Bài giảng quản trị kinh doanh du lịch chương 4 tổ chức kinh doanh ăn uống hoàng anh

4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống4.1.1 Khái niệm Các hoạt động chế biến thức ăn Bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống Cung cấp các dịch vụ khác Thỏa mãn các n

4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống

4.1.1 Khái niệm

Các hoạt động chế biến thức ăn

Bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống

Cung cấp các dịch vụ khác

Thỏa mãn các nhu cầu ăn uống, giải trí tại các nhà hàng cho khách nhằm mục đích

có lãi.

4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống 4.1.2 Đặc trưng kinh doanh ăn uống

Phân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn

uống du lịch

Giống nhau

ăn uống với số lượng lớn.

thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách

hàng ngay tại cơ sở của mình.

Phân biệt KD ăn uống công cộng và KD ăn

 Khách còn được thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ.

 Mục đích chủ yếu là kinh doanh.

4.1 Khái niệm, đặc trưng, nội dung KD ăn uống

4.1.3 Nội dung hoạt động KD ăn uống

 Hoạt động SX vật chất: chế biến các món ăn, đồ uống,

do các nhân viên nhà bếp và nhân viên bar đảm nhiệm

 Hoạt động lưu thông: trao đổi, bán các SP, vận chuyển

hàng hóa từ nơi chế biến =>khách tiêu dùng

 Hoạt động phục vụ: tạo điều kiện cho khách hàng tiêu

thụ SP ngay tại nhà hàng=>ảnh hưởng lớn đến chất lượng DV ăn uống

4.1 Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng

Nhà hàng (restaurant):

Là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động chức năng

đa dạng.

4.1 Khái niệm, đặc trưng của kinh doanh ăn uống 4.1.4 Nhà hàng, đặc điểm của kinh doanh nhà hàng

Đặc điểm kinh doanh nhà hàng:

 Các nhà hàng có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh

 Phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn, phục vụ theo yêu cầu của khách, cung cấp các món đồ uống do khách

tự chọn hoặc tự phục vụ

 Đối tượng phục vụ đa dạng

 Thường kết hợp KD nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch

 Giá và chất lượng của các món ăn, đồ uống cao hơn các

cơ sở khác

2 Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

2.1.2 Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng, ý nghĩa của kế hoạch thực đơn

2.1.3 Nội dung của kế hoạch thực đơn

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

Thực đơn là bảng danh mục ghi lại theo

trình tự nhất định tất cả những món ăn dự

định sẽ phục vụ trong bữa tiệc liên hoan,

chiêu đãi, bữa ăn cỗ hay bữa ăn thường ngày

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

Các thông tin cần thiết để xây dựng thực đơn

 Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu của nhà hàng.

 Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp

 Công suất của các loại máy móc thiết bị được sử dụng trong nhà bếp.

 Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi thời điểm.

 Khả năng phục vụ tối ưu cho phép của nhà hàng,

 Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn cho các đối tượng khách.

 Các loại thực đơn mà nhà hàng hiện đang sử dụng.

 Tình hình thực đơn của các nhà hàng là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

Ai tham gia vào quá trình xây dựng thực đơn???

 Quản lý/ giám đốc nhà hàng

 Bếp trưởng

 Nhân viên phụ trách cung ứng

 Nhân viên lễ tân

 Hướng dẫn viên du lịch

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

a Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn:

 Thực đơn cố định (Static menu)

 Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu)

b Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách:

 Thực đơn không có sự lựa chọn

 Thực đơn có nhiều sự lựa chọn

 Thực đơn trong ngày

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

a Phân loại dựa trên tính ổn định của thực đơn

- Thực đơn cố định (Static menu) là thực đơn không thay

đổi.

- Thực đơn theo chu kỳ (Cyclical menu), thay đổi theo

định kỳ nhất định.Thực đơn này thường thay đổi trong

khoảng thời gian từ 1 đến 3 tháng tùy thuộc vào điều

kiện kinh doanh của từng nhà hàng.

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

b Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách:

 Thực đơn không có sự lựa chọn: Là thực đơn trong

đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục

vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định

 Thực đơn có nhiều sự lựa chọn (carte menu): là thực

đơn bao gồm rất nhiều chủng loại món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.1 Khái niệm, phân loại thực đơn

b Phân loại dựa trên số lượng món ăn và khả năng lựa chọn của khách

 Thực đơn trong ngày: là thực đơn thay đổi hàng ngày

trong tuần

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý

nghĩa của kế hoạch thực đơn

Yêu cầu cơ bản của một thực đơn:

+ Phù hợp với thói quen ăn uống và khẩu vị dân tộc của từng thị trường khách hàng mục tiêu của khách hàng

TÔI ĐÃ NÓI LÀ TÔI KHÔNG ĂN THỊT LỢN CƠ

MÀ!

Yêu cầu cơ bản của một thực đơn (tiếp):

 Phải cho phép khách hàng có nhiều lựa chọn nhất

 Chi phí món ăn phải tương xứng với khả năng thanh toán

 Phải đạt được yêu cầu Marketing nhà hàng

 Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng món ăn

 Phải chú ý tới yêu cầu về lợi nhuận của nhà hàng

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý

nghĩa của kế hoạch thực đơn

OH MY GOD!!!

Tập quán ăn uống của người Âu:

bữa ăn.

