chỉnh hình; Cho biết lý do vì sao chọn các dụng cụ đó mà không chọn các dụng cụ còn lại

Bài tập 1: Học viên hãy tìm trên máy, thiết bị các vị trí không được chạm cơ thể vào, không được làm ướt nước

Bài tập 2: Học viên bố trí vị trí làm việc phù hợp khi phi lê, chỉnh hình, phân màu

C Ghi nhớ

- Không dùng chung dụng cụ cho các công việc, mục đích sử dụng khác nhau

- Chuẩn bị đúng, đủ dụng cụ sẽ đạt năng suất lao động cao, tăng thu nhập

- Chỉ vận hành máy, thiết bị khi được hướng dẫn sử dụng để đảm bảo an toàn lao động

Bài 2: PHI LÊ CÁ

Mã bài: MĐ04-2 Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phi lê cá, nêu đựợc tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm Mô tả được cách phi lê cá, cách bảo quản bán thành phẩm

- Thực hiện được thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm khi phi lê cá

- Thực hiện vệ sinh và khử trùng, bảo quản dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng quy định

- Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ

vệ sinh, ý thức lao động tập thể

A Nội dung

1 Mục đích của việc phi lê cá

Phi lê là quá trình lóc (tách) thân cá ra làm hai miếng dọc hai bên xương sống

Sau khi thực hiện phi lê một con cá, sản phẩm thu được là hai miếng thịt cá còn da

(a) Nguyên liệu - (b) Sản phẩm sau khi thực hiện phi lê

Hình 2.1 Nguyên liệu-Sản phẩm sau phi lê

(a)

(b)

2 Yêu cầu kỹ thuật

Thời gian thực hiện phi lê càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Phi lê cá phải đạt các yêu cầu kỹ thuật sau:

- Đối với miếng cá phi lê:

 Vết cắt thẳng, ít vấp dao

 Bề mặt miếng cá phi lê nhẵn, đẹp

 Không rách thịt, phạm thịt hay rách bụng cá

 Không sót xương

 Được bảo quản đúng quy định

- Đối với phế liệu: Đầu, xương, nội tạng,…

 Thịt dính ở phần xương càng ít càng tốt để đảm bảo định mức tiêu hao nguyên liệu

 Phần nội tạng còn nguyên vẹn để tránh lây lan vi vinh vật từ nội tạng vào thịt cá

 Mật cá không bị bể để tránh gây đắng, xấu sản phẩm

 Phế liệu được chứa trong các thùng chuyên dụng và chuyển ngay ra ngoài khu vực phụ phẩm theo đường qui định

3 Cách thực hiện

Người hành nghề phải chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu, dụng cụ, máy và thiết

bị, vị trí phi lê đúng yêu cầu nhằm đảo bảo chất lượng sản phẩm và năng xuất lao động

3.1 Chuẩn bị

Trước khi phi lê cá, người hành nghề cần chuẩn bị đầy nguyên vật liệu, dụng

cụ để thực hiện việc phi lê cá một cách thuận tiện

Tùy điều kiện thực tế của từng cơ sở sản xuất mà việc chuẩn bị có thể hơi khác nhau

3.1.1 Nguyên liệu

Phi lê cá trên băng chuyền phi lê, người thực hiện phi lê không phải chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu sẽ theo băng chuyền vận chuyển tới vị trí đứng phi lê Khi phi lê trên bàn xử lý, người phi lê phải đi lấy nguyên liệu, nguyên liệu được đổ trên bàn

Một số cơ sở sản xuất, có bộ phận tiếp nguyên liệu riêng, khi cá trên bàn hết

bộ phận tiếp liệu sẽ tiến hành bổ xung (thường gọi bộ phận phục vụ)

Phi lê trên bàn hay băng chuyền phi lê đều phải đảm bảo nguyên liệu không ứ đọng lâu

(a) Nguyên liệu chuyển nhờ băng

chuyền

(b) Công nhân tự đi lấy nguyên

liệu Hình 2.2 Chuẩn bị nguyên liệu phi lê

Cá tra, cá ba sa dùng để phi lê cần đảm bảo các tiêu chuẩn sau:

- Cá đã cắt tiết, ngâm rửa để xả hết máu

- Cá chết hoàn toàn, không còn giãy dụa

- Có có khối lượng theo quy định của quy trình sản xuất tại cơ sở chế biến cá Thông thường cá tra, cá ba sa đem phi lê có khối lượng trên 7000 gam/con

- Cá không bị bệnh ( xem MĐ02)

(a) Cá được cắt tiết còn máu (b) Cá sau khi ngâm rửa sạch máu

chuyển sang phi lê Hình 2.3 Nguyên liệu trước và sau ngâm rửa

 Dao phi lê: Ít nhất 1 cái

 Cây mài dao: một cây

 Thẻ năng suất: 5÷10 tùy thuộc vào tay nghề người hành nghề

- Các dụng cụ khác:

Người hành nghề có thể thực hiện phi lê tại bàn chế biến hay băng chuyền phi

lê Tùy vào thực tế người hành nghề cần chuẩn bị dụng cụ cho phù hợp

- Rổ đựng nguyên liệu chưa xử lý (cá nguyên con, cá phi lê chưa lạng da, cá phi lê chưa chỉnh hình ) đặt bên phía trái thớt cao hơn thớt (tay không thuận) hay trên băng chuyền Nguyên liệu cũng có thể đổ trực tiếp lên bàn chế biến, ngay trước mặt ngưởi hành nghề

- Rổ đựng bán thành phẩm đã xử lý (miếng cá phi lê, miếng cá đã lạng da, miếng cá đã chỉnh hình) đặt một bên thớt Khi rổ bán thành phẩm đầy, đặt

rổ lên băng chuyền hoặc công nhân tự đem đến công đoạn tiếp theo

- Rổ đựng phế liệu đặt ngay phía dưới bàn, bên trái, thuận tiện cho viếc đùa phế liệu xuống Nếu thao tác trên băng chuyền thì không cần chuẩn bị

- Dụng cụ sử dụng như dao, kìm, thẻ năng suất, cây mài dao để gọn trong một rổ hay vị trí quy định trên băng chuyền (nếu có)

Hình 2.3 Phi lê cá trên băng chuyền phi lê

1 Vòi nước

2 Nguyên liệu (cá đã cắt tiết)

3 Rổ đựng bán thành phẩm (miếng cá đã phi lê)

Hình 2.4 Phi lê trên bàn chế biến

1 Nguyên liệu đặt trên bàn

2 Rổ/thau đượng bán thành phẩm (miếng cá phi lê)

3 Rổ đựng phế liệu

4 Thau nước 3.2 Phi lê cá

3.2.1 Thao tác phi lê cá

- Đặt thớt dưới vòi nước, đảm bảo thớt không bị khập khiểng.Mở vòi nước và lấy cá để lên thớt

- Nếu không có vòi nước cần chuẩn bị thau nước

Tay thuâ ̣n cầm dao , tay nghi ̣ch lấy

cá đặt lên thớt

Đặt đầu cá hướng về tay cầm dao,

lưng cá gần với người phi lê

Tay nghịch giữ thân cá, gần đầu

cá

Đặt lưỡi phần đầu lưỡi dao dưới

vây bơi, lưỡi dao nghiêng một góc

khoảng 45o

về phía đuôi

Cắt một đường dưới vây bơi của cá

chạm tới xương sống lưng

Khi lưỡi dao chạm xương sống

lưng, quay lưỡi dao nằm ngang, song

song với sống lưng

Tay thuâ ̣n cầm dao , tay trái đè dọc

lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm

Nghiêng lưỡi dao sang phải kéo

một đường song song với xương sống

lưng, lạng theo sát trục xương sống

đến đuôi

Lưu ý khi đến gai (vây) lưng thì

lách nhẹ mũi dao lên

Hình 2.5 Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1)

(a)

(b)

(c)

(d)

Nghiêng dao la ̣i , cầm miếng cá

nâng nhe ̣ lên , rạch trở lại sát xương

sống từ đuôi đến đầu

Khi dao chạm vết cắt trên đầu,

đưa mũi dao vào bụng , mũi dao hướng

về phía trước rồi kéo ma ̣nh dao xuống

phía đuôi, tách phần thịt cá với nội

tạng

Tiếp tục, tay nghi ̣ch cầm miếng cá ,

dùng phần đầu lưỡi dao cắt đứt phần

dính ở bụng cá , sau đó để miếng cá

vào rổ bán thánh phẩm trên bàn

Hình 2.5 Thao tác phi lê cá (miếng thứ 1)

(tiếp theo) Nếu phi lê trên bàn, miếng cá được nhúng qua thau nước trước khi đặt vào rổ bán thành phẩm

Thực hiện như vậy là đã hoàn thành một nữa thân cá

Tiếp tục thực hiện với nữa thân cá còn lại

(e)

(f)

(g)

Khi lưỡi dao chạm xương sống,

xoay lưỡi dao nằm ngang, song song

với xương sống

Đưa dao từ đầu xuống đuôi

Khi dao chạm đuôi , Nghiêng dao

lại, cầm miếng cá nâng nhe ̣ lên , rạch

trở la ̣i sát xương sống từ đuôi đến đầu

Tiếp tục đưa mũi dao vào bụng ,

mũi dao hướng về phía trướ c rồi kéo

mạnh xuống phía đuôi

Hình 2.6 Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2)

(b) (a)

(c)

(d)

Nghiêng dao la ̣i , cầm miếng cá

nâng nhe ̣ lên , rạch trở lại sát xương

sống từ đầu đến đuôi

Dùng phần đầu lưỡi dao cắt đứt

phần dính ở bụng cá , sau đó để miếng

cá vào rổ bán thánh phẩm trên bàn

Quá trình thực hiện phi lê hoàn tất

Dùng dao đẩy phế liệu xuống dưới,

đồng thời tay tay kia lấy con cá khác

để tiếp tục phi lê

Hình 2.6 Thao tác phi lê cá (miếng thứ 2)

(Tiếp theo) Trong quá trình phi lê

- Loại riêng những miếng cá, con cá nếu thấy nội tạng có nang, chấm lạ, kích thước, màu sắc không bình thường

- Báo cho cán bộ kỹ thuật để xử lý tiếp lô hàng

(e)

(f)

(g)

(a) Nội tạng có nang trắng (b) Nội tạng có chấm lạ

Hình 2.7 Nội tạng cá bệnh Đặt thẻ năng xuất lên rổ khi rổ đựng bán thành phẩm đầy (2÷3 kg)

Chuyển rổ cá lên băng chuyền để miếng cá được chuyển sang bàn ghi định mức, sau đó chuyển sang công đọan rửa rồi lạng da

Nếu quên không đặt thẻ năng xuất, người hành nghề sẽ không được thống kê tính năng xuất (Vì thống kê không biết ai để tính)

Nếu không có băng chuyền , khi rổ đầy miếng cá thì người phi lê đem cá la ̣i bàn thống kê cân, thống kê ghi la ̣i đầy đủ số kg mà người công nhân đó làm được , sau đó cá đổ vào bồn rửa cá, lây rổ nguyên liệu khác về làm

Tuy nhiên trong thực tế do:

- Cá ba sa, cá tra có nhiều mỡ việc làm lạnh sẽ khó khăn cho các công đọan sau

- Thời gian phi lê cá gần tương đương với thời gian lạng da

- Miếng cá còn một lớp da dày để bảo vệ nên hạn chế sâm nhập vào thịt cá

Do đó thông thường cá được chuyển thẳng sang công đọan rửa, lạng da

3.2.3 Các lỗi thường gặp khi phi lê cá

- Bể mật cá:

 Nguyên nhân: thường do lưỡi

dao thọc quá sâu hơn ½ bề rộng

- Thịt còn xót nhiều thịt trên xương, làm tăng định mức nguyên liệu, miếng

cá phi lê mỏng nên rớt cỡ

 Nguyên nhân: Lưỡi dao không sát xương sống, thường gặp ở người mới hành nghề

 Hạn chế: Người mới hành nghề cần rèn luyện nhiều kỹ năng phi lê

- Miếng cá không phẳng, đường cắt không đều

 Nguyên nhân: Lưỡi dao không bén (sắc), người mới hành nghề đưa dao không dứt khoát

 Hạn chế: Người mới hành nghề cần rèn luyện nhiều kỹ năng phi lê Chuẩn bị dao bén, mài dao khi khi thấy dấu hiệu dao không bén

- Ngâm miếng cá quá lâu trong

nước

 Nguyên nhân: Do ý thức

người hành nghề chưa tốt,

chạy theo năng xuất

Thường gặp khi phi lê cá

Hình 2.9 Ngâm cá quá nhiều

3.3 Thu gom phế liệu

Phế liệu của công đoạn phi lê bao gồm nội tạng, đầu và xương liền một khối Phế liệu là nơi tập trung nhiều vi sinh vật do đó cần nhanh chóng đưa ra ngoài

để tránh lây nhiễm vi sinh vật

Sau khi phi lê xong mỗi con cá, người hành nghề cần đẩy phế liệu xuống ngay thùng đựng phế liệu phía dưới

Tùy quy mô của cơ sở sản xuất mà phế liệu được vận chuyển ra ngoài bằng băng chuyền hay khiêng bằng tay Khi phi lê trên bàn không có băng chuyền, khi phế liệu đầy thùng hay tối đa 30 phút phải đưa ra khỏi khu vực phi lê

Tại khu vực phi lê phế liệu cần được để gọn gàng, không làm rớt xuống đất để tránh trơn trượt, tránh nhiễm vi sinh vật

Nếu phế liệu bị rớt, người dọn (đội vệ sinh) phế liệu cần thu gom ngay Trong trường hợp không có người thu dọn phế liệu người phi lê sẽ nhặt phế liệu đặt vào thùng và sau đó phải đi rửa tay theo đúng quy định

Người phi lê cần hợp tác tốt với người dọn phế liệu để thuận tiện cho việc đưa phế liệu ra ngoài

(a) Chuyển phế liệu bằng băng

Hình 2.10 Chuyển phế liệu ra ngoài bằng máy hay khiêng tay 3.4 Vệ sinh và khử trùng

Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định (MĐ01)

Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện phi lê chỉ cần thực hiện các việc sau:

- Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, phế liệu, thịt vụn trên bàn, dây chuyền phi

lê

Hình 2.11 Dọn sạch nơi phi lê, đội vệ sinh thực hiện vệ sinh và khử

trùng

- Rửa dụng cụ gồm thớt, dao, cây mài dao, thẻ năng xuất

- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay

- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định

(c) Rửa (giặt) gang tay (d) Rửa yếm

Hình 2.12 Vệ sinh và khử trùng dụng cụ Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện phi lê cần thực hiện các việc sau:

- Thực hiện giống như trên

- Vệ sinh bàn chế biến theo đúng quy định (MĐ01)

- Cần lưu ý chà rửa kỹ các vị trí

cạnh bàn, mặt dưới bàn, các gờ

… vì mỡ hay bám chặt tại

những vị trí này

Hình 2.13 Vị trí cần lưu ý khi rửa bàn

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi: Học viên hãy trình bày yêu cầu mục đích, yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn của nguyên liệu dùng phi lê, miếng cá phi lê bán thành phẩm

Bài tập 1: Học viên thực hiện thao tác phi lê, bảo quản bán thành phẩm

Bài tập 2: Học viên hãy thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ

C Ghi nhớ

- Dao cần phải bén (sắc) khi phi lê Chất lượng, định mức bán thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề người phi lê

- Khi phi lê không đẩy dao quá ½ bề rộng thân cá và luôn sát xương sống cá

- Rửa sạch mật cá nếu bị dập mật khi phi lê

Bài 3: RỬA BÁN THÀNH PHẨM

Mã bài: MĐ04-3 Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi rửa bán thành phẩm

- Nêu lên được tiêu chuẩn của nước rửa

Bán thành phẩm đem rửa trong bài này bao gồm:

- Miếng cá phi lê còn da

- Miếng cá phi lê đã lạng da

- Miếng cá phi lê đã chỉnh hình (loại bỏ thịt đỏ và mỡ)

- Miếng cá sau khi thực hiện các công đoạn phân màu, phân cỡ, soi kí sinh trùng…

Các công việc lạng da, chỉnh hình, phân cỡ, phân màu, phân loại, soi ký sinh trùng người học sẽ được học trong những bài tiếp theo sau

1 Mục đích của rửa bán thành phẩm

Rửa bán thành phẩm là quá trình làm sạch bán thành phẩm giúp miếng cá bán thành phẩm sạch và trắng sáng hơn

Rửa bán thành phẩm nhằm mục đích loại bỏ:

2 Yêu cầu kỹ thuật

Rửa bán thành phẩm có thể thực hiện bằng máy rửa hay thủ công

(a) Máy rửa (b) Thùng rửa nguyên liệu Hình 3.1 Thiết bị rửa bằng máy và thủ công

Dù rửa bằng phương pháp nào, bán thành phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

- Thời gian thực hiện rửa bán thành phẩm càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Miếng cá sau khi rửa phải sạch Mức độ “sạch” tùy thuộc vào giai đoạn rửa (rửa sau khi phi lê cá, rửa sau lạng da, rửa sau khi chỉnh hình…)

- Miếng cá nguyên vẹn, không bị dập nát, rách

- Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Người thực hiện rửa kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm bằng cảm quan như sau:

- Rửa sau phi lê: miếng cá sạch máu, mật (nếu bị dập mật), tạp chất

- Rửa sau lạng da: sạch thịt vụn, tạp chất, giảm lượng mỡ

3 Cách thực hiện

3.1 Chuẩn bị rửa

3.1.1 Nguyên vật liệu

Tùy thuộc vào giai đoạn rửa mà nguyên liệu được chuẩn bị là khác nhau

- Rửa 1: Rửa miếng cá sau khi phi lê

- Rửa 2: Rửa miếng cá sau lạng da

- Rửa 3: Rửa miếng cá sau chỉnh hình

- Rửa 4: Rửa miếng cá sau khi phân cỡ, loại sơ bộ

- …

(a) Nguyên liệu được cân từng rổ để

chuyển đi rửa

(b) Nguyên liệu được vận chuyển bằng

băng chuyền Hình 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu chuẩn bị rửa Nước rửa

- Đảm bảo tiêu chuẩn 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế hay chỉ thị số 98/83/EEC