giáo trình mô đun bảo quản cá nghề câu vàng cá ngừ đai dương

Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thựchiện 06 công việc - Chuẩn bị bảo quản; ngâm hạ nhiệt; bảo quản bằng nước đáxay; bảo quản bằng nước biển lạnh; kiểm t

Trang 1

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

BẢO QUẢN CÁ

MÃ SỐ:MĐ 06 NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Trình độ: Sơ cấp nghề

Trang 2

phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU:MĐ 06

Trang 3

LỜI GIỚI THIỆU

Nghề “Câu vàng cá ngừ đại dương” là nghề sử dụng kiến thức và kỹ năng

về câu vàng cá ngừ đại dương để khai thác vàng câu nhằm đánh bắt cá ngừ đạidương trên vùng biển xa bờ, dài ngày một cách an toàn và hiệu quả

Người làm nghề "Câu vàng cá ngừ đại dương" trình độ sơ cấp nghề có khảnăng làm việc trực tiếp trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương với vai trò làthủy thủ, hoặc làm việc tại các cơ sở lắp ráp, sửa chữa vàng câu cá ngừ đạidương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dươngtrên cảng

Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩucho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảocủa tổ quốc

Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng nhưcung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏcho ngư dân

Do vậy, kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệthống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu Đó cũng chính là quanđiểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho laođộng nông thôn của Chính phủ

Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được

sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sựgiúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợithủy sản tỉnh Phú Yên Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đónggóp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu,thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban GiámHiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc

Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc,thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáotrình mô đun Bảo quản cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh

Giáo trình mô đun Bảo quản cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việcgiảng dạy, học tập mô đun Bảo quản cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trìnhdạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp

Giáo trình mô đun Bảo quản cá gồm 2 phần chính:

- Phần 1 là phần Mô đun Bảo quản cá gồm 7 bài, mỗi bài có 3 phần: Nộidung, Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ

- Phần 2 là phần Hướng dẫn giảng dạy mô đun

Trang 4

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nôngnghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khaithác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên Chân thành cám ơn các ý kiếnđóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủtàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, BanGiám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc đãtham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành

bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôimong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp

để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn:

1 Trần Ngọc Sơn (Chủ biên)

2 Huỳnh Hữu Lịnh

3 Nguyễn Duy Bân

Trang 5

MỤC LỤC

Bài mở đầu: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI

Trang 6

3.5 Những lưu ý khi thực hiện 25

Trang 7

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có 38

Trang 8

1.5 Những lưu ý khi thực hiện 48

Trang 9

7.1 Kiến thức liên quan 53

Trang 10

A Nội dung 65

Trang 12

4.10 Đánh giá bài thực hành 6.6.2 102

Trang 13

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

chính là các loại hải sản tươi sống

của hai mạn tàu Góc thấp nhất trong khoang của tàutạo thành la canh

sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên chở

1HP = 0,736Kw

tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệuban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ

những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sửdụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùngcho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v

của thịt, cá

tế

10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình

chuyển hóa năng lượng trong các tế bào

bông do cây bông vải cung cấp

Trang 14

MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ

Mã mô đun: MĐ 06

Giới thiệu mô đun:

Mô đun Bảo quản cá là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câuvàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 14giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun

Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trêntàu khai thác ngay sau khi đã được xử lý sơ chế

Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thựchiện 06 công việc - Chuẩn bị bảo quản; ngâm hạ nhiệt; bảo quản bằng nước đáxay; bảo quản bằng nước biển lạnh; kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản;bốc cá lên cảng - đạt chất lượng và hiệu quả cao

Mô đun bao gồm 7 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giớithiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập vàghi nhớ Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết

về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiếnhành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập

Trang 15

Bài mở đầu: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC BẢO QUẢN

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG.

Mã bài: MĐ 06 - 00

A Nội dung

1 Vai trò của việc bảo quản

Bảo quản cá ngừ khó hơn bảo quản các loài cá khác, do kích cỡ lớn, dầymình và có thân nhiệt cao nên khó ướp lạnh

Thịt cá ngừ thường có hàm lượng amino acid histidine cao, rất dễ chuyểnhóa thành độc tố histamin gây dị ứng hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khibảo quản không tốt

Độ tươi của cá quyết định hàm lượng histamin có nhiều hay ít trong thịt cá

Cá ngừ tươi thường có hàm lượng histamin 0,2mg/100g thịt cá Cá bảo quản tốt,hàm lượng histamin 3-4 mg/100g

Tùy từng lúc, các loài cá này có thể trở nên độc do bảo quản không đúng

kỹ thuật Quá trình bảo quản, độc tố tích tụ và tăng dần trong thịt cá do hoạtđộng của vi khuẩn Độc tố bền nhiệt nên không bị phá hủy trong quá trình làm

đồ hộp hoặc hun khói Nếu lượng histamin ở mức trên 20mg/100g (20mg%) thìngười ăn có thể bị ngộ độc Nói chung, ít có trường hợp trúng độc Giới hạntrúng độc là 70-100mg%

Người bị ngộ độc histamin, sau khi ăn, các triệu chứng dị ứng nghiêmtrọng có thể phát sinh trong vài phút đến vài giờ Người nhiễm độc thường bịđau đầu, chóng mặt, nóng ran trên mắt và cổ

Ngay cá bạc má, cá thu bè nếu bảo quản không tốt cũng sản sinh ra nhiềuhistamin và khi ăn cá bạc má, cá thu bè cũng có thể bị ngộ độc tương tự

Qua kiểm nghiệm cho thấy các đợt đột phát gây ngộ độc, hàm lượnghistamin thường lớn hơn mức 20mg/100g thịt cá và mức này được coi là tiêuchuẩn quốc tế về việc cá ngừ gây ngộ độc cho người Cũng vì vậy, trong tiêuchuẩn đồ hộp cá ngừ, mức histamin cho phép là ≤ 10mg/100g thịt cá

Ta biết rằng trong thành phần cấu tạo nên protid của thịt cá có nhiều loạiacid amin, trong đó có histidine Đối với cá ngừ và một số loài cá có thịt màu đỏsẫm thường chứa nhiều histidine Các vi khuẩn sẽ làm histidine biến thànhhistamin Các vi khuẩn này có sẳn trên thân cá, chủ yếu do quá trình làm nhiễmbẩn cá sau thu hoạch Chúng có nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu khoảng 50C vàsinh trưởng rất nhanh ở nhiệt độ 150C trở lên Nếu cá được bảo quản ở môitrường nhiệt độ cao (trên 150C) thì một lượng lớn histamin được hình thànhnhanh chóng và cá có thể trở nên độc

Ngay cá ngừ đã ướp đông, bảo quản một tháng ở -250C, hàm lượnghistamin chỉ có 1mg/100g thịt cá, nhưng nếu bảo quản 3 tháng thì hàm lượng đó

Trang 16

là 3mg và lúc tan băng để chế biến nếu quá lâu, thì hàm lượng này có thể tănglên đến 10mg hoặc cao hơn nữa.

Như vậy việc bảo quản cá ngừ quyết định quá trình hình thành histaminnhiều hay ít, nhanh hay chậm trong thịt cá

Ngoài ra, một lượng lớn acid lactic sinh ra do cá giẫy dụa trong khi đánhbắt và do tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm thịt cá nhão, kết quả là hình thứccủa thịt cá sẽ xấu đi và giảm giá trị

Vì vậy phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừtươi dự định làm thực phẩm ăn sống

Có thể nói trong nghề Câu vàng cá ngừ đại dương, việc bảo quản cá ngừ cótính quyết định đến hiệu quả của một chuyến biển

Hình 6.0.1 Bản vẽ tổng thể vàng câu thử nghiệm của Viện Nghiên cứu Hải sản

2 Các phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương

Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương trêntàu đó là bảo quản lạnh và bảo quản đông Bảo quản đông chỉ có thể thưc hiệntrên các tàu hiện đại

Tuy vậy, đối với thịt cá ngừ dành cho ăn sống, người ta vẫn chuộng thịttươi bảo quản lạnh hơn bảo quản đông

Trên các con tàu đánh cá ngừ đại dương tại Việt Nam, thường sử dụng haiphương pháp bảo quản lạnh là bảo quản bằng đá xay và bảo quản bằng nướcbiển lạnh

Cá sau khi xử lý xong được phân loại, ngâm hạ nhiệt rồi tiến hành bảo quảnbằng một trong hai phương pháp: bảo quản bằng đá xay hoặc bảo quản bằngnước biển lạnh

3 Quy trình bảo quản cá trên tàu

Việc bảo quản bắt đầu từ khi cá được xử lý xong cho đến lúc bốc lên cảng

Lpg

PL30 0

18,0m

Trang 17

Quy trình bảo quản cá gồm 05 công việc Nếu thực hiện công việc 3- Bảoquản bằng nước đá xay thì không thực hiện công việc 4- Bảo quản bằng nướcbiển lạnh và ngược lại :

1- Chuẩn bị bảo quản

2- Ngâm hạ nhiệt

3- Bảo quản bằng nước đá xay

4- Bảo quản bằng nước biển lạnh

5- Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản

6- Bốc cá lên cảng

* Công việc Chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước

1 Chuẩn bị hầm bảo quản

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

3 Xay đá

4 Phân loại theo trọng lượng

5 Phân loại theo chất lượng

6 Xếp hạng cá để bảo quản

* Công việc ngâm hạ nhiệt gồm 5 bước

1 Đưa nước biển vào hầm ngâm

2 Đưa nước đá xay vào hầm ngâm

3 Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh

4 Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh

5 Ngâm cá vào nước biển lạnh

* Công việc bảo quản bằng nước đá xay ( nếu không bảo quản bằng nước biểnlạnh) gồm 7 bước

1 Chuẩn bị cá

2 Cho đá xay vào mang và bụng cá

3 Cho cá vào túi nilon

4 Đưa nước đá vào hầm

5 Xếp cá vào hầm

6 Phủ nước đá xay lên cá

7 Kết thúc việc bảo quản tại một hầm

* Công việc bảo quản bằng nước biển lạnh ( nếu không bảo quản bằng nước

đá xay) gồm 3 bước

Trang 18

1 Pha hỗn hợp nước biển lạnh

2 Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh

3 Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh

Công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản gồm 3 bước (Nếu thực hiệnbước 2 Kiểm soát bảo quản bằng đá xay thì không thực hiện bước 3 Kiểm soátbảo quản bằng nước biển lạnh và ngược lại)

1 Kiểm tra nhiệt độ

2 Kiểm soát bảo quản bằng đá xay

3 Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh

Công việc bốc cá lên cảng gồm 4 bước (chỉ thực hiện 01 trong 03 bước 2, 3, 4)

1 Chuẩn bị bốc cá

2 Bốc cá bằng cáng

3 Bốc cá bằng cẩu

4 Bốc cá bằng băng chuyền

Trang 19

Bài 1: CHUẨN BỊ BẢO QUẢN

Mã bài: MĐ 06-01 Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình chuẩn bị bảo quản

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình chuẩn bị bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung

1 Chuẩn bị hầm bảo quản

1.1 Kiến thức liên quan

Có 02 loại hầm sử dụng trong quá trình bảo quản cá trên tàu

+ Thùng hạ nhiệt được làm bằng tôn hoặc composite có kích cỡ1,6x0,8x0,8(m), bọc cách nhiệt xung quanh bằng lớp xốp dày 10cm, có nắp đậy

+ Ở Việt Nam các tàu nhỏ thường sử dụng thùng ngâm có dung tích01m3, kích thước miệng thùng 1,6m x 0,7m để ngâm cá

Hầm bảo quản cá cũng như hầm ngâm hạ nhiệt cần phải làm vệ sinh sạch

sẽ trước mỗi chuyến biển.Trước khi tiến hành bảo quản cá, cần kiểm tra lại tìnhtrạng của chúng

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Quan sát để phát hiện các thiếu sót kỹ thuật Nếu phải làm vệ sinh lại cần

có các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sau:

Trang 20

- Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt

+ Dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực Máy bơm hút nước biển, tạothành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa

+ Dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòngnước

Hình 6.1.1 Bơm áp lực, đường ống và vòi bơm

- Bàn chải và chổi cứng

+ Dùng để chà rửa, quét dọn hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm

+ Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại

Hình 6.1.2 Bàn chải và chổi cứng

- Xẻng và xô nhựa

+ Xẻng và xô nhựa dùng làm vệ sinh hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm

Trang 21

+ Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.

Hình 6.1.3 Xẻng và xô nhựa

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: sạch đều; không bụi; không vết bẩn; khôngvết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo; không mùi hôi

- Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáyhầm

- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc

- Các thùng chứa không nứt, bể, sạch sẽ

1.4 Quy trình thực hiện

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của hầm

- Kiểm tra, đảm bảo sự thoát nước của hầm

- Kiểm tra các lớp cách nhiệt của hầm

- Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của thùng

- Kiểm tra thùng đảm bảo không rò rỉ và cách nhiệt tốt

- Xử lý nếu các yêu cầu kỹ thuật trên không đảm bảo

1.5 Lưu ý khi thực hiện

- Việc vệ sinh hầm, thùng đã được thực hiện trước chuyến biển Trước khitiến hành bảo quản nếu cần làm vệ sinh thêm phải để hầm, thùng khô ráo, tránhnước đọng

- Phải kiểm tra độ cách nhiệt kỹ lưỡng nếu vách hầm tiếp xúc với phòngmáy vận hành

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

Trang 22

Sau khi được xử lý cá ngừ đại dương được nhanh chóng chuyển ngay quabảo quản nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo.

Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt:

- Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ

- Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để đảm bảo còn đang hoạtđộng tốt

- Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp Điềunày sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác

Ngoài ra để tránh vi khuẩn thâm nhập vào thịt cá làm giảm chất lượng bảoquản, các dụng cụ cần được tẩy trùng và giữ trong tình trạng sạch sẽ, vệ sinh

2.2.1 Bao tay, trang phục bảo hộ lao động

- Sử dụng trong suốt quá trình bảo quản

- Xử lý cá phải dùng găng tay để

tránh ảnh hưởng của nhiệt độ và

những chất béo trong lòng bàn tay làm

giảm chất lượng thịt cá khi bảo quản

- Bao tay bằng cotton hoặc cao

su, số lượng đủ cho những người làm

Trang 23

Hình 6.1.6 Đá cây Hình 6.1.7 Máy xay đá

2.2.5 Xẻng, cây xăm đá, cần xé, khay nhựa,

- Xẻng, cần xé, khay nhựa dùng chuyển đá xay ướp cá

- Cây xăm đá dùng để nén chặt đá xay khi bảo quản cá

- Số lượng cần tối thiểu mỗi thứ 02 cái

Trang 24

Hình 6.1.10 Xẻng, dầm gỗ Hình 6.1.11 Cần xé, khay

2.2.6 Vải bạt, đèn pin, nhiệt kế

- Vải bạt dùng che phủ bề mặt đá bảo quản Đèn pin, nhiệt kế dùng kiểm tratình trạng nhiệt độ bảo quản

- Số lượng cần mỗi thứ 01 cái, riêng vải bạt đủ cho các hầm

Hình 6.1.12 Vải bạt Hình 6.1.13 Đèn pin, nhiệt kế

Trang 25

Hình 6.1.14 Túi chứa cá

2.28 Máy bơm và đường ống

Dùng để bơm nước biển vào hầm hoặc thùng để ngâm cá

- Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ

- Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt

- Thiết bị, dụng cụ phải sạch sẽ

- Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp

- Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ

- Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ

- Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ

- Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết

- Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ thứ tự, ngăn nắp theo công việc hoặc nhómcông việc

- Kiểm tra không chỉ là quan sát mà phải vận hành, sử dụng thử

Trang 26

- Dụng cụ, thiết bị phải để giữ sạch sẽ, khô ráo mới sử dụng để tránh ảnhhưởng chất lượng cá

3 Xay đá

- Để đảm bảo chất lượng cho cá, nước đá sử dụng để bảo quản phải đượcsản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn của nước sinh hoạt

- Nước đá cây lâu tan nhưng không thể thấm lạnh vào cá nhanh, và dễ bằng

- Máy xay đá , cần xé, khay, chổi làm sạch đá, đá cây lượng vừa đủ

- Đá cây được làm sạch trấu ủ, tạp chất

- Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn

- Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi

- Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm

- Lượng đá xay cần tính toán dựa theo lượng cá cần bảo quản, thôngthường phải gấp 5 lần khối lượng của cá Có thể xay đá trước, số lượng lớn, bảoquản vào một hầm để dùng dần cho việc pha hỗn hợp nước biển lạnh ngâm cá

- Tính toán lượng đá cần xay

- Bốc đá cây ra từ hầm bảo quản

- Làm sạch trấu ủ đá, tạp chất

- Đặt cần xé để chứa đá xay

- Mở điện cho máy xay chạy

- Cho đá cây vào cối để xay

- Ngắt điện cho máy xay khi kết thúc việc xay đá

- Tuyệt đối không đưa bất cứ vật gì trừ đá cây vào cối xay

Trang 27

- Cảnh giác để không bị cuốn vào trục xay của máy.

- Nếu xay đá trước thì sẽ cho vào hầm lưu trữ để dùng dần

4 Phân loại cá theo trọng lượng

Cá ngừ đánh bắt ở vùng biển Việt Nam thường là cá ngừ vây vàng và cángừ mắt to

Đặc điểm hình dáng của cá ngừ mắt to: Số đốt sống : 39, hai bên sườn dẹt,bụng có màu hơi trắng, dọc theo sườn cá có một dải màu xanh óng ánh Vâylưng thứ nhất có màu vàng thẫm, các vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàngnhạt, các vây con có màu vàng sáng, mép vây có màu đen

- Đặc điểm hình dáng của cá ngừ vây vàng: Số đốt xương sống: 39 Vâyđuôi và vây lưng thứ 2 có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá Màu sắccủa cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạctrên vùng bụng

Hình 6.1.16 Cá ngừ mắt to Hình 6.1.17 Cá ngừ vây vàng

- Thông thường cá ngừ vây vàng có trọng lượng trên 25kg và cá ngừ mắt to

có trọng lượng trên 30kg được bảo quản lạnh, xuất khẩu, làm thực phẩm ăn sống(sashimi) Thường chiều dài đạt từ 100cm đến 200cm

- Những con có trọng lượng thấp hơn được bảo quản lạnh hoặc bảo quảnđông để tiêu thụ thị trường nội địa hoặc chế biến đồ hộp

- Dùng cân để biết trọng lượng của cá Cân là loại cân lớn vì có con đạt đến

cả trăm kilogam

- Dùng móc, đệm lót, bao tay khi di chuyển cá

Trang 28

- Khi làm những thao tác với cá cần sử dụng những dụng cụ thích hợp (baotay, đệm lót ) để giữ chất lượng cho cá

- Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm trầy xướt thân cá

- Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào trọng lượng:+ Nhóm 1 là những con cá có trọng lượng từ 25kg trở lên

+ Nhóm 2 là những con có trọng lượng thấp hơn

- Cân cá

- Đưa cá vào nhóm thích hợp

- Đưa vào đúng nhóm để bảo quản

- Không làm ảnh hưởng xấu tình trạng cá trong khi phân loại

5 Phân loại theo chất lượng

Màu sắc tự nhiên của thịt cá ngừ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố Nhân

tố quan trọng nhất là độ tươi, độ béo, tình trạng, cỡ cá và thời gian tiếp xúc vớikhông khí mặc dù tùy theo từng thị trường, thị hiếu có thể khác nhau ít nhiều

Trang 29

- Cá bị tổn thương trong quá trình thu câu.

- Thân cá bị tổn thương, không thẩm mỹ là do bất cẩn trong quá trình xử lý

Có thể tham khảo tiêu chuẩn chấm điểm tình trạng của cá ngừ vây vàng và

cá ngừ mắt to của hiệp hội nghề cá Đông Nam Á như sau:

a- Rất tốt (50 điểm)

• Không có khuyết tật ( không rách, trầy, bị khía vào, bầm dập)

• Vẩy nguyên vẹn, cá trông như mới vớt dưới nước lên

• Màu sạm đen, có triệu chứng ngấm nước, bạc màu hoặc biến màu đỏ

• Thịt không chắc, không đàn hồi trở lại khi ấn ngón tay vào, có một vàichỗ trên thân cá thịt hơi mềm

d- Kém (20 điểm)

• Có hơn 2 vết rách, bầm dập, khía vào, trầy da có thể ảnh hưởng đếnlượng thịt thu được

• Mất từng mảng lớn vẩy

• Màu cá sẫm, bạc màu, biến màu đỏ rất rõ ràng

• Thịt nhão, không đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ ngón tay vào, có nhiều chỗtrên thân cá thịt bị mềm

Trang 30

• Thịt rất nhão, rã ra từng phần, thân cá gẫy rời.

- Đánh giá chất lượng qua quan sát bằng mắt thường

- Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm xấu thêm tình trạng của cá

- Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào chất lượng:+ Nhóm 1là những con có tình trạng từ trung bình trở lên

+ Nhóm 2 là những con có trọng lượng thấp hơn

5.4 Quy trình thực hiện.

- Kiểm tra tình trạng tổn thương trên thân cá

- Kiểm tra độ đàn hồi của thịt cá

- Tổng hợp, đánh giá chất lượng cá

6 Xếp hạng cá để bảo quản

Tổng hợp kết quả phân loại theo chất lượng và trọng lượng để xếp hạng vàlựa chọn phương pháp bảo quản thích hợp

Trang 31

Sơ chế vàcấp đôngnguyên contới -300C đểlàm đồ hộp

Sơ chế trên tàulàm sashimi(ướp lạnh bằnghỗn hợp đá vànước biển, sau

Hình 6.1.19 Sơ đồ phân hạng cá ngừ trên biển

- Căn cứ vào phiếu đánh giá trọng lượng và chất lượng

- Di chuyển cá phải cẩn thận tránh làm xấu thêm tình trạng của cá

Trang 32

- Cá được phân một cách chính xác thành 2 hạng căn cứ vào trọng lượng vàchất lượng.

+ Hạng 1 là những con cá đều thuộc nhóm 1 khi phân theo trọng lượng vàchất lượng

+ Hạng 2 là những con cá còn lại

- Tổng hợp kết quả phân loại theo chất lượng và trọng lượng để xếp hạng

và đưa ra phương pháp bảo quản thích hợp

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Các câu hỏi.

Câu 1: Trình bày quy trình chuẩn bị bảo quản ?

Câu 2: Liệt kê các dụng cụ dùng trong bảo quản cá? Nêu công dụng củachúng?

Câu 3: Trình bày ý nghĩa và vai trò của việc chuẩn bị bảo quản?

2 Các bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 6.1.1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ bảo quản cá.

- Mục tiêu: củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện bướccông việc chuẩn bị thiết bị, dụng cụ; nâng cao ý thức hoạt động nhóm

- Nguồn lực:

+ Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy

đủ hệ thống nước và điện

+ Trang thiết bị: 06 bộ máy bơm áp lực, đường ống và vòi xịt, 06 ổ cắm,

06 bộ máy bơm hút và đường ống, o6 máy xay đá, 30 bộ trang phục bảo hộ laođộng, 30 đôi bao tay, 06 cái xô nhựa 20 lít, 06 cây chổi quét sàn, 06 cây chổiquét đá cây, 06 cây bàn chải, 06 cái móc cầm tay, 06 bộ ròng rọc và dây thừng,06cáng khiêng, 06 xẻng, 06 cây xăm đá, 06 cần xé, 06 khay nhựa, 06 tấm vảibạt, 06 đèn pin, 06 nhiệt kế, 30 túi chứa cá

- Cách thức tiến hành:

+ Giáo viên chia học viên làm 06 nhóm, mỗi nhóm 05 học viên, cho thựchiện bài tập theo nhóm

+ Mỗi nhóm đề cử trưởng nhóm

Trang 33

+ Mỗi nhóm nhận khu vực thực hành, trang thiết bị, dụng cụ.

+ Giáo viên hướng dẫn ban đầu

- Nhiệm vụ của nhóm/cá nhân khi thực hiện bài tập:

+ Nhóm sẽ thực hiện bài tập thực hành 03 lần

+ Nhóm họp phân công công việc cho 03 lần thực hành Việc phân côngcho 01 lần thực hành sẽ dựa theo quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ bảo quảncá

+ Nhóm thực hiện quy trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ theo bản phâncông

+ Nhóm nhận xét, đánh giá từng cá nhân sau mỗi lần thực hành: Đạt hoặckhông đạt, lý do

+ Lập báo cáo 3 lần thực hành gồm 2 nội dung: phân công và nhận xét,đánh giá công việc của từng cá nhân

- Thời gian hoàn thành: (chưa bao gồm thời gian hướng dẫn ban đầu vànhận xét, đánh giá)

• Có bản báo cáo đầy đủ nội dung yêu cầu

• Phân công hợp lý, sau 3 lần thực hành các thành viên đều đượcthực hiện tất cả các vị trí công việc

• Nhận xét, đánh giá chính xác

• Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ;

• Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt, sạch sẽ

• Thiết bị, dụng cụ phải được phân chia theo từng công việc hoặcnhóm công việc

• Thiết bị, dụng cụ phải được đặt đúng nơi, đúng chỗ để tiện choviệc xử lý cá

• Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp + Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình chuẩn bị thiết bị, dụngcụ

Trang 34

- Nguồn lực:

+ Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ

hệ thống nước và điện

+ 30 cây nước đá

+ Mỗi nhóm nhận 05 cây nước đá, trang thiết bị, dụng cụ

• Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu

Trang 35

• Chọn dụng cụ phù hợp.

• Đá cây được làm sạch trấu ủ, tạp chất

• Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn

• Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi

• Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm

• Việc mở tắt máy đúng lúc, hợp lý

+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả quy trình của bước xay đá

2.3 Bài thực hành số 6.1.3: Phân loại, xếp hạng cá.

- Mục tiêu:

+ Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các bước Phân loại theo trọng lượng; phân loại theo chất lượng; xếp hạng cá để bảo quản

trong công việc chuẩn bị bảo quản

+ Nâng cao ý thức hoạt động nhóm

- Nguồn lực:

+ Trên tàu câu vàng cá ngừ đại dương hoặc tại xưởng thực hành với đầy đủ

hệ thống nước và điện

+ 30 con cá ngừ mới vừa mới được xử lý

+ Mỗi nhóm nhận 05 con cá, trang thiết bị, dụng cụ

Trang 36

• Có bản báo cáo đầy đủ các nội dung yêu cầu

• Chọn dụng cụ phù hợp cho mỗi bước công việc

• Cá ngừ sau tất cả các bước thực hành không bị bầm dập, trầy xướtthêm

• Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào trọnglượng

• Cá được phân một cách chính xác thành 2 nhóm căn cứ vào chấtlượng

• Cá được phân một cách chính xác thành 2 hạng căn cứ vào trọnglượng và chất lượng

+ Đối với cá nhân: thực hiện được tất cả các bước: phân loại theo trọnglượng; phân loại theo chất lượng và xếp hạng cá để bảo quản

C Ghi nhớ

Công việc chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước

1 Chuẩn bị hầm bảo quản

2 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

3 Xay đá

4 Phân loại theo trọng lượng

5 Phân loại theo chất lượng

6 Xếp hạng cá để bảo quản

Bài 2: NGÂM HẠ NHIỆT

Trang 37

Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình ngâm hạ nhiệt

-Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình ngâm hạ nhiệt đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung

1 Đưa nước biển vào hầm ngâm

- Cá ngừ là loài cá “máu nóng”, nhiệt độ bên trong cơ thể của cá duy trì ởkhoảng 280C trong suốt cuộc đời Nhiệt độ này có thể tăng lên tới 350C hoặc

400C trong một số trường hợp (căng thẳng, giãy giụa khi bị đánh bắt …)

- Để giữ cá trong điều kiện tốt, nhiệt độ bên trong cơ thể cá phải được hạxuống tới gần 00C càng nhanh càng tốt và sau đó duy trì trong tất cả các giaiđoạn tiếp theo (bảo quản trên tàu, bốc dỡ, đóng gói, vận chuyển)

- Hạ thấp nhiệt độ cá bằng cách dùng hỗn hợp sinh hàn, nước biển trộn vớinước đá xay theo tỉ lệ 02 nước đá và 01 nước biển để ngâm cá

- Mục đích việc làm trên là để:

+ Nước biển giúp hạ thấp nhiệt độ làm lạnh trong hỗn hợp sinh hàn

+ Nước biển có thể len lõi vào từng kẽ nhỏ, giúp toàn bộ bề mặt cá kể cảkhoang bụng tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm lạnh

- Dù ngâm hạ nhiệt trong hầm hay thùng cũng đều phải định kỳ thay nước

- Tùy theo thể tích của thùng hoặc hầm mà lượng nước biển bơm vào nhiềuhay ít Tính toán sao cho với tỉ lệ 2 nước đá và 1 nước biển, khi đưa cá vàongâm hỗn hợp không bị trào ra ngoài Thông thường, lượng nước biển bơm vàochiếm khoảng 1/5 thể tích thùng hoặc hầm

Trong thực tế, trên nhiều tàu câu vàng, ngư dân không tiến hành ngâm hạnhiệt, một mặt do tàu nhỏ, mặt khác do họ chưa thấy được tác dụng to lớn củaviệc ngâm hạ nhiệt trước khi bảo quản lạnh

- Máy bơm: dùng hút và bơm nước biển

- Ống dẫn nước biển vào thùng, hầm

Trang 38

- Lượng nước biển bơm vào chiếm khoảng 1/5 thể tích thùng hoặc hầmngâm

- Nước biển càng trong càng tốt, không váng dầu, không tảo và các tạp chất

có thể nhìn thấy được

- Tính toán lượng nước biển cần bơm

- Lựa chọn vùng nước biển sạch để bơm

- Bơm nước biển vào thùng hoặc hầm

- Theo dõi, kịp thời xử lý để nước không nhiểm tạp chất

- Theo dõi lượng nước để kết thúc quá trình bơm đúng lúc

Nước phải bơm đủ lượng và đạt yêu cầu về chất lượng

2 Đưa nước đá xay vào hầm ngâm

- Đá xay giúp cho hỗn hợp nhanh chóng đạt độ lạnh cần thiết

- Có thể cho một phần đá cây đã được đập nhỏ trên lớp mặt để duy trì lâu

- Xẻng, khay nhựa, cần xé được dùng để chuyển đá vào hầm

- Dầm gỗ, bơm và đường ống dùng để khuấy nước

Trang 39

- Lượng nước đá xay cho vào chiếm khoảng 2/5 thể tích thùng hoặc hầmngâm.

- Đá xay phải sạch, không lẫn tạp chất khi cho vào hầm

- Tính lượng đá xay cần dùng

- Chuyển đá xay vào thùng hoặc hầm ngâm

- Theo dõi, loại bỏ kịp thời những phần đá xay có lẫn tạp chất

- Khuấy cho đá hòa nhanh vào trong nước

- Theo dõi lượng đá xay để kết thúc đúng lúc công việc

Đá xay phải đủ lượng và đạt yêu cầu về chất lượng

3 Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh

- Hỗn hợp sinh hàn nên đạt nhiệt độ từ âm 10C đến âm 1,50C là tốt nhất, ítnhất là phải đạt 00C

- Nhiệt độ trên phải đồng đều ở tất cả mọi điểm trong hỗn hợp

- Nhiệt kế là dụng cụ dùng để đo nhiệt độ, để có thể đo được ở các vị trítrong phạm vi rộng nên sử dụng nhiệt kế que thăm

Hình 6.2.1 Nhiệt kế que thăm Hình 6.2.2 Phụ kiện đầu que thăm

- Các tính năng: nhiệt kế que thăm (cảm biến)

Trang 40

Dạng bút thử cảm biến đo trực tiếp (que thăm) bằng thép không gỉ, di độngmang theo người, đo lường phạm vi rộng, có phụ kiện đầu que thăm để nối dàikhoảng cách đo.

Nhiệt kế que thăm và phụ kiện

- Phải kiểm tra trước khi cho cá vào ngâm

- Kiểm tra ở nhiều điểm để biết nhiệt độ của hỗn hợp đã đồng đều

- Đọc chính xác số đo nhiệt kế

- Gắn que thăm vào nhiệt kế

- Đo nhiệt độ tại 4 góc và giữa thùng hoặc hầm ngâm

- Đo nhiệt độ tại bề mặt và đáy thùng hoặc hầm ngâm

Hình 6.2.3 Kiểm tra nhiệt độ

Phải kiểm tra tại nhiều vị trí của thùng hoặc hầm ngâm

4 Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh

Định dạng
Số trang	104
Dung lượng	4,39 MB