Đánh giá thực trang sử dụng nước cấp trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm ở Việt Nam hiện nay trong chế biến thịt, cá, sữa

nước tồn tại trong các tầng chứa nước dưới mặt đất.sông, suối, ao, hồ, mương…: nước ngọt tồn tại trên mặt đất liền hoặc hải đảo Nguồn nước Nước ngầm Nước mặt ngọt Nước mưa... Nước ngầm

Nhóm 1:

Danh sách nhóm:

Chủ đề :

Đánh giá thực trang sử

dụng nước cấp trong

lĩnh vực sản xuất thực

phẩm ở Việt Nam hiện

nay trong chế biến thịt,

cá, sữa,…

Nội dung

Nguồn cấp nước phổ biến

Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm

Đánh giá chất lượng nước sử dụng

I NGUỒN CẤP NƯỚC PHỔ BIẾN

"Nước uống an toàn và vệ sinh đầy đủ là những yếu tố quyết định để giảm nghèo,

để phát triển bền vững và để đạt được bất kỳ mọi mục tiêu phát triển thiên

niên kỷ" – Ban Ki-moon, Tổng Thư ký Liên Hiệp quốc

Tầm quan trọng của nước :

Nước chiếm 99% trọng lượng sinh vật sống trong nước và 44% trọng lượng cơ thể con người Ðể sản xuất 1 tấn giấy cần 250 tấn nước, 1 tấn đạm cần 600 tấn nước và

1 tấn chất bột cần 1.000 tấn nước.

nước tồn tại trong các tầng chứa nước dưới mặt đất.

(sông, suối, ao, hồ, mương…): nước ngọt tồn tại trên mặt đất liền hoặc hải đảo

Nguồn

nước

Nước ngầm

Nước mặt ngọt

Nước mưa

Nước ngầm :

nước ngọt trên trái đất

nước ngầm sâu sâu từ 20 – 150 m so với mặt đất, khó khai thác, có chất lượng ổn định, thường có hàm lượng muối khoáng cao.

Nước ngầm (tt) :

Nước ngầm (tt) :

liên quan mật thiết với nước mặt và các nguồn ô nhiễm trên mặt đất.

lượng sắt cao từ 1 – 20 mg/L ; mangan: nhiều nơi > 0,5mg/L ; arsen: một số nơi phát hiện > 0,05 mg/L.

sắt, mangan, canxi, magie, flo

Nước sông hồ(nước mặt ngọt) :

Ưu điểm: Dễ dàng sử dụng và khai thác, thuận lợi cho

phục vụ cho mọi hoạt động hàng ngày

Nhược điểm:

học, vi sinh vật, nhiễm mặn, hàm lượng cặn cao

mặt loại A 94 - 100% mẫu nước bị ô nhiễm VSV

Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :

Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :

Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :

CÁC LOẠI NHIỄM BẨN NƯỚC MẶT :

• Do virus, vi khuẩn và các chất hữu cơ gây bệnh từ chất thải người

và động vật

• Do các chất hữu cơ phân từ động, thực vật và các chất thải trong

nông nghiệp

• Do chất thải công nghiệp, chất thải rắn có chứa các chất thải độc

hại của các cơ sở công nghiệp như phenol, cyanur, chì, crôm,

• Nguồn gây ô nhiễm dầu mỏ và các sản phẩm của dầu mỏ trong quá

trình khai thác, sản xuất, chế biến,

• Do các chất tẩy rửa tổng hợp trong sinh hoạt và trong công nghiệp

• Các chất phóng xạ, các hoá chất bảo vệ thực vật, phân bón, các hoá

chất hữu cơ tổng hợp hợp sử dụng trong công nghiệp

Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :

Nước mưa :

• Bản chất là sạch, bị nhiễm bẩn do

không khí bị ô nhiễm (mưa acid)

• Nhược điểm: không đủ dùng quanh

năm, phụ thuộc vào từng vùng và

từng mùa

II.VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG

SẢN XUẤT THỰC PHẨM

VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SX THỰC

PHẨM 2

Biscuits , ngũ cốc , mì 8 – 15 m3 / t Mứt , chocolate , phô mai, đường 20 m3 / t

Rau , thịt đông lạnh 45 – 50 m3 / t

Thịt 5 m3 / t Nước giải khát 3 – 7 m3 / m3

Nhu cầu tiêu thụ nước cho quá trình sản xuất thực phẩm

VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SX THỰC

 Trong các sản phẩm thực phẩm : nước tồn tại ở dạng cả nước tự

2.2 Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu

Nước được dùng để nhảo rửa nguyên liệu , làm sạch và tham gia vào quá trình vận chuyển sản phẩm , đóng gói sản phẩm , …

Sản phẩm Lượng sản phẩm Lượng nước dùng (m 3 )

Bánh quyNgũ cốc

MứtChocolatePhô maiĐường

Rau

2.3 Nước tham gia vào tạo sản phẩm , xử lý sản phẩm

muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng xảy ra

cũng như sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật , vì thế

có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm

Hàm ẩm ( tương ứng với khả năng giữ nước ) của một số thực phẩm và

phụ gia thực phẩm ở aw = 0,8

Description of the contents

ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.

Description of the contents

Thực phẩm Hàm ẩm (%) Phụ gia Hàm ẩm (%)

Tinh bột(khoai tây) 20 SaccharoseNaCl 33256

 Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp , nẩy mầm , lên men…

 Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực phẩm chế biến Thông qua các tương tác vật lý với protein , polysaccharide , lipid và muối , nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt và

độ hòa tan nhất định Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel , tạo bọt , tạo nhũ tương của protein Ngoài ra , nước còn là chất hóa dẻo tinh bột , tạo độ dai , độ

2.4 Đốt nóng , làm lạnh các thiết bị , là chất tải nhiệt trong nồi

2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp :

Description of the contents

Description of the

content

Nước còn đóng một vai trò khá quan trọng đó là chất điều hòa nhiệt

để làm lạnh các thiết bị Đồng thời cũng là một chất đốt nóng các thiệt bị trong sản xuất Bên cạnh đó , nước còn là chất tải nhiệt trong nồi 2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp ,…

III.Đánh Giá Chất Lượng Nước Sử Dụng

Đánh giá chất lượng nước qua 5 thành phần

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

THÀNH PHẦN VÔ CƠ THÀNH PHẦN HỮU CƠ

TÍNH PHÓNG XẠ

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Description of the contents

a/ Màu sắc

 Màu sắc của nước là do các chất bẩn và các chất lơ lửng trong nước tạo nên , các chất lơ lửng này có thể là thực vật , có thể là các chất vô cơ , cũng có thể là các chất hữu cơ dưới dạng keo

 Nước dùng trong sản xuất thực phẩm được quy định giới hạn tối đa là 15 TCU TCU là chữ viết tắt của tiếng Anh True Colour Unit , mà ở đây người ta thường dùng đơn vị đo độ màu là Platin – Cobalt Độ màu tối đa là 15 TCU có nghĩa là

độ màu tối đa trong nước cho phép là 15 mgPt/L

 Độ màu của nước không gây độc hại đến sức khỏe nhưng ảnh hưởng đến

tính chất cảm quan Nước có độ màu cao thường gây khó chịu về mặt cảm quan

b/ Mùi vị

  Mùi vị trong nước thường do các hợp chất hoá học , chủ yếu là là các hợp chất hữu

cơ hay các sản phẩm từ các quá trình phân huỷ vật chất gây nên Nước thiên nhiên

có thể có mùi đất , mùi tanh , mùi thối Nước sau khi tiệt trùng với các hợp chất clo có thể bị nhiễm mùi clo hay clophenol

  Tùy theo thành phần và hàm lượng các muối khoáng hoà tan , nước có thể có các vị mặn , ngọt , chát , đắng , …

  Nước giếng ngầm : mùi trứng thối là do có khí H2S , kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong lòng đất và hòa tan vào mạch nước ngầm Có mùi tanh của sắt và mangan

  Nước mặt ( sông , suối , ao hồ ): mùi tanh của tảo là do sự xuất hiện của các loại tảo và vi sinh vật Trong trường hợp này nước thường có màu xanh

  Nước máy : mùi hóa chất khử trùng ( clo ) còn dư lại trong nước

Mùi vị khác lạ sẽ gây cảm giác khó chịu khi dùng nước Tuỳ theo loại

mùi vị mà có cách xử lý phù hợp như dùng hóa chất diệt tảo trong ao

c/Độ đục

  Độ đục là một thuật ngữ dùng để chỉ tất cả những thứ trôi nổi trong nguồn nước ,

đánh giá sự có mặt các chất lơ lửng trong nước ảnh hưởng đến độ truyền

sáng Khi trong nước có các vật lạ như các chất huyền phù , các hạt cặn đất cát , các vi sinh vật , … khả năng truyền ánh sáng bị giảm đi

 Nước đục gây cảm giác khó chịu cho người dùng và có khả năng nhiễm vi sinh

Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm quy định độ đục nhỏ hơn 5 NTU , nhưng giới hạn tối đa của nước uống chỉ là 2 NTU Các quy trình xử lý

như keo tụ , lắng , lọc góp phần làm giảm độ đục của nước

  Đơn vị đo đục thưòng là mg SiO2/L , NTU , FTU , JTU ; trong đó đơn vị NTU và FTU là tương đương nhau

 NTU : Nephelometric Turbidity Unit

 FTU : Formazin Turbidity Unit

 JTU : Jackson Turbidity U nit



3.2 Tính Phóng Xạ

Thông số các chỉ tiêu tính phóng xạ theo tiêu chuẩn TCVN ,

  Tính phóng xạ của nước là do sự phân huỷ các chất phóng xạ trong nước tạo nên Nước ngầm thường nhiễm các chất phóng xạ tự nhiên , các chất này có thời gian bán phân huỷ rất ngắn nên nước thường vô hại Tuy

nhiên khi bị nhiễm bẩn phóng xạ từ nước thải và không khí thì tính phóng

xạ của nước có thể vượt quá giới hạn cho phép

  Hai thông số tổng hoạt độ phóng xạ α và β thường được dùng để xác định tính phóng xạ của nước Các hạt α bao gồm 2 proton và 2 neutron có năng lượng xuyên thấu nhỏ , nhưng có thể xuyên vào cơ thể sống qua đường hô hấp hoặc tiêu hoá , gây tác hại cho cơ thể do tính ion hoá mạnh Các hạt β

có khả năng xuyên thấu mạnh hơn , nhưng dễ bị ngăn lại bởi các lớp nước

và cũng gây tác hại cho cơ thể

  Ờ Việt Nam , theo bộ tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN ) tổng hoạt độ

phóng xạ α và β trong sản xuất thực phẩm được quy định lần lượt là 3

và 30 pCi/L còn ở EPA và WHO quy định chặt chẻ hơn trong giới hạn

để sản xuất các loại nước giải khát và nước uống ở mức tối đa lần lượt

là 0.1 và 1 Bq/L

 pCi/L : Picocuri/L

3.3 Thành Phần Vô Cơ

THÀNH PHẦN VÔ CƠ

PHÂN TỬ

ION

TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SX THỰC

TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG CHO SX THỰC

Chỉ tiêu Cấu tạo Đơn vị Giới hạn

4 (WHO) Vinylclorua H2C=CHCl μg/Lg/L

5 0.3 (WHO) 0.5 (FAO) Phenol và dẫn xuất

2 ( WHO )

Triclorobenzen C6H3Cl3 μg/Lg/L 20

Chỉ tiêu Cấu tạo Đơn vị Giới hạn

 Chú thích : MPL/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật

độ lạc khuẩn trong 100 mL

 coliforms được xem như một chỉ điểm vi sinh vật thích hợp về chất

lượng nước ( uống , sinh hoạt lẫn dành cho sản xuất thực phẩm ) ,

chúng được sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và định lượng vậy có thể dùng xét nghiệm coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất toàn vẹn của hệ thống phân phối

 “ Coliforms” bao gồm những vi khuẩn hình gậy , gram âm có khả năng phát triển nên môi trường có muối mật hoặc các chất hoạt tính

bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự , có khả năng lên men đường lactose kèm theo sinh hơi , axit và aldehyde trong vòng 24 - 48 giờ

 Khác với E.Coli , coliforms chịu nhiệt có thể xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất Vì lý do đó thuật ngữ coliforms “ phân” dù vẫn được sử

dụng , là không đúng và không nên tiếp tục sử dụng nữa

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 David Molden , 2007 , water for food water for life ,

international water management institue , 40 p

2 John Dezuan , 1997 , handbook of water quality , Amercan

water work association , second edition , 592 p

3 Melissa Christensen , 2003 , water quality , Amercan water

work association , third edition , 205 p

4 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống TCVN 5502 : 2003

Thank You !