giáo trình mô đun thu hoạch sơ chế và bảo quản cà phê

Chương trình đào tạo nghề “Kỹ thuật trồng cây cà phê” cùng với bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học

- 1 -

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH

THU HOẠCH, SƠ CHẾ

VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Mã mô đun số: MĐ 05

NGHỀ: TRỒNG CÂY CÀ PHÊ

Trình độ: Sơ cấp nghề

- 3 -

LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam có diện tích đồi núi rộng lớn chiếm 3/4 lãnh thổ cả nước Tuy nhiên diện tích đất đồi núi còn chưa được sử dụng còn nhiều, tỷ lệ diện tích che phủ còn thấp, rừng bị chặt hạ, đất đai môi trường có nguy cơ bị thoái hóa

Trong chương trình phát triển nông lâm nghiệp nước ta đã có những dự án phát triển tài nguyên rừng, trồng cây công nghiệp lâu năm, cây ăn quả… nhằm khai thác hợp lý tiềm năng đất đồi núi

Trong các loại cây công nghiệp lâu năm, cà phê là cây có giá trị kinh tế rất cao góp phần rất lớn vào quá trình phát triển nông nghiệp ở nước ta Hiện nay, nước ta

có khoảng trên 5000.000 ha cà phê và được trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên Với diện tích lớn như vậy, hằng năm mặt hàng nông sản này ngoài việc đem lại nguồn ngoại tệ lớn thì nó còn che phủ được diện tích lớn đồi núi trọc và đặc biệt còn giải quyết việc làm cho hàng chục triệu lao động miền núi

Chương trình đào tạo nghề “Kỹ thuật trồng cây cà phê” cùng với bộ giáo trình

được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế trồng cà phê tại các tỉnh Tây Nguyên,

do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ trồng cà phê

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình mô đun Nhân giống cà phê

2) Giáo trình mô đun Trồng mới cây cà phê

3) Giáo trình mô đun Chăm sóc cây cà phê

4) Giáo trình mô đun Quản lý sây bệnh hại

5) Giáo trình mô đun Thu hoạch, sơ chế và bảo quản cà phê

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Sự hợp tác, giúp đỡ của trường Trung học Lâm Nghiệp Gia Lai, viện Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, Công ty ACOM

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp

và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều

ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu

nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Kỹ thuật trồng trồng cây cà phê” Các

thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học

Giáo trình “Kỹ thuật Trồng cây cà phê” giới thiệu khái quát về nhân giống,

trồng mới, chăm sóc cây cà phê, quản lý sâu bệnh hại trên cây cà phê và thu hoạch,

sơ chế, bảo quản cà phê

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

THAM GIA BIÊN SOẠN

1 Chủ biên Nguyễn Văn Tân

2 Nguyễn Văn Chiến

3 Đặng Thị Hồng

4 Nguyễn Hữu Lễ

Bài 2: Sơ chế và bảo quản cà phê 9

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo

MÔ ĐUN: THU HOẠCH, SƠ CHẾVÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ

Mã số mô đun: MĐ05 Giới thiệu mô đun:

Mô đun Thu hoạch , sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội dung mô đun trình bày

về Kỹ thuật thu hoạch cà phê, kỹ thuật sơ chế và bảo quản cà phê Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy khi kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về các bước công việc trong thu hái cũng như trong sơ chế và bảo quản cà phê nhằm đảm bảo năng suất, chất lượng cà phê và vườn cà phê sau thu hái

Bài 1: THU HÁI CÀ PHÊ Mục tiêu:

- Nhận biết được thời điểm, phương pháp thu hái;

- Thu hoạch đúng yêu cầu kỹ thuật;

- Bảo vệ được vườn cây sau khi thu hái;

- Rèn luyện tính làm việc khoa học và chính xác

A Nội dung:

1 Thời vụ thu hái

1.1 Yếu tố xác định thời vụ:

Các yếu tố xác định thời vụ để thu hoạch cà phê bao gồm:

- Vùng sinh thái: Vùng lạnh, vùng cao cà phê chín muộn hơn vùng thấp, nóng

- Loài cà phê: Cà phê chè chín sớm nhất sau đó đến cà phê vối và cà phê mít chín muộn nhất

- Điều kiện khí hậu: Mưa sớm và mưa vừa thì cà phê chín sớm hơn những năm mưa muộn, mưa nhiều

- Cà phê được tưới tập trung sẽ ra hoa, đậu quả và chín tập trung hơn không tưới chỉ phụ thuộc vào mưa

- Cà phê tơ chín sớm hơn cà phê già

1.2 Thời vụ thu hái: Ở nước ta thời vụ thu hoạch các loài cà phê ở các địa phương

trồng cà phê có sự sai khác không nhiều Thời vụ thu hoạch các loài cà phê những vùng trồng cà phê với diện tích lớn ở nước ta được thể hiện qua bảng dưới đây:

2 Phương pháp thu hái

Thu hoạch cà phê là một khâu rất quan trọng vì sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng cà phê và ảnh hưởng tới vụ sau Do vậy, cần nắm bắt và thực hiện tốt khâu này

2.1 Yêu cầu thu hái cà phê:

Trong quá trình thu hái phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Hái quả đúng độ chín: Quả cà phê đúng độ chín là quả cà phê tươi có màu đỏ chín tự nhiên trên cây mà phần chín của quả không nhỏ hơn 2/3 diện tích quả (thử bằng cách bóp quả cà phê chín giữa 2 ngón tay cái và trỏ thấy quả cà phê mềm và 2 nhân cà phê vọt ra khỏi vỏ một cách dễ dàng; nếu quả cứng và nhân chưa vọt ra khỏi

vỏ thì chưa đúng độ chín)

- Thu hoạch làm nhiều đợt trong một vụ, chín đến đâu thu hoạch đến đó không được thu hoạch theo kiểu “cuốn chiếu” nghĩa là tuốt cả vườn một lần (gồm cả quả xanh non, xanh già, ương, chín, chín khô trên cây), không được để quả chín khô trên cây và rụng

- Thu hoạch quả chín không hái trái xanh, không được tuốt cả chùm trừ khi, không làm gãy cành, rụng lá, hoa, nụ ảnh hưởng tới vụ sau

- Trong thời gian thu hoạch nếu hoa cà phê nở nên dừng việc thu hoạch trước

và sau 3 ngày để hoa thụ phấn được thuận lợi

Hình 5.1 Hái quả cà phê chín Hình 5.2 Quả cà phê chín được thu hái

2.2 Tác hại của việc hái tuốt cả chùm:

- Giảm khối lượng sản phẩm khoảng 20% vì quả xanh nhẹ hơn quả chín

- Giảm chất lượng vì hạt cà phê xanh làm ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm

- Làm xước cành ảnh hưởng lớn đến năng suất vườn cây năm sau

- Mùa thu hoạch thường vào cuối mùa mưa, do đó mất thời gian và năng lượng để phơi sấy và nguy cơ cà phê bị ướt lại khá cao nên dẽ bị mốc

- Hái sớm quả xanh sẽ kéo vụ sau sớm hơn nên số lần tưới tăng lên làm tốn nhiên liệu, nước tưới và nhân công

Như vậy, từ những tác hại trên chúng ta không nên hái tuốt cả chùm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến năng suất, chất lượng cà phê cũng như làm hại đến vườn cà phê trong những năm sau đó

Hình 5.3 Hái tuốt cả chùm Hình 5.4 Hái quả xanh

3.2 Công tác chuẩn bị

Trướ c thu hoa ̣ch 1 – 2 tháng giám định sản lượng cà phê (khoảng tháng 9 – 10) ở từng lô, phải ước tỷ lệ chín từng tháng để bố trí thu hoạch , vận chuyển và chế biến kịp thời Chuẩn bi ̣ công nhân , dụng cụ, bạt và sân phơi khi thu hái phù hợp và làm sạch cỏ, dọn cành lá xung quanh gốc để tận thu quả rụng

3.3 Phương pháp thu hái:

Thu hái cà phê cần chia làm 3 đợt:

- Đợt 1: Thu hái khoảng 3 – 5% lượng quả chín đều và chuẩn bị bao, thúng để đựng

- Đợt 2: Thu hái thường khoảng hơn 90% lượng quả trên cây, chuẩn bị bạt phủ dưới gốc để hứng và bao để đựng quả

- Đợt 3: Hái những quả chín còn sót lại trên cây và nhặt sạch, dọn sạch những quả rơi vãi trên nền đất để tránh mọt đục quả trú ẩn gây hại cho vụ sau

- 9 -

2 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu:

Cà phê quả sau khi thu hoạch phải chuyên chở ngay về nhà bằng xe vận chuyển và bao bì sạch sẽ để chế biến kịp thời, không được để quá 24 – 36 tiếng

Trường hợp không vận chuyển về nhà kịp hoặc không sơ chế kịp thì bảo quản

cà phê bằng cách đổ cà phê trên nền khô ráo, thoáng mát, không đổ đống dày quá 40cm để cà phê khỏi bị nóng, vỏ quả bị nẫu, lên men, hấp hơi, chảy nước Nếu cà phê quả bị như thế thì khi chế biến ra cà phê mịn sẽ có nhiều loại hạt bị lên men quá, hạt bị nâu, bị đen, bị chua, có mùi hôi thối khi thử nếm

B Câu hỏi và bài tập thực hành

1 Câu hỏi

Câu hỏi 1: Trình bày yêu cầu thu hái cà phê?