Tập quán ăn uống của người Âu:

Tập quán ăn uống của người Việt

 Thực phẩm được ướp kỹ lưỡng trước khi chế biến thành món ăn

 Dùng nước mắm làm căn bản để vừa nêm nếm vừa chế biến thành nước chấm cùng với rất nhiều gia vị

 Món ăn có nhiều cách chế biến đa dạng đặc trưng

 Nhiều người ăn chung 1 mâm

 Món ăn thường được dọn sẵn thành mâm

 Thực đơn trưa và tối có 3 món cơ bản : Xào, mặn, canh ăn với cơm và rau sống

 Bữa điểm tâm đơn giản hơn chỉ cần món ăn khô hoặc nước súp là đủ

 Trong bàn ăn người Việt có thói quen ưu tiên cho người già, trẻ em và người có vai vế cao trong thân tộc

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.2 Yêu cầu cơ bản của một thực đơn và ý

nghĩa của kế hoạch thực đơn

Ý nghĩa của kế hoạch thực đơn

 Là cơ sở quan trọng để lập kế hoạch, tổ chức toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh nhà hàng

 Là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh của một nhà hàng

 Công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn

- Số lượng các món ăn trong 1 thực đơn?

- Vấn đề cân đối dinh dưỡng giữa các món ăn trong 1

thực đơn như thế nào?

- Loại thực đơn nào nhà hàng muốn xây dựng? (thực đơn

cố định hay biến đổi? Thực đơn có nhiều sự lựa chọn/không có sự lựa chọn hay có ít sự lựa chọn? )

- Thiết kế, trình bày thực đơn ra sao?

- Xác định giá thành, giá bán cho thực đơn

01/31/24 Hoàng Oanh

Hoàng Oanh

01/31/24

- Ngôn ngữ được sử dụng trong thực đơn

- Các thông tin khác trên thực đơn

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn

2.1.3.1 Thiết kế và trình bày thực đơn

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.3 Nội dung chính của kế hoạch thực đơn

2.1.3.1 Thiết kế và trình bày thực đơn

Trình tự sắp xếp các món ăn trong thực đơn:

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn

Việc xác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc vào những nhân tố:

 Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

 Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

 Độ co dãn của cầu theo giá của các đoạn thị trường mục tiêu

 Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này

 Chất lượng của sản phẩm ăn uống của nhà hàng

 Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn

Phương pháp 1: Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí

nguyên vật liệu và tỷ lệ lãi mong muốn

100% Giá bán của thực đơn

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.4 Xác định giá bán cho thực đơn

Phương pháp 2: Xác định giá theo tỉ lệ chi phí nguyên

liệu, phụ gia

Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn

%mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán = Giá bán của thực đơn

2.1 Kế hoạch thực đơn

2.1.5 Xác định giá bán cho thực đơn

Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu

Phương pháp 4: Xác định giá theo chi phí cơ bản

Nhân tố giá = 100%/% chi phí nguyên vật liệu

Giá bán của thực đơn nguyên vật Chi phí

Quy trình tổ chức hoạt động KD ăn uống

2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa

2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa

2.2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu

2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa

 Cần phải mua những loại mặt hàng gì?

 Mua với số lượng bao nhiêu?

 Mua với mức giá như thế nào?

 Mua với chất lượng sản phẩm ra sao?

 Khi nào cần mua? ( Tần số của việc mua là bao lâu?)

 Khối lượng của mỗi lần nhập?

 Mua ở đâu? Mua của ai? …

2.2 Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu

2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa

 Mức chi tiêu bình quân về ăn uống của một lượt khách của nhà hàng

 Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng

 Năng lực và công suất sử dụng của các cơ sở vật chất

kỹ thuật của nhà hàng

2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa

2.2.1 Lập kế hoạch luân chuyển hàng hóa

Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm việc lập

kế hoạch về:

 Số lượng hàng bán ra của nhà hàng (cả thức ăn và đồ uống)

 Số lượng hàng nhập trong kỳ kế hoạch

 Lượng dự trữ hàng hóa (định kỳ theo mùa)

 Lãi gộp của nhà hàng

 Lượng hàng hóa hao hụt

2.2 Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa

2.3 Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu

 Quyết định cụ thể được lựa chọn là hoàn toàn phụ thuộc vào :

- Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập.

- Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định

- Những thỏa thuận trong hợp đồng mua cho từng loại mặt hàng riêng biệt đã ký với nhà cung cấp.

 Những người tham gia quá trình này như nhân viên bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải đáp ứng những yêu cầu:

- Có sự hiểu biết sâu sắc về các mặt hàng cần nhập của nhà hàng.

- Hiểu rõ về các tiêu chuẩn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đang

được áp dụng tại Việt Nam.

- Phải có kiến thức về kinh tế, có khả năng kiểm soát chi phí và

những phát sinh ngoài hợp đồng đã được thỏa thuận.

2.4 Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa, NVL và chế biến

Mục đích của hoạt động quản lý lưu kho hàng hóa:

nhằm giảm thiếu khả năng hàng lưu bị loại thải do hư

hỏng, thiu thối hoặc mất mát, hao hụt do các lý do chủ

quan và khách quan

 Điều kiện về vệ sinh

 Điều kiện về nhiệt độ

2.5 Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

=>bán các sản phẩm cuối cùng thức ăn, đồ uống đã được chế biến cho khách hàng thông qua hình thức dịch vụ phục vụ trực tiếp tại nhà hàng

 Giai đoạn 1: Chuẩn bị phòng ăn và bày thức ăn (trước

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Tùy vào quy mô và đặc thù của đơn vị mà có cơ cấu tổ chức phù hợp Các bộ phận cơ bản không thể thiếu trong một nhà hàng: