giáo trình nghề thủy thủ tàu cá Modun 05 bảo quản thủy sản

Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc - Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản,

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN

MÃ SỐ: MĐ 05

NGHỀ: THỦY THỦ TÀU CÁ

Trình độ: Sơ cấp nghề

Năm 2013

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

LỜI GIỚI THIỆU

Trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới Trong năm 2012, xuất khẩu ngành hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả

các mặt hàng của cả nước (Nguồn: Tổng cục Hải quan);

Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản năm 2012 ước đạt 5,8 triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011 Về khai thác, tổng sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ, trong đó khai thác hải

sản ước đạt 2,4 triệu tấn (tăng 9,6%) (Nguồn: Tổng cục Thủy sản);

Mặc dù đạt sản lượng cao, nhưng tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch vẫn khá lớn Nhất là trong lĩnh vực khai thác, đánh bắt trên biển, ước tính mỗi năm thất thoát từ 20% đến 30% tổng sản lượng khai thác;

Một trong những nguyên nhân – đã được hội nghị “Bàn giải pháp giảm tổn thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản” do Tổng cục Thủy sản tổ chức ngày 10/02/2012 ở Kiên Giang chỉ ra – đó là trình độ bảo quản sản phẩm trên biển sau thu hoạch của ngư dân vẫn còn nhiều hạn chế;

Do vậy, kiến thức về bảo quản thủy sản cần phải được hệ thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu Đó cũng chính là quan điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn của Chính phủ;

Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“ của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được

sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản các tỉnh Sóc Trăng, Cà Mau, Bến Tre Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các Nghiệp đoàn nghề cá, các chủ tàu, thuyền trưởng lâu năm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc;

Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc, thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, các giáo trình của nghề Thủy thủ tàu cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản là 1 trong 7 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp Mô đun Bảo quản thủy sản được biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập;

Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của các chủ tàu, thuyền trưởng, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy

sản Miền Bắc Đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này

Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tham gia biên soạn:

1 Trần Ngọc Sơn (Chủ biên)

2 Huỳnh Hữu Lịnh

3 Nguyễn Duy Bân

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

Bài 2: CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, DỤNG CỤ, VẬT TƯ CÓ LIÊN QUAN

4 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản 26

2 Phân loại thủy sản 31

6 Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 60

CÁC THUẬT NG CHUYÊN MÔN, CH VIẾT T T

1 Ppm (nồng độ

chlorine)

: Đơn vị phần triệu, là số miligam chlorine tinh khiết trong một lít nước

2 Nước sạch : Nước sạch là nước đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như

nước uống được và không lẫn các tạp chất, theo TCVN 7265-2003

3 Nước biển sạch : Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm

bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch

4 La-canh : Là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau

của hai mạn tàu Góc thấp nhất trong khoang của tàu tạo thành la-canh

5 Cần xé : Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy

sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên chở

6 PE (Nilon) : Một loại sợi nhựa tổng hợp

7 Sterofor : Tên vật liệu cách nhiệt, xốp, màu trắng

8 PU : Polyurethane, một loại vật liệu cách nhiệt

9 Javen : Một loại dung dịch dùng để tẩy, khử trùng

10 Boong tàu : Sàn tàu

11 Enzym : Một loại men tiêu hóa

12 Gam : Là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc

tế (game)

13 Inox : Thép không gỉ

MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN

Mã mô đun: MĐ05

Giới thiệu mô đun:

Mô đun Bảo quản thủy sản là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 72 giờ, trong đó có 10 giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun

Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản thủy sản trên tàu khai thác ngay sau khi thu hoạch

Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực hiện các công việc - Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản

cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ - đạt chất lượng và hiệu quả cao

Bài 1: CHUẨN BỊ NƯỚC ĐÁ

Mã bài: MĐ05-01 Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình chuẩn bị nước đá

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình chuẩn bị nước đá đúng yêu cầu kỹ thuật

Đảm bảo cho nước đá đủ số lượng để sử dụng và đạt yêu cầu về vệ sinh chính là đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch

Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm bẩn nước đá Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được

vệ sinh sạch sẽ Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất

Nước đá cây có hình khối chữ nhật, trọng lượng khoảng 50 kg Nước đá trong lâu tan hơn nước đá đục Trong bảo quản phải sử dụng đá trong vì đá đục

Hiện nay, các tàu lớn mỗi chuyến biển sử dụng cả ngàn cây nước đá nên phải dùng đá cây được xay sẳn tại cảng, dự trữ trong từ 06 đến 08 hầm cách nhiệt, kích thước mỗi hầm (1,3m x 6m x 3,3m ), để bảo quản thủy sản đánh bắt được ngoài biển Tuy tiện lợi nhưng do quá trình tan chảy và kết tinh lại với nhau nên chúng không thể nhuyễn và xốp bằng đá cây xay rồi dùng ngay, do đó chất lượng thủy sản cũng sẽ không tốt bằng Ngoài ra trong quá trình bảo quản,

đá xay sẽ tan chảy nhanh hơn so với đá cây, do đó hao hụt sẽ nhiều hơn

- Các cây đá không bị nhiễm bẫn

- Các cây đá phải nguyên vẹn, không bị bễ, vỡ

- Đảm bảo an toàn cho người bốc vác

1.4 Quy trình thực hiện

1.4.1 Lấy đá cây từ nơi tập kết đến bờ cầu cảng :

Nước đá được lấy trực tiếp từ các cơ sở sản xuất hoặc thông qua các xe tải chở nước đá đến cầu cảng Có thể dùng xe đẩy hoặc bốc vác bằng sức người

Hình 5.1.5 Xe tải chở nước đá đến

cầu cảng

Hình 5.1.6 Dùng xe đẩy

1.4.2 Chuyển đá cây từ bờ cầu cảng xuống tàu:

Có thể sử dụng băng chuyền, máng trượt hoặc người trực tiếp bốc vác, mỗi người một cây đá, đi trên các tấm ván bắc từ bờ cầu cảng xuống tàu

1.4.3 Chuyển đá cây xuống hầm:

- Đặt cây đá xuống cửa hầm

- Đưa cây đá vào hầm

Hình 5.1.9 Đưa đá cây xuống hầm

1.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ Không để đá nhiễm bẫn, tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất

- Cẩn thận khi thao tác, tránh cho tay, chân bị bầm giập

2 Xếp đá vào hầm bảo quản

Như vậy kỹ thuật xếp đá tốt cũng giúp tiết kiệm chi phí, chống hao hụt sản phẩm sau thu hoạch

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá, vải bạt, tấm lót

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện

Xếp đá cần đảm bảo:

- Theo hàng theo lối, phải chừa lối đi ra vào hầm

- Giữa các lớp phải có tấm lót, giữa các hàng không quá khít nhau để chống kết dính giữa các cây đá

- Người thực hiện xếp đá phải trang bị bảo hộ lao động, đảm bảo tất cả các yêu cầu vệ sinh cá nhân và trang phục

- Đảm bảo an toàn lao động, không để xảy ra tai nạn, dù nhỏ, do bất cẩn 2.4 Quy trình thực hiện

- Lót vải bạt dưới đáy hầm

- Xếp đá thành 1 lớp ngang so với trục dọc tàu, chú ý chừa lối đi vào hầm

- Trải 1 tấm lót trên lớp vừa xếp

- Xếp tiếp lớp thứ 2 lên trên, lớp này nằm dọc

- Cứ tiếp tục xếp như vậy cho đến khi hầm gần đầy

2.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Không nên xếp đá đầy hầm để thuận tiện cho việc lấy ra khi sử dụng

- Khi lao động phải giữ gìn tuyệt đối tình trạng vệ sinh của hầm

3 Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản

3.1 Mục đích, ý nghĩa

Đậy vải bạt lên lớp đá cuối cùng và đóng kín nắp hầm bảo quản là nhằm

- Giảm ảnh hưởng của nhiệt độ mặt boong

- Ngăn không cho không khí nóng tràn vào hầm cách nhiệt

Như vậy sẽ hạn chế sự hao hụt nước đá, giảm thất thoát sản phẩm sau thu hoạch

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Vải bạt số lượng từ 1 đến 2 tấm, tùy theo cách bố trí các hàng đá cây Mỗi tấm có kích thước ít nhất bằng diện tích mặt hầm

3.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Tất cả bề mặt lớp đá tiếp xúc không khí đều phải che phủ

- Ấn chặt các góc để đảm bảo vải bạt phủ kín

- Đậy nắp hầm lại

3.5 Những lưu ý khi thực hiện

Các tấm vải bạt dùng che phủ cần được xử lý trước đó để đảm bảo sạch, khô ráo, đạt yêu cầu về vệ sinh và được bảo quản nơi thoáng mát để không tích

Các sự cố đó có thể là: nước bẫn tràn vào hầm bảo quản qua lỗ thoát nước

ở đáy hầm; lớp vải bạt bị rơi ra, không còn phủ kín cho các lớp đá; nắp hầm bị

hở, trần hầm bị thấm

Mỗi ngày nên kiểm tra tình trạng hầm bảo quản 1 lần

4.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, đèn pin

4.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu

- Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi kiểm tra hầm bảo quản 4.4 Quy trình thực hiện

- Kiểm tra tình trạng mặt boong tàu

- Kiểm tra tình trạng đóng kín của nắp hầm

- Kiểm tra tình trạng che phủ của các tấm bạt

- Kiểm tra tình trạng nước đọng ở sàn hầm

- Xem xét tình trạng các khối đá

- Kiểm tra kỷ lưỡng sự cách nhiệt ở những phía đá bị tan chảy nhiều

- Khắc phục các sai sót nếu có

4.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Tránh mở nắp hầm nhiều lần để hạn chế không khí nóng xâm nhập vào hầm

- Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn

khuẩn

5 Dồn nước đá

5.1 Mục đích, ý nghĩa

Dồn nước đá là tiến hành tập trung các khối nước đá bị phân tán lại với nhau Có thể dồn nhiều khối nước đá trong cùng một hầm lại với nhau hoặc thậm chí nhiều hầm dồn thành một hầm

Trong quá trình bảo quản thủy sản, đá cây được liên tục lấy ra khỏi hầm, việc này gây ra sự phân tán khối đá lớn Tuy nhiên, sự phân tán này là chủ yếu

là do nước đá tan chảy dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao của môi trường xung quanh Lượng nước đá hao hụt trong suốt chuyến biển thường ít nhất là 20%

Sự phân tán càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí càng lớn và khả năng hấp thu nhiệt của đá càng lớn và hậu quả là nước đá càng tan chảy nhiều Tập trung các khối nước đá lại với nhau nhằm giảm diện tích tiếp xúc, hạn chế tiêu hao Ngoài ra việc dồn nước đá còn là để tăng thêm diện tích cho việc bảo quản thủy sản

Như vậy, việc dồn nước đá còn mang ý nghĩa chống thất thoát sau thu hoạch thủy sản

