giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ cua đồng

Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng giới thiệu về việc phương pháp xác định kích cỡ, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ cua; nội dung được phân bổ giảng dạy tron

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ

CUA ĐỒNG

MÃ SỐ: MĐ 06

NGHỀ: NUÔI CUA ĐỒNG

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: 06

LỜI GIỚI THIỆU

Cua đồng là đối tượng thủy sản quen thuộc, đã gắn bó với bà con nông dân của chúng ta từ xưa đến nay Trước đây sản lượng cua đồng ở nước ngọt là rất lớn, nhưng hiện nay do tình trạng nguồn nước bị ô nhiễm bởi hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật từ nông nghiệp, hóa chất xử lý môi trường trong nuôi trồng thủy sản, nước thải công nghiệp từ các nhà máy …Cộng với tình hình khai thác thủy sản quá mức đã làm cho sản lượng cua ngày càng cạn kiệt Do sản lượng cua đồng ngày càng ít nên giá thành của chúng cũng khá cao Vì vậy nuôi cua là một nghề mới rất hấp dẫn người dân và rất có tiềm năng Cua là đối tượng sống hoang dã ít bệnh tật nhưng khi đưa vào nuôi thì mật độ cao hơn nhiều so với ngoài tự nhiên Tuy nhiên, nhiều bà con chưa được tiếp nhận đầy

đủ, có hệ thống các hiểu biết và cách thực hiện thao tác của nghề nên hiệu quả nuôi không cao

Xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề Nuôi cua đồng được xây dựng trên cơ sở phân tích nghề Phần kỹ thuật nghề được kết cấu theo các mô đun Tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở dạy nghề trong quá trình thực hiện, việc xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình đào tạo nghề Nuôi cua đồng là cấp thiết hiện nay để đào tạo cho người làm nghề Nuôi cua đồng và

bà con lao động nông thôn, giảm bớt rủi ro, hướng tới hoạt động Nuôi cua đồng phát triển bền vững

Chương trình, giáo trình dạy nghề Nuôi cua đồng trình độ sơ cấp nghề do trường Cao đẳng Thủy sản chủ trì xây dựng và biên soạn theo hướng dẫn tại Thông tư số 31/2010/TT-BLĐTBXH ngày 08/10/2010 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội

Chương trình dạy nghề Nuôi cua đồng trình độ sơ cấp nghề gồm 06 mô đun:

1) Mô đun 01 Xây dựng ao, ruộng nuôi cua

2) Mô đun 02 Chu n bị ao, ruộng nuôi cua

3) Mô đun 03 Chọn và thả cua giống

) Mô đun 0 Cho ăn và quản lý ao, ruộng nuôi cua

) Mô đun 0 Ph ng và trị một số bệnh cua đồng

6) Mô đun 06 Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng

Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng được biên soạn theo chương trình đã được th m định là một mô đun chuyên môn nghề, có thể dùng để dạy độc lập hoặc cùng một số mô đun khác cho các khóa tập huấn hoặc dạy nghề dưới 3 tháng (dạy nghề thường xuyên) Sau khi học mô đun này học viên có thể hành nghề Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng Mô đun này được học cuối cùng trong chương trình dạy nghề nuôi cua đồng

Giáo trình Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng giới thiệu về việc phương pháp xác định kích cỡ, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiêu thụ cua; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 6 giờ, gồm bài

Nội dung giảng dạy gồm các bài:

Bài 1: Xác định thời điểm, kích cỡ cua thu hoạch

Bài 2: Thu hoạch cua thương ph m

Bài 3: Chế biến và bảo quản sản ph m cua đồng

Bài : Vận chuyển và tiêu thụ cua

Bài : Đánh giá kết quả nuôi

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi có sử dụng, tham khảo nhiều tư liệu, hình ảnh của các tác giả trong và ngoài nước, sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp, đặc biệt là những vấn đề thu hoạch và tiêu thụ cua đồng thực tế tại các địa phương Bắc Ninh, Ninh Bình, Hà Nội Chúng tôi xin chân thành cảm ơn

Nhóm biên soạn xin được cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ NN&PTNT, lãnh đạo và giảng viên trường Cao đẳng Thủy sản, các chuyên gia và các nhà quản lý tại địa phương đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu và tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thành cuốn giáo trình này

Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của đọc giả để giáo trình được hoàn thiện hơn

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên: Th.S Ngô Thế Anh

2 KS Nguyễn Tuấn Duy

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

- Chlorine: Có dạng bột mịn màu trắng mùi cay khó chịu Công dụng diệt

vi khu n, vi rút, nấm

- FCR: Hệ số chuyển đổi thức ăn

- %: Phần trăm

- KL: Khối lượng

- Lưới bát quái: một loại dụng cụ để thu tỉa cua

- Bao bì PE: (Polyethylene) làm túi, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau

- Thùng carton: thùng làm bằng giấy để vận chuyển sản ph m chế biến từ cua

- Tủ bảo ôn: là tủ có nhiệt độ thấp để bảo quản sản ph m chế biến từ cua trong thời gian dài

- Bao xác rắn: bao tải làm bằng sợi nilong để đựng cua

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

LỜI GIỚI THIỆU 2

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 4

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CUA ĐỒNG 7

Bài 1: Xác định thời điểm, kích cỡ thu hoạch 9

1 Tìm hiểu nhu cầu thị trường 9

1.1.Tìm hiểu nơi tiêu thụ 9

1.2 Dự báo khối lượng cua tiêu thụ 10

1.3 Tìm hiểu nhu cầu về kích cỡ, sản ph m chế biến từ cua 10

2 Theo dõi thời tiết 10

3 Xác định thời điểm cua thu hoạch 11

3.1 Xác định thời điểm kiểm tra 11

3.2 Kiểm tra tỷ lệ cua lột 11

Xác định kích cỡ cua thu hoạch 12

Bài 2: Thu hoạch cua thương ph m 15

1 Chu n bị dụng cụ, mồi nhử 15

1.1 Chu n bị dụng cụ 15

1.2 Chu n bị mồi nhử 16

2 Dự tính khối lượng cua trong ao, ruộng 17

2.1 Dự tính số lượng cua trong ao, ruộng 17

2.2 Xác định khối lượng cua trung bình 18

2.3 Tính khối lượng cua trong ao, ruộng 18

3 Thu hoạch cua 18

3.1 Thu bằng đó 18

3.2 Thu bằng thúng 20

3.3 Thu bằng vó 21

3 Thu bằng lưới bát quái 22

3 Thu bằng lưới đáy 23

3.6 Thu bằng tay 24

Bài 3: Chế biến và bảo quản 29

1 Chế biến cua bỏ mai 29

1.1 Chu n bị dụng cụ, thiết bị 29

1.2 Làm sạch cua sống 32

1.3 Phân loại cua 33

1 Bỏ mai, yếm cua 33

1.5 Đóng gói cua bỏ mai, yếm 34

2 Chế biến cua xay thịt 34

2.1 Xay cua 34

2.2 Đóng gói cua xay thịt 34

2.3 Cấp đông 35

2.4 Dán nhãn 35

3 Lưu giữ cua sống 36

3.1 Chu n bị nơi lưu giữ 36

3.2 Quản lý cua trong quá trình lưu giữ 36

Bài : Vận chuyển và tiêu thụ cua 43

1 Vận chuyển cua sống và sản ph m từ cua 43

1.1 Chu n bị dụng cụ, phương tiện vận chuyển 43

1.2 Đóng cua vào thùng vận chuyển 46

1.3 Xử lý đảm bảo cua sống trong quá trình vận chuyển 49

2 Tiêu thụ sản ph m 50

2.1 Tìm kiếm thị trường 50

2.2 Tìm hiểu giá cả thị trường 51

2.3 Chọn hình thức tiêu thụ sản ph m 51

2.4 Ký hợp đồng tiêu thụ sản ph m 51

2 Bán sản ph m và Thanh lý hợp đồng 53

Bài : Đánh giá kết quả nuôi 59

1 Xác định chỉ tiêu kỹ thuật chu kỳ nuôi 59

1.1 Xác định tỷ lệ sống 59

1.3 Xác định năng suất 60

2 Hoạch toán kinh tế 61

2.1 Tính chi phí đầu vào 61

2.2 Tính doanh thu 62

2.3 Tính lợi nhuận 62

3 Lập kế hoạch vụ nuôi tiếp theo 63

3.1 Xác định chỉ tiêu kế hoạch 63

3.2 Hình thức và phương pháp nuôi 63

3.3 Chu kỳ nuôi 64

3 Dự toán kinh phí đầu tư 64

3 Dự kiến sản ph m thu được 64

3.6 Tiến độ thực hiện kế hoạch 64

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 67

III Nội dung mô đun 67

IV Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 68

V Tài liệu tham khảo 76

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ CUA ĐỒNG

Mã mô đun: MĐ 06 Giớ thiệu mô đun:

- Mô đun 06: Thu hoạch và tiêu thụ cua đồng có thời gian học tập là 6 giờ trong đó lý thuyết 8 giờ, thực hành 8 giờ kiểm tra thường xuyên 8 giờ Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc: xác định được thời điểm, cỡ cua thu hoạch; thu hoạch, chế biến và bảo quản cua; vận chuyển và tiêu thụ cua

- Nêu được kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển cua thương ph m;

- Mô tả được phương pháp chế biến và bảo quản cua;

- Mô tả được phương pháp đánh giá kết quả nuôi và lập kế hoạch cho chu kỳ nuôi mới;

- Thực hiện đúng kỹ thuật thu hoạch cua;

- Vận chuyển cua thương ph m đảm bảo tỷ lệ sống cao;

- Chế biến, bảo quản và tiêu thụ được sản ph m;

- Lập được kế hoạch cho chu kỳ nuôi kế tiếp;

- Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật;

- Có ý thức bảo vệ môi trường, phát triển sản xuất theo hướng bền vững;

- Bảo đảm vệ sinh thực ph m

Nội dung mô đun bao gồm:

- Xác định thời điểm, kích cỡ cua thu hoạch;

- Thu hoạch cua thương ph m;

- Chế biến và bảo quản sản ph m cua đồng;

- Vận chuyển và tiêu thụ cua;

- Đánh giá kết quả nuôi

Để hoàn thành mô đun này, người học phải đảm bảo một số yêu cầu sau:

- Học lý thuyết trên lớp và ngoài thực địa

- Tự đọc tài liệu ở nhà

- Thực hành kỹ năng cơ bản: tất cả các bài tập thực hành được thực hiện

ở ao, ruộng nuôi cua đồng của các hộ gia đình tại địa phương mở lớp

Trong quá trình thực hiện mô đun: Giáo viên (chuyên gia) kiểm tra, đánh giá mức độ thành thạo các thao tác của người học

Kết thúc mô đun: kiểm tra mức độ hiểu biết kiến thức và khả năng thực hiện các kỹ năng của người học

Để được cấp chứng chỉ cuối mô đun, người học phải:

- Có mặt ít nhất 80% số giờ học lý thuyết và tham gia 100% các giờ thực hành

- Hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ và bài kiểm tra kết thúc mô đun

+ Trung bình điểm kiểm tra định kỳ và điểm kiểm tra kết thúc mô đun phải đạt ≥ điểm

Bài 1: Xác định thời điểm, kích cỡ thu hoạch

Mã bài: MĐ 06 – 01 Mục tiêu:

- Nêu được thời điểm, kích cỡ cua thu hoạch;

- Lựa chọn được thời điểm, kích cỡ cua thu hoạch hợp lý

A Nội dung:

1 Tìm hiểu nhu cầu thị trường

1.1.Tìm hiểu nơi tiêu thụ

- Nơi tiêu thụ là những chợ đầu mối, trung tâm thành phố, thị trấn hay các chợ cấp xã, phường

- Nơi tiêu thụ có thể là nơi bán trực tiếp đến người sử dụng hoặc là nơi chợ đầu mối, tập trung sản ph m cua đồng thương ph m trước khi vận chuyển đến nơi người tiêu thụ trực tiếp

- Nơi tiêu thụ có thể là ngay tại vùng nuôi cua, hay nhũng vùng lân cận hoặc những vùng xa nơi nuôi

- Nơi tiêu thụ chủ yếu ở 2 thị trường chính: thị trường nội địa, thị trường xuất kh u

+ Thị trường nội địa:

Nơi tiêu thụ cua đồng tại các chợ và trong siêu thị, sản ph m cua được bán là cua sống, cua chế biến

Hình 6.1.1: Cua đồng được bán ở chợ

Hình 6.1.2: Cua tại chợ đêm + Thị trường xuất kh u: hiện tại cua đồng mới chỉ làm quà biếu cho người thân ở nước ngoài

1.2 Dự báo khối lượng cua tiêu thụ

- Khối lượng cua thu hoạch phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất, thị trường tiêu thụ và nhu cầu tiêu dùng Cua nuôi chưa đạt kích cỡ thương ph m nhưng trong ao xảy ra dịch bệnh thì nên tiến hành thu hoạch hoặc thu hoạch chuyển sang ao khác để tiến hành nuôi tiếp Đặc biệt đối với đồng bằng sông Cửu Long vào mùa nước nổi (từ tháng 6 – tháng 9) khối lượng cua đồng tự nhiên quá nhiều (cung vợt cầu) Cho nên trong những tháng "nước nổi” cua và sản ph m

từ cua sẽ được cung cấp cho một số tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Đồng Nai, một số tỉnh khu vực phía bắc

- Khi nhu cầu cua đồng tăng cao, giá cả sản ph m tăng thì cũng có thể tiến hành thu tỉa những con đã đạt kích cỡ thương ph m, số c n lại nuôi tiếp và thu hoạch toàn bộ vào cuối vụ nuôi

- Sau 80 ngày nuôi, cua đạt tỉ lệ sống trung bình trên 70%, kích cỡ 65 – 70g/con, chúng ta tiến hành thu hoạch cua

1.3 Tìm hiểu nhu cầu về kích cỡ, sản ph m chế biến từ cua

- Nhu cầu về kích cỡ cua đồng được người mua sử dụng chủ yếu loại sản

ph m từ 65 – 70 g/con

- Nhu cầu về sản ph m chế biến từ cua được bán chủ yếu cho siêu thị hay các nhà hàng, quán bán bun riêu cua

2 Theo dõi thời tiết

- Đối với cua đồng và sản ph m chế biến từ cua thời tiết quyết định đến nhu câu tiêu thụ sản ph m

- Thời tiết có ảnh hưởng rất lớn đến việc thu hoạch cua Nếu thời tiết mưa khi thu hoạch bằng đó, vó không hiệu quả do cua không đi kiếm ăn hay

phương pháp bắt bằng tay cũng bị ảnh hưởng Ngoài ra nó c n ảnh hưởng đến tiêu phụ sản ph m Khi thời tiết mưa, bão, nhu cầu tiêu thụ cua giảm Chính vì vậy trước khi thu hoạch cua đồng phải đảm bảo thời tiết không mưa, bão và

C Vì vậy chúng ta phải dựa trên bản tin thời tiết tại địa phương qua đài, ti vi, báo, internet

3 Xác định thời điểm cua thu hoạch

3.1 Xác định thời điểm kiểm tra

Thời điểm kiểm tra cua trước khi thu hoạch từ 3 – ngày bao gồm các bước sau:

Bước 1: Chu n bị vó, mồi nhử

Bước 2: Lấy mẫu cua đồng tại điểm trong ao, ruộng

Bước 3: Cân mẫu cua đồng

Hình 6.1.3: Cân mẫu cua Bước : Đếm mẫu cua

+ Ghi số lượng cua trong mẫu

+ Xử lý kết quả

Bước : Kết luận thời điểm thu hoạch cua

3.2 Kiểm tra tỷ lệ cua lột

Thời điểm kiểm tra cua lột trước khi thu hoạch từ 1 – 2 ngày bao gồm các bước sau:

Bước 1: Chu n bị vó, mồi nhử

Bước 2: Lấy mẫu cua đồng tại 5 điểm trong ao, ruộng

Bước 3: Kiểm tra tỷ lệ cua lột

Bước : Kết luận khi cua có tỷ lệ lột <10% thì tiến hành thu hoạch

Xác định kích cỡ cua thu hoạch

- Dựa vào nhu cầu tiêu dùng của người dân về sản ph m cua đồng

- Dựa vào tốc độ sinh trưởng của cua đồng

+ Phụ thuộc vào chất lượng con giống

+ Phụ thuộc vào thức ăn sẵn có tại địa phương

+ Phụ thuộc vào trình độ kỹ thuật của người nuôi

- Dựa vào điều kiện môi trường ao nuôi

- Dựa vào dấu hiệu bệnh lý của cua đồng

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

+ Kiến thức: nhận biết kích cỡ cần thu hoạch

+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện xác định kích cỡ cua

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm thực hiện bài tập:

+ Chu n bị vó, mồi nhử

+ Lấy mẫu cua đồng tại điểm trong ao, ruộng

+ Cân mẫu cua đồng

+ Đếm mẫu cua đồng

+ Kết luận thời điểm thu hoạch cua

- Thời gian hoàn thành: 1 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau thực hành

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

Vó, mồi nhử đảm bảo chất lượng

điểm trong ao, ruộng

Số cua đồng thu được

+ Kiến thức: mô tả phương pháp kiểm tra tỷ lệ cua lột;

+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp kiểm tra tỷ lệ cua lột

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm thực hiện bài tập:

+ Chu n bị vó, mồi nhử

+ Lấy mẫu cua đồng tại 5 điểm trong ao, ruộng

+ Kiểm tra tỷ lệ cua lột

+ Kết luận

- Thời gian thực hiện: 1 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau thực hành

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

Vó, mồi nhử đảm bảo chất lượng

điểm trong ao, ruộng

Số cua đồng thu được

C Ghi nhớ:

- Lựa chọn được thời điểm, kích cỡ cua thu hoạch hợp lý

- Khi thực hiện công việc cần nghiêm túc, tỉ mỉ và thận trọng

Bài 2: Thu hoạch cua thương phẩm

Mã bài: MĐ 06 – 02 Mục tiêu:

- Nêu được kỹ thuật thu hoạch cua thương ph m bằng đó, thúng, vó, lưới bát quái, lưới đáy và bắt bằng tay;

- Thu hoạch được cua thương ph m trong ao, ruộng;

- Yêu cầu dụng cụ bắt cua đồng

+ Dụng cụ bắt cua đồng phải đảm bảo an toàn cho người và cua đồng trong suốt quá trình thu hoạch Tuỳ theo phương thức thu hoạch cua cũng như kinh nghiệm bắt cua mà dụng cụ bắt bao gồm: đó, lưới bát quái, thúng, vó, lưới đáy, găng tay

+ Dụng cụ bắt cua đồng phải đảm bảo yêu cầu thực hiện tại ao, ruộng dễ dàng, thuận tiện và an toàn trong quá trình thu hoạch

+ Dụng cụ cần được kiểm tra trước khi đưa vào thu hoạch cua trong ao, ruộng

1.1.2 Chu n bị dụng cụ chứa cua đồng

Hình 6.2.3: Một số dụng cụ chứa cua

- Yêu cầu dụng cụ chứa cua đồng

+ Dụng cụ chứa cua phải đảm bảo an toàn cho người và cua suốt quá trình bắt, giữ cua Tuỳ theo từng phương thức thu hoạch dụng cụ bao gồm: găng tay, xô 20 lít, chậu 20 lít, thuyền, túi lưới, bao xác rẵn

+ Dụng cụ chứa cua phải đảm bảo yêu cầu chứa cua an toàn không thất thoát ra ngoài trong quá trình bắt trong ao, ruộng

- Chế biến mồi nhử

Bước 1: Chu n bị nguyên liệu

Dùng lá gói viên mồi

nhử

2 Dự tính khối lượng cua trong ao, ruộng

2.1 Dự tính số lượng cua trong ao, ruộng

- Căn cứ vào diện tích ao, ruộng nuôi cua

- Căn cứ vào tỷ lệ sống (%) cua đến tại thời điểm thu hoạch

)

- Số lượng cua trong ao, ruộng = Số lượng cua giống thả (con) x tỷ lệ cua sống tại thời điểm kiểm tra

Ví dụ: Tính số lượng cua đồng có trong ao tại thời điểm nuôi 7 ngày?

Như vậy:

Số lượng cua đồng thả ban đầu là: 10 x 1000 = 10 000 (con)

Số lượng cua đồng có trong ao tại thời điểm nuôi 7 ngày là: 10 000 con x

70% = 7 000(con)

2.2 Xác định khối lượng cua trung bình

Xác định khối lượng cua trung bình được thực hiện theo các bước sau

đây:

Bước 1: Chu n bị vó, mồi nhử

Bước 2: Đặt vó tại điểm trong ao, ruộng

Bước 3: Lấy mẫu cua tại điểm trong ao, ruộng

Bước : Cân mẫu cua

Bước : Đếm mẫu

Bước 6: Kết luận

Tổng khối lượng cua mẫu

Khối lượng cua trung bình (g/con) = -

Tổng số lượng cua mẫu

Ví dụ: qua 5 điểm kéo vó trong ao ta tính được tổng cộng là 0 con, tổng

nuôi là 1000 m2 Hãy tính khối lượng cua trung bình

3500g

Khối lượng cua trung bình của một con cua là = - = 70g/con

50 con

2.3 Tính khối lượng cua trong ao, ruộng

- Căn cứ vào số lượng cua trong ao, ruộng

- Căn cứ vào khối lượng cua trung bình trong ao, ruộng

Khối lượng cua trong ao, ruộng = Tổng số cua x khối lượng cua trung bình/con

3 Thu hoạch cua

3.1 Thu bằng đó

- Phương pháp thu cua bằng đó dùng để thu tỉa cua đã đạt kích cỡ thương

ph m, không làm tổn thương đến cua

- Phương pháp này thao tác đơn giản dễ làm, hiệu quả cho việc thu tỉa cua

- Thu cua bằng đó được thực hiện từ chiều tối ngày hôm trước và sáng sớm hôm sau tiến hành thu đó bắt cua

- Nhược điểm của phương pháp này là số lượng cua thu được không nhiều, không chủ động được sản lượng cua

- Thao tác thu cua bằng đó:

Bước 1: Chu n bị đó, mồi nhử

Hình 6.2.6: chu n bị đó

Hình 6.2.6: Chu n bị đó Bước 2: Đặt đó

+ Cho mồi vào trong đó

Hình 6.2.7: Cho mồi vào trong đó + Đặt đó cách bờ ao, mương 1 – 2m, ngoài ra khoảng cách giữa các đó cách nhau 2 – 3m

+ Cố định đó

+ Đánh dấu địa điểm đặt đó hay có thể buộc phao

Bước 3: Thu đó

+ Thời gian thu đó từ – 6 giờ sang hôm sau

+ Lội xuống ao, ruộng thu đó

Bước : Đổ cua vào chậu

Hình 6.2.8: Đổ cua vào chậu 3.2 Thu bằng thúng

- Phương pháp thu cua bằng thúng được áp dụng đối với ao có nhiều giá thể là bèo tây hay rau muống Độ sâu ở khu vực thu cua bằng thúng từ 0,6 – 1,2

m, c n nếu độ sâu > 1,2 m rất khó khăn trong việc thu cua

- Thu cua bằng thúng được thực hiện vào buổi sáng (6 – 8 giờ) hoặc buổi chiều (16 -17 giờ)

- Nhược điểm của phương pháp này là số lượng cua thu được không nhiều, không chủ động được sản lượng cua

- Thao tác thu cua bằng thúng được thực hiện theo các bước sau:

Bước 1: Chu n bị thúng

Bước 2: Đặt thúng

Hình 6.2.9: Đặt thúng + Vị trí đặt thúng tại nơi ao, mương có các giá thể như bèo tây, rau muống, rau dút

+ Thúng đặt cách mặt nước 30 – 50 cm

Bước 3: Thu cua trong thúng

Hình 6.2.10: Thu cua trong thúng + Nhấc thúng lên khỏi mặt nước

- Thao tác thu cua bằng vó:

Bước 1: Chu n bị vó, mồi nhử

Hình 6.2.11: Chu n bị vó Bước 2: Đặt vó

+ Cho mồi nhử vào trong vó

+ Đặt các vó cách bờ ao, mương 2 – 3 m khoảng cách giữa các vó 3 – 5m

Bước 3: Nhấc vó hay kéo vó

Sau khoảng 30 - 60 phút, tiến hành nhấc vó kiểm tra

Bước 4: Thu cua

Dùng tay bắt cua cho vào chậu

3 Thu bằng lưới bát quái

- Phương pháp thu cua thịt bằng lưới bát quái dùng để thu tỉa cua đã đạt lích cỡ thương ph m, không làm tổn thương đến cua

- Phương pháp này thao tác đơn giản dễ làm, hiệu quả cho việc thu tỉa cua thịt thương ph m

- Thu cua bằng lưới bát quái được thực hiện đặt từ 20 - 22 giờ tối sau 3 –

5 giờ bắt đầu tiến hành thu cua

- Thao tác thu cua bằng lồng lưới được thực hiện theo các bước sau: Bước 1: Chu n bị lưới bát quái, mồi nhử

Bước 2: Đặt lưới bát quái

+ Đưa lưới bát quái xuống ao, ruộng nuôi cua

+ Đóng hai cọc để cố định giữ cho lồng lưới không bị đổ

+ Buộc hai đầu lồng lưới vào cọc, cho lồng lưới không bị đổ

Bước 3: Thu lưới bát quái

Hình 6.2.12: Thu lưới bát quái + Đặt lưới bát quái sau 3 - giờ tiến hành thu cua

+ Tháo dây ở hai đầu cọc ra

+ Kéo lồng lưới lên

Bước : Thu cua trong lưới bát quái

3 Thu bằng lưới đáy

- Phương pháp thu cua thịt bằng lưới đáy dùng để thu toàn bộ cua có trong ao, mương Tuy nhiên, phương pháp thu này dễ làm cua bị tổn thương có thể bị gãy càng, chân mất giá trị kinh tế

- Phương pháp này thao tác đơn giản dễ làm, hiệu quả cho việc thu toàn

bộ cua

- Thu cua bằng lưới đáy được thực hiện vào sáng sớm

- Chú ý phương pháp này chỉ áp dụng được với ao, ruộng nuôi cua có cống thoát nước

- Thao tác thu cua bằng lưới đáy được thực hiện theo các bước sau:

Bước 1: Chu n bị lưới đáy

Bước 2: Đặt lưới đáy

+ Tại vị trí cống xả

+ Xả nước trong ao, mương

Bước 3: Thu cua

+ Nhặt rác, cá

+ Nhặt cua

+ Phân loại cua

Hình 6.2.13: Thu lưới đáy 3.6 Thu bằng tay

- Phương pháp thu cua bằng tay dùng để thu toàn bộ cua có trong ao, mương

- Phương pháp này thao tác đơn giản dễ làm, hiệu quả cho việc thu toàn

bộ cua

- Phương pháp này áp dụng tối thiểu 2 người khi thực hiện công việc thu hoạch cua

- Thao tác thu cua bằng tay được thực hiện theo các bước sau:

Bước 1: chu n bị dụng cụ chứa cua

Bước 2: Tháo cạn ao, ruộng

+ Nếu ao có thể thao nước qua cống thoát thì xả cạn nước ao qua cống thoát ra ngoài

+ Đối với ao không thể tháo nước thì dùng máy bơm hút nước trong ao

ra ngoài

Hình 6.2.1 : Xả cống

Hình 6.2.1 : Máy bơm nước Bước 3: Xuống ao, ruộng bắt cua

+ Khi nước đã được tháo hay bơm cạn tiến hành bắt cua

+ Lội xuống ao m cua bắt hết cho vào chậu, túi lưới, bao xác rắn

+ Chú ý cua đồng đào hang n lấp khi cạn nước nên phải m kỹ bắt toàn

bộ cua trong ao

Hình 6.2.26: Thu bằng tay

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

1 Câu hỏi:

- Câu 1: Trình bày dụng cụ cần thiết cho công tác thu hoạch cua đồng?

- Câu 2: Trình bày kỹ thuật thu hoạch cua thương ph m?

+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được tính toán khối lượng cua trong ao, ruộng

- Nguồn lực:

+ Ph ng học

+ Máy tính tay: : 5 chiếc /nhóm

+ Bút bi: 5 chiếc/ người học

+ Vở: 5 cuốn/ người học

- Cách thức tiến hành: Cho bài tập minh họa, gọi 2 người học lên bảng giải bài tập và các người học c n lại làm bài tập

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:

+ Gọi 2 người học lên bảng giải bài tập và các người học c n lại làm bài tập

+ Đối chiếu kết quả

- Thời gian thực hiện: 1 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

bảng giải bài tập

Kết quả bài tập

chứa cua đồng

- Mục tiêu:

+ Kiến thức: nhận biết dụng cụ thu hoạch cua đồng

+ Rèn luyện kỹ năng: chu n bị được dụng cụ thu hoạch cua đồng

+ Lưới đáy: 1 chiếc/ lớp

+ Găng tay: 30 chiếc

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: chu n bị đủ dụng cụ thu hoạch và chứa cua

- Thời gian thực hiện: 1 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

hoạch Chu n bị dụng cụ chứa cua

Dụng cụ thu đảm bảo chất lượng và

số lượng Dụng cụ chứa đảm bảo chất lượng và

số lượng

2.3 Bài tập thực hành số 6.2.3: Kỹ thuật thu cua đồng bằng đó, vó,

thúng, lưới bát quái, lưới đáy, bắt bằng tay

+ Ao, ruộng đang nuôi cua

+ Các nhóm chu n bị đầy đủ dụng cụ chứa cua

+ Đó: 5 cái/nhóm

+ Vó: 1 cái /nhóm

+ Thúng: 1 cái /nhóm

+ Lưới bát quái: 1 chiếc/nhóm

+ Lưới đáy: 1 chiếc/lớp

+ Máy bơm nước: 1 chiếc

+ Chu n bị đủ mồi nhử: 1,5 kg/nhóm

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:

+ Chu n bị dụng cụ thu, mồi nhử

+ Đặt dụng cụ thu cua

+ Thu cua bằng các dụng cụ

- Thời gian thực hiện: 2 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

- Nội dung: Thu cua bằng đó hoặc thu cua bằng vó

- Thời gian: 2 giờ

- Phương pháp tổ chức kiểm tra: tổ chức người học thao tác kỹ năng thu hoạch cua thương ph m tại ao, ruộng

- Sản ph m đạt được:

Kết quả thu hoạch cua của người học: số lượng cua thu hoạch được và

chất lượng cua thu hoạch

Bài 3: Chế biến và bảo quản

Mã bài: MĐ 06 - 03 Mục tiêu:

- Nêu được kỹ thuật chế biến và bảo quản cua bỏ mai, cua xay thịt;

- Chế biến và bảo quản được cua bỏ mai, cua xay thịt;

- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực ph m

- Bao bì PE loại 0,2 kg, 0, kg, 1kg: 10 túi/nhóm

- Nhãn mác cua bỏ mai, yếm: 5 cái/nhóm

- Nhãn mác cua xay thịt: 5 cái /nhóm

- Túi lưới: 1 chiếc/nhóm

- Cân 5 kg: 1 cái

Hình 6.3.1: Cân đồng hồ kg + Công dụng: cân mẫu cua

+ Tiêu chu n:

+ Dùng để rửa các dụng cụ chứa cua hay thiết bị chế biến

Hình 6.3.2: Máy bơm nước

- Máy đóng túi PE: 1 máy

Dùng đóng túi sản ph m cua đồng

Hình 6.3.3: Máy đóng túi PE

- Máy xay cua: 1 chiếc

Dùng xay thịt cua

Hình 6.3.4: Máy xay cua

- Tủ bảo ôn: 1 chiếc

Dùng bảo quản lạnh sản ph m cua đồng

Hình 6.3.5: Tủ bảo ôn 1.2 Làm sạch cua sống

Thao tác rửa cua bao gồm các bước sau:

Bước 1: Chu n bị nước

+ Rửa cua bằng nước đã qua xử lý chlorin A nồng độ ppm

Cách pha chế chlorin A:

Công thức pha chế chlorin A hoạt tính 70%:

Thể tích nước (lít) x Nồng độ dung dịch cần pha (ppm)

Lượng chlorin (mg) = - Hoạt tính chlorin 70/100

Ví dụ: muốn pha chế 100 lít nước có nồng độ chlorin ppm (part per million – phần triệu) là đơn vị tính bằng số mg thuốc trên 1 lít nước

Từ chlorin 70%: 100 1

100x5 x - x - = 0,71gam chlorin

Lưu ý: Chlorin tốt có dạng bột mịn màu trắng mùi cay khó chịu

Nếu chlorin bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng

+ Cho nước sạch vào hai chậu nhựa có màu xanh, đỏ

+ Chậu có màu xanh rửa cua lần 1

+ Chậu có màu đỏ rửa cua lần 2

Bước 2: Cách thực hiện

+ Cho cua vào chậu có màu xanh rửa 1 lần cho hết đất bám trên cua

+ Tiếp theo cho sang chậu có màu đỏ chưa nước sạch rửa lại lần 2

+ Sau đó cho cua ra chậu để phân loại cua

1.3 Phân loại cua

- Đây là công việc được thực hiện trước khi tiến hành chế biến nhằm phân loại được những kích cỡ cua khác nhau, và loại bỏ cua chết giúp cho sản

ph m chế biến đạt chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực ph m

- Việc phân cỡ cua nhằm tạo sự đồng đều trong thành ph m, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông, đáp ứng được thị hiếu của khách hàng

- Dụng cụ để phân loại cua bao gồm: 3 chậu nhựa có màu sắc khác nhau hoặc 3 xô nhựa, ngang tay, panh kẹp cua

- Các tiêu chí phân loại:

+ Phân loại bằng cảm quan: chọn những con cua khỏe mạnh để vào chậu màu xanh, c n lại nhưng cua yếu, gẫy càng vào chậu vàng, con cua chết vào chậu đỏ

+ Phân loại bằng cân: cân cua để phân loại chính xác về mặt khối lượng + Phân loại được cua theo 3 loại về mặt kích cỡ: Loại I, loại II và loại III

có kích cỡ tương đương với 3 loại sau:

Loại I: Kích cỡ > 6 - 70 g/con

Loại II: Kích cỡ > 0- 65 g/con

Loại III: Kích cỡ < 0 g/con

+ Lưu ý khi phân loại phải chọn những con cua có kích cỡ đồng đều ở cùng một loại

1.4 Bỏ mai, yếm cua

Cua đồng loại 1, 2 được đem chế biến thành sản ph m cua bỏ mai, yếm Bước 1: Chu n bị cua

Bước 2: Bỏ mai, yếm cua

Hình 6.3.6: Cua bỏ mai Hình 6.3.7: Cua bỏ yếm

Bước 3: Rửa sạch cua

điều kiện dễ dàng cho việc kiểm tra lại phần mai, yếm c n sót lại

+ Loại bớt một phần vi sinh vật trên bề mặt bán thành ph m

1.5 Đóng gói cua bỏ mai, yếm

Bước 1: Xếp cua vào túi PE

Bước 2: Cân túi cua

Bước 3: Đóng gói

2 Chế biến cua xay thịt

2.1 Xay cua

Bước 1: Chu n bị cua

Bước 2: Cho cua vào máy xay

Bước 3: Khi cua đã xay mịn lấy ra cho vào chậu

2.2 Đóng gói cua xay thịt

Bước 1: Chu n bị thịt cua xay

Bước 2: Cho thịt cua xay vào túi PE

Bước 3: Cân thịt cua

Bước : Đóng túi PE

Hình 6.3.8: Thịt cua xay được đóng túi

+ Thời gian cấp đông: 2 giờ ÷ 2 giờ 30 phút

Bước : Bảo quản lạnh

C 2.4 Dán nhãn

Trên mỗi bao sản ph m chế biến từ cua có ghi nhãn, hoặc đính nhãn bằng giấy có độ bền với nội dung sau:

+ Tên sản ph m

+ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

+ Số đăng ký chất lượng

Hước dấn cách đăng ký chất lượng như sau:

1 Giấy đăng ký kinh doanh của cở sở sản xuất

2 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh, an toàn thực ph m

3 Bản sao giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hóa (nếu có)

Phiếu kiểm nghiệm chất lượng do sở y tế hay cục an toàn thực ph m chi nhánh Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh cấp

+ Thành phần dinh dưỡng một số cho tiêu chất lượng chính: độ m, hàm lượng protein thô Hàm lượng lipid thô Hàm lượng chất xơ thô Hàm lượng khoáng

+ Khối lượng tịnh

+ Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng

+ Cách bảo quản

Hình 6.3.9: Thông tin về sản ph m trên bao bì

3 Lưu giữ cua sống

3.1 Chu n bị nơi lưu giữ

- Cua đồng sau khi làm sạch, phân loại thường được cho vào bể để tiến hành lưu giữ sản ph m Vì hiện nay chủ yếu cua khi mang đi tiêu thụ cho người

sử dụng vấn c n tươi sống Nên công tác giữ cua c n sống hoàn toàn là khâu rất quan trọng Nó ảnh hưởng đến chất lượng cũng như giá thành sản ph m sau thu hoạch

- Chu n bị nơi lưu giữ cần căn cư vào thời gian lưu cua

+ Nếu lưu cua sống trong 2 giờ thì thiết bị là bể xi măng, bể composite, thùng xốp đục lỗ thoáng, túi lưới

+ Nếu lưu cua sống trong thời gian từ 2 – 7 ngày thì thiết bị là bạt, giai hay quây lưới tại khu vườn nhà

- Đưa cua vào thiết bị lưu giữ

+ Tạo điều kiện thuận lợi bằng cách để thiết bị giữ cua ở nơi thoáng mát

để cua tươi, khỏe mạnh

+ Tạo giá thể cho cua

- Chú ý: chu n nơi lưu giữ cua phải đảm bảo thoáng mát, có chỗ che mưa che nắng

3.2 Quản lý cua trong quá trình lưu giữ

Cua đồng được lưu giữ phải đảm bảo độ m, thoáng mát và tránh địch hại Nếu cua được lưu từ 2 ngày chở lên phải cho cua ăn

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

+ Túi lưới: 6 túi/nhóm

+ Máy bơm nước: 1 chiếc(1,5 kw)

+ Máy tính tay: 1 chiếc /nhóm

+ Thùng carton: 1 chiếc /nhóm

+ Băng dính: 2 cuộn lớn

+ Bút bi: 1 chiếc/ nhóm

+ Vở: 1 cuốn/ nhóm

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:

+ Bước 1: Tính lượng hóa chất chlorin A cần pha chế

+ Bước 2: Kỹ thuật rửa cua

+ Bước 3: Phân loại cua

- Thời gian thực hiện: 2 giờ

- Kết quả và tiêu chu n sản ph m cần đạt được sau bài thực hành:

STT Các hoạt động Số lượng và chất lượng sản phẩm

chlorin A cần pha chế

Kết quả

2.2 Bài tập thực hành số 6.3.2: Chế biến cua bỏ mai, yếm

- Mục tiêu:

+ Kiến thức: nêu phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm

+ Rèn luyện kỹ năng: thực hiện được phương pháp chế biến cua bỏ mai, yếm

- Cách thức tiến hành: chia lớp thành - 6 nhóm, mỗi nhóm người

- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập:

+ Chu n bị cua

+ Bỏ mai, yếm cua