giáo trình chế biến cá nguyên con cắt khúc nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

Giáo trình mô đun “Chế biến cá nguyên con, cắt khúc” trình bày cách thực hiện các công việc cắt tiết, ngâm, rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc, phân cỡ, sử dụng và làm vệ sinh các dụng c

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN CÁ NGUYÊN CON, CẮT KHÚC

MÃ SỐ: MĐ03

NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu Trình độ: Sơ cấp nghề

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ03

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản

cả năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước

Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ Trong những năm gần đây, xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh

về cả khối lượng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh Các thị trường chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam như EU, Mỹ, Nga…

là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn thực phẩm Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba

sa đông lạnh xuất khẩu, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu” đã được xây dựng

Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp học viên làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các thị trường trên thế giới

Bộ giáo trình gồm 8 quyển:

1 Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

2 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

3 Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc

4 Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê

5 Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng

6 Giáo trình mô đun Cấp đông

7 Giáo trình mô đun Bao gói

8 Giáo trình mô đun Bảo quản

Giáo trình mô đun “Chế biến cá nguyên con, cắt khúc” trình bày cách thực hiện các công việc cắt tiết, ngâm, rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc, phân cỡ,

sử dụng và làm vệ sinh các dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong quá trình chế biến Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp học viên

dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình này bao gồm 06 bài:

Bài 1 Dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến

Bài 3 Ngâm, rửa cá

Bài 4 Bỏ đầu và nội tạng cá

Bài 5 Cắt khúc cá

Bài 6 Phân cỡ cá

Để hoàn thiện bộ giáo trình này, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Đồng thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học Thủy sản

Đặc biệt, bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:

Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, Châu Thành A, Hậu Giang;

Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hưng, Cờ Đỏ, Cần Thơ;

Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;

Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58B đường Hai tháng Tư - phường Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;

Công ty TNHH Huy Nam, Khu công nghiệp Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang Trong quá trình biên soạn, giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên: Nguyễn Thị Yến

2 Nguyễn Thị Phương Thảo

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

Lời giới thiê ̣u 2

BÀI MỞ ĐẦU 5

Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 8

Bài 2: CẮT TIẾT CÁ 21

Bài 3: NGÂM RỬA CÁ 29

Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ 39

Bài 5: CẮT KHÚC CÁ 54

Bài 6: PHÂN CỠ CÁ 65

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 72

Mã bài: MĐ03-01

Mục tiêu

- Trình bày được mục đích sử dụng, nguyên tắc hoạt động và cách sử dụng an toàn các dụng cụ, máy và thiết bị thường dùng trong quá trình chế biến Nhận biết các nguy cơ xảy ra tai nạn và có biện pháp phòng ngừa

- Chuẩn bị được dụng cụ, máy và thiết bị, vật liệu cần thiết cho chế biến Cẩn thận, gọn gàng, có ý thức tiết kiệm, giữ vệ sinh và chấp hành tốt các qui định

- Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển

Do thành phần hóa học giàu chất dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt không chặt chẽ, nguyên liệu cá rất dễ hư hỏng Vì vậy cần giữ cá nguyên liệu sống trong khi chưa chế biến Việc này liên quan tới điều kiện đánh bắt và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, điều kiện bảo quản khi tiếp nhận và thời gian chờ chế biến

Để đảm bảo chất lượng, cá cắt tiết xong phải nhanh chóng bỏ đầu, nội tạng, rửa sạch và bảo quản lạnh để ức chế hoạt động phá hoại của men và vi sinh vật Quá trình chế biến phải tiến hành trong điều kiện vệ sinh thích hợp từ lúc bắt đầu cho tới khâu cuối cùng Ngoài ra, cá tra, cá ba sa còn được làm phi lê hoặc sản phẩm giá trị gia tăng để có được giá trị sử dụng cao hơn

Trong phạm vi mô đun này, chúng tôi chỉ trình bày qui trình chế biến cá tra, cá ba sa qua xử lý bỏ những phần không ăn được, thu nhận bán thành phẩm cá nguyên con làm sạch, cá nguyên con bỏ đầu làm sạch, cá cắt khúc Tiếp tục chuyển bán thành phẩm tới cấp đông và bao gói thì mới tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh Các công đoạn này được trình bày chi tiết trong mô đun 06

và 07 sẽ được giới thiệu tới học viên

2 Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc

Chế biến cá tra, cá ba sa với các bước xử lý cơ bản: cắt đuôi và vây , cắt bỏ đầu hoặc móc mang , mổ bụng bỏ nội tạng , … được thực hiện theo qui trình sau

Việc xử lý cá có thể thực hiện bằng tay với 1 con dao chuyên dụng Khi nguồn cung nguyên liệu chưa ổn định, phụ thuộc mùa vụ hoặc áp lực đầu ra, qui mô sản xuất nhỏ và thị hiếu sử dụng nguyên liệu thô còn phổ biến, thì việc đầu tư cho máy móc là tốn kém Trong tương lai, mức độ cơ khí hóa trong chế biến thủy sản ở các nhà máy chế biến nhỏ sẽ tăng do thị trường đã mở rộng, sản lượng cao, áp lực giảm chi phí sản xuất và cải thiện hiệu quả kinh tế Học viên sẽ được giới thiệu cách thực hiện các thao tác xử lý cá thủ công, hiện là phương pháp thông dụng có thể áp dụng ở nhiều cơ sở sản xuất Bên cạnh đó, có thể làm quen với một thiết bị cơ giới đã có trang bị tại vài Công

ty, biết cách vận hành máy để có thể hoàn thành công việc khi hành nghề tại các cơ sở với qui mô sản xuất khác nhau

3 Mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị chế biến

Nguyên liệu cá sau khi chết sẽ rất nhanh chóng biến đổi phẩm chất Vì vậy, muốn tạo được sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người công nhân cũng như cơ sở sản xuất cẩn phải tuân thủ các qui định về kỹ thuật, về vệ sinh, và cần có phương tiện hỗ trợ để có thể tiến hành công việc với năng suất cao và chất lượng sản phẩm đồng nhất

Trước khi tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị đúng và đủ các dụng cụ, vật tư, máy và thiết bị Điều này sẽ mang lại nhiều lợi ích:

- Tạo điều kiện cần thiết để thực hiện công việc thuận lợi, đúng kỹ thuật

- Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao năng suất, tăng thu nhập cho bản thân

- Đảm bảo an toàn lao động

- Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo

- Đảm bảo định mức vật tư và nguyên liệu tiêu hao, giảm các chi phí hay sản phẩm hư hỏng

- Tạo ra các sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho cơ sở sản xuất và giá trị thương hiệu cho sản phẩm

4 Dụng cụ

a Thùng chứa

Trong phân xưởng có thể dùng thùng chứa bằng thép không gỉ, nhôm hoặc thùng bằng nhựa composite, dày, cứng, chắc chắn Các thành và góc được bo tròn, chân thùng phẳng và nằm khít trên nền

Thùng chứa để bảo quản bán thành phẩm cho công đoạn chế biến thường bằng nhựa Những thùng có kích thước lớn dùng chứa cá nguyên liệu chờ xử

Bể rửa có 4 chân, với chiều

Tùy theo công đoạn mà dùng

bể có 1 hay 2 ngăn

(c)

Hình 1.2 Bể ngâm (a), bể rửa loại 1 ngăn (b) và 2 ngăn (c)

c Rổ

Rổ dùng trong nhiều công đoạn, để chứa bán thành phẩm khi thực hiện thao tác, khi rửa hay vận chuyển từ khâu này sang khâu khác Có thể dùng rổ hình tròn, hình chữ nhật, với kích thước khác nhau

Rổ làm bằng nhựa cứng chất lượng tốt, lỗ lớn, láng để tiện sử dụng và làm

vệ sinh Không dùng rổ từ nhựa tái chế, rổ có nẹp vành

d Thớt

Thớt dùng kê cá khi thực hiện cắt đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc cá

Thớt có nhiều kích thước khác nhau Khâu cắt khúc có thể dùng thớt dày hơn khâu lấy nội tạng, nhưng không cần dùng thớt quá dày

Thớt được làm vệ sinh ngay

sau khi sử dụng và làm khô

Hình 1.4 Thớt nhựa

Hình 1.5 Dao thường dùng trong chế biến cá

Một con dao tốt có trọng lượng thích hợp Cầm cán dao có cảm giác cân bằng, vừa tay, dễ di chuyển theo hướng cắt

