CHỦ ĐỀ : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG... Nhận diện mối nguy1.Bản chất của acrylamide • Acrylamide là sản phẩm
Trang 1ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH THỰC HIỆN: NHÓM 8; 53TP2
Trang 3CHỦ ĐỀ : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Trang 4NỘI DUNG CHÍNH
I NHẬN DIỆN MỐI NGUY
II XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH MỐI NGUYIII ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
IV MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ
Trang 5I Nhận diện mối nguy
1.Bản chất của acrylamide
• Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực phẩm từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao (hơn 120 oC) như chiên, nướng, quay.
• Công thức phân tử: C3H5NO
• Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước (2155g/l nước), tan chảy ở 84,5 oC, nhiệt độ sôi 125 oC (ở
áp suất 25 mmHg).
• Công thức cấu tạo
Trang 62 Độc tính của acrylamide
•Acrylamide có thể gây ra bệnh ung thư do chuyển hóa thành glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gen dẫn đến ung thư.
•Gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và ngoại biên.
•Là độc chất hại gen, dẫn đến sự biến đổi di truyền.
Trang 73 Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm
• Chất này hình thành do phản ứng melanoidin giữa asparagine
và đường khử có trong thực phẩm ở nhiệt độ cao( > 120 oC)
• Trong khoai tây chiên, bánh mỳ, bánh nướng, bánh quy , có chứa asparagine và đường khử; các thực phẩm này đều trải qua chiên/ nướng ở nhiệt độ cao
• Nhiệt độ càng cao, thời gian chế biến kéo dài, hàm lượng
acrylamide sinh ra càng nhiều
Acrylamide có mặt trong các loại TP này với hàm lượng đáng kể
Trang 84 Cơ sở nguyên cứu
• Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra
acrylamide,có thể gây ung thư trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao
• Theo EFSA, cà phê, các sản phẩm khoai tây chiên, bánh quy, bánh
mỳ nướng là những nguồn thức ăn quan trọng có chứa acrylamide
• Snack khoai tây chiên là loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao nên có chứa hàm lượng lớn acrylamide và được nhiều người
sử dụng
Trang 9• Sinh viên có nhu cầu sử dụng snack khoai tây chiên cao, vì nó
là món ăn vặt được nhiều người ưa thích
• Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên đông Do đó mà
lượng tiêu thụ thực phẩm ăn nhanh nói chung và snack khoai tây chiên nói riêng là rất lớn, nên thuận lợi cho điều tra tiêu thụ
Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm
acrylamide do ăn snack khoai tây chiên của sinh viên trường
Đại học Nha Trang
Trang 10II Xác định đặc tính mối nguy
• Theo khuyến cáo của tổ chức FAO/WHO, liều
lượng hàng ngày chấp nhận được ADI ( acceptable daily intake ) để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg thể trọng/ngày.
Trang 11III Đánh giá phơi nhiễm
Gồm 2 bước :
•Bước 1: Xác định lượng tiêu thụ snack khoai tây chiên.
•Bước 2 : Xác định hàm lượng acrylamide trong snack khoai tây chiên.
Trang 121.Khảo sát tiêu thụ :
Chọn lựa phương pháp để thu được số liệu
Chọn phương pháp FFQ ( bảng câu hỏi tần xuất) là phương pháp chính
Lý do chọn:
• Không gây áp lực cho người tham gia
• Chi phí thu thập số liệu không cao
• Có thể thiết kế bảng câu hỏi có sự mã hóa trước và ở dạng
mà người được điều tra có thể tự trả lời đề làm giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn
Trang 13 Chọn phương pháp hồi tưởng lại tiêu thụ trong 3 ngày trước
Lý do chọn:
• Dễ dàng nhớ lại những gì đã ăn trong 3 ngày trước đó
• Phương pháp này có thể thực hiện đối với một cộng đồng lớn vì người tham gia không cảm thấy áp lực
• Phương pháp nhớ lại tiêu thụ trong 3 ngày trước được
thực hiện sau khi ăn nên thói quen ăn uống không bị tác động bởi cuộc điều tra
Dùng phương pháp hồi tưởng để xác nhận lại giá trị sử dụng
của phương pháp tần suất, đã đo được cái cần đo.
Trang 14Chọn phương pháp lấy mẫu :
Phương pháp lấy mẫu phân tầng:
Lấy mẫu ở 11 khoa 3 viện của trường Đại học Nha Trang
Lý do chọn
• Hiệu quả tối đa
• Sai lỗi nhỏ nhất có thể
Trang 15Hạn chế sai lỗi:
• Người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng
phỏng vấn.
• Danh sách snack khoai tây chiên đầy đủ.
• Cấu trúc bảng câu hỏi phù hợp.
Trang 16BẢNG ĐIỀU TRA TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN
CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG
Trang 17Công cụ đánh giá nguy cơ
• Đánh giá định tính
• Đánh giá bán định lượng
• Đánh giá định lượng
Trang 18Đánh giá định tính nguy cơ
Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra
Phát triển đạt đến liều gây bệnh Không
Ảnh hưởng của quá trình chế biến Không
Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Không
Các liên kết dịch tễ Không
Trang 19Đánh giá bán định lượng: dùng risk ranger
7 Effect of Processing 11
3
I f "OT H E R " enter a value that indic ates the extent of ris k inc rease 1,00E-03 If "o ther", enter a value that indic ates the ex tent of ris k inc re as e 1,00E-03
I f "OT H E R " enter "number
of days betw een a 100g 10
A SUSCEPTIBILITY AND SEVERITY C PROBABILITY OF FOOD CONTAINING AN INFECTIOUS DOSE
Probablity of Contamination of Raw Product per Serving
How effective is the post-processing control system?
What increase in the post-procssing contamination level would cause infection or intoxication to the average consumer?
Size of Consuming Population
probability of illness per day per
consumer of interest (Pinf x
total predicted illnesses/annum in
population of interest 1,05E +03
Proportion of Population Consuming the Product
How susceptible is the population of interest ?
B PROBABILITY OF EXPOSURE TO FOOD
Frequency of Consumption
Effect of preparation before eating
Trang 23IV Mô tả đặc điểm nguy cơ
• Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI ( 0,5 mg/kg thể trọng/ngày)
• Được trình bày với dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)
Trang 24Mức độ phơi nhiễm % so với ADI
Trang 25Các trường hợp E (g/kg thể trọng/ngày) % so với ADI
Trang 26KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• Phơi nhiễm acrylamide( Etb) do tiêu thụ snack khoai tây chiên của
sinh viên Đại học Nha Trang là 1,337445501% so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI
• Phơi nhiễm acrylamide( Emax) do tiêu thụ snack khoai tây chiên của sinh viên Đại học Nha Trang là 1,337445501% so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được ADI
• Kết quả đạt được cho phép kết luận mức độ phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ snack khoai tây chiên của sinh viên Đại học Nha Trang không phải là vấn đề báo động