MÀNG ĂN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

MÀNG ĂN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Bùi Trần Nữ Thanh Việt Nha Trang, 4/2014... Màng ăn được Định nghĩa Màng ăn được là màng mỏng được sản xuất từ những loại nguyên l

MÀNG ĂN ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM

Bùi Trần Nữ Thanh Việt

Nha Trang, 4/2014

Màng ăn được

 Định nghĩa

Màng ăn được là màng mỏng được sản xuất từ những loại nguyên liệu có thể ăn được Chúng được bao bọc xung quanh thực phẩm hoặc giữa những lớp thực phẩm.

 Nguyên tắc sử dụng màng ăn được

Dựa vào lực liên kết của 2 polymer

Dựa vào lực liên kết giữa một polymer và một chất

 Chức năng của màng:

 Giữ chất thơm của thực phẩm

 Hạn chế sự thấm hơi nước, thấm oxy

 Hạn chế sự thấm dầu mỡ qua màng

 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

 Có thể là màng mang các gia, hương

vị cho thực phẩm

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng

 Bảo vệ hay làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

06/20/2024 4

06/20/2024 5

Phân loại màng

Tính chất của màng ăn được từ thực vật

Tính chất của màng ăn được từ động vật

Qui trình sản xuất màng chitosan

06/20/2024 9

Qui trình sản xuất màng chitosan

Ứng dụng vào bảo quản thực phẩm

Ứng dụng vào bảo quản thực phẩm

06/20/2024 12

Qui trình sản xuất màng chitosan bổ sung VTME

06/20/2024 13

Qui trình sản xuất màng chitosan bổ sung VTME

PREPARATION OF GLUTEN BASED FILM

 GLUTEN (15g/100 ml), ethanol 95% (45 ml/100 ml)

& pH of solution 3.5 adjusted by acetic acid, glycerol

20 g/100 g gluten), formaldehide (0.2g/100g gluten), NaSulfite (0,2g/100g gluten) & sorbic acid (80 mg/100 ml sol All components are mixed, warmed to

500C & then cooled at room temp

Công nghệ mới:

Nghiên cứu tạo và ứng dụng màng

Galactomanan bảo quản các sản phẩm chế biến sẵn

Ví dụ: Qui trình tách glactoman

Coating and film preparation

The coating solutions (blends) were prepared

dissolving the lyophilized galactomannans (1%) in distilled water followed by the addition of the

collagen solution and the plasticizer (glycerol 1%) Solutions were homogenized during 5 min at room temperature (20C) and left to stabilize during 10 min

The films were prepared with a constant amount of solution, which was cast onto a diameter glass

plate in order to maintain the film thickness The films were dried in an oven at 35C during 16 h

Films were maintained at 20C and 50% RH, before permeability, colour and mechanical tests were

performed

Ứng dụng trên sản phẩm

Ứng dụng trên sản phẩm

06/20/2024 20

Ứng dụng trên sản phẩm

06/20/2024 21

Ứng dụng trên sản phẩm

Sử dụng màng ăn được bảo quản táo chế biến tươi

06/20/2024 23

Sử dụng màng ăn được bảo quản táo chế biến tươi

Nguyên tắc liên kết

Tính chất của màng ăn được từ động vật