báo cáo thực hành nông sản NECTA CÀ RỐT BỔ SUNG TÉP CAM

Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và d

VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Mở đầu

Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại, giao lưu gặp gỡ bạn bè Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được

đó là nước giải khát, nó góp phần làm tinh thần thoải mái để mọi người trở nên thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn

Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó Bên cạnh đó, các loại nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người Ví dụ nước uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, gluxit, khoáng Nước ép cà rốt chứa hàm lượng cao của chất potassium, magnesium và một số lượng calcium

- khiến nó trở thành một trong những loại nước ép hữu ích nhất

Bởi vì ngoài chất sắt, ba loại chất này là những khoáng chất dễ bị thiếu thốn nhất trong thực đơn của người phụ nữ Đấy là nguồn beta-carotene và carotenoid tuyệt hảo để cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể do tiến trình lão hóa Những chất chống oxy hóa trong caroteroid giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, bao

tử và bàng quang Loại nước ép tăng cường sức bật của cơ thể này còn chứa một enzyme chống oxy hóa mạnh mẽ khác là alpha-lipoic acid, giúp đẩy mạnh khả năng của vitamin A, C, E, nhằm tống khứ những gốc hóa học tự do độc hại ra khỏi cơ thể Với mong muốn tạo ra 1 loại nước uống giàu chất dinh dưỡng và tiện lợi cho người tiêu dùng Nhóm chúng em đã bắt tay vào làm sản phẩm nước uống “necta cà rốt” đóng chai

LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 2 tháng làm việc tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM cho đến nay chúng em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới: nước uống “necta cà rốt” Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM , viên trưởng viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, GVHD cô Nguyễn Thị Hoàng Yến cùng toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng

em trong suốt thời gian thực hành

Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót Vì vậy chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

2.1.Cà rốt 7

2.1.1.Nguồn gốc 9

2.1.2.Đặc tính 10

2.1.3 Phân loại 10

2.1.4.Thành phần hóa học 11

2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 12

2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt 12

2.2.Nước 13

2.3.Đường 13

2.4.Phụ gia 15

2.4.1.Pectin 15

2.4.2.Xythanhgum 17

2.4.3.Agar 20

2.4.5.Acid citric 22

2.4.6 Vitamin C 25

II.Quy trình sản xuất 28

1.Quy trình thực hiện 28

2.Thuyết minh quy trình 31

2.1.Xử lý nguyên liệu 31

2.2.Gia nhiệt sơ bộ 33

2.3.Đồng hoá 33

2.4.Rót chai đóng chai 33

2.5.Thanh trùng 33

3.Nội dung thí nghiêm 34

3.1.Địa điểm, thời gian nghiên cứu 34

3.1.1.Địa điểm 34

3.1.2.Thời gian nghiên cứu 34

3.2 Các thí nghiệm khảo sát 35

3.2.1.TN1: Khảo sát tỷ lệ thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu 35

3.2.2.TN2: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung .35

3.2.3.TN3: Nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 35

3.2.4.TN4: Khảo sát lượng phụ gia cho vào ảnh hưởng độ đồng hóa của sản phẩm 36

3.2.5.TN5: Khảo sát loại phụ gia 36

3.2.6.TN6: Khảo sát chế độ thanh trùng 37

3.3 Dụng cụ và thiết bị kèm theo 37

3.4 Tiêu chí đánh giá cảm quan 38

3.5 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm necta ca rốt trong quá trình bảo quản 40

II Kết quả và bàn luận 40

1.Tính toán cân bằng vật chất cho 1 lít sản phẩm 40

2.Kết quả thí nghiệm 41

2.1 Khảo sát tỷ lệ thịt quả 41

2.2 Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung 52

2.3 Nồng độ đường 62

2.4 Khảo sát tỷ lệ phụ gia 72

2.5 Khảo sát loại phụ gia 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 96

Mục đích thí nghiệm

Sau khi học xong thí nghiệm, chúng ta phải nắm vững những kiến thưc sau:

- Hiểu rõ được tiến trình thực hiện quy trình sản xuất nectar cà rốt

- Có khả năng sử dụng và chuẩn bị dụng cụ thực hiện, tính toán dự trù nguyên liệu

Yêu cầu thí nghiệm

Khi tiến hành thí nghiêm :

- Yêu cầu phải dự lớp đầy đủ, dưa ra mẫu chuẩn, hoàn thành các khảo sát và sắp xếp thời gian hoàn thành các thí nghiệm

- Sử dụng các thiết bị và hóa chất một cách an toàn tránh làm hư hỏng và giữ gìn

vệ sinh phòng học

- Quan sát đầy đủ các hiên tượng, đưa ra nguyên nhân và giải thích các hiện tượng

NỘI DUNG I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất

1 Giới thiệu

Nước ép cà rốt dạng necta là một dạng thức uống được ưa chuộng chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp vitamin A (B- caroten), C và cung cấp nhiều năng lượng cần thiết cho cơ thể Với màu sắc tự nhiên đẹp mắt, tạo sự bắt mắt và hấp dẫn cho người tiêu dùng

Trên thế giới, sản phẩm từ cà rốt được biết đến khá lâu với các món ăn thường ngày trong gia đình và cũng được biết là một loại dược phẩm khá phổ biến Tuy nhiên, việc tạo ra sản phẩm chế biến từ cà rốt với việc bổ sung tép cam chỉ mới phát triển trong những năm gần đây

Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát necta cà rốt sẽ góp phần làm phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp

2 Nguyên liệu sản xuất.

2.1.Cà rốt

2.1.1.Nguồn gốc

Là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt

Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới

Ở Việt Nam cà rốt phát triển tốt ở các vùng có không khí lạnh, mát mẻ như Đà Lạt và các vùng Tây Bắc Bộ Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu

da cam

Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt

Chi (genus): Daucus

Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.

Cà rốt được sử dụng ở đây là loại cà rốt đỏ thuộc giống cà rốt có xuất sứ từ Trung Quốc, nguyên liệu được mua tại chợ Gò Vấp

2.1.2.Đặc tính

Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ

và hẹp Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá bắc, hình lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép, các tán nhiều hoa Gốc trụ hình nón, vòi nhụy ngắn Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ

Dựa vào bảng phân tích thành phần hóa học của cà rốt ta thấy cà rốt là một loại

củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người

Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu…

Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt

có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt

Bảng: Thành phần nguyên liệu trong 100g cà rốt.

Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp.

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra,

nó còn chứa nhiều chất caroten , sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất

Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: màu sắc, mức độ nguyên vẹn, kích thước và độ lớn…

- Chỉ tiêu màu sắc và độ tươi của cà rốt: Cà rốt lựa chọn, vỏ có màu đỏ tươi, không có hiện tượng đổi màu do để lâu trong quá trình bảo quản Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt Những củ

cà rốt vửa, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn

- Chọn theo kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước tương đương nhau và vừa không quá to hay quá nhỏ

- Mức độ nguyên vẹn: vỏ quả bóng láng, không bị xước vỏ hay bị hư hỏng vì

đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ

để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất Trước khi chế biến phải loại

bỏ những quả đã thối rữa toàn phần vì vi sinh vật dễ bị xâm nhiễm và phát triển trên quả gây khó khăn trong quá trình thanh trùng

2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt

Khi mua cà rốt về bạn cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút

đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt

bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa

cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh Hãy nhớ, chỉ nên rửa cà rốt trước khi sử dụng

Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1-2 tuần Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm

cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác

Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí

2.2.Nước

Nước là nguyên liệu không thể thiếu được, nó giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất lượng nước đòi hỏi phải cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:

 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt , không màu , không mùi vị

- Tổng vị khuẩn hiếu khí< 75cfu/ml

- Không có vi sinh vật gây bệnh

2.3.Đường

2.3.1.Nguồn gốc

Đường sử dụng là đường saccharose, thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20-25% đường saccharose Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người.

Saccharose là loại disaccharit cấu tạo từ glucose và fructose Hai monosaccharit này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucosit của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử Khi thủy phân bằng axit hoặc enzym invertase, sẽ giải phóng glucose và fructose

2.3.2.Tính chất hóa học

Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo

Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên oxy là 2:1 Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử

Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen và khi cháy tạo

ra cacbon, điôxít cacbon, nước Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng

Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do

bị hút mất nước theo như phản ứng sau:

- Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả.

- Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sựtham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm Khi quả chín pectin hòa tan thành acid pectic

 Tính chất của pectin, khả năng ứng dụng

- Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng tạo đặc Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp

- Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel Mứt trái cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình

- Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của chuỗi pectin Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid Cần có cả đường và acid trong sản xuất mứt đông

 Khả năng tạo gel

 Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation

Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và

dễ bị phân rã Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi -carrageenan không có khả năng tạo gel Muối K+ của nó tan trong nước

Hàm lượng pectin được sử dụng trong mẫu chuẩn ở nồng độ là 0.2 % Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần

có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây, mứt đông và tạo độ đồng hóa cho nước giải khát (necta)

2.4.2.Xythanhgum

 Nguồn gốc và tính chất

Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi

chủng Xanthomonas campestris Trong nước lạnh, Xanthan gum có thể hoà tan

được dễ dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp.Vì vậy, nó có tính chất như là một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩm dạng

Khác với các loại gum khác, dung dịch Xanthan gum có độ nhớt rất bền trong một giới hạn nhiệt độ và pH rộng Bên cạnh đó, dung dịch này có khả năng chống lại một số tác dụng phân cắt của enzym Một đặc điểm nữa của Xanthan gum là khi phối hợp với các loại gum khác ở nồng độ nhỏ nó có thể gia tăng khả năng tạo độ nhớt và ở nồng độ cao nó hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc mềm , dẻo và có khả năng thuận nghịch về mặt nhiệt động.

Xanthan gum đã và đang được ứng dụng nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng vốn có của nó.Chúng được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn ở Mỹ và

EU và được mã hoá với số hiệu là E415

 Cấu trúc hoá học

Xanthan gum có thể coi là một dẫn xuất của cellulose Trọng lượng phân tử của xanthan gum > 106Da Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của β- glucopyranose Cứ cách một gốc đường, tại vị trí C3 của đường glucose tiếp theo lại gắn một đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-Manp Gốc đường mannose nối với mạch chính bị acetyl hoá ở C6, còn khoảng 50% đường mannose ở đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1-carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose

Hình : Phân tử xanthan gum

 Tính chất đặc trưng

Xanthan gum tan khá tốt trong nước Dung dịch cĩ độ nhớt cao thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo” và giá trị độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt

độ Các dung dịch, hệ nhũ tương

hay gel khi cĩ mặt xanthan gum

đều rất bền khi chuyển giữa 2 trạng

thái lạnh đơng và tan giá So với

các gum khác Xanthan gum cĩ khả

năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng

độ rất thấp

Cuộn ngẫu nhiên (random coil) Cấu trúc ◊-Helix

Hình Sự tạo thành các “cuộn ngẫu nhiên”

của phân tử xanthan gum

Tính chất của “hệ giả dẻo” được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trong các sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực cắt và giảm độ nhớt rất nhanh thành dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực (khi bơm, khuấy trộn, nhai…) Điều này giải thích vì sao nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm Vì khi ăn thực phẩm vào, chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quá đặc, chắc ở trong miệng Nhờ đặc

tính “giả dẻo” này mà chúng

trở nên mềm và chảy ra trong

miệng tạo cảm giác thích thú

và dễ chịu

2.4.3.Agar

Aga là một sulfat polisacarit được tách ra bằng cách gia nhiệt ẩm từ các loài tảo đỏ Thành phần cấu tạo của mạch chính là D-galactose; 3,6 anhydro-Lgalactose xen kẽ nhau

Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa <1000 gốc đường trong mỗi phân tử Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L galactopyranose Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH=5-8) bền vững trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi trường acid Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt

độ 32-43oC và không hóa lỏng dưới 80oC Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95-100oC, cho dung dịch trong, hơi nhớt

Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel Agar có cấu trúc gel thuận nghịch ở xấp xỉ 32oC, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC Thạch agar rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó.Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùng với liều lượng 0.75-1% theo khối lượng Trong sản xuất bánh kẹo, agar

được đưa vào như một tác nhân chống lão hóa cấu trúc Ở một số nước, agar được xem như một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo.

Tên chỉ tiêu Loại

2 Hàm lượng tạp

chất theo khối

lượng không lớn

Không cho phép

Không cho phép

Không cho phép

Hình 2.17 – Cấu trúc phân tử cellulose

Thông thường, CMC có thể tan trong cả nước nóng cũng như nước lạnh tạo nên một dung dịch trong suốt, không màu và không có mùi rõ rệt Cũng như các dẫn xuất cellulose khác, độ nhớt của dung dịch CMC cũng phụ thuộc vào chỉ số

DP Tuy nhiên, nó có thể tạo nên trong dung dịch 1% độ nhớt cao đến 5000 mPas trong khoảng nhiệt độ rộng

Như đã biết, tính chất của CMC cũng như các loại cellulosics khác đều phụ thuộc vào mức độ thay thế và polymer hoá CMC cómức độ thay thế thấp (DS<0,3) thì không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC có mức

độ thay thế cao (DS>0,4) lại tan được trong nước Độ hoà tan và độ nhớt của CMC phụ thuộc rất nhiều vào pH

2.4.5.Acid citric

Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

 Tính chất vật lý

Hình : Hình thể hiện công thức hóa học và hình dạng của acid citric

Acid citric có công thức phân tử là C6H8O7 và có tên khoa học là hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid Ở nhiệt độ phòng, thì acid citric tồn tại

2-ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc 2-ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

 Tính chất hóa học

Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước Tính acid của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất

là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh

đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

 Ứng dụng

Trong ngành hóa học, tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm Citric acid có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa Bằng cách phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước Bên cạnh

đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat

Trong ngành công nghiệp dược phẩm, nó được sử dụng trong xi-rô, chất làm

se, loại viên sủi và loại thuốc bột Nó cũng được sử dụng trong truyền máu Trong công nghiệp hóa chất, nó được ứng dụng để điều hòa nước, tẩy gỉ kim loại Acid citric có thể được sử dụng để điều chỉnh mức pH lên trung tính hoặc cao hơn , do đó cho phép ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp trong các lĩnh vực như mạ điện, thuộc da, và kích hoạt lại các giếng dầu nơi bề mặt đã bị tắc giữa cát với sắt

Trong thực phẩm với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, tạo ra hương vị chua trong nước giải khát Trong đó nó sẽ ngăn chặn sự suy giảm về màu sắc và hương vị,

ức chế quá trình oxy hóa, bảo vệ Vitamin C không bị oxy hóa, bất hoạt enzyme gây oxy hóa , hoạt động như một chất chống oxy hóa, và là một chất nhũ hóa trong các sản phẩm sữa, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 Ngoài

ra Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt Acid citric còn được sử dụng trong các loại món tráng miệng, mứt, thạch, kẹo, rượu, và trái cây đông lạnh Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào

cơ thể

Citric acid được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư

acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể Điều thú vị là mặc dù acid citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn có một vài trường hợp mẫn cảm với acid citric Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm và người ta thường gọi

đó là phản ứng giả vờ của cơ thể Acid citric khô có thể làm kích thích da và mắt

do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với acid này

Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …Hầu hết các dạng Vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc Đối với những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng Vitamin C có nguồn gốc khác, như từ cây cọ sau Vitamin C được thêm vào trong nước giải khát như là một chất chống oxy hóa và tăng thời gian bao quản

 Tính chất hóa học

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99% C6H8O6

Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có màu đen Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà thường dùng nhất là acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C vừa

có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin hoá sản phẩm

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả Nếu dư quá, sản phẩm

có vị chua gắt và hắc Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả có nhiều vitamin C Trong 100 ml nước quả nếu chứa khoảng 1 mg acid ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu

 Cơ chế tác dụng

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

- Hydroxyl hóa

- Amid hóa

- Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen)

- Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

- Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan

- Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin

- Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột

- Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch

- Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa

Vitamin P còn hiệp đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng Vitamin C, Vitamin E, β-caroten

và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể

 Dạng hiện có

Vitamin C hiện có rất nhiều dạng – tinh thể, bột, viên nhộng, viên nén, viên nén phóng thích hẹn giờ,… Thực tế Vitamin C trong các dạng này khác nhau Acid ascorbic là dạng rẻ tiền và được sử dụng rộng rãi nhất Các dạng đệm cho Vitamin C như muối Natri, magnesium, Calcium, Kali ascorbate

II.Quy trình sản xuất

1.Quy trình thực hiện

Bã (giữ lại)

Pectin (0.1%)Xan (0.1%)

Bổ xung thịt quả

cà rốt

2.Thuyết minh quy trình

2.1.Xử lý nguyên liệu

Cà rốt  gọt vỏ  cắt nhỏ chần  xay nhuyễn  lọc ép lấy dịch

 Rửa

Mục đích: loại bỏ các tạp chất như đất, cát bám xung quanh nguyên liệu, làm

giảm đáng kể lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Yêu cầu: cà rốt sau quá trình rửa phải loại bỏ được hết đất, cát, không bị dập

nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất chất dinh dưỡng như các thành phần dễ hòa tan trong nước như vitamin C…

Cách tiến hành: quá trình rửa trải qua hai giai đoạn ngâm cho bở và rửa xối.

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ

bằng tác dụng cơ học là sử dụng thiết bị có cánh khuấy.

Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra Các tia nước phun thường có áp suất khoảng

2 – 3 at Nước được cấp ngược chiều với đường đi của nguyên liệu cần rửa Cho nước chảy liên tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho nguyên liệu sau

 Lựa chọn phân loại

Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ những củ cà rốt bị hư, thối không đáp

ứng được yêu cầu chế biến.Phân loại là phân chia cà rốt thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước Những củ bị hư một phần thì cắt bỏ phần hư và phân loại vào nhóm riêng.Quá trình lựa chọn và phân loại tốt sẽ tạo

sự thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này

Yêu cầu :Sản phẩm sau quá trình này phải đạt được sự đồng nhất về kích

thước và phẩm chất, không còn củ hư, thối

 Gọt vỏ, cắt nhỏ

Mục đích: cắt làm cho nguyên liệu cà rốt thành dạng lát, đồng đều và đạt

kích thước nhất định giúp cho quá trình chần và xay dễ dàng hơn, nâng cao hiệu

Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị cắt lưỡi dao phẳng để cắt cà rốt thành

từng lát mỏng, cà rốt được nạp vào phiễu nạp liệu rồi sau đó đi qua đĩa quay, lưỡi dao được gắn trong đĩa sẽ cắt cà rốt thành từng lát mỏng Trong sản xuất đồ hộp, người ta thường dùng tác dụng cơ học để làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước yêu cầu của sản xuất Làm nhỏ nguyên liệu bằng máy đảm bảo được tính chất đồng đều, năng suất cao và hạn chế lượng phế liệu

Yêu cầu: Bán thành phẩm ra khỏi thiết bị phải đạt được độ đồng đều nhất

định, chiều dày lát cà rốt 0.5-1 cm

 Chần

Mục đích:Làm mềm nguyên liệu giúp cho quá trình chà được dễ dàng hơn

Tăng tính bán thấm cho nguyên liệu

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình chế biến

- Thời gian và nhiệt độ chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm tổn thất chất dinh dưỡng Nhiệt độ chần ở 950C- 1050C, thời gian 1-2 phút

- Yêu cầu bán thành phẩm sau chần phải diệt được triệt để men

 Xay

Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu làm tăng hiệu suất quá trình lọc ép lấy dịch

quả

Yêu cầu: độ nhuyễn của thịt quả càng mịn càng tốt Quá trình được thực

hiện trên máy đê tăng hiệu suất, tạo mức độ đồng điều và hạn chế phế liệu

Để tạo được độ đặc, độ đồng hóa cho necta ta bổ sung thêm phụ gia như pectin ở nồng độ 0.2%, và xythangum ở nồng độ 0.1% Bên cạnh đó để tránh

hiện tượng tanin trong quả bị oxi hóa tạo thành flobafen có màu đen , người ta thường pha thêm chất chống oxi hóa mà thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C) 0.015%-0.02% acid citric nồng độ 0.1% đê tạo vị chua ổn định cho sản phẩm Có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định màu, tăng giá trị dinh dưỡng

2.2.Gia nhiệt sơ bộ

Quá trình gia nhiệt sơ bộ giúp hòa tan phụ gia, giúp tăng mức độ đồng hóa cho sản phẩm Tạo nên hương vị đặc trưng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

2.3.Đồng hoá.

Mục đích: để sản phẩm tạo thành có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp,

vón cục.Bán thành phẩm sau khi thu được từ công đoạn phối chế người ta chuyển sang công đoạn đồng hóa Đồng hóa là phương pháp được áp dụng để làm cho sản phẩm lỏng hoặc hơi lỏng có độ đồng nhất về nguyên liệu bằng cách tách tép cam sao cho chúng được đồng hóa theo yêu cầu

Yêu cầu: Sản phẩm sau đồng hóa có độ mịn cao, tăng độ tiêu hóa khi vào

cơ thể và ít bị phân lớp, phân tầng khi bảo quản sau này

2.4.Rót chai đóng chai

Sản phẩm có thể được rót vào loại bao bì khác nhau: hộp giấy, chai lọ thủy tinh hoặc đóng vào hộp sắt, chai nhựa … trước khi chiết rót bao bì cần được rửa sạch và rót ngay để tránh nhiễm bẩn Phối trộn xong, ta tiến hành lọc và rót nóng ngay đuổi hết bọt khí có trong chai, đảm bảo tỉ lệ cái, nước Sau đó tiến hành ghép nắp

Nếu đóng chai trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì nhiệt độ khi rót vào bao

bì không quá cao khoảng 60-700C Nếu đóng vào bao bì lớn và không thanh trùng thì nhiệt độ nước quả khi đóng vào bao bì cần đạt 90-950C

2.5.Thanh trùng.

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, nâng cao chất lượng sản phẩm, thời gian

chế biến giảm xuống, tăng đáng kể hiệu suất thiết bị thanh trùng

Thanh trùng thực hiện trong các thiết bị thanh trùng băng tải liên tục hay trong các outoclav làm việc gián đoạn Mỗi loại sản phẩm, mỗi loại chai được thanh trùng theo một công thức riêng

Sản phẩm sau khi được bài khí được đưa qua hệ thống đóng hộp vô trùng Bán thành phẩm được đóng vào những bao bì hộp sắt nhỏ Qúa trình đóng hộp bao gồm bốn công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp liên tục và nhẹ nhàng Tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó làm lạnh nhanh trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì bằng hơi quá nhiệt, rót thực phẩm vô trùng đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện vô trùng, đóng nắp và ghép hộp cũng trong điều kiện vô trùng tạo ra bằng cách sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt

3.Nội dung thí nghiêm.

3.1.Địa điểm, thời gian nghiên cứu.

3.1.1.Địa điểm

Quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập và xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm F5.6 Bộ môn thực hành nông sản Viện Công nghệ sinh học - thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM

3.1.2.Thời gian nghiên cứu

Thời gian thực hiện thí nghiệm từ ngày 26/4/2012 đến ngày 5/7/2012

3.2 Các thí nghiệm khảo sát.

3.2.1.TN1: Khảo sát tỷ lệ thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

Bố trí thí nghiệm trên 5 mẫu

Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C

Tỷ lệ thịt quả thay đổi trên từng mẫu

Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.2.TN2: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung

Thí nghiệm tiến hành trên 5 mẫu

Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C Tỷ lệ thịt quả là 5%

Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.3.TN3: Nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm được bố trí trên 5 mẫu

Lượng đường sử dụng: hàm lượng đường được khảo sát xung quanh độ Brix của mẫu chuẩn

Mẫu Nồng độ đường

(Brix)

Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm.

3.2.4.TN4: Khảo sát lượng phụ gia cho vào ảnh hưởng độ đồng hóa của sản

phẩm

Quá trình khảo sát đánh giá trên nhiều phụ gia được sử dụng và tỷ lệ phối chế giữa các loại phụ gia để sản phẩm đạt được sự ổn định về mức độ đồng hóa và độ nhớt Với tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C Tỷ lệ thịt quả là 5%

Thí nghiệm được thực hiện trên 5 mẫu Với giá trị của mẫu chuẩn đã có thì ta sẽ

khảo sát các bước nhảy xung quanh mẫu chuẩn được thực hiện

Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.5.TN5: Khảo sát loại phụ gia.

Thí nghiệm được bố trí trên 5 mẫu

Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C tỷ lệ nước phối chế là 1:5 Tỷ lệ thịt quả là 5%

Tiến hành thí nghiệm cố định hàm lượng pectin ở nồng độ 0.1% và thay đổi các loại phụ gia lần lược ở nồng độ 0.1%

Sau quá trình phối chế và thanh trùng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

3.2.6.TN6: Khảo sát chế độ thanh trùng.

Bố trí thí nghiệm trên 5 mẫu

Thí nghiệm tiến hành dựa trên mẫu chuẩn với nồng độ đường ở 15 Brix, tỷ lệ nước bổ sung là 1:5 hàm lượng phụ gia là 0.1% pectin, 0.1% xanthangym, acid citric 0.1% và 0.05% vitamin C tỷ lệ thịt quả bổ sung là 5%

Sau quá trình phối chế tiến hành thanh trung ở công thức khác nhau với bước nhảy cho từng mẫu là 5phút

Thời gian thanh trùng:

Mẫu Thời gian (p)

111

1111

3.4 Tiêu chí đánh giá cảm quan.

Bảng chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn

TCVN_3216_1994

NƯỚC CÀ RỐT CÓ BỔ SUNG THỊT QUẢ

Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

Hình

thái

5 Có lẫn thịt quả lơ lửng trong nước rất đều Nếu để lâu thịt quả

có thể lắng xuống bao bì, nhưng khi lắc nhẹ thì phải phân tán đều không vón cục, không lẫn tạp chất lạ

4 Có lẫn thịt quả lơ lửng trong nước đều, vón cục nhẹ, để lâu thịt

quả có thể lắng xuống bao bì khi lắc nhẹ thì phải phân tán ít đều, không lẫn tạp chất lạ

3 Thịt quả ít phân tán đều trong nước cà rốt, vón cục nhẹ, khuấy

ít tan, lẫn 1 ít tạp chất lạ

2 Thịt quả không phân tán đều, nổi lên trên hoặc bị chìm xuống

dưới đáy chai, vón cục nhiều, lắc ít tan, lẫn tạp chất lạ

1 Thịt quả không phân tán, bị nổi lên trên và bị lắng xưống dưới

đáy chai vón cục nhiều, lắc không tan, lẫn tạp chất lạ

Độ hài

hòa

5 Thể lỏng, rất đồng nhất, đục , không có sự tách lớp giữa nước

và thịt cà rốt, không có cặn bẩn hay các hạt li ti nổi trong sản phẩm

4 Thể lỏng , ít đồng nhất, đục, có sự tách lớp nhẹ giữa nước và

thịt cà rốt, không có cặn bẩn hay các hạt li ti nổi trong sản phẩm

3 Thể lỏng không đồng nhất, có sự tách lớp nhẹ giữa nước cà rốt

và thịt cà rốt, không có cặn bẩn hay các hạt li ti nổi trong sản phẩm

2 Thể lỏng, không đồng nhất, có sự tách lớp rõ rệt giữa nước và

thịt cà rốt, có một ít cặn bẩn hay các hạt li ti nổi trong sản phẩm

1 Thể lỏng, không đồng nhất, sự tách lớp mạnh giữa nước và thịt

cà rốt, có các chất lạ nổi li ti trong sản phẩm

Màu sắc 5 Có màu sắc tự nhiên, rất đặc trung của cà rốt, độ sánh hấp dẫn,

nước pha phải sống động và hâp dẫn, không lẫn màu lạ

4 Có màu sắc tự nhiên, đặc trung của cà rốt, độ sánh ít hấp dẫn

3 Có màu sắc có ít tự nhiên,tương không đặc trung của cà rốt,

nước pha kém sống động và hấp dẫn

2 Màu sắc bị biến màu, không dặc trưng của cà rốt

1 Màu sắc bị biến màu, không tự nhiên, không đặc trung của cà

rốt

Mùi vị 5 Có mùi thơm rất dặc trưng, vị ngọt dịu đặc trung của cà rốt,

không có lẫn vị lạ

4 Có mùi thơm, vị ngọt

3 Mùi tương đối đặc trưng, có lẫn một ít vị lạ như chua, mặn…

2 Mùi vị không đặc trưng, có lẫn vị lạ

1 Không có mùi đặc trưng, vị lạ rất nhièu

Phiếu đánh giá cảm quan.

Họ & tên:

Bảng chấm điểm cảm quan

NƯỚC CÀ RỐT BỔ SUNG THỊT QUẢ

Mẫu thử đã được mã hóa Các bạn tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm từ 1 đến 5 Tiến hành thanh vị sau khi thử mẫu

Bạn thích sản phẩm nào nhất………

Chân thành cảm ơn!

3.5 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm necta ca rốt trong quá trình bảo quản.

Nước cà rốt là một loại nước quả dễ bị hư bởi các vi sinh vật Nếu không được chế biến vệ sinh, là môi trường tốt cho vi khuẩn phát sinh, phát triển

Yêu cầu kĩ thuật đối với nó cũng rất cao, đòi hỏi nước phải trong, không được lắng đọng xác trái cây, không bị vẩn đục, khi chúng ta cầm lên lắc thì không thấy

có cặn xuất hiệnvà phải đảm bảo sao cho nước cho vào và nước quả phai được đồng nhất, không bị phân lớp

II Kết quả và bàn luận

1.Tính toán cân bằng vật chất cho 1 lít sản phẩm

Nhóm đã nghiên cứu tỷ lệ phối chế nguyên liệu đê tạo ra một lít sản phẩm necta

cà rốt cam Quá trình được thực hiện tính toán dựa trên công thức của mẫu chuẩn

Theo công thưc mẫu chuẩn thì tỷ lệ phối chế sản phẩm theo tỷ lệ cái nước là 1:3Trên 1 lít mẫu chuẩn thì tỷ lệ:

Cà rốt là m=250g