giáo trình mô đun tiếp nhận nguyên liệu nghề chế biến tôm xuất khẩu

Hiện nay tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càn

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mã số:03

NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03

LỜI GIỚI THIỆU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của nước ta Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao

Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới Hiện nay tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam,

là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất

Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu

Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm

2) Giáo trình môn học An toàn lao động

3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông

5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô

6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm

Giáo trình “Tiếp nhận nguyên liệu” được phân bố giảng dạy trong thời gian 70h và bao gồm 7 bài:

Bài 1: Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu

Bài 2: Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm Bài 3: Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu

Bài 4: Vận chuyển tôm nguyên liệu

Bài 5: Giao nhận tôm tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại chờ chế biến

Bài 6: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản

Bài 7: Kiểm tra hồ sơ

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành

Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”

Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất

Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau

Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng

Tham gia biên soạn

1 Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên

2 Nguyễn Đình Cự

3 Nguyễn Anh Tuấn

4 Nguyễn Thị Hằng

5 Đinh Thị Tuyết

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

MỤC LỤC 5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 9

MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 10

BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU 14

A Nội dung: 14

1 Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu 14

2 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. 15

3 Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. 22

4 Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. 22 5 Chuẩn bị nước và nước đá 23

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 25

BÀI 2 NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU VÀ THU MUA TÔM 28

A Nội dung: 28

1 Đặc điểm của tôm nguyên liệu. 28

2 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm 37

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 43

BÀI 3 BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU 45

A Nội dung: 45

1 Bảo quản tôm nguyên liệu. 45

2 Kết thúc công việc 51

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 51

BÀI 4 VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 53

A Nội dung: 53

1 Yêu cầu về phương tiện dùng trong vận chuyển tôm nguyên liệu. 53

2 Một số phương tiện vận chuyển chuyên dùng. 53

3 Điều kiện vệ sinh trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. 56

4 Sắp xếp các thùng tôm bảo quản trên phương tiện vận chuyển 56

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 57

BÀI 5 GIAO NHẬN NGUYÊN LIỆU TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN LẠI CHỜ CHẾ BIẾN 59

A Nội dung: 59

1 Chuẩn bị điều kiện làm việc: 59

2 Tiến hành: 59

3 Kết thúc công việc 61

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 61

BÀI 6 THEO DÕI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. 63

A Nội dung: 63

1 Các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu 63

2 Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 63

3 Kết thúc công việc 64

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 64

BÀI 7 KIỂM TRA HỒ SƠ 66

A Nội dung: 66

1 Chuẩn bị 66

2 Một số biểu mẫu: 66

Bố trí mặt bằng sản xuất 68

3 Thực hiện 72

4 Kết thúc công việc 72

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 72

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾT TẮT

MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mã mô đun: MĐ 03

Giới thiệu mô đun:

Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất khẩu Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm việc trong quá trình tiếp nhận tôm nguyên liệu

Mô đun này học trước các mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm

Sau khi học xong mô đun này, người học có khả năng:

+ Nhận biết được một số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt

+ Biết được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết

+ Thực hiện được các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu

+ Chuẩn bị được điều kiện làm việc trước khi vào nhiệm vụ tiếp nhận nguyên liệu tôm

+ Đánh giá được chất lượng tôm nguyên liệu

+ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu

+ Rửa, bảo quản và vận chuyển được tôm nguyên liệu đúng phương pháp, kỹ thuật

+ Giao, nhận được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất

+ Theo dõi và xử lý được các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu

+ Sử dụng được 1 số dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận và bảo quản + Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực và tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật

Yêu cầu về đánh giá hoàn thành mô đun

1.Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề

hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày

24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:

- Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun

- Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun

2 Nội dung đánh giá

- Kiến thức: Các bước công việc trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu tôm tại đầm nuôi hoặc tại tàu khai thác đến tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu tôm tại công ty Yêu cầu của tôm nguyên liệu đối với từng mặt hàng; vai trò từng thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu

- Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu Thực hiện các bước tiến hành công việc

- Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun Cẩn thận và nghiêm túc trong quá trình thực hiện

BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA

TÔM NGUYÊN LIỆU

Mã bài: MĐ03-1

Mục tiêu của bài:

- Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết Kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị

- Chuẩn bị được nước và nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm

- Thực hiện đúng quy trình vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước và sau khi sử dụng

- Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh

- Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản

- Có đủ nguồn nước ngọt hoặc nước biển sạch

- Giao thông thuận tiện

- Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh

và khử trùng Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng

và thoát nước tốt

- Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị trí thích hợp,

- Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh

2.2 Thùng rửa nguyên liệu:

Nên sử dụng: thùng rửa bằng inox, bằng composite hoặc bằng nhựa là

không thấm nước, không gỉ sét, hông mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng

Hạn chế dùng/Không nên: thùng rửa bằng tôn hoặc thùng nhựa nẹp

sắt ở miệng vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám

trong nước rửa và lẫn

vào tôm trong quá

trình rửa

Hình 1.5 Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng

2.3 Bàn phân cỡ,

phân loại:

Bàn phân cỡ,

phân loại bằng inox,

thường dốc vào giữa

để róc nước Các chi

tiết đơn giản, dễ làm

vệ sinh Hiện nay có

Thùng cách nhiệt là không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nước đá dùng cho bảo quản tôm Khuyến khích nên dùng thùng cách nhiệt để bảo quản tôm

Các loại thùng bảo quản:

a Thùng cách nhiệt:

- Không gỉ sét, dễ

làm vệ sinh, khử trùng

và tiết kiệm nước đá

Hình 1.7 Thùng cách nhiệt dùng để bảo quản

nên tiêu tốn một lượng

nước đá khi bảo quản

Hình 1.8 Thùng phuy nhựa



2.5 Cân:

Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng

ngày cân mà chọn cho hợp lý Cân phải có

phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh

Thông thường trong công tác thu mua và

tiếp nhận nguyên liệu sử dụng cân đồng

+ Khi sử dụng cân: không cân vượt

quá giới hạn khối lượng cân cho phép của

hoặc nhiệt kế thuỷ ngân để kiểm tra

nhiệt độ của nguyên liệu Hiện nay

nhiệt kế điện tử thường được sử dụng

vì độ chính xác cao, nhanh, dễ sử

dụng

Hình 1.12 Nhiệt kế điện tử

3 Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị

Trước khi sử dụng tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng

cụ thiết bị

3.1 Dụng cụ:

Đối với các dụng cụ như thùng rửa, thùng bảo quản, rổ kiểm tra như sau:

- Tình trạng vệ sinh: Phải được rửa sạch và khử trùng, nếu để từ hôm trước phải được rửa lại

Nhìn chung, các dụng cụ, thiết bị phải đạt được những yêu cầu sau:

- Không gỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát

- Không thấm nước

- Cấu trúc ít ngóc ngách, bề mặt phẳng, để dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Chuyên dùng

- Đối với thùng bảo quản nên “kín”, cách nhiệt tốt để làm giảm tổn thất nhiệt và hạn chế sự lây nhiễm từ bên ngoài

4 Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng

- Tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với tôm (đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản…) phải được làm vệ sinh, khử trùng trước và sau mỗi lần sử dụng

- Nền/sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch

sẽ trong suốt quá trình thu mua, xử lý

- Cuối ngày làm việc, nền/sàn nhà khu vực này phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng bằng chlorine

- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng

5 Chuẩn bị nước và nước đá

5.1 Yêu cầu về nước:

Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT

5.2 Yêu cầu về nước đá:

- Nước đá phải được làm từ nước sạch

- Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

- Nước đá dùng để bảo quản tôm phải là đá vảy hoặc đá xay, không nên dùng đá cục hoặc đá cây

a Nước đá xay:

Được làm từ đá

cây xay nhỏ

Hình 1.13 Nước đá xay

Hình 1.14 Hầm sản xuất đá cây

Hình 1.15 Máy xay đá cây

- Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh

- Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ tôm, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp

- Hạn chế tiếp xúc với không khí

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu mua nguyên liệu? Cho

biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên?

- Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong

phòng

- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên

- Hình thức trình bày: Vấn đáp

- Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết

- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục

đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình tiến hành thu mua và bảo quản nguyên liệu tôm

Bài tập 2: Thực hành kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các

thiết bị như cân, nhiệt kế, bàn phân cỡ, loại, ?

- Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong

phòng, kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động của một thiết bị

- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên

- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ

- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của

mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên

- Kết quả cần đạt được:

+ Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị

+ Nếu thiết bị hoạt động chưa chuẩn thì hiệu chỉnh được thiết bị về tình trạng sẵn sàng hoạt động

+ Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu

Bài tập 3: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử

dụng?

- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận

nhiệm vụ vệ sinh một trong các loại dụng cụ, thiết bị hoặc nơi làm việc trong quá trình thu mua

- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm

- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ

- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của

mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên

- Kết quả cần đạt được:

+ Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết

+ Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình,

+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc

+ Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu

mua nguyên liệu Yêu cầu của các

Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang

thiết bị trước khi sử dụng

Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện

vệ sinh của học viên để đánh giá mức độ đạt được của học viên

Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu

- Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, thiết bị

- Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị

- Chuẩn bị nước và nước đá

BÀI 2 NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU

VÀ THU MUA TÔM

Mã bài: MĐ03-2

Mục tiêu của bài:

- Hiểu được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi chết Phân biệt được các loại tôm nguyên liệu

-Lấy mẫu và phân cỡ, phân hạng được tôm nguyên liệu

- Đánh giá được chất lượng tổng thể cả lô hàng, cân chính xác

- Cẩn thận, nghiêm túc,chính xác, trung thực trong công việc

1 Đặc điểm của tôm nguyên liệu

1.1 Một số loại tôm thường gặp:

Các loại tôm biển, tôm sông và tôm nuôi thường được thu mua để chế biến tôm xuất khẩu, bao gồm một số loại thường gặp sau:

Hiện nay, tôm Sú là đối tượng nuôi chủ yếu của nước ta hiện nay vì vậy quanh năm đều có tôm Sú để chế biến

1.2 Những biến đổi của tôm sau khi chết:

Để có thể kiểm soát được chất lượng tôm nguyên liệu chúng ta cần phải

có những hiểu biết về thế nào là tôm có chất lượng cũng như cơ chế của những biến đổi chất lượng đó

Có hiểu biết được những tác nhân làm cho tôm biến đổi chúng ta mới

có thể tìm cách ngăn chặn chúng để giữ cho chất lượng tôm sú nguyên liệu luôn tươi tốt và đem lại lợi nhuận cao

Sau khi tôm nguyên liệu chết sẽ xảy ra những biến đổi sau;

- Biến đổi cảm quan:

Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, như màu sắc, trạng thái, cấu trúc và mùi vị

Bảng 2-1 Những biến đổi về cảm quan trong tôm sú

Màu đầu Hơi xanh xám Hơi xanh xám,

vỏ bị bạc màu

Có mảng đen rộng ở đầu

Màu thân Hơi xanh lục

hoặc hơi nâu lục Bạc màu nhẹ Bạc màu

Cấu trúc Săn chắc và đàn

Đốm đen (thân) Không có

Ngày trong nước

Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Biện pháp ngăn chặn hình thành đốm đen ở tôm:

- Hạn chế tối đa tiếp xúc với oxy

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym

- Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá

- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

2 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm

2.1 Lấy mẫu tôm nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi được thu hoạch hoặc mang lên từ tàu đánh bắt được chứa vào các rổ hoặc khay chứa chuyên dụng

Thông thường cách lấy mẫu như sau:

- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân

2.2 Phân cỡ, phân hạng tôm nguyên liệu

Sau khi lấy mẫu, đổ tôm lên bàn và tiến hành phân cỡ, phân loại để đánh giá chất lượng cũng như định giá nguyên liệu chính xác

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên đầu, thân và đuôi

- Không bị xanh đầu

- Có màu sắc đặc trưng của tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

- Bạc màu nhẹ

- Cho phép biến hồng nhẹ

- Không sáng bóng

- Có không quá 3 đốm đen ở phần thân

- Không có bất

cứ điểm đen nào trên thịt

- Đầu dính chặt vào thân

- Không mềm vỏ,

- Không nứt đốt

- Không vỡ vỏ

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ)

- Không đứt đuôi

- Cho phép long đầu,

vỡ gạch, rụng đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ

vỏ

- Không sứt vỏ (bong tróc vỏ)

- Không đứt đuôi

2.2 Trạng

thái của thịt

- Thịt đàn hồi, săn chắc

- Thịt đàn hồi, săn chắc

- Vị ngọt

- Nước luộc trong

1 Màu sắc

1.1 Biến đen