giáo trình mô đun bảo quản thành phẩm nghề chế biến tôm xuất khẩu

Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1 Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2 Giáo trình môn học An toàn lao động 3 Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4 Giáo trình mô đun Chế biến tôm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

BẢO QUẢN THÀNH PHẨM

Mã số:MĐ 06 NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

LỜI GIỚI THIỆU

Thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới , trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta hằng năm tăng không ngừng với một tỷ lệ cao

Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới.Do đó chế biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản Việt Nam

Bên cạnh đó thị trường nhập khẩu tôm ngày càng đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm do đó đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu Vì thế đẩy mạnh và phát triển nghề Chế biến tôm xuất khẩu là góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của các nước nhập khẩu

Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm

2) Giáo trình môn học An toàn lao động

3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông

5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô

6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm

Giáo trình Bảo quản thành phẩm được phân bố giảng dạy trong thời gian 65h và bao gồm 4 bài:

Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản

Bài 2:Xếp sản phẩm vào kho

Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản

Bài 4:Xếp sản phẩm vào containner

Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -

Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội Trong quá trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở

cả ba miền Bắc, Trung, Nam Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành

Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”

Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất

Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau, Công

ty Dịch vụ và XNK Hạ Long, Công ty CP XNK thuỷ sản Hà Nội

Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng

Tham gia biên soạn:

1.Chủ biên: Đinh Thị Tuyết

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3

BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN 8

1 Yêu cầu chung đối với kho lạnh 9

2 Quy trình vệ sinh 14

2.1 Quy trình vệ sinh kho sau mỗi lần xuất, nhập sản phẩm 14

2.2 Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho hoặc lượng sản phẩm còn ít 15

3 Các bước tiến hành 16

3.1 S ắp xếp lại sản phẩm 16

3.2 Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài 16

3.3 Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất 16

3.3 Rửa 16

3.5 Khử trùng 19

3.4 Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách 19

3.5 Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế 19

B Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 20

BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 21

1 Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh 21

1.1 Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản 21

1.2 Tốc độ lưu thông của không khí trong kho 22

1.2 Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho 22

2 Tiến hành xếp sản phẩm vào kho 33

2.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc 33

2.2 Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho 33

2.3 Vào sổ theo dõi 33

2.4 Sắp xếp sản phẩm trong kho 35

2.5 Gắn bảng phân lô 38

2.6 Kết thúc công việc 39

B Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 40

BÀI 3: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 41

1 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bảo quản đông 41

2 Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 43

2.1 Chuẩn bị 43

2.2 Theo dõi nhiệt độ không khí trong kho bảo quản 44

2.3 Xử lý một số sự cố 46

2.4 Kết thúc công việc 48

B Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 48

BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER 49

HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG 49

1 Quy trình xếp sản phẩm lên container 49

2 Tiến hành xếp sản phẩm lên container 50

2.1 Kiểm tra sản phẩm 50

2.2 Vệ sinh containner 50

2.3 Xếp sản phẩm vào container 51

2.3 V ào sổ xuất nhập hàng 52

B Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 53

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54

I Vị trí, tính chất của mô đun: 54

II Mục tiêu: 54

III Nội dung chính của mô đun: 54

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành: 55

V Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập: 55

5.1 Bài 1 55

5.2 Bài 2 56

5.2 Bài 3 58

5.2 Bài 4 60

VI Yêu cầu đánh giá hoàn thành mô đun 61

VII Tài liệu tham khảo 61

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIẾT TẮT

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

BLĐTBXH: Bộ Lao động thương binh - Xã hội

QĐ: Quyết định

BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

NXB: Nhà xuất bản

MÔ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM

Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun:

Mô đun bảo quản thành phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản và rèn luyện kỹ năng thực hành trong quá trình bảo quản thành phẩm

Mô đun bảo quản thành phẩm có thời lượng 65 giờ, gồm 4 bài:

Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho Bài 3: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner hoặc xe lạnh chuyên dùng Phương pháp đánh giá: Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội

BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN

Mã bài: MĐ06-01

Giới thiệu:

Làm vệ sinh và khử trùng là công việc quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm Việc không thực hiện hoặc thực hiện không đầy đủ quy trình làm vệ sinh và khử trùng dẫn tới sản phẩm bị nhiểm vi khuẩn tới mức không thể chấp nhận được Vì vậy kho bảo quản phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất 1lần/năm; nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt

Mục tiêu :

- Nêu và thực hiện được quy trình vệ sinh

- Pha được các chất tẩy rửa, khử trùng đúng nồng độ

- Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh

A Nội dung:

1 Yêu cầu chung đối với kho lạnh

Kho lạnh là toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định

Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đông lạnh với mục đích thương mại

Hình 1.1 Kho lạnh có nhiều phòng lạnh

Hình 1.2 Kho lạnh có một phòng lạnh

Yêu cầu đối với kho lạnh:

- Kho lạnh đựoc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước,

xa các nguồn gây ô nhiễm (như: bãi rác thải, cống rãnh )

Hình 1.3 Kho xây ở nơi cao ráo

- Kho lạnh được làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không rỉ

- Cửa của kho lạnh được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng Cửa có treo tấm nhựa hoặc hệ thống quạt chắn gióđể giảm trao đổi không khí

Hình 1.4 Cửa kho lạnh có lắp quạt chắn gió

Quạt chắn gió

Hình 1.5 Tấm nhựa ở cửa kho lạnh

- Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt – 18oc hoặc thấp hơn ngay khi kho chất đầy hàng

- Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại Có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc Nhiệt kế có độ chính xác đến 0,5oc

+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày

+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy

+ Phải định kỳ kiểm định hoặc

+ Tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ

kho một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ

+ Sử dụng chủ yếu khi nhiệt kế tự

ghi hỏng Hình 1.7 Nhiệt kế cơ

+ Phải định kỳ kiểm định hoặc

hiệu chuẩn

- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

- Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thường xuyên được kiểm tra, bảo trì

Hình 1.8 Kiểm tra, bảo trì dàn lạnh

- Cửa kho phải có chốt chống khoá người

Hình 1.9 Cửa kho lạnh có chốt chống khoá người

Chốt chống khoá người

Chú ý: Khi sơ ý bị nhốt trong kho cần:

- Bình tĩnh, ngồi xuống

- Bó chặt quần áo lạnh

- Định hướng theo hướng gió thổi để tìm cửa

- Bò từ từ theo đường trống để ra gần cửa nhất mà không làm đổ hàng

hoá, gây kẹt đường

- Hô hấp đều, không la hét, tránh hoảng loạn

- Tìm được cửa ra lấy hết sức bình sinh đạp vào chốt chống khoá người

để cửa kho bung ra

Hình 1.10 Đạp chốt chống khoá người

- Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm

- Không được để hàng khô, bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm đông lạnh

- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pallet sàn và pallet vách đầy đủ

Kiểm tra vị trí đầu dò nhiệt độ, nhiệt kế

2.2 Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh khi hết sản phẩm trong kho hoặc lượng sản phẩm còn ít

Chú ý: Khi thực hiện việc vệ sinh phải dừng hệ thống lạnh của kho bảo quản

Sắp xếp lại sản phẩm

Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách

Khử trùng Rửa

- Bước 2: Chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực cần vệ sinh

- Bước 3:Che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn

3.2 Chuyển pallet sàn, vách ra ngoài

- Bước 1: Dọn bỏ bao bì rách, tạp chất lạ ra khỏi khu vực vệ sinh

- Bước 2: Chuyển pallet sàn ra ngoài để vệ sinh

3.3 Loại bỏ đá, tuyết và tạp chất

- Bước 1: Dùng cào loại bỏ lớp đá, tuyết trên nền kho để tránh trơn trượt

- Bước 2: Dùng xẻng hót đá, tuyết vào thùng nhựa đem đổ ra ngoài

- Bước 3: Dùng chổi quét loại bỏ tạp chất, đá, tuyết

3.3 Rửa

- Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi nhựa, xẻng, bàn chải lông cứng,

cào,thùng Inox, thau nhựa, găng tay

Tạp chất Palletsànhỏng

Hình1.15 Thùng Inox

Hình 1.16 Thùng nhựa

- Bước 2: Pha chất tẩy rửa và khử trùng: xà phòng, clorin

+ Hoà tan xà phòng vào chậu + Pha 100 lít nước clorin nồng độ 200ppm Cách pha dung dịch clorin:

+ Đầu tiên cho vào thùng 100 lít nước sạch

+ Sau đó lấy ra khoảng 3 – 5 lít vào thau nhựa để hoà tan lượng bột clorin đã được xác định ( tùy thuộc vào hoạt tính của bột clorin thông thường hoạt tính là 70%), khuấy đều cho bột tan hoàn toàn

+ Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thùng nước, khuấy đều + Dùng dụng cụ ( hoặc giấy thử) để kiểm tra nồng độ trước khi đưa vào sử dụng

- Bước 3: Dùng nước rửa và bàn chải lông cứng để loại bỏ những mảnh

vụn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt kho, tường và các pallet

- Bước 4: Dùng nước xà phòng và bàn chải để làm sạch nền, tường kho và

3.5 Khử trùng

Khử trùng: dùng dung dịch clorin để tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt

- Bước 1: Dùng nước clorin có nồng độ 200 ppm để rửa các pallet, nền,

tường kho bảo quản

- Bước 2: Dùng cây gạt hoặc khăn lau khô nước trên các pallet và nền,

tường kho bảo quản

Chú ý: Có thể bật quạt gió làm khô nền, tường

3.4 Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách

- Khi kiểm tra nếu có pallet hỏng thì cho sửa chữa, thay thế

- Các pallet còn lại được vệ sinh , khử trùng và phơi khô

3.5 Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế

Hình 1.17 Đầu cảm biến nhiệt độ kho

- Bước 1: Kiểm tra vị trí đầu cảm biến của nhiệt kế, nhiệt kế tự ghi ( nếu

có ), đồng hồ nhiệt kế

- Bước 2: Vệ sinh các dụng cụ

- Bước 3: Thu dọn dụng cụ và cất đúng vị trí quy định

Không loại hết đá trên nền kho Tiếp tục loại đá

Pha chất khử trùng không đúng

nồng độ

Nếu chất khử trùng đặc thì thêm nước để làm loãng đến nồng độ yêu cầu

Nếu chất khử trùng loãng thì thêm chất khử trùng đến khi đạt nồng độ yêu cầu

Dùng dụng cụ hoặc giấy thử để kiểm tra lại nồng độ trước khi sử dụng Không vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ

vệ sinh, không cất đúng vị trí

Vệ sinh lại dụng cụ và cất đúng vị trí

B Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên

Bài tập 1: Pha dung dịch clorin nồng độ 100 ppm, 200 ppm?

Bài tập 2: Thực hành rửa nền, tường kho và pallet sàn, vách?

C Ghi nhớ:

Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Yêu cầu đối với kho lạnh

- Quy trình vệ sinh, cách vệ sinh

BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO

Mã bài: MĐ06-02 Giới thiệu:

Đặc điểm của thuỷ sản là rất dễ bị biến đổi Chính vì vậy mà việc bảo quản thuỷ sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho thuỷ sản không bị biến đổi

Bảo quản sản phẩm đông lạnh là khâu cuối cùng trong dây chuyền sản xuất Nếu bảo quản không đúng quy định về nhiệt độ, độ ẩm, cách sắp xếp sản phẩm, bao gói làm cho chất lượng của sản phẩm giảm xuống Nếu sản phẩm được bảo quản đúng cách thì sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

1 Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh

Bảo quản các sản phẩm đã làm lạnh đông, gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn làm lạnh đông và bao gói sản phẩm

Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái

và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng

1.1 Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản

Nhiệt độ kho bảo quản phải tuân thủ đúng quy định về bảo quản sản phẩm đông – 18oc ± 2oc, để tránh xảy ra hiện tượng rã đông và tái kết tinh làm giảm dần chất lượng sản phẩm

Độ ẩm của không khí trong phòng bảo quản thường được chọn từ 75% - 90% tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm cần bảo quản

Nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản có sự liên quan với nhau Nhiệt độ không khí cao, độ ẩm thấp thì quá trình làm khô nước của sản phẩm có chiều hướng gia tăng Như vậy để đảm bảo điều kiện bảo quản tốt phải hạn chế đến mức tối thiểu bất cứ nguồn nhiệt nào lọt vào trong kho

Chế độ nhiệt độ và độ ẩm trong kho bảo quản là một trong những yếu tố quan trọng nhất để bảo quản tốt các sản phẩm

1.2 Tốc độ lưu thông của không khí trong kho

Không khí trong kho bảo quản cần được lưu chuyển ở một tốc độ nhất định để phân phối tốt lượng không khí lạnh đến sản phẩm bảo quản đông, nhưng tốc độ này phải ở mức tối thiểu cần thiết để tránh làm tăng sự bốc ẩm sản phẩm

Tốc độ chuyển động của không khí trong phòng bảo quản cần duy trì khoảng 0,2m/s – 0,3m/s

1.2 Quy định sắp xếp hàng hoá trong kho

1.2.1 Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản

a Nguyên tắc thông gió

Yếu tố quan trọng trong bảo quản sản phẩm là nhiệt độ kho bảo quản Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và phải tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm, từng kiện sản phẩm trong kho để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất

Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục

Hình 2.1 Cách xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió

b Nguyên tắc vào trước ra trước

Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ (thời hạn sử dụng) của nó, thời gian tới hạn là lúc sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng Do đó các sản phẩm lưu kho đều phải được xuất đi trong vòng tuổi thọ càng sớm càng tốt

Tuy nhiên trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trước, nhập sau; các sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến tai hại là sản phẩm hết hạn sử dụng Cách làm này là theo nguyên tắc vào trước ra trước

c Nguyên tắc gom hàng

Trong quá trình bảo quản lạnh đông, luôn luôn có sự bốc hơi nước ít nhiều từ bề mặt sản phẩm, dần dần theo thời gian làm hao tổn trọng lượng sản phẩm Có thể giảm diện tích bề mặt kiện hàng Kho trống, ít sản phẩm, sản phẩm để rải rác, ngổn ngang, diện tích bề mặt sẽ lớn

Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi nước chậm lại Xếp hàng gom lại, thứ tự thành khối ổn định, vững chắc

d Nguyên tắc an toàn

Trong kho, những kiện hàng được xếp chồng lên để chiếm chiều cao kho,

do đó rất nguy hiểm nếu xếp các kiện hàng không an toàn, dễ bị ngã đổ Có nhiều kiểu xếp khác nhau tuỳ vị trí kho Những kho nhỏ hẹp, chiều cao vừa phải ( 5m – 6m) các khối hàng ( cây hàng) chỉ cần nhỏ Các kho rộng, chiều cao cả chục thước, phải dùng xe nâng đưa hàng, các cây hàng phải to, vững mới đảm bảo an toàn

1.2.2 Kỹ thuật xếp kho

a Sử dụng pallet

Pallet được dùng trong kho bảo quản là các pallet gỗ hoặc nhựa Kích thước pallet thường được sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc 1000 x 1200(mm) Tuy nhiên sử dụng kích thước nào phải dựa vào điều kiện cụ thể như

xe chuyển, khổ thùng sản phẩm

- Yêu cầu đối với pallet:

+ Làm bằng vật liệu bền + Không độc

+ Không rỉ + Không ngấm nước + Có cấu trúc chắc chắn + Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ + Dễ làm vệ sinh

Hình 2.2 Pallet gỗ

Hình 2.3 Pallet nhựa

- Khi sử dụng pallet trong bảo quản sản phẩm có ưu, nhược điểm:

+ Dễ dàng phân lô để xuất + Có thể cơ giới hoá kho lạnh tạo điều kiện thuận lợi khi cần vận chuyển nhanh chóng

+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng đông lạnh + Diện tích kho phải rộng

+ Năng suất kho giảm do lối đi của xe nâng

Hình 2.4 Kỹ thuật xếp pallet trên pallet

+ Hoặc xếp các pallet vào giá đỡ pallet

Chú ý: Cách làm này khi xếp phải xếp từ dưới lên trên và khi muốn lấy đi một pallet phải lấy từ trên xuống dưới

Chú ý: Cách làm này ta có thể lấy một pallet từ đáy tự hàng Như vậy có thể bổ sung thêm hoặc lấy đi một pallet mà không phá vỡ tụ hàng

Pallet

Hình 2.5 Kỹ thuật xếp pallet lên giá đỡ pallet

b Thông gió

Không nên xếp sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp xuống nền kho Vì làm như thế không khí lạnh từ nguồn phát lạnh không đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hòa, liên tục Cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường, trần và máy lạnh như sau:

- Cách sàn 15cm Thường các sản phẩm xếp lên pallet sàn hoặc pallet để tạo khoảng cách với sàn

Giá đỡ pallet

Hình 2.6 Dùng pallet tạo khoảng cách với nền kho

Hình 2.7 Pallet sàn

- Cách tường 20 cm Khoảng cách với tường được đóng cặp vào một lớp ván thưa hoặc dùng pallet để tránh sản phẩm dựa sát vào tường

Pallet sàn

Hình 2.8 Lớp ván thưa tạo khoảng cách với tường

Hình 2.9 Dùng pallet để tạo khoảng cách với tường

- Cách trần 20cm

Pallet

Hình 2.10 Sản phẩm xếp cách trần

- Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm

Những khoảng cách trên cho phép không khí lưu chuyển điều hoà và cũng từ đó giảm được khả năng phá huỷ cơ cấu nhà xưởng

Lối đi dành cho người và phương tiện bốc dỡ Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào

thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho

- Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc

vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trước máy lạnh

và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa

dễ dàng

- Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi lại

1,2m, đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại được

Hình 2.12 Sắp xếp một kho lạnh với lối đi

d Xây tụ

Xây tụ là kỹ thuật xếp các kiện sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một

khối ổn định, vững chắc, tạo điều kiện thuận lợi cho bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an

toàn và tính được dung lượng kho lạnh

Trong các kho bảo quản, các kiện sản phẩm được xây thành những khối

trụ chữ nhật hoặc lập phương, gồm nhiều lớp chồng lên nhau, số lớp kiện cho

mỗi tụ hàng tuỳ vào chiều cao kho Kho càng cao thì số lớp kiện xếp lên càng

nhiều nhưng tụ phải lớn để tránh nguy hiểm do đổ ngã

Độ lớn của tụ tuỳ thuộc vào số kiện trên tiết diện ngang của tụ

Ví dụ: Tụ nhỏ tiết diện ngang xếp 5 thùng ( tức là mỗi lớp xếp năm thùng )

Tụ lớn tiết diện ngang xếp 13 thùng hoặc nhiều hơn tuỳ thuộc vào cách

xếp

Chú ý: Đối với những kho nhỏ thường xây tụ theo phương pháp thủ công nên

các tụ vừa hoặc nhỏ

Đối với những kho lạnh lớn thường sử dụng phương pháp pallet hoá nên các tụ rất lớn

Hình 2.13 Tụ sản phẩm xây theo phương pháp thủ công

Hình 2.14 Tụ sản phẩm xây theo phương pháp pallet hoá

Cách sắp xếp sản phẩm ở mỗi lớp là nét chính của kỹ thuật xây tụ Các lớp nằm kế nhau liên tiếp quay đầu nhau để kiềm chặt tụ sản phẩm Cách xếp như sau: