NGÂM HẠT SAU KHI LÊN MENNgâm hạt lên men trong nước Hạt không ngâm Hạt ngâm 2 giờ Ảnh hưởng của quá trình ngâm hạt trong 2giờ trước khi sấy đến tỷ lê hạt nâu hoàn toàn... • Phơi nắng hoặ
Trang 1BỘ NÔNG NGHIỆP CƠ QUAN VIỆN TRỢ
VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN PHÁT TRIỂN QUỐC TẾ AUSTRALIA
CHƯƠNG TRÌNH HỢP TÁC NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
DỰ ÁN CARD 013VIE05
LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
Trang 2LÊN MEN, SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CA CAO Ở VIỆT NAM
KỸ THUẬT
SƠ CHẾ CA CAO
Nguyễn Văn Thành
Viện Nghiên Cứu & Phát Triển Công Nghệ Sinh Học
Trường Đại Học Cần Thơ
Trang 3KỸ THUẬT SƠ CHẾ CA CAO
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1 Thu hoạch trái
2 Tồn trữ trái
3 Đập trái - tách hạt
4 Trải/phơi hạt
5 Lên men/ủ hạt
6 Ngâm hạt sau khi lên men
7 Các điểm cần chú ý trong lên men
8 Sấy hạt ca cao
9 Thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời
Trang 41 THU HOẠCH TRÁI
¾ Thu hoạch trái chín
¾ Tách riêng trái hư hỏng và nhiễm nấm mốc.
¾ Nên thu hoạch thường xuyên (1 hoặc 2 tuần/lần), tránh trái quá chín, dễ bị nhiễm nấm mốc; sự tấn
công của chuột và các loài gặm nhắm.
¾ Loại bỏ trái bị sâu bệnh (tránh phát tán mầm bệnh).
Trang 52 TỒN TRỮ TRÁI
• Tác dụng của tồn trữ trái:
– Có đủ lượng trái cần thiết để lên men
Kết quả TN:
– Quá trình lên men diễn ra nhanh hơn
Giai đoạn lên men yếm khí ngắn, giảm được độ chua
– Tỷ lệ hạt nâu cao hơn
N g ày lên men ( ng ày)
C a cao t ươi C a cao t ồn t r ữ sau 7 ng ày
0 10 20 30 40 50 60
Trang 73 ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT
¾ Không dùng dụng cụ sắc bén, nên dùng dụng cụ đã
cùn để tránh làm tổn thương hạt.
¾ Tránh nước mưa làm trôi lớp cơm nhầy.
¾ Hạt có màu đen, đã có rễ và hạt lép nên loại bỏ.
Trang 84 TRẢI/ PHƠI HẠT
¾ Phơi trên vỉ tre, nền xi măng hoặc tấm nhựa (2 giờ trước khi lên men)
Trang 94 TRẢI/ PHƠI HẠT
• Hạt mất ẩm, nhiệt độ gia tăng, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
25 30 35 40 45 50
Hạt không phơi Hạt phơi trong 2 giờ
• Tỷ lệ hạt nâu cao hơn và gia
tăng theo thời gian lên men
Tồn trữ trái từ 7 - 9 ngày và trải/phơi hạt trong 2 giờ trước khi lên men.
Trang 10¾ Đảo trộn hạt: lên men đồng đều, gia tăng mức độ lên men Đảo trộn ở
ngày thứ 2 (nếu nhiệt độ tăng quá chậm, có thể đảo trộn ở ngày thứ 3 hoặcthứ 4)
Trang 125 LÊN MEN/ Ủ
• Ủ đống
Trang 135 LÊN MEN/ Ủ
• Ủ đống
- Phương pháp đơn giản nhất.
- Phổ biến ở Tây Phi.
- Khối lượng hạt ướt tối thiểu: 25kg.
25 30 35 40 45 50
Trang 145 LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thùng: thông dụng, khối lượng từ 25kg cho đến khối bất kỳ người nông dân có được.
Trang 165 LÊN MEN/ Ủ
• Cấu tạo thùng lên men 25kg, 50kg và 100kg hạt ướt
Trang 175 LÊN MEN/ Ủ
• Ủ thùng - Ủ đống: Kết quả lên men đều đạt tốt
25 30 35 40 45 50
Trang 186 NGÂM HẠT SAU KHI LÊN MEN
Ngâm hạt lên men trong nước
Hạt không ngâm Hạt ngâm 2 giờ
Ảnh hưởng của quá trình ngâm hạt (trong 2giờ) trước khi sấy đến tỷ lê hạt nâu hoàn toàn
Trang 197 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Lên men bằng cách ủ thúng, thùng hay đống đều thành
công.
9 Tồn trữ trái: 7 - 9 ngày.
9 Trải/ phơi hạt 2 giờ trước khi lên men.
9 Đo nhiệt độ lên men mỗi này, nếu nhiệt độ tăng quá
chậm nên đảo trộn hạt (sau 3 - 4 ngày lên men, nhiệt độ đạt gần đến 50oC).
9 Thời gian lên men khuyến cáo: 6 ngày.
9 Khối lượng hạt ca cao ướt tối thiểu: 25kg (ít hơn 300 trái
không nên tiến hành lên men).
Trang 207 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Sự gia tăng nhiệt độ thông thường:
Ngày 0: 25 - 30oC Ngày 1: 35 - 42oC Ngày 2: 42 - 45oC Ngày 3: 45 - 50oC Ngày 3: 45 - 50oC Ngày 6: 40 - 45oC.
9 Khi nhiệt độ xuống thấp hơn 40oC ở ngày lên men thứ
4 hay các ngày sau đó thì lập tức mang đi phơi sấy (ca cao bắt đầu xuất hiện mùi vị xấu).
9 Khuyến cáo nên ngâm hạt ca cao lên men (2 giờ) trước
khi sấy khô hạt.
Trang 217 CÁC ĐIỂM CẦN LƯU Ý TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
9 Khi đảo trộn hạt, lưu ý:
- Tách các hạt ca cao dính với nhau.
- Loại bỏ lõi trái hay bất kỳ vật lạ khác lẫn vào
9 Kết thúc quá trình lên men: kiểm tra cắt hạt.
Hạt có màu nâu đạt tốt sau lên men Lên men quá độ
-xuất hiện màu đen và nhiễm nấm mốc
Trang 228 SẤY CA CAO
• Khâu quan trọng: các phản ứng hoá học tạo mùi vị vẫn còn tiếp diễn.
• Thời gian làm khô: trong khoảng 5 - 7 ngày.
- Quá nhanh: axit không bốc hơi kịp.
- Quá chậm: xâm nhiễm của nấm mốc.
• Phơi nắng hoặc sấy bằng thiết bị sấy năng lượng
mặt trời
Trang 23- Dễ bị nhiễm nấm mốc (vào mùa mưa)
- Tốn nhiều công lao động.
Trang 248 SẤY CA CAO
• Thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời.
9 Giảm công lao động
9 Rút ngắn thời gian sấy (đặcbiệt trong mùa mưa)
9 Hạn chế sự xâm của nhiễmnấm mốc và hiện tượng ca caolên men quá độ
9 Ít tốn diện tích
9 Sử dụng được quanh năm
Trang 25THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
RH Ambient
Sự biến đổi nhiệt độ bên trong thiết bị sấy
so với nhiệt độ môi trường và nhiệt độ
khi làm khô hạt bằng cách phơi nắng
Sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm bên trongthiết bị sấy và môi trường xung quanh
Trang 26THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
trong khi sấy và phơi nắng
Thời gian sấy khô hạt trongmùa mưa và mùa nắng
Trang 27THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Hạt ca cao được phơi khô bằng phương pháp truyền thống (7 - 8 ngày) so sánh vớihạt được làm khô bằng thiết bị sấy sử dụng năng lượng mặt trời (5 - 6 ngày)
Trang 28THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
• Các thông số chính của các thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời
Suntuf - Israel hoặc
Solar Tuff - Indonesia
11 29
5 13
2 6
Trang 29THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Phối cảnh thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời với kích thước sàn sấy là 4m 2
Trang 30THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Mặt cắt A-A và mặt bằng (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy 4m2 sàn sấy
Trang 31THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Mặt đứng chính và các chi tiết (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy
Trang 32THIẾT BỊ SẤY CA CAO BẰNG NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Các chi tiết mặt chính, mặt bằng sàn (tỷ lệ 1/50) của thiết bị sấy
Trang 33RẤT MONG NHẬN ĐƯỢC Ý KIẾN ĐÓNG GÓP