giáo tình môn học vệ sinh an toàn thực phẩm nghề chế biến tôm xuất khẩu

Giờ đây người ta nhận ra rằng kiểm tra thành phẩm là sự kiểm soát không đáng tin cậy đối với độ an toàn của thực phẩm, vì vậy các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường yêu cầu doanh nghi

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ SỐ TÀI LIỆU: MH 01

LỜI GIỚI THIỆU

Nhà sản xuất và cơ quan chức năng đều có nhiệm vụ đảm bảo thực phẩm cung cấp cho người ăn ít nhất phải an toàn khi sử dụng Trước đây người ta đòi hỏi một phương pháp tương đối phù hợp là áp dụng Qui phạm sản xuất (GMP) cùng phương thức sản xuất hợp vệ sinh kết hợp với việc kiểm tra thành phẩm Giờ đây người ta nhận ra rằng kiểm tra thành phẩm là sự kiểm soát không đáng

tin cậy đối với độ an toàn của thực phẩm, vì vậy các cơ quan quản lý ngày càng

tăng cường yêu cầu doanh nghiệp áp dụng những biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn dựa trên việc kiểm soát mối nguy và đưa ra các biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn

Hoạt động đào tạo cực kỳ quan trọng đối với mọi hệ thống vệ sinh thực phẩm Việc đào tạo hướng dẫn, giám sát về vệ sinh không phù hợp cho tất cả những người tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm là mối nguy tiềm

ẩn đối với an toàn thực phẩm Moi nhân viên chế biến phải biết vai trò của mình trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn Người chế biến thuỷ sản phải có kiến thức, kỹ năng cần thiết để xử lý thực phẩm một cách hợp vệ sinh Những người tiếp xúc với các chất tẩy mạnh hoặc hoá chất nguy hiểm phải được hướng dẫn về kỹ thuật xử lý an toàn

Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề Bộ giáo trình gồm 6 quyển:

1) Giáo trình môn học Vệ sinh an toàn thực phẩm

2) Giáo trình môn học An toàn lao động

3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu

4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông

5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô

6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm

Giáo trình “ Vệ sinh an toàn thực phẩm ” trình bày ngắn gọn, với các quy trình làm vệ sinh và khử trùng Trong đó mỗi công đoạn thực hiện đều được viết dưới dạng các bước ngắn gọn, dễ hiểu cho đối tượng lao động nông thôn

Giáo trình là tài liệu tham khảo cho các học viên nghề chế biến tôm xuất khẩu nói riêng và chế biến thủy sản nói chung Ngoài ra giáo trình còn là tài liệu tham khảo cho các công ty chế biến thủy sản đông lạnh

Giáo trình này bao gồm hai chương

Chương 1: Các khái niệm chung

Chương 2: Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm

Mặc dù đã rất cố gắng xong không thể tránh khỏi những thiếu sót mong nhận được những góp ý để giáo trình có thể hoàn thiện hơn vào lần tái bản sau

Tham gia biên soạn

1 Chủ biên: Vũ Thị Hồng Nhung

2 Nguyễn Anh Tuấn

3 Đinh Thị Tuyết

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

LỜI GIỚI THIỆU 2

MỤC LỤC 4

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 5

Bài mở đầu: 7

Chương 1: Khái niệm chung 8

A Nội dung : 8

1 Khái niệm thực phẩm: 8

2 Vệ sinh thực phẩm: 8

3 An toàn thực phẩm 8

4 Vệ sinh an toàn thực phẩm: 8

5 Làm vệ sinh: 8

6 Khử trùng: 8

7 Ngộ độc thực phẩm 8

8 Bênh truyền qua thực phẩm 8

B Câu hỏi và bài tập thực hành: 8

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số trọng tâm chính 9

Chương 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10

A Nội dung : 10

1 Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh 10

2 Làm vệ sinh và khử trùng 14

B Câu hỏi và bài tập thực hành 24

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số kiến thức trọng tâm chính sau: 24

HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 25

I Vị trí, tính chất của môn học: 25

II Mục tiêu : 25

III Nội dung chính của môn học: 25

IV Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 26

V Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 27

VI Tài liệu tham khảo 28

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

- QCVN: Qui chuẩn Việt Nam

- Vấn đáp: Hỏi và trả lời

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

MÔN HỌC: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

MÃ MÔN HỌC: MH01

Giới thiệu:

Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong

sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh Mặc dù cho đến nay đã

có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều

lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao

Bài mở đầu

Vị trí: Môn học này là môn cơ sở trong chương trình đào tạo sơ cấp nghề Chế

biến tôm xuất khẩu Môn học này được bố trí học trước hoặc sau môn an toàn lao động và các mô đun tiếp nhận nguyên liệu, Chế biến tôm lạnh đông, Chế biến tôm khô, Bảo quản thành phẩm

Tính chất: Môn học này trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về an

toàn vệ sinh thực phẩm, làm vệ sinh và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm ngành chế biến tôm xuất khẩu

Mục tiêu môn học:

Học xong môn học này người học có khả năng:

- Hiểu và trình bày được khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, khái niệm làm

vệ sinh

- Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ đó biết cách vận dụng vào quá trình chế biến tôm xuất khẩu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng

- Thực hiện đúng các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, rèn luyện tính cẩn thận, tác phong công nghiệp trong lao động sản xuất

Nội dung: môn học này bố trí 30 giờ gồm 2 chương:

Chương 1: Khái niệm chung

8 Bênh truyền qua thực phẩm

Chương 2 Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh

2 Làm vệ sinh và khử trùng

Chương 1: Khái niệm chung

Mã chương: MH01-01 Giới thiệu: Chương này giới thiệu về một số khái niệm về an toàn toàn vệ sinh

Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự

an toàn thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

8 Bênh truyền qua thực phẩm

Là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh

B Câu hỏi và bài tập thực hành:

Bài 1: Trình bày khái niệm chung về thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm

Bài 2: Trình bày khái niệm làm vệ sinh, khử trùng, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm

C Ghi nhớ: Cần chú ý một số trọng tâm chính

Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Từ đó hiểu và nêu được khái niệm về làm vệ sinh và cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Chương 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Mã chương: MH01-02 Giới thiệu:

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phương, mỗi quốc gia Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước kể cả những nước đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nước khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang được hiện đại hoá cũng như sự mở rộng giao lưu quốc tế, đã đòi hỏi từng nước không những phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lượng an toàn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa

và xuất khẩu

Mục tiêu:

- Nêu được các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Làm được công việc đảm bảo vệ sinh, khử trùng và vệ sinh cá nhân, sử dụng BHLĐ đúng cách

- Cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc

A Nội dung :

1 Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh

Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng và các chất hoá học sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng Hầu hết các bệnh do ngộ độc thực phẩm đều

có thể tránh được nhờ xử lý thực phẩm đúng quy cách

1.1 Bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm :

Tình trạng sức khoẻ

Sức khoẻ tốt Sự lây nhiễm

vi khuẩn gây bệnh

Không được tham gia phân loại, xử

lý, bảo quản nguyên liệu khi đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay

+ Xử lý các thiết bị, dụng cụ dơ bẩn + Đổ rác

- Mặc quẩn áo sạch sẽ trong khi làm việc

Sự lây nhiễm

vi sinh vật và các tạp chất cơ học

- Không ăn uống hoặc hút thuốc trong khu vực xử lý nguyên liệu

- Cắt ngắn móng tay

- Khi tiếp xúc với nguyên liệu không được đeo còng, nhẫn, đồng

hồ hoặc đồ trang sức khác

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Trong khi xử lý và bảo

quản tại đầm nuôi

Sự phát triển của vi sinh vật - Làm lạnh và duy trì tôm ở 0

0

C ngay sau khi thu hoạch

- Vận chuyển tômm đến các cơ sở thu gom hoặc xí nghiệp chế biến càng sớm càng tốt

Trong khi phân cỡ, phân

loại

Sự phát triển của vi sinh vật

- Giữ tôm trong đá trong suốt thời gian phân cỡ, phân loại

- Phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt

Trong khi xử lý và bảo

quản tại các cơ sở thu

gom

Sự phát triển của vi sinh vật

- Làm lạnh và duy trì Tôm 00C ngay sau khi tiếp nhận

- Vận chuyển tôm đến xí nghiệp chế biến càng nhanh càng tốt

Trong khi vận chuyển Sự phát triển

của vi sinh vật

- Duy trì tôm ở 00C trong suốt thời gian vận chuyển

Ngăn ngừa sự lây nhiễm

Bảo vệ tôm khỏi sự lây

nhiễm

Sự lây nhiễm

vi sinh vật và các tạp chất cơ học

- Không được đặt tôm trực tiếp xuống sàn nhà, mặt đất

- Không được sử dụng nước sông , nước ao nuôi để rửa tôm

- Không được sử dụng nước đá không đảm bảo vệ sinh

- Không được bảo quản tôm trong các thùng bảo quản bị hoen gỉ hoặc thấm nước

- Thùng bảo quản phải có nắp đạy kín

- Bảo quản tôm ở nơi sạch sẽ , khô ráo tránh bụi bẩn hoặc các nguồn lây nhiễm khác

- Vận chuyển tôm bằng các phương

tiện, dụng cụ sạch sẽ Ngăn ngừa sự nhiễm

chéo

Vi khuẩn hiện diện trong thuỷ sản khác hoặc nước đá cũ có thể lây nhiễm vào tôm

- Không được bảo quản tôm cùng với cá hoặc các loại tôm khác trong cùng một thùng bảo quản

- Không được dùng lại nước đá để bảo quản

- Trước và sau khi sử dụng cho các loại nguyên liệu khác nhau ( tôm,

cá, lươn, cua )

- Trước và sau mỗi lần sử dụng

Đảm bảo nguyên liệu cung cấp an toàn

Sử dụng nguồn nước và

nước đá an toàn

Sự lây nhiễm

vi sinh vật và các chất hoá học

- Chỉ dụng nguồn nước đảm bảo vệ sinh, an toàn cho ăn uống như nguồn nước máy thành phố, nước giếng khoan hoặc nước đá qua xử lý được công nhân nhận đảm bảo vệ sinh, an toàn cho ăn uống

- Nước đá phải được làm từ nguồn nước hợp vệ sinh, an toàn cho ăn uống

Sử dụng và bảo quản

hoá chất thuốc diệt côn

trùng một cách an toàn

Sự lây nhiễm các chất hoá học

- Không được sử dụng bất kỳ chất hoá học, chất kháng sinh hoặc chất khác để bảo quản tôm

- Không được bảo quản hoá chất ở những ở những nơi dễ bị lây nhiễm vào các dụng cụ, thiết bị dùng trong

xử lý, bảo quản tôm

- Chỉ sử dụng hoá chất được phép khi thật sự cần thiết

- Sử dụng hoá chất theo sự chỉ dẫn của nhà sản xuất

- Chú ý tránh các nguồn lây nhiễm gián tiếp vào tôm như dầu hoả, xăng, dầu bôi trơn

1.2 Yêu cầu vệ sinh các xí nghiệp chế biến tôm

Đảm bảo vệ sinh các xí nghiệp chế biến tôm cần:

- Ngăn ngừa các mối nguy vi sinh

- An toàn vệ sinh lao động

- Thuận tiện khi sản xuất

- Con người

- Thiết bị

Vì vậy để hạn chế được các mối nguy này nên:

+ Bố trí các phòng, các khu sản suất và dây chuyền chế biến trong các cơ

sở sản xuất

+ Xí nghiệp và khu vực xung quanh cần được thiết kế để có thể tránh được mùi hôi, khói, bụi hoặc những nguồn gây nhiễm khác, các phân xưởng phải đủ rộng để không bị quá tải về người và thiết bị, được xây dựng và bảo trì tốt, xí nghiệp cần được thiết kế và xây dựng nhằm ngăn chặn hiệu quả sự xâm nhập và ẩn náu của côn trùng, chim hoặc các động vạt gây hại khác, thuận lợi cho việc làm vệ sinh dễ dàng và đầy đủ

+ Các xí ngiệp chế biến tôm cần được thiết kế và trang bị để mọi hoạt động xử lý và chế biến được thực hiện hữu hiệu, mọi nguyên liệu, sản phẩm được chuyển một cách thứ tự từ công đoạn trước sang công đoạn sau với thời gian chờ đợi ít nhất

+ Khu tiếp nhận và bảo quản tôm cần được ngăn cách với khu bao gói sản phẩm cuối cùng nhằm ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thành phẩm

+ Muối và các chất phụ gia, các hoá chất dùng trong chế biến phải được bảo quản ở vị trí thích hợp, trong tình trạng khô ráo và theo cách thức nhằm ngăn ngừa được sự lây nhiễm

+ Cần có sẵn các phương tiện để bảo quản tốt bao bì

+ Cần bảo quản các chất độc hoặc chất có thể gây hại như chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu Trong phòng riêng được thiết kế hoặc đánh dấu chuyên dùng cho mục đích này

- Các phần kết cấu xí nghiệp

+ Bề mặt nền phải chắc, không thấm nước, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh,

dễ cọ rửa và không bị rạn hoặc nứt

+ Bề mặt nền làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm như đá, bê tông hoặc gạch men

+ Bề mặt nền phải chắc chắn

+ Tường bên trong cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng và

dễ làm vệ sinh: tại khu vực xử lý và chế biến tường được ốp phủ bằng vật liệu

dễ cọ rửa và không thấm nước (như gạch men, các tấm nhựa hoặc thép không gỉ) hoặc được xây dựng bằng vật liệu có tráng chất không thấm nước tới độ cao hơn tầm nước bắn

+ Trần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi và giảm tối đa sự ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của mốc, sự bong tróc và

2.1 Các chương trình vệ sinh công nghiệp

Hoạt động chế biến tôm cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như qui phạm vệ sinh

Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng hoặc các tác nhân khác có khả năng gây nhiếm sản phẩm, việc bảo trì và làm vệ sinh xí nghiệp cần được coi như một điều khoản chung liên quan đến toàn bộ xí nghiệp chứ không riêng một sản phẩm hay dây chuyền nào

Cần thiết lập những hệ thống hữu hiệu nhằm;

- Bảo đảm việc làm vệ sinh, bảo trì đầy đủ, phù hợp

- Bảo đảm loại trừ được côn trùng

- Quản lý được chất thải

- Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và hoạt động bảo trì

Có thể tiến hành việc làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp cơ học như cọ rửa hoặc phun nước mạnh với các phương pháp hoá học như dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit

Đối với cá bề mặt tiễp xúc với thực phẩm của thiết bị cần giảm lượng vi khuẩn gây nhiễm trên đó tới mức số vi khuẩn sót lại sẽ không làm giảm chất lượng của sản phẩm, tay là phương tiện cơ bản để lây truyền vi khuẩn Vi khuẩn

có thể truyền từ tay sang thực phẩm hoặc từ thực phẩm nay qua tay sang thực phẩm khác, nên cần hạn chế tối đa khả năng lây nhiễm theo phương pháp này

Vi trùng gây bệnh từ nguyên liệu có thể lây truyền sang thực phẩm chín hoặc thực phẩm khác mà tay lần lượt động vào Chỉ có thể tránh kiểu nhiễm chéo này khi công nhân được đào tạo không xử lý thực phẩm chín bằng tay nếu chưa rửa tay sạch sau khi xử lý nguyên liệu

Việc rửa tay thường xuyên, kỹ lưỡng bằng xà phòng và nước làm giảm quần thể vi sinh vật vãng lai, chủ yếu là vi khuẩn, xuất hiện nhất thời trong môi trường

Một số khuẩn gây bệnh qua thực phẩm sinh sôi trong cơ thể người lành và trở nên một thành phần của quần thể vi sinh vật

Cần giám sát công nhân rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi ho hoặc hắt hơi vào tay, sau khi chạm tay vào mụn nhọt lở, sau khi xếp dỡ nguyên liệu hoặc sau khi tay bị nhiễm các thứ khác hoặc dây bẩn

Không thể loại bỏ toàn bộ vi sinh vật khỏi da, nhưng việc rửa tay có thể hiệu quả hơn nhiều nếu sử dụng các chất khử trùng thích hợp trong hoặc sau khi rửa tay, hoặc dùng kem diệt khuẩn

Xà phòng không có tác dụng khử trùng da mà chủ yếu có giá trị tẩy rửa Dùng xà phòng khi rửa tay làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn vãng lai trên