QUY PHẠM SSOP CHO PHÂN XƯỞNG CB THỦY SẢN KHÔ, DNTN CHÍN TUY

Công nhân đợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này.. QC đợc phân công có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm: 2lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ s

SSOP 01: an toàn nguồn nớc

1 Yêu cầu:

Nớc sử dụng trong chế biến cá khô, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp vớisản phẩm, rửa thiết bị , vệ sinh công nhân phải đạt yêu cầu của Quyết định1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/ 2002 của Bộ Trởng Bộ Y Tế

2 Điều kiện hiện nay của phân xởng:

- Hiện nay, phân xởng đang sử dụng nguồn nớc thủy cục của nhà máy nớcthành phố Nha Trang Nguồn nớc này đợc bơm vào bể chứa và đa vào sửdụng trực tiếp

- Nớc chủ yếu đợc sử dụng để phục vụ vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặttiếp xúc trực tiếp sản phẩm

- Hệ thống bơm, bể, thùng chứa, đờng ống nớc thờng xuyên đợc làm vệ sinh

3.2 Việc lấy mẫu nớc đợc tiến hành theo đúng qui định trong tiêu chuẩn Ngành thủysản

3.3 Bảo trì và làm vệ sinh bể chứa nớc theo tần suất: 3 tháng / lần

3.4 Trình tự vệ sinh bể chứa nớc nh sau: Cô lập khu vực cần vệ sinh, chà sạch lớpmùn cặn, chà rửa sạch bằng nớc xà phòng, dội thật sạch bằng nớc sạch

3.5 Kiểm tra tình trạng sau khi vệ sinh, lập biên bản vệ sinh hệ thống cung cấp nớc

tr-ớc khi cấp ntr-ớc sạch vào bể

3.6 Tiến hành lấy mẫu nớc kiểm tra vi sinh để thẩm tra chế độ vệ sinh và sự vận hành

an toàn, vệ sinh của hệ thống cung cấp nớc (nếu cần thiết)

3.7 Hàng ngày, kiểm tra hiện trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nớc Bất kỳ hạngmục nào xuống cấp hay h hỏng đều phảI đợc bảo trì kịp thời để tránh làm lây nhiễmnguồn nớc

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

4.1 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

hệ thống nớc.

4.3 Công nhân đợc phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

5 Hành động sữa chữa:

5.1 Trong trờng hợp phát hiện có sự cố về hệ thống cung cấp nớc, công ty sẽ ngừng

sử dụng nguồn nớc cung cấp có sự cố và sử dụng nguồn nớc dự phòng

5.2 Tìm ra nguyên nhân gây ra sự cố, có biện pháp sữa chữa, lấy mẫu phân tích chất ợng nớc trớc khi sử dụng trở lại nguồn nớc cung cấp

l-6 Hồ sơ lu trữ:

6.1 Kết quả phân tích vi sinh theo kế hoạch

6.2 Biên bản làm vệ sinh, bảo trì bể chứa, đờng ống cung cấp nớc

6.3 Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày

Ngày phê duyệt:

Ngời phê duyệt:

NGUYỄN VĂN TUY EM

SSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

1 Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩmtrong quá trình chế biến

2 Điều kiện hiện nay của phân xởng:

- Bàn phân cỡ bằng đá, phẳng nhẵn, đợc vệ sinh thờng xuyên

- Dụng cụ chứa đựn nh rổ nhựa, sọt nhựa không độc, chuyên dùng cho từngmục đích sử dụng

- Nớc sử dụng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đợc đạt yêu cầucủa Quyết định 1329/2002/QĐ-BYT

- Bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm đợc tiếp nhận, kiểm tra và bảo quản trong

điều kiện hợp vệ sinh

- Dụng cụ làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm đợc trang bị chuyêndùng

- Hóa chất tẩy rửa: Xà phòng

- Hóa chất khử trùng: Cồn 700

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1 Phải kiểm tra tình trạng và tiến hành vệ sinh bàn, thiết bị, dụng cụ chế biến trớc khi

sử dụng

3.2 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2 lần/ngày

3.3 Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩmtheo trình tự sau:

3.3.2 Vệ sinh sau ngày sản xuất:

3.3.2.1 Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa nh rổ nhựa, sọt nhựa:

- Dội rửa bằng nớc sạch

- Dùng bàn chải nhựa và xà phòng cọ rửa

- Sắp xếp lên giá theo từng loại, đúng nơi qui định, không đợc để sát tờng,nền.