Lưỡi dao làm từ thép không gỉ, dài 15-20cm Lưỡi dao mỏng cứng, mũi dao nhọn, mặt cắt của dao hơi cong

Dao tốt thì giữ được độ sắc lâu hơn, thoải mái khi làm việc và giảm thiểu thời gian thao tác

Dao càng cùn lực cắt càng phải lớn , khi đó người dùng rất dễ bi ̣ trượt tay và cắt phải chính mình Để đảm bảo lưỡi dao luôn sắc , cần định kỳ mài lại dao

2.5.1 Yêu cầu khi chọn dao

Dao làm từ thép không gỉ, cán bằng nhựa gắn chặt khít với lưỡi

Không dùng dao có cán bằng gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh hoặc cán có đinh tán

Dao được mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô Làm vệ sinh ngay sau mỗi lần sử dụng và bảo quản nơi khô ráo

2.5.2 Khi sử dụng dao

Luôn tập trung và thận trọng

Không chụp theo khi con dao đang rơi

mau cùn Hạn chế dùng những loại thớt cứng để giữ cho dao luôn sắc

2.5.3 Vệ sinh và bảo quản dao

Ngay sau khi sử dụng xong nên làm sạch ngay các chất bẩn bám trên lưỡi

Không nên ngâm dao trong bồn rử a vì

- Lưỡi và cán dao sẽ rất khó làm sa ̣ch sau khi bi ̣ ngâm trong nước bẩn

- Cán dao dễ bị lỏng và xơ vữa dần theo thời gian

- Có thể do không nhìn thấy con dao dang ngâm trong nước và vô tình làm mình bị thương

2.5.4 Dụng cụ mài dao

Các dụng cụ mài thông dụng gồm thanh mài, đá mài và máy mài dao

Trong quá trình chế biến, chỉ sử dụng thanh mài hay còn gọi là cây liếc dao Đây là một chiếc que bằng thép

tròn nhỏ và dài được dùng để mài

hoặc làm thẳng những chiếc dao

bị cùn, cong, giúp dao sắc bén

hơn

Chỉ nên dùng loại có cán nhựa

tròn, nhẵn, gắn chặt khít thành

khối với phần kim loại

Hình 1.6 Thanh mài dao

(a) (b) (c) (d)

Hình 1.7 Cách chọn góc mài dao Kéo con dao dọc theo thân của thanh mài Lặp lại 10-12 lần Lật lưỡi dao lại và lặp lại các bước trên với mặt bên kia của dao Đảo lại vài lần như vậy cho đến khi thấy dao đủ sắc

Hình 1.8 Cách mài dao Dao sắc thì 2 bên lưỡi phải đều,

cạnh bên lưỡi dao láng mịn Nếu mài

mạnh 1 bên sẽ làm bên kia bị vênh,

chạm tay có cảm giác gai gai, cần

mài thêm mặt đó

Không nên dùng ngón tay thử khi

kiểm tra độ sắc của lưỡi dao mà nên

thay bằng miếng giấy hay mảnh trái

cây

Hình 1.9 Kiểm tra lưỡi dao

Cuối cùng rửa dao thâ ̣t sa ̣ch để

loại bỏ mạt kim loại bám quanh con

dao Lau khô dao

Bảo quản dao nơi khô thoáng

Xếp ngay ngắn trên giá khi chưa sử

dụng

Hình 1.10 Giá để bảo quản dao

- Máng, băng tải để chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm giữa các công đoạn

Dùng cân đĩa hoặc cân điện tử

Kiểm tra, hiệu chỉnh cân trước

ca làm việc bằng quả cân chuẩn

Hình 1.11 Cân đĩa và cân điện tử thường dùng trong chế biến

Có nhiều kiểu bàn với hình thức

và kích cỡ khác nhau

Thành ngoài của bàn cao hơn, ở

giữa thấp và nghiêng theo một

hướng để tập trung máu cá

Bàn cắt tiết dạng máng có bề mặt

hẹp, thành cao, một đầu thông với

bàn chứa nguyên liệu, đầu kia tiếp

xúc với bể ngâm

Bàn hay máng đều phải đảm bảo

vệ sinh trước khi tiếp nhận nguyên

liệu

Hình 1.13 Bàn để thực hiện cắt tiết cá 3.3 Máng tải, băng tải

(a) Đổ cá vào máng, (b) Cá di chuyển trong máng

Băng tải tiếp nhận nguyên liệu

và chuyển tới cắt tiết

Băng tải chuyển cá tới bàn xử

Mặt băng tải dạng tấm, phẳng, bằng thép hoặc nhựa PVC Hai thanh thép mỏng ghép thành hình chữ v từ phía đầu tới suốt chiều dài băng tải chia cá nguyên liệu tách sang hai bên và dành khu vực giữa cho cá bán thành phẩm Vít tải để vận chuyển phế liệu ở phía dưới băng tải

Hai bên băng tải có bàn làm việc cho công nhân xử lý cá Bên phải mỗi vị trí có 1 cửa thoát cho phế liệu Một máng nghiêng nối từ cửa xuống tới vít tải, đảm bảo không để phế liệu rơi vãi ra ngoài

Khi tiếp nhận, người sử dụng cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của bàn, băng tải, vòi nước rửa cá, lỗ thoát nước để khu vực làm việc luôn sạch sẽ

3.4 Máy rửa cá

Dùng máy rửa rất thuận lợi khi

rửa lượng cá lớn và cá có nhiều

tạp chất

Bể chứa nước rửa có đáy

nghiêng và cửa xả dưới đáy

Băng tải dạng lưới chuyển cá

đã rửa ra khỏi bể

Vòi phun nước sạch ở phía trên

băng tải để xối lại cá sau khi rửa

trong bể

Cần kiểm tra máy trước khi

cho cá vào rửa, để chắc chắn:

Bể rửa, băng tải đảm bảo vệ

sinh

Băng tải hoạt động tốt

Vòi nước phun đều

Cửa xả dưới đáy bể đã được

Không điều chỉnh, sửa chữa khi băng tải đang hoạt động

Không mở nắp đậy các bộ phận chuyển động

Phải chắc chắn đã ngắt nguồn điện khỏi máy trước khi tiến hành làm vệ sinh

3.5 Máy cắt khúc cá

Máy cắt khúc có nhiều loại khác nhau

Trong các nhà máy hiện nay, máy cưa cá là phổ biến nhất

Giữa bàn có 1 khe nhỏ cho lưỡi cưa

chạy qua, phía sau lưỡi cưa có tấm

chặn để ấn định chiều dài khúc cá sẽ

cắt

Động cơ đặt trong tủ phía dưới bàn

Sử dụng lưỡi cưa vòng để cắt cá

Trừ vùng cắt, toàn bộ lưỡi cưa được

bọc kín trong vỏ kim loại

Tại bàn làm việc, lưỡi cưa được bảo

vệ bởi nắp đậy Chỉnh vị trí một cái

chốt nhỏ để đưa lên hay hạ nắp đậy

xuống tới độ cao phù hợp thân cá cần

Nếu mở nắp, máy phải ngừng chạy

ngay trong vòng 4 giây

Hình 1.18 Các bộ phận làm việc của máy cưa cá

tắc chính, khóa nắp cửa Ngắt cầu dao điện phía ngoài

3.6 Máy phân cỡ

Máy dùng phân cỡ cá theo khối lượng

Máy có màn hình và bảng điều

khiển

Cá được băng tải đưa qua đèn lase

xác đinh khối lượng

Các ngăn chứa cá ở 1 phía của

băng tải Mỗi ngăn chứa 1 cỡ cá

Khi máy đã nhận dạng được khối

lượng cá ở cỡ nào, cửa ngăn đó tự

động mở và gạt thân cá vào trong

Hình 1.19 Các bộ phận bên ngoài

của may phân cỡ

Trong khi sử dụng, cần bảo vệ và che chắn các bộ phận chuyển động, các chi tiết có điện

Nghiêm túc tuân thủ trình tự kiểm tra và vận hành cũng như qui trình làm

vệ sinh trước và sau khi sản xuất

Thực hiện đúng các qui định về an toàn khi sử dụng điện

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi Trình bày mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị trong quá trình chế biến cá

Bài tập 1 Mài dao bằng thanh mài

Bài tập 2 Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá

Bài tập 3 Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cưa cá

C Ghi nhớ:

Chuẩn bị đúng loại dụng cụ và đủ số lượng để công việc tiến hành thuận lợi Kiểm tra vệ sinh máy trước khi làm việc

Thận trọng và tập trung khi làm việc với máy móc

Bố trí khu vực làm việc gọn gàng, ngăn nắp

Bài 2: CẮT TIẾT CÁ

Mã bài: MĐ03-02

Mục tiêu

- Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu cắt tiết

- Chuẩn bị đủ dụng cụ, nguyên vật liệu Thực hiện được thao tác cắt tiết

nhiều máu Máu làm cho thịt

cá sẫm màu, có thể gây mùi

khó chịu cho sản phẩm

(a)

Cần loại bỏ máu và làm cho

cá chết trước khi tiếp tục chế

và (b): thịt trắng khi loại bỏ được hết máu Chỉ tiến hành cắt tiết khi cá còn sống Cắt đứt mạch máu ngay gần tim thì máu mới thoát ra nhanh được

Tim cá nằm ở phần ngực, trước xương sống và thấp dưới nắp mang Vì vậy khi cắt tiết, người ta dùng dao cắt ngay chỗ yết hầu cá, làm đứt cuống tim

Hình 2.2 Vị trí tim cá

2 Yêu cầu kỹ thuật

Vết cắt gọn, không làm rách thịt rộng

Mạch máu phải đứt rời, máu chảy ra hết

Thao tác nhanh gọn, dứt khoát, không làm tổn thương thịt cá

Hình 2.3 Sản phẩm sau khi cắt tiết

(a) Cá mới cắt tiết (b) Cá đã rửa sạch, thân không bị khuyết tật

3 Cách thực hiện

3.1 Chuẩn bị

3.1.1 Nguyên liệu

Cá còn sống, mạnh khỏe, không

bệnh, không trầy, dập, không bị các

khuyết tật trên thân Màu sắc tươi

sáng tự nhiên

Đủ trọng lượng theo yêu cầu

Cá ngoại cỡ không chế biến

được, cá bị bệnh, biến dạng hoặc

thân trầy dập, cần được loại riêng

ra, bỏ vào rổ mang ra khỏi khu vực

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị

- Dao, cây liếc dao

- Rổ, máng hoặc băng tải chuyển cá

Giữa bàn và bể ngâm cá thường

bố trí một máng nghiêng để nhanh

chóng chuyển cá tới bể ngâm

(c) Hình 2.5 Bố trí khu vực cắt tiết Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động theo qui định

Mang bao tay trước khi làm việc

3.2 Cắt tiết

Cách cầm dao khi thao tác

Ngón cái tì lên sống sao , các

ngón khác khum lại giữ cán dao

Hình 2.6 Cách cầm dao

Dùng cổ tay hoặc cánh tay làm điểm tựa

Nếu dùng cổ tay làm điểm tựa : nắm sát phần chuôi dao gần với lưỡi dao , sau đó tâ ̣p trung lực vào cổ tay , di chuyển cổ tay lên xuống để ấn lưỡi dao vào thân cá

Nếu dùng sức cả cánh tay: nắm lấy cán dao và chuyển cánh tay tới lui để ấn lưỡi dao vào thân cá

Đặt cá nằm trên bàn, phần

bụng hướng vào người cắt

tiết, đầu hướng về phía tay

phải nếu người thuận tay phải

và ngược lại

Tay còn lại giữ mình cá

(a)

Khum bàn tay giữ vòng

quanh thân cá, không bóp hay

ấn ngón tay vào thân cá tránh

cho cá quẫy đạp

(b)

Có thể giữ con cá trên tay

trong khi thực hiện cắt tiết

Như vậy dễ quan sát vết cắt

Bước 2

Hướng lưỡi dao sang phía

nắp mang bên kia

(f)

Bước 3

Nhấn mạnh tay đẩy lưỡi

dao vào sâu yết hầu, giữa hai

Máu cá được tập trung trong thùng chứa và chuyển ra ngoài để xử lý

3.3 Các lỗi thường gặp khi cắt tiết

- Đường cắt không thẳng, cắt không đúng vị trí, cá không ra hết máu, thịt còn màu đỏ

- Cá bị va đập làm thịt bị bầm dập

Khắc phục:

Chú ý tập trung vào thao tác để cắt cho đúng Không quăng quật mạnh trong khi vận chuyển hay xử lý cá

vào tay gây vết thương chảy máu

Hình 2.9 Vết thương do cắt vào tay Khắc phục: Khi làm việc với dao thì luôn tập trung và thận trọng

3.4 Vệ sinh và khử trùng

Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01)

Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau

- Thu dọn chỗ làm việc: gom dụng cụ như dao, rổ mang đến bể rửa

- Chuyển hết cá khỏi khu vực cắt tiết

- Gạt hết máu cá xuống thùng chứa Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc

- Rửa dụng cụ gồm dao, thanh mài dao

- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng

- Vệ sinh bàn cắt tiết Chú ý chà rửa kỹ các cạnh bàn, góc bàn, chỗ tiếp nối với chân bàn

- Vệ sinh băng tải hoặc máng chuyển cá Chú ý chà rửa kỹ các thành máng, chỗ tiếp nối lòng máng và thành máng, khe nối giữa máng và bàn, máng và bể ngâm

- Khử trùng dụng cụ, thiết bị bằng dung dịch clorin theo qui định

Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá Bài tập 1 Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cắt tiết

Bài tập 2 Thực hiện thao tác cắt tiết cá tra

Bài tập 3 Thu dọn và làm vệ sinh dụng cụ

Bài 3: NGÂM, RỬA CÁ

Mã bài: MĐ03-03 Mục tiêu

- Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu ngâm và rửa cá

- Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật ngâm và rửa cá

- Tuân thủ đúng qui định về vệ sinh, an toàn lao động Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng, chính xác

A Nội dung

Ngâm cá được thực hiện sau khâu cắt tiết

Rửa cá bán thành phẩm được thực hiện liên tiếp sau mỗi công đoạn xử lý trong qui trình chế biến cá nguyên con hay cá cắt khúc, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm

Bán thành phẩm cần rửa được trình bày trong bài này gồm:

- Cá nguyên con sau khi ngâm

- Cá nguyên con sau khi được xử lý bỏ đầu, vây và nội tạng

- Các khúc cá sau khi được cắt, phân cỡ

Các công đoạn còn lại như bỏ đầu và nội tạng, cắt khúc được trình bày tiếp trong những bài sau

1 Mục đích ngâm, rửa cá

1.1 Mục đích ngâm cá

Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong hồ nước để:

- Cho máu trong cá thoát ra hết, cá chết, thịt lạnh đi

- Thịt cá có màu trắng, hạn chế sự biến màu và mùi sau thời gian bảo quản

1.2 Mục đích rửa cá

- Làm sạch tạp chất trên bề mặt cá

- Loại bỏ dịch máu, nhớt trên thân cá

- Loại bỏ một phần vi sinh vật trên thân cá

Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc trước hết vào:

- Chất lượng nước Nước sạch thì rửa cá mới sạch được nên phải thay nước sau mỗi mẻ rửa

hơn

Rửa cá bằng cách phối hợp nhúng nước và tưới nước

Cá được nhúng ngập trong nước Tỷ lệ tối thiểu là 1 nước: 1 cá, nhưng thường dùng lượng nước gấp đôi cá

Sau đó, vớt cá lên và xối lại bằng nước sạch

Hình 3.1 Khuấy đảo nước trong bể rửa để tạp chất tách ra khỏi cá

Cá có thể được rửa bằng máy hoặc rửa thủ công bằng tay

Rửa bằng máy thường thực hiện với khối lượng cá lớn, như bán thành phẩm sau cắt tiết và ngâm, sau khi cắt khúc

Có thể sử dụng máy rửa băng tải hoặc máy rửa trống quay tùy trang bị hiện

có tại các cơ sở

Rửa bằng tay có thể thực hiện với cá sau xử lý bỏ đầu và nội tạng, vì cần rửa kỹ, rửa ngay sau thao tác

2 Ngâm cá

2.1 Yêu cầu kỹ thuật

- Ngâm cá trong nước ở nhiệt độ phòng Thời gian ngâm trung bình 15phút Thay nước sau mỗi mẻ ngâm

- Máu cá ra hết Thịt trắng không bị đọng máu

- Đảm bảo vệ sinh khu vực sản xuất

2.2 Cách thực hiện

2.2.1 Chuẩn bị

Nguyên liệu:

- Cá tra đã cắt tiết

cạnh bể ngâm, cắt tiết xong đẩy cá

theo máng nghiêng xuống bể

nước

Chỉ cần gạt nhẹ là cá rơi xuống

Không đẩy mạnh làm nước văng

ra sàn

Hình 3.3 Đẩy cá xuống bể ngâm

Để yên cá trong thời gian ngâm

Máu cá thoát ra làm nước ngâm

- Cá ngâm không đúng thời gian

- Nước quá dơ, có mùi tanh

Khắc phục: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu đầy đủ và thực hiện công việc theo đúng yêu cầu kỹ thuật

- Cá rớt xuống nền

- Thực hiện không đúng qui trình vệ sinh

Khắc phục: Chú ý đảm bảo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm

3 Rửa cá

3.1 Yêu cầu kỹ thuật

Cá sau khi rửa phải đạt các yêu cầu:

- Sạch tạp chất, máu nhớt trên bề mặt

- Giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên thân cá

- Thực hiện nhanh để không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá, không bị trương nước và tổn tất chất dinh dưỡng

- Thao tác nhẹ nhàng, không gây ảnh hưởng đến hình dạng bên ngoài của

cá như trầy xước, bầm dập hay rách da, thủng thịt

Đánh giá mức độ sạch bằng phương pháp cảm quan:

- Dùng mắt quan sát, cá không dính máu, nhớt hay tạp chất

- Dùng tay kiểm tra, trên da cá không bám nhớt

3.2 Cách thực hiện

3.2.1 Chuẩn bị

Nguyên liệu

Cá chuyển đến khu vực rửa được đặt từng nhóm theo từng cỡ, loại và phải

có ký hiệu riêng để phân biệt

- Thùng chứa bán thành phẩm sau rửa

- Bể rửa hai ngăn

Chuẩn bị hai bể nước sạch

Mở van trên đường ống, vặn

ngược chiều kim đồng hồ, xả

nước qua vòi vào bể Lượng

nước cho vào tùy thuộc lượng

cá cần rửa, thường tới mức 2/3

chiều cao bể Đóng van nước

bằng cách vặn theo chiều kim

đồng hồ

Hình 3.5 Cho nước vào bể rửa Rửa cá cắt khúc cần dùng nước lạnh Nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy

- Máy rửa:

Kiểm tra van xả nước ở đáy bể, đóng lại thật kín Mở van cấp nước, cho nước lạnh vào bể đến ngang cửa tràn

Cho nước chảy đều qua các vòi phun phía trên băng tải

Đóng cầu dao điện Bấm nút khởi động cho băng tải chạy

- Cho cá vào rổ nhựa có lỗ

thoát nước, mỗi rổ chứa

- Rửa lần lượt qua từng bể

- Dùng tay khuấy đảo nhẹ

rổ cá cho trôi hết vụn cá và

các chất dơ

(b) Hình 3.6 Rửa cá thủ công

(a) Cho cá vào rổ (b) Nhúng rổ cá vào nước và khuấy

- Rửa tối đa 200kg thì thay nước một lần

Nước sạch từ vòi phun xối

lên cá, làm trôi hết bọt, nhớt trên

thân

Trong khi máy chạy, theo dõi

Kiểm tra hoạt động của các

vòi phun

Theo dõi để các cửa xả và

đường ống nước không hở, sàn

nhà không bị đọng nước

Tuyệt đối không rờ tay vào

các chi tiết chuyển động

Không làm sạch mặt băng tải

(a) Khuấy đảo cá trong bể nước, (b) Băng tải vớt cá lên, (c) Xối bằng nước sạch

Khi kết thúc công việc, tắt máy:

- Tắt công tắc băng tải trên bảng điều khiển

- Khóa van cấp nước cho vòi phun

- Tắt máy bơm

- Cắt cầu dao điện

Cá ráo nước từ băng tải rơi

xuống Hứng cá bằng thùng

chứa hoặc băng tải phân phối

cá

Chuyển cá tới bàn xử lý tiếp

để loại bỏ những phần không ăn

được

(d) Hình 3.8 Cá từ máy rửa được chuyển bằng

Hình 3.9 Ướp đá bảo quản cá

(a) Lấy nước đá sạch từ kho ra (b) Trộn rồi phủ nước đá lên bề mặt khối cá (c) Nước đá nên phủ kín cá

3.4 Các lỗi thường gặp khi rửa cá

Rửa thủ công có thể gặp nhiều sai sót hơn khi rửa bằng máy Nên tránh những lỗi sau:

- Xả nước vào bể quá nhiều, để nước dơ tràn ra ngoài

- Mỗi lần rửa lượng cá quá lớn

- Nhiệt độ nước rửa cao

- Nước có nhiều bọt và váng mỡ, nước đục không thay kịp thời, nên cá rửa không sạch

- Có ý thức, có trách nhiệm với công việc và sản phẩm của mình

- Nghiêm túc tuân thủ các qui định Chấp hành các yêu cầu của bộ phận điều hành, chịu sự giám sát của KCS

- Chuyển hết cá khỏi khu vực ngâm, rửa

- Thu dọn chỗ làm việc: gom gọn gàng và xếp chồng theo nhóm dụng cụ như rổ, thau, mang đến bể rửa dụng cụ để làm sạch

- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, ủng

- Vớt mỡ đọng trong các bể nước rửa Gom vụn thịt, mỡ trong các dụng

cụ, trên sàn xuống thùng chứa phế liệu Chuyển thùng khỏi khu vực làm việc

- Vệ sinh bể ngâm, bể rửa

Mở cửa đáy, xả hết nước cho

chảy xuống cống thoát

nước, vòi nước, van mở

nước, cửa xả nước thải và

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu hỏi 1 Trình bày mục đích quá trình ngâm bán thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật khi ngâm cá

Câu hỏi 2 Trình bày mục đích quá trình rửa bán thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật khi rửa cá

Bài tập 1 Thực hiện ngâm cá sau cắt tiết

Bài tập 2 Rửa thủ công bán thành phẩm cá nguyên con

Bài tập 3 Thực hiện việc chuẩn bị, vận hành và rửa bằng máy

Bài tập 4 Thực hiện thu dọn, vệ sinh và khử trùng dụng cụ

C Ghi nhớ:

Dùng đủ nước, không ít, không để chảy tràn

Thay nước sau mỗi mẻ ngâm Định kỳ thay nước dơ khi rửa

Rửa nhanh và cẩn thận

Bảo quản lạnh bán thành phẩm ngay sau khi rửa

Bài 4: BỎ ĐẦU VÀ NỘI TẠNG CÁ

- Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng Thực hiện đúng các qui định

về vệ sinh và an toàn trong quá trình bỏ đầu và nội tạng cá

A Nội dung

1 Mục đích bỏ đầu và nội tạng

Công việc này cần nhiều lao động Để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

và có hình thức hấp dẫn thì học viên cần luyện tập nhiều

Cá có thể được cắt đầu hoặc để nguyên, nhưng phải làm sạch, bằng cách loại bỏ các cơ quan nội tạng qua đường mổ bụng hoặc mổ ngực, cạo sạch thận

và máu trong khoang bụng Ngoài ra, những phần không ăn được trên thân cá cũng nên bỏ hết

Hình 4.1 Những bộ phận bên ngoài của cá cần được loại bỏ

1.1 Bỏ đầu

Đầu được coi như phần không ăn được

Hình 4.2 Mang cá

Mang cá là nơi tập trung máu và luôn có nhiều vi khuẩn Chúng sẽ phát triển và lây lan, phá hoại làm giảm chất lượng cá Cần bỏ mang ngay sau khi

cá chết, hoặc cắt bỏ đầu cùng với cắt đuôi và vây

Cá tra thường được cắt đầu thủ công Có 3 cách thực hiện với đường cắt vòng, đường cắt góc và đường cắt thẳng

1 Đường cắt ôm vòng quanh nắp

mang làm mất thịt ít nhất Cắt thủ công

bằng dao thì vết cắt khó đều và phẳng, dễ

phạm vào thịt

2 Đường cắt góc, tạo vết cắt ngang

xương sống của cá và quay dao một góc

450 ở phía lưng giúp giảm phần thịt dính

theo đầu

3 Đường cắt thẳng có thể đặt vuông

góc với xương sống hoặc nghiêng theo

nắp mang Định mức nguyên liệu thường

khá cao Cách này thực hiện khi cắt cá

nhỏ

Hình 4.3 Các đường cắt cơ bản để bỏ đầu cá 1.2 Bỏ nội tạng