chất phụ gia trong sản xuất bánh phồng tôm

NỘI DUNG BÁO CÁOTổng quan thành phần bánh phồng tôm Giới thiệu bánh phồng tôm Các chất phụ gia trong bánh Kết luận 4 2 1 3... Tổng quan thành phần bánh phồng tôm  Bánh được làm từ bột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11

BÀI báo cáo

GVHD: ĐẶNG XUÂN ĐÀO

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:

5 Lý Diễm My……… 1111032055

6 Hồ Thanh Quân……… 1111032073

2 Trương Quốc Khánh…… 1111032039

3 Lê Thị Tài Linh……….…………1111032045

4 Nguyễn Thị Trúc Ly………1111032049

CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN

XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

1 Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018

NỘI DUNG BÁO CÁO

Tổng quan thành phần bánh phồng tôm Giới thiệu bánh phồng tôm

Các chất phụ gia trong bánh

Kết luận 4

2 1

3

Giới thiệu bánh phồng tôm

Bánh phồng tôm là một loại 

bánh  thường dùng ăn tráng 

miệng, ăn giải trí. Bánh đã 

chiên có độ dòn, xốp, béo ngậy, 

thơm mùi  hải sản

Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, 

được xem là  đặc sản  của miền 

Tây Nam Bộ, thường được bán 

dưới dạng chưa chiên, phải 

chiên lên trước khi sử dụng. Thị 

xã  Sa Đéc  thuộc tỉnh 

Đồng Tháp  là nơi sản xuất 

nhiều bánh phồng tôm nhất 

Việt Nam với một thương hiệu 

rất nổi tiếng là Sa Giang.

Tổng quan thành phần bánh

phồng tôm

 Bánh  được  làm  từ bột (gồm bột  năng hoặc bột sắn, thịt tôm xay nhuyễn, một ít hạt  tiêu giã  nhỏ).  Người  ta  còn  thay  thịt  tôm  bằng  thịt cua hay một số loại hải sản khác. 

 Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với 

các  loại  phụ  gia  khác  nhau  sẽ  được  nhồi  vào  những  chiếc  túi  vải  dạng  hình  ống  dài.  Sau  khi  được hấp chín, người ta cắt ra thành từng lát tròn  mỏng rồi đem phơi khô.

 Khi sử dụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng,  bánh sẽ nở to ra gấp 3-4 lần nên được gọi là bánh  phồng.

Quy trình sản xuất

Tinh bột sắn Tôm, Gia vị

Cân Nghiền

Nghiền

Nghiền Ngâm

Nước,

phụ gia Phối trộn Định hình Hấp

Điều hoà Làm lạnh

Cắt

Sấy Sàng, phân loại Bánh loại 2

Bánh loại 3

Thức ăn gia

súc

Bánh loại 1 Bao gói

Thành

phẩm

Bánh tái chế

thực phẩm 

 là gì?

Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:

 Là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật,  kinh tế trong chế biến, xử lý, đóng gói.

 Là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp.

 Không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của  thực phẩm.

 Không  bao  gồm:  các  chất  ô  nhiễm,  chất  bổ sung  dinh  dưỡng  cho thực phẩm.

Các chất phụ gia trong

bánh

Bột tẩy trắng

Bột ngọt

Acid citric

Bột nở

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt (Monosodium Glutamat  –  E621)  là  một  phụ  gia  phổ  biến  dùng để điều vị và làm tăng thêm vị  cho món ăn, bột ngọt còn gọi là muối  Glutamat natri, có 2 dạng kết tinh và  bột  trắng.  Có  thể  dùng  cả  2  dạng  trên  để  sản  xuất  nhưng  phải  trắng,  khô,  không  lẫn  tạp  chất,  hơi  mặn,  hậu vị ngọt nhẹ, không có mùi lạ

Bột ngọt – E621

Khi dùng thực phẩm chứa 

nhiều bột ngọt có thể gây ra dị 

ứng, đau đầu, buồn nôn, 

chóng mặt,… vì natri glutamat 

có khả năng ảnh hưởng trực 

tiếp lên não

Liều dùng 50- 499 mg/ kg TT

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt – E621

Chỉ tiêu chọn lựa:

Ch tiêu ỉ Mô t ch tiêu ả ỉ

Cảm quan

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.

Trắng.

Thơm không tanh, không lẫn mùi chua và các  mùi lạ khác.

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.

Hóa học

Hàm lượng nước

pH của dung dịch

<0.14%.

6.7 – 7.2 .

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt – E621

Ch tiêu ỉ Mô t ch tiêu ả ỉ

Hóa học

Hàm lượng  natri glutamat.

Hàm lượng  NaCl

Hàm lượng  Fe

Hàm lượng  SO42->99%.

<0.2%

<0.05%

<0.002%

Chỉ tiêu chọn lựa:

Các chất phụ gia trong bánh

Dùng trong thực phẩm ở dạng  kết  tinh  hoặc  ngậm  1  phân  tử 

nước,  không  màu,  không  mùi,  có 

tác  dụng  làm  giảm  pH  của  môi 

trường,  tạo  môi  trường  acid  để 

tăng khả năng giải phóng CO2 của 

bột nở. 

Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản 

thực phẩm

Acid citric - E330

Có công thức hóa học: 

C6H8O7  Khối lượng phân tử: 192.13  g/mol

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC Nhiệt độ phân hủy: 175oC

Các chất phụ gia trong bánh

Dạng bột màu trắng, tan nhiều  trong nước, không tan trong rượu. 

Ở  nhiệt  độ  cao  dễ  mất  nước  tạo  Na2CO3

Gồm  2  thành  phần:  acid  citric  (C6H8O7)  và  natri  bicarbonat  (NaHCO3)  phản  ứng  với  nhau  tạo  khí  CO2  làm  tăng  lượng  khí  trong  khối bột nhào, làm nở bánh

Bột nở

Các chất phụ gia trong bánh

Bột nở

         Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp, Khi chiên, bột nở trong  điều kiện nhiệt độ cao sẽ sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm  bánh phồng to lên. Thường dùng 2 loại:

 Natri bicarbonat  (NaHCO3): phân giải tạo CO2, có ưu điểm không để lại mùi  trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém làm tăng độ kiềm của bánh, nếu sử  dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm bánh 

có màu sẫm.

2NaHCO3   Na2CO3+CO2+H2O

 Carbonat amon (NH4)2CO3: khi phân giải tạo NH3, CO2, có khả năng tạo khí  nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh.

(NH4)2CO3  NH3 +CO2 +H2O

Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất.

Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm.

t O

t O

Các chất phụ gia trong bánh

Vừa  có  tác  dụng  tẩy  màu,  vừa 

có  tác  dụng  bảo  quản,  trong  bánh 

phồng tôm chất tẩy trắng được thêm 

vào  dạng  liên  kết  hoặc  dạng  bột. 

Nhược  điểm  là  phá  hủy  một  phần 

vitamin  B1  nên  liều  lượng  phải  hạn 

chế từ 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng

Bột tẩy trắng

NaHSO3

Kết luận

Hầu  hết  các món ăn ngày nay đều có sử dụng phụ gia để giúp  cho món ăn có hương  vị thơm ngon hơn, màu sắc cũng như thời gian  bảo quản lâu hơn. Việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm bánh phồng  tôm  dưới  sự  kiểm  soát  chặt  chẽ  sẽ  giúp  cho  quá  trình  chế  biến  dễ  dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm  giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu  trong chế biến thực phẩm. Ngoài ra, mọi người cần thận trọng và hạn  chế việc sử dụng đến mức tối đa các loại phụ gia, cân nhắc kỹ trước  khi cho một loại phụ gia nào đó vào thực phẩm để hạn chế nguy cơ  mắc một  số bệnh nguy hiểm cho người sử dụng.