CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX BiaCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Đề tài 9: Các nguyên liệu phụ và các loại phụ gia sử dụng trong CNSX Bia

GVHD: Thầy Phan Vĩnh Hưng

Nội dung gồm 2 phần

1 Nguyên liệu phụ

2 Các loại phụ gia

1 Nguyên liệu phụ

1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột.

a) Gạo

•Gạo được coi là một nguyên liệu hàng đầu

trong CNSX bia bởi vì:

• Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao

• Hàm lượng protein vừa phải

• Chất béo và cellulose ở mức thấp

•Đồng thời chuyển hóa thành chất hòa tan của gạo rất tốt.

1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột.

a) Gạo

Được sử dụng nhiều ở các nước châu Á và Trung Đông.

Thực tế có thể dùng đến 50 %

gạo nhưng quá trình lọc vẫn bình thường

1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột

1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột

a) Gạo

Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:

 Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.

Màu sắc phải đồng đều, w< 13%

Ưu điểm

Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao

Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô.

1.2 Nguyên liệu giàu tinh bột

b) Một số hạt khác

Bắp (ngô)

Được sử dụng dưới dạng hạt lức hoặc tinh bột

Tỷ lệ sử dụng 10- 30%

Lúa mì (tiểu mạch)

Đậu Sử dụng nước trích từ đậu để

bổ sung khâu lên men.

1.3 Các nguyên liệu giàu đường

Có thể sử dụng các loại nguyên liệu sau để bổ sung: đường mía, đường củ cải, đường glucose

Các loại nguyên liệu giàu đường được bổ sung trực tiếp vào dịch đường

ở giai đoạn houblon hóa

2 Các loại phụ gia

2.1 Nhóm phụ giai trực tiếp:

Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ và với hàm lượng cho phép.

2 Các loại phụ gia

2.1 Nhóm phụ giai trực tiếp:

Chất tạo màu cho bia: caramen.

Maturex L: rút ngắn thời gian lên men phụ.

Các chế phẩm enzyme.

CaCl 2: bảo vệ enzyme khỏi tác động nhiệt độ.

(Fungamyl) Ứng dụng trong quá trình lên men bia

để gia tăng hệ thống lên men của mạch nha

Điều chỉnh pH nước và xử lý men sữa

Axit lactic Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá

trình nấu và đường hóa

H 3 PO 4 Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh

tẩy rửa

CaCl 2 Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hóa để bảo vệ

enzyme khỏi tác động nhiệt độ

CaSO 4 Bổ sung vào nồi malt và nồi hoa để điều

Các chất khử nhanh Ít hơn 5 phút

VD: melanoidin và SO 2

Các chất khử chậm Trong vòng 150 phút

VD: tanin, nhựa

2.1.4 Chất tạo màu

khi có sử dụng thế liệu, tăng hàm lượng đường cho nước nha Màu caramel được cho vào khi đun sôi dịch đường với hoa houblon.

2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.

Các bột trợ lọc: Diatomit,Peclit

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh

phân xưởng như: H 2 SO 4 , KMnO 4 , NaOH .

Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh

NH 3 , glycol, nước muối

2.2 Nhóm phụ gia gián tiếp

tự nhiên Bị canxi hóa,

2.2.2 Hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị NaOH

• Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa (CIP)

• Yêu cầu kỹ thuật:

• NaOH > 96%

• NaCl < 1,5%

• Fe 2 (CO) 3 < 0,2%

• Ngoài ra còn một số hóa chất khác phục vụ cho phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và

thành phẩm bia ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men như các loại

đường, pepton, bột tự phân nấm men Khử

trùng nhà xưởng, thiết bị, đường ống như nước Javen, cloramin…

Câu hỏi

1 Khi sử dụng gạo làm thế liệu trong sản xuất bia, có thể dùng bao nhiêu % gạo để đảm bảo quá trình lọc bình thường?

a) 30 %

b) 40 %

c) 50 %

d) 60 %

Câu hỏi

2 Nguyên liệu giàu đường được bổ sung vào giai đoạn

nào?

a) Giai đoạn hòa trộn.

b) Giai đoạn hồ hóa.

c) Giai đoạn đường hóa.

d) Giai đoạn Houblon hóa.

Câu hỏi

7 Dựa trên phản ứng nhanh hay

chậm có thể chia chất khử làm mấy nhóm?

a) 1

b) 2

c) 3

d) 4

Tài liệu tham khảo

1 Hoàng Đình Hòa, 2002, Công nghệ sản

xuất malt và bia, NXB Khoa học và Kĩ thuật.

2 Nguyễn Thị Hiền, 2001, Khoa học-

Công nghệ Malt và bia, NXB Khoa học

và Kĩ thuật.

3 Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng

dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM

THE END!

CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!!!