3.3.2.2 Vệ sinh bàn chế biến:

- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nớc xà phòng, vắt khô khăn rồi laubàn, chú ý các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới

- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nớc sạch

- Để khô tự nhiên hay dùng khăn sạch, khô để lau khô mặt bàn

3.3.3 Vệ sinh tay công nhân: tuân thủ SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

3.3.4 Kết thúc:

- Giặt rửa sạch các dụng cụ làm vệ sinh Khăn lau đợc phơi khô

- Bảo quản riêng từng loại dụng cụ làm vệ sinh trong điều kiện hợp vệ sinh và

đúng nơi qui định

3.4 Thực hiện nghiêm túc chế độ vệ sinh kho bao bì và vật liệu bao gói:

3.4.1 Kho chứa bao bì phải kín, sạch sẽ và hợp vệ sinh

3.4.2 Bao bì đợc sắp xếp ngăn nắp, đúng nơi qui định theo từng chủng loại

3.4.3 Bao bì nhập vào phải đúng qui cách, nguyên vẹn và trong tình trạng hợp vệ sinh.3.4.4 Ngời đợc phân công quản lý kho bao bì phải kiểm tra chất lợng bao bì khi nhập,xuất Thờng xuyên làm vệ sinh kho, loại bỏ bao bì hỏng, không hợp vệ sinh ra khỏi kho.3.5 Vật t mới đa vào sản xuất phải đợc vệ sinh theo trình tự trên

3.6 Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (dụng cụ: sọt, mặt bàn, tay công nhân) để thẩm trachế độ vệ sinh theo kế hoạch lấy mẫu đã đợc phê duyệt

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

4.1 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

4.2 Tổ trởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện quiphạm

4.3 QC đợc phân công có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm: 2lần/ngày; kiểm tra tình trạng vệ sinh kho bao bì, kho vật t: lần/ngày

4.4 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

5 Hành động sữa chữa:

5.1 Nếu QC kiểm tra tình trạng vệ sinh không đạt yêu cầu thì phải làm vệ sinh lại cho

đến khi đạt yêu cầu mới tiến hành sản xuất

5.2 Nếu kết quả thẩm tra không đạt yêu cầu thì phải kiểm soát chặt chẽ hơn đối vớiviệc làm vệ sinh và có hình thức kỷ luật thích đáng đối với tập thể hay cá nhân vi phạm

6.2 Hå s¬ kÕt qu¶ ph©n tÝch mÉu vÖ sinh c«ng nghiÖp.

6.3 Hå s¬ qu¶n lý kho bao b×, vËt t

6.4 Biªn b¶n xö ph¹t (nÕu cã)

Ngµy phª duyÖt: Ngêi phª duyÖt:

NGUYỄN VĂN TUY EM

SSOP 03: ngăn ngừa sự nhiễm chéo

1 Yêu cầu:

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể kém sạch hơn vào sản phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

2 Điều kiện hiện nay của phân xởng:

- Bố trí mặt bằng, đờng đi của nguyên liệu, phế liệu, bao bì, công nhân hạnchế đến mức thấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho chếbiến và vệ sinh

- Đờng đi của sản phẩm hợp lý, một chiều đợc kiểm soát chặt chẽ

- Kết cấu nhà xởng dễ làm vệ sinh, có lới chắn động vật gây hại

- Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, riêng cho từng mục đích sử dụng

Các thủ tục cần tuân thủ:

2.1 Công nhân, nguyên liệu, bao bì phải đi theo những lối đi riêng đã đợc qui định.2.2 Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu: tuân thủ SSOP 09: Quản lýchất thải

2.3 Kiểm soát sức khỏe công nhân: tuân thủ SSOP 07: Sức khoẻ công nhân

2.4 Kiểm soát thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân: tuân thủ SSOP 03: Vệ sinh cá nhân.2.5 Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại: tuân thủ SSOP 08:Kiểm soát động vật gây hại

2.6 Kiểm soát vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 02:Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trựctiếp với sản phẩm: tuân thủ SSOP 05: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm.2.7 Kiểm soát sự lu thông thành phẩm, công nhân, bao bì trong quá trình sản xuất: 2lần/ngày

2.8 Kiểm soát cách thức sử dụng và tình trạng bảo trì của dụng cụ sản xuất tiếp xúctrực tiếp với sản phẩm: 2 lần/ngày

2.9 Kiểm soát thao tác của công nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm sản phẩm:2lần /ngày

2.10 Sau khi làm xong phải làm vệ sinh tất cả

2.11 Thực hiện chế độ vệ sinh kho bao bì, kho vật t theo những thủ tục nêu trongSSOP 02: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

3 Phân công trách nhiệm và giám sát:

3.1 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này.

3.2 Tổ trởng tổ sản xuất có trách nhiệm đôn đốc, điều hành, theo dõi việc thực hiện quiphạm

3.3 QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

3.4 Công nhân, nhân viên làm việc tại các khu vực có liên quan đợc nêu trong quiphạm có trách nhiệm thực hiện qui phạm này

4 Hành động sữa chữa:

4.1 Mọi hình thức vi phạm đều phải đợc xử lý và ghi chép thành biên bản trong nhật kýNUOCA tùy theo mức độ Nếu mức độ vi phạm quá lớn, không thể kiểm soát đợc thìphải báo cáo cho Quản đốc phân xởng có biện pháp xử lý

4.2 Cô lập ngay và hoàn toàn lô sản phẩm bị lây nhiễm, báo cho Đội trởng HACCP cóbiện pháp xử lý (cho tái chế, xử lý lại, chuyển hình thức sử dụng) tùy theo mức độ lâynhiễm

SSOP 04: vệ sinh cá nhân

1 Yêu cầu:

Toàn bộ nhân viên làm việc trong phân xởng phải thực hiện đầy đủ chế độ vệsinh cá nhân và phải giữ vệ sinh cá nhân tốt khi làm việc, phải áp dụng biệnpháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm vi sinh vật hay bất kỳ chất lạ nào vàosản phẩm hoặc các thành phần của sản phẩm

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Trang bị tốt các phơng tiện rửa và khử trùng tại các lối vào phân xởng

- Các phòng thay bảo hộ lao động đợc bố trí liên hoàn với khu vực sản xuất.Phòng thay có trang bị treo, móc riêng cho đồ bảo hộ lao động sạch và đồcá nhân của công nhân

- Công ty có máy giặt bảo hộ lao động, đảm bảo bảo hộ lao động đợc giặtsạch

- Khu vực nhà vệ sinh đợc bố trí thích hợp, nhà vệ sinh đủ lợng, đợc trang bị

đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho việc vệ sinh và khử trùng

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1 Kiểm tra tình trạng vệ sinh của công nhân: 2lần/ngày

3.2 Theo dõi tình trạng vệ sinh và việc thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân của côngnhân trong suốt quá trình sản xuất

3.3 Kiểm tra tình trạng hoạt động và bảo trì của hệ thống rửa và khử trùng tay côngnhân, bảo hộ lao động cho công nhân, phòng thay bảo hộ lao động, khu vực vệ sinh: 2lần/ngày Bất kỳ hạng mục nào có dấu hiệu xuống cấp hay đợc trang bị không đầy đủ,

QC đợc phân công có trách nhiệm kiểm tra phải báo cáo cho Đội trởng HACCP có biệnpháp xử lý ngay, tuân thủ những qui định trong SSOP 07: Kiểm soát sức khoẻ côngnhân

3.4 Tất cả cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, kể cả khách tham quan phải thựchiện đúng các qui định về chế độ vệ sinh:

3.4.1 Bảo hộ lao động:

- Công nhân và nhân viên làm việc trong khu vực sản xuất phải mặc bảo hộlao động sạch, màu sáng, phù hợp với tính chất công việc, bao gồm: quần

áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang, ủng

- Phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay

- Khi vào ca sản xuất, công nhân bỏ dép đúng nơi qui định, vào phòng thayBHLĐ thay áo mặc từ nhà, treo gọn gàng trên giá qui định Sau đó, mặcbảo hộ lao động sạch (đợc treo sẵn trên các giá qui định), đội mũ, đeo khẩutrang đúng cách và gọn gàng, thực hiện đầy đủ các bớc rửa và khử trùngtay và thay dép trớc khi vào phòng chế biến

- Phải thay bảo hộ lao động khi ra ngoài phân xởng theo thứ tự ngợc lại vớikhi vào ca Khi đi vệ sinh, công nhân phải thay BHLĐ, treo ở vị trí qui định,mặc áo chuyên dùng cho khu vực nhà vệ sinh (có màu sắc khác với BHLĐ)

và phải thực hiện rửa và khử trùng tay trớc khi vào lại khu vực sản xuất

- Cuối ca sản xuất, bảo hộ lao động đợc thu gom, chuyển cho những ngườichuyên giặt bảo hộ lao động và đợc giặt sạch theo từng loại riêng, phơi khô

và cất giữ trong các bao PE sạch và trong các thùng nhựa sạch trớc khi cấpphát

3.4.2 Phòng thay bảo hộ lao động:

- Ngời đợc phân công trực phòng thay bảo hộ lao động phải thờng xuyên làm

vệ sinh phòng sạch sẽ bằng cách lau chùi với xà phòng và nớc sạch nhiềulần

- Sắp xếp ngăn nắp và đúng nơi qui định quần áo của công nhân và trang bịbảo hộ lao động

- Cấm bất kỳ hành vi nào có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm nh ăn uống,hút thuốc, khạc nhổ trong phòng thay bảo hộ lao động

3.4.3 Phơng tiện rửa và khử trùng tay:

- Hàng ngày, kiểm tra tình trạng hoạt động và vệ sinh của phơng tiện rửa vàkhử trùng tay công nhân (vòi nớc, bình xà phòng nớc ), khăn làm khô tay

- Giặt sạch khăn vải làm khô tay sau mỗi lần thu gom, bảo quản trong thùngkín, sạch và bố trí lại trớc khi vào ngày sản xuất hay khi cần thiết

3.4.4 Rửa tay:

- Phải thực hiện rửa kỹ bàn tay và cổ tay trớc khi bắt đầu làm việc, sau khi đi

vệ sinh, trớc khi tiếp tục công việc và mỗi khi cần thiết

- Trình tự rửa bàn tay và cổ tay:

♦ Rửa tay kỹ bằng xà phòng nớc sau đó xả sạch bằng nớc sạchqua hệ thống vòi rửa không vận hành bằng tay

♦ Làm khô tay bằng khăn vải sạch, lau xong phải bỏ vào thùng

- Nhà vệ sinh phải luôn trong tình trạng sạch, thùng rác phải có nắp đậy kín,thông thoáng, không có mùi hôi.

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh: ngày / lần hay khi cần thiết

- Phải thực hiện rửa và khử trùng tay sau khi đi vệ sinh

- Phải thay bảo hộ lao động trớc khi đi vệ sinh

3.5 Lấy mẫu tay công nhân để thẩm tra việc thực hiện chế độ vệ sinh theo kế hoạchhàng năm đã đợc duyệt

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

4.1 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

4.2 QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

4.3 Công nhân ở các khu vực sản xuất, nhân viên làm việc, khách tham quan có tráchnhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

5 Hành động sữa chữa:

Mọi vi phạm về chế độ vệ sinh cá nhân nếu bị phát hiện đều bị xử lý kỷ luật tuỳ theomức độ vi phạm

6 Hồ sơ lu trữ:

6.1 Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày

6.2 Hồ sơ kết quả thẩm tra chế độ vệ sinh kèm kế hoạch lấy mẫu tay công nhân.6.3 Hồ sơ, biên bản đánh giá điều kiện sản xuất của cơ quan có thẩm quyền và côngty