5.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá

5.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu

- Diện tích tiếp xúc với không khí của khối đá sau khi dồn là nhỏ nhất

- Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi dồn nước đá

5.4 Quy trình thực hiện

- Mở nắp hầm

- Mở tấm vải bạt che phủ

- Chọn khối nước đá lớn nhất, nằm ở vị trí ít bị tan chảy nhất

- Di chuyển các khối đá còn lại, đến vị trí đã chọn

- Sắp xếp sao cho khối đá mới hình thành có bề mặt tiếp xúc không khí là nhỏ nhất

- Phủ bạt kín lại

- Đậy kín nắp hầm

5.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Việc dồn nước đá chỉ thực hiện khi đá bị phân tán nhiều, không còn đủ diện tích để bảo quản thủy sản trong hầm cách nhiệt

- Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn

- Máy xay đá , giỏ nhựa nhựa, khay, tấm lót, đá cây lượng vừa đủ

Hình 5.1.10 Máy xay nước đá

6.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Các dụng cụ, thiết bị và đá cây phải đảm bảo vệ sinh

- Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn

- Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi

- Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm

- Lượng đá xay cần tính toán dựa theo lượng thủy sản cần bảo quản, ít nhất phải gấp 02 lần khối lượng của thủy sản

6.4 Quy trình thực hiện

- Tính toán lượng đá cần xay

- Chuẩn bị máy xay

- Lót vải bạt để phòng ngừa rơi vãi

- Đặt giỏ nhựa để chứa đá xay

- Bốc đá cây ra từ hầm bảo quản

- Mở điện cho máy xay chạy

- Cho đá cây vào cối để xay

- Ngắt điện cho máy xay khi kết thúc việc xay đá

Hình 5.1.11 Xay nước đá

6.5 Lưu ý khi thực hiện

- Luôn giữ cho nước đá sạch, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn

- Tuyệt đối không đưa bất cứ vật gì trừ đá cây vào cối xay

- Cảnh giác để không bị cuốn vào trục xay của máy

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra trong quá trình chuẩn bị nước đá?

2 Các bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 5.1.1: Chuẩn bị nước đá cây cho chuyến biển 2.2 Bài thực hành số 5.1.2: Xay đá

C Ghi nhớ

Công việc chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước

1 Chuyển nước đá xuống tàu

2 Xếp đá vào hầm bảo quản

3 Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản

4 Kiểm tra trong quá trình bảo quản

5 Dồn nước đá

6 Xay đá

-o0o-

Bài 2: CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, DỤNG CỤ, VẬT TƯ CÓ LIÊN

QUAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Mã bài: MĐ 05-02 Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật

- Các dụng cụ, vật tư làm vệ sinh cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt thì công tác vệ sinh mới nhanh chóng và đạt yêu cầu về chất lượng

- Ngoài ra để tránh lây nhiễm khuẩn khuẩn chéo thì chính bản thân các dụng cụ này cần phải thật sạch sẽ

- Sau mỗi lần làm vệ sinh, các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như bàn chải, chổi, ủng, bao tay cần được xử lý sạch, khử trùng, làm ráo nước và bảo quản nơi khô ráo

- Trước khi sử dụng lại các dụng cụ này cần được xử lý sạch và khử trùng trở lại

- Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột

- Dung dịch khử trùng thường là dung dịch chlorine nồng độ 200ppm, pha theo tỉ lệ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%)

- Đảm bảo dụng cụ làm vệ sinh sạch chính là giữ cho nguyên liệu không bị thất thoát sau thu hoạch

1.2 Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có

Bàn chải, xô, chậu, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Các dụng cụ làm vệ sinh phải đủ về số lượng và chất lượng

- Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp cần được xử lý sạch và khử trùng

1.4 Quy trình thực hiện

- Kiểm tra chủng loại các thiết bị, dụng cụ và vật tư

- Kiểm tra tình trạng chất lượng các thiết bị, dụng cụ và vật tư nếu không còn sử dụng được phải thay mới

- Kiểm tra số lượng các dụng cụ

- Làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp: cọ rửa bằng xà phòng bột

- Khử trùng các dụng cụ: rửa, ngâm trong dung dịch chlorine nồng độ 200ppm

- Để ráo nước các dụng cụ

1.5 Những lưu ý khi thực hiện

Các dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vệ sinh và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng

2 Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản

2.1 Mục đích, ý nghĩa

Hầu hết trên các tàu đánh cá, mỗi khoang tàu làm thành một hầm bảo quản

Đa số các hầm bảo quản được làm thành hầm cách nhiệt, các hầm này lúc đầu chuyến biển dùng để chứa đá, sau đó sẽ dùng để bảo quản lạnh các sản phẩm thủy sản trong quá trình khai thác

Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản bao gồm kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển

2.1.1 Kiểm tra hầm bảo quản

Mục đích là kiểm tra tình trạng cách nhiệt của hầm bảo quản, đảm bảo hầm bảo quản duy trì khả năng hạn chế hơi nóng từ bên ngoài vào và ngăn hơi lạnh

từ hầm thoát ra, nhờ vậy mà giữ cho nước đá chậm tan, giữ được nhiệt độ ổn định từ 00C đến 20C trong suốt quá trình bảo quản

Ý nghĩa của việc kiểm tra là nhằm giảm sự hao hụt của nước đá, kéo dài thời hạn sử dụng, đồng thời duy trì chất lượng của sản phẩm thủy sản được bảo quản

Hầm cách nhiệt phải được cấu tạo kín khắp các phía, trần hầm, đáy hầm và chung quanh

Kết cấu của lớp cách nhiệt theo thứ tự từ trong ra ngoài thông thường như sau: lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ – lớp giấy dầu – lớp xốp trắng (Sterofor) – lớp giấy dầu – lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ

Bên trên trần hầm có chừa 1 cửa để lên ra vào, kích thước 0,8 x 0,8 (m) hoặc 0,6 x 0,8 (m) Cửa hầm có nắp đậy cũng làm bằng vật liệu cách nhiệt Mỗi hầm cách nhiệt có các lỗ thoát nước, đường kính mỗi lỗ khoảng 4-5 cm, có lưới chắn Lỗ thoát nước có công dụng xả nước do nước đá tan ra trong quá trình bảo quản cá hoặc khi làm vệ sinh hầm Có nhiều tàu thiết kế đường thoát nước rộng khoảng 5cm, nằm giữa và chạy dài suốt chiều dọc của hầm.Đường thoát nước được đậy kín bởi 1 tấm ván đã xử lý cách nhiệt

Hiện nay, đang triển khai công nghệ sử dụng vật liệu cách nhiệt dưới dạng bọt xốp Polyurethane (PU), lót hầm bằng inox, thay cho vật liệu xốp trắng (Sterofor) và gỗ, trong thiết kế hầm bảo quản thủy sản trên tàu cá Ứng dụng này

có nhiều ưu điểm vượt trội là bền, cách nhiệt tốt và dễ vệ sinh, khử trùng, tuy vậy chỉ thích hợp khi đóng tàu mới, còn đối với các tàu cũ thì gặp khó khăn về chi phí trong vấn đề hoán cải

2.1.2 Làm vệ sinh hầm bảo quản

- Mục đích là để làm sạch và khử hết vi khuẩn do các chất bẩn như máu cá, các chất dịch của thủy sản, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản khác … còn dính bám sẽ bị ươn thối gây ô nhiễm môi trường và lây nhiễm khuẩn vào thủy sản trong chuyến biển kế tiếp

- Ý nghĩa của việc làm vệ sinh hầm bảo quản là nhằm thực hiện tốt công tác an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch

- Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột

- Chất được sử dụng để khử trùng cho hầm bảo quản thường là chlorine ở dạng muối, còn được gọi là clorua vôi Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng Chlorine phải được chứa đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa nắng Phổ biến trên thị trường hiện nay là loại chlorine hoạt tính 70% của Mỹ, 60% của Nhật, 40% của Trung Quốc…

2.2 Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có

- Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, chổi lau, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, kính, khẩu trang

5.2.1 Bơm, đường ống và vòi bơm

5.2.2 Bàn chải và chổi cứng

5.2.3 Xẻng và xô nhựa

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Hầm cách nhiệt tốt; thông, thoát nước đáy hầm, không có nước la-canh chảy vào

- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc

- Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: không đọng nước, sạch đều, không bụi; không vết bẩn; không vết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo; không còn mùi hôi thối, ruồi nhặng không đến bám

2.4 Quy trình thực hiện

2.4.1.Kiểm tra hầm bảo quản

Kiểm tra trần hầm, miệng hầm, nắp hầm, vách hầm, đáy hầm, lỗ thoát nước nếu bị hư hỏng phải sửa

2.4.2 Làm vệ sinh hầm bảo quản

- Rửa lại: Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch để xịt, dội, loại bỏ chất bẩn

đã bong, tróc và chất tẩy rửa còn lại

- Xử lý ráo nước: quét, lau để đáy hầm không còn nước đọng

* Khử trùng hầm bảo quản

- Trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ, bao tay cao su, kính đeo, khẩu trang

- Chuẩn bị dung dịch khử trùng: dung dịch khử trùng cần có nồng độ khoảng 200ppm Cứ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%), khuấy đều cho đến khi tan hết, cho vào bình xịt chuyên dùng khử trùng

- Phun dung dịch vào toàn bộ hầm bảo quản kể cả nắp hầm, với liều lượng phun từ 0,3- 0,5 lít/m2

2.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển

- Các dụng cụ dùng làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng xà phòng bột và khử trùng trước khi sử dụng

- Việc làm sạch hầm bảo quản phải tiến hành vài lần cho đến khi thấy nước rửa thải ra không còn lẫn chất bẩn

- Sau công đoạn làm sạch hầm bảo quản cần kiểm tra lại sự thông thoát của các lỗ thoát nước của hầm và bơm nước ở lườn tàu (nước la-canh) ra ngoài

- Khí thoát ra từ chất khử trùng chlorine rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp, nên khi tiếp xúc với chlorine (pha chế dung dịch, tiến hành khử trùng…) phải trang bị bảo hộ cẩn thận và chú ý hướng gió để tránh hít phải Tránh để chất khí này xông lên mắt, mũi, họng…

3 Chuẩn bị mặt bằng xử lý

3.1 Mục đích, ý nghĩa

Mặt bằng xử lý thủy sản khi thu hoạch thường là boong tàu Trên mặt boong cần trải thêm một tấm bạt lót để tiện cho việc làm vệ sinh và để giảm ảnh hưởng của nhiệt độ mặt boong đến lượng thủy sản thu hoạch

Chuẩn bị mặt bằng xử lý bao gồm việc chuẩn bị trước khi xử lý và vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản

Mục đích của việc chuẩn bị mặt bằng xử lý là để:

- Việc xử lý được thuận tiện và nhanh chóng

- Giảm tối đa ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên thủy sản

- Hạn chế việc lây nhiễm khuẩn vào thủy sản

Điều này rất có ý nghĩa trong việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu hoạch

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su

3.3 Những yêu cầu khi thực hiện

3.3.1 Chuẩn bị mặt bằng trước khi xử lý thủy sản

- Mặt bằng đã được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ

- Mặt bằng không tích nhiệt, không bị mặt trời chiếu trực diện

3.3.2 Chuẩn bị mặt bằng sau khi bảo quản thủy sản

- Không còn các chất bẩn và phế liệu thủy sản dính bám và mắc kẹt ở mọi ngóc ngách trên boong

- Mặt bằng kể cả mọi khe, hốc và tấm bạt lót đã được làm vệ sinh bằng chất tẩy rửa và khử trùng sạch sẽ

- Tấm bạt lót được phơi và bảo quản nơi thoáng mát

3.4 Quy trình thực hiện

3.4.1 Chuẩn bị mặt bằng trước khi xử lý thủy sản

- Xịt nước sạch tấm vải bạt lót và mặt boong

- Dội dung dịch khử trùng chlorine nồng độ 200ppm

- Xịt nước sạch cho hết chlorine

- Trải tấm bạt lót sạch lên mặt boong nơi chuẩn bị xử lý

- Che phủ để khu vực thu hoạch không bị ánh mặt trời chiếu trực tiếp

- Làm mát boong tàu bằng nước biển sạch trước khi đặt thủy sản lên

3.4.2 Vệ sinh mặt bằng sau khi bảo quản thủy sản

- Gỡ bỏ thủy sản còn rơi vãi trên tấm vải bạt lót và mặt boong

- Quét sạch tấm vải bạt lót và mặt boong

- Xịt nước sạch tấm vải bạt lót và mặt boong

- Cọ rửa tấm vải bạt lót và mặt boong bằng chất tẩy rửa

- Xịt nước sạch cho trôi các chất bẩn và chất tẩy rửa còn lại

- Dội dung dịch khử trùng chlorine nồng độ 200ppm

- Xịt nước sạch cho hết chlorine

- Để ráo mặt boong, phơi và bảo quản tấm lót nơi thoáng mát

3.5 Lưu ý khi thực hiện

- Làm sạch mặt bằng trước khi xử lý không cần dùng chất tẩy rửa như khi làm vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản

- Nước dùng để làm vệ sinh phải là nước sạch hoặc nước biển sạch

- Mặt trời chiếu vào sẽ làm tăng nhiệt độ, thủy sản sẽ nhanh chóng bị giảm chất lượng

- Mặt bằng phải được làm mát trước khi đặt thủy sản lên để hạn chế việc tăng nhiệt độ của nguyên liệu

4 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản

4.1 Mục đích, ý nghĩa

- Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt và đặc biệt là những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu cần được làm vệ sinh sạch sẽ

- Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản gồm: Bơm, đường ống và vòi xịt, xẻng, xô nhựa, khay nhựa ( két),túi chứa thủy sản, tấm bạt lót mặt boong, thùng bảo quản, đá xay Trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, khẩu trang

- Các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt, để đúng nơi qui định thì công tác xử lý và bảo quản thủy sản mới nhanh chóng và đạt yêu cầu về chất lượng

- Số vi khuẩn có ở nguyên liệu lây truyền qua các bề mặt tiếp xúc và có thể phát triển thành số lượng vi khuẩn lớn Ngoài ra các chất dính bám trên các dụng

cụ là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu không làm vệ sinh các dụng cụ thì sản phẩm thủy sản sẽ bị lây nhiễm khuẩn, chất lượng nhanh chóng suy giảm dù có được cấp lạnh đầy đủ

- Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột hoặc nước rửa chén

- Để khử trùng, có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất (chlorine, nước Javen…) và nhiệt (nước nóng)

- Nếu sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm thì pha theo tỉ lệ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%)

- Chuẩn bị tốt các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản góp phần quan trọng trong việc giảm thất thoát sau thu hoạch

- Chuẩn bị các dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản bao gồm chuẩn

bị trước khi xử lý và vệ sinh sau khi bảo quản

4.4 Quy trình thực hiện

4.4.1 Kiểm tra

- Kiểm tra chủng loại các thiết bị, dụng cụ và vật tư

- Kiểm tra tình trạng chất lượng các thiết bị, dụng cụ và vật tư nếu không còn sử dụng được phải thay mới

- Kiểm tra số lượng các dụng cụ

4.4.2 Làm vệ sinh những dụng cụ tiếp xúc trực tiếp nguyên liệu

* Vệ sinh trước khi xử lý

- Rửa các dụng cụ bằng nước sạch

- Khử trùng bằng dung dịch khử trùng, ngâm dụng cụ trong dung dịch khử trùng trong khoảng 10, 15 phút

- Rửa lại bằng nước sạch cho hết chất khử trùng

- Làm ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau

* Vệ sinh sau khi bảo quản

- Dội nước sạch lên tất cả bề mặt cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ

- Xử lý bằng chất tẩy rửa thích hợp và cọ rửa bề mặt để loại bỏ hoặc làm bong các chất bẩn bám dính trên dụng cụ

- Dùng nước sạch dội, rửa lại để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy rửa còn lại

- Khử trùng bằng dung dịch khử trùng, ngâm dụng cụ trong dung dịch khử trùng trong khoảng 10, 15 phút

- Dội, rửa lại bằng nước sạch để tẩy sạch chất khử trùng

- Làm ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau Nếu chưa cần sử dụng ngay có thể phơi nắng để vừa làm khô dụng cụ vừa diệt khuẩn

- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ nếu chưa sử dụng ngay

4.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Làm vệ sinh dụng cụ trước khi xử lý không cần dùng chất tẩy rửa như khi làm vệ sinh sau khi bảo quản thủy sản

- Khử trùng tất cả các dụng cụ bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm, riêng bao tay dùng dung dịch chlorine nồng độ 15ppm

- Phải làm sạch tất cả mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của dụng cụ

- Bao tay phải được lột mặt trái ra ngoài khi phơi

- Đối với thùng bảo quản, khay, xô nhựa nên úp ngược để nước không bị đọng

- Nếu lần sử dụng kế tiếp cách hơn 1 ngày nên tráng rửa hoặc khử trùng lại trước khi sử dụng để loạt bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong không khí tích tụ

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 3: Trình bày quy trình chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản?

Câu 4: Trình bày quy trình chuẩn bị mặt bằng xử lý?

Câu 5: Trình bày quy trình chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản?

2 Các bài tập thực hành

2.1 Bài thực hành số 5.2.1: Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản

2.1 Bài thực hành số 5.2.2: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản

thủy sản

C Ghi nhớ

Công việc chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan đến quá trình bảo quản gồm 3 bước:

1 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh

2 Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản

3 Chuẩn bị mặt bằng xử lý

4 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản

-o0o-

Bài 3: XỬ LÝ THỦY SẢN TRƯỚC KHI BẢO QUẢN

Mã bài: MĐ05-03

Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình xử lý thủy sản trước khi bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung

1 Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch

1.1 Mục đích, ý nghĩa

Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích:

- Cho trôi bớt các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt,

- Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng

Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chát lượng tốt nhất

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bơm, đường ống và vòi xịt, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Thao tác xối, rửa nhẹ nhàng

- Thực hiện nhanh chóng nhất có thể

- Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, không lẫn nhiều rong rêu, bùn, đất, những vật bẩn dễ thấy

1.4 Quy trình thực hiện

- Đổ thủy sản thu hoạch được lên tấm bạt trên mặt boong

- Loại bỏ những vật rắn lớn có thể gây tổn thương cho thủy sản

- Xịt, dội nước vào thủy sản

1.5 Lưu ý khi thực hiện

- Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực

- Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm

- Việc kéo dài thời gian rửa cũng góp phần làm nguyên liệu giảm chất lượng nhanh hơn dưới tác dụng nhiệt của môi trường

2 Phân loại thủy sản

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Lựa riêng những loài thủy sản dễ bị tổn thương trước

- Cá, tôm, mực, cua, ghẹ được để riêng biệt

- Thao tác nhanh chóng nhất có thể

- Tùy theo mỗi loại thủy sản mà số lượng chứa trong mỗi giỏ hoặc khay là khác nhau đảm bảo sao cho các lớp nguyên liệu nằm dưới không bị lớp trên đè dập nát, tổn thương, dễ dàng cho việc làm sạch sau phân loại

2.4 Quy trình thực hiện

- Lựa để riêng mực, bạch tuộc

- Lựa để riêng tôm

- Lựa để riêng ghẹ, cua

- Lựa để riêng cá

2.5 Lưu ý khi thực hiện

- Dụng cụ phân loại phải là loại chuyên dùng, không được làm bằng gỗ hay kim loại dễ bị ăn mòn và khó làm vệ sinh Không dùng dụng cụ chứa đựng

là cần xé, sọt tre rất khó làm vệ sinh Như vậy mới đảm bảo cho thủy sản không

bị lây nhiễm khuẩn và tránh cho thủy sản bị xây xát, tổn thương

- Việc phân loại phải thực hiện nhanh chóng, ngay sau khi thu hoạch để tránh việc lây nhiễm khuẩn từ bên ngoài (nước ngọt, không khí ) vào nguyên liệu

3 Làm sạch thủy sản sau khi phân loại

3.1 Mục đích, ý nghĩa

Sau khi phân loại, thủy sản đã được chứa trong các khay, giỏ, cần tiến hành làm sạch thủy sản bằng nước biển sạch nhằm mục đích:

- Làm sạch các tạp chất bẩn như rong, rêu, bùn, máu, nhớt, còn sót lại

- Tăng độ ẩm, làm mát cho thủy sản, giảm ảnh hưởng của không khí khô, nóng

Ý nghĩa: Góp phần đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng

3.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Thao tác xối, rửa nhẹ nhàng

- Thực hiện nhanh chóng nhất có thể

- Thủy sản ướt đều, không bị tổn thương, sạch không còn bùn, đất, rong, rêu, máu, nhớt

3.4 Quy trình thực hiện

- Xịt, dội nước biển sạch vào các khay, giỏ chứa nguyên liệu thủy sản

- Xốc nhẹ các khay, giỏ để các lớp nguyên liệu bên dưới cũng được dội, rửa sạch

3.5 Lưu ý khi thực hiện

- Dùng nước biển sạch để rửa, tuyệt đối không dùng nước ngọt làm ảnh hưởng chất lượng một số thủy sản, nhất là mực

- Việc xối rửa quá mạnh tay hay thao tác thiếu cẩn thận có thể gây xây xát, tổn thương cho nguyên liệu, đặc biệt những loài thân mềm

- Việc kéo dài thời gian rửa cũng góp phần làm nguyên liệu giảm chất lượng nhanh hơn dưới tác dụng nhiệt của môi trường

B Câu hỏi và bài tập thực hành

Câu 3: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc làm sạch thủy sản sau khi phân loại?

2 Bài tập thực hành

Bài thực hành số 5.3.1: Xử lý thủy sản trước khi bảo quản

C Ghi nhớ

Công việc xử lý thủy sản trước khi bảo quản gồm 3 bước:

1 Rửa sơ bộ sản phẩm thủy sản sau khi thu hoạch

2 Phân loại thủy sản

3 Làm sạch thủy sản sau khi phân loại

-o0o-

BÀI 4: BẢO QUẢN CÁ

Mã bài: MĐ05-04 Mục tiêu:

- Trình bày được quy trình bảo quản cá

- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn

- Thực hiện quy trình bảo quản cá đúng yêu cầu kỹ thuật

A Nội dung

1 Phân loại, cỡ, hạng

1.1 Mục đích, ý nghĩa

- Phân loại, cỡ, hạng là phân loại cá có giá trị kinh tế riêng, cá tạp riêng Cá

có giá trị kinh tế lại phân chia theo từng loài như: chim, thu, nhụ, nục, bạc má, trích Đối với từng loài thì lại phân chia theo kích thước

- Việc phân chia nhằm mục đích có các phương pháp bảo quản thích hợp đồng thời tạo điều kiện dễ dàng cho việc mua bán sau này

- Nếu sau khi đánh bắt không phân riêng theo chất lượng Khi đó những loại nguyên liệu có chất lượng cao sẽ bị lây nhiễm khuẩn từ loại có chất lượng thấp dẫn đến giảm chất lượng nhanh chóng hơn

Có phân loại, cỡ, hạng thì cá nguyên liệu mới có thể đạt chất lượng tối ưu nhất

- Việc phân loại, cỡ, hạng được thực hiện bằng tay Trong thực tế, việc này mất khá nhiều thời gian, đặc biệt khi lượng cá đánh bắt được tương đối lớn

5.4.1 Phân loại, cỡ, hạng cá

1.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Giỏ nhựa, khay nhựa, trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng

1.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng

- Nguyên liệu được phân loại riêng biệt, đồng nhất, chính xác

- Chất lượng, kích cỡ của nguyên liệu đồng đều đối với từng nhóm

1.4 Quy trình thực hiện

- Phân riêng những cá chất lượng tốt và kém chất lượng như vỡ nát, thủng hoặc trầy xướt da

- Phân riêng theo giá trị kinh tế

- Phân theo từng loài

- Phân riêng theo kích thước mỗi loài

1.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Phân loại những cá có giá trị kinh tế trước, cá lớn và cá tạp sau

2.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Bơm, đường ống và vòi xịt, xô nhựa, khay nhựa, giỏ nhựa, trang phục bảo

hộ, bao tay cao su, ủng

2.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Đưa từng con cá có giá trị kinh tế đến rửa dưới vòi nước biển sạch

- Dùng tay chà rửa nhẹ nhàng hai bên mình cá

- Xếp vào các khay, giỏ nhựa có khe thoát nước, để cho ráo nước

- Mở hầm bảo quản

- Đưa ngay các giỏ, khay cá vừa ráo nước xuống hầm bảo quản

- Đưa các giỏ cá nhỏ rửa dưới vòi xịt nước không quá mạnh

- Xóc nhẹ giỏ để cá ướt đều

- Để ráo bớt nước rồi đưa ngay xuống hầm bảo quản

2.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm khuẩn vào cá

- Thao tác rửa nhẹ nhàng, không rửa dưới vòi nước quá mạnh tránh làm tổn thương nguyên liệu nhất là những loài cá có giá trị kinh tế

- Rửa ở chỗ mát, tránh cho cá tiếp xúc ánh nắng mặt trời

3 Ướp nước đá

3.1 Mục đích, ý nghĩa

- Cá sau khi rửa sạch cần phải nhanh chóng đưa ngay chúng sang bảo quản bằng cách ướp lạnh bằng nước đá xay Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu xấp xỉ 00C trong suốt quá trình bảo quản trên tàu Tùy theo mùa vụ, thời tiết, thời gian đi biển dài ngắn

mà sử dụng tỷ lệ đá cho thích hợp, thường là 1kg đá/1kg cá Nếu thời tiết nóng nực, thời gian đi biển dài ngày thì ướp với tỷ lệ 1,5kg đá/1kg cá

- Nếu không thực hiện như trên, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên, làm giảm chất lượng nhanh chóng

- Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch (nước thủy cục, nước đã qua

xử lý hoặc nước biển sạch) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được

để lây nhiễm khuẩn trong khi xử lý và bảo quản trong hầm Không được dùng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn Thực hiện như trên nhằm tránh lây nhiễm khuẩn cho cho nguyên liệu cá khi bảo quản

- Bảo quản lạnh cá bằng đá xay có 2 hình thức phổ biến, đó là:

+ Chứa đựng nguyên liệu trong những khay nhựa rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt của tàu Những khay nhựa này chứa đựng được 10-15kg nguyên liệu,

có khả năng xếp chồng lên nhau mà không đè vào nguyên liệu, có lỗ thoát nước

ở đáy và xung quanh Nếu độ sâu của hầm bảo quản lớn cần phải có giá đở, để chia ngăn Mỗi ngăn chỉ gồm 03 khay chồng liên tiếp lên nhau lại Giữa các ngăn là lớp đá dày sao cho không có khoảng trống nhưng đảm bảo lớp khay dưới không phải chịu toàn bộ sức nặng của các lớp trên Có như vậy mới giữ cho lớp cá bên dưới không bị đè bẹp

+ Chứa đựng nguyên liệu trong các túi PE (bao nilon) 5-10 kg, cột miệng túi rồi bảo quản trong hầm cách nhiệt

- Trong thực tế, đối với các tàu đánh bắt đi dưới 10 ngày hoặc có tàu chuyển tải thì mới tiến hành bảo quản bằng khay nhựa Còn đối với các tàu đi trên 10 ngày và không có tàu chuyển tải, để tiết kiệm không gian hầm bảo quản thường bảo quản bằng túi PE

3.2 Dụng cụ, thiết bị cần có

Trang phục bảo hộ, bao tay cao su, ủng, hầm cách nhiệt, khay nhựa hoặc túi PE, xẻng nhựa, dầm đá bằng nhựa, đá xay

3.3 Những yêu cầu khi thực hiện

- Sắp xếp, chứa đựng sao cho lớp nguyên liệu bên dưới không bị các lớp bên trên đè bẹp

- Sắp xếp, chứa đựng sao cho nguyên liệu nhận được hơi lạnh nhiều nhất

- Không nên bảo quản cá thông thường lẫn với các loại cá có chứa nhiều mô-ni-ắc như cá nhán, cá mập, cá đuối vì dễ làm cho cả khối cá nhiễm mùi khai

a Nguyên liệu cá phải luôn được duy trì ở nhiệt độ xấp xỉ 00C

- Các loài cá có giá trị kinh tế như: cá thu, cá nhụ, cá chim nên bảo quản

ở các khoang giữa tàu để giảm bớt xóc lắc trên biển

3.4 Quy trình thực hiện

3.4.1 Nếu chứa đựng cá trong các khay nhựa

- Phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 10-15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản Có thể sử dụng đá cây để lót ở đáy hầm

- Phủ đều l lớp đá xay dầy khoảng 4cm trên đáy của mỗi khay

- Xếp cá vào khay, cứ 1 lớp cá, 1 lớp đá dầy 4cm

- Trên cùng mỗi khay, phủ 1 lớp đá dầy 4cm

- Chồng 3 khay lên nhau

- Phủ 1 lớp đá dầy 10cm trên mặt và xung quanh của 1 chồng gồm 3 khay

- Tương tự, xếp các chồng 3 khay cho đầy ngăn thứ 1

- Đặt các giá đở cho ngăn thứ 2

- Xếp các chồng 3 khay của ngăn thứ 2 lên giá đở

- Làm tương tự cho đến khi đầy hầm, cứ mỗi ngăn gồm 3 lớp khay

- Trên cùng của các ngăn phủ một lớp nước đá dày khoảng 10-15cm

- Phủ các tấm cách nhiệt để hạn chế ảnh hưởng của hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống

- Đóng kín nắp hầm bảo quản

5.4.2 Chứa cá trong các khay nhựa để bảo quản

3.4.2 Nếu chứa đựng cá trong các túi PE

- Phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 15cm để lót ở đáy của hầm bảo quản Có thể sử dụng đá cây để lót ở đáy hầm

- Xếp cá vào các túi PE, mỗi túi từ 5-10kg

- Cột miệng túi lại

- Xếp tuần tự một lớp túi cá, một lớp nước đá

- Dầm cho đá phủ xung quanh mỗi túi

- Phủ trên mặt và xung quanh mỗi lớp túi một lớp đá dầy 10cm

- Trên lớp túi nguyên liệu cuối phủ một lớp nước đá xay dầy khoảng 15cm

- Phủ tấm cách nhiệt để hạn chế ảnh hưởng của hơi nóng thâm nhập từ trên boong tàu xuống

- Đóng kín nắp hầm bảo quản

3.5 Những lưu ý khi thực hiện

- Có thể sử dụng nước đá cây để lót ở đáy của hầm bảo quản

- Không nên xếp các khay cá nguyên liệu sát thành hầm bảo quản, để đảm bảo các khay này được bao phủ tốt bằng nước đá

- Khi xếp cá vào túi PE nên dàn đều để cá tiếp xúc tốt với nước đá Mỗi lớp túi nên dầy từ 6-8cm

- Khi xếp cá lớn trong các khay nhựa, nên xếp trở đầu đuôi vào nhau và lưng lên trên

- Trong thực tế, để tận dụng sức chứa mỗi khay, ngư dân thường không chồng 3 khay lên nhau và cũng không dùng giá đở cho mỗi ngăn Xếp xong một lớp khay theo chiều dọc, sau khi phủ một lớp đá xay thì xếp lớp khay kế tiếp theo chiều ngang để hạn chế áp lực cho lớp cá bên dưới

- Có thể bảo quản riêng những đối tượng có giá trị kinh tế và có kích thước lớn hơn chiều dài của khay Các đối tượng này được cho vào túi PE và ướp đá trong thùng cách nhiệt và đặt thùng cách nhiệt trong hầm bảo quản

4 Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản

C

- Nếu hầm chưa đầy thì mỗi khi đưa khay nguyên liệu mới vào bảo quản sẽ đồng thời kiểm tra nhiệt độ, tình trạng các khay nguyên liệu cũ Nếu hầm bảo quản đã đầy và tàu đang trên đường về thì nên kiểm tra định kỳ mỗi ngày để có thể kiểm soát việc bảo quản Mỗi ngày nên kiểm tra 2 lần

- Quan sát để kiểm tra tình trạng của các khay nguyên liệu, cần để ý xem tình trạng của các lớp đá Cần kiểm tra kỹ tình trạng đá tại các góc hầm, đáy hầm và vách hầm

- Dùng nhiệt kế que thăm để kiểm tra nhiệt độ cần kiểm tra tại các điểm đọng nước nhiều, các góc hầm và vách hầm