Câu hỏi 2: Trình bày phương pháp thu hái cà phê

2 Bài tập thực hành

Bài tập: Thu hái cà phê

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Yêu cầu thu hái cà phê

- Tác hại của việc hái tuốt cả chùm

- Phương pháp thu hái

- 11 -

Bài 2: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ Mục tiêu:

- Nêu được các bước kỹ thuật trong khâu sơ chế, bảo quản cà phê;

- Lựa chọn được phương pháp sơ chế phù hợp, đảm bảo đạt độ ẩm để bảo quản;

- Nhận thức được tầm quan trọng của việc sơ chế cà phê trước khi đưa vào bảo quản

A Nội dung:

1 Sơ chế quả cà phê

1.1 Phơi nguyên quả

1.1.1 Phương pháp

Trãi đều quả tươi trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3 – 5cm; và thường xuyên đảo đều hạt ít nhất 4 lần/ngày Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12 – 13% thường khoảng 10 – 20 ngày/mẻ quả tùy vào điều kiện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt trong quả từ 8 – 10 ngày

Sử dụng máy xát để xát cà phê quả khô thành cà phê nhân khô và nhặt sạch sẽ các hạt bị khuyết tật, sau đó cho vào bao bì và đem vào kho bảo quản Có thể sử dụng máy sấy để sấy nguyên quả

1.1.2 Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

- Đơn giản, dễ làm

- Làm được ở mọi nơi

* Nhược điểm:

- Tốn nhiều công phơi, đảo và vận chuyển vào kho

- Tốn nhiều diện tích sân phơi, nhà kho

- Thời gian phơi kéo dài

- Xát cà phê khô ra cà phê nhân máy chóng mòn

- Phụ thuộc lớn vào thời tiết

Hình 5.5 Phơi nguyên quả được đảo

nhiều trong ngày

Hình 5.6 Phơi nguyên quả nhưng không

đảo

1.2 Phơi xát dập:

1.2.1 Phương pháp

- Xát đập quả cà phê tươi bằng máy xát

- Trãi đều cả vỏ và hạt trên sân phơi (nền xi măng hay bạt) với độ dày 3 – 5cm hoặc có thể sử dụng máy sấy khô để sấy quả

- Mỗi ngày cần đảo đều hỗn hợp từ 2 – 3 lần

- Phơi khô hạt khi đạt ẩm độ 12 – 13% thường khoảng 3 – 10 ngày/mẻ quả tùy vào điều điện thời tiết và nếu nắng đều có thể phơi khô hạt từ 3 – 5 ngày là được

- Khi hạt đã khô sẽ dùng máy để tách hạt ra khỏi vỏ

1.2.2 Ưu và nhược điểm của phương pháp

* Ưu điểm:

- Rút ngắn được thời gian phơi sấy

- Tốn ít công phơi, đảo

* Nhược điểm:

- Phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết

- Xát dập ảnh hưởng xấu đến nhân và chất lượng thành phẩm

- Hạt dễ bị nhiễm nấm mốc và nấm độc

Lưu ý: + Trong quá trình phơi quả hoặc hạt không nên trộn quả hay hạt cà

phê mới hái với quả hay hạt đã phơi với nhau vì sẽ khô không đều nên dễ bị mốc trong quá trình bảo quản

+ Trong thực tế sản xuất cần hạn chế sử dụng phương pháp này

- 13 -

Hình 5.7 Máy xát dập quả tươi Hình 5.8 Phơi hạt đã được xát dập

2 Bảo quản quả cà phê nhân khô

2.1 Độ ẩm hạt bảo quản

- Bảo quản cà phê nhân khô với ẩm độ trong hạt từ 12 – 13%

- Không nên bảo quản hạt cà phê với ẩm độ cao hơn 15% vì hạt dễ bị thối mốc

và không bảo quản cà phê nhân quá 6 tháng

Lưu ý: Để xác định độ ẩm quả có thể sử dụng máy đo độ ẩm hoặc sử dụng

biện pháp thủ công (cắn hạt mà không có dấu răng trên hạt là được)

2.2 Kho bảo quản

- Kho bảo quản cà phê cần phải sạch sẽ, thoáng, không bị dột

- Nhiệt độ trong kho không cao và không thấp (trên dưới 25oC)

- Độ ẩm trong kho càng thấp càng tốt (trên dưới 60%)

Nếu đảm bảo được các yêu cầu trên sẽ kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế

hư hại sản phẩm trong quá trình bảo quản

2.3 Phương pháp bảo quản

- Cà phê khô được đóng trong bao sạch, đặt trên giá gỗ (palet)

- Khối xếp cà phê cách xa tường kho 0,5m, cách nền kho 0,2 m để hạn chế sự hút ẩm của cà phê khô

- Cà phê khô không được bảo quản chung với sản phẩm có mùi, gần chuồng gia súc, kho phân, thuốc vì rất dễ hút những sản phẩm này

- Trong quá trình bảo quản cần định kỳ kiểm tra kho (3 – 5 ngày) để kịp thời

xử lý nếu sản phẩm hoặc kho có vấn đề

Hình 5.9 Xếp palet gỗ Hình 5.10 Xếp bao trên

Bài tập 1: Sơ chế phơi nguyên quả

Bài tập 2: Bảo quản cà phê

C Ghi nhớ

Cần chú ý các nội dung trọng tâm:

- Sơ chế phơi nguyên quả

- Bảo quản hạt cà phê

- 15 -

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

I Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Mô đun Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các mô đun đào tạo bắt buộc của nghề “kỹ thuật trồng cây cà phê”; Mô đun kỹ thuật nhân giống cà phê bao gồm những kiến thức,

kỹ năng then chốt trong kỹ thuật trồng cây cà phê ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất, chất lượng cà phê

- Tính chất: Sơ chế và bảo quản cà phê là mô đun tích hợp giữa kiến thức và

kỹ năng thực hành; Mô đun có thể được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết

II Mục tiêu:

- Trình bày được các bước trong quá trình thu hái, sơ chế và bảo quản;

- Xác định được thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hái, sơ chế và bảo quản

- Tuân thủ đúng các thao tác kỹ thuật

- Đảm bảo an toàn trong lao động và vệ sinh môi trường

III Nội dung chính của mô đun

Mã bài Tên bài

Loại bài dạy

Địa điểm

Thời gian(giờ) Tổng

số thuyết Lý

Thực hành

Kiểm tra*

MĐ 05-01 Thu hái cà phê

Tích hợp

Phòng học, vườn cà phê chín

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành

4.1 Bài 1 Thu hái cà phê

Bài tập: Nhận diện các loài cà phê

Nội dung:

1 Tổ chức thực hiện

1.1 Chia nhóm

Mỗi nhóm từ 5-10 học sinh

1.2 Tổ chức thực hiện

1.2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn học sinh cách thu hái cà phê

Kiểm tra nhắc nhở

1.2.2 Công việc học sinh

Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái

Chuẩn bị đủ vật tư, dụng cụ thu hái

Bao, bạt, thang, bao tay

Sử dụng được các vật tư, dụng cụ chuẩn bị

Bao, bạt, thang, bao tay

Sạch cành, lá Bao, bạt,

găng tay

3 Điều kiện thực hiện

- Địa điểm: thực hiện trên vườn cà phê đang chín và vườn chín 90%

- Quy trình thực hiện thu hái

- Giấy bút ghi chép

4 Rút kinh nghiệm

Kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên, uốn nắn kịp thời

- 17 -

5 Những lỗi thường gặp

- Hái quả còn xanh nhiều

- Quả rơi vãi nhiều

6 Cách thức và tiêu chí đánh giá bài thực hành

Chuẩn bị vật tư, dụng cụ thu hái Quan sát cách kiểm kê vật tư, dụng cụ

của học viên Cách sử dụng vật tư, dụng cụ thu hái Quan sát cách thực hiện của học viên Cách thu hái quả trên cành Quan sát cách thực hiện của học viên Nhặt sạch lá, cành trong đống quả

trước khi vận chuyển

Quan sát cách thực hiện của học viên

4.2 Bài 2: Sơ chế và bảo quản cà phê

Bài tập 1: Sơ chế phơi nguyên quả

1.2.1 Công việc của giáo viên

Hướng dẫn học sinh phơi nguyên quả

Kiểm tra nhắc nhở

1.2.2 Công việc học sinh

Lắng nghe, ghi chép, quan sát và thực hiện thu hái

Bao, bạt, cào