SSOP 05: bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm

1 Yêu cầu:

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩnbởi các tác nhân gây nhiễm nh bụi, xăng dầu, mảnh vỡ thủy tinh

2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Bố trí mặt bằng, khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ hạn chế đến mứcthấp nhất khả năng lây nhiễm sản phẩm, thuận lợi cho việc vệ sinh và khửtrùng

- Khu vực chế biến thông thoáng tốt, các khoảng trống đợc che bằng lớichống ruồi Toàn bộ hệ thống chiếu sáng có chụp đèn

- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến đợc chế tạo bằng vật liệu không độc, dễlàm vệ sinh

- Các kho vật t, bao bì, hóa chất đợc bố trí riêng biệt nhng liên hoàn với phânxởng, đợc kiểm soát và bảo trì thờng xuyên

- Khu vực chế biến đợc xây dựng đúng qui cách, dễ làm vệ sinh và khử trùng,

đợc bảo trì tốt

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

3.1 Vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:

3.1.1 Tờng, cửa, cửa ngăn: cuối ca sản xuất, làm vệ sinh các bề mặt nói trên theo trình

tự sau:

- Di chuyển hết nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm ra khỏi khu vực, chechắn những bộ phận nhạy cảm, nhặt, quét , lau chùi phòng chế biến sạchsẽ

- Dùng chổi nhựa chuyên dùng quét sạch bụi bẩn, mạng nhện nhiều lần

- Dùng khăn lau chuyên dùng nhúng nớc sạch lau sạch những nơi có thể.3.1.2 Nền, chân bàn, giá đỡ, thiết bị đúng mắm :

- Dùng khăn sạch chuyên dùng nhúng nớc xà phòng để lau chú ý các góccạnh, chổ gấp khúc, chân đỡ, bề mặt phía dới

- Lau sạch xà phòng nhiều lần bằng khăn nhúng nớc sạch

- Để khô tự nhiên

3.1.3 Nền các kho: Thờng xuyên làm vệ sinh, không để sản phẩm bị rơi vãi hay mảnhbao bì sót lại trong kho

- Di chuyển toàn bộ sản phẩm trong kho sang kho khác.

- Nền, tờng, trần, giá đỡ trong kho đợc dội nớc sạch, chà rửa bằng xà phòngrồi dội lại bằng nớc sạch

- Kho để thông thoáng, giá đỡ đem phơi nắng cho khô trớc khi đa vào kho.3.1.5 Vệ sinh bao bì trớc khi đa vào phòng bao gói sản phẩm

3.1.6 Các trang thiết bị, máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải đợc che chắn tốt vàbảo trì thờng xuyên Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đợc theodõi và bảo trì thờng xuyên khi có dấu hiệu sét rỉ hay xuống cấp

3.1.7 Hệ thống chiếu sáng đợc kiểm tra và bảo trì thờng xuyên

3.1.8 Kiểm soát tình trạng vệ sinh:

- Kho bao bì, hoá chất, vật t: ngày / lần

- Kho bảo quản sản phẩm: ngày / lần

- Phân xởng sản xuất: 2lần / ngày

3.1.9 Kiểm tra ngăn ngừa sự nhiễm chéo: 2lần / ngày

3.1.10 Tự kiểm tra, đánh giá điều kiện sản xuất của phân xởng để có kế hoạch sửachữa, bảo trì hay nâng cấp: 3 tháng / lần Phân công trách nhiệm và giám sát:

3.2 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

3.3 QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

3.4 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

4 Phân công trách nhiệm và giám sát:

4.1 Đội trởng HACCP có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm này

4.2 QC đợc phân công có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này

4.3 Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

5 Hành động sữa chữa:

5.1 Nếu phát hiện bất kỳ hạng mục nào bị xuống cấp, không đảm bảo an toàn vệ sinhcho sản xuất phải báo cho Đội trởng HACCP có kế hoạch xử lý

6 Hồ sơ lu trữ:

6.1 Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày

6.2 Biên bản đánh giá điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh của các đoàn kiểmtra Nhà nớc và đoàn kiểm tra công ty

Ngày phê duyệt:

Ngời phê duyệt: