ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH NHÓM: 4 LỚP 53CNTP2... Ngoài ra, acrylamide còn được tìm

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 4

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI

HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY

ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY

CHIÊN

GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH

NHÓM: 4 LỚP 53CNTP2

B1: Nhận diện mối nguy

Đặc tính:

IUPAC là 2- propenamide Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của acrylamide:

nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước

Đặc tính:

polyacrylamide và acrylamide copolymer, được sử dụng trong

nhựa dẻo, tinh sạch nước uống và xử lý rác thải sinh hoạt Ngoài

ra, acrylamide còn được tìm thấy trong các sản phẩm ngành hàn, bao bì thực phẩm và một số chất kết dính

tạo ra lượng lớn acrylamide

glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gen dẫn đến ung thư

Độc tính:

 Khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương trong khi

đó cho phơi nhiễm arylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

 Đối với động vật thí nghiệm khi tiêu thụ acrylamide liều lớn trong thời gian dài thì acrylamide có thể gây hại đến hệ thần kinh, làm giảm khả năng sinh sản, tổn hại các nguyên liệu di truyền và tăng nguy cơ gây ung thư các bộ phận vì thế tổ chức IARC xếp vào nhóm chất có khả năng gây ung thư tiềm

ẩn ở người Tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng rõ ràng về điều này

Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm

Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực

không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc Acrylamide được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao

Cơ sở nghiên cứu

cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm

đã tìm ra acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao Nghiên cứu này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về acrylamide trong thực phẩm

Cơ sở nghiên cứu

Lý do chọn khoai tây chiên

Bảng: Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm

Thực phẩm/

Nhóm sản phẩm Trung bình Hàm lượng acrylamide g/ kgTrung vị Mức thấp – cao

nhất

Số lượng mẫu

Sản phẩm làm từ bột nhào 36 36 < 30 – 42 2

Bánh quy giòn, bánh mì

Thực phẩm/

Nhóm sản

phẩm

Hàm lượng acrylamide g/ kg

nhất

Số lượng mẫu

Sản phẩm từ cá

Cơ sở nghiên cứu

Lý do chọn đối tượng sinh viên trường Đại học Nha Trang

món ăn chơi, ăn vặt thường xuyên với sinh viên

khác tiêu thụ khoai tây chiên

nhóm đều là sinh viên Đại học Nha Trang

B2: xác định đặc tính mối nguy

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide trung bình mỗi ngày

là 0.3 – 0.8mg/kg thể trọng/ngày.

B3: Đánh giá phơi nhiễm

Đánh giá định tính

Tính nghiêm trọng Vừa

Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra Phát triển đạt đến liều lượng gây bệnh Có

Ảnh hưởng của quá trình chế biến Tăng thêm mối nguy Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Có

Các liên kết dịch tễ Không

B3: Đánh giá phơi nhiễm

Bản đánh giá bán định tính

C1tb (g/kg thể trọng/ngày) 1.028

C2tb (g/kg) 0.574

Ptb (kg) 59.09795455

Etb(mg/kg thể trọng/ngày) 0.009983375

ADI (mg/kg thể trọng/ngày) 0.3

%ADI 3.327791765

So sánh: Etb <ADI

%ADI = 3.33%

C1max (g/kg thể trọng/ngày) 1.512

C2max (g/kg) 1.28

Pmax (kg) 81

Emax(mg/kg/ngày) 0.023899 ADI (mg/kg thể trọng/ngày) 0.3

%ADI 7.966308

So sánh: Emax < ADI

%ADI = 7.97%

C1min (g/kg thể trọng/ngày) 0.728

C2min (g/kg) 0.4

Pmin (kg) 39

Emin(mg/kg/ngày) 0.007468 ADI (mg/kg thể trọng/ngày) 0.3

%ADI 2.489471

So sánh: Emin < ADI

%ADI = 2.49%

B4: Mô tả đặc điểm nguy cơ

Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI Được trình bày với dạng % của ADI:

(E*100/ADI)(%)

1 Hazard Severity

2

I f "OT H ER " enter a perc entage value betw een 0 (none) and 100 0.0000%

I f "other", w hat is the inc reas e (multiplic -ative) needed to reac h an infec tious dos e ?

1.E+02

7 Eff ect of Processing 11

3

I f "OT H ER " enter a value that indic ates the extent of risk

I f "other", enter a value that indic ates the extent of ris k inc rease 1.00E-03

I f "OT HER " enter "number

of days betw een a 100g 10

5 I f "OT H ER " enter a perc entage value betw een 0 (none) and 100

P opulation c onsidered:

9

10,761

If "OT HE R" please spec ify:

2,690

A SUSCEPTIBILITY AND SEVERITY C PROBABILITY OF FOOD CONTAINING AN INFECTIOUS DOSE

Probablity of Contamination of Raw Product per Serving

How eff ective is the post-processing control system?

What increase in the post-procssing contamination level would cause infection

or intoxication to the average consumer?

Size of Consuming Population

probability of illness per day per consumer of interest

(Pinf x Pexp)

RISK ESTIMATES

7.12E -03

Is there potential for recontamination after processing ?

72

RI SK RA NK I NG ( 0 to 100)

total predicted illnesses/annum in

population of interest 7.61E+06

Proportion of Population Consuming the Product

How susceptible is the population of interest ?

B PROBABILITY OF EXPOSURE TO FOOD

Frequency of Consumption

Eff ect of preparation before eating

SEVERE hazard - causes death to most victims

MODERATE hazard - requires medical intervention in most cases

MILD hazard - sometimes requires medical attention

MINOR hazard - patient rarely seeks medical attention

The process RELIABLY ELIMINATES hazards The process USUALLY (99% of cases) ELIMINATES hazards The process SLIGHTLY (50% of cases) REDUCES hazards The process has NO EFFECT on the hazards

The process INCREASES (10 x) the hazards The process GREATLY INCREASES (1000 x ) the hazards OTHER

NO YES - minor (1% frequency) YES - major (50% frequency) OTHER

WELL CONTROLLED - reliable, effective, systems in place (no increase in pathogens) CONTROLLED - mostly reliable systems in place (3-fold increase)

NOT CONTROLLED - no systems, untrained staff (10 -fold increase) GROSS ABUSE OCCURS - (e.g.1000-fold increase)

NOT RELEVANT - level of risk agent does not change

Australia

ACT

New South Wales

Northern Territory

Queensland

South Australia

Tasmania

Victoria

Western Australia

OTHER

GENERAL - all members of the population

SLIGHT - e.g., infants, aged

VERY - e.g.,neonates, very young, diabetes, cancer, alcoholic etc

EXTREME - e.g., AIDS, transplants recipients, etc.

Meal Preparation RELIABLY ELIMINATES hazards Meal Preparation USUALLY ELIMINATES (99%) hazards Meal Preparation SLIGHTLY REDUCES (50%) hazards Meal Preparation has NO EFFECT on the hazards OTHER

Rare (1 in a 1000) Infrequent (1 per cent) Sometimes (10 per cent) Common (50 per cent) All (100 per cent) OTHER

daily

weekly

monthly

a few times per year

OTHER

all (100%)

most (75%)

some (25%)

very few (5%)

none slight (10 fold increase) moderate (100-fold increase) significant (10,000-fold increase) OTHER

Kết luận và khuyến nghị

 Phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên ĐH Nha Trang ở các nhóm tuổi và giới tính khác nhau là rất thấp so với liều lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) ngay cả khi nồng độ tối đa của acrylamide

 Kết quả đạt được cho phép kết luân mức độ phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên DH Nha Trang không phải là vấn

đề đáng báo động

 Tuy nhiên cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm acrylamide do ăn các thực phẩm khác.

DANH SÁCH NHÓM

1 Cao Hoàng Bảo Trâm

2 Ngô Phạm Thị Mỹ Nhung

3 Phạm Thị Kim Vệ

4 Đoàn Tất Thành

5 Nguyễn Thắng Duy

6 Nguyễn Thanh Tuấn

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE