Đồ án Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệphụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH,hàm lượng protein, …đây là n

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng

2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá

có giá trị kinh tế lớn

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chếbiến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui môcông nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặctrưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùngvới những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướngtiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá vàcác chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt Đặcđiểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kếthợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiệnthích hợp

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệphụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH,hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hìnhthành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chếbiến

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầutiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu

Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra Do

cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao

1.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

ĐẦU

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa.

Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè Hiện naynuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một

số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này.Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầutiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu

Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thìnghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canhcho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong

bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh Angiang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn

Hình 1.1 Sản lượng cá nuôi trong khu vực

Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cáTra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứngtrên thị trường Mỹ

Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10– 15% Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu

Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đônglạnh của Công ty Agifish

Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đangphát triển mạnh ở 40 quốc gia Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lướikinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra

và cá ba sa

Hình 1.2 Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000

Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100 Trong đó, cónhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời giancông nghiệp" của đại đa số thị dân Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã

"chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ vềcác sản phẩm chế biến từ loại cá này Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địacho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song vớixúc tiến thị trường nước ngoài

An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tạiđồng bằng sông Cửu Long Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủđộng “gõ cửa” thị trường nội địa Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cátra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giánhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụlại gia tăng

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá traphồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đadạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra

Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này đượcnhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đãđưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chảgiò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa…

Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới:bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằmđáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoàinước

Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh,nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich basa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt làchả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ

Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa.Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít Do đó, việc nghiên cứu chế biếncác sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từnguồn nguyên liệu phong phú này Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra đểtạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngàycàng cao của người tiêu dùng

1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cátẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra Đây

là sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làmphong phú thêm sản phẩm chả cá Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất cácsản phẩm tẩm bột cũng như các ứng dụng thực tiễn đã được ứng dụng trong côngnghiệp chế biến trước đó, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột

Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu

và phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm cóđược giá trị cảm quan cao đồng thời góp phần hạ giá thành sản phẩm Từ các thínghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sẽ hoàn thiện và đưa

ra qui trình chế biến hoàn hảo

2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

và phát triển cho tới nay

Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay

được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu Tỉnh An Giang làđịa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè Năm 2000, sản lượng cá nuôitoàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn

Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộSiluriformes, họ Pangasiidae Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế

độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trongđiều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giốngnhân tạo Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận

Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lêmỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắctrắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa Người tiêudùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnhtranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong nhữngnăm gầy đây.

2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

2.1.2.1 Phân loại

CHƯƠNG

Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra

Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sôngMêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam.

Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau:

2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái

Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệngrộng, có 2 đuôi râu dài

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10

-14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ

ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C

2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhaungay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt

cá bột Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng

Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn.Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ănbắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,…

2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng

Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18

kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10tuổi

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau

cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm

2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3trở lên Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoàikhó phân biệt đực – cái Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớngọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch),

cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Cákhông đẻ ở phần sông của Việt Nam Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vựcngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơntrong tự nhiên (tháng 3) Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục Chỉ cótrong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sảntuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng

2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóahọc tương tự Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàmlượng protein trứng cá: 20 – 28 % Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ

1 đến 34 % Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan…

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:

Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt dodịch cơ tạo thành Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X vàMyoglobulin, lipid và các muối vô cơ

Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosindạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu làcollagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt

Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mốiquan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong

và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũngnhư sự kết hợp giữa chúng

Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phầnchất khô Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản vàcác chất hòa tan từ thịt cá

a Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit,mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…

 Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt.Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành solublemiogenfibrin không tan Điểm đẳng điện pH = 5 – 6

 Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C Lượng miogenchiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan

 Soluble miogenfibrin là protein dễ tan

 Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳngđiện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ

 Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin.Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau

b Chất cơ bản

Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt Chúng thuộc loạiprotein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác Hàm lượng protein

loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mạicủa cơ thịt Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein củathịt cá

c Chất hòa tan từ thịt cá

Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước

Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 % Trong

đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ Các chất này không ảnhhưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sảnphẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa

Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảoquản nguyên liệu Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào cácthành phần này

Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:

 Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acidcreatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin,carnosin, anserin…Các loại kiềm trimethylamin nhưtrimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin,prolin, tyrosin…

 Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …

 Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri,Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa

2.1.3.2 Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa Dầulấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu Dầu cá có nhiều chất béokhông bão hòa chiếm 84% Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde,keton… gây ra mùi khó chịu

Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26 C và

có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no Loại C14 ÷ C16 rất ít,C18 ÷ C20 không bão hòa rất nhiều Đặc biệt loại C18 không bão hòa, C22 ÷ C26không bão hòa cao độ cũng nhiều

Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậydầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng

và giá trị sinh học cao Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu

từ màu đỏ sang màu thẫm

Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt

gỉ Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại

2.1.3.3 Chất khoáng

Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca,

Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau.Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng

Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá ít hơn động vật khôngxương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máunóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá) Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế caohơn

Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg/kg):

xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700UI/100 g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.

2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA

Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cátra (cá tra nuôi) Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chếbiến mà họ cá tra là trọng điểm Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiềubáo cáo về môi trường sống, thức ăn của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên vàtrong điều kiện "gia ngư hóa"

Đối với 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cáchcấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức để nuôi

Theo sự đánh giá của P Cacot và J Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngànhnuôi cá họ này như sau:

 Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuấtqui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon

 Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourti): kỹ thuật nuôi khá qui mô,giới tiêu thụ xếp vào loại ngon

 Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay P kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giaiđoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon

 Cá vồ đém (Pangasius larnaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,giới tiêu thụ xếp vào loại ngon

 Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm,giới tiêu thụ xếp vào loại ngon

 Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, đượcxếp vào loại ngon nhất

Quy mô nuôi trồng

Nuôi và chế biến cá tra có tầm quan trọng trong cả Việt Nam và cung cấpcông ăn việc làm cho hàng vạn nông/công nhân Ngành nuôi cá tra đang có đà pháttriển mạnh, dù có ảnh hưởng ít nhiều của vụ kiện của Hoa Kỳ trước đây, và còn cóđiều kiện gia tăng trong tương lai

Về mặt tiêu thụ, đối với Bắc Mỹ, cá tra đã là một loại thực phẩm quen thuộc,

vì Bắc Mỹ cũng sản xuất cá nuôi da trơn nên việc tìm khách hàng tiêu thụ khônggặp khó khăn Đối với các châu lục khác, ngoài châu Á, người tiêu thụ còn bỡ ngỡvới món thực phẩm mới này, nhất là cá xác bụng (cá ba sa), người châu Âu khóchấp nhận vì thành phần mỡ cao Trong thời gian tới, những loài chưa có mức sảnxuất qui mô như cá bông lau, cá vồ đém, cá hú còn ở trong tình trạng thử nghiệm, sẽ

là những bàn đạp để gia tăng tiêu thụ

Lợi ích của cá

Việc ăn nhiều cá hoặc dầu cá giúp ngăn ngừa loạn nhịp tim và đột tử Khi ăn

cá, hàm lượng DHA trong màng cơ tim tăng, giúp tránh tình trạng rung tâm thất dothiếu máu cục bộ, đồng thời đẩy mạnh việc cung cấp máu cho cơ tim, làm ổn địnhcác tế bào cơ tim

Sau đây là một số lợi ích khác của việc ăn cá

+ Chống huyết khối : Các axit béo Omega- 3 trong cá đẩy mạnh việc sảnxuất chất chống kết tụ tiểu cầu ( prostacyclin I3), đồng thời làm giảm sự tổng hợpchất thúc đẩy kết dính tiểu cầu ( lenko trien B4) Nhờ đó, nguy cơ hình thành cụcmáu đông giảm hẳn

+ Hạ mỡ máu : Các nghiên cứu trên người đã chứng minh, DHA và EPAtrong cá làm giảm đáng kể hàm lượng triglycerid trong máu, nhờ đó làm giảm nguy

cơ hồi máu cơ tim

+ Cải thiện chức năng nội mô : Nhiều thử nghiệm cho thấy việc ăn cá cóthể cải thiện chức năng nội mô bằng cách làm tăng sự giãn mạch do oxit nitric gâynên

+ Giảm và đảo ngược quá trinh tạo xơ vữa : Các Omega-3 có tác dụng ứcchế tăng sinh tế bào cơ trơn, nhờ đó làm giảm phát triển xơ vữa động mạch

Trong một nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã cho 223 bệnh nhân xơ vữađộng mạch uống dầu cá thường xuyên Kết quả là những mãng vữa xơ dần thoáihoá

2.2 TỔNG QUAN SẢN PHẨM

2.2.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN

a Nguồn nguyên liệu

 Độ tươi

Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác Sự tạothành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do

sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá

Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm

sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng

actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng

 Mùa đánh bắt

Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid thấp so với cá được đánh bắt trong thời kỳ trưởng thành, cá thu hoạch trong thời kỳ tăng trưởng sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn

 Loài

Các loài cá khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, độ ẩm hàm lượng protein, tỉ lệ saroplasma so với myofibril là hai protein quan trọng trong sự tạo gel Cá khác loài sẽ có thời điểm tê cứng khác nhau, pH khácnhau ảnh hưởng đến hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm

b Protein

 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel.Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng cóích Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gelhoặc để tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phânenzyme vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèmtheo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng,dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặctrong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính.Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel

 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein bachiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằngcần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật

tự giữa protein-protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa cácphần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuấthiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liênkết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc củamạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình,rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc đểtạo ra nút mạng lưới tăng lên Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những

vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ranút mạng lưới

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo.Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo,lúc này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướngnhư tụ lại Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạchpolypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn Nút mạng lướicũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với nhau, giữacác nhóm – OH của serin, treonin, tirozin với nhóm – COOH của glutamic hoặc

aspactic Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vìcàng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ramột độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độdẽo nhất định Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khigia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra Khi để nguội liên kết táihợp và gel lại hình thành

Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnhđiện, liên kết cầu nối giữ các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa cácnhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn Các mắtlưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên Trong trường hợp này sẽ tạo cho geltính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứngnhất là các nhóm kỵ nước của protein hình cầu Do đó các tương tác kỵ nước giữaprotein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục.Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ragel có mạng lưới chắc

Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hìnhthành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt có thể phơi bày cácnhóm – SH ở bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua.Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữ các phân

tử và gel tạo ra bền với nhiệt Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộngcùng với sự tăng nồng độ protein

Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua

có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do proteintích điện cao sinh ra

c Cơ chế tạo gel của tinh bột

Các hạt tinh bột còn nguyên sẽ không hòa tan trong nước lạnh nhưng cóthể giữ nước và trương lên một ít Phần trăm đường kính hạt tinh bột gia tăng từ 9,1

% ở hạt tinh bột bắp bình thường đến 22,7 % ở hạt tinh bột có bọc sáp Tuy nhiên,

khi nhiệt độ tăng phân tử tinh bột dao động mạnh hơn, phá vỡ liên kết bên trongphân tử làm cho các vị trí có liên kết hydro chiếm giữ nhiều hơn các phân tử nước

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn củachuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩunhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùngtinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn

Điểm gel hóa thường xuất hiện trong một khoảng nhiệt độ hẹp Các hạttinh bột lớn sẽ gel hóa trước và các hạt tinh bột nhỏ sẽ gel hóa sau, mặc dù sự gelhóa diễn ra không hoàn toàn

Trong suốt quá trình gel hóa hạt tinh bột trương nở mạnh Độ nhớt củakhối paste là kết quả của quá trình cản trở tính chảy của các hạt tinh bột đang lớndần và xuất hiện đều đặn trên khối mẫu Sự trương nở của hạt tinh bột có thể dễdàng bị phá vỡ nếu có sự phối trộn nhẹ và nó sẽ làm cho độ nhớt của khối pastegiảm mạnh

Ở trạng thái nguyên bản, các hạt tinh bột không có màng, bề mặt của nócấu tạo đơn giản như là đầu của các chuổi tinh bột xếp khít lại với nhau Trong giaiđoạn đầu của quá trình gel hóa, áp suất xuất hiện giữa các hạt tinh bột và nước đivào bên trong phân tử tinh bột Áp suất này làm cho các phân tử tinh bột ở gần bềmặt hạt tinh bột căng ra và bề mặt của chúng tiếp xúc với nhau Một vài hạt trong sốnhững hạt này tự liên kết với nhau tại bề mặt và hình thành màng

Phân tử amilose có cấu trúc thẳng ít phân nhánh hơn so với phân tửamilopectin Trong giai đoạn đầu của quá trình tạo gel, phân tử amilose phân tánđến sát bề mặt của màng Nếu thời gian đủ dài nó sẽ làm cho bề mặt của màng bịnhăn, phá vỡ màng của hạt giống như một quả bóng rỗng hoặc bị xì hơi

Thực tế, có thể tách amylose ra khỏi hạt tinh bột, vì thế mà quá trìnhthoái hóa diễn ra nghiêm trọng hơn khi hỗn hợp gel hóa được bảo quản ở nhiệt độthấp hơn 650C Tuy nhiên khả năng hình thành một khối paste dày đặc của tinh bột

là một trong những tính chất làm cho tinh bột trở thành một thành phần quan trọngtrong nhiều loại thực phẩm

d Lipid

Thành phần mỡ cho vào phụ thuộc vào hàm ẩm và protein Nếu biếtthành phần protein và nước có thể tính được lượng nước thêm vào xấp xỉ Mỡ đượchình thành từ mô liên kết có hình lưới xốp chứa một lượng lớn tế bào mỡ, thànhphần trung bình trong mỡ có:

Lipid: 70 ÷ 97 % Nước: 2 ÷ 21% Protein: 0,5 ÷ 7,2 %

Mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm,tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗnhợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng Lượng mỡ sử dụngảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao

Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độnóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid Trong quá trìnhxay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protein có tác dụng gia tăng độ nhớt củahỗn hợp Ngoài ra lượng mỡ gia tăng còn ảnh hưởng đến sự gia tăng khả năng giữnước của hỗn hợp

Liên kết lipid – protein chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ởmức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản Liên kết lipid – protein bị phá hủybởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằngnhững tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đâycũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm

Ngoài ra, lipid còn làm giảm khả năng tạo gel của tinh bột, nó kết hợp vớiamylose làm giảm khả năng trương nở của tinh bột Khi bổ sung monoglycerol, vớithành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăngnhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lậpgel và giảm lực bền gel

Các acid béo sẽ thành lập phức hợp với amylose hay amylopectin, nhữngchất này rất khó tách ra khỏi các hạt và nó ngăn cản sự di chuyển nước vào hạt tinhbột Phức hợp chất béo – amylose cũng cản trở việc thành lập những vùng kết nối

2.2.2 ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN

sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quancủa sản phẩm

Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên visinh vật hiếu khí kém phát triển Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ởcầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủyprotein

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sảnphẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo

áp suất thẩm thấu

Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hìnhthành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữnước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thunhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn

c Bột mì

Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt

có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70% Tinh bột là những hydrat carbon cao phân

tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide củanhóm các chất gluxit

Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinhbột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi ở dạngbột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp

e Các gia vị

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệthực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo raacid glutamic

 Đường

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tửnước Làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogenlàm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kếthợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của

vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm,gồm: tiêu, tỏi, hành Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh