Phụ gia kiểm soát quá trình hoạt động của vi sinh vật (Axit axetic và muối của nó, Axit benzoic và muối của nó, Axit sorbic và muối của nó

Nếu không có chất bảo quản, các vi sinh vật có hại sẽ tha hồ sinh sôi nảy nở, đây sẽ là sát thủ số 1 gây nên các vụ việc liên quan đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm Việc sử dụng phụ gia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

sorbic và muối của nó)

GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

1 Phạm Thị Hồng Trang (NT) 53131832

4 Trương Phan Mộng Trinh 53131878

Nha Trang, ngày 14 tháng 06 năm 2015

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG 3

DANH MỤC HÌNH 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

I Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm 6

1 Phân loại chất kháng vi sinh vật 7

2 Lưu ý trong việc sử dụng chất kháng vi sinh vật 10

3 Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật 10

II Tính chất và cơ chế hoạt động của các phụ gia kiểm soát quá trình hoạt động của vi sinh vật 11

1 Acid acetic và muối của nó 11

1.1 Công thức hóa học và cấu tạo 12

1.2 Tổng quan 12

1.3 Tính kháng vi sinh vật 12

1.4 Ứng dụng trong thực phẩm 13

1.5 Giới hạn tối đa trong thực phẩm 13

2 Acid benzoic và muối của nó 15

2.1 Giới thiệu 15

2.2 Công thức hóa học và cấu tạo 15

2.3 Tổng quan 16

2.4 Dạng sử dụng 16

2.5 Cơ chế hoạt động 16

2.6 Ứng dụng trong thực phẩm 17

2.7 Phương pháp sử dụng 17

2.8 Tính độc hại trong việc sử dụng 18

2.9 Sử kháng acid benzoic ở vi sinh vật 18

2.10 Giới hạn tối đa trong thực phẩm 18

3 Acid sorbic và muối của nó 21

3.1 Giới thiệu 21

3.2 Công thức hóa học và cấu tạo 21

3.3 Tổng quan 22

3.4 Dạng sử dụng 22

3.5 Cơ chế 22

3.6 Ứng dụng trong thực phẩm 23

3.7 Phương pháp sử dụng 23

3.8 Tính độc hại 24

3.9 Giới hạn tối đa trong thực phẩm 25

III Sử dụng phụ gia trong sản xuất các sản phẩm cụ thể 29

1 Sử dụng Kali sorbate trong quy trình sản xuất Mứt Jam Nho 29

1.1 Quy trình công nghệ 29

1.2 Thuyết minh quy trình 30

1.3 Nguyên phụ liệu 33

a Đường 33

b Acid citric 34

c Chất tạo đông pectin 35

d Kali sorbate 37

2 Sử dụng Natri benzoate trong quy trình sản xuất nước tương 39

2.1 Quy trình công nghệ 39

2.2 Thuyết minh quy trình 41

2.3 Nguyên phụ liệu 44

a Natri benzoate 44

b Chất điều vị (Natri glutamate) 46

c Caramen 47

d Chất tạo sánh 47

e Hương liệu 48

f Siêu bột ngọt 48

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật 8

Bảng 1.2 Chỉ số INS của các chất kháng vi sinh vật 9

Bảng 1.3 Bảng cơ chế hoạt động của các chất kháng vi sinh vật 11

Bảng 2.1 Tổng quan về Acid Acetic và muối Acetate 12

Bảng 2.2 Chỉ số ML của Acid Acetic trong một số loại thực phẩm 13

Bảng 2.3 Chỉ số ML của Potassium Acetate trong một số loại thực phẩm 13

Bảng 2.4 Chỉ số ML của Sodium Acetate trong một số loại thực phẩm 14

Bảng 2.5 Chỉ số ML của Sodium Diacetate trong một số loại thực phẩm 14

Bảng 2.6 Chỉ số ML của Calcium Acetate trong một số loại thực phẩm 15

Bảng 2.7 Tổng quan về Acid Benzoic và muối Benzoate 16

Bảng 2.8 Sự ảnh hưởng của pH đến khả năng phân ly của Acid Benzoic 17

Bảng 2.9 Chỉ số ML của Acid Benzoic trong một số loại thực phẩm 18

Bảng 2.10 Chỉ số ML của Sodium Benzoate trong một số loại thực phẩm 19

Bảng 2.11 Chỉ số ML của Potassium Benzoate trong một số loại thực phẩm 20

Bảng 2.12 Chỉ số ML của Calcium Benzoate trong một số loại thực phẩm 21

Bảng 2.13 Tổng quan về Acid Sorbic và muối Sorbate 22

Bảng 2.14 Chỉ số ML của Acid Sorbic trong một số loại thực phẩm 25

Bảng 2.15 Chỉ số ML của Sodium Sorbate trong một số loại thực phẩm 26

Bảng 2.16 Chỉ số ML của Potassium Sorbate trong một số loại thực phẩm 27

Bảng 2.17 Chỉ số ML của Calcium Sorbate trong một số loại thực phẩm 28

Bảng 3.1 Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccarose 34

Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccarose 34

Bảng 3.3 Quy định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 35

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 36

Bảng 3.5 Chỉ tiêu lựa chọn Kali Sorbate 39

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu tạo của Acid acetic 12

Hình 2.2 Cấu tạo của ion Acetate 12

Hình 2.3 Cấu tạo của Acid benzoic 16

Hình 2.4 Cấu tạo của ion Benzoate 16

Hình 2.5 Cấu tạo của Acid Sorbic 22

Hình 2.6 Cấu tạo của ion Sorbate 22

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mứt Jam Nho 30

Hình 3.2 Công thức cấu tạo của đường Saccarose 33

Hình 3.3 Công thức cấu tạo của Acid citric 34

Hình 3.4 Công thức cấu tạo của Pectin 36

Hình 3.5 Công thức cấu tạo của Kali sorbate 37

Hình 3.6 Quy trình sản xuất nước tương 40

Hình 3.7 Công thức cấu tạo của Natri benzoate 45

Hình 3.8 Công thức cấu tạo của Natri glutamate 46

LỜI MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm là một đề tài không mới nhưng cũng chưa bao giờ cũ Sau hàng loạt các vụ bê bối trong ngành thực phẩm, người tiêu dùng đã trở nên rất thận trọng trước khi quyết định sử dụng một sản phẩm nào đó Tuy nhiên, có đến 90% người tiêu dùng cho rằng thực phẩm bẩn chính là do phụ gia thực phẩm gây nên, điều này không hoàn toàn đúng Cái nhìn sai lệch về phụ gia thực phẩm của số đông người tiêu dùng có một phần lớn đến từ sự thiếu hiểu biết về chất bảo quản Mọi người thường sẽ cảm thấy phản cảm khi nhắc đến chất bảo quản Trên thực tế, chất bảo quản

là yêu cầu khách quan giúp bảo vệ thực phẩm khỏi sự tấn công của các vi sinh vật gây hại Nếu không có chất bảo quản, các vi sinh vật có hại sẽ tha hồ sinh sôi nảy nở, đây sẽ là sát thủ số 1 gây nên các vụ việc liên quan đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm được coi là một tiến bộ trong khoa học kỹ thuật, đóng góp quan trọng cho xã hội và nâng cao chất lượng sống của con người Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm phải được quản lý chặt chẽ, tránh lạm dụng, bởi lẽ các phụ gia thực phẩm cũng giống như rất nhiều công nghệ khác, đều là những “con dao hai lưỡi” Vậy phải sử dụng con dao hai lưỡi này hay nói cách khác

là sử dụng phụ gia bảo quản như thế nào là đúng và liều lượng là bao nhiêu để không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng và đáp ứng các yêu cầu chất lượng cho sản phẩm Nhóm mình xin trình bày một số hiểu biết về “phụ gia kiểm soát hoạt động của vi sinh vật”

I Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm

Ngày nay, người tiêu dùng cần những loại thực phẩm xuất hiện quanh năm, không

có tác nhân gây bệnh và có thời gian sử dụng hợp lý lâu dài Mặc dù một số cải tiến

đã được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống đóng gói và chế biến để bảo quản thực phẩm không có hóa chất, chất bảo quản chống vi khuẩn đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ nguồn thực phẩm Ngoài ra, do sự thay đổi trong việc tiếp thị đối với thực phẩm được toàn cầu hóa, các sản phẩm hiếm khi được trồng, sản xuất và bán

ở cùng 1 khu vực như trước Ngày nay, thực phẩm sản xuất trong một khu vực được vận chuyển đến khu vực khác để xử lý và một số khu vực khác để phân phối Điều quan trọng cần lưu ý rằng, kháng sinh thực phẩm không thể chống lại được sự hư hỏng của thực phẩm Ngoài ra, bởi các kháng sinh thực phẩm nói chung là kìm khuẩn hoặc kìm nấm, nên sẽ không bảo vệ được thực phẩm vô thời hạn

Chất kháng vi sinh vật thực phẩm được xếp vào nhóm các hóa chất dùng để bảo quản Được định nghĩa bởi “Cục quản lý dược và thực phẩm của Mỹ” (FDA; 21CFR 101.22(a)(5)) là “bất kỳ hóa chất nào, khi được bổ sung vào thực phẩm, có khuynh hướng ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình xấu đi của chúng, nhưng không bao gồm muối ăn, đường, giấm, gia vị, hoặc các loại dầu được chiết tách, chất thêm trực tiếp vào thực phẩm để hun khói, hóa chất thêm vào có tính diệt côn trùng hoặc cỏ.” Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do hóa học bao gồm:

+ Chất chống oxy hóa

+ Chất chống quá trình tự oxy hóa của chất tạo màu, hương vị, lipid và vitamin

+ Hợp chất chống lại sự nâu hóa

+ Hợp chất chống lại sự ôi hóa

Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do sinh học được gọi là chất kháng vi sinh vật (antimicrobials)

FDA định nghĩa các tác nhân kháng vi sinh vật (21CFR 170.3(o)(2)) là những chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi

sinh vật và hư hỏng sau ra tiếp sau, bao gồm chất kháng nấm, chất kìm hãm mốc” Các chức năng truyền thống của chất kháng vi sinh vật thực phẩm là để kéo dài tuổi thọ và bảo tồn chất lượng thông qua sự ức chế vi sinh vật gây hư hỏng Tuy nhiên, chất kháng vi sinh vật đã được sử dụng ngày càng là một sự can thiệp chính ức chế hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm Đáng ngạc nhiên, một vài chất kháng vi sinh vật thực phẩm đã được sử dụng độc quyền để kiểm soát

sự phát triển của tác nhân gây bệnh cụ thể do thực phẩm

1 Phân loại chất kháng vi sinh vật:

Theo 2 phương thức chính:

Phương thức truyền thống/tự nhiên: Dựa vào chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật

Bảng 1.1 Chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật

Benzoic acid Nấm men Đồ uống, sản phẩm từ trái

một số vi khuẩn khác

Phô mai, lớp vỏ của dồi, thịt đã được chế biến, sản phẩm từ gia cầm

Parabens (alkyl esters của

p-hydroxybenzoic acid)

Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram dương

Đồ uống, Đồ nướng, xi-rô

Propionic acid,

propionates

Nấm mốc Đồ nướng, sản phẩm từ

sữa Sorbic acid, sorbates Nấm men, nấm mốc, Vi

khuẩn

Hầu hết thực phẩm, đồ uống, rượu

Sulfites Nấm men, nấm mốc Trái cây, sản phẩm từ trái

cây, rượu Phương thức hiện đại: sắp xếp theo hệ thống đánh số INS

Bảng 1.2 Chỉ số INS của các chất kháng vi sinh vật

3 Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật

- Ức chế hoặt khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các qua trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid benzoic/benzoate, acid sorbic/sorbate, nitrite, sulfite, H2O2…)

- Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào vi sinh vật

bị mất nước và tiêu nguyên sinh (NaCl, Đường,…)

- Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại , làm rối loạn các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid citric, phosphate…)

Bảng 1.3 Cơ chế hoạt động của các chất kháng vi sinh vật

Chất chống vi sinh vật

acetic acid Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào (vi khuẩn, nấm men, 1 vài

loại nấm mốc)

benzoic acid Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào / ức chế enzym (nấm mốc,

nấm men, 1 vài loại vi khuẩn)

natamycin Liên kết các nhóm sterol trong lớp màng tế bào của nấm (nấm

mốc, nấm men)

nisin Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào (vi khuẩn gam dương, vi khuẩn

tạo acid lactic)

nitrates, nitrites ức chế enzym / Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào (vi khuẩn, chủ

yếu là Clostridium botulinum)

propionic acid Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào (nấm mốc, 1 vài loại vi khuẩn)

sorbic acid Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào / ức chế enzym /ức chế sự nảy

mầm bào tử vi khuẩn (nấm men, nấm mốc, 1 vài loại vi khuẩn) sulfites and

sulfur dioxide ức chế enzym /tạo hợp chất phụ (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc)

II Tính chất và cơ chế hoạt động của các phụ gia kiểm soát quá trình hoạt động của vi sinh vật

1 Acid Acetic và muối của nó

1.1 Công thức hóa học và cấu tạo

Acid Acetic có công thức hóa học là CH3COOH

Hình 2.1 Cấu tạo của Acid acetic Hình 2.2 Cấu tạo của ion acetate

1.2 Tổng quan

Bảng 2.1 Tổng quan về Acid Acetic và muối Acetate

261 Kali axetat Potassium

Bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ axit

263 Canxi axetat Calcium

Các vi sinh vật khác nhau trong sự nhạy cảm với acid lactic Nồng độ acid thấp hơn nhứng mức này sẽ có tác dụng ức chế: Nấm men Saccharomyces cerevisiae (pH 3.9) và Aspergillus niger (pH 4.1), vi khuẩn Bacillus cereus (pH 4.9), Salmonella

Aertrycke (pH 4.9), and Staphylococcus aureus (pH 5.0) Và ở pH < 4, acid acetic

có khả năng ức chế trực khuẩn, vi khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm men và nấm mốc

Các muối của acid acetic được sử dụng tương tự như acid acetic trong sản phẩm với vai trò la phụ gia Tuy nhiên, việc sử dụng chúng đòi hỏi quy trình xử lý khác với việc sử dụng acid acetic

1.4 Ứng dụng trong thực phẩm

Acid Acetic là một monocarboxylic acid có mùi và vị hăng, nên ít được ứng dụng nhiều Đây là thành phần chủ yếu của giấm và vì thế nó được sử dụng chủ yếu như một hương liệu Với khả năng hòa tan tốt trong nước, acid acetic và các acetates được

sử dụng trong các gia vị như mù tạt, nước sốt, salad dressings và mayonnaise; ngoài

ra cũng được ứng dụng trong các sản phẩm muối như dồi, xúc xích, lạp xưởng… Sodium diacetate được ứng dụng trong sản xuất phomat, xi-rô, bơ và trong các sản phẩm bánh và bánh mì

1.5 Giới hạn tối đa trong thực phẩm(mg/kg):

- Đối với acid acetic:

Bảng 2.2 Chỉ số ML của Acid Acetic trong một số loại thực phẩm

- Đối với Potassium acetate :

Bảng 2.3 Chỉ số ML của Potassium Acetate trong một số loại thực phẩm

1 Dầu và mỡ không chứa nước GMP

2 Bơ và bơ cô đặc GMP Chỉ sử dụng đối với

bơ

3 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

- Đối với Sodium acetate:

Bảng 2.4 Chỉ số ML của Sodium Acetate trong một số loại thực phẩm

1 Dầu và mỡ không chứa nước 5000

3 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

- Đối với sodium diacetate:

Bảng 2.5 Chỉ số ML của Sodium Diacetate trong một số loại thực phẩm

1 Dầu và mỡ không chứa nước 1000

2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc

8 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả

nước uống dành cho thể thao, nước uống 150

có hàm lượng khoáng cao và các loại nước

uống khác

9 Snack được chế biến từ ngũ cốc 500

10 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc

- Đối với Calcium acetate:

Bảng 2.6 Chỉ số ML của Calcium Acetate trong một số loại thực phẩm

1 Đường trắng và đường vàng dạng:

saccaroza, fructoza, gluxoza, xyloza 1500

2 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP

2 Acid Benzoic và muối của nó

2.1 Giới thiệu

Là một trong những chất bảo quản lâu đời nhất được sử dụng trong ngành công nghiệp dược, thực phẩm và mỹ phẩm Sodium Benzoate là chất bảo quản hóa học đầu tiên được chấp nhận cho sử dụng trong thực phẩm Cơ chế bảo quản của nó lần đầu tiên được mô tả vào năm 1875 Lợi thế của nó là chi phí thấp, dễ dàng kết hợp vào sản phẩm, thiếu màu sắc và có độc tính thấp Chính vì vậy mà acid benzoic đã trở thành một trong các chất bảo quản được sử dụng rộng rãi nhất thế giới

2.2 Công thức hoá học và cấu tạo

Acid benzoic ( C6H5COOH )

Hình 2.3 Cấu tạo của Acid benzoic Hình 2.4 Cấu tạo của ion benzoate

2.3 Tổng quan

Bảng 2.7 Tổng quan về Acid Benzoic và muối Benzoate

210 Axit Benzoic Benzoic Acid Bảo quản 0-5

211 Natri Benzoat Sodium Benzoate Bảo quản

212 Kali Benzoat Potassium

Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml Dễ tan trong rượu và

ete nhưng ít tan trong nước (2.2 g trong 100ml nước ở 75oC)

Muối của acid benzoic thường dùng là Sodium Benzoate, Potassium Benzoate và Calcium Benzoate

Khác với Acid muối của acid benzoic tan tốt trong nước ( 66.0g ở 20oC trong 100ml nước đối với Sodium Benzoate), chính vì lý do này mà nó được sử dụng trong nhiều trường hợp

vi sinh vật, vì vậy pH càng cao thì khả năng kháng vi sinh vật càng giảm Trong điều kiện này, nồng độ acid benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây

ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%

Bảng 2.8 Sự ảnh hưởng của pH đến khả năng phân ly của Acid Benzoic

- Ức chế một vài loại enzyme cụ thể trong tế bào

- Thay đổi độ thẩm thấu của màng tế bào dẫn đến phá vỡ chức năng màng tế bào

2.6 Ứng dụng trong thực phẩm:

Benzoic Acid và Sodium Benzoate thích hợp nhất đối với các thực phẩm và đồ uống có độ pH tự nhiên dưới 4.5 hoặc có thể giảm pH xuống mức này bằng cách acid hóa Khi dùng trong việc bảo quản thực phẩm, lợi thế chính của nó là giá thành thấp,

dễ dàng kết hợp với sản phẩm và không có màu sắc Tuy nhiên, phạm vi pH hiệu quả hẹp, nên hương vị của sản phẩm mà nó đang bảo quản có thể mất đi Và Benzoate không kiểm soát được tốc độ tăng trưởng của các vi sinh vật cấp cao

Benzoic Acid và Sodium Benzoate đã được sử dụng rộng rãi để bảo quản đồ uống, sản phẩm trái cây, sản phẩm bánh mì,… ở một số nước Ngoài ra việc sử dụng acid benzoic còn có trong quá trình chế biến và bảo quản tôm

2.7 Phương pháp sử dụng

Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Acid benzoic là sodium benzoate ( C6H5COONa) chất này có thể điều chế được khi cho tác dụng Acid Benzoic và soda (Na2CO3) Sodium Benzoate dễ hoà tan trong nước,

ở nhiệt độ phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50-60% ( thực tế dung dịch Sodium Benzoate được pha sẵn với nồng độ từ 5-20% ) Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ Sodium Benzoate có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07-0.1%

Kỹ thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp Đem hoà tinh thể của muối này vào nước nóng, tốt nhất là vào nước quả nóng ( để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước ), rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền Sau khi trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản

2.8 Tính độc hại trong việc sử dụng:

Benzoic acid và benzoates không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng Benzoates không xuất hiện trong cơ thể, lý do là benzoates được hấp thu ở ruột

và “kích hoạt” liên kết với CoA để tạo ra coenzyme CoA

Trong cơ thể, Benzoic acid bị chuyển hóa thành Hippuric acid, sau đó được bài tiết ra ngoài

Ngoài ra, nếu dùng benzoic acid và benzoates quá liều lượng sẽ dẫn đến ức chế chức năng của enzyme tiêu hóa, làm cạn kiệt glycine Tránh dùng cho những người

bị hen suyễn, viêm mũi, mề đay và một số loại dị ứng khác

2.9 Sự kháng acid benzoic ở vi sinh vật:

Trong một nghiên cứu của Đức năm 1959, trích dẫn bởi Lueck (1980), không có

sự kháng lại nào trong các khuẩn E.coli được quan sát từ 14 mẫu thí nghiệm trong môi trường acid benzoic Tuy nhiên, trong các nghiên cứu gần đây, người ta đã phát hiện sự kháng acid benzoic của vi sinh vật, trong đồ uống có ga và trong nước trái cây Các nhà sản xuất đã phải bổ sung tối đa lượng acid benzoic trong các sản phẩm này

2.10 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):

- Đối với Acid Benzoic:

Bảng 2.9 Chỉ số ML của Acid Benzoic trong một số loại thực phẩm

1 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản ngâm dấm,

kể cả nhuyễn thể giáp xác, da gai

2000

5 Nước giảI khát có hương liệu, bao gồm

cả nước uống dành cho thể thao, nước

uống có hàm lượng khoáng cao và các

loạI nước uống khác

1000

6 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và

các loạI đồ uống từ ngũ cốc, không kể

nước uống từ cacao

600

8 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt

sau khi lên men

50

9 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 1000

11 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muốI 2000

12 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng

chai hoặc đóng túi

1000

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt nguyên

miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt

1000

- Đối với Sodium benzoate:

Bảng 2.10 Chỉ số ML của Sodium Benzoate trong một số loại thực phẩm

1 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt

sau lên men

50

2 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000 Tính theo axit

- Đối với Postassium Benzoate:

Bảng 2.11 Chỉ số ML của Potassium Benzoate trong một số loại thực phẩm

1 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm

cả nước uống dành cho thể thao, nước

uống có hàm lượng khoáng cao và các

loại nước uống khác

1000 Tính theo axit

benzoic

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt

sau lên men

- Đối với Calcium Benzoate:

Bảng 2.12 Chỉ số ML của Calcium Benzoate trong một số loại thực phẩm

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt

sau khi lên men

50 Không được vượt

quá mức giới hạn khi có mặt của hương liệu

3 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000

4 Rau thanh trùng pastuer đóng hộp, đóng

chai hoặc đóng túi

1000

5 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú

nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt

1000

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

3.2 Công thức hoá học và cấu tạo :

Acid Sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH)

Hình 2.5 Cấu tạo của Acid sorbic Hình 2.6 Cấu tạo của ion Sorbate

3.3 Tổng quan:

Bảng 2.13 Tổng quan về Acid Sorbic và muối Sorbate

việt

200 Axit Sorbic Sorbic Acid Bảo quản, chống oxy hóa,

và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%)

Các muối của Acid Sorbic là Sodium Sorbate , Potassium Sorbate và Calcium Sorbate Muối của Acid sorbic là Potassium sorbate cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước (ở 100OC tan 64%)

Trong công nghiệp hoá chất Acid sorbic được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng

tụ crotonaldehyde và ketene

3.5 Cơ chế:

- Ức chế vi sinh vật (<0.3%), nếu dùng với lượng lớn hơn sẽ tiêu diệt vi sinh vật

- Ức chế sự phát triển và nhân lên của tế bào, cũng như ức chế sự nảy mầm và hình thành của bào tử

và sorbates nhiều nhất Còn với các sản phẩm từ rau củ, acid sorbic được sử dụng trong rau củ tươi lẫn rau củ đã lên men hay được muối Với các sản phẩm làm từ trái cây, nó được sử dụng để bảo quản các loại trái cây khô, nước ép trái cây và si rô, mứt, thạch và rượu vang Ngoài ra, sorbic acid và sorbate còn được sử dụng trong sản phẩm bánh mì, sản phẩm từ thịt và những loại sản phẩm khác

3.7 Phương pháp sử dụng :

Acid Sorbic và Potassium Sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men

và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn Vì vậy khi sử dụng Acid Sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Acid Sorbic có nhiều

ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm Vì lý do này nhiều nước đã chú

ý tới việc nghiên cứu và sử dụng Acid Sorbic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm

Sử dụng Acid Sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ

Việc sử dụng Acid Sorbic và Sorbates phụ thuộc vào loài, giống của vi sinh vật, thành phần của chất nền, pH, AW, chất phụ gia đi kèm, phương pháp chế biến, nhiệt

độ lưu trữ, loại đóng gói và nồng độ của sorbate

Acid Sorbic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với lượng 0.05-0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài Acid Sorbic không tiêu diệt được các

vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Acid Sorbic Vì thế người ta cần đun nóng sơ bộ và nhanh nước quả ở nhiệt độ không cao lắm

Dùng sorbate để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không khử trùng

Sử dụng Acid Sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt Thí dụ : vi khuẩn acetic trong nước táo mà các sorbate không có tác dụng nên ngoài sorbate có thể cho thêm một lượng nhỏ Sodium benzoate Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn mà không có dấu hiệu hư hỏng

Việc sử dụng Acid Sorbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng

Sử dụng Acid Sorbic sử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp, như các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm trùng trên

bề mặt, bằng cách phun acid sorbic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ lên

bề mặt của mứt

Phương pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy Người ta phun Acid Sorbic lên giấy và dùng nó để gói phomat Acid Sorbic là chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới

3.8 Tính độc hại :

Acid Sorbic và sorbate không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm Trong cơ thể, Acid Sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không độc

Người ta cũng không thấy sự độc hại nào trong việc sử dụng acid sorbic kết hợp với các phụ gia khác, kể cả paraben, benzoate và propionate Tuy nhiên, nó không làm mất đi độc tính của những chất phụ gia khác Các dẫn xuất của nó cũng tương đối không độc hại

Nhìn chung, Acid Sorbic và Sorbates là một trong những phụ gia an toàn nhất cho đến bây giờ

3.9 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg)

- Đối với Acid Sorbic:

Bảng 2.14 Chỉ số ML của Acid Sorbic trong một số loại thực phẩm

chú

2 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la,

sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 300

7 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

10 Sản phẩm cacao, sô cô la (VD: sô cô la sữa, sô cô la trắng) 1000