quy trình sản xuất bao tử cá tra tẩm gia vị sấy khô

Muối ăn có được khả năng ph.ng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: – Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên li

Công nghệ Chế biến Thủy sản Súc sản

Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

(Hoàn chỉnh)

1 Đặc điểm hình thái

– Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

– Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C nhưng chịu nóng tới 390C

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

– Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

2 Đặc điểm dinh dưỡng

– Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột

– Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

3 Đặc điểm sinh trưởng

– Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18

kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá

10 năm tuổi

– Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể

– Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

4 Đặc điểm sinh sản

– Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

– Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

B GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA

1 Muối ăn

1.1 Thành phần và tính chất của muối ăn

– Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+,

Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-)

– Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có

độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

– NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C

– Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn

– Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu

độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn

– Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75% Lưu những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy

1.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn

Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng ph.ng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được Muối ăn có được khả năng ph.ng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây:

– Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó

hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

– Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl– Ion Cl– sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết

– Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương

– Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được

– Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đ.nh chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4% Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối

15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2 Đường (sugar)

– Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C12H22O11, đường có vị ngọt, tan trong nước Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch

– Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau:

– Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một

số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan)

– Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh

ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm)

– Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

3 Tỏi (garlic)

– Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991)

– Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng

ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (VÌ Tấn Thành, 2003)

– Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông y và Tây y, người

ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng

4 Tiêu (pepper)

– Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen

có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003)

– Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm

– Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí

6 Acid acetic

– Công thức hoá học của acid acetic là CH3COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua – Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ

– Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin

– Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001) Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản

A QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Phương pháp tiến hành

1 Thuyết minh quy trình

1.1 Nguyên liệu

Cá tra có khối lượng 0,5 – 1Kg Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt hoặc

bị bệnh Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về

1.2 Xử lí nguyên liệu

Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch

acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và

để lên khay cho ráo

Fillet

– Miếng fillet phải nhẳn, phẳng

– Không sót xương, phạm thịt

– Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương

Rửa 2

– Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường

– Rửa phải sạch

– Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất

máu

– Nước rửa chỉ sử dụng một lần Mỗi lần rửa không quá

50 kg

Lạng

da

– Không sót da trên miếng fillet

– Không phạm thịt hoặc rách thịt

– Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ

da Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá

Rửa 3

– Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C

– Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần

– Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không quá 200

60-10, 10–12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng

ráo, màu sắc và mùi vị hấp dẫn còn tanh

Miếng fillet mỏng thì ẩm bên trong

khuếch tán ra ngoài nhanh hơn nên thời

gian sấy ngắn hơn

Miếng fillet dày thì ẩm bên trong khuếch tán ra ngoài chậm hơn nên thời gian sấy dài hơn

-> Chọn mẫu có độ dày 0.5-0.7 cm là thích hợp nhất

– Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy

1.4 Ướp muối

1.4.1 Kỹ thuật ướp muối

1.4.1.1 Các phương pháp ướp muối

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t0< 50C Dựa vào

phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

– Ph ương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối

khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

– Ph ương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối

hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất

đồ hộp Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa

– Ph ương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên,

dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to

1.4.1.2 Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất

– Phương pháp: ướp muối khô

– Nồng độ: 6.5-8%

– Thời gian ướp: 3-4h

 đòi hỏi dung tích chứa không lớn

 khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để

 bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát

1.4.2 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau:

– Giai đo ạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể

cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%)

– Giai đo ạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự

chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra Cuối giai đoạn này,

sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có

sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%)

– Giai đo ạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như

không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi

ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả

các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá cứng, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn (muối lớn hơn 14%)

1.4.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

– Ph ương pháp ướp muối: tốc độ ướp muối khô và ướp muối hỗn hợp bé hơn

so với ướp muối trong dung dịch, nếu dung dịch muối ướp tuần hòan, tốc độ nhanh hơn nữa Muối trong dung dịch tuần hòan thời gian giảm đi 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm đi 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên

– N ồng độ nước muối và thời gian ướp: nồng độ muối tăng làm tăng tốc độ

thẩm thấu, tốc độ thẩm thấu tỷ lệ thuận với thời gian, đến một tốc độ nhất định nào

đó thì quá trình thẩm thấu giảm và đạt trạng thái cân bằng

– Nhi ệt độ: nhiệt độ tăng tốc độ thẩm thấu tăng, rút ngắn được thời gian muối,

tuy nhiên ở nhiệt độ cao enzyme hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng làm giảm chất lượng nguyên liệu

– Thành ph ần hóa học và kích thước của hạt muối: muối có lẫn Ca2+,

Mg2+ sẽ làm giảm quá trình thẩm thấu Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục, không ẩm ướt làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối

– T ỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của cá: ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ

ướp muối Có thể cắt cá ra để giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt tiếp xúc, giảm thời gian ướp

– S ự tồn tại của da và vẩy cá: cá không có da ngấm muối hơn cá có da, vẩy cá

làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của muối vào cá Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn sự ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy

1.4.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối

1.4.4.1 Biến đổi về khối lượng

Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu Các chất bị hao hụt chính gồm:

1 a Nước

– Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng thành phẩm Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho cá có mùi vị không được thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác và quá trình chín cũng không kéo dài được

– Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và thiết bị ướp muối Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp ướp muối khô có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt Trong quá trình ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối cho đến khi đạt trạng thái cân bằng

1 c Protein

– Protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều

– Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn

1.4.4.2 Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp muối

– Sự chín tới của cá muối mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là phân giải protid và lipid Tốc độ phân giải, phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu Trong quá trình chín, protid trong tổ chức

cơ thịt được phân giải thành các sản vật trung gian như pepton, peptid và đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành glycerin và các acid béo Các protid hòa tan