TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Penicillin là một sản phẩm của nấm mốc Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một trong những trụ sinh an toàn và sử dụng rộng rãi nhất.. Chính vì nấm mốc làm hư hại thực phẩm mà c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

MÔN VI SINH THỰC PHẨM

TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG

NHÓM THỰC HIỆN:

MỤC LỤC

I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC :

II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM :

1) Đối với thịt :

2) Đối với trứng :

3) Đối với cá :

4) Đối với sữa :

5) Đối với rau quả :

6) Đối với bột và bánh mì :

III KẾT LUẬN :

I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC :

Nấm mốc (mold) trông như những đốm bụi nhỏ thường hay xuất hiện trên bánh mì, pho mát, trái cây , đồ ăn và nhiều thứ khác trong nhà

Nấm mốc là những sinh vật vi ti giống như một thảo mộc gồm có

những sợi nhỏ goị là hyphea Các sợi này mọc trên bể mặt hay cả bên

trong các vật chất có nguồn gốc thực vật và động vật Vì cấu trúc sợi và vì không có chlorophyll nên nấm mốc không đươc sắp vào giới thực vật mà

lại đươc coi như thuộc giới nấm (fungi)

Nhiều nấm mốc can dự vào đời sống chúng ta , lợi cũng có mà hại cũng có

Về mặt lợi thì nấm mốc đã góp phần lớn lao vào việc khám phá ra

trụ sinh Chất penicillin, do Sir Alexander

Fleming tìm ra vào năm 1928 , đã cứu sống nhiều

mạng người hơn cả các phát minh khác hợp lại

Penicillin là một sản phẩm của nấm mốc

Penicillium chrysogenum và hiện vẫn còn là một

trong những trụ sinh an toàn và sử dụng rộng rãi

nhất

Những thực phẩm chúng ta ăn cũng bổ dưỡng cho

nhiều nấm mốc như đối với chúng ta vậy, và chính

con người đã lợi dụng điều này để chế biến ra

thực phẩm Chẳng hạn nhiều loại pho- mát như

Roquerfort, Danish Blue, Camembert và Brie có được hương vị đặc biệt là nhờ vào nấm mốc Ðối với những sản phẩm lên men (tương, rượu nếp…) cần tới chủng nấm mốc lành dân gian gọi là "mốc hoa cau" (chủng

Aspergillus oryzae) có màu xanh lục hoặc vàng lục, khi già 10-15 ngày tuổi

có thể ngả màu vàng nâu Cần phải có kinh nghiệm tuyển chọn chủng rất

kỹ, nhặt bỏ hết các chủng mốc tạp độc hay không độc nhưng có màu sắc khác, không phải "mốc hoa cau" Không nên sản xuất tương, rượu nếp hoặc các sản phẩm lên men cần tới nấm mốc ở những nơi ô nhiễm, nhiều bụi bẩn, lắm mốc tạp

Men, tuy không phải thực là nấm mốc, nhưng cũng là một trong những loại nấm quan trọng trong việc chế biến thực phẩm Ít nhất có một

số men Saccharmyces giúp sản xuất rượu từ ngũ cốc Trong kỹ nghệ sản

SirAlexanderFleming (1881-1955)

xuất rượu vang, men đã đươc thêm vào nước cốt nho Trong kỹ thuật làm bánh mì, sản phẩm cacbon dioxit của phản ứng lên men

Men + glucoz = rượu (etanol) + CO2 (cacbon dioxit )

rất cần để làm bánh “nổi”, nên men cũng đươc cho vào bột nhào Việc sản xuất rượu bia cần tới cả etanol và cacbon dioxit trong tiến trình cacbonat hóa

Tại vùng Viễn Đông, một số nấm mốc cũng đươc dùng để chế biến thực phẩm nhưng chưa được thế giới khai thác Trong số các nấm mốc

này có Aspergilllus, Monascus và Rhizopus dùng để biến chế gạo, đậu và

đậu nành

Đối với phần đông chúng ta thì cái hại của nấm mốc thường thấy nhiều hơn là cái lợi Thật vậy trong chúng ta không ai là không nhìn thấy nấm mốc mầu hồng, đen và trắng sinh sôi nẩy nở trên bánh mì hay những phần mục rữa mầu xanh hay lam trên trái cây Chính vì nấm mốc làm hư hại thực phẩm mà các nhà sản xuất mới phải dùng tới hoá chất để bảo quản sản phẩm của họ , và những hoá chất này nếu sử dụng không đúng qui cách sẽ có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng

Một trong những tác hại lớn nhất của nấm mốc là làm hư các hạt

giống và ngũ cốc tồn kho Một vài loại nấm mốc như aspergillus,

penicillium và eurotium có khả năng phát triển nhanh trong những điều

kiện đặc biệt và tấn công các hạt giống và ngũ cốc Vì vậy các loại thực phẩm này phải được sấy khô xuống tới một mức ẩm độ thích hợp Nấm mốc không những làm hư hại thực phẩm mà lại còn có thể tiết ra độc tố gây bệnh hay làm chết người

Một trong những độc tố trên là aflatoxin do nấm mốc Aspergillus

flavus tiết ra Loại nấm mốc này thường hay thấy trong các loại hạt có

dầu nhất là trong lạc , Khi phát triển nấm làm lạc bị mốc xanh hay mốc

vàng Aflatoxin là một độc tố rất độc, bền với nhiệt ; khi đem rang lạc mốc

thì mặc dù nhiệt độ nóng rất cao các bào tử của mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn Ngoài việc gây ngộ độc

cấp tính, đôc tố aflatoxin còn là tác nhân gây ung thư gan đáng sợ.

Hình vẽ nấm mốc Aspergillus

Hai độc tố cũng nguy hiểm là islanditoxin do nấm mốc penicillium

islandicium tiết ra và citrinin tiết ra bởi nấm mốc penicillium citrinum Cả

hai loại nấm mốc trên đều phát triển trên gạo làm cho gạo có mầu đen hay vàng Thí nghiệm cho thấy những người ăn nhiểu gạo mốc thường bị tổn thương về gan, sơ gan và ung thư

Hình vẽ nấm mốc Penicillium

Ðể phát triển, nấm mốc cần phải có môi trường phù hợp với chúng,

đó là độ ẩm cao và nhiệt độ nóng ấm thích hợp.

Hầu hết các loài nấm mốc không cần ánh sáng trong quá trình sinh trưởng Tuy nhiên, có một số loài lại cần ánh sáng trong quá trình tạo bào

tử (Buller, 1950) Nhiệt độ tối thiểu cần cho sự phát triển là từ 20C đến 50C, tối hảo từ 220C đến 270C và nhiệt độ tối đa mà chúng có thể chịu đựng được là 350C đến 400C, cá biệt có một số ít loài có thể sống sót ở 00C và ở

600C Nói chung, nấm mốc có thể phát triển tốt ở môi trường acit (pH=6) nhưng pH tối hảo là 5 - 6,5, một số loài phát triển tốt ở pH < 3 và một số ít phát triển ở pH > 9

Nồng độ muối từ 15- 20% làm các nấm mốc ngừng phát triển trên

cá Độ ẩm tới hạn thấp cho sinh trưởng của nấm mốc là 15%

Giới hạn dưới của sự sinh trưởng vi khuẩn và nấm mốc là -12 đến -150C ở độ ẩm không khí tương đối 75 đến 80%

Aspergillus flavus chủ yếu xâm nhập được khi hạt lạc chứa 15-20%

hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì nó không thể nào phát triển được Vì vậy muốn bảo quản và dự trữ lạc, chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt giập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc Nếu trong quá trình bảo quản có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang lô lạc lành

Với gạo hàm lượng nước dưới 12%, mốc không phát triển được Vì vậy gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng

Trong sinh hoạt gia đình, khi sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ và để dùng Các loại bánh chớm mốc dù chưa bị chua cũng cần loại bỏ

Nấm mốc nhiễm vào lương thực thực phẩm gặp diều kiện thuận lợi như độ ẩm nhiệt độ thích hợp sẽ phát triển và có thể sinh độc tố Mỗi loài nấm mốc sinh ra một loại độc tố nhưng cũng có khi nhiều loài nấm mốc sinh ra một loại độc tố Ở đây cũng cần nhấn mạnh là, không phải tất cả các loài nấm mốc đều sinh ra độc tố và ngay cả loài có khả năng này cũng phải bao giờ cũng sinh ra những độc tố gây chết người được trong

khoảng 20-30 năm gần đây người ta chú ý nhiều đến mốc Aspergillus

flavus mọc trên cơ chất là bột có chất béo, như trên khô lạc, khô đậu

tương sinnh ra một loại độc tố gọi là aflatoxin Mốc này rất giống mốc

Aspergillus oryzae – một nấm mốc có màu vàng hoa câu đã quen sử dụng

trong nghề làm tương, xì dầu, nước chấm Mốc A.flavus cũng có một số điểm khác với A oryzae về cấu tạo tế bào hình chai, đính bào tử, màu sắc bào tử khi già đặc biệt là sinh ra độc tố aflatoxin Độc tố này có thể phá

hủy các tổ chức gan một cách nghiêm trọng Nhưng như chúng ta đã biết

A flavus mọc trên các cơ chất không phải bao giờ cũng sinh ra độc tố

Người ta còn biết nhiều trường hợp ngộ độc do ăn phải thức ăn có

nhiễm nấm Fusarium Nấm này nhiễm vào hạt và bột để phát triển và dễ

sinh độc tố Chất độc này bền với nhiệt, khi nấu không bị phá hủy Triệu chứng ngộ độc là phù thũng, đau xé ở thực quản và miệng

Chứng “ say bánh mì” khi ăn phải bánh mì đựoc làm từ bột hoặc hạt nhiễm

Fusarium graminearum Độc tố của nó thuộc loại hợp chất nitrozo glucozit

và tác động đên trung tâm thần kinh Ngộ độc độc tố nấm mốc ít khi dẫn đến tử vong nhưng độc tố tích tụ trong cơ thể và lâu dài sẽ gây nguy hiểm

Vấn đề ngộ độc thức ăn do nấm rất phức tạp và khó khắc phục, nó đòi hỏi điều kiện sống phải được nâng cao, phải nâng cao trình độ dân trí

để người tiêu dùng hiểu biết về vấn đề này

Độc tố nấm mốc là sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất tự nhiên của nấm mốc và gây nên một số bệnh cho gia súc cũng như con người Độc tố nấm mốc có tính bền vững ở nhiệt độ cao, đến 340 độ C

mà không bị phân hủy Hầu hết các loại nguyên liệu thức ăn gia súc đều là các loại hạt cốc đã mang sẵn nấm mốc và các loại độc tố, quá trình chế biến nhiệt cũng không làm ảnh hưởng đến sự tồn tại của các loại độc tố nấm mốc này, đây chính là nguyên nhân làm gia súc mắc bệnh và gây nên những thiệt hại không nhỏ

Các loại độc tố nấm mốc: có 6 loại độc tố nấm mốc chính là Aflatoxin (AFL), Zearalenone (ZEA), Ochratoxin (OCH), Fumonisins (FUM), Trichothecenes (T2), Deoxynivaleno (DON)

Khi nấm mốc mọc trên các loại đồ ăn, thức uống, chúng sẽ làm cho thực phẩm thay đổi tính chất và đồng thời mốc tiết ra những chất hóa học gây ngộ độc cho người

Nấm mốc ở ngô

Sau khi tìm hiểu sơ lược về các hình dạng, các đặc tính sinh trưởng

và phát triển những tác dụng xấu cũng như tốt của nấm mốc và độc tố nấm mốc chúng ta đi sâu vào tác hại của chúng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm khi mà hiện nay khi mà các thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe cho con người ngày càng được phát hiện và biết đến nhiều hơn

THỰC PHẨM :

1) Đối với thịt :

Trên thịt có thể tìm thấy bào tử của nấm mốc thuộc các giống

Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilla…; Trên bề mặt thịt ướp lạnh vẫn có thể tìm

thấy nấm mốc, các giống nấm mốc ở đây là: Penicillium, Mucor,

Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium Nấm Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thịt từ nhiệt độ 4 - 90C, Thamnidium gây

cho thịt có mùi khó chịu… Nấm mốc vẫn có thể mọc được ở nồng độ muối 20% Trong bảo quản lạnh (3-50C) thịt kết hợp với ươp muối sẽ có hiệu quả hơn

Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt, những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết đốm sau đó lan ra khắp bề mặt

thịt Làm cho thịt giảm các chất

hòa tan, tăng tính kiềm do phân

hủy protein và lipid tạo thành các

axit bay hơi Các loại nấm mốc

thường phát triển trên bề mặt thịt

gồm: Mucor, Penicillium,

Aspergillus… Mốc mọc trên bề

mặt của thịt và ăn sâu vào trong

tới 2-5 mm và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc Để tránh hiện tượng này thì ta phải rửa sạch thịt và đem vào bảo quản lạnh, không được tăng thêm độ ẩm Nếu tăng thêm độ ẩm hoặc thay đổi độ ẩm sẽ tạo ra hơi nước trên bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển

2) Đối với trứng :

Nấm mốc có thể mọc mầm qua các lỗ vỏ mà vào trứng Độ ẩm của

vỏ tạo điều kiện cho bào tử nấm mốc nảy mầm, sợi nấm xuyên qua vỏ, qua các lỗ Nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên lớp vỏ vào bên trong trứng Sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzyme thuỷ phân lòng trắng và lòng đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào nhau Mặt khác sợi khí sinh bên ngoài cũng phát triển mạnh tạo ra các lỗ lớn tạo điều kiện cho

vi khuẩn chui vào bên trong trứng dễ dàng

Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến do nấm mốc gây

ra Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm chui qua lỗ vòi trứng, nảy mầm trong màng trứng vào lòng trắng tạo ra những khuẩn lạc đen tối, làm cho lòng trắng trứng rữa ra, sợi nấm có thể xâm nhập vào lòng

đỏ trứng hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau Nấm có hình thành những vết mốc hình đinh ghim

có nhiều màu sắc, những khuẩn lạc trên vỏ hoặc trong vỏ Các

loài của Penicillium hình thành

những vết vàng hoặc xanh trong

vỏ; các loài Cladosporium hình

thành những vết đục tối hoặc

đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết hồng khi

bảo quản ở bầu không khí có độ ẩm cao một số nấm mốc hình thành một lớp lông tơ trên vỏ trứng Nấm mốc làm cho trứng mốc có các loài Penicillium, Cladosporiu, Sporotrichum, Mucor,

Thamnidium, Botrytis, Alternal, Aspergillus, Sterigmatocytis

3) Đối với cá :

Các nấm mốc phát triển mạnh trên cá Penicillium glaucum,

Aspergillus niger, Mucor Stolonifer, Mucor mucedo, Rhizopus Chúng có

hoạt tính proteaza, có thể phân hủy prôtêin là nguồn gây thối rữa cá sau khi chết Hoạt động gây thối rữa của vi khuẩn ở cá thường mạnh và nhiều hơn so với nấm mốc

Nấm mốc thường có hoạt tính proteza va lipaz, vì vậy chúng phân hủy được protêin và chất béo làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi ( hậu quả của chất béo bị phân hủy) Chúng không phát triển ở sản phẩm sữa

tươi thường phát triển ở trong các sản phẩm sữa chua (thí dụ : Oidium

lactics), chúng đồng hóa các acid lactic làm cho môi trường chuyển dần

sang kiềm, chúng phát triển trên phomat bị mềm, làm cho phomat có màu sắc khác nhau…

Trong các sản phẩm từ sữa thường gặp các nấm mốc sau:

Endomyces lactics thấy trên bề mặt sữa chua, bơ, phomat hoặc có thể

thấy ở sâu gần bề mặt, Mucor, Aspergillus, Penicillium làm cho bơ có vị ôi,

Cladosporium phát triển trên bề mặt bơ thành các vết đen, Catenularia fuliginea, Alternaria v.v…

a) Những tật của sữa :

- Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, chúng phát triển sau nấm men vì vậy chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng

- Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày

do sự phân giải lipid và tạo thành axit butyric, các aldehit, axetone,

este và một số chất khác Các loài nấm mốc có hệ enzyme

protease, lipase làm cho sữa có mùi ôi thối

b) Những tật của bơ :

- Bơ bị ôi :sự hư hỏng này rất hay gặp ở bơ, do lipid bị phân giải thành acid butyric và aldehit, xêton, este v.v…làm cho bơ có mùi vị đặc biệt khó chịu Nấm mốc là một trong những vi sinh vật lam bơ ôi

- Bơ có mùi mốc: mốc thường có trên bề mặt

của bơ Trong điều kiện có oxy và độ ẩm không

khí tương đối cao chúng phát triển làm cho bơ có

mùi mốc Ở đây các mốc có thể hay gặp là

Penicilium galucum và Endomyces lactics, và ít

gặp hơn là Aspergillus, Mucor, Cladosporium.

c) Những tật của sữa hộp ( sữa đặc có đường) :

- Trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu sắc khác nhau ( từ màu trắng bông đến

vàng và đỏ gắt ), thủ phạm của khuyết tật này là mốc Catemularia

fuliginea Phần sữa tiếp với mốc phát triển bị đặc sệt lại, sau đónổi

lên những cục hình cúc áo Đó chính là vùng khuẩn lạc mốc phát triển Sau 12 -15 ngày màu khuẩn lạc từ màu sáng chuyển thành màu nâu sôcôla

- Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong điều kiện ít oxy ở mức đọ thấp nhất và ở nồng độ đường cao Trong khi phát triển nó phân huỷ protein, nhưng không phân hủy chất béo Protein bị phá hủy gây cho sữa có mùi bơ

- Sữa mốc: trên bề mặt hoặc bên trong nắp hộp trong khi bảo quản xuất hiện các khuẩn lạc mốc Hay gặp nhất là mốc