Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa

• Trong thực phẩm: PHA và HCA là những hóa chất được hình thành khi cơ bắp thịt, bao gồm thịt bò, thịt lợn, cá, gia cầm, được nấu chín bằng cách sử dụng phương pháp nhiệt độ cao.. • PAH

Nhóm 4 Chủ đề 8: Mối nguy PAH(Polyciclyclicarmomatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine) và biện pháp phòng ngừa.

DANH SÁCH NHÓM 4

1 Đào Thị Bích Phương(nt)

2 Phạm Thị Sâm

3 Lê Minh Cương

4 Mai Thanh Tuấn

5 Đào Thị Kim Thoa

BẠN CHỌN CON NÀO???

2 Độc tính của PAH và HCA

IV Nội dung các quy định liên quan

V Biện pháp phòng ngừa

Các cách làm giảm sự ô nhiễm PAH và các HCA trong thực phẩm

VI Tài liệu tham khảo

I Giới thiệu mối nguy :

• Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) –HCA (Heterocyclic amine) hợp chất có thể gây ung thư.

• Trong thực phẩm: PHA và HCA là những hóa chất được hình thành khi cơ bắp thịt, bao gồm

thịt bò, thịt lợn, cá, gia cầm, được nấu chín

bằng cách sử dụng phương pháp nhiệt độ cao.

• PAH được hình thành khi chất béo và các

loại nước ép từ thịt nướng trực tiếp trên một

ngọn lửa.

• Trong các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm: HCA

và PAH đã được xác định là gây đột biến, gây ra ung thư

• PAH có trong tự nhiên như: sinh từ quá trình biến

đổi hóa học của các phân tử hợp chất tự nhiên, như steroid, đến hydrocarbon thơm Chúng được tìm

thấy trong quá trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín và dầu ăn Chúng cũng được hình thành bởi quá trình cháy không hoàn toàn của cacbon trong nhiên liệu như: gỗ, than đá, dầu diesel, chất béo,

thuốc lá,…

II.Tính chất, đặc điểm:

1 Tính chất vật lý

PAH

Nhiệt độ sôi, nhiệt

độ nóng chảy cao,

áp suất hơi thấp

Ở nhiệt

độ phòng tồn tại dạng rắn,

Tan tốt trong dung môi hữa cơ

và chất béo.

Thường hấp thụ tia hồng ngoại

λ =7 µ

m-14 µ m

2 Tính chất hóa học

a)Tính chất hóa học PAH:

- PAH là hợp chất tương đối trơ về mặt hoá học

- PAH có thể chứa bốn, năm, sáu hoặc bảy vòng thơm, nhưng chúng thường có năm hay sáu vòng là phổ biến nhất

-PAH chỉ gồm sáu vòng thơm được gọi là alternant PAH Một số

alternant PAH được gọi là "benzenoid" PAH Tên dẫn đến từ

benzen, một hydrocarbon thơm với một vòng duy nhất

- PAH chứa đến sáu vòng thơm hợp nhất thường được gọi là "nhỏ" PAH và những PAH có chứa hơn sáu vòng thơm được gọi là "lớn" PAH

• Một số hợp chất thơm đa vòng đặc trưng

- Cấu tạo từ những vòng benzen nên PAH có thể tham gia phản ứng thế, phản ứng cộng, phản

ứng quang hóa trong không khí

- Phản ứng với oxi nitơ, axit nitric để hình thành các dẫn xuất nitơ của PAH và phản ứng với oxit

lưu huỳnh, axit sulfuric trong dung dịch để hình thành sulfinic và axit sulfonic.

- Phản ứng với ozon và gốc hydroxyl trong không khí

b) Tính chất hóa học HCA.

• HCA (amin dị vòng) là nguyên tử của ít nhất hai yếu tố khác nhau, cộng với hợp chất này có ít nhất một amin (chứa nitơ) nhóm Thông thường nó là một nguyên tử nitơ của một nhóm amin mà cũng làm cho

dị vòng (ví dụ, pyridin )

III.Độc tính:

1 Sự hình thành của HCA và PAH trong thực phẩm:

• Sự hình thành của HCA và PAH thay đổi tùy theo: -Loại thực phẩm (nhất là thịt)

Phương pháp nấu ăn

• Khi nấu trên 300 º F như nướng , chiên hoặc được nấu chín trong một thời gian dài có xu hướng để hình thành HCA

HCA được hình thành khi các amino axit (các khối xây dựng của protein), đường, và creatine (một chất được tìm thấy trong cơ bắp) phản ứng ở nhiệt độ cao.

• PHA được sinh ra từ phản ứng cháy không hoàn toàn chất hữu cơ Chất này được sinh ra do nướng không chỉ thịt màu

đỏ mà cả thịt màu trắng.

PAH và HCA

2 Độc tính của PAH và HCA

• Độc tính của PAH phụ thuộc vào cấu trúc và đồng phân nếu khác thì độc tính khác nhau

• PAH được biết đến là hợp chất gây ung thư, gây đột biến và gây quái thai Trước khi sinh nếu người mẹ tiếp xúc với PAH làm cho chỉ số

IQ của trẻ thấp hơn và nguy cơ mắc bệnh

suyễn ở trẻ em cao, cả sinh thiếu cân, sinh

non, và bệnh tim

• Tiếp xúc với HCA và PAH có thể gây ra ung thư trên các loài động vật Trong nhiều thí nghiệm, động vật gặm nhấm được cho ăn một chế độ ăn uống bổ

sung HCA thì thấy sự phát triển của các khối u như ung thư vú, đại tràng, gan, phổi, da, tuyến tiền liệt,

và các cơ quan khác Động vật gặm nhấm ăn PAH cũng phát hiện có ung thư, bao gồm cả bệnh bạch cầu và các khối u đường tiêu hóa và phổi

IV Các quy định liên quan:

• Cơ quan bảo vệ môi trường Mỹ (US EPA) quy định giới hạn tối đa cho phép hàm lượng ô nhiễm của benzopyrene trong nước uống là 0,0002mg/l

• Hiện nay, các cơ quan nghiên cứu đưa ra mức

giới hạn ô nhiễm benzopyrene trong thực phẩm như sau (dựa vào tiêu chuẩn EC No 1881/2006 của cộng đồng châu Âu)

TT Loại thực phẩm Mức giới hạn tối đa (µg/kg)

2 Thịt hun khói và sản phẩm của thịt hun khói 5

4 Thịt cá (các dạng không phải hun khói) 2

5 Các loại giáp xác, thân mềm (không hun khói) 5

7 Ngũ cốc chế biến và thức ăn trẻ em 1

8 Sản phẩm dinh dưỡng, sữa cho trẻ em 1

V.Biện pháp phòng ngừa:

để hạn chế khói

lửa bên dưới bằng cách bọc giấy bạc

• Hạn chế thời gian nướng bằng cách:

- Thái nhỏ và mỏng nguyên liệu

- Hấp hoặc luộc sơ qua trước khi nướng

- Làm chín trước 1 phần bằng lo vi sóng

• Khi thưởng thức món nướng nên loại bỏ

những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất

• Tẩm ướp thịt trước khi nướng với :

- Hỗn hợp nước rau quả: như nước cam

(chanh, quýt), gừng, ớt, giấm, rượu đỏ…

- Tương cà chua ( có lycopene)

• Đa dạng món ăn , cách nấu ( không nên dùng món nướng quá 2 đến 3 lần)

• Thịt ram hay nướng nên ăn kèm với thực phẩm nhiều chất xơ (rau, củ quả) và thực phẩm chứa nhiều vitamin C (trái cây) giúp trung hòa hay ức chế hình thành các chất gây ung thư nội và

ngoại sinh.

VI- Tài liệu tham thảo:

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng

nghe