BÁO CÁO THỰC HÀNH RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 3 1.1. Cơ sở lý thuyết 3 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 3 1.3. Tính toán : 4 1.4. Thực hành: 4 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thảo luận và giải thích 7 1.6. Nhận xét 7 BÀI 2. SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM) 9 2.1. Giới thiệu: 9 2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 9 2.3. Thực hành 10 2.4. Đánh giá thành phẩm: 14 2.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14 BÀI 3: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY (RƯỢU CHUỐI). 15 3.1. Giới thiệu: 15 3.2. Thực hành: 15 3.3. Các hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men: 19 3.4. Đánh giá thành phẩm: 20 BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT 21 4.1. Cơ sở lý thuyết 21 4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22 4.3. Quy trình công nghệ 22 4.4. Mục đích, cách tiến hành, yêu cầu và biến đổi trong các quá trình. 24 4.5. Nguyên nhân độ cồn chưa cao 28 4.6. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 BÀI 5. THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU 29 5.1. Cơ sở lý thuyết 29 5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thết bị 29 5.3. Thực hành: 30 BÀI 6. NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN, LÊN MEN BIA, THANH TRÙNG, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 36 6.1. Cơ sở lý thuyết 36 6.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37 6.3. Thực hành 37 6.4. Sản phẩm và đánh giá sản phẩm 43 6.5. Các yếu ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa dịch đường 43 6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 44 BÀI 7: SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH, NHA ĐAM, MẬT ONG 45 7.1. Cơ sở lý thuyết 45 7.2. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị: 46 7.3. Cách thực hiện: 46 7.4. Đánh giá sản phẩm: 48   BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 1.1. Cơ sở lý thuyết Nước bão hòa CO2 là một bán thành phẩm có vai trò quan trọng trong quyết định đến chất lượng nước giải khát. Vai trò của CO2: • Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan. • Khống chế sự phát triển của VSV. • Khi chuyển từ lỏng hơi CO2 hấp thu nhiệt nên dùng để giải nhiệt. • CO2 tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn. Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu, chất màu… 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 1.1.1. Nguyên liệu Đường : 1kg 3 nhóm Chai nhựa Pet + 1,5 lít nước : 1 chai1 nhóm 1.1.2. Hóa chất: Khí nén CO2 Acid citric Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước, độ tinh khiết thường trên 99%. Độ hòa tan của acid tỷ lệ thuận với nhiệt của nước. Yêu cầu: khi hòa tan trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Hương cam, chanh, sá xị, dâu… Màu 1.1.3. Dụng cụ: Ống đong nhựa 100ml: 1 cái1 nhóm Dụng cụ đo CO2 0 – 100psi: 1 cáilớp Brix kế: 1 cáilớp Van nạp CO2: 1 cái1 nhóm Nhiệt kế: 1 cái1 nhóm Thau nhựa: 1 cái1 nhóm Nồi inox: 1 cái1 nhóm Vá: 1 cái1 nhóm Chai nhựa: 1 chai1 nhóm 1.1.4. Thiết bị Thiết bị bão hòa CO2: 1 máylớp Cân điện tử: 1 cáilớp Máy đo CO2: 1 máylớp Bếp điệngas: 1 bếp1 nhóm 1.3. Tính toán : 1.3.1. Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát có độ bix là 12% từ syrup có độ bix là 60%. Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511): mNGK = VNGK x d = 4,5 x 1.04511 = 4,703 kg Lượng đường có trong 4,703 kg nước giải khát có độ brix 12% là: mđường = mNGK x 0,12 = 4,703x 0,12 = 0,56436 kg Đường có độ tinh khiết 99,8%, vậy lượng đường cần dùng là: mđườngtk = mđường : 0,998 = 0,56436 : 0,998 = 0,56549 kg Khối lượng syrup cần nấu là (có nồng độ là 600 brix): msyrup = mđường : 0,6 = 0,56436 : 0,6 = 0,9406 kg Khấu hao syrup 10% msyrup : 0,1 = 0,9406 : 0,1 = 1,03466kg Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là: msyrup mđường = 1,03466 – 0,56549 = 0,46917 kg Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậy lượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít. 1.3.2. Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng 1.4. Thực hành: 1.4.1. Qui trình công nghệ     1.4.2. Các bước tiến hành Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho 3 nhóm Theo như tính toán phần 1.3, nhóm tiến hành lấy dư lượng đường, lượng đường lấy là 0,6 kg, lượng nước lấy là 0,5 lít. Cho vào nồi rồi gia nhiệt kết hợp với việc khuấy đảo liên tục cho đến dịch đường sôi (1000C) trong 5 phút. Làm nguội siro xuống 800C và cho 0,72 g acid citric (0,12% so với lượng đường sử dụng) vào kết hợp với việc khuấy trộn liên tục trong 10 phút. Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường, là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup. Tiếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (300C). Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59 độ brix. Khi nhiệt độ của syrup đạt 300C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn của nhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều. Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế. Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2. Chai 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa. Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chai vào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4 0C. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động bão hòa CO2 đạt tối ưu. Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO2 vào thiết bị bão hòa đếp áp suất qui định: 56 kgcm2. Sau khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian để tiếp tục làm lạnh và ổn định áp. Bước 3: Chiết rót Tính toán lại lượng nước đã bão hòa và lượng syrup cần cho 1,5 lít nước giải khát 12 độ brix: • Khối lượng syrup 12% trong 1,5 lít: msyrup (12%) = 1,5 x 1,04511 = 1,56767 kg • Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít :

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 3

1.1 Cơ sở lý thuyết 3

1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị: 3

1.3 Tính toán : 4

1.4 Thực hành: 4

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả - thảo luận và giải thích 7

1.6 Nhận xét 7

BÀI 2 SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM) 9

2.1 Giới thiệu: 9

2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 9

2.3 Thực hành 10

2.4 Đánh giá thành phẩm: 14

2.5 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 14

BÀI 3: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY (RƯỢU CHUỐI) 15

3.1 Giới thiệu: 15

3.2 Thực hành: 15

3.3 Các hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men: 19

3.4 Đánh giá thành phẩm: 20

BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT 21

4.1 Cơ sở lý thuyết 21

4.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22

4.3 Quy trình công nghệ 22

4.4 Mục đích, cách tiến hành, yêu cầu và biến đổi trong các quá trình 24

4.5 Nguyên nhân độ cồn chưa cao 28

4.6 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28

BÀI 5 THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU 29

5.1 Cơ sở lý thuyết 29

5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thết bị 29

5.3 Thực hành: 30

BÀI 6 NẤU HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN, LÊN MEN BIA, THANH TRÙNG, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 36

6.1 Cơ sở lý thuyết 36

6.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 37

6.3 Thực hành 37

6.4 Sản phẩm và đánh giá sản phẩm 43

6.5 Các yếu ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa dịch đường 43

6.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 44

BÀI 7: SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ XANH, NHA ĐAM, MẬT ONG 45

7.1 Cơ sở lý thuyết 45

7.2 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị: 46

7.3 Cách thực hiện: 46

7.4 Đánh giá sản phẩm: 48

BÀI 1 SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ

 Khi chuyển từ lỏng hơi CO2 hấp thu nhiệt nên dùng để giải nhiệt

 CO2 tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn

Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng

với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO2, acid thực phẩm, hương liệu,chất màu…

1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị:

- Ống đong nhựa 100ml: 1 cái/1 nhóm

- Dụng cụ đo CO2 0 – 100psi: 1 cái/lớp

- Brix kế: 1 cái/lớp

- Van nạp CO2: 1 cái/1 nhóm

- Nhiệt kế: 1 cái/1 nhóm

- Thau nhựa: 1 cái/1 nhóm

- Nồi inox: 1 cái/1 nhóm

- Vá: 1 cái/1 nhóm

- Chai nhựa: 1 chai/1 nhóm

1.1.4 Thiết bị

- Thiết bị bão hòa CO2: 1 máy/lớp

- Cân điện tử: 1 cái/lớp

- Máy đo CO2: 1 máy/lớp

- Bếp điện/gas: 1 bếp/1 nhóm

1.3 Tính toán :

1.3.1 Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát

có độ bix là 12% từ syrup có độ bix là 60%

- Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511):

- Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít

- Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậy

lượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít

1.3.2 Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng

1.4 Thực hành:

1.4.1 Qui trình công nghệ

Xử lý

Làm lạnh

Bão hòa CO2

Đóng nútKiểm tra

1.4.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho

3 nhóm

- Theo như tính toán phần 1.3,

nhóm tiến hành lấy dư lượng

đường, lượng đường lấy là 0,6

kg, lượng nước lấy là 0,5 lít

Cho vào nồi rồi gia nhiệt kết

hợp với việc khuấy đảo liên tục

cho đến dịch đường sôi (1000C)

trong 5 phút

- Làm nguội siro xuống 800C và cho

0,72 g acid citric (0,12% so với lượng

đường sử dụng) vào kết hợp với việc

khuấy trộn liên tục trong 10 phút

Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường,

là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup

- Tiếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (300C)

- Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59

độ brix

- Khi nhiệt độ của syrup đạt 300C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn củanhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều

Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế.

Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO2

- Chai 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa.

- Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chai

vào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4 0C Vì ở nhiệt độ này, hoạt độngbão hòa CO2 đạt tối ưu

- Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO2 vào thiết bị bão hòa đếp áp suất quiđịnh: 5-6 kg/cm2

- Sau khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian để

 Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít :

- Sau khi chiết rót phải lắc đều để hòa trộn đều nước bão hòa và syrup, sau đó

giữ lạnh cho chai một thời gian nhất định

- Đem đi đo nồng độ CO2

- Sản phẩm của nhóm đo được: nhiệt độ t = 4oC , nồng độ CO2 là 2,29%

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả - thảo luận và giải thích

- Độ Brix của syrup sau khi nấu đo được 590 Brix do:

o Quá trình cân đường còn sai sót

o Đong nước bằng ống đong lượng nước không được chính xác

o Quá trình nấu lượng nước hao hụt ít hơn dự kiến

o Do sự sai khác giữa lý thuyết (quá trình tính toán) và thực tế (quá trình thựchành)

- Hàm lượng CO2 đo được không cao:

o Thực hiện bằng thủ công nên hiệu quả không cao

o Lắc chai chưa được đều cũng như là chai được giữ không quá lạnh

o Van khí CO2 bị rò khí ra ngoài

o CO2 bị thất thoát

o Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2 không lớn

o Nước cứng, hoặc chức nhiều không khí, tạp chất

o Áp suất CO2 cung cấp cho máy không ổn định

1.6 Nhận xét

Việc hòa trộn syrup vào nước có bão hòa CO2 được thực hiện theo hai cách:Postmix và Premix Trong bài thực hành này, tiến hành theo phương pháp postmix, tuynhiên có một điểm khác đó là theo lý thuyết thì syrup tổng hợp sẽ được đong lường vàotrong chai theo số lượng quy định sau đó nước đã được bão hòa CO2 sẽ được rót vào

chai Còn khi thực hành ta cho nước đã bão hòa CO2 vào chai trước, sau đó mới chosyrup vào và hòa trộn.

Phương pháp này có ưu điểm là:

o Quá trình bão hòa CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sảnphẩm

o Thiết bị đơn giản, đầu tư ít tốn kém

Tuy nhiên phương pháp này còn có nhược điểm là:

o Số lượng syrup trong chai khó kiểm soát, dẫn đến sản phẩm không đồngđều

o Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

o Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp

-BÀI 2 SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM)

2.1 Giới thiệu:

Rượu trắng – rượu đế là một trong những sản phẩm truyền thống của người ViệtNam Ngày nay, rượu được sử dụng phổ biến trong cuộc sống đặc biệt là những vùngnông thôn.

Rượu trắng có thể được sản xuất theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô giađình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:

- Tạo điều kiện cho gạo hút nước và trương nở.

- Tinh bột của gạo chuyển sang dạng hồ hóa.

- Sử dụng hệ enzyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylase

chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấmmen chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ

- Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch lên men.

Nếp cẩm hay có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là

nếp than, có tới 2 loại là than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen(tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm hay còn gọi là gạo đen

2.2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thànhđường và lên men dịch đường thành rượu

Tạp chất

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

Lọc trong

Rượu nếp cẩm

Hãm cồnCồn

Bã

2.1.2 Các bước tiến hành:

Bước 1: Chọn nếp nguyên liệu:

Yêu cầu:

- Nếp nguyên liệu phải có màu tím than, không bị

mốc, không bị chua, còn sử dụng tốt, hạt tròn, dài

- Hàm lượng tinh bột >60%.

- Lượng tạp chất <1% hoặc không lẫn tạp chất.

- Lượng nếp sử dụng trong bài: 1kg, đã được ngâm

nước 1 ngày đêm Chú ý thay nước thường xuyên để

- Tinh bột của nếp có màng tế bào bảo

vệ nên enzyme amylase không thể tác

dụng trực tiếp được Khi nghiền

nguyên liệu chỉ một phần rất ít tế bào

tinh bột bị phá vỡ Mặt khác, tinh bột

sống không hòa tan trong nước nên

khi đường hóa enzyme amylase tác

dụng rất chậm Vì vậy, việc nấu nhằm

mục đích là để phá vỡ màng tế bào

tinh bột và biến tính tinh bột của

nguyên liệu thành trạng thái hòa tan

trong dung dịch tạo điều kiện cho enzyme amylase hoạt động trong quá trìnhđường hóa

Cách tiến hành:

- Nếp và nước theo tỉ lệ: 1 nếp : 4 nước nấu thành xôi, nấu bằng nồi trên bếp

điện hoặc bếp ga

Các biến đổi:

- Vật lý: khi hòa tan tinh bột với nước, do kích thước của hạt tinh bột rất lớn

nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Tạiđây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nướclàm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bịrão ra và trương lên

- Sinh học và hóa học:

Hình 1 Nếp than

Hình 2 Nếp than đã được nấu

Biến đổi của tinh bột: trong quá trình nâng nhiệt và chuẩn bị hỗn

hợp khối nấu, các enzyme amylase có sẵn trong nguyên liệu đã thủyphân một phần tinh bột thành dextrin và đường maltose Ngoài ra, tinhbột còn chịu tác dụng của ion H+và cũng tạo dextrin và maltose nhưngvới lượng rất ít

Biến đổi của đường: đường chứa trong guyên liệu chủ yếu là

Saccharose, glucose, fructose và một ít maltose được tạo thành trongthời gian nấu Ở nhiệt độ cao, các đường sẽ bị phân hủy và mất nước đểtạo thành caramel, furfurol, melanoidin

Yêu cầu: xôi không quá khô, hay quá nát, phải chín tới, nở đều, không bị cháy,khét

Bước 4: Làm nguội:

Mục đích:

- Hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống đến nhiệt độ thích hợp để tiến hành phối

trộn nguyên liệu với men

Cách tiến hành:

- Tải nếp đã chín ra khay làm nguội xuống nhiệt độ 35-400C

Yêu cầu:

- Nhiệt độ khay cơm vào khoảng 35-40oC

- Thời gian làm nguội tối đa là 30 phút, vì nếu thời gian quá lâu thì nguyên liệu

sẽ bị tạp nhiễm, ảnh hưởng đến quá trình lên men sau này

Bước 5: Phối trộn:

Mục đích:

- Cho men tiếp xúc với nguyên liệu để thực hiện quá trình đường hóa và lên

sau sau này

Cách tiến hành:

- Trộn men giống đã giã nhuyễn vào khay nếp, lượng men sử dụng là 5% so

với nguyên liệu

- Sau khi phối trộn ta cho nguyên liệu và men vào hũ nhựa, nhưng không đóng

nắp lại mà để khoảng 30 phút – 1 giờ để men có điều kiện tiếp xúc với oxikhông khí (gia đoạn đầu men sẽ hô hấp hiếu khí, tăng sinh khối)

Yêu cầu:

- Men được trộn đều với xôi, đúng tỉ lệ như quy định.

Bước 6: Đường hóa và Lên men:

Mục đích:

- Đường hóa: tinh bột trong nguyên liệu sau khi nấu vẫn chưa có thể trực tiếp

lên men để biến thành rượu mà phải trải quá trình thủy phân dưới tác dụngcủa enzyme amylase

- Lên men: biến đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của nấm

men

Cách tiến hành:

- Cho hỗn hợp cơm trên vào hũ sạch, đậy nắp kín.

- Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 5 đến 6 ngày.

- Quan sát quá trình lên men Thường xuyên vặn nhẹ nắp để khí CO2 sinh ratrong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh làm vỡ hũ Nếu thấy nước trong

hũ vơi và lượng CO2 sinh ra giảm thì châm thêm một ít nước vào hũ Việcchâm nước lặp đi lặp lại cho đến khi không còn khí CO2 sinh ra nữa rồichuyển sang bước tiếp theo là hãm cồn

- Mục đích của việc châm thêm nước: Do quá trình lên men, lượng cồn sinh ra

nhiều đến một nào đó sẽ ức chế sự lên men của nấm men, làm nấm menkhông lên men thêm nữa, rượu có độ cồn thấp và dễ bị chua Để tránh tìnhtrạng này, châm nước làm giảm nồng độ cồn, nấm men dễ tiếp xúc với các cơchất đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn

Yêu cầu:

- Sau khi quá trình lên men kết thúc, phải thu được dịch rượu.

- Dịch rượu phải thơm, có mùi đặc trưng, không có mùi chua, lạ.

- Đợi khoảng 1-2 ngày để lắng và lọc lấy dịch trong Ngoài ra, bước này còn

giúp rượu được bảo quản lâu hơn

Bước 8: Tàng trữ nơi khô ráo thoáng mát.

- Mục đích: ổn định chất lượng.

2.1.3 Các biến đổi trong quá trình lên men:

Sau 1-1,5 ngày, nếp trong hũ trương lên, kết lại với nhau và dần nổi lên trên mặtthoáng Trong khối nếp xuất hiện nhiều bọt khí li ti Hũ trở nên căng phồng và có mànghơi nước mờ bám trên thành bên trong của hũ Khi vặn nhẹ nắp hũ thì khí thoát ra cómùi cồn nhẹ và mùi lên men đặc trưng Dưới đáy hũ dần dần xuất hiện bột màu trắng.Sau 3 ngày thì lượng khí sinh ra ít đi và khoảng cách các lần xả khí kéo dài hơn so vớiban đầu Lượng bột trắng lắng dưới đáy ít dần và không lắng thêm nữa Mùi cồn đậmhơn Phần nước trong hũ trong hơn và có màu tím nhạt-do màu tím đặc trưng của nếp

cẩm Khoảng 3 ngày thì quá trình lên men coi như kết thúc do không sinh thêm CO2

nữa

2.4 Đánh giá thành phẩm:

Rượu có màu tím nâu nhạt: màu sắc đặc trưng của loại nếp cẩm nguyên liệu Màucủa nếp than là màu của anthocyanin, là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dungmôi hữu cơ

Có mùi thơm của nếp

Mùi cồn khá mạnh, không có mùi lạ hay mùi chua

2.5 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Quá trình nấu nếp: nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước : nguyên liệu, chất lượngnước

- Quá trình lên men: nhiệt độ, pH, thời gian, lượng cồn hãm, sự tạp nhiễm …

 Nhiệt độ: Nấm men phát triển tốt nhất ở t0

opt = 30 ÷ 330C, tmin = 50C,

tmax = 380C Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối

ưu (ví dụ: 17 ÷ 220C) thì có khả năng lên men rất lớn

 pH: nấm men phát triển tốt nhất ở pHopt = 4,5 ÷ 5, pHmin = 2, pHmax = 8

tốc độ và khả năng phát triển của nấm men

Hình 3 Rượu nếp than

BÀI 3: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY (RƯỢU CHUỐI).

3.1 Giới thiệu:

Rượu vang nguyên thủy được làm từ nho là một loại thức uống có cồn được lênmen từ dịch nho, không qua chưng cất Rượu vang đỏ lên men từ nước ép và vỏ quảnho chín màu tím hay đen, rượu vang trắng thì lên men từ nho xanh Tùy vào từng loạitrái cây, ta có các loại vang khác nhau

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả Quả chín (có thể chưa thậtchín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt, đem ép lấy nước hoặc ngâmvới đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men Tất cà các loại quá có chứađường, vitamin, các chất khoáng và một lượng protein đang kể đều thích hợp cho lênmen (Lương Đức Thẩm, 2005)

3.2 Thực hành:

3.1.1 Quy trình sản xuất

3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

- Mục đích: loại bỏ các quả không đạt yêu cầu, loại bỏ phần vỏ không sử dụng được,cắt nhỏ nguyên liệu để tăng hiệu suất lên men

- Cách tiến hành: Lột vỏ chuối, cắt chuối thành từng lát dày khoảng 0.3-0.4cm Chovào hũ nhựa 660g chuối cắt lát

 Chuối: chín tới, không hư hỏng, dập nát, vỏ không bị thâm đen

 Không được lẫn tạp chất, không quá nát

Bước 2: Đo độ brix ban đầu và tính toán lượng đường bổ sung vào để dung dịch đạt

20 độ brix

- Mục đích: tạo ra nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men

độ brix ban đầu của chuối là 12

Ta có:

 Gọi m (g) là khối lượng của đường 99.8obrix cần thêm vào

 m= 8 ×760

79.8 =76,19(g)

tiến hành hòa tan đường Sau đó dùng brix kế do lại độ brix, kết quả độ brixdung dịch đạt được là 20

 Độ brix phải đạt từ 20

 Đường phải hòa tan hết trong dung dịch để đo chính xác độ brix

nhanh càng tốt, tránh bị thâm đen hay tạp nhiễm vi sinh vật từ môi trườngngoài

 Khuấy đều, đậy nắp trong 15 phút Sau đó, mở nắp ra, lâu lâu khuấy một lần

để SO2 bay hết ra ngoài vì khi lên men mà SO2 còn sẽ làm chết giống cấy

diệt vi sinh vật có lợi, đồng thời còn là tác nhân gây gộc trong rượu vang

Bước 4: Đo pH.

- Mục đích: tạo ra pH thích hợp cho sự phát triển của nấm men

pH thích hợp để lên men rượu

 Sau khi hiệu chỉnh bằng CaCO3 thì pH cuối là 4.3 (đạt)

Bước 5: Bổ sung nấm men và tiến hành lên men

của nấm men, tạo vị và mùi thơm đặc trưng

 Bổ sung nấm men vào dịch quả và khuấy đều Để khoảng 30 phút – 1 giờ đểnấm men tiếp xúc với oxi tiến hành hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối sau đóđóng nắp và bảo quản.

 Để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, thời gian trong khoảng 3-5 ngày(đến khi hết tạo ra CO2 thì quá trình lên men chính kết thúc)

trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh làm vỡ hũ Nếu thấy nước trong

hũ vơi và lượng CO2 sinh ra giảm thì châm thêm một ít nước vào hũ Việcchâm nước lặp đi lặp lại cho đến khi không còn khí CO2 sinh ra nữa rồichuyển sang bước tiếp theo là hãm cồn

nhiều đến một nào đó sẽ ức chế sự lên men của nấm men, làm nấm menkhông lên men thêm nữa, rượu có độ cồn thấp và dễ bi chua Để tránh tìnhtrạng này, châm nước làm giảm nồng độ cồn, nấm men dễ tiếp xúc với các cơchất đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn

 Trạng thái, chất lượng của nguyên liệu

dịch quả để độ cồn trong rượu đạt 20% đợi khoảng 1-2 ngày, để lắng và lọclấy dịch trong

- Ngoài ra, bước này còn giúp rượu được bảo quản lâu hơn

- Yêu cầu dịch lọc phải trong suốt

3.3 Các hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men:

Sau 1-1.5 ngày, chuối trong hũ trương lên, kết lại với nhau và dần nổi lên trên mặtthoáng Trong khối chuối xuất hiện nhiều bọt khí li ti Hũ trở nên căng phồng và cómàng hơi nước mờ bám trên thành bên trong của hũ Khi vặn nhẹ nắp hũ thì khí thoát

ra có mùi cồn nhẹ và mùi lên men đặc trưng Dưới đáy hũ dần dần xuất hiện bột màutrắng Sau 2-3 ngày thì lượng khí sinh ra ít đi và khoảng cách các lần xả khí kéo dàihơn so với ban đầu Lượng bột trắng lắng dưới đáy ít dần và không lắng thêm nữa Mùicồn đậm hơn Phần nước trong hũ trong hơn và có màu vàng nâu nhạt Đến ngày thứ 3thì quá trình lên men coi như kết thúc do không sinh thêm CO2 nữa

3.4 Đánh giá thành phẩm:

Rượu chuối có màu vàng nâu, mùi cồn nhẹ, thơm đặc trưng của chuối chín, vị đắngnhẹ

Hình 1 Rượu chuối thành phẩm

BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT

(Sản xuất rượu bắp)

4.1. Cơ sở lý thuyết

4.1.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu

- Để sản xuất rượu , về nguyên tắc, có thể sử dụng tất cả các nguyên liệu chứađường có khả năng lên men hoặc nguyên liệu chứa glucid có thể chuyển hóathành đường lên men đường

 Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột (ngũ cốc)

 Nhóm nguyên liệu chứa sẵn đường lên men

 Nhóm nguyên liệu giàu cellulose

4.1.2 Nguyên liệu bắp dùng trong sản xuất rượu

- Trong sản xuất rượu, bắp thuộc nhóm nguyên liệu giàu tinh bột

- Thuộc họ hòa thảo (Graminae), loại Zae, loài Zea Mays L

4.1.3 Nguyên tắc trong sản xuất rượu trắng từ tinh bột :

Rượu trắng có thể được sản xuất theo qui mô công nghiệp hoặc qui mô gia đìnhnhưng chủ yếu dựa trên những nguyên tắc sau:

- Tạo điều kiện cho nguyên liệu hút nước và trương nở.

- Tinh bột của nguyên liệu được chuyển sang dạng hồ hóa.

- Sử dụng hệ enyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylaza để

chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấmmen chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ

- Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch sau lên men.

4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

- Nồi nấu bắp (1 cái)

- Đũa tre (1 đôi)

- Nhiệt kế 1000C (1 cái)

- Khay inox (2 cái)

- Muỗng loại nhỏ (1 cái)

- Ống đong (1 cái)

- Cồn kế (1 cái)

- Thau nhựa (3 cái)

4.2.4 Thiết bị (cho cả lớp)

- Cân phân tích 2 số (1 cái)

- Máy xay sinh tố (2 cái)

- Thiết bị chưng cất cồn (3 bộ)

- Bếp điện (3 cái)

4.3. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệuNấu chín

Làm nguộiPhối trộnLên menHãm cồnMen rượu 5%

Rượu trắng

Nghiền

Chưng cấtLọc

Cồn thực

phẩm

Hạt bị hư, tạp chất

Bã