Tài liệu ôn thi cuối kì Môn ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Sữa1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300400 tbml2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose, casein và các loại muối khoáng3.Sữa chua là sản phẩm (1)…..dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, tc dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ. ? (1) lên men, (2) bán rắn.4.Lợi ích từ sữa chua?•Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa•Kích thích sự tiết dịch vị•Kích thích trao đổi chất•Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế sự phát triển của vi khẩun có hại.6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi?a.Sữa tươi, sữa tách béob.Sữa tươi c.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bộtd.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc.D7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên?2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus.9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ?3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị10.Phân loại dựa vào tc vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng, động lạnh, cô đặc.11.…………………cơ sở tp hh………………….. ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy, gầy12.…………………hương vị…………………….? tự nhiên, trái cây, hương liệu13.Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn).14.Trong sx sữa chua dạng truyền thống, sp đc lên men khi nào? sp đc cấy giống, chiết rót, đóg nắp và lên men trong bao bì15.Đặc điểm của sữa chua dạng khuấy? không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như lm truyền thống (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy 1 phần )16.Đặc điểm của sữa chua dạng uống? lỏng, độ nhớt giảm (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy hoàn toàn)17.Các biện pháp phá cấu trúc sp thành dạng lỏng? cơ học or đồng hóa18.Sp nào có dạng tương tự như kem? Dạng đông lạnh19.Sữa chua dạng gì có quy trình như sau: lên men > cô đặc > làm lạnh > bao gói, và trong quá trình cô đặc ng ta tách bớt huyết thanh ra? Dạng cô đặc20.Lượng béo trong sữa chua (SC) có thể dao động từ? và thông thường là?0 10%, thông thường là 0 3,5%21.SC béo thì hàm lượng béo là? >3%22.SC bán gầy………………...? 0,5 – 3%23.SC gầy……………………..? chuẩn hóa > hiệu chỉnh hàm luọng chất khô > bài khí > đồng hóa > xử lý nhiệt > cấy giống 27.Ta có quy trình sau là quy trình sx sữa chua dạng gì: lên men > làm lạnh > phối trộn > rót sp > bảo quản lạnh. Là quy trình sx sữa chua dạng khuấy, vì sp đc lên men mới rót và không có qt thanh trùng or đồng hóa28.Lưu ý qt lên men dạng uống và khuấy thì sau qt lên men đều đc làm lạnh để tránh nhiễm vsv.29.Sx chữa chua dạng uống có mấy cách? 3 cách30.Bổ sung thêm pureé trái cây là loai SC nào? khuấy31.QT nào sx sua chua dang uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng?a.Lên men – phối trộn – đồng hóa – làm lạnh – rót spb.Lên men – phối trộn – thanh trùng – đồng hóa – rót spc.Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót spC32.Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp33.Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5%34.Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16%35.Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầu thấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %)36.Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chân không, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc.37.Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn?Giảm 10 – 20%, CK tăng 1,5 – 3%38.Thiết bị dùng để cô đặc sữa tươi? Tb bài khí kết hợp cô đặc Chân không or thiết bị màng rơi39.Yêu cầu khi sd pp bs sữa gầy vào sữa tươi? Hàm lượng bột sữa gầy đc bs không cao hơn 3% so với lượng sữa tươi40.Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao)41.Chọn câu đúng:a.Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốtb.Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùngc.………………tăng……………………………………d.Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieuc42.QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bột sữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan.43.Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men và tăng độ đồng nhất cho sp44.Cơ chất vk sd? Đườg45.Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ46.Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béo thấp47.Mục đích của quá trình xử lý nhiệt?•Tiêu diệt or ức chế vsv, enzyme•Biến tính sơ bộ protein (đặc biệt là whey protein), nhở vậy khi lên men khối động được ổn định cấu trúc, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel48.Cơ chế hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel? Do beta – lactoglobulin (thành phần 9 của whey protein) + k – casein (trong cấu trúc micelle)49.Thiết bị sd để xử lý nhiệt? dạng bản mỏng or ống lồng50.Chế độ xử lý nhiệt? 90 – 95, 35 phút51.Trong sx SC người ta sử dụng loại vk lactic nào ? đồng hình52.Quan hệ giữa 2 loài Str.themo và Lac.Bulgari trong sx sữa chua? Công sinh53.Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường ? 1:1 or 1:254.Đặc điểm sinh lý Str.Themo: phát triển tốt 45 50, pH cao (nhiệt độ cao, pH cao)55.…………………Lac.Bulgari: …………..37 – 45, pH thấp hơn (nhiệt độ thấp, ph thấp)56.Cơ chế công sinh của loài vk trên: Str phát triển trước làm giảm pH của sữa (6,5 –> 5), sinh CO2 là lactic. SP sinh ra kích thích Lac phát triển và đưa ph giảm xuống còn 4,2. Lac tạo ra peptide và aminoacid, kích thích sự phát triển lại của Str57.Phần lớn vk lactic tạo ra bn % lactic? 0,5 – 1,5%, có thể lên đến 3%58.Hiện nay các nhà sx sd giống từ đâu? Giống đông khô or nhân giống sữa gầy, thường là đông khô59.Môi trường Hoạt hóa vk lactic? Sữa gầy có hàm lượng chất khô 9 – 12%60.Trước khi hoạt hóa giống, mt sữa gầy cần đc thanh trùnh ở chế độ? 90 – 95 độ trong 30 – 45 phút.61.Nhiệt độ thích hợp cho qt hoạt hóa vk lactic? 43 độ62.Quá trình hoạt hóa đc xem là kết thúc khi? Độ chua canh trường đạt 85 – 90 độ D63.Sx sữa chua truyền thống, sau khi hoạt hóa sp đc đưa vào? Bồn chứa ngliệu64.……………..khuấy or uống,…………………………….? Bồn lên men65.Tỷ lệ cấy giống? tối thiểu 0,5% tối đa 7%66.Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ức chế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men67.Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 12 độ68.………………………………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ69.Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ở nhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ

1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300-400 tb/ml

2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose,casein và các loại muối khoáng

3.Sữa chua là sản phẩm (1)… dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, t/c dinh dưỡngcủa nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ ? (1) lên men, (2) bán rắn

4.Lợi ích từ sữa chua?

 Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa

 Kích thích sự tiết dịch vị

 Kích thích trao đổi chất

 Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic

5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế

sự phát triển của vi khẩun có hại

6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi?

a Sữa tươi, sữa tách béo

b.Sữa tươi

c Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột

d.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc

7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bịđông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon

8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên?

2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus

9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ?

3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị

10 Phân loại dựa vào t/c vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng,động lạnh, cô đặc

11 ………cơ sở tp hh……… ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy,gầy

12 ………hương vị……….? tự nhiên, trái cây, hương liệu

13 Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn)

14 Trong sx sữa chua dạng truyền thống, sp đc lên men khi nào? sp đc cấy giống, chiếtrót, đóg nắp và lên men trong bao bì

15 Đặc điểm của sữa chua dạng khuấy? không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như lmtruyền thống (vì sau qt lm cấu trúc sp bị phá hủy 1 phần )

16 Đặc điểm của sữa chua dạng uống? lỏng, độ nhớt giảm (vì sau qt lm cấu trúc sp bị pháhủy hoàn toàn)

17 Các biện pháp phá cấu trúc sp thành dạng lỏng? cơ học or đồng hóa

18 Sp nào có dạng tương tự như kem? Dạng đông lạnh

19 Sữa chua dạng gì có quy trình như sau: lên men -> cô đặc -> làm lạnh -> bao gói, vàtrong quá trình cô đặc ng ta tách bớt huyết thanh ra? Dạng cô đặc

20 Lượng béo trong sữa chua (SC) có thể dao động từ? và thông thường là?

0 -10%, thông thường là 0 -3,5%

21 SC béo thì hàm lượng béo là? >3%

22 SC bán gầy……… ? 0,5 – 3%

23 SC gầy……… ? <0.5%

24 Hàm lượng đường trong pureé thường chiếm? 50-55%

25 Các gđ sx sữa chua khác nhau thì đều giống nhau về công đoạn? xử lý sữa chua ngliệu

26 Công đoạn xử lý ngliệu gồm các bước: sữa ngiệu -> chuẩn hóa -> hiệu chỉnh hàmluọng chất khô -> bài khí -> đồng hóa -> xử lý nhiệt -> cấy giống

27 Ta có quy trình sau là quy trình sx sữa chua dạng gì: lên men -> làm lạnh -> phối trộn-> rót sp -> bảo quản lạnh

Là quy trình sx sữa chua dạng khuấy, vì sp đc lên men mới rót và không có qt thanhtrùng or đồng hóa

28 Lưu ý qt lên men dạng uống và khuấy thì sau qt lên men đều đc làm lạnh để tránhnhiễm vsv

29 Sx chữa chua dạng uống có mấy cách? 3 cách

30 Bổ sung thêm pureé trái cây là loai SC nào? khuấy

31 QT nào sx sua chua dang uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng?

a Lên men – phối trộn – đồng hóa – làm lạnh – rót sp

b Lên men – phối trộn – thanh trùng – đồng hóa – rót sp

c Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót sp

 C

32 Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp

33 Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5%

34 Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16%

35 Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầuthấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %)

36 Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chânkhông, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc

37 Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn?

40 Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng

là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao)

41 Chọn câu đúng:

a Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốt

b Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùng

c ………tăng………

d Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieu

 c

42 QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bộtsữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan.

43 Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men vàtăng độ đồng nhất cho sp

44 Cơ chất vk sd? Đườg

45 Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 -250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ

46 Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béothấp

47 Mục đích của quá trình xử lý nhiệt?

 Tiêu diệt or ức chế vsv, enzyme

 Biến tính sơ bộ protein (đặc biệt là whey protein), nhở vậy khi lênmen khối động được ổn định cấu trúc, hạn chế sự thoát huyếtthanh ra khỏi cấu trúc gel

48 Cơ chế hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi gel? Do beta – lactoglobulin (thành phần

9 của whey protein) + k – casein (trong cấu trúc micelle)

49 Thiết bị sd để xử lý nhiệt? dạng bản mỏng or ống lồng

50 Chế độ xử lý nhiệt? 90 – 95, 3-5 phút

51 Trong sx SC người ta sử dụng loại vk lactic nào ? đồng hình

52 Quan hệ giữa 2 loài Str.themo và Lac.Bulgari trong sx sữa chua? Công sinh

53 Tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường ? 1:1 or 1:2

54 Đặc điểm sinh lý Str.Themo: phát triển tốt 45- 50, pH cao (nhiệt độ cao, pH cao)

55 ………Lac.Bulgari: ………… 37 – 45, pH thấp hơn (nhiệt độ thấp, phthấp)

56 Cơ chế công sinh của loài vk trên: Str phát triển trước làm giảm pH của sữa (6,5 –> 5),sinh CO2 là lactic SP sinh ra kích thích Lac phát triển và đưa ph giảm xuống còn 4,2.Lac tạo ra peptide và aminoacid, kích thích sự phát triển lại của Str

57 Phần lớn vk lactic tạo ra bn % lactic? 0,5 – 1,5%, có thể lên đến 3%

58 Hiện nay các nhà sx sd giống từ đâu? Giống đông khô or nhân giống sữa gầy, thường

là đông khô

59 Môi trường Hoạt hóa vk lactic? Sữa gầy có hàm lượng chất khô 9 – 12%

60 Trước khi hoạt hóa giống, mt sữa gầy cần đc thanh trùnh ở chế độ? 90 – 95 độ trong

30 – 45 phút

61 Nhiệt độ thích hợp cho qt hoạt hóa vk lactic? 43 độ

62 Quá trình hoạt hóa đc xem là kết thúc khi? Độ chua canh trường đạt 85 – 90 độ D

63 Sx sữa chua truyền thống, sau khi hoạt hóa sp đc đưa vào? Bồn chứa ngliệu

64 ……… khuấy or uống,……….? Bồn lên men

65 Tỷ lệ cấy giống? tối thiểu 0,5% tối đa 7%

66 Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ứcchế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men

67 Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 -12 độ

68 ………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ

69 Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ởnhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ

70 ………., nhiệt độ lên men tối ưu ta? 42 – 43 độ

71 Thời gian lên men phụ thuộc? chủng vk sd, trạng thái sinh lý của giống, yêu cầu về độchua

72 Thời gian thế hệ của 2 loài vk trên là? 20 -30 phút

73 Thời gian lên men? 2,5 -3 giờ

74 Sau khi lên men trong khoảng thời gian trên, độ chua đạt? 70 -80 độ D

75 Sau khi lên men cần phải tiến hành quá trình nảo? vì sao? – cần làm lạnh để ổn địnhcấu trúc gel và làm chậm tốc độ sinh trưởng của vk

76 Quy trình lành lạnh trong sx SC truyền thống? đưa về nhiệt độ 18 -20/30 -40 phút.Cuối cùng hạ xuống 4 độ

77 Bảo quản SC trong qt sx SC truyền thống ở chế độ nhiệt? 2-4 độ

78 Vì sao phải bảo quản lạnh? ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách huyết thanh

79 Việc bs phụ liệu trong qt sx SC truyền thống được tiến hành ở thời điểm? từ bồn cấygiống -> máy rót bao bì, đóng nắp

80 Điểm khác biệt cơ bản giữa SC khuấy và Truyền thống? qt lên men được thực hiệntrong tb hình trụ có cánh khuấy

81 Khi qt lên men kết thúc pH canh trưởng giảm xuốg còn bn? 4,2 – 4,6

82 Trong QT sx SC khuấy, SC sau khi lm sẽ đc làm lạnh ở chế độ? 15 -22 độ và tổng thờigian hạ nhiệt 20 -30 phút

83 Việc bs pureé và phụ gia khác trong qt sx SC khuấy được tiến hành ở thời điểm? từbồn chứa tạm -> máy rót bao bì, đóng nắp

84 Yêu cầu của pureé và các chất ổn định? Phải ở trạng thái đồng nhất, phải qua thanhtrùng nhằm tiêu diệt tb sinh dưỡng

85 Điểm tương đồng và khác giữa sx sữa chua khuấy và uống? uống cũng đc thực hiệnlên men trong tb lên men tương tự như đối với SC khuấy, nhưng khi kết thúc lên menngười ta khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông tụ rồi làm lạnh về 18-20 độ

và bơm vào bồn chứa tạm

86 Sử dụng sữa chua lúc nào thì phù hợp nhất? sau bữa ăn 30 -60 phút

87 Cơ chế động tụ casein? pH giảm đến điểm đẳng điện = 4,2

88 Hiện nay sp đc sx hình thức nào là phổ biến?

Bột ngọt

1. Nguồn nguyên liệu chủ yếu? dịch đường, rỉ đường or các guồn tinh bộ đã qua đườnghóa Các nguồn dd bổ sung: muối amon, biotin, vitamin B

2. pH môi trường? 6,7 -8

3. yêu cầu chủng vsv trong sx bột ngọt?

 năng suất cao (sx nhiều acid glutamic)

 ổn định qua nhiều thế hệ

 có khả năng chiệu đc đk môi trườg khắc nghiệt

 chịu được độ acid cao

 mt nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng thực tế

4. các chủng vsv tham gia qt lm sx acid glutamid thường là: Corynebacteriumglutamicum, brevibacterium lactofermentus, micrococus glutamicus…

5. chủng vsv thường dùng nhất là? Cory.Glutamicum

6. biotin có vai trò gì trong quá trình nhân giống? kích thích vi khuẩn phát triển và tíchlũy L-AG

7. khả năng tích lũy acid glutamic (AG) /mt ? 150g/l mt

8. công thức cấu tạo acid glutamid? COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH

9. AG đuọc sx = pp …(1)…vi khuẩn với nguyên liệu là …(2)…Quá trình này xúc tácnhờ (3) có trong vk, chuyển hóa qua nhiều gđ trung gian với nhiều phản ứng khácnhau tạo ra nhiều sp phụ và cuối cùng là…(4)

(1) Lên men, (2) đường, (3) hệ emzyme, (4)acid glutamic

10. Thực chất của quá trình sx acid glutamic = vk là đường được chuyển hóa theo nhữngcon đường nảo? con đường đường phân sau đó thông qua chu trình Kreds của quátrình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn

11. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ của …(1)… trong …(2)… và sự

có mặt của …(3)… xúc tác ….(4)…

(1) Anpha – cetoglutaric, (2) tb vk, (3) NH3 và enzyme, (4) gutamat dehydrogenase

12. Mì chính là …(1)…, được gọi là …(2) => (1) muối natri của acid glutamic, (2)glutamat natri

16. Đặc điểm giống cory.glutamicum? hiếu khí

17. Cơ chế lên men? Glucose -> cetoacid (acid anpha-cetoglutaric) _> (phải có nguồnNH3) amin hóa trực tiếp hoặc chuyển amin -> acid glutamid

18. Trình tự quá trình sx bột ngọt? 4 công đoạn, thủy phân tinh bột -> lên men -> trao đổiion tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men -> trung hòa tinh chế tạo acid glutamicnatri tinh khiết

19. Khâu nhân giống

20. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu?

21. Hiệu suất quá trình lên men

22. Môi trường cho nhân giống? pepton 1%, cao thịt 15% cho trong phòng thí nghiệm,đường glucoza cho nhân giống trong sx

23. Môi trường cho sản xuất? (đã nếu phần trên) đã đc thanh trùng kỹ

24. Nguyên liệu nào giàu tinh bột đc sx chủ yếu hiện nay? Khoai mì

25. Nếu dùng nglieu tinh bột để làm mt sx thì phải qua quá trình? Hồ hóa và đường hóanhờ E anpha, beta amylase rồi mới bổ sung dinh dương vào mt lên men

26. Thông số quá trình lên men? Thoáng khí, nhiệt độ 32- 37 độ/38 -40 h

27. Kết thúc qt lên men lượng acid glutamid đạt: 50 -60 g/l

28. Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic

do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl,(NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt (6,7-8)

29. Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid lactic

30. Phương pháp tinh sạch glutamic thường dùng là nhựa trao đổi rezin Nhựa trao đổirezin có hai loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm)

31. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% đc đun nóng đến 60 độ đểtách acid glutamic ra khỏi cột

32. dùng than hoạt tính để khử màu

33. Acid glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảmnhiệt độ xuống 4 – 15C sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặccao hơn

34. Các bước tinh chế acid glutamic: cho HCL 31% để tạo điểm đẳng điện 2,9 -> 3,2 vàbắt đầu làm lạnh (nhằm tăng độ bão hòa của dd) , kết hộp khuấy trộn liên tục để đượckết tinh to, xốp và tơi, sau 8 h ngừng khuấy, giàm nhiệt độ khoảng 12 độ giữ 48h =>ket thuc

35. Dùng NaOH 40 – 50% , ờ 70 -80 độđể trung hòa dung dịch axit glutamic đến pH =6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độthấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu trắng

36. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% monoglutamat natri

37. Các phương pháp sx mì chính? 4 pp cơ bản: tổng hợp hóa học, thủy phân protit, lênmen, kết hợp

38. Qt lên men cần phải xử lý urê, dầu phá bọt, xử lý không khí

39. Urê cho vào nhằm mục đích duy trì pH lên men (7-8), cho urê ban đầu, sau đó ph giảmthì cho thêm để tăng, ngừng cho khi lượng đường torng dịch chỉ còn 1%

40. Dầu phá bọt cho vào nhằm giảm lượng bọt sinh ra do CO2, hay dùng loại lạc dầu thô

41. Cần xử lý không khí vì đây là loài vi khuẩn lên men hiếu khí nên cần sd không khí

42. Kết thúc lên men khi nào? khi hàm lượng đường <=1%

43. Cơ chất vk Cory.glu sd là: đường

Dấm

1 Tên gọi hóa học của giấm? acid acetic, CTHH CH3COOH

2 Thực chất quá trình lên men tạo …(1) (hoặc giấm) là quá trình (2)… được thựchiện bởi một nhóm vi khuẩn (3)

(1) Acetic, (2) oxi hóa, (3) acetic

3 Các loại nguyên liệu có thề sx giấm? tinh bột, đường, rượu

4 Chuyển tinh bột thành rượu thì phảiqua quá trình? Đường hóa, rượu hóa

5 ……….đường………? rượu hóa

6 Cơ chất mà vk acetic sd: rượu

7 Các loài vsv acetic k có khả năng oxh đc? Rượu bậc cao, ruọu metylic

8 Đặc điểm chung vk acetic:

Có khả năng lên men cồn, chuyển hóa được rượu pionic, rượu butylic thành acidtương ứng

Hiếu khí mạnh

9 Đặc điểm acetobacter acetic:

Giống vk hình que nhưng kích thước ngăn hơn nhiều

Tạo bào tử, các tb thường tạo thành chuỗi

Nhuộm iod tb chuyển màu vàng

Chịu được độ rượu 11%, taọ acetic 6%

Nhiệt độ thích hợp 34

10 ……… Acetibacter pasteurianum

Hìnht hái giống acetobacter acetic

Khi nhuộm iod có màu xanh

Khả năng chịu độ rượu thấp hơn, tạo acetic 5-6%

11 …….acetobacter orleaneuse:

Giống 2 vk trên nhưng kích tuhớc nhỏ hơn nhiều, đb đầu tb thường nhỏ lại

Thường tạo váng rất mỏng trên bề mặt

Nhuộn iod có màu vàng

Chịu cồn đến 12%, tạo ra acetic đến 9,5%

12 Vk nào có khả năng tạo acetic cao nhất? Acetibacter suboxydans

13 ……… thấp… ? Acetibacter pasteurianum

14 Điều cần thiết trong quá trình lên men? Sục khí liên tục

15 qt sx giấm từ rượu etylic thì nồng độ rượu yêu cầu? 10 -13%

16 Mục đích của việc thêm chất mang vào qt lên men? Giữ con men, làm cho dịch lênmen trong

17 Cách tạo giấm có nồng độ cao? Giấm có nồng độ sau lên men thấp tiếp tục cho quamôi trường lên men, làm như vậy nhiều lần

18 Phản ứng tạo acetic đc tạo ra ở trong hay ngoài tb? Trong tb, sau đó sẽ thoát ra tb

và tan trong dịch

19 Quá trình lạo hóa là? Thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong cácthùng

20 Các biến đổi về màu của giấm? vàng – nâu – đen

21 Nguyên nhân quá trình lão hóa (cơ chế)? Sự tích tụ của các hợp chất chủ yếu làmelanioidins từ các phản ứng xúc tác của E không như đường xuống cấp, tính acid

và pứ maillard

22 Pp làm chậm ứng dụng nhiểu ở ? Pháp, 35 ngày thu 3-5% acetic

23 Pp làm nhanh……… ? (phương pháp chảy nhỏ giọt), Đức, 5-6 ngày thu8-9% acetic

24 Pp bọt khí còn đgl pp? pp chìm, trong 24h thu <20% acetic

25 ……….lên men? 4 pp, nhanh và chậm, chìm, kết hợp

26 Pp lên men chậm kêu ứng dụng nhiều ở đâu? Pháp

27 Ngliệu để sx dấm trong pp lm chậm: nước nho

28 Giống vk sd trong pp lm chậm: A.orleaneuse

 Lượng aceic đạt 5-6%, dễ bị oxi hóa => thanh trùng và tiêu thụ ngay

30 Pp lên men nhanh đc ưng dụng bởi? người Đức trên cơ sở khắc phục những nhượcđiểm lên men chậm of ng pháp

31 Đặc điểm pp lm nhanh:

 Nhiệt độ 24 -37 độ/ 6- 10 ngày

 Thực hiện trong những tb lớn

 Hiệu suất có thể đạt tới 85-90% so vơi lý thuyết

 Tạo ra bề mặt tx lớn giữa vk vs không khí => thúc đẩy nhanh qt oxyh

 Bề mặt đc tạo ra = cách chất đầy phôi bào hay lõi ngô

 Kk đc đưa từ dưới lên, mt đc đưa từ trên xuống

32 Việc dùng acid acetic cho chảy qua phôi bào hay lõi bắp nhằm md gì? Vừa thanhtrùng vừa acid hóa vật liệu để vk thích nghi (cấy vk lên đó)

33 Ưu điểm , nhược điểm pp lm chậm: Thơm ngon, dễ sx, phù hợp cho CB thựcphẩm Nhưng thời gian bảo quản ngắn, thời gian lm dài, năng suất thấp

34 ………nhanh: thời gian lm nhanh, tb lm đơn giản, hàmlượng sp cao (10-11%).Tuy nhiên vì thổi khí nên sẽ bị mất rược or acetic

35 Các dạng hư hỏng thường gặp? dấm bị đục, giảm độ chua; bọ giấm; ruồi giấm

36 Vì sao giấm bị đục và giảm độ chua? Vì CH3COOH bị oxy hóa thành CO2 vànước

37 ảnh hưởng của bọ giấm? làm thay đổi chất lượng của giấm, với số lượng lớn và ănlươn giấm

38 ………ruồi giấm> thường phát triển phần trên và dưới tb lên men, làmgiảm acetic, sinh ấu trùng ăn vk lactic, lây nhiễm vsv khác, phat trien manh khi co

su oxy hoa manh

39 Phân biệt giấm và acetic? Giấm là acetic đc lão hóa

40 Tiêu chí chọn vsv lm giấm?

41 Môi trường lên men nhanh? Rượu khan, glucose và các tp bs khác

42 Thiết bị lên men nhanh? Hình trụ, cao 2,5 -6m, đường kính 1,2 -3m , tiêu chuẩn tb

là tỷ lệ đường kích đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất

3 Vai trò bột mì: giúp cho nước tương th2nh phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sánghơn

4 Yêu cầu giống vsv?

Có hoạt lực protease cao

Không tạo độc tố aflatoxin

Có khả năng tạo hương

5 Vsv sử dụng nhiều nhất? A.oryzae

6 Đặc điểm mốc A.oryzae

Màu vàng còn có tên gọi là mốc vàng

Cho protease hoạt lực cao

Có khả năng chịu được nồng độ muối cao

9 Cơ sở công nghệ của sx nước tương là thủy phân protein tác nhân xúc tác hóa học

là acid or kiềm và tác nhân xúc túc tác sinh học là E protease

10 Cơ sở khoa học đối với pp sx nước tương = pp lên men: lợi dụng hệ men của vsvphát triển trên nguyên liệu giàu đạm nuôi chúng để thủy phân protein có trongnguyên liệu

11 Ưu điểm pp lên men so với hh: tb đơn giản, không độc hại, điều kiện sx nhẹ nhàng

12 Nhược điểm………: hiệu suất không cao, thời gian và quy trình dài hơn,cầm thêm công đoạn nuôi mốc

13 Trình tự quy trình sx nước tương, mục đích, cách thực hiện

chuẩn bị nguyên liệu

 Làm sạch nguyên liệu

 Ngâm rửa (làm mềm nglieu)

 Hấp: tiêu diệt vsv, làm thay đỗi đặc tính lý-hóa của đậu nành giúp nấm mốcphát triển tốt hơn Thường hấp 0,7-0,9 kg/cm2 trong 1h30phút (chuyển sangmàu hơi nâu)

 Làm nguội: chuẩn bị cho phối trộn , giúp tăng luong oxi, dùng quạt thổinguội đến 33-35 độ (hè) và khoảng 40 độ (đông)

Nhân giống (nuôi mốc)

 nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó rãi đều lên mặt sàn phẳng d8ể nhiệt độkhối ngliệu giảm xuông

Cấy giống

ủ

 tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác quá trình thủy phân

 nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 45 độ trong suốt quá trình lên men, gia nhiệt trực tiếpbằng hơi nước Nếu nhiệt độ cao làm sp có mùi khét, cháy, đắng nếu thấpkéo dài thời gian lên men làm sp màu nâu nhạt, không sánh

 Lên mốc màu vàng hoa cau

 trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu

 dùng nước muối 20 -30 % ở nhiệt độ 60 độ vào tb lên men ngâm 24h

 nồng độ muối trong sp từ 18 – 20%

lọc

14.Cách nhân giống: nuôi mốc:

 Môi trường: cám or bột ngô or bột mì

 Nhiệt độ phòng 28 -30 độ, duy trì nhiet do 30 -31 độ trong khối mốc

 Hàm lượng nước trong khối nglieu 27-37% cho hoat tinh E cao

 Lớp dày 1-2 cm

 ẩm tronng phòng là 85 -90%

15 Enzyme sinh ra trong khâu nào? ủ

16 Enzyme hoạt động trong quy trình nào? thủy phân

17 Độ ẩm mt nuôi cấy? 27-37

18 Độ ẩm không khí nuôi cấy? 85-90

19 Mục đích của gđ nhân giống? sinh bào tử

20 Mục đích giai đoạn lên men? Sinh enzyme

Nước mắm

1 Renin có trong? Ngăn thứ 4 của dã dày bê (hoạt tính động tụ sữa rất cao)

2 Pepsin……… ? hệ tiêu hóa của động vật có vú

3 Bromein………? Dứa

4 Papain…………? Đu đủ

5 Để làm mềm thịt người ta hay sử papain, bromein, ficin, collagenase

6 ứng dụng chung của các protease? Làm mềm thịt, tạo các chế phẩm hydrolysate,acid amin, nước mắm ngắn ngày, động tụ sữa

7 E protease là ? E thủy phân các liên kết peptid (-CO-NH-)n trong phân tử proteingiải phóng acid amin, pepton hoặc ditripepton

8 Nguồn vsv thu nhận protease từ vsv chủ yếu: nấm mốc, vi khuẩn, xạ khuẩn

9 Nguyên liệu (mt) trong sx protease: bột bắp, cao nấm men, pepton,

10 Sx protease từ nấm mốc Asp.oryzae, là một hệ sợi,5-7 mico mét,

11 Quy trình sx E