Slide môn quản trị chất lượng: Các kiến thức cơ bản GMP GHP và HACCP

- Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên - Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn.. Định

BÀI 6:

CÁC KIẾN THỨC CƠ BẢN

Địa chỉ:14 Võ Văn Dũng-P Ô Chợ Dừa-Q Đống Đa-Hà Nội Website: www.vads.org.vn

Yêu cầu:

HACCP.

I CHƯƠNG TRÌNH GMP: (xem sơ đồ hình 2)

1 Định nghĩa

GMP là viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt GMP là quy phạm sản xuất, tức là các thao tác thực hành cần phải tuân theo để sản xuất ra các sản

phẩm an toàn.

2 Nội dung :

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản.

+ Một GMP là quy phạm cho một công đoạn của quá trình sản xuất gồm 4 nội dung:

- Quy trình: Mô tả quy trình chế biến tại công đoạn.

- Lý do: Giải thích lý do tại sao phải tuân theo quy trình trên

- Các thủ tục cần tuân thủ: Mô tả các thao tác, thủ tục cần tuân theo tại công đoạn đó tạo ra các sản phẩm an toàn.

- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công trách nhiệm thực hiện các thao tác trên và biểu mẫu ghi chép lưu

giữ.

+ Tập hợp tất cả các GMP theo thứ tự từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng thì được: chương trình GMP

Hình 2: Qui trình chế biến và tên các Qui phạm sản xuất

(GMP) của mặt hàng phở ăn liền.

1 Nguyên liệu:

Bột mỳ, muối, nước, phẩm màu TP

2 Nhào trộn

GMP.1.1

13.Nhập kho

12 Đóng gói

3 Cán mỏng, cắt thành sợi phở

4 Hấp

10 Chế gia vị

8 Kiểm tra, chỉnh phở

5 Cắt đoạn

6 Chiên

7 Làm nguội

GMP.1.2

GMP.1.8 GMP.1.7 GMP.1.6

GMP.1.3

GMP.1.4

GMP.1.5

GMP.1.13 GMP.1.12 GMP.1.10 GMP.1.9

GMP.1.11

9 Hỗn hợp gia vị (muối,

mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu,

hương liệu)

11 Giấy OPP

II CHƯƠNG TRÌNH GHP (HOẶC SSOP)

1 Định nghĩa:

GHP là viết tắt của 3 từ tiếng anh: Good Hygiene Practice nghĩa là thực hành vệ sinh tốt, hoặc SSOP là viết tắt 4 từ Tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures nghĩa là quy phạm vệ sinh, cụ thể hơn là quy trình và thủ tục, kiểm soát vệ sinh, gọi 1 cách vắn tắt là quy phạm vệ sinh

2 Nội dung:

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới dạng một văn bản gồm 4 nội dung cho 11 l nh vực vệ sinh cần đảm bảo:

+ Bốn nội dung gồm:

- Yêu cầu (hay mục tiêu): Nêu những yêu cầu hay mục tiêu của l nh vực vệ sinh

- Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng điều kiện hiện nay về l nh vực

vệ sinh của công ty

- Các thủ tục cần thực hiện: Nêu các công việc , thủ tục cần tuân thủ , thực hiện để đạt được yêu cầu/ mục tiêu về l nh vực vệ sinh

- Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát: Nêu rõ các công việc, thủ tục trên thì ai làm, làm như thế nào, khi nào làm và các biểu mẫu giám sát, ghi chép và lưu giữ

+ Mười một l nh vực vệ sinh gồm:

- Xử lý chất thải.

III HỆ THỐNG HACCP:

1 Định nghĩa:

Control Point, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm gây tác hại đên sức khỏe người tiêu dùng

tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy VSATTP

trình mà tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận đựoc

tiêu chuẩn đã quy định trong kế họach HACCP

logic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm sóat tới hạn hay không (CCP)

2 Bảy nguyên tắc của HACCP

Hình 3: Sơ đồ quyết định CCP.

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với

mối nguy đã nhận diện không?

Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc

biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp

nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại

công đoạn này có cần thiết với an toàn thực phẩm không?

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có

khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn

này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không?

CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) Không phải CCP Dừng lại

Có

Có

Có Không

Có

Không

Có

Không

Không Không

Không

Hình 4: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa.

Bước 1: Cô lập sản phẩm

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không?

Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn không?

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

Có Không

+ Chuyên gia + Xét nghiệm lý hóa, vi sinh

Không Có Giải phóng lô hàng

Tái chế, phục hồi

+ Hủy bỏ + Chuyển sang dạng thực phẩm khác

Hình 5: Các bước áp dụng HACCP.

2. Mô tả sản phẩm

3. Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất.

4. Xác định mục đích sử dụng.

5. Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất.

9. Xác định các điểm kiểm sát tới hạn (CPP).

6. Lập danh sách tất cả các mối nguy hiểm tiềm tàng.

Tiến hành phân tích mối nguy.

Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát.

10. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CPP

11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

12. Thiết lập hành động và lưu trữ hồ sơ.

7. Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CPP.

8 Thiết lập các hành động khắc phục

1. Lập đội HACCP

Câu hỏi: