giáo trình mô đun thu hoạch và tiêu thụ tôm

1.3.Theo dõi sức khỏe tôm Tôm mềm vỏ do bệnh hay vừa lột xác sẽ giảm giá trị, bị hạ loại và giá thấp vì dễ bị dập nát, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển, không t

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Thu hoạch và tiêu thụ tôm

Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Trồng rừng đước kết hợp nuôi tôm

Năm 2011

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ01

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về một số đặc điểm hình thái, sinh thái của một số loại đước ở Việt Nam, chuẩn bị đất trồng rừng, lựa chọn trái giống, chọn thời vụ trồng rừng

và trồng rừng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để

vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương

Giáo trình “Thu hoạch và tiêu thụ tôm” được biên soạn dựa trên chương trình chi tiết mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm, giới thiệu về kiến thức và kỹ năng Thu hoạch và tiêu thụ tôm Nội dung giáo trình gồm 5 bài:

Bài 1 Thu hoạch tôm

Bài 2 Bảo quản tôm

Bài 3: Bán sản phẩm

Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm

Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực

tế tìm hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp tại các đơn vị Tuy nhiên, tài liệu cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trồng rừng cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau

Nhóm biên soạn trân trọng cảm ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp

và Phát triển nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Cao đẳng nghề Công nghệ và Nông Lâm Nam bộ, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2011

Tham gia biên soạn:

1 Chủ biên: Lê Tiến Dũng

2 Hoàng Minh Trường

3 Ngô Thị Hồng Ngát

1 Xác định thời điểm thu hoạch tôm 8 1.1 Thu thập thông tin thị trường 8

1.2 Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết, thủy

triều

8

1.3 Theo dõi sức khỏe tôm 9

1.3.1 Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động 9 1.3.2 Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình 9

1.4 Xác định cỡ và sản lượng tôm thu hoạch 13

2 Thu hoạch tôm bằng lú (đọn) 13

3 Thu hoạch tôm bằng lưới kéo 13

5.1 Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ 18

1 Suy giảm chất lượng của tôm nguyên liệu 22

1.1 Biến đổi của tôm nguyên liệu 23 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của tôm 23

1.2.2 Quá trình oxi hóa 24 1.2.3 Sự phân giải các men tiêu hóa 24 1.2.4 Hóa chất, kháng sinh 24

1 Trình bày được khái niệm giá thành tôm 40

4 Xây dựng nội dung và hình thức tiếp thị cho 1 đến 2 loài

tôm phổ biến trên thị trường khu vực

41

4.1.Xác định đối tượng tiếp thị 41 4.2.Xác định nội dung và hình thức tiếp thị 41

4.5.Tổng hợp và đánh giá kết quả tiếp thị 42

Bài 4: Ký kết hợp đồng, thanh lý hợp đồng mua bán tôm 43

1 Khái niệm về hợp đồng kinh tế và những nội dung cơ bản

của một hợp đồng kinh tế bất kỳ

43

1.1 Khái niệm về hợp đồng kinh tế: 43

2 Soạn thảo một bản hợp đồng mua bán 44

3 Các nội dung trong hợp đồng thanh lý 45

4 Cách soạn thảo một hợp đồng thanh lý 46

5 Phương pháp chung trong xây dựng một mẫu phiếu phỏng

vấn tìm kiếm thông tin

47

6 Cách soạn thảo mẫu phiếu phỏng vấn lấy ý kiến khách hàng 47

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ TIÊU THỤ TÔM

Mã mô đun: MĐ 01 Giới thiệu mô đun

Mô đun Thu hoạch và tiêu thụ tôm là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành trong việc trồng rừng; nội dung mô đun trình bày một số kiến thức và kỹ năng về thu hoạch, bảo quản tôm, tiếp thị, mua bán tôm Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản và kỹ năng thực hành các công việc: thu hoạch tôm, bảo quản tôm, tiêu thụ tôm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, hiệu quả và an toàn

Bài 1 THU HOẠCH TÔM

Mã bài: MĐ 05-1

Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi tôm Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào việc xác định đúng thời điểm thu hoạch, phương pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm

Mục tiêu:

 Trình bày được các cách thu hoạch tôm;

 Xác định được thời điểm thu hoạch tôm thích hợp;

 Thu hoạch tôm đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung

1 Xác định thời điểm thu hoạch tôm

1.1 Thu thập thông tin thị trường

Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng, quyết định đầu ra cho sản phẩm nuôi

Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch:

 Nhu cầu của thị trường hiện tại

 Nguồn cung trên thị trường

 Biến động về giá (tại địa phương và khu vực lân cận) như thế nào?

Nguồn thông tin có thể được thu thập trực tiếp bằng khảo sát giá ở chợ bán

lẻ, chợ đầu mối, giao lưu, tiếp xúc với khách hàng, chào hàng trực tiếp… hoặc gián tiếp từ các phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, báo, đài, internet…

1.2 Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết, thủy triều

Thời tiết ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm trong ao nuôi Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão, nắng nóng hay giá rét…

Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch sớm để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…

Trời giá rét làm tôm vùi mình xuống đáy ao, ít di chuyển nên khó thu hoạch qua cống hay bằng lú

Xem lịch thủy triều để lập kế hoạch chi tiết thu hoạch tôm qua cống

1.3.Theo dõi sức khỏe tôm

Tôm mềm vỏ (do bệnh hay vừa lột xác) sẽ giảm giá trị, bị hạ loại và giá thấp

vì dễ bị dập nát, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển, không thể dùng để chế biến các dạng sản phẩm tôm còn vỏ xuất khẩu

Mặt khác, trong phương thức thu hoạch bằng cống, tôm mềm vỏ vận động kém, ít theo nước ra ngoài nên sót lại nhiều trong ao

Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm khỏe, cứng vỏ, vận động tốt Trong điều kiện bình thường, đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (có nhiều vỏ tôm ở đáy ao và ven bờ)

Tuy nhiên, khi tôm gần đạt cỡ thương phẩm mà có dấu hiện phát sinh bệnh thì phải nhanh chóng thu hoạch ngay vì lúc này tôm có thể giảm ăn, không tăng trọng và vận động kém

Tùy theo quy định, có thể phải lấy mẫu để kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất trong tôm nuôi Trước thời điểm dự kiến thu hoạch ít nhất 15 ngày, phải ngừng đưa thuốc kháng sinh, các chế phẩm vào ao và thức ăn cho tôm ăn

1.3.1.Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động

Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương đối chính xác sức khỏe của tôm

Quan sát tôm vào các thời điểm sáng sớm, trưa nắng và đêm (19 đến 20 giờ)

là tốt nhất

Nếu tôm bơi nhanh, tiếp cận và gắp viên thức ăn nhanh, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, búng nhảy mạnh khi nhấc sàng ăn… là tôm khỏe

Ngược lại, nếu tôm có biểu hiện bơi

trên mặt nước, dạt vào bờ nhiều, nổi

đầu, phản xạ chậm với ánh sáng, ít

búng nhảy khi nhấc sàng ăn… là tôm

yếu, có dấu hiệu của bệnh nào đó,

cần có biện pháp xử lý kịp thời

Hình 1.1 Tôm sú dạt vào bờ 1.3.2.Xác định sức khỏe tôm qua ngoại hình

Có thể kết hợp thu mẫu tôm để quan sát ngoại hình và xác định cỡ tôm trong

ao

Mẫu được thu bằng chài hoặc sàng ăn

Thu mẫu tôm bằng chài tại các điểm khác nhau như đầu, giữa, cuối ao và gần bờ

Thu mẫu bằng sàng ăn được thực hiện sau khi cho ăn

Thời gian thu mẫu bằng sành ăn

tùy theo cỡ tôm trong ao

Cỡ 15-20g: sau khi cho ăn 2 giờ

Cỡ 20-30g: sau khi cho ăn 1,5 giờ

Cỡ 30-35g: sau khi cho ăn 1 giờ

Hình 1.2 Thu mẫu tôm bằng sàng ăn

Kiểm tra tôm qua các chi tiết sau:

màu xanh da trời có thể

do tôm mới vừa lột xác

 Màu sắc của mang:

Tôm khỏe có mang sạch, màu trắng trong

Mang có màu nâu hoặc

đen, bẩn là tôm đã bị yếu,

không tự làm sạch mang được;

Hình 1.7 Mang tôm có màu đen

Mang có màu hồng là biểu

hiện tôm sống trong môi

trường thiếu oxy kéo dài

Hình 1.8 Mang tôm có màu hồng

 Mắt tôm đen, căng, sáng bóng, đỏ rực khi tiếp nhận ánh sáng đèn vào ban đêm

Tôm yếu, bệnh thường mắt đỏ mờ khi phản chiếu ánh đèn

 Đường ruột trên lưng tôm phải liên tục, căng đầy

Nếu đường ruột gián đoạn

hoặc không đầy, có thể do tôm

bắt mồi yếu, sức khỏe kém

Hình 1.9.(a) Ruột tôm không đầy

(b) Ruột tôm đầy thức ăn

Đường ruột tôm có màu đỏ,

có thể do tôm ăn xác tôm chết

đỏ trong ao

Phải nhanh chóng kiểm tra

đáy ao ngay

Hình 1.10 Xác tôm chết đỏ trong ao

1.4.Xác định cỡ và sản lƣợng tôm thu hoạch

Xác định cỡ tôm bằng cách cân 1-2kg tôm mẫu thu được, đếm số lượng tôm mẫu và tính số lượng tôm của 1kg

Đối với tôm sú, tôm đạt cỡ 30-35 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 4-4,5 tháng thì có thể thu hoạch

Thu hoạch tôm thẻ chân trắng khi tôm đạt cỡ 80-90 con/kg sau thời gian nuôi khoảng 2,5-3 tháng

Nếu thu sớm, tôm chưa đạt kích cỡ thương phẩm sẽ giảm giá trị kinh tế Nếu kéo dài thời gian nuôi, thu hoạch trễ, tôm tăng trưởng chậm lại dù ăn nhiều hơn, chi phí tăng trong khi môi trường ao nuôi càng xấu đi

Sản lượng tôm thu hoạch căn cứ vào cỡ, tỷ lệ sống của tôm trong ao

Ước tính sản lượng tôm thu hoạch để chuẩn bị dụng cụ chứa, nước đá bảo quản, phương tiện vận chuyển, phương án tiêu thụ

Nếu sản lượng thu hoạch cao, có thể thảo luận, ký kết hợp đồng trước với nhà máy chế biến tôm để tránh bị thiệt thòi về giá, chi phí vận chuyển, thời hạn thanh toán

2 Thu hoạch tôm bằng lú (đọn)

1-2m vào ban đêm (do tôm

di chuyển nhiều vào ban

lú bằng que tre (gỗ) cắm

vào đáy ao

Tôm tập trung ở đuôi lú

được thu vào sáng sớm

hôm sau bằng cách mở dây

buộc đuôi lú

Tôm thu bằng lú đều

cỡ, ít bị xây sát, thường

được bán dạng tôm sống

để có giá cao hơn

Hình 1.13 Mở dây buộc đuôi lú thu tôm

3.Thu hoạch tôm bằng lưới kéo

Lưới kéo có dạng hình túi

với phần miệng mở rộng, phần

thân hẹp dần và cuối cùng là

túi lưới (đụt) chứa tôm

Giềng chì của lưới là sợi

xích sắt được nối với hệ thống

tạo xung điện gồm bình ắc quy

12V và hộp tạo xung 60-80V

Hình 1.13 Lưới kéo thu hoạch tôm

Hình 1.14 Xung điện được nối với giềng

chì của lưới

Bình ac quy và hộp tạo

xung điện được đặt trong phao

nhựa nổi trên mặt nước và

được kéo theo lưới khi thu

tôm

Khi kéo lưới trong ao,

giềng chì mang điện rà sát đáy

ao Khi chạm vào giềng chì,

tôm bị điện giật, búng nhảy lên

và lọt vào lưới đang quét qua

và được giữ lại ở phần đụt

Hình 1.15 Bình ắc quy và hộp tạo xung

Lưới kéo hoạt động theo

cách “Lọc nước, bắt tôm” trên

đường đi của giềng chì, không

tốn nhiều công chuẩn bị, lượng

tôm thu nhiều, tôm sạch nên

được sử dụng phổ biến để thu

hoạch trong ao

Hình 1.16 Kéo lưới thu hoạch tôm 4.Thu hoạch tôm qua cống

Thu tôm qua cống (cống ván phai hở) được thực hiện trong ao nuôi quảng canh vào 2 kỳ nước cường (rằm và 30 mỗi tháng âm lịch), chênh lệch mực nước trong ao và bên ngoài lớn

Tôm lớn trong ao nuôi có khuynh hướng tìm cách đi ra biển để thành thục

và sinh sản nên thường nhanh chóng theo dòng nước ra khỏi ao khi tháo nước qua cống đi vào lưới

Khi ao gần cạn, tôm nhỏ bắt đầu theo dòng nước đi ra thì ngừng thu hoạch Thu qua cống còn được thực hiện để thu toàn bộ tôm trong ao

Thời điểm mở cống, xả nước thu hoạch là 18-19g hoặc gần sáng là lúc tôm hoạt động nhiều (và phải là lúc nước ròng)

Lưới túi thu tôm không dài quá nền cống để tránh bị cọ sát vào mép nền cống gây rách nhưng không quá ngắn để tôm không bị áp lực nước làm dập nát (tốt nhất là lưới dài hơn 8m)

Các bước tiến hành:

Bước 1: Lấy nước vào đầy ao;

Bước 2: Kiểm tra, gỡ bỏ hàu và

các vật sắc nhọn ở thành và đáy

cống để tránh rách lưới khi thu;

Bước 3: Lắp lưới túi thu hoạch

vào khung thu Sau đó, lắp khung

thu vào khe cống (khe phai) Kiểm

tra để chắc chắn rằng đuôi lưới túi

đã được buộc chặt (Hình 1.16)

Với ao có cống thu tháo nước

ra kênh thoát có lắp đặt cống, có

thể lắp lưới thu phụ vào cống của

kênh thoát để thu lại tôm thoát ra

do sự cố phát sinh ở lưới thu chính

(rách lưới, tuột nút buộc ở đuôi

lưới);

Bước 4: Nhấc các ván phai khỏi

cống để dòng nước chảy mạnh qua

cống, hút tôm vào lưới (Hình

1.17);

Bước 5: Nhấc đuôi lưới và

kiểm tra thường xuyên để thu tôm

kịp thời, tránh lượng tôm trong

đuôi lưới quá nhiều (Hình 1.18);

Bước 6: Đóng phai để giảm bớt

lượng nước qua cống;

Hình 1.17 Lắp lưới túi vào khung thu

Hình 1.18 Cống ao đang xả nước

Hình 1.19 Nhấc đuôi lưới để kiểm tra

Bước 7: Nhấc và mở đuôi lưới

túi để thu tôm vào vật chứa (giỏ,

cần xé, bao ) Buộc đuôi lưới túi

trở lại (Hình 1.19);

Bước 8: Nhấc các ván phai ra

khỏi cống để nước tiếp tục thoát

qua cống, chờ thu mẻ lưới tiếp

theo

Hình 1.20 Mở đuôi lưới cho tôm vào bao 5.Tổ chức thu hoạch tôm

Thu hoạch tôm phải đảm bảo:

 Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn;

 Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ);

 Không kéo dài

Trong quá trình nuôi, dùng lú với kích thước mắt lưới thích hợp để thu tỉa tôm sống cỡ lớn, giá bán cao

Thu tỉa tôm lớn trong ao nuôi quảng canh kết hợp thay, cấp nước cho ao bằng cách thu qua cống vào 2 kỳ nước cường trong tháng

Thu toàn bộ vào cuối vụ bằng cách kết hợp thu bằng lưới kéo và thu qua cống

Quy trình thực hiện như sau:

Xác định thời điểm thu hoạch

Tháo bớt và phơi nước ao Thu tôm bằng lưới kéo Cấp nước vào ao Chuẩn bị thu hoạch

5.1 Xác định thời điểm thu hoạch toàn bộ

Chọn ngày có thời tiết tốt, không mưa bão để thu toàn bộ Thời điểm thu hoạch tôm có thể bắt đầu từ sáng sớm hoặc quá trưa

Xem lịch thủy triều, xác định giờ nước lớn, ròng, biên độ triều để có kế hoạch chi tiết thời điểm tháo nước, cấp nước, thu hoạch khi thu qua cống

Tùy theo chế độ triều của từng vùng (nhật triều, bán nhật triều) mà thời gian cho từng bước của quy trình thu hoạch có thể khác nhau

 Kiểm tra, chuyển các vật cản trở việc kéo lưới, thu tôm ra khỏi đáy ao, bờ

ao (cọc đo mực nước, nhánh cây )

 Kiểm tra lưới kéo, lưới túi, khung thu hoạch, giỏ, cần xé…

 Kiểm tra nguồn điện, máy bơm… đảm bảo hoạt động tốt và an toàn trong quá trình thu hoạch

Cấp nước vào đầy ao Thu tôm qua cống

Thu vét tôm qua cống và bằng tay

 Chuẩn bị dụng cụ rửa và chứa tôm

như rổ, thùng nhựa, thùng cách

nhiệt

 Nguồn nước ngọt sạch, nước đá xay

để rửa và ướp tôm

Nước đá xay đạt yêu cầu về chất

lượng dùng bảo quản thủy sản, lượng

sử dụng khoảng 1,5-2 lần lượng tôm dự

Hình 1.21 Rổ nhựa rửa tôm

Thời gian tháo có thể vào lúc buổi sáng để nhiệt độ nước ao tăng lên từ buổi trưa

Lượng nước tháo ra khoảng 30-50%, sao cho mức nước giữ lại trong ao khoảng 0,7-1m

Nước được tháo qua cống hoặc bằng máy bơm

5.4 Thu tôm bằng lưới kéo

Kéo lưới thu tôm có thể tiến hành sau khi tháo bớt nước trong ao

Kéo lưới vào buổi sáng giúp cho việc vận chuyển và tiếp nhận tại nhà máy chế biến thuận lợi hơn

Công tác kéo lưới có thể được thực hiện bởi nhóm kéo lưới chuyên nghiệp Tôm thu bằng lưới kéo thường chiếm tỷ lệ lớn trong sản lượng tôm thu hoạch

Tôm thu được nhanh chóng rửa bằng nước ngọt, loại bỏ rác, phân cỡ, loại, bảo quản sơ bộ

Kéo lưới thu tôm làm sục bùn đáy ao, đục nước sẽ làm tôm nhanh chóng ra khỏi ao khi thu qua cống

5.5.Cấp nước vào ao

Cấp nước mới qua cống vào đầy ao lúc triều cao (nước lớn) buổi chiều 18g)

(15-5.6.Thu tôm qua cống

Thực hiện lúc triều thấp (nước ròng) buổi tối (17-20g), khi mực nước bên ngoài thấp hơn trong ao khoảng 0,7-1m

Sau thời gian chịu đựng sự bất lợi của môi trường nước ao (nước đục, nóng), tôm sẽ nhanh chóng và đồng loạt theo dòng chảy qua cống thoát ra khỏi

ao và được giữ lại trong lưới túi thu hoạch

Tiến hành theo hướng dẫn ở mục 4 Thu hoạch tôm qua cống

Có thể tháo cạn nước hoàn toàn hoặc giữ lại một ít trong ao

5.7.Thu vét

Khi nước lớn tiếp theo, lấy nước vào khoảng 1/3-1/2 ao

Chờ nước bên ngoài ròng thấp nhất thì tháo cạn nước trong ao để thu tôm qua cống lần cuối

Bắt hết số tôm còn sót ở đáy

ao bằng tay

Số tôm này thường yếu, mềm

vỏ, bị bùn bám vào mang nên

cần để riêng, không trộn lẫn với

tôm thu bằng lưới hoặc thu qua

cống vì có thể làm ảnh hưởng

đến việc đánh loại số tôm đó

Hình 1.24 Thu vét tôm bằng tay

Thu vét có thể thực hiện vào sáng sớm hôm sau

B Câu hỏi và bài tập thực hành cho học viên

Bài tập Thảo luận theo nhóm các nội dung sau:

 Cách thu tôm bằng lưới kéo

 Cách thu tôm qua cống

 So sánh ưu, nhược điểm của 2 cách thu này

Sản phẩm là trình bày trên giấy A0 và thuyết trình của từng nhóm học viên;

Bài thực hành Thu hoạch toàn bộ tôm trong ao nuôi của hộ gia đình

C Ghi nhớ

Thu hoạch tôm phải đảm bảo:

 Chất lượng sản phẩm: tôm tươi tốt, nguyên vẹn, cứng vỏ, mang sạch, không đóng bùn;

 Thu triệt để, không còn tôm sót trong ao (thu toàn bộ);

 Không kéo dài

BÀI 2 BẢO QUẢN TÔM

Mã bài: MĐ 05-2

Hạn chế suy giảm chất lượng tôm sau thu hoạch không những đem lại lợi ích thiết thực cho người sản xuất mà còn có ý nghĩa to lớn trong việc đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng

Để hạn chế tới mức tối đa việc giảm chất lượng của tôm sau thu hoạch thì việc thực hiện thật tốt các yêu cầu kỹ thuật, thao tác trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm trong suốt quá trình từ ao nuôi đến nơi tiêu thụ là hết

sức quan trọng, quyết định đến chất lượng và giá thành sản phẩm

Mục tiêu:

 Trình bày được các cách bảo quản tôm nguyên liệu;

 Bảo quản tôm đúng yêu cầu kỹ thuật;

 Có ý thức bảo quản tôm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

A Nội dung

1.Suy giảm chất lƣợng của tôm nguyên liệu

1.1 Biến đổi của tôm nguyên liệu

Quá trình thu hoạch và bảo quản không tốt, các biến đổi làm suy giảm chất lượng tôm nhanh chóng xuất hiện:

 Vỏ tôm có vết, đốm đen (tôm bị biến đen) Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng

 Thân tôm chuyển đỏ (biến màu)

 Long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt

 Mùi hôi thối

Có nhiều nguyên nhân gây biến đổi làm giảm chất lượng của tôm, nhưng chủ yếu là do:

Hình 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch

1.2.1.Vi khuẩn

Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm thì vi khuẩn là nguyên nhân chính (hơn 70%) gây nên sự hư hỏng sản phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Vi khuẩn hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn là:

 Vi khuẩn có sẵn ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng khi tôm còn sống:

Tôm sống chủ yếu ở đáy ao là nơi chứa nhiều chất thải, bùn thối, là môi trường tốt cho sự phát triển của các vi sinh vật nên bề mặt cơ thể tôm có nhiều

vi khuẩn bám vào

Nhóm vi sinh vật này xâm nhập vào cơ thịt khi tôm chết, sinh sản và phân hủy cơ thịt làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra, quá trình phân hủy còn tạo nên mùi hôi thối của tôm ươn

 Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản:

Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, nước đá, không khí và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Vi khuẩn lây nhiễm từ bên ngoài vào ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, kiết lỵ, thương hàn khi ăn phải tôm này

Hầu hết vi khuẩn có thể bị chết hoặc kìm hãm hoạt động bởi nhiệt độ cao hoặc thấp, độ ẩm thấp, pH thấp, độ muối cao…

Hạn chế tác động của vi khuẩn vào tôm nguyên liệu bằng cách loại bỏ rác, rửa tôm bằng nước sạch ngay sau khi thu hoạch, ướp tôm bằng nước đá sạch

1.2.2.Quá trình oxi hóa

Tôm sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tạo thành sắc

tố đen melamine Quá trình oxi hóa này tăng nhanh khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí…

Để hạn chế quá trình oxy hóa, không để tôm tiếp xúc lâu với không khí, môi trường có nhiệt độ cao, ánh sáng mạnh

Một số chất có tác dụng hạn chế biến đen ở tôm như sodium metabisulphite (Na2S2O5), E586 (sản phẩm thương mại là Prawnfresh) Tuy nhiên, không nên lạm dụng hoặc cần tham khảo chuyên môn khi sử dụng các chất này

Không được dùng hàn the để hạn chế hiện tượng đốm đen ở tôm do hàn the

bị cấm sử dụng trong thực phẩm

1.2.3.Sự phân giải các men tiêu hóa

Hoạt động phân giải của men tiêu hóa có trong cơ thể tôm mà nhiều nhất là trong nội tạng làm ảnh hưởng đến kết cấu cơ thịt, màu, mùi của tôm

Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ

25-400C) Ở nhiệt độ cao (>700C), men bị phá hủy cấu trúc Nhiệt độ hạ thấp, men tiêu hóa bị ức chế, kìm hãm hoạt động và gần như ngừng hoạt động phân giải ở

00C

Sau khi thu hoạch, giữ tôm ở nhiệt độ 0-40C là cách tốt nhất để ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa

1.2.4 Hóa chất, kháng sinh

Các kháng sinh, hóa chất có trong tôm là do:

 Nhiễm trong quá trình nuôi

Ao nuôi bị nước thải công nghiệp, nông nghiệp hoặc sinh hoạt xâm nhập

Xử lý nước nuôi tôm bằng thuốc bảo vệ thực vật hoặc các hóa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản

Cho tôm ăn thức ăn trộn thuốc kháng sinh, chất kích thích, chất phụ gia… kéo dài

 Bị nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản

Từ cơ thể của người trực tiếp chế biến, bảo quản tôm nguyên liệu đang trị bệnh ngoài da

Dùng kháng sinh, hóa chất sát trùng, urea, hàn the để bảo quản tôm

Bảng 2.1 Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng

trong sản xuất, bảo quản, chế biến thủy sản

TT Tên hóa chất, kháng sinh Đối tƣợng áp dụng

1 Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng

Thức ăn, thuốc thú

y, hóa chất, chất xử

lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da tay trong tất

cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến

1.2.5 Yếu tố vật lý

 Tôm bị biến dạng, dập nát do:

Kỹ thuật thu hoạch: Thu hoạch tôm mềm vỏ, chậm lấy tôm ra khỏi lưới túi trong cách thu qua cống

Vận chuyển, bảo quản: Xếp các dụng cụ (thùng, cần xé ) chứa tôm thành nhiều lớp làm tôm bị đè, ép

 Tôm bị nhiễm tạp chất, vật lạ:

Từ dụng cụ chế biến, bảo quản

bị gỉ sét

Cố tình đưa vào để tăng trọng

lượng, kích cỡ tôm: đưa đinh, chì,

bơm agar, nước bẩn vào tôm

Găm tăm tre vào tôm đã bị long

đầu, giãn đốt

Hình 2.2 Dụng cụ bơm agar, hóa chất

vào tôm để tăng trọng lượng

Bảng 2.2 Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm

Dấu hiệu hƣ

hỏng

Nguyên nhân gây hƣ hỏng

Vi khuẩn Hóa chất Oxi hóa Phân giải Vật lý

Ghi chú:

Dấu + là có dấu hiệu hư hỏng;

Dấu ++ là có nhiều dấu hiệu hư hỏng;

Dấu - là không có dấu hiệu hư hỏng

2 Bảo quản tôm

2.1 Bảo quản tôm sống

Nhu cầu tiêu thụ tôm sống đang ngày càng tăng nên bảo quản và bán tôm sống phát huy được giá trị tối đa của sản phẩm

Bảo quản tôm sống bằng cách giữ trong thùng, bể chứa nước và sục khí tuy phổ biến, dễ thực hiện, cơ động nhưng có hạn chế là thời gian bảo quản ngắn,

số lượng tôm bảo quản ít và tôm bị chết nhiều trong quá trình bảo quản

Bảo quản và vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông đã khắc phục được nhiều hạn chế của phương pháp trên

Cơ sở khoa học: Bằng biện pháp hạ thấp nhiệt độ từ từ để đưa tôm về trạng

thái ngủ nhằm tiết kiệm năng lượng và giảm cường độ hô hấp của tôm

Quy trình:

 Lưu giữ tôm trong bể

Tôm để bảo quản sống là tôm khỏe, cứng vỏ, được thu bằng lú hoặc bằng lưới kéo không có xung điện

Rửa sạch bể, cấp nước biển (tốt nhất là có độ mặn bằng với nước ao nuôi),

hạ nhiệt độ nước xuống 20oC bằng cách cho nước đá vào bể (lưu ý đến sự tan chảy của nước đá làm giảm độ mặn của nước trong bể)

Cho tôm sú mới thu hoạch, được rửa sạch vào bể, lưu giữ trong 12 giờ thì tiến hành cho tôm ngủ đông

 Cho tôm ngủ đông

Rửa sạch bể, cấp nước biển vào, hạ nhiệt độ nước xuống 15o

C

Vớt tôm sú từ bể lưu giữ vào bể, giữ trong thời gian từ 1,5-2,5 giờ

Khi tôm đã hoàn toàn ngừng hoạt động (ngủ đông) thì tiến hành đóng thùng

và vận chuyển

Lưu giữ tôm

Cho tôm ngủ đông

Đóng thùng vận chuyển

Đánh thức tôm