SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONGBẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Tổng Quan Mục đích Nguyên tắc Yêu cầu Các Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả Bảo quản lạnh rau quả Bảo quản lạnh bằng không khí Bảo quản lạnh bằng nướ

Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Thành phần hóa học của rau quả gồm:

1 Nước

2 Gluxit

3 Các chất béo

4 Enzyme

5 Các chất khoáng

6 Các vitamin

7 Axit hữu cơ

8 Chất màu

9 Chất thơm

Chương II TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

Tổng Quan

Mục đích

Nguyên tắc

Yêu cầu

Các Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả

Bảo quản lạnh rau quả

Bảo quản lạnh bằng không khí Bảo quản lạnh bằng nước đá Bảo quản lạnh đông

Lạnh đông chậm : Lạnh đông nhanh : Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Bảo Quản Rau Quả Ở Nhiệt Độ Thấp

Đặc điểm của thực phẩm

Nhiệt độ bảo quản

Thời gian bảo quản

Đặc điểm VSV.

Phương pháp bảo quản.

Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả.

Biến đổi trong bảo quản lạnh.

Biến đổi vật lý Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh hóa Biến đổi trong bảo quản lạnh đông.

Biến đổi vật lý Biến đổi sinh hóa CHƯƠNG III: KẾT LUẬN

Trần Tấn Thông

Phạm Thị Mỹ Lệ Nhóm 4

Bùi Hữu Lộc

Lê Thị Mỹ Linh

Trương Ngọc Thuận

Lê Thị Huyền Trân

Võ Ngọc Trinh

ĐỀ TÀI:

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONG BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Chương 1

Chương 2

Chương 3

NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

RAU QUẢ

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

KẾT LUẬN

Gluxit

Các chất béo

Enzyme

Các chất khoáng

Các Vitamin

Các acid

hữu cơ

Chất

màu

Chất thơm

Thành phần hóa học của rau quả

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

TỔNG QUAN

CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

RAU QUẢ

CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN BẢO

QUẢN RAU QUẢ Ở

NHIỆT ĐỘ THẤP

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

YÊU CẦU

NGUYÊN

TẮC

MỤC

ĐÍCH

Tăng tuổi thọ rau quả sau thu hoạch

Kiểm soát quá trình hô hấp của rau quả và vi sinh vật

• Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng

• Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

• Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản

TỔNG QUAN

BẢO QUẢN LẠNH

ĐÔNG

LẠNH ĐÔNG CHẬM

 LẠNH ĐÔNG NHANH

 LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH

BẢO QUẢN LẠNH

RAU QUẢ

 BẢO QUẢN LẠNH

BẰNG KHÔNG KHÍ

 BẢO QUẢN LẠNH

BẰNG NƯỚC ĐÁ

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

BẢO QUẢN LẠNH

RAU QUẢ

Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh, hoạt động VSV

Bảo quản lạnh bằng

không khí

Không khí lạnh đi

ra khỏi máy lạnh tự lưu chuyển đi khắp

kho lạnh

Đá có thể được sử dụng như một kho (hầm) cấp lạnh

Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm)

Bảo quản lạnh bằng

nước đá

• Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm

• Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt

• Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%

Lạnh đông chậm

• Nhiệt độ lạnh đông lớn

hơn -180C

• Thời gian lạnh đông

kéo dài từ 15h đến 20h

• Sự tạo thành tinh thể

đá ít

• Kích thước tinh thể đá

lớn

Lạnh đông nhanh

• Nhiệt độ lạnh đông từ -350C đến -400C

• Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ

• Sự tạo thành tinh thể đá nhiều hơn

• Kích thước tinh thể rất nhỏ

Lạnh đông cực nhanh

• Sử dụng CO2 lỏng

và N2 lỏng

• Thời gian lạnh đông

từ 5-10 phút

Bảo quản

lạnh đông

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh

đông

Đặc điểm của

thực phẩm

Nhiệt độ bảo

quản

Thời gian bảo

quản

Đặc điểm vi sinh vật

Phương pháp bảo quản

Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả.

Bảo quản lạnh

Biến đổi vật lý

Biến đổi sinh lý

Biến đổi sinh hóa

Sự bay hơi nước

Sự giảm khối lượng

Tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm

tăng nhiệt

Biến đổi sinh hóa

Gluxit

Axit hữu

cơ

Vitamin

Các chất màu

Polyphen

ol

hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên

Tổng lượng các axit hữu cơ giảm Lượng axit hữu

cơ đặc trưng

sẽ tăng lên

hàm lượng vitamin giảm nhanh

Hàm lượng

clorofin giảm,

carotenoit tăng

Các hợp chất

tanin trong quá

trình chín giảm

đi càng nhanh nên

trong bảo quản

rau quả chín thì

giảm đi vị chát

Biến đổi vật lý Biến đổi sinh hóa

Bảo quản lạnh đông

 Sản phẩm trở nên rắn, tăng

một ít thể tích.

 Mất một phần mùi vốn có của

sản phẩm, lớp bề mặt trở nên

cứng, dai.

 Nhiệt dung của sản phẩm giảm

 Độ dẫn nhiệt tăng dần lên khi

nhiệt độ giảm

 Khối lượng riêng của sản

phẩm đã lạnh đông giảm

chừng 5 – 6%

 Mất cân bằng các quá trình trao đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm rau quả, trong vi sinh vật

 Biến tính một phần protit của rau quả

 Hoạt động men của rau quả cũng giảm men proteaza không mất hoạt tính cả ở nhiệt độ - 350C, và phản ứng phân hủy glucogen do men thủy phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể

Chú ý

Trong quá trình bảo quản lạnh cần chú ý đến độ ẩm tương đối của môi trường

bảo quản

KẾT LUẬN

Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp là phương pháp giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống

Tài liệu tham khảo

http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-bao-quan-thuc-pham-o-nhiet-do-thap-lam-lanh-va-don g-lanh-10946/

http://123doc.org/document/41758-bao-quan-lanh-dong-rau-qua.htm

http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/lecture_post_harvest_tech nology.pdf

Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm (2007) – PGs.Ts Nguyễn Văn Mười, nhà xuất bản Giáo dục

Lạnh đông rau quả nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất bản Nông Nghiệp

THANK YOU