Ứng dụng của tính chất điện từ trong công nghiệp thực phẩm nhóm 3

Tia cực tím và ứng dụng trong thực phẩm.. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: + Sử dụng sóng radio để tiêu diệt sâu bọ trong hạt sấy khô.+ Làm lò vi sóng nấu chín thức ăn... Khái niệm

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI

BUỔI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM 3.

DANH SÁCH NHÓM 7

ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH TRẦN

THỊ HẬU

PHẠM THỊ ÚT QUYÊN

NGUYỄN THỊ THU THẢO NGUYỄN

THỊ THU HUYỀN

NGUYỄN TẤN LỰC

• + “Khái niệm ánh sáng nhìn thấy”

• + Khái niệm về màu sắc;

• + Cơ chế tạo màu, tông màu,

độ sáng tối;

• Đặt câu hỏi cho lớp

Phạm Thị Út Quyên

• Chuẩn bị tài liệu và nội dung

• + Khái niệm tia cực tím

• +Tính chất tia cực tím

• Trả lời câu hỏi nhóm 2

BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

• - Chuẩn bị tài liệu và nội dung

• - Chuẩn bị tài liệu và nội dung

• + thiết bị đo màu trong ngành thực phẩm

• + Đặt câu hỏi cho lớp

• + Làm slide Trần Thị Thủy Tiên

- Chuẩn bị tài liệu và nội dung.

+ Ý nghĩa của màu sắc thực phẩm.

+ Hệ thống định lượng màu và thiết bị đo màu trong ngành thực phẩm.+ Đặt câu hỏi cho lớp.

+ Trả lời câu hỏi của nhóm 8.

8 Nguyễn

Thị Thu

Huyền

- Chuẩn bị tài liệu và nội dung.

+Ứng dụng tia cực tím trong thanh trùng.

+ Đặt câu hỏi cho lớp.

+ Trả lời câu hỏi của nhóm 5.

9 Trương

Thị Bích

Hoa

- Chuẩn bị tài liệu và nội dung.

+ Hệ thống định lượng màu và thiết bị đo màu trong ngành thực phẩm.+ Trả lời câu hỏi của nhóm 6.

NỘI DUNG

II Ánh sáng nhìn thấy.

III Tia cực tím

và ứng dụng trong thực phẩm.

đo màu trong ngành thực phẩm.

7 Sự khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số khúc xạ.

1 Khái niệm

2 Tính chất.

3 Ứng dụng.

4 Thiết bị xác định.

I GIỚI THIỆU VỀ PHỔ ĐIỆN TỪ.

1 Định nghĩa:

- Phổ điện từ là dải tất cả các tần số có thể có của bức xạ

điện từ

2 Các vùng trong quang phổ

• Ánh sáng nhìn thấy là một phần cảu quang phổ điện từ mà mắt người có thể nhìn thấy, bước sóng từ khoảng 380-750

nm, tần số, dải tần số trong khoảng 400-790 THz

• Sóng radio là một kiểu bức xạ điện từ với bước sóng trong phổ điện từ dài hơn ánh sáng hồng ngoại, từ 1mm tới

100km, tương ứng với dải tần số từ 3 KHz tới 300 GHz.

• Vi ba (hay vi sóng / sóng ngắn) là sóng điện từ có bước

sóng dài hơn tia hồng ngoại, nhưng ngắn hơn sóng radio, có bước sóng khoảng từ 1cm đến 30 cm, dải tần số trong

khoảng 1GHz đến 30GHz.

• Bức xạ terahertz là một loại tia bức xạ điện từ có bước sóng

từ 1mm đến 1 um,tương ứng với dải tần số trong khoảng

300 GHz đến 3THz.

3 Ứng dụng của các vùng trong phổ điện từ.

a Sóng radio

- Ứng dụng trong đời sống:

+Dùng trong truyền thông tín hiệu

+ Dùng để truyền tải điện đường dài

+Dùng trong thông tin vệ tinh

+ Được dùng rộng rãi trong thông tin vô tuyến chuyển tiếp- Trong y học: dùng để trị hen, amidan, nhịp tim, phá ung thư da…, Wifi,Rada

- Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm:

+ Sử dụng sóng radio để tiêu diệt sâu bọ trong hạt sấy khô.+ Làm lò vi sóng nấu chín thức ăn

+ Quan sát được cảnh quan, vạn vật.

+Phơi sấy thực phẩm.

+Đánh giá cảm quan thực phẩm,

chất lượng thực phẩm.

b Ánh sáng nhìn thấy:

+ Diệt trùng và diệt khuẩn.

+Khử trùng nước, thực phẩm, dụng cụ y tế.+Điều trị bệnh ung thư

+Chữa bệnh còi xương

+Tìm vết nứt trên bề mặt kim loại

c Tia tử ngoại:

e Vi sóng: hâm nóng, nấu chín, thanh trùng thực phẩm.

f Tia gama

+Làm dao gamma

+Kính viễn vọng

+Tạo giống lúa tốt

+Khử mùi khó chịu trong đậu Hà Lan

Bộ tiệt trùng bình sữa bằng vi sóng

Trong y học: chiếu chụp để chuẩn đoán

bệnh.

+Trong công nghiệp: tìm khuyết tật trong

các vật đúc, tinh thể.

+Trong hàng không: kiểm tra hành lý.

+Trong phòng thí nghiệm: nghiên cứu

thành phần và cấu trúc vật rắn.

g Tia X

II Ánh sáng nhìn thấy.

1 Khái niệm:

- Khái niệm ánh sáng nhìn thấy: là bức xạ điện từ có bước sóng nằm trong vùng quang phổ mà mắt thường có thể nhìn thấy được, bước sóng khoảng 380-750nm

2 Dải quang phổ màu trong ánh sáng nhìn thấy.

- Trong quang phổ ánh sáng trắng, màu được xếp theo thứ

tự từ đỏ đến tím

3 Khái niệm về màu sắc.

- Màu sắc là kết quả của sự hấp thu chọn lọc những miền xác định trong phổ liên tục của ánh sáng trắng đập vào

- Màu sắc còn là cảm giác mang đến cho hệ thần kinh của người từ sự kết hợp tín hiệu của ba loại tế bào cảm thụ màu ở mắt người

Chúng ta cảm nhận được màu sắc nhờ ánh sáng phản chiếu

từ vật thể và đi đến mắt của chúng ta.

Tại sao bạn thấy trái táo có màu đỏ?

4 Cơ chế tạo màu, tông màu, độ sáng tối.

Mẫu đo

Nguồn sáng

Mắt Hệ thống quang học với bộ

phận cảm nhận cường độ sáng cho từng màu

Các giá trị kích thích

3 thành phần Các tọa độ màu

5 Ý nghĩa của màu sắc thực phẩm.

Có ý nghĩa trong việc đánh giá cảm quan và chất lượng thực phẩm, phân loại thực phẩm

**Đánh giá độ trưởng thành, độ chín của thực phẩm

*** Nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm, đánh giá

được chất lượng thực phẩm  nâng cao giá thành sản phẩm

*** Đánh giá chất lượng của quá trình bảo quản.

*** Maketting, quảng cáo, thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng đối với một loại sản phẩm

*** Cơ sở cho bộ cảm biến quang học dùng trong máy phân loại thực phẩm tươi & thực phẩm đã qua chế biến

6 Hệ thống định lượng màu và thiết bị đo màu trong ngành

thực phẩm

a Hệ thống định lượng màu

Nguyên lý đo màu theo không gian màu

b Thiết bị đo màu.

Thông số kĩ thuật

- Hoạt động theo nguyên

tắc phản xạ ánh sáng

- Đo theo các hệ đo màu

tiêu chuẩn: Lab, L*a*b*,

Yxy, XYZ, L*C*h*, Hunter

Máy quang phổ so

màu được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như : thực phẩm (nước ép trái cây; sốt cà chua nấm, mayonnaise, coffee), mỹ phẩm, fising, nha khoa, dược phẩm, dệt nhuộm, công nghiệp kim loại và ứng dụng trong ngành công nghiệp điện tử, …

- Hệ thống đo : XYZ tristimulus direct reading

- Phương pháp đo : Double – beam

- Nguồn sáng : đèn Halogen

- Thời gian đo : 5 giây

***MÁY QUANG PHỔ SO MÀU CẦM TAY –

SPECTROCOLORIMETER

Model: MiniScan / Hunterlab – Mỹ HUNTERLAB là hãng nổi tiếng nhất thế giới về máy so màu & phần mềm phối màu

MiniScan là loại máy quang phổ so màu cầm tay được trang bị 256 đầu dò Diod Array với độ phân giải cao nhất Đo màu thực giống như mắt con người nhận biết

Bộ phận quang hình học: 45/0Bước sóng: 400nm - 700nmChính xác bước sóng: 500,000 lần đo

***Máy so màu Lovibond (UK)

Máy so màu LovibondNSX: Anh Quốc

*** Máy so màu UV/ VIS 3200 ***

- Sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001

- Ứng dụng trong các lĩnh vực thực phẩm, hóa dược, nông nghiệp, sinh hóa, độc tố, hóa dầu…xác định các kim loại:

http://www.atq.vn/sanpham/?fid=3&gid=138&tid=268&id=629&c=950f0374 Nguyên lý hoạt động: Khi chiếu một chùm tia đơn sắc qua

đối tượng mẫu (trong khoang chứa mẫu) thì mẫu sẽ hấp thụ một phần cường độ ánh sáng Dựa trên việc xác định cường độ ánh sáng trước và sau khi qua mẫu tính được độ hấp thụ Abs Từ đó ta xác định định lượng thông qua việc thiết lập đường chuẩn

Phổ tử ngoại của beta-carotene trong dungmôi n-hexan, etanol

Phổ tử ngoại của metyl propinyl xeton

Dựa vào ƛmax , có thể biết được loại liên kết

- ƛmax < 150nm: chỉ có loại liên kết σ của hợp chất no.

- ƛmax > 150 nm: có liên kết bội

- ƛmax quanh vùng 200 – 260 nm có thể có benzen và benzen thế.

- ƛmax >280 nm: hệ liên hợp

 ƛmax càng lớn thì hệ liên hợp càng dài.

7 Sự khúc xạ ánh sáng và cách xác định chỉ số khúc xạ

a Khái niệm về khúc xạ ánh sáng

Khúc xạ ánh sáng là hiện tượng lệch phương (gãy) của các tia sáng khi truyền xuyên góc qua mặt phân cách giữa hai môi trường phân cách khác nhau

b) Chỉ số khúc xạ

- Chỉ số khúc xạ của một chất so với không khí là tỷ lệ giữa sin của góc tới và sin của góc khúc xạ của chùm tia sáng

truyền từ không khí vào chất đó

- Chỉ số khúc xạ dùng dể đo sự thay đổi bước sóng ánh

sáng và nhiệt độ

- Chỉ số khúc xạ có tác dụng để định tính và xác định các tạp chất

c) Cách xác định chỉ số khúc xạ.

(1) Dụng cụ và hóa chất

• Khúc xạ kế Abbe (UPF22 hoặc UPF23 hoặc tương đương)

• Máy điều nhiệt

• Nhiệt kế chuẩn xác (loại 4E-2)

• Rượu etanol tinh khiết hoặc các dung môi tinh khiết khác

Bút đo khúc

xạ kế Pen-PRO

Khúc xạ kế Abbe

Khúc xạ kế tự động, hiện số Khúc xạ kế cầm

tay hiện số

quan sát về xuất hiện ranh giới sáng tối (đen, trắng).

- Việc tính toán chỉ số khúc xạ được tiến hành nhờ một kính lúp ở thang chia độ hình cung theo vạch chia tương ứng với

đường ngầm của thang

- Ghi lại kết quả thu được và lặp lại năm lần (lần lượt từ trên xuống dưới và từ dưới lên), sau đó lấy giá trị trung bình của năm lần đo, coi đó là xác định)

d Ý nghĩa của việc xác định chỉ số khúc xạ (trong ngành thực phẩm)

- Kiểm tra chất lượng nguyên

liệu thông qua kiểm nghiệm pH.

- Biết được nồng độ hóa chất

trước và sau bảo quản.

- Đo nồng độ sucrose trong

nước ép trái cây và nước ngọt.

III Tia cực tím và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.

1 Khái niệm về tia cực tím.

-Tia cực tím (hay tia tử ngoại , tia UV) là sóng điện từ có bước sóng ngắn hơn ánh sáng nhìn nhưng dài hơn tia X thấy từ 10nm đến 390nm,

có năng lượng từ 3 eV đến 124 eV

• Có thể biến điệu như sóng điện từ cao tần

• Gây ra hiện tượng quang điện trong ở một số chất bán dẫn

3 Ứng dụng

a Tiêu diệt vi sinh vật

- Bước sóng tử ngoại ngắn có chức năng tiêu diệt VSV

sống, vì VSV hấp thụ bước sóng của ánh sáng tia cực tím ở bước sóng 254nm, với bước sóng là nguyên nhân làm thay đổi

vị trí của các electron và cắt đứt các liên kết trong ADN,

chống lại sự sống và sinh sản của VSV

Đoạn gen đã bị phá hủy

Một đoạn ADN của

vi khuẩn trước khi

bị chiếu tia cực tím.

- Tia cực tím có tác dụng rất mạnh trên Nucleo Protein của

vi khuẩn, nó có thể làm biến dạng hoặc giết chết vi khuẩn Hiệu lực diệt khuẩn của tia cực tím không những tuỳ thuộc mật độ, thời gian chiếu tia, điều kiện môi trường mà còn tùy thuộc vào sức chịu đựng của vi khuẩn Ngoài ra do tác dụng của tia cực tím, không khí có thể sinh ra Ozon cũng có khả năng tiêu diệt vi khuẩn

Thiết bị khử khuẩn thực phẩm bằng

- Bước sóng ngắn (254nm) tác động đến các bazo như là pyrimidine, purine Những bazo này hấp thụ ánh sáng cực tím, làm ảnh hưởng đến các liên kết bazo của thymine trong chuỗi ADN và phá hỏng cấu trúc của ADN , sử dụng trong công nghệ đột biến gene

- Những bazo của ADN (thymine Adenine,

cytosine,guanine) rất nhạy cảm với ánh sáng tia cực tím,

chúng tạo ra các liên kết trùng hợp dạng cặp đôi, trong đó thì thymine có nhiệm vụ sao chép ADN và VSV không thể sinh sản được

- Ngoài ra ở bước sóng 260nm cũng có tác dụng tương tự như ở 254nm vì ADN của VSV biến đổi theo loài

b Khử khuẩn nước bằng tia cực tím.

- Vùng cực tím có tác dụng diệt khuẩn nhiều nhất là vùng

có bước sóng 280 - 200 nm Những đèn phát tia cực tím

thường được đặt ngầm ở trong nước Lớp nước chảy qua đèn

có độ dày khoảng 10 - 15cm và phải được chiếu trong 10 - 30s Tia cực tím chỉ xuyên được qua nước trong không màu Khi màu và độ đục tăng thì tác dụng diệt khuẩn giảm

+ Ưu điểm của phương pháp diệt khuẩn bằng tia cực tím

là không ảnh hưởng tới mùi vị của nước

+Nhược điểm là tác dụng diệt khuẩn không bền, sau này nước có thể bị nhiễm khuẩn lại và chỉ áp dụng được khi nước trong Khả năng diệt khuẩn phụ thuộc vào điện thế nguồn

điện, khi điện thế giảm 10% thì khả năng diệt khuẩn sẽ giảm

15 - 20%

4 Hệ thống khử khuẩn.

thời ngăn ngừa sự

tái sinh của rĩ

- Bước 3: nước sẽ chạy qua một màng lọc lưới siêu nhỏ để loại bỏ các phân tử

dơ bẩn trong nước

- Bước 4: nước sẽ chạy vào ống cách ly của tia cực tím để tiêu diệt các vi sinh

có hại và ngăn ngừa

sự tái sinh tế bào của

vi khuẩn

Các quy trình lọc của Unique 4

Danh mục tài liệu tham khảo:

1 http://

kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/vat-ly-thuc-ph am-rheological-methods-in-food-process-engineering.html

2 http://www.gianphoi.vn/index.asp?menu=detail&id=627.

3 http://www.aptrung.net/mot-so-uu-va-nhuoc-diem-cua-khu-tr ung-tia-cuc-tim

THANKS

YOU!!!