Bài thuyết trình ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm những loại thực phẩm thủy hải sản của việt nam có thể chiếu xạ

LÊ QUANG LUÂN TH: Nhóm 1 – CHTP14 Chủ đề: NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU XẠ... Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản NỘI DUNG... Tuy nhiên, m

Trường Đại Học Nha Trang

BÀI BÁO CÁO ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS LÊ QUANG LUÂN TH: Nhóm 1 –

CHTP14

Chủ đề:

NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU

XẠ

I Giới thiệu chung

II Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

NỘI DUNG

I Giới thiệu chung

Nước ta có một nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng với sản lượng rất lớn thuận lợi cho việc chế biến và xuất khẩu Tuy nhiên, mặt hàng thủy hải sản rất dễ hư hỏng và thời gian bảo quản không được lâu, vì vậy cần phải có những phương pháp tối ưu để nâng cao chất lượng của chúng

Thủy hải sản

I Giới thiệu chung

Các phương pháp truyền thống như: xông hơi, nhiệt, hóa chất có thể gây hại cho người sử dụng vì dư lượng hóa chất tồn dư hoặc gia nhiệt quá cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm

Một công nghệ mới đầy hứa hẹn đã ra đời có thể khắc

phục được các nhược điểm lớn của các phương pháp

truyền thống là chiếu xạ

1 Chiếu xạ là gì ?

Chiếu xạ là quá trình mà một đối tượng được

tiếp xúc với bức xạ Việc tiếp xúc có thể xuất

phát từ nhiều nguồn khác nhau

Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm

I Giới thiệu chung

2 Lợi ích của việc chiếu xạ thực phẩm

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

- Góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh

- Ức chế quá trình nảy mầm

- Giảm, loại đi mầm bệnh, vi sinh vật, côn trùng

- Làm chậm quá trình chín của trái cây, rau quả (ức chế một số enzyme liên quan đến quá trình

chín)

- Kéo dài thời gian tươi của thực phẩm (thịt, cá, tôm, cua)

- An toàn hơn so với các phương pháp khác: xông hơi, nhiệt, hóa chất

II Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản

-Thủy sản có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella,

Shigella, Vibrio, Listeria và Yersinia Chiếu xạ nhằm mục đích vô

hiệu hóa khả năng sinh sản của vi khuẩn gây bệnh này

- Hạn chế sự nhiễm côn trùng của các sản phẩm khô trong quá trình

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

1 Sản phẩm tươi: Cá và tôm tươi

a. Xử lý trước chiếu xạ

Cá tươi: Cá sau khi đánh bắt, bỏ ruột, làm sạch máu và rửa bằng nước sạch; cá cần được làm

lạnh và cấp đông ngay Việc xử lý sao cho giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn đến sản phẩm

- Tôm tươi

Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm lạnh ngay và để dưới boong tàu Sau khi cập

bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ 20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý trên tàu Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm Tiếp đến đóng gói hoặc loại bỏ nội tạng (nếu cần)

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

1 Cá và tôm tươi

c Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu xạ

- Các loại thực phẩm này cần được giữ ở nhiệt độ tan băng (dưới 3 0C) và cần

đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước đá tan ra

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

1 Cá và tôm tươi

d Chiếu xạ

Đối với cá và tôm tươi, liều tối ưu để kéo dài thời gian bảo

quản là từ 1kGy đến 1,5 kGy Tuy vậy, khuyến cáo liều hấp thụ

áp dụng cho thực tế cần được xác định cho từng loại

e Bảo quản sau chiếu xạ

Sau chiếu xạ nhiệt độ sản phẩm phải luôn dưới 3 0C Điều này cần thiết để tránh sinh ra độc tố bởi vi

khuẩn Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải protein liên quan khác có thể tồn tại

sau khi xử lý chiếu xạ

f Yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng

Sản phẩm đã chiếu xạ không được

nhiễm vi khuẩn gây bệnh cần phải kiểm soát

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

1 Cá và tôm tươi

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

2 Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh

a. Xử lý trước chiếu xạ

- Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được cấp đông ngay và để

dưới boong tàu Sau khi cập bến, tôm cần được nhanh chóng chuyển

đến nhà máy xử lý

- Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ 20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý trên tàu Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và phân loại kích cỡ tôm

a Xử lý trước chiếu xạ

- Tiếp theo bóc vỏ, loại bỏ nội tạng và sơ chế (nếu cần)

- Có thể thực hiện cấp đông nhanh từng con tôm trước khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào hộp cactông tráng sáp Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để ngăn ngừa sự mất nước

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

2 Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh

c Vận chuyển và bảo quản trước chiếu xạ

Cần được duy trì ở nhiệt độ bảo quản ở -18 0C

d Chiếu xạ

Liều hấp thụ tối thiểu 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt

quá - 18 0C, giảm sự nhiễm Salmonella 4- 5 bậc.

e Bảo quản sau chiếu xạ: Ở - 18 0C

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

2 Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh

b Bao gói

Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp đựng hàng thông thường

a Quy trình xử lý mẻ cá

Sau đánh bắt, moi ruột (nếu có), rửa bằng nước sạch; sau đó cá phải ướp đá hoặc cấp đông ngay Bảo quản trên

boong tàu đánh bắt và xử lý trên bờ biển cần phải tuân theo thực hành vệ sinh tốt và duy trì nhiệt độ thấp để giảm

thiểu sự nhiễm vi khuẩn.

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

3 Sản phẩm khô: cá khô

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

3 Sản phẩm khô: cá khô

b Làm khô

Làm khô có thể bằng cách phơi nắng hoặc bằng cách làm khô nhân tạo

Trong quá trình phơi nắng tránh hoặc giảm thiểu sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết Độ ẩm cuối cùng của cá khô cần phải nhỏ hơn 15%

c Bao gói

Sản phẩm nên được bao gói bằng vật liệu ngăn được côn trùng trước khi chiếu xạ Vật liệu bao gói có khả năng cách ẩm để tránh sản phẩm bị hút ẩm

Có thể dùng polyetylen, polypropylene hoặc các vật liệu bằng chất dẻo trong suốt khác có chất lượng tương tự Polypropylen hiệu quả hơn polyetylen trong việc chống côn trùng xâm nhập Các chất dẻo có thể được áp dụng, như polypropylene và polyetylen hoặc polyester Màng polyetylen thẩm thấu oxy, vì vậy polypropylene hoặc màng mỏng nên được dùng để làm giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa.

Túi polyetylen

Túi polypropylene

Túi polypropylene

Túi đay có lớp lót polyetylen có thể dùng để đóng bao

lớn chứa các loại cá nhỏ, phía ngoài túi đay được xử lý

bằng thuốc diệt côn trùng thích hợp Các loài cá có vây và

xương sắc không nên đóng gói như vậy.

Các hộp cactông với lớp lót thích hợp như polyetylen đủ dày hoặc vật liệu tương đương có thể chấp nhận để đóng gói lớn.

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

3 Sản phẩm khô: cá khô

d Chiếu xạ

Theo tiêu chuẩn qui định thì bức xạ ion hóa dùng để chiếu xạ:

- Bức xạ gamma phát ra từ 60Co hoặc 137Cs

- Tia X phát ra từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 5 MeV

- Chùm điện tử từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV

Loại côn trùng thường nhiễm trong cá khô là Dermestes spp., Necrobia spp và Lasioderma liều hấp

thụ 0,5KGy có thể diệt được chúng.

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

3 Sản phẩm khô: cá khô

e Bảo quản sau chiếu xạ

Đối với cá khô đã chiếu xạ với độ ẩm lên đến 15% được đóng gói trong vật liệu bao gói thích hợp, không có yêu cầu gì đặc biệt cho việc bảo quản Cá khô có thể bảo quản từ 3 tháng đến 9 tháng mà không bị mốc

III Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Bài giảng môn ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực phẩm TS Lê Quang Luân

• TCVN 7414 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm

• TCVN 7416 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối

• TCVN 7249 : 2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron

và bức xạ hãm dùng để xử lý thực phẩm

• TCVN 7250 : 2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm

CẢM ƠN THẦY & CÁC BẠN ĐÃ

CHÚ Ý LẮNG NGHE !!!