Ứng dụng của tính chất điện từ trong công nghiệp thực phẩm nhóm 2

II.Chiếu xạ thực phẩmSử dụng các tia bức xạ thường là tia gamma từ nguồn phóng xạ để tác động vào AND của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm nhằm diệt vi kh

Chào mừng thầy cô và các bạn đã đến dự buổi thuyết

trình của nhóm 6

LỚP: 53CNTP – 1

NHÓM 6

GVHD: ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG

Danh sách thành viên, bảng phân công công việc nhóm 6

2 Trần Thị Tâm -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung

12 -Đặt câu hỏi nhóm2 -Tìm hình ảnh

3 Trương Hoàng Vũ -Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung

11 -Đặt câu hỏi cho nhóm

Nội dung I

5 Phan Thị Thanh -Chuẩn bị tài liệu và slide cho

nội dung 7 và 8 -Đặt câu hỏi cho nhóm1 -Tìm hình ảnh

6 Đậu Văn Quý -Chuẩn bị tài liệu và slide cho

nội dung 1 và 2 -Đặt câu hỏi cho nhóm

7 Nguyễn Thị Nhật Lệ -Chuẩn bị tài liệu và slide cho

nội dung 3 và 4 -Đặt câu hỏi cho nhóm3

Nội dung II

8 Nguyễn Thị Cẩm Tú -Chuẩn bị tài liệu và slide cho

nội dung 5 và 6 -Đặt câu hỏi cho nhóm7

Nội dung III

9 Tô Tấn Đạt -Chuẩn bị tài liệu và slide cho

nội dung 9 -Đặt câu hỏi cho nhóm4

4.Chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ.

5.Phương pháp kiểm tra thực phẩm sau chiếu xạ: 6.Ưu – nhược điểm của phương pháp chiếu xạ 7.Một số quy định về thực phẩm chiếu xạ

8.Những hồi nguy, lo ngai về thực phẩm chiếu xạ

I.PHỔ ĐIỆN TỪ

1.Khái niệm

Phổ điện từ là dải tất cả các tần số có thể có

của bức xạ điện từ  Phổ điện từ của một đối tượng

là phân bố đặc trưng của bức xạ điện từ phát ra hoặc hấp thụ bởi các đối tượng cụ thể

2 Các vùng trong phổ và ứng dụng.

a.Tia gamma:

- Khái niệm: là bức xa điện từ không nhìn thấy

được có bước sóng khoảng từ 10-14m đến 10-10 và

có tần số lớn hơn 1019 Hz

Tính chất:

Tia gamma tương tự sóng radio và tia sáng, nhưng là sóng điện từ có bước sóng ngắn Vì sức xuyên thấu của nó rất lớn nên chỉ có thể chặn lại bằng vật liệu có nguyên tử lượng lớn như chì hoặc bê tông, nước.

Ứng dụng : 

+ Khử mùi khó chịu trong đậu Hà Lan

+ Làm dao gamma

+ Kính viễn vọng

+ Tạo giống lúa tốt

Ứng dụng : 

b.Tia X

- Khái niệm: là một sóng điện từ có bước sóng trong khoảng 0,01nm đến 100nm và tần số từ 30PHz đến 30EHz

- Ứng dụng:

+ Trong y học: chiếu chụp để chuẩn đoán bệnh

+ Trong công nghiệp: tìm khuyết tật trong các vật đúc, tinh thể

+ Trong hàng không: kiểm tra hành lý

+Trong phòng thí nghiệm: nghiên cứu thành phần

và cấu trúc vật rắn

sử dụng các xung tia X cực mạnh và cực ngắn để

“bắt giữ” các hình ảnh của vật thể như là protein trước khi tia X phá hủy mẫu vật thể đó

c.Tử ngoại

- Khái niệm: là những sóng điện từ không nhìn thấy được có bước sóng từ 10nm – 380nm và có tần số từ 30PHz đến 790THz

- Ứng dụng :

+Diệt trùng và diệt khuẩn

+Khử trùng nước, thực phẩm, dụng cụ y tế.+ Điều trị bệnh ung thư

+ Chữa bệnh còi xương

+Tìm vết nứt trên bề mặt kim loại

-Khái niệm: là những sóng điện từ nhìn thấy được, có bước sóng khoảng từ 380nm đến 750nm và tần số 790THz đến 405THz.

d.Ánh sáng nhìn thấy

+ Quan sát được cảnh quan, vạn vật.+ Phơi sấy thực phẩm.

+ Đánh giá cảm quan thực phẩm

Ứng dụng :

-Khái niệm: là những sóng điện từ không nhìn

thấy được có tần số từ 405THz đến 300GHz và có bước sóng từ 750nm đến 1 mm

e.Hồng ngoại

f Viba ( vi sóng ).

- Khái niệm: là sóng có tần số từ 300GHz tới

300MHz và có bước sóng khoảng 1mm đến 1m

- Ứng dụng :

+ Dùng để truyền tải điện đường dài

+ Được dùng rộng rãi trong thông tin vô tuyến chuyển tiếp

+ Dùng trong thông tin vệ tinh

+ Làm lò vi sóng nấu chín thức ăn

-Khái niệm: Sóng radio có tần số trong khoảng

từ 300MHz đến 3Hz, bước sóng từ 1m đến

100000Km

f.Radio:

Ứng dụng:

- Dùng trong truyền thông tín hiệu

- Trong y học: dùng để trị hen, amidan, nhịp tim, phá ung thư da…

- Wifi

- Radar

- Sử dụng sóng radio để tiêu diệt sâu bọ trong hạt sấy khô

II.Chiếu xạ thực phẩm

Sử dụng các tia bức xạ (thường là tia gamma ) từ nguồn phóng xạ để tác động vào AND của các tế bào vi khuẩn hay vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm nhằm diệt

vi khuẩn, côn trùng, kí sinh trùng, ngoài ra, nó còn có thể tác dụng làm chậm lại quá trình chin của trái cây cũng

như ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt

1.Khái niệm

2.Cơ chế chiếu xạ

-Tia bức xạ đặc biệt là tia Rơn ghen và tia Gama có

khả năng xuyên sâu mạnh Bức xạ khi tương tác

với vật chất thì gây ion hóa =>biến đổi chất hữu cơ trong tế bào gây ức chế hoặc tiêu diệt quá trình

sống Đặc biệt đối với cơ thể đơn bào như vi sinh

vật có thể bị bất hoạt hoặc chết ngay lập tức do

cso sự thay đổi màng tế bào và tác động trực tiếp lên hệ enzim.

+Thiết bị đo, nhập liệu, tháo

liệu

+Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra ngoài

4.Chất lượng thực phẩm sau chiếu xạ.

a Biến đổi về dinh dưỡng

Hàm lượng protein, lipit, các carbohydrates hầu như

không bị biến đổi qua xử lí chiếu xạ.Các thay đổi thường

là cấu trúc của các polymer sinh học trên

Các protein có thể bị mất cầu nối disulfur hay bị phân cách thành các

oxy hóa thành acid hữu cơ gây chua

cho sản phẩm

Vitamin:

Mất vitamin A, C, K, các amino axit và

các axit béo không bão hòa

Quá trình chiếu xạ thường tiến hành khi sản phẩm đã

được đóng gói trong bao bì, nên chiếu xạ cũng ảnh

hưởng phần nào tới chất lượng bao bì.các loại bao bì có nguồn gốc vô cơ như thủy tinh, kim loại ít bị ảnh hưởng, các bao bì có nguồn gốc sinh học như giấy và các bao

bì tổng hợp thì bị ảnh hưởng mạnh hơn (trừ P.E, P.S hầu như không bị ảnh hưởng )

b Biến đổi bao bì

Vật liệu Liều chiếu tối đa

Bị mờ, xuất hiện acid HCl trong sản phẩm

Giòn, dễ vỡGiảm khối lượng bao bì

Bị mờ

•Phương pháp phô cộng hưởng từ electron

•Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm

•Phương pháp sắc ký khí

•Phương pháp kỹ thuật miễn dịch gắn gen`

5.Phương pháp kiểm tra thực phẩm sau chiếu xạ:

6.Ưu – nhược điểm của phương pháp chiếu xạ

a Ưu điểm

•Sản phẩm đạt vô trùng cao nhất do tia bức xạ có tác dụng gây tổn thương cơ chất di truyền làm bất hoạt khả năng sinh sản của vi sinh vật

•Ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm quá trình

chín của trái cây, ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhằm tạo thuận lợi cho khâu lưu trữ và khắc phục tình trạng khan hiếm khi trái mùa, tình trạng khó khăn khi vận chuyển…

a Ưu điểm

•Là phương pháp thanh trùng thực phẩm có hiệu

quả cao và tốn năng lượng thấp

•Tạo nguồn thực phẩm sạch nhờ làm giảm hoặc loại

bỏ các vi sinh vật gây bệnh như E coli, salmonella…

•Giá trị dinh dưỡng không thay đổi

a Ưu điểm

•Nước bị phân hủy tạo ra peroxit làm oxy hóa các thành phần khác trong thực phẩm

•Enzyme có thể bị ion hóa làm mất hoạt tính

•Trong điều kiện yếm khí thực phẩm có thể mất màu và mùi

•Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ 50% tổng lượng acid amin có thể bị mất

•Vitamin: bị mất màu

•Lipit:giảm do tạo thành peroxit và các sản phẩm oxy

hóa khác như carbonyl

•Pectin và cellulose:bị thay đổi nên thược phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn

b Nhược điểm:

7.Một số quy định về thực phẩm chiếu xạ

b Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các loại thực phẩm khô và các hàng hóa khác tương tự được chiếu xạ với mục đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm

a Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng

Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:

b.1) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ không lớn hơn 1kGy;

b.2) Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối lượng đã được chiếu xạ;

b.3) Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu quả mong muốn

c Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi nhãn thực phẩm đầy đủ theo quy định

d.Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa

Tùy thuộc từng mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn sau:

thiểu

Tối đa

1 Loại 1: Sản

phẩm nông sản dạng thân, rễ, củ

Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản

0,1 0,2

2 Loại 2: Rau, quả tươi

(trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chínb) Diệt côn trùng, ký sinh

trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch

0,3 0,3 1,0 0,2

1,0 1,0 2,5 1,0

3 Loại 3: Ngũ cốc và

các sản phẩm bột

nghiền từ ngũ cốc;

đậu hạt, hạt có dầu,

hoa quả khô

a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật

c) Ức chế sự nảy mầm

0,3 1,5 0,1

1,0 5,0 0,25

b) Kéo dài thời gian bảo quản

c) Kiểm soát động thực vật

ký sinh

1,0 1,0 0,1

7,0 3,0 2,0

b) Kéo dài thời gian bảo quản

c) Kiểm soát động thực vật ký sinh

1,01,00,5

7,03,02,0

6 Loại 6: Rau khô,

gia vị và thảo mộc a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

2,00,3 10,01,0

b) Kiểm soát nấm mốcc) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

0,31,02,0

1,03,07,0

1 Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một bao bì

2 Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi chưa chiếu xạ

3 Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ (theo Phụ lục kèm theo Quyết định này)

e.Bao gói, bảo quản, ghi

nhãn

NHÃN HIỆU NHẬN BIẾT

THỰC PHẨM CHIẾU XẠ

8.Những hồi nguy, lo ngai về thực phẩm chiếu xạ

-Với việc sử dụng các chất phóng xạ Coban hoặc Xesi, liệu tính phóng xạ của chúng có làm thực phẩm nhiễm phóng xạ và trở thành “ thực phẩm phóng xạ ” không?

-Sau khi sử dụng, liệu các chất thải phóng xạ được tạo thành có ảnh hưởng đến môi trường sống?

-Sau khi chiếu xạ, liệu thành phần hóa học của thực

phẩm có bị thay đổi? Hương vị, chất bổ dưỡng có bị mất bớt? có tạo thành chất độc hại trong trong quá trình

chiếu xạ không?

Thật ra, phần lớn những lo ngại này rất ít có cơ sở, nếu việc áp dụng quá trình chiếu xạ tuân thủ các quy định đề ra, vì:

•Trong quá trình chiếu xạ, thực phẩm không hề tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu tia gamma phát ra từ các chất phóng xạ,

do đó không thể bị nhiễm và trở thành “thực phẩm phongs xạ”

được.

•Việc chiếu xạ đúng liều lượng trong một số trường hợp cũng có thể làm mất đi một phần nhỏ các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E

K, các amino acid và các acid béo không no nhưng không ảnh

hưởng đến chất lượng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

•Hương vị, hình thức của thực phẩm đã được chiếu xạ hoàn toàn giống như thực phẩm chưa chiếu xạ.người tiêu dùng chỉ có thể nhận biết và lựa chon để sử dụng thông qua biểu tượng Radura

và các ghi chú trên bao bì.

•Cũng chưa ghi nhận được các chất độc hại có khả năng ảnh

hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng được tạo thành sau khi

chiếu xạ thực phẩm.

Hiện thế giới có trên 40 nước sử dụng công nghệ chiếu xạ để xử lý và bảo quản hơn 50 loại thực

phẩm khác nhau, bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt, gia cầm Thực phẩm chiếu xạ chưa được sử dụng rộng rãi vì ở Việt Nam do chưa có đủ thiết

bị và người tiêu dùng cũng chưa có đủ thông tin

về tính an toàn của nó nên có cảm giác e ngại

Đa số người dân khi nghe đến những từ như

chiếu xạ, phóng xạ thường có cảm giác sợ và liên tưởng ngay đến bệnh ung thư và vô sinh

-WHO ( World Health Organization- tổ chức y tế thế giới) cho rằng: Chiếu xạ thực phẩm là quá trình đã được kiểm nghiệm kỹ lưỡng Nó bảo đảm cung cấp thực phẩm an toàn và bổ dưỡng hơn “vì có khả năng tiêu diệt mầm bệnh trong thực phẩm rắn” Kể từ khi Pasteur áp dụng thanh trùng sữa tươi đến nay thì

chiếu xạ có thể được coi là đóng góp to lớn nhất cho y tế cộng đồng mà nền

KHCN thực phẩm đã đem lại.

-FAO (Food and Agriculture Organization): Việc chiếu xạ thực phẩm hiển

nhiên là không độc hại và không gây biến đổi chất dinh dưỡng trong thực phẩm -FAO/IAEA/WHO (uỷ ban thanh sát liên hợp): Việc chiếu xạ cũng giống như

xử lý thực phẩm bằng nhiệt hay đông lạnh được dùng trong việc bảo quản thực phẩm kể từ 1976.

-USDA (cơ quan nghiên cứu nông nghiệp): Là một biện pháp thay thế hiệu quả

và an toàn cho methyl oxide, chiếu xạ không gây ra thêm hiệu ứng có hại nào -ICGFI (International Consultative Group on Food Irradiation-Nhóm tư vấn

quốc tế về chiếu xạ thực phẩm): Không có nguy cơ nào về an toàn thực phẩm kèm theo với công nghệ chiếu xạ.

-Hiêp hội Y tế Hoa Kỳ: Sử dụng kỹ thuật này vì lợi ích an toàn thực phẩm Trên 90.000 tấn hương liệu và gia vị, rau khô đã được chiếu xạ để cung ứng thị

trường ở 20 quốc gia, tính riêng trong năm 2000.

%E1%BB%87n_t%E1%BB%AB

2.http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/9143348

1 Dựa trên cơ sở nào để chúng ta khẳng định rằng “Thực phẩm chiếu xạ không trở thành “ thực phẩm phóng xạ ”?

CÂU HỎI

2.Theo các bạn chiếu xạ có được sử dụng

để làm cho thực phẩm hư hỏng trở thành

thực phẩm tốt hay không?