bài báo cáo Phụ gia tạo gel, tạo đặc Tinh bột biến tính, Gôm Arabic

6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt14...14 Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép...18 Bảng II.8 Danh mục thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Pho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO HỌC PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Chủ đề: Phụ gia tạo gel, tạo đặc: Tinh bột biến tính, Gôm Arabic

GVHD: Ngô Thị Hoài Dương DANH SÁCH NHÓM:

1 Nguyễn Thị Tâm (NT) 53131428

2 Nguyễn Thị Thiết 53131638

4 Đinh Thị Thảo 53131533

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO GEL 5

I.1 Một số vai trò của phụ gia tạo đặc, tạo gel: 5

I.2 Tính chất của tinh bột biến tính: 5

I.3 Tính chất của gôm Arabic: 6

I.4 Cơ chế tạo gel, tạo đặc: 6

PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 7

II.1 Giới thiệu sản phẩm 7

II.2 Quy trình sản xuất tương ớt 8

II.3 Thuyết minh quy trình: 9

II.4 Công thức phối chế: 12

II.5 Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tương ớt 12

II.6 Danh mục các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm 14

II.7 Tinh bột biến tính: 15

II.7.1 Tổng quan về tinh bột biến tính: 15

II.7.2 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm: 16

II.7.3 Tinh bột biến tính sử dụng trong tương ớt(Acetylated Distarch Phosphat) 17

II.7.3.1 Giới thiệu về Acetylated Distarch Phosphat 17

II.7.3.2 Đặc điểm, tính chất: 17

II.7.3.3 Danh mục các loại thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat 19

II.7.3.4 Cách thức bổ sung Acetylated Distarch Phosphat vào tương ớt: 20

II.7.3.5 Giải thích lí do lựa chọn: 21

PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU 22

III.1 Giới thiệu sản phẩm: 22

III.2 Kẹo cao su không đường: 23

III.3 Quy trình sản xuất kẹo cao su không đường (sugar free gum) 25

III.4 Thuyết minh quy trình: 26

III.5.1 Tổng quan về Gum: 34

III.5.1.1 Khái niệm về gum: 34

III.5.1.2 Tính chất chung của gum: 34

III.5.1.3 Giới thiệu về Gum Arabic: 35

III.5.1.4 Cấu tạo và tính chất gum arabic: 35

III.5.1.5 Danh mục các thực phẩm được phép sử dụng Gôm Arabic: 36

III.5.1.6 Cách thức bổ sung vào sản phẩm: 37

III.5.1.7 Giải thíc lí do lựa chọn: 37

Tài liệu tham khảo:……… 39

DANH MỤC BẢNG Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt 12

Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt 13

Bảng II.3: Các chỉ tiêu lí- hóa của tương ớt 13

Bảng II.4: Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt 13

Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt 14

Bảng II 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt14 14

Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép 18

Bảng II.8 Danh mục thực phẩm được phép sử dụng Acetylated Distarch Phosphat19 Bảng III 1 Bảng nguyên liệu được dùng trong sản phẩm 26

Bảng III.2: Pha dung dịch maltisorb 28

Bảng III.3 : Pha dung dịch gum Arabic 28

Bảng III.4: Pha dung dịch syrup 29

Bảng III.5 Quy trình bọc đường 400 kg kẹo cao su 29

Bảng III.6 Danh mục các thực phẩm được phép sử dụng Gôm Arabic 36

DANH MỤC HÌNH Hình II.1 Một số sản phẩm tương ớt 7

Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt 8

Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm 16

Hình III.1 Một số sản phẩm kẹo cao su trên thị trường 24

Hình III.2 qui trình sản xuất kẹo cao su không đường 25

LỜI MỞ ĐẦU

Những năm gần đây trong xu thế phát triển chung khi đời sống ngày càngđược nâng cao thì nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được chú trọng Đốivới một sản phẩm người tiêu dùng không chỉ quan tấm đến giá trị dinh dưỡng màcòn yêu cầu về sự ngon miệng, hình thức và cảm quan, đặc biệt là phải đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm

Ngày nay hầu hết các sản phẩm thực phẩm đều được sản xuất ở quy mô côngnghiệp và được vận chuyển, phân phối trong những khoảng cách rất xa Do đó việcđảm bảo chất lượng cho sản phẩm là điều cần thiết

Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩn thì công nghệ là một yếu tố quyết địnhtrực tiếp Và việc sử dụng phụ gia là yếu tố quan trọng trong việc thực hiện mụctiêu công nghệ cho sản phẩm Việc sử dụng phụ gia ảnh hưởng rất lớn đến chấtlượng thực phẩm cũng như sức khoẻ con người Phụ gia thực phẩm được sử dụngmột cách phổ biến và đa dạng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

Để làm cho thực phẩm có kết cấu đặc, chắc ,tạo độ kết dinh, tăn độ nhớt, tạogel và làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thựcphẩm, các nhà sản xuất phải nhờ đến vai trò của nhóm phụ gia tạo đặc, tạo gel Phụ gia tạo gel, tạo đặc lại là phụ gia quan trọng trong công nghệ chế biến đểtạo ra sản phẩm đa dạng, phong phú và đảm bảo khi vận chuyển nó tham gia vàoquá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm như mứt, mứt đông, kẹo,mayonnaise, tương ớt

Tuy nhiên nhóm phụ gia tạo gel tạo đặc rất đa dạng, việc nghiên cứu kỹ lưỡng

cả tính chất, cơ chế hoạt động cũng như kỹ thuật sử dụng của phụ gia tạo đặc, tạogel cho từng sản phẩm cụ thể là điều cần thiết

Chính vì thế, phụ gia tạo gel, tạo đặc mà cụ thể ở đây là tinh bột biến tính vàE414 là đối tượng nghiên cứu chính của nhóm

PHẦN I: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA PHỤ GIA TẠO ĐẶC TẠO

GEL

I.1 Một số vai trò của phụ gia tạo đặc, tạo gel:

- Phụ gia tạo đặc tham gia như chất tạo đông đối với sản phẩm như kem, sữa,

bơ, pho mat

- Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng thái nhũ tương cân bằng vớinhau mà không bị tách lớp

- Tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai

- Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm bánh, kẹo ngăn chặn đường vànước đá bị kết tinh

- Tạo độ nhớt , độ sánh cho các thực phẩm lỏng

- Làm bền keo hoặc nhũ tương như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng,

độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm

I.2 Tính chất của tinh bột biến tính:

- Khả năng tạo gel: Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột có hàmlượng amylose cao có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính củachúng Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hóatạo ra gel mềm hơn

- Khả năng tạo xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lượng amylose cao được ứngdụng tạo độ cứng cho sản phẩm thuộc loại phomat Các loại dong riềng, tinhbột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa tan cao dùng để thay thế mộtphần nguyên liệu cho sản phẩm bánh qui tạo độ xốp và độ giòn cho bánh

- Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm: Tinh bột đã hồ hóa thường có độtrong suốt nhất định Chính độ trong suốt này có ý nghĩa quan trọng với nhiềusản phẩm

- Khả năng tạo kết cấu: Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bộtsắn có thể tạo nên độ mịn cho sản phẩm Dựa vào khả năng này của tinh bộtbiến tính người ta ứng dụng để thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩmyogurt, kem, sữa…

- Khả năng giữ ẩm, giữ mùi: Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với nhiều sản phẩmtrong quá trình bảo quản, vì tinh bột hồ hóa có ái lực với nước Sử dụng cácdextrin của các tinh bột giàu amilose sẽ tạo nên lớp màng ngăn cản sự mất ẩm.I.3 Tính chất của gôm Arabic:

- Gôm Arabic là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạnghỗn hợp các muối canxi, magie và kali Gôm từ các nguồn khác nhau cho sựkhác biệt lớn về thành phần amino axit, hàm lượng axit uronic và khối lượngphân tử Như một sản phẩm chính cho những ứng dụng thực phẩm, gôm arabic

từ A.senegal đồng nhất về chất lượng

- Gum arabic là loại gum tự nhiên duy nhất có khả năng hòa tan Bản chất củanhựa cây acacia là một polysaccharides và glycoprotein nên nó có thuộc tínhcủa keo và chất kết dính Có khối lượng phân tử 350.000g/mol Độ nhớt 12ml/

g Nó được sử dụng như là chất ổn định trong thực phẩm và được đánh sốE414 Độ pH ở 25% là 4.4 gum arabic làm giảm sức căng bề mặt của chấtlỏng dẫn đến việc tăng sự sủi bọt của nước uống có gas.[8]

I.4 Cơ chế tạo gel, tạo đặc:

I.4.1 Cơ chế tạo gel:

- Quá trình tạo gel liên quan đến sự xắp xếp có trật tự hoặc sự liên kết ngangcủa các chuổi polimer để hình thành nên mạng lưới không gian 3 chiều, trongmạng lưới không gian 3 chiều này các phân tử chất lỏng được “nhốt” hoặckhông di chuyển được nhờ đó tạo được một cấu trúc rắn chắc ở một mức độnhất định cho sản phẩm.[5]

I.4.2 Cơ chế tạo đặc:

- Quá trình tạo đặc liên quan đến sự sắp xếp hoặc di chuyển ngẫu nhiên cácchuỗi polymer trong môi trường lỏng, tác dụng tạo đặc được hình thành chủyếu là do tương tác giữa các chuỗi poler với các phân tử dung môi.[5]

PHẦN II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

II.1 Giới thiệu sản phẩm.

- Tương ớt: là một gia vị phổ biến quan trọng trong cuộc sống hiện đại Đượclàm chủ yếu từ các loại ớt tươi và một số nguyên liệu khác Qua các quá trình

cơ học đơn giản như xay, nghiền, gia nhiệt và bổ sung các phụ gia

- Đặc điểm của sản phẩm:

Độ ẩm của sản phẩm 70-80%

Thể sánh, đặc, đồng nhất

Màu đỏ tự nhiên của ớt, cà

Mùi thơm cay đặc trưng của ớt, tỏi

- Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các nguyênliệu khác( tỏi, giấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn)

Lựa chọnRửa

hối chếChần

Nghiền thôLựa chọnnguộiô

Rửa chà

Chà

Nghiền mịnNgRót chai

chất bảo quản

Phối chếPhối chế

Vỏ, hạt

Làm nguộiLàm nguội Chai

II.3 Thuyết minh quy trình:

II.3.1 Nguyên liệu:

Hình II.2 Qui trình sản xuất tương ớt

- Ớt: ớt sau khi được vận chuyển tới công ty, được loại bỏ những quả sâu, hư,thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khácnhau.

- Tỏi: tỏi có màu vàng nâu, khi đạt độ chín vỏ tỏi mỏng, chắc đều Lựa những

củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối

- Cà chua: nguyên vẹn, tươi, lành lặn, không bị thối hoặc hư hỏng, không thíchhợp cho sản xuất

- Nhiệt độ nước chần khoảng 95-100 0C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khốilượng mỗi lần chần 50-60 kg

II.3.4 Nghiền thô:

- Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước hi cho máy hoạt động

- Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo

- Mục đích: giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho quá trình nghiền mịn

II.3.5 Nghiền mịn:

Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.

Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Tiến hành: nguyên liệu từ máy nghiền thô chuyển qua máy nghiền mịn, nghiềntới khi độ mịn thích hợp mới chuyển qua công đoạn nấu

II.3.6 Nấu (phối chế):

Làm chín nguyên liệu,

Tạo độ sệt cho sản phẩm

Tiêu diệt vi sinh vật

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi vị lạ, tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm

- Tiến hành: Sau khi bơm nguyên liệu vào, bổ sung tinh bột biến tính và mộtphần cà chua đã được xay nhuyễn và một số chất phụ gia khác, bật cầu daocho nồi hoạt động, điều chỉnh nhiệt độ nồi nấu khoảng 105-110 0C, thời giannấu một mẻ từ 1-1,5 giờ thì kết thúc quá tình gia nhiệt, tiến hành bơm khốinguyên liệu sau khi gia nhiệt qua vùng trung gian chuẩn bị cho quá trình làmnguội

để được làm nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai

- Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50 0C

II.3.8 Rót chai:

Có hai loại chai để chiết rót đó là chai thủy tinh và chai nhựa.

- Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâuchiết rót

- Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để nắp vào chai

- Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,

vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm

- Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai

II.3.10 Thanh trùng:

Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị

hư hỏng Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại màkhông ảnh hưởng đến sản phẩm

II.4 Công thức phối chế:

Bảng II.1 Công thức phối chế sản phẩm tương ớt [6]

II.5 Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm tương ớt.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 về tương ớt – Yêu cầu kỹ thuật do BộKhoa học và Công nghệ ban hành

Bảng II.2 : Yêu cầu cảm quan đối với

tương ớt

của ớt quả nguyên liệu

2 Hàm lượng acid,%, tình theo acid

4 Hàm lượng tro không tan trong

acid clohydric( HCl), %, không

lớn hơn

0,1

Bảng II.5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương

ớt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm 104

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm móc trong 1 gam sản phẩm 102

II.6 Danh mục các loại phụ gia sử dụng trong sản phẩm.

Áp dụng theo Thông tư 27/2012/TT-BYT

Bảng II 6: Danh mục phụ gia sử dụng trong tương ớt

STT INS Tên phụ gia Chức năng ML

(mg/kg)

Tiếng Việt Tiếng Anh

tính(AcetylatedDistarchphosphat )

Distarchphosphat

chất nhũ hóa,chất ổn định,chất làm dầy

độ acid, chấtchống oxy hóa,chất tạo phứckim loại

GMP

Benzoat

II.7 Tinh bột biến tính:

II.7.1 Tổng quan về tinh bột biến tính:

- Tinh bột ở dang không biến tính( tinh bột tự nhiên ) khi sử dụng trog côngnghiệp thực phẩm có nhiều hạn chế Nhược điểm của tinh bột tự nhiên thểhiện ở tính chảy tự do hay tính kị nước của hạt tinh bột, tính không hòa tan,tính kém trương nở, độ nhớt tăng trong nước lạnh, sự tăng quá hay không điềuchỉnh được độ nhớt sau khi nấu, tính dễ thoái hóa khi kéo dài thời gian đunnóng hay giảm PH, độ kém trong…

- Vì vậy để có những loại hình tinh bột phù hợp với mục đích sử dụng và yêucầu sản phẩm người ta tiến hành biến tính tinh bột Nói chung mục đích củabiến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tácnhân vật lí, hóa học hay enzyme Từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chấtmới đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của nhà sản xuất về tính ứng dụng trongcông nghiệp thực phẩm.

- Để biến tính tinh bột thì có rất nhiều phương pháp khác nhau, tạo ra các sảnphẩm tinh bột khác nhau với các đặc điểm và tính chất công nghệ khác nhau

II.7.2 Các phương pháp biến tính tinh bột và sản phẩm [1]

Các phương pháp biến tính tinh bột và sản

hydroxylpropyl + Tinh bột este hóa: axetylat + Tinh bột photphate hóa:

monoeste + Tinh bột liên kết ngang:

diphosphat Tinh bột biến tính kép:

acetylated distarch phosphat

Các sản phẩm: + Mantodextrin + Đường ngọt: glucose, fructose + Polyol: sorbiton, manniton

+ Axit amin: lyzin + Axit hữu cơ: axit citric

+ Rượu: etanol, axetol

II.7.3 Tinh bột biến tính sử dụng trong tương ớt(Acetylated Distarch Phosphat)

II.7.3.1 Giới thiệu về Acetylated Distarch Phosphat

- Tên phụ gia: Acetylated Distarch Phosphat

- Phương pháp biến tính:

Biến tính theo phương pháp hóa học:

+ Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm làm thay đổi tínhchất của tinh bột

Hình II.3 Các phương pháp biến tính tinh bột và

sản phẩm

+ Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính này là tinh bột xử lí acid, estehóa, photphate hóa, acetyl hóa, biến tính kép.

+ Acetylated Distarch Phosphat là sản phẩm của quá trình biến tính kép: tinhbột được xử lí với phosphorus oxychloride và viny acetate( nồng độ không quá7,5% hay acetic anhydric tối đa 10 % ) Sản phẩm phải chứa lượng phosphatetình theo phosphorus không quá 0,04 % đối với tinh bột sắn và 0,14% đối vớitnh bột khoai tây và lúa mì

- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột

- Có khả năng chịu được nhiệt độ cao, bền trong môi trường acid và khi bị layđộng mạnh

- Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm

- Tăng khả năng giữ nước, tăng độ đông đặc, cải tạo sự ổn định trong quá trìnhđông đặc

- Độc tính: Không có hại cho sức khỏe và được sử dụng phổ biến trong các sảnphẩm thực phẩm

+ Được ứng dụng làm chất độn trong các sản phẩm: mayonaise , thực phẩmđông lạnh, nước chấm, tương ớt, tương cà, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, nướcyến, các loại bánh nướng và các thực phẩm quay nướng, quay …

Bảng II.7 Chỉ tiêu chất lượng đối với tinh bột biến tính kép

06.4.3 Mỳ ống,mỳ dẹt đã được làm chín và các sản phẩm

tương tự

GMP CS24909.2.2 Cá bao bột, cá fillet bao bột và các sản phẩm thủy sản GMP